איך להכין קרם פטיסייר מושלם • המדריך המלא

29 במאי 2016
קרם פטיסייר צילום אסף אמברם

קרם פטיסייר צילום אסף אמברם

חג שבועות הוא הרביעי ברצף של ארבעה חגים שכל מי שעוסק בתחום האוכל מושפע מהם. זה מתחיל בפורים, נמשך בפסח, אחריו יום העצמאות, ואז בכוחות האחרונים, מגיעים לחג שבועות (המהדרין מקדישים גם תשומת לב ללג בעומר), וכל חג מחדש צריך ליצור משהו חדש, משהו מעניין, משהו שישבור שגרה.

אז בשבועות הזה בחרתי ללכת נגד זרם המקוריות בכל מחיר (כי עוגת גבינה של אמא, ריזוטו יצירתי ולזנייה חגיגית כבר קיבלתם ממני) ולהתמקד בקלאסיקות מתוקות. בשביל מנות קלאסיות צריך מישהי שהיא קלאסית בעצמה, ובשלוש הכתבות הקרובות אני אארח את סבינה ולדמן, שאתם בטח מכירים מ'משחקי השף', אבל בלי קשר לריאלטי היא אחת מהשפיות המוכשרות והיסודיות שפועלות בארץ. אני ארחיב עליה בשבחים גם בכתבות הבאות, והכתבה הזו בכלל תוכננה להיות כתבת מבוא (ואז גיליתי שיש לי הרבה מה להגיד על הנושא.. שזה.. אממממ.. לא מפתיע 😀 ) אז בלי היסוסים, ניכנס לנבכי נושא השיעור של היום: קרם פטיסייר!

ככה זה נראה בפייסבוק של אסף הצלם 😉

הקרם של האופים
בתוך עוגת קרמשניט, בתוך פחזניות, מעל טארטים או על כפית, קרם פטיסייר, או קרם האופים בתרגום חופשי מצרפתית, הוא אחת ההכנות הבסיסיות של עולם הקונדיטוריה הצרפתי. הוא למעשה סוג של פודינג, הווה אומר רפרפת, הווה אומר חלב ומוצריו שהוסמכו בצורה כלשהי.

קרם פטיסייר טוב יהיה סמיך וקרמי, כזה שאפשר למרוח ולעצב בקלות. הוא לא משמש בתור רוטב – בשביל זה יש את קרם האנגלז [אבל זה כבר ____ ____ (תשלימו לבד 😀 )], אלא בתור שכבת טעם עשירה בעלת מרקם מנחם ועשיר.

פותחים את מקל הוניל. צילום: קרן ביטון כהן

פותחים את מקל הוניל. צילום: קרן ביטון כהן

איך חלב נהיה לקרם פטיסייר סמיך?
שילוב של שני אלמנטים הופך את הכנת קרם הפטיסייר למובהקת. ראשית זוהי הביצה, ליתר דיוק, חלמוני ביצה – אשר מכילים שומנים וחלבונים. השומנים נותנים טעם עשיר וטעים (במילה אחת: כולסטרול! אתה טעים!) והחלבונים נקרשים (תחשבו על ביצה שהופכת מנוזלית למוצקה כשמכינים חביתה) כאשר הם נחשפים לחום ותורמים למרקם של הקרם.

החלק השני הוא עמילן, היום בדמותו של קורנפלור, שמופק מתירס. עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו (זוכרים את כתבת הפירה?) ובקרם הזה מעבר להסמכה הוא גם מגן על החלבונים מבישול יתר.

מקל וניל מגורר ומוכן לפעולה! צילום: קרן ביטון כהן

מקל וניל מגורר ומוכן לפעולה! צילום: קרן ביטון כהן

במילים אחרות: אם היינו לוקחים חלב+ביצים+סוכר, מערבבים ומרתיחים, היינו מקבלים חביתה ששוחה בנוזל. לא קרם עשיר וחלק ולא נעליים. העמילן (וגם הסוכר) מונעים מהחלבונים שגרים בחלמון להתבשל יותר מדי, ולכן אפשר להביא את הקרם לרתיחה ללא חשש.

במתכון שיובא מיד את הקרם מרתיחים בערך דקה, אבל בימים עברו (פשוט תפתחו את העותק הקרוב לביתכם של הספר Le Patissier Francios, שיצא ב-1690 ) הכינו קרם פטיסייר *מלוח* שאותו בישלו ברתיחה במשך 20 דקות (!1). להכנת הקרם העתיק הזה הוסיפו חמאה בנדיבות והשתמשו בקמח חיטה רגיל. הקורנפלור נייטרלי יותר ולכן החליף אותו ברוב המתכונים המודרניים (עם קמח רגיל לכו תכינו בשמל!)

4 חלמונים (אחד התפוצץ, גם אנחנו בני אדם), מקל וניל, קורנפלור וסוכר מוכנים להפוך לקרם. צילום: אסף אמברם

4 חלמונים (אחד התפוצץ, גם אנחנו בני אדם), מקל וניל, קורנפלור וסוכר מוכנים להפוך לקרם. צילום: אסף אמברם

טורפים את הנ"ל היטב. ילום: אסף אמברם

טורפים את הנ"ל היטב. צילום: אסף אמברם

עד שנוצרת תערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

עד שנוצרת תערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

>> נשארו לכם חלבונים. תכינו מהם קצף!

לבישול הקרם חשיבות משולשת: ראשית למיצוי טעם התבלין (גם במים אשר בחלב וגם בשומנים אשר בחלמונים, דומה להכנת רוטב שמנת), שנית, להידרציה מלאה של העמילן (כלומר, שהעמילנים יספגו כמה שיותר נוזלים), ושלישית, להרס של אנזים שנמצא בביצה ונקרא עמילאז, שהוא אנזים שאוכל עמילנים בזמנו החופשי. בלי בישול מספיק, הקרם שלכם יהפוך דליל במקרר או במקום אליו זולף/נמרח/הוצנח, וזה לא טוב.

וניל. קסם.

מה שנותן לפטיסייר הצרפתי הקלאסי את טעמו הוא אחד מהטעמים הקסומים ביותר שיש: וניל. כששאלתי את סבינה אם היא זורמת על טעמים אחרים בפטיסייר שלה, היא אמרה שלא, כי מבחינתה סוס מנצח לא מחליפים. כמו האבוקדו, הפלפל והקקאו, מקורו של הוניל הוא במדינת מקסיקו. האינדיאנים (משבט טוטונאק, למקרה שתהיתם) היו הראשונים לתרבת אותו ולהשתמש בתרמיליו – חלקי הצמח אשר מכילים את הזרעים, למזון. השימוש המקורי בו היה להכנת משקאות מבוססי קקאו וצ'ילי שנועדו להגביר את האון הגברי.

שופכים פנימה את החלב ולא בוכים. צילום: אסף אמברם

שופכים פנימה את החלב ולא בוכים. צילום: אסף אמברם

יש מעל 100 זנים של סחלבי וניל, וחלק ניכר מתפוקת הוניל העולמית מגיעה מאי התבלינים מדגסקר. את הטיול מאמריקה למזרח אפריקה עשה הוניל על גבם של הצרפתים, ששלטו באי במשך מרבית המאה ה-20 ונטעו בו מטעי תבלינים רבים. עם גישה נוחה לתבלין היוקרתי, לא פלא שהוא מצא את דרכו אל הפטיסייר ואל קרמים רבים נוספים של האופים הצרפתיים.

אגב, לפי חוקר האוכל הארולד מקגי, הסיבה שהם כל כך ריחניים היא.. כדי להרחיק חרקים. כשהתבלינים נפגעים ממגע פיזי הם משחררים אנזימים שמציקים לביגבגים.

טעם של וניל
אם תעשו ניתוח כימי של כל תרכובות הטעם והארומה שבוניל, תמצאו שם יותר מ-200 תרכובות מוהבקות, שכל אחת מהן תורמת משהו לריח הקסום שלו. בין התרכובות האלו, תפגשו תרכובות שנמצאות גם בחמאה, בפירות יבשים, בעלים ירוקים טריים, בקרמל ובטבק.
התרמילים עוברים תהליך עיבוד ממושך שכולל חימום, יבוש וגם קצת התעללות פיזית, תהליך שנמשך בין 30 יום למספר חודשים, ובדרך התרמיל מאבד בין 60% ל-80% מנפחו. כל זה בא לומר: וניל הוא מבין התבלינים היקרים ביותר שיש (10 שקלים לשני תרמילים), אבל הוא שווה כל שקל!.

ושוב טורפים לתערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

ושוב טורפים לתערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

מחקר שבוצע ב-1996 הראה שוניל הוא אחד מהטעמים הראשונים שתינוקות יודעים לזהות, ושחשיפה אליו, דרך התזונה של האם או דרך פורמולת החלב, גורמת לתינוקות לינוק יותר. אולי בגלל זה זהו גם טעם הגלידה הפופולרי בעולם.

איפה קונים תרמילי וניל?

אפשר לרכוש תרמילי וניל באינטרנט וכמובן בחנויות תבלינים שונות. אני אוהב את אלו שבאים במבחנות פלסטיק, מה שעוזר להם להישמר היטב באחסון לאורך זמן. כדי להכין אותם לבישול, חוצים אותם לרוחב ומגרדים את הזרעים כפי שמודגם בתמונות. אבל אלו לא האופציות הוניליות היחידות שיש. הנה השאר:

משחת וניל
קופסה קטנה שמכילה תרמילי וניל טחונים. זה הכי קרוב לדבר האמיתי, ושפים רבים יטענו שאפילו טובה יותר, מכיוון שהיא אינה מתייבשת, נוחה לשימוש ונדיבה מאוד בטעם.

מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך וזה מה שאתם רואים. יהיה לכם הרבה יותר קשה לבחוש בשלב זה בגלל ההתנגדות של התערובת. צילום: אסף אמברם

מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך וזה מה שאתם רואים. יהיה לכם הרבה יותר קשה לבחוש בשלב זה בגלל ההתנגדות של התערובת. צילום: אסף אמברם

תמצית וניל
להכנת תמצית וניל, לוקחים תרמילי וניל, טוחנים אותם ומשרים באלכוהול. האלכוהול עוזר למצות את הטעמים העמוקים של הזרעים, וכמו המשחה, גם לה חיים ארוכים וטעם רב.

תמצית בטעם וניל
יש בתרמילים תרכובת אחת שהיא מובהקת, ונקראת ונילין, אבל היא אחראית רק לחלק קטן מהיחודיות שלו. תמצית בטעם וניל מכילה ונילין – שמופג מקלפות עצים, ולא מהתרמיל האמיתי, ואין בה אלא זיכרון עמום של מלוא עוצמת הטעם שיש לדבר האמיתי. בקיצור, להימנע.

נותנים בו טעמים
כפי שהבנתם, וניל הוא הטעם הקלאסי של קרם הפטיסייר, אין שום סיבה שלא לזרום עם היצירתיות שלכם ולשחק עם טעמים אחרים. בעוונותיי הרשתי לעצמי להכין פטיסייר פלפל שחור (יש לי קטע עם קינוחים וחריף. רק מתוק משעמם אותי), פטיסייר עם עלי דפנה ופלפל אנגלי (וזה היה וואו!, בקטע טוב), עם כוכב אניס, מקלות קינמון ועוד. אם אתם מרגישים ממש הרפתקניים, תנסו להכין פטיסייר תה ירוק, טעם טרנדי ומגניב.

ולבסוף נותנים לתערובת לבעבע דקה (הקפתי בעיגול את הבועה, היה קשה לצלם P:) מה שממצה את הטעמים של המקל ומייצב את הקורנפלור. צילום: אסף אמברם

ולבסוף נותנים לתערובת לבעבע דקה (הקפתי בעיגול את הבועה, היה קשה לצלם P:) מה שממצה את הטעמים של המקל ומייצב את הקורנפלור. צילום: אסף אמברם

השיטה של סבינה – פחות כלים, פחות זמן, פחות מאמץ!
נחזור למתודולוגיה. אם תפתחו את ספר הקינוחים של הקורדון בלו, כמו שאני עשיתי כשרק התחלתי לבשל, הוא יגיד לכם שיש לחמם את החלב יחד עם מקל הוניל (מה שפותח את טעמי התרמיל ומשחרר אותם אל החלב, או בקיצור, להכין תה), לטרוף בקערה נפרדת את החלמונים, הסוכר והקורנפלור, להוסיף מהחלב החם בהדרגה אל החלבונים, מהלך שנקרא השוואת טמפרטורות, ואז להחזיר את התערובת לסיר לבישול עד הסמכה. כל זאת בכדי למנוע מהביצים להפוך למקושקשות.

אבל זו לא הדרך היחידה והבלעדית להגיע לקרם מוצלח. כמו ששמתם לב בתמונות, את הקרם שלנו בישלנו בסיר אחד, מההתחלה עד הסוף. בחשנו היטב (כלומר אני בחשתי, סבינה השגיחה) – בכל זאת חלב אוהב להידבק לתחתית של סיר סתם כי הוא יכול. באופן הכנה זה גם חסכנו כלים, גם זמן וגם התעסקות. במתכון שיובא מיד דאגנו לפרט את 2 אופני ההכנה, מוזמנים לנסות את שניהם ולהישאר עם זה שזורם לכם יותר.

פטיסיירוש ופזניותוש. צילומוש: אספוש אמברמוש

פטיסיירוש ופחזניותוש. צילומוש: אספוש אמברמוש

מה עושים עם קרם פטיסייר?
אנחנו לקחנו את הפטיסייר שלנו, ערבבנו עם קצפת ומילאנו בעזרתו פחזניות. אבל אתם מוזמנים להשתמש במתכון הזה בכל מנה אחרת שקוראת לקרם זה, בין אם טארט או טארטלט עם פירות קיץ (יש משמשים נפלאים וטעימים העונה!), בתור בסיס לסופלה, ביחד עם קצפת ושאריות עוגה להכנת טרייפל, בין שכבות של בצק עלים (שוב יחד עם קצפת) להכנת קרמשניט ועוד ועוד.

>> עכשיו הוא כתוב! המדריך המלא להכנת פחזניות מושלמות

מתכון? מתכון!

אני אשקר אם אגיד שלא ליקקנו וניגבנו שם בטירוף. צילום: אסף אמברם

פראייר מי שלא מלקק את המטרף!. צילום: אסף אמברם

מתכון לקרם פטיסייר וניל מושלם

צנצנת בינונית של קרם, חלבי, 15 דקות עבודה, שעה עד שניתן לעבוד איתו

מצרכים:

4 חלמוני ביצה (גודל M )
25 גרם (1/2 2 כפות) קורנפלור
1/2 מקל וניל (או כף תמצית וניל או 1/2 כפית משחת וניל)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
500 מ"ל (2 כוסות+כף) חלב

אופן הכנה בשיטה המהירה:

  • חוצים את מקל והניל לאורך ובעזרת סכין 'מגלפים' את הגרגרים שבתוכו – כמו בתמונה למעלה.
  • שמים את הקורנפלור, החלמונים, הסוכר והוניל (התרמיל+הגרגרים, או לחלופים התמצית/משחה) בסיר קטן. טורפים היטב לתערובת אחידה.
  • מוסיפים את החלב וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה.
  • ממקמים את הסיר מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהקרם מבעבע והסמיך.
  • מבשלים את הקרם דקה נוספת מעל להבה בינונית (הבישול מפרק אנזימים שקיימים בביצים והורסים את יציבות הקרם). מסירים מהאש.
  • אם רואים שנוצרו גושים, מעבירים את הקרם דרך מסננת צפופה לפני שנותנים לו להתקרר.

אופן הכנה בשיטה הקלאסית:

  • חוצים את מקל והניל לאורך ובעזרת סכין 'מגלפים' את הגרגרים שבתוכו – כמו בתמונה למעלה.
  • בסיר קטן שמים את החלב יחד עם מקל הוניל והגרגרים. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, תוך כדי בחישה. מכבים את האש.
  • בקערה נפרדת טורפים היטב יחדיו את הסוכר, הקורנפלור והחלמונים, עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את החלב החם (מצקת בכל פעם) ומערבבים היטב.
  • מעבירים את התערובת חזרה לסיר וממקמים מעל להבה בינונית-קטנה.
  • מבשלים בערבוב מתמיד עם מטרפה, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע.
  • אחרי שהקרם מגיע לרתיחה, ממשיכים לבשל עוד דקה תוך ערבוב כל כמה שניות. בשלב זה יתקבל קרם סמיך ועשיר.
  • אם רואים שנוצרו גושים, מעבירים את הקרם דרך מסננת צפופה לפני שנותנים לו להתקרר.

אחרי שהוא מוכן (לא משנה איך הכנתם):

  • מעבירים את הקרם מהסיר לקערה בעזרת לקקן, ואחרי שהקרם התקרר מעט שמים ניילון נצמד על פני השטח של ושולחים לקירור. אם ממש לחוצים בזמן, להקפאה, עד שהקרם כבר לא חם, ועדיף קר.
  • אין צורך לערבב את הקרם לאחר שהעברתם אותתו לקערה. להפך – ערבוב יתר עשוי להרוס את הקרם.
  • לפני השימוש, מסירים את הניילון הנצמד ונותנים לקרם בחישה הגונה, שהופכת אותו לנוח יותר לעבודה. בשלב זה שולפים את מקל הוניל (אם בו השתמשתם). אפשר לשטוף אותו ולדחוף לצנצנת סוכר. זה יעשה לסוכר רק טוב.
  • קרם פטיסייר מוכן נשמר בקירור ארבעה ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

קוקו! צילום: אסף אמברם

קוקו! צילום: אסף אמברם

Print Friendly

90 תגובות

  1. בהקדמה כתבת שהחלבונים עושים לקרישת הקרם, אבל המתכון אין חלבונים כלל.
    (גם אני לא מכין עם חלבונים ומכין בשיטה שלערבב הכל יחד (בתרמומיקס))
    אז מה הסיפור של החלבונים?

    • היי טל 🙂
      חלמון הביצה מכיל 16% חלבונים, אז בכל פעם שאני אומר חלבון, אני מתכוון לחלבון שנמצא בחלמון. ואלו מספיקים כדי לעשות את העבודה

  2. פייר התרגשתי,
    אתה גורם לזה להראות כל כך קל ופשוט.
    אני לא יכול לחכות ולהכין כזה בעצמי.
    תודה

    • אל תשכח לעדכן איך יצא =]

      • יצא מעולה כל כך שלא הספקתי לעשות עם זה משהו טחיסלתי את זה ככה. אבל אתה כבר יודע את זה.

        באתי לספר לך על עדכון קטן למתכון שביצעתי, אמנם בשביל להכין פודינג אבל זה די דומה:
        30 גרם קורנפלור
        60 גרם סוכר
        ביצה אחת
        מערבבים הכל יחד
        250 שמנת מתוקה (מיכל אחד)
        375 חלב (ככה יצא אחרי חישובים מסובכים שביצעתי)
        — כאן אפשר גם להוסיף את הטעמים, וניל או קקאו או אפילו מי ורדים(פודינג מלבי 🙂 )
        על האש בלהבה נמוכה בערבוב בלתי פוסק עד רתיחה ואז גם כל העסק פתאם מתקשה והופך להיות במרקם של פודינג.
        אחרי שעה שעתיים במקרר וזה מעדן.

        נב, הילד(וגם אני) אוכלים את זה חם ישר מהסיר(כי מישהו צריך ללקק את הסיר לניקוי)

        דעתך?
        מה הרעיון של להשתמש רק בחלמונים ולא בכל הביצה?

        • תודה על השיתוף! נשמע מעולה (והכי כיף לאכול ישר מהסיר)
          החלבון מכיל חלבונים ומים, החלמון מכיל חלבונים מים ושומן.
          שימוש רק בחלמונים מניב קרם יותר קרמי. מוזמן לנסות להכין עם ביצה שלמה ולראות אם המרקם זורם לך =]

          • אז זהו שפה השתמשתי בכל הביצה.
            כואב לי לזרוק את החלבונים, או להכין מהם מרנג(שיוצא מעולה לפני המלצות שלך) אבל אז אישתי מחסלת הכל.

  3. יאמי! זה מתאים גם לפאי פירות או שזה יהיה נוזלי מדי?

  4. פשוט מדהים !!
    אתה עושה לכולם בית ספר, תרתי משמע 🙂

  5. תמיד פחדתי מהקרם הזה, לא עוד! איזה מזל שיש לנו אותך 🙂

  6. מה משקל החלמונים? כתבתם 4 חלמונים ביצה Mתודה

  7. הייי איזה כיף שאתה מארח את סבינה…היא המנצחת מבחינתי ומבחינת עוד כמה..חברים ה. סבינה את מדהימה ויש לך דוד משו משו..אף פעם לא עשיתי קרם כזה ננסהההה ניקח סיכון ומממש ממש אוהבת לקרוא את הפוסטים שלך . מחכה למתכון הסברינותתתת כי בנתיים יש לי נפילות איתן. ו

  8. הסבר מעולה !!! 🙂
    עכשיו זה נראה פשוט ונגיש – ופחות מאיים – כל הכבוד!

    שאלה בנוגע לבצק עלים – שאותו אני רוצה למלא בקרם פטיסייר:
    מה צריך לעשות כדי שהבצק יתרומם לגובה?
    אפיתי ריבועים והם נשארו נמוכים…

    • היי יפעת
      תודה על המילים החמות 🙂
      כדי שהבצק יתרומם לגובה חשוב:
      1. לא לתת לו להתחמם יותר מדי
      2. לקרר אותו היטב בשלב שבין העיצוב והאפייה בתנור
      3. לחמם את התנור שעה מראש לחום גבוה (190 מעלות טורבו)
      בהצלחה!

  9. יסודי, מעניין ועושה חשק
    להיכנס למטבח ולהכין פחזניות עם קאן פטיסייר
    מקסים מקסים
    ❤️

  10. בדיוק היום חשבנו שהיגיע הזמן לנטוש את הפחד מקרם פטיסייר ולנסות להכין… באת ממש בזמן טוב! אנחנו גם ממש רוצים להכין בבית קרם ברולה…;-)

  11. כל הכבוד על ההשקעה וההסברים
    מתכונים מפורטים ומופשטים שעושים חשק לנסות

  12. היי… שאלה קצת הזויה… האם הסוכר הוא מרכיב חשוב בקרם? האם יש תחליף טבעי חוץ מסטיביה שיכול להחליף אותו ???

    • היי גל 🙂
      הסוכר מרכיב חשוב אם קרם מתוק הוא התוצאה שמעניינת אותך
      שלא כמו קצף חלבונים – בו הסוכר הוא חלק מהמבנה, כאן הוא רק לטעם, ואפשר גם לעשות פטיסייר מלוח לצורך העניין (כפי שמצוין בהקדמה)

  13. תודה על המתכון.
    אחרי שהקרם התקרר ולפני השימוש, כתוב במתכון לתת בחישה הגונה, האם ניתן להקציף אותו במיקסר בשלב זה?
    כמו כן, לגבי הוספת הקצפת, פשוט לקפל אותה לתוך הקרם ?
    תודה (:

  14. תודה על המתכון!:)
    יש לי רק ביצים בגודל L מה ניתן לעשות?

  15. היי, אחרי שהכנתי ויצא סמיך וקטיפתי. הנחתי במקרר ללילה. למחרת הוא הפך נוזלי. יכול להיות שזה בגלל שמייד כשהעברתי אותו לכלי, כיסיתי בניילון נצמד והעברתי למקרר?

    • היי דלית
      העלית סוגייה חשובה
      הביצים מכילות סוג של אנזים שנקרא עמילאז – שמפרק עמילנים. ככל הנראה לא בישלת את הקרם מספיק (חשוב לתת לו לבעבע).
      האנזים מושמד בטמפרטורות גבוהות ואצלך כנראה הקרם לא הגיע לטמפרטורות האלו, ולכן הקרם נהיה נוזלי.
      בהצלחה!

  16. החלב חשוב? זאת אומרת:אפשר להשתמש בכול מיני תחליפים כמו חלב סויה?

    • היי עומרי 🙂
      אין בעייה להשתמש בתחליפים – סויה לטעמי לא מומלץ (פשוט הטעם שלו פחות עובד בעיני) אבל חלב קוקוס או חלב שקדים יזרמו פה מאוד

  17. להכנת גירסת פרווה של הקרם, ראיתי שכתבת שאפשר להשתמש בחלב קוקוס או חלב שקדים, מה לגבי שמנת מתוקה פרווה? אפשרי? תודה

    • היי דלית 🙂
      אני פשוטו לא אוהב שמנת צמחית, בגלל זה לא ציינתי אותה. מבחינה טכנית כמובן שאפשר, הייתי מדלל אותה עם מעט מים שלא יצא שומני מדי

  18. הי, אהבתי את הגרסה הקלה. אני מהעצלניות.
    אכלתי עוגת גזר שהיה לה ציפוי לבן נוקשה. כמו בפרלינים של פעם.
    אני מתה על זה. שאלתי מה זה, אמרו לי שעשו את זה מקרם פטיסייר מחלב קוקוס.

    אבל בכל התמונות וגם בשמות המתכונים שזה מתאים להם, שציינת, זה באמת קרם.
    מה אפשר לעשות כדי להפוך את זה למשהו שאפשר לתופף עליו?

    תודה מראש ושנה טובה.

  19. באילו דברים ניתן להחליף את הקורנפלור למי שאין?

    • היי אביתר 🙂
      קודם כל, אן סיבה שבמזווה מטבח לאיהיה קורנפלור
      שנית\ יעבוד גם עם קמח רגיל, וקמח תפוחי אדמה
      הסיבה שהולכים על הקורנפלור הוא טעמו הנייטרלי וההסמכה האיכותית שהוא נותן. לקמחים שציינתי יש טעם משלהם ובפטיסייר אתה רוצה להרגיש את החלב, הוניל והחלמונים

  20. היי, אשמח אם תוכלי בבקשה לתת לי מתכון מנצח לקרם פטיסייר שוקולד ☺️

    • היי שירוש 🙂
      כף קקאו ללמתכון הזה סוגרת לך את הפינה (שימי אותו בהתחלה עם שאר המרכיבים). את יכולה לוותר על הוניל אבל אל תוותרי על הוניל הוא טעים 🙂

    • היי,
      בסיום הכנת הקרם כשעדיין חם מאוד בסיר פשוט להכניס פנימה 150 גרם שוקולד שבור ולערבב היטב.

  21. טוב, נראה לי ששברתי שיא בעצלנות… שמתי את כל המרכיבים בויטמיקס ונתתי לו לעשות את מה שהוא יודע לעשות…
    (מתחמם לשמונים מעלות)
    התערובת החמה לא מאוד סמיכה, יש לה סיכוי? או שאסתפק ברוטב פטיסייר האח הפחות מוצלח של הקרם?

  22. תודה על המאמר המעולה והמרגש!
    שאלה: אחרי שמגרדים את מקל הוניל, משתמשים גם במקל וגם בגרגרים שגירדנו ושמים הכול בסיר?

  23. 1. האם מכניסים את הגירגירים השחורים שהוצאו מהמקל וניל אל תוך החלב? הבעיה שזה מכער את הקרם בנקודות שחורות.
    2. יצא לי קרם לא חלק אלא עם גבישים וסמיך עד כדי כך שזה לא עובר במסננת. מה הפתרון? האם להוסיף חלב ולבשל מחדש?
    3. אחרי הקירור כשמוסיפים שמנת מתוקה האם מקציפים את השמנת או שמוסיפים אותה כמו שהיא? האם מחממים שוב את הקרם לפני שמוסיפים את השמנת?

    • היי שמואל 🙂
      1. את הרוטב מכינים עם הגרגרים. הם קטנים ולא מכערים
      2. אם יצא גושי לא ערבבת מספיק טוב. העמילנים בקמח כבר התייצבו ותצטרך המון עבודה והוספה ותיקונים וסינונים בשביל תקן, עדיף שתזרוק ותכין חדש
      3. מקציפים את השמנת , אנא קרא את כתבת הפחזניות הכל מפורט שם
      בהצלחה 🙂

  24. חייק לוגאסי לאה

    היי,
    תודה על המתכון האם אפשר להשתמש בתמצית וניל וכמה?

    ולמילוי בצק מה הדרך שמשתמשים עם קצפת ריצ' והאם חייבים?

    תודה ובברכה.

    • היי לאה 🙂
      כפית תמצית וניל
      למילוי הכי טוב שמנת מתוקה, אנא עייני בכתבת הפחזניות
      goo.gl/x66eFQ

  25. האם אפשר למלא בקרם פטיסייר תפוחי עץ אפויים?
    האם גם במקרה זה צריך לערבב עם קצפת או שאפשר להשתמש רק בקרם עצמו?
    אשמח לשמוע עצה לשדרוג המילוי
    תודה מראש

    • היי לנה 🙂
      את מתכוונת לפני האפייה של התפוחים או אחרי?
      אם אחרי האפייה – אז קרם דיפלומט (פטיסייר+קצפת) יתן יופי של טעם.
      אם לפני אפייה, עדיף קרם פטיסייר רגיל, כי הדיפלומט לא יעמוד בחום.

  26. תודה על המתכון המעולה!
    בהשראת חנוכה רציתי לדעת כיצד אני ממשיך עם הקרם הלאה לקרמה פריטה (המטוגן) להכניס אותו להקפאה ואז לחתוך? תודה!

    • היי ניר 🙂
      בשמחה!
      טרם הכינותי קרמה פריטה
      לדעתי צריך להתחיל בקרם יותר סמיך, המתכון הזה נראה אמין:
      https://goo.gl/AAKuGj
      גוגל תרגם אותו טוב, 3dl חלב זה 300 מ"ל, ומשתמשים ביותר קמח (שמים שם קמח אורז גם קורנפלור יתפוס לדעתי).

  27. עכשיו שאנחנו יודעים שקרם פטיסייר מבושל, מישהו יודע להגיד למה הוא אסור לנשים בהריון?

  28. הי עוז,
    תודה על ההדרכה המפורטת.
    אני רוצה למלא את הקראנץ שמרים בקרם פטיסייר,
    יש לך הערכה לאיזו כמות בצק תספיק כמות הקרם?
    תודה

    • היי דנה 🙂
      הכמות שבמתכון תספיק לפחות למתכון עוגת שמרים שמשקל הקמח בו הוא 500 גרם.
      לא הייתי מהמר על 1 ק"ג קמח כי זו כבר כמות גדולה
      בהצלחה =]

  29. תודה על המתכון..
    הולכת להכין פעם ראשונה, יש לי ביצים El
    כמה לשים?, האם הכמות מספיקה לקרם שניט? ואיך מטפלים בבצק עלים כשאופים אותו לפני המילוי? תודה

    • היי טיראנה 🙂
      בשמחה!
      3 ביצים XL יתאימו במקום 4 M
      כדי להכין קרמשניט צריך לערבב את הפטיסייר עם קצפת – גשי למתכון של הפחזניות ולכי לפי ההוראות שם
      goo.gl/3gMmcW
      לבצק עלים: מה שנהוג לעשות זה לפזר סוכר על הבצק, לחורר אותו טוב בעזרת מזלג ולאפות, עדיף עם נייר אפייה ומעליו עוד תבנית – כדי שהבצק יאפה אבל לא נתנפח.
      אופים בחום של 180 מעלות עד שהוא זהוב ופריך, ואז נותנים לו להתקרר וחותכים אותו עם סכין חדה גודל תבנית הקרמשניט הרצויה. אפשרותנוספת היא לחתוך את הבצק לגודל הרצויף ואז לחורר לפזר סוכר ולאפות עם משקל עליו.. מה שזורם 😉
      בהצלחה!

  30. היי עוז
    הכנתי את הפטיסייר בגרסה הקלה
    יצא מושלם! ללא גושים וסמיך. השארתי במקרר עד למחרת, הקצפתי שמנת והוספתי לקרם, מה שדילל אותו, הוא לא היה יציב בעוגה, נשפך מהצדדים ..לא נוזלי אבל לא סמיך מספיק..יכול להיות שמיכל שמנת זה הרבה?? (250)..הטעם מופלא..אבל התבאסתי במיוחד שזו פעם ראשונה והפטיסייר יצא מושלם

    • היי טיראנה 🙂
      המתכון פה נועד למילוי פחזניות – בפחזניות אין לחץ על הקרם, הוא צריך להיות רק בתוך הפחזנית ושם הוא נשאר יציב
      אם מכינה לעוגה שימי קצפת מחצי מיכל שמנת, כדי שיהיה פחות אוויר ויותר חומרים מייצבים שיעמדו במשקל ששמה עליהם.
      בהצלחה בפעם הבאה!

  31. היי ראשית בלוג מדהיםם!! אני רוצה להכין קרם דיפלומט אבל בפעם האחרונה שהכנתי הוא יצא דליל מדי… יש דרך לדעת כמויות מדויקות/ להוסיף גלטין?אם כן באיזה שלב בהליך וכמה לפני קירור הקרם פטייסיר או אחרי ההקצפה… תודה רבה בכל אופן נהנית מהמתכונים המדהימים!!

  32. ממתכונים אחרים ראיתי שמוסיפים בסוף קצת שמנת מתוקה..
    האם צריך אותה?
    אם כן מתי ,כמה ולמה ?
    תודה

    • היי בר 🙂
      לא צריך שמנת מתוקה לקרם פטיסייר
      אם מוסיפים אותה זה כנראה בגלל תוספת השומן, שנותן לקרם תחושה עשירה יותר.
      אפשר להוסיף עוד 1/4 כוס שמנת מתוקה בסוף, כשהקרם כבר מבעבע
      בשמחה =]

  33. כל פעם שאני צריכה להכין קרם פטיסייר אני חוזרת למדריך המצויין הזה!

  34. היי, תודה על המתכון!
    הכנתי ויצא לי יחסית נוזלי… האם הייתי צריכה להוסיף עוד קורנפלור? (מראש זה היה יחסית נוזלי, למרות שהשארתי יותר מדקה על האש אחרי הרתיחה). זה היה יציב, אבל ציפיתי שהקרם יהיה יותר יציב.
    לגבי הטעם – הקרם הרגיש בעיקר קרם וניל. האם זה אמור להרגיש כך?

    • כדי להבהיר, הקרם יצא יחסית יציב, אבל נוזלי ממה שאני מכירה בדרך כלל.

      • היי קרן 🙂
        הגיוני שיצא טעם של וניל מכיוון שהוספת את הוניל =]
        לגבי היציבות, פשוט תוסיפי קצת יותר קורנפלור פעם הבאה. כדי להוסיף אותו לקרם שכבר מבעבע מערבבים את הקורנפלור שמוסיפים (למשל, כפית שטוחה) עם מעט נוזל (למשל – 2 כפות חלב) עד שהקורנפלור מתמוסס בנוזל ולא מורגשים גושים. אז מוסיפים אותו אל התערובת שבסיר תוך ערבוב מתמיד.
        בהצלחה בפעם הבאה

  35. הי עוז,

    בכל המקומות שביררתי, נשים בהריון צריכות להמנע מביצים שבושלו בטמפרטורה של מתחת 70 מעלות. אם אני מביאה את התערובת לרתיחה אני מניחה שהיא עוברת את את ה70 מעלות, זה נכון?

    • היי מיכל =]
      הקרם פטיסייר רותח ומבעבע דקה, למיטב ידיעתי אמור להיות בטוח

  36. היי ושלום לכותביי המתכון לי יש מתכון כמעט יותר מ- 45 שנה תמיד הקרם יצא לי טוב
    בפעמיים האחרונות לא יצא מספיק יציב כל הזמן מבשלת באותה צורה.
    המתכון הוא לבצק עלים כגודל תבנית הוא שמכיל 6 כוסות חלב 3 ביצים 7 כפות קורנפלור 100 גר חמאה סוכר וסוכר וניל
    איפה יש לי את הפיספוס . ואיפה יש לי טעות במידות.
    אני פונה אלכם כי הכמויות שרשומות בכל המתכונים הם כמיום יחסית קטנות ואם אני מכפילה את הכמות נוצר מצב שאני צרכה להשתמש ב 8-10 ביצים זה לדעתי המון.

  37. היי 🙂
    קודם כל – המתכון נפלא, כבר השתמשתי בו מספר פעמים על מנת להכין פטיסייר (ואף להפוך אותו לקרם דיפלומט לקרמשניט מושלם וקליל).

    רציתי לשאול… אני מתכננת להכין Custard tart, האם זה יתאים עם הקרם?
    האם צריך לשנות את הפטיסייר בצורה כלשהי על מנת שיתאים?

    תודה רבה!

    • היי יעל 🙂
      מאוד שמח לשמוע!
      ממה שאני רואה, למשל כאן:
      https://goo.gl/Bb2sjK
      יש הבדל משמעותי בקרם לטארט רפרפת לבין קרם פטיסייר. את הקרם לטארט אופים במשך 40 דקות עם הקלתית, בעוד שהפטייסיר נועד לשימוש בעודו קר.
      קרם לטארט מכיל 250 מ"ל שמנת מתוקה וכמות זהה של חלב, בזמן שהפטיסייר מכיל 500 מ"ל רק חלב
      הוא מכיל פי 2 יותר חלמונים (8 במקום 4), ואינו כולל קורנפלור. בקיצור זה מתכון שמתנהג אחרת (אפילו שהוא עם מרכיבים דומים). הלינק ששלחתי נראה אמין הייתי הולך לפיו ואפם יש לך שאלות עליו בשמחה
      בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*