המדריך: איך להכין רוסטביף בתנור מושלם ועסיסי

8 בספטמבר 2020
רוסטביף

רוסטביף סינטה של עז תלם

ראש השנה מגיע בצעדי ענק, ובעיני אחת המנות הכי חגיגיות שאפשר להכין למשפחה (חמסה חמסה שלא יהיה סגר) היא רוסטביף: נתח בשר עסיסי שפורסים במרכז השולחן לעיני האורחים, כזה שמוציא אתכם המארחים המושלמים, אבל בעצם ממש לא מסובך להכין.

לכבוד החג אני שמח לשתף אתכם במדריך שלי לרוסטביף מושלם, בו אני הולך לעבור אתכם שלב אחרי שלב, כדי שגם אתם תדעו להכין רוסטביף בבית ברמה הכי גבוהה שיש.

בימים שבהם הייתי טבח הייתי מכין רוסטביף לפחות פעם בשבוע. היינו מכינים בכל פעם נתח גדול במשקל 2 ק"ג ואז משתמשים בו לכריכים, ומכל הכנה להכנה נהייתי יותר בקיא בסודות המנה.

דווקא בגלל שהיא פשוטה, יש בה משהו מאוד מרתיע – האם יצא לי מבושל מספיק? האם לא יצא חי מדי, איך בדיוק יודעים? טוב ששאלתם ! =]

רוסטביף

הכי כיף לפרוס מול האורחים. צילום: עז תלם

קודם כל, בוחרים בשר
אם עד לפני 6-7 שנים, כאשר הייתם מבקשים נתח טוב לרוסטביף (roast beef, בשר צלוי בתרגום ישיר), הקצבים היה מצביעים על נתח אחד: סינטה, היום האופקים התרחבו וכל קצב טוב יודע להפנות לנתחים נוספים, מוצלחים לא פחות וכנראה גם זולים יותר.

כשאנחנו מכינים רוסטביף, אנחנו מצפים מהנתח שיהיה כיפי ללעיסה, במידת עשייה בינונית. רוב החלקים בפרה, שהם שרירים שעובדים מאוד קשה (כמו למשל צלי כתף), לא מתאימים לשיטת הכנה זו, וצריכים בישול ארוך יותר.

חלק קטן יותר הם שרירים שעובדים, אבל הרבה פחות, ולכן לא מכילים סוג של רקמה שנקראת קולגן, שהיא היא זה שגורמת לנתחים כמו שריר הזרוע או אסאדו (שפונדרה) להיות מאוד לא ידידותיים ללעיסה במידות עשייה נמוכות.

צפו: המדריך המלא להכנת רוסטביף מושלם עם כל השלבים

הנתחים שמצטיינים במלאכת הרוסטביף הם הסינטה, השפיץ צאך (פיקניה) והשייטל. כולם נתחים יחסית רזים, בעלי טעם נהדר, ויכולת להיות ידידותיים ללועס גם כשהם במידת עשייה מדיום. אפשר להכין רוסטביף גם מאנטריקוט ופילה לפי אותו מתכון שיפורט בהמשך, אבל בעיני הם הרבה יותר מוצלחים בתור סטייקים (אבל זה כבר כתבה אחרת).

90% מההצלחה
אני אגלה לכם סוד קטן. מי שאחראי להצלחה של הרוסטביף שלכם, הוא לא באמת אתם, אלא הקצב שלכם, או המקום ממנו אתם מזמינים את הבשר, וליתר דיוק, חומר הגלם שבו אתם משתמשים.

90% מהעבודה היא להביא הבייתה את הנתח הנכון, והשאר הוא להתייחס אליו בכבוד (אגב המשפט הזה נכון גם לירקות, קטניות ובעצם כל העבודה שאנחנו עושים במטבח).

נתח מוצלח יכול להיות טעים גם אם הוא וול דאן וגם אם הוא מדיום רייר.

רוסטביף

כל המצרכים לרוסטביף מושלם. צילום: עז תלם

אז חשוב לרכוש ממקור אמין, כזה שמיישן בעצמו, והכי טוב לקנות בשר מקומי ישראלי. אנחנו בבית לא צורכים הרבה בשר, אבל חשוב לנו שמה שאנחנו צורכים יהיה הכי איכותי.

מה זה יישון? טוב ששאלתם!
כשהעגל מת, השרירים שלו עוברים תהליך שנקרא קישיון המוות (rigor mortis). בדקות הראשונות לאחר השחיטה הבשר יהיה רך מאוד, אבל אז הוא מתקשה. יישון הוא תהליך בו נתחי הבשר נשמרים בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת (0 מעלות). בטמפרטורה זו אנזימים שנמצאים בבשר מפרקים באיטיות את החלקים הקשים, כך שבהדרגה הנתח נהיה רפוי יותר, וכתוצאה מכך גם רך ויותר ונעים למאכל.

הדוגמה הטובה להמחשת היישון היא מבחן האצבע – אם תקחו סינטה מעגל שנשחט לפני יומיים, ותלחצו עם האצבע כנגד הנתח, הוא יקפוץ חזרה למקום מהר מאוד. תעשו אותו דבר עם נתח שיושן שבועיים – ויישאר שקע היכן שלחצתם. ואותה קפיציות שנעלמת משמעה שהנתח הולך לעשות לכם עבודת לעיסה קלה יותר.

רוסטביף

צרוב ומוכן לציפוי. צילום: עז תלם

איזה גודל של נתח לקנות?
מבחינת גודל, ממליץ ללכת על 1 ק"ג ומעלה. מנתחים במשקל נמוך יותר כבר עדיף להכין סטייקים. הפעם השתמשתי בנתח של כמעט 1.5 ק"ג של סינטה שיושנה שבועיים. לפעמים הקצב ימליץ לכם על נתחים שונים (כמו שצוינו לעיל) וזה לגמרי בסדר – העיקר שתקנו ממקום אמין, עדיף כזה שמפרק בעצמו רבעים שלמים לנתחים.

עניין השומן
נתחים כמו סינטה ושפיץ צאך באים עם שכבה של שומן – יש קצבים שמורידים אותה, אישית אני בעד להשאיר אותה. השומן נותן המון טעם לרוסטביף, וכאשר צורבים אותו היטב הוא יכול גם להפוך לטיפה פריך וזה בכלל נהדר.

רוסטביף

מצופה ומוכן לתנור. צילום: עז תלם

יש נתח. מה עכשיו?
קודם כל, מחממים תנור ל-160 מעלות, חום עליון תחתון רגיל ולא טורבו. תכף נתעמק למה.

עכשיו תלחצו על הנתח, בחלק העליון שלו, 3-4 פעמים, תרגישו איך הוא מגיב ללחץ שאתם מפעילים עליו. תזכרו איך זה הרגיש טוב טוב כי אתם הולכים להיעזר בתחושה הזו בהמשך.

את הנתח אני מצפה במעט שמן זית וצורב במחבת חמה (רגילה או פסים, לא כזה משנה).

נשבע לך לא סוגר, בחיאת עיוני לא סוגר
מטרת הצריבה היא ליצור שכבה של תגובות מאיירד שחומות בחלק החיצוני של הנתח. תגובות מאיירד נוצרות כשחלבונים ופחמימות נחשפים לטמפרטורות גבוהות ומשנים את המבנה שלהן, באופן שבמקרה מאוד ערב לחך האנושי.

רוסטביף

מוכן! עכשיו תנוח יא חביבי. צילום: עז תלם

אני אוהב לעשות את התהליך הזה במחבת כי היא מצליחה להביא צבע עמוק ומהיר, כזה שלא מבשל יותר מדי את הבשר בדרך.

הצריבה היא ממש לא סגירה, מונח ישן וארכאי שחייב להיעלם מן העולם, אבל לצערי עדיין שגור בפי רבים וטובים. אין שום עניין של סגירה בצריבת בשר (יענו – לסגור את הנוזלים בפנים), כי הנתח נמצא בשיא עסיסיותו כשהוא נא.

ככל שהבשר מתבשל יותר, וזה לא משנה אם צורבים אותו או לא, הוא מאבד יותר נוזלים – וזאת מכיוון שהחלבונים בבשר שנקרשים נצמדים ומתהדקים יחדיו, וסוחטים החוצה מהבשר את המים שנמצאים בו.

את הנתח צורבים עד אשר רואים השחמה יפה, ולאחר ששני הצדדים שחומים אני אוהב להחזיק את הנתח עם מלקחיים ולצרוב גם את הצדדים ההיקפיים (ראו סרטון למעלה).

צלי כתף

צלי כתף – נתח שמתאים לבישול ארוך. צילום עז תלם

ועכשיו לציפוי

כשהנתח צרוב עוברים לציפוי. הלכתי על הגרסה הקלאסית והשתמשתי בציפוי חרדל. הוא מעט פיקנטי והוא גם משחים באפייה, מה שנותן לנו עוד רובד טעמים בביס הסופי.

בתערובת הציפוי שלי השתמשתי במוצרים של יד מרדכי, שמייצרים, מייבאים ומשווקים חומרי גלם מעולים שבעיני הם חובה בכל מזווה ישראלי: חרדל, דבש כמובן ושמן זית איכותי ונהדר.

השתמשתי בשני הסוגים של חרדל הדיז'ון שהם מייבאים לארץ: חרדל חלק וחרדל גרגרים. כשמאחדים את שני הסוגים החלק תורם אחידות והגרגרים תורמים מרקם כיפי. לחרדלים הוספתי מלח גס ופלפל שחור גרוס, ובתערובת שלהם ציפיתי את הנתח הצרוב מכל הצדדים.

אספרגוס

אספרגוס בתנור עם שקדים קלויים – תוספת רוסטביף מעולה. צילום: עז תלם

ועכשיו לרגע האמת: שולחים את הנתח לתנור
אני יודע שהרשת מלאה במתכונים שאומרים להכין את הרוסטביף ב-190 מעלות ואפילו יותר, אבל אני מעדיף לתת לו חום בינוני של 160 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו), כזה שיעלה את הטמפרטורה שלו לאט יותר, מה שייתן לי יותר מרווח בטיחות בו הבשר נמצא בטמפרטורה שאני אוהב ולא מבושל מדי.

למה אני לא משתמש במצב טורבו? כי במצב זה מופעל מאוורר בתנור שמפזר את החום יותר ביעילות. אפקטיבית, זה כמו להעלות את הטמפרטורה ב10-15 מעלות, כלומר דברים יקרו מהר יותר. אני רוצה שהבישול של הבשר יתבצע יחסית לאט, כדי שיהיה לי טווח זמן רחב יותר בו הבשר במידת העשייה הנכונה, ולכן אני הולך על המצב הכי פשוט של חום עליון תחתון רגיל.

תפוחי אדמה בתנור פריכים וזהובים צילום עז תלם

עוד תוספת מעולה לבשר 🙂 צילום עז תלם

הנתח שלי בילה שעה בתנור עד שהגיע למידה שרציתי, והתחלתי לבדוק אותו אחרי 40 דקות.
חשוב שתקדישו תשומת לב לעובי של הנתח (זה פרמטר חשוב יותר מהמשקל עצמו): אם הנתח דק אז הוא יצטרך פחות זמן בתנור כדי להגיע למידת עשיה מושלמת ולהפך.

במילים אחרות – המתכון פה הוא לא מקרה של יהרג ובל יעבור, ואני פה בעיקר כדי להעביר לכם את הטכניקה כדי שתדעו מה מה השלבים שעוברים על הנתח הספציפי שאתם מכינים בתנור הספציפי שיש לכם בבית.

כמו קרם ברולה
אם יצא לכם להכין בעבר קרם ברולה, אז הכנה של רוסטביף היא לא שונה בהרבה. בקרם ברולה המטרה שלכם היא לייצב את הביצים בדיוק בנקודה שבה הן יציבות אך לא מתקשקשות, כאן המטרה שלכם היא לייצב את הבשר בנקודה בה הבשר מבושל למחצה, כלומר הוא שינה את המבנה שלו והוא כבר לא נא, אבל מצד שני הוא לא השתנה לגמרי לרמה שהוא איבד את הצבע שלו.

רוסטביף

אתם רוצים להיות בין 50 ל60 מעלות לבשר ורוד באמצע. צילום: עז תלם

זוכרים שלחצתם על הבשר בהתחלה? יופי. אז עכשיו הבשר צריך להיות יותר קפיצי, פחות רך ממקודם אבל לא ממש קשה. אם הבשר ממש לא מגיב למגע שלכם והוא מרגיש קצת כמו בלוק – אתם בוול דאן.

הדרך הכי טובה לדעת שאתם באזור הנכון היא להיעזר במדחום לבשר, אפשר למצוא כזה בכל חנות כלי מטבח – תקנו כזה עם גשוש ארוך, שתוכלו להחדיר למרכז הנתח.

אתם רוצים שהנתח שלכם יהיה בטמפרטורה של 55 מעלות כשאתם מוציאים אותו, והוא ימשיך לעלות טיפה בטמפרטורה ויגיע ל60 מעלות שזה מדיום מושלם. הטמפרטורה מעידה על רמת העשייה של הבשר, והנה פירוט על רגל אחת:

רשימת מידות עשיה לפי טמפרטורה (צלזיוס):

50 – רייר – אדום
55 – מדיום רייר – המרכז אדום אבל השוליים סמוקים
60 -מדיום -ורוד ואחיד לאורך הנתח, רואים את הסיבים של הבשר
65 – מדיום וול – ורוד בהיר, חלק מהסיבים אפורים
70 – וול דאן – אפור לגמרי

תזכרו שאם יצאה לכם טמפרטורה נמוכה מדי, אתם תמיד יכולים להחזיר את הנתח לתנור כדי שהטמפרטורה הפנימית של הנתח תשיל לעלות עד שתגיעו למידה שאתם רוצים. אם בישלתם יותר מדי – תגישו עם הרבה רוטב ו/או תוספות ויהיה בסדר.

רוסטביף דלעת

זאת הגרסה  הטבעונית – "רוסטביף" של דלעת. צילום: עז תלם

עכשיו אפשר לנוח
לא אתם, הנתח. במהלך הבישול בתנור, ככל שנתח הבשר מתחמם, המיצים שלו – מים שמכילים גם רכיבי טעם וריח, נסחטים החוצה בתוצאה מתהליכי הקרישה של החלבונים. חלק מהמיצים יוצאים החוצה מהנתח כתוצאה מכך, וחלק נמצאים בתנועה בתוך הבשר.

כאשר פורסים את הנתח בעודו חם לוהט, הרבה מהמיצים שנמצאים בתנועה ניגרים החוצה ומשאירים אתכם עם פרוסות רוסטביף פחות עסיסיות.

כשאנחנו נותנים לבשר לנוח, תהליכי הקרישה של החלבונים נפסקים בהדרגה, ככל שהטמפרטורה יורדת, והרבה מהמיצים שנעים בתוך הנתח מוצאים בו מקום מחדש, וכאשר פורסים את הנתח הם לא בורחים החוצה, אלא נותנים לכם ביס יותר עסיסי.

עוד רעיון לתוספת מעולה: אנטיפסטי – ירקות אפויים בתנור. צילום: רות אופק

לכן, חשוב לתת לבשר לנוח 20 דקות לפחות לפני שפורסים אותו. ככל שהנתח ינוח יותר, כך אבדן הנוזלים יהיה מועט יותר, ומצד שני חשוב שהנתח עדין יהיה מעט חמים כשמגישים אותו.

בזמן המנוחה אני מוסיף טאץ' אחרון של טעםזילוף של דבש טרי (גם הוא של יד מרדכי) ופיזור של עלי טימין. אני שם את הדבש בסוף כדי שלא יישרף בתנור וגם בגלל שהטעם שלו נמצא בשיא ללא חימום.

המתיקות שלו מעדנת את המליחות של הרוסטביף והפיקנטיות של החרדל, מה שמוסיף לביס נהדר וכיפי.

רוסטביף

כדאי להגיש עם תפוחי אדמה בתנור וירקות שאוהבים. צילום: עז תלם

עכשיו פורסים

אני משתמש בסכין הכי חדה שלי, ודואג שמראש תהינה לי תוספות מוכנות – אספרגוס בתנור, תפוחי אדמה אפויים, בטטות אפויות, חמוצים ביתיים ועוד.

הרוסטביף המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים, והוא יכול להיות בסיס לכריכים, למוקפצים מבוססי בשר וכמובן להגשה ופריסה בפני עצמו.

לפני שאתם שואלים:

  • האם אפשר רק סוג חרדל אחד בציפוי? כן, אין בעייה
  • טבעוני: תכינו רוסטביף דלעת =]
  • לא אוהבים טימין? אל תשימו טימין.
רוסטביף

נתח עסיסי ונהדר. צילום: עז תלם

מתכון רוסטביף בתנור בציפוי חרדל ודבש

8 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 15 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל אפייה ומנוחה

מצרכים:

הבשר:

1 נתח בשר לרוסטביף (שייטל, סינטה, שפיך צאך) במשקל 1.5 ק"ג בערך (כזה שיושן שבוע לפחות)

לציפוי (השתמשתי במוצרים של יד מרדכי):
2-3 כפות שמן זית, לצריבת הנתח
כף גדושה חרדל דיז'ון
כף חרדל גרגרים (או זרעי חרדל)
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
כפית מלח גס
2-3 כפות דבש
עלים מ-5 גבעולי טימין (או כפית שטוחה אורגנו מיובש)

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).

צורבים את הנתח:

  • מצפים את הנתח בשכבה דקה של שמן זית.
    מחממים מחבת רחבה או מחבת פסים מעל להבה גבוהה.
    כשהמחבת חמה צורבים את הנתח היטב מכל הכיוונים עד הזהבה יפה, 2-3 דקות בערך.
    מוציאים לצלחת.

מכינים את הציפוי:

  • בקערה קטנה מערבבים את שני סוגי החרדל יחד המלח והפלפל.
  • נותנים לנתח להתקרר מעט, ואז מצפים אותו מכל הכיוונים בתערובת החרדל.
  • מעבירים לתבנית תנור עם נייר אפייה (אין צורך לכסות).

צולים את הנתח:

  • צולים בתנור (160 מעלות, חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו) 40-60 דקות או עד שהנתח מגיע לדרגת מדיום רייר (ורוד בהיקף, אדמדם במרכז) או מדיום (ורוד) במרכזו. אפשר להשאיר יותר זמן אם רוצים את הנתח עשוי יותר. הנתח צריך להיות מעט קפיצי למגע, לא רך כמו שהרגיש לפני הבישול, ולא קשה.
  • מוציאים מהתנור, מזלפים מעל הנתח את הדבש, מפזרים מעל את עלי הטימין ונותנים לו לנוח (כלומר, לא נוגעים בו) למשך 20 דקות לפחות (כדי שלא יברחו המיצים כשתפרסו אותו).
  • פורסים את הנתח ומגישים, עם עוד חרדל בצד, ירקות אפויים שאוהבים ועוד.
  • ניתן להכין את הרוסטביף חמישה ימים מראש – ובהגשה לפרוס ותת לפרוסות חימום קל בתנור רק שלא תהיינה קרות.

המתכון הופק בשיתוף יד מרדכי

 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

64 תגובות

  1. תודה עוז, יש לך המלצה איזה נתח הכי מתאים למי שמעדיף את הבשר שלו מדיום וול?
    ויש לך אולי מתכון לרוטב שיכול ללוות את הרוסטביף?

    • היי קובי
      הסינטה והפיקניה (שפיץ צאך) יותר זורמים במדיום וול.
      האמת שאני מגיש את הרוסטביף יותר עם מטבלים מאשר עם רטבים
      אם רוצה רוטב רוטב נסה את הרוטב מהמתכון שלי לצלי כתף – זה רוטב פטריות ויין שיהיה מעולה גם עם נתחי רוסטביף
      https://bit.ly/2ZzDxzF

  2. היי עוז,

    תודה רבה על המתכון והפירוט. נראה מצויין

  3. היי עוז, תודה על המתכון.
    אולי תעלה מדריך שמסביר איך מזהים את המצבים השונים בתנור?
    אני תמיד מתבלבל

  4. היי נראה מנה מדהימה אבל הייתי מבקשת שתתן מתכון לחזה בקר, ברוסט. אני מאוד אוהבת את הנתח הזה.

    • היי רחל
      נתח הברוסט הוא נתח שונה מאוד שצריך יחס אחר ומתכון אחר.
      בגדול זה אותו עקרון רק שבמקום לאפות בתנור ללא כיסוי אוטמים את הנתח המצופה בחרדל עם נייר אלומיניום ואופים ב160 3 שעות או עד שהוא נימוח ומתפרק.
      בהצלחה!

  5. האם ניתן להשתמש באנטריקוט עבור רוסטביף?

  6. היי עז
    אןלי במתכון כזה צריך היה להגיד כמה מילים על סו ויד.
    הנתח היה יוצא הרבה יותר מדוייק ומוצלח.

    • היי קובי =]
      הנתח יצא מאוד מדויק ומוצלח ונהנינו ממנו מאוד
      סו ויד מאפשר לבשל את הבשר וטמפרטורה של מידת העשייה המדויקת שרוצים, אבל כדי לבשל סו ויד צריך גם את האוטם, השקיות וגם את כלי הבישול (בין אם קונים אמבטייה או סירקולטור).
      לא פתחתי את זה כי זה התעסקות שלמה – שרלוונטית לחובבי בשר רציניים, אבל המטרה שלי בפוסט היא לגרום הבשלן הביתי הממוצע (שמכין רוסטביף אולי פעמיים בשנה) להגיע לתוצאות טובות עם הכלים שכבר יש לו (ולא לשלוח אותו עכשיו להוציא עוד אלפי שקלים על ציוד חדש)

  7. דבורה זוהר

    רציתי לשאול אם אתה מכסה את הנתח בתנור או משאיר פתוח
    כשאני אופה שריר זה לא פחות מ4 שעות מכוסה

    • היי דבורה
      שריר הוא נתח שונה שדורש בישול ממושך לכן את צריכה לאפות אותו יותר
      רוסטביף עושית מנתחים התאימים לבישול קצר ולכן אני אופה ללא כיסוי כפי שמפורט

  8. אני עצלן ולא אוהב לעבוד קשה מידיי אז את ההשחמה אני עושה בתנור ב 250 מעלות כ 15 דקות בערך. לאחר שהשחים אני מוציא את הנתח למספר רגעים עד שהתמפרטורה של התנור מתייצבת סביב 170 מעלות וואז מחזיר שוב להמשך צליה. לטעמים עמוקים של בשר לא נדרש יותר ממלח ופלפל לטעמי. טיגון במחבת הוא דיי מלכלך ומיותר לטעמי וגם ממלא את הבית בניחוחות שלא כל האורחים אוהבים.

  9. אין עלייך! אלוף

  10. היי,
    רציתי לדעת האם המתכון הזה מתאים גם לנתח אנטריקוט?

  11. מתכון מעולה. מאמצת. אוהבת מאוד את הגישה שלך ואת הכתיבה שלך. נפלא

  12. שלום
    אני רוצה להכין רוסטביף אנטריקוט לארוחת חג. בגלל שאני מתארח אני אוציא את הבשר בערך כשעה לפני שנאכל אותו והוא יספיק להתקרר. איך עושים את זה בלי לייבש את הנתח? האם כדאי לחמם מעט שלם בתנור? לפרסום ולחמם בתנור או לפרוס ולחמם במחבת? אם לחמם בתנור אז כמה זמן ועל כמה מעלות? תודה רבה ושנה טובה

    • היי שי =]
      כבוד רב!
      הייתי פורס אצל המארחים ונותן חימום קל בתנור של 180 מעלות עד שמתחמם, משהו 5-10 דקות (תלוי כמה פוסות יש ואיך הן מונחות)

  13. היי עוז!
    תודה רבה על המתכון, נראה מעולה ומקווה לנסות אותו בקרוב! רציתי אבל לשאול אם אין דאגה בריאותית מאכילה של בשר שהתבשל ב-60 מעלות בלבד, נשמע קצת מעט? תודה 🙂

    חוץ מזה רציתי להמליץ בחום אם לא יצא לך לנסות, על שמני הזית והדבשים של קיבוץ יגור. יש להם סדרה מעולה של שמני זית מזנים שונים, וגם דבשים מעולים מסוגי פרחים שונים. הכל בהכנה מקומית, באיכות מאוד גבוהה, ואפשר לטעום הכל במקום. אנחנו עוברים שם פעם בכמה חודשים, מצטיידים בבקבוקי שמן ודבש, וזה פשוט נ-ה-ד-ר. אנחנו אוהבים במיוחד את הפיקואל שלהם, ובגזרת הדבש את התלתן, הדרדרים, ופרחי הבר שלהם. לפחות ממה שיצא לנו לטעום, ממגוון של משקים ודבשים מקומיים ומיובאים, הם ממש מהטובים ביותר בארץ, וכל דבר שהם מכינים פשוט תענוג. הם נמכרים במשתלה של הקיבוץ (משתלה נחמד מאוד בפני עצמה) ובהחלט שווים ביקור.

    זהו, שוב תודה על המתכון ועל הבלוג שלך בכלל! אני עוקב באדיקות אחרי הבלוג כבר קרוב לשנה אבל פעם ראשונה מגיב, אז המון המון תודה על בלוג הבישול הכי טוב ברשת 🙂

    • היי רן היקר =]
      תודה על המילים החמות והמרגשות! כבוד גדול
      תודה על ההמלצה. נשמע נהדר 🙂
      לפי כללי בטיחות המזון המקפידים ביותר (אלו שלא מרשים לאכול סביצ'ה או ביצת עין עם חלמון נוזלי) אכן כך, ואם אתה רוצה וודאות של 100% אכן מומלץ להגיע לטמפרטורה של 70 מעלות

      • שלום עוז

        ממה שאני הבנתי בהכנה כתוב 160 מעלות ולא 60. אם כך מה נכון?

        • היי דורית
          אחדד
          בטמפרטורה של דרגות העשייה, הכוונה לטמפרטורה פנימית של הבשר בתוך הנתח
          החום של התנור הוא טמפטוןרה חיצונית, שמעלה בהדרגה את הטמפרטורה הפנימית.
          בטמפרטורת החדר או פחות ממנה הבשר נא, וככל שהוא מתחמם יתר ככה משתנה מידת העשייה והבשר יותר מבושל
          אז הכוונה במתכון היא לתת חום מבחוץ של 160 מעלות עד שמבפנים הוא מגיע ל60 מעלות
          בהצלחה!

  14. בוקר טוב
    נראה מעולה, מתכננת להכין לערב חג, האפיה בתנור נעשית בתבנית או על רשת?
    תודה על המתכונים הנפלאים שלך
    שנה טובה
    טלי

  15. הי עוז, תודה רבה על המתכון. שכנעת אותי לנסות שוב להכין רוסטביף.
    האם אפשר להקפיא?

  16. 1) במקור, משתמשים בחמאה ולא בשמן זית, הן לצליית הבשר והן לרוטב. כדאי להזכיר זאת, לטובת ידע כללי בכלל
    ולטובת קוראים שאינם שומרים כשרות בפרט.

    2) השימוש בניר האפיה מיותר. הוא בא , למעשה, רק כדי להקל על ניקוי התבנית. אני נמנעת משמוש מיותר בניר אפיה
    וברדיד אלומיניום. אם שופכים מעט מים רותחים על התבנית, אין בעיה לנקותה.

    3) באנגליה, שבה אוכלים רוסטביף באופן מסורתי בכל יום ראשון, מגישים את הרוסטביף לצד יורקשייר פודינג – שהוא
    מאפה ולא פודינג כמשמעותו המוכרת לנו. כדאי היה לתת כאן מתכון לזה. הנה מתכון של דורעם גונט ליורקשייר
    פודינג:
    חומרים:
    2 ביצים
    1 כוס חלב (אוכלי כשר יכולים להמיר בכוס מים + כף שמן צמחי)
    1 כוס קמח לבן
    3/4 כפית מלח
    6 כפיות שמן צמחי

    הכנה:
    מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
    בבלנדר או במעבד מזון מעבדים לבלילה את כל החומרים, פרט לשמן. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות, ועד כמה שעות.

    בינתיים לוקחים תבנית שקעים למאפינס וממלאים כל שקע בחצי כפית שמן (אם משתמשים בתבנית מלבנית ולא בתבנית שקעים, שמים בתוכה את כל השמן). מכניסים את התבנית עם השמן לתנור למשך כ-20 דקות, עד שהשמן לוהט, על סף עישון (זהו שלב קריטי בהכנה. שמן פחות מלוהט יניב יוקשייר פודינג כבד, שלא יתפח כיאות). כשהשמן חם מאוד, מערבבים שוב את הבלילה, מוציאים את התבנית מהתנור ומחלקים את הבלילה בין השקעים (או מוזגים לתבנית הגדולה). חשוב לפעול מהר, כדי שהשמן לא יתקרר..

    מחזירים לתנור ואופים עד שהיורקשייר תופח ומזהיב יפה (20 דקות). מגישים מיד.

  17. הי עוז,

    לטובת הגרים בארה"ב – תוכל במקרה לייעץ איך נקראים הנתחים המתאימים למנה (במיוחד למידיום וול) בארה"ב? אני יודעת שהחיתוך פה הוא שונה ובחירת הנתחים היא תמיד אתגר… אודה לכל עיצה.

    תודה!

  18. עוז, תמיד כיף לקרוא את המתכונים המלומדים שלך.
    את זה הבאת בול זמן לראש השנה !
    שנה טובה מלאת יצירתיות

  19. היי עז, אני מעוניינת להכין את המתכון אבל אשמח לדעת כיצד אפשר לקבוע מתי הנתח הגיע למצב שהוא בין מדיום וול לוול דאן בלי מד חום? תודה מראש!

  20. שלום עוז תודה רבה על המתכונים הנהדרים וההסברים מסביב 🙂
    האם ניתן להגיש בשר שנקנה קפוא בטמפרטורה כזאת או מידת עשייה
    מדיום?

    באופן כללי יש נתח מומלץ מהקפואים לרוסטביף?

    • היי
      בשמחה רבה!
      ברמת העקרון כן, אבל..
      הנתחים הקפואים בארץ (אלו שנמכרים במקפיאי הסופר) הם לרוב מחלקים קדמיים שפחות טובים לרוסטביף

  21. הי עוז,
    תודה על המתכונים (הכנתי בנוסף את הגרסה הטבעונית וגם פאייה ספרדית) הכל יצא מצוין. זו פעם ראשונה שהבשר יצא במידת ההכנה הרצויה הודות לפירוט שלך, שלב אחר שלב.
    בהחלט אכין שוב ואשתמש במתכונים נוספים מהבלוג שלך.
    תודה רבה ושנה טובה

  22. הי עוז
    הכנתי נתח של 1.5 קג ויצא מדויק ומעולה
    מה לגבי נתח של 3 קג
    כמה זמן בתנור? עובי הנתח זהה אך גדול יותר
    כיצד מחשבים זמן צלייה בתנור
    תודה רבה

    • היי סימונה
      שמח לשמוע! אם הוא אותו עובי בדיוק זמני ההכנה בתנור אמורים להיות דומים. בודקים באותו אופן

  23. היי עוז נראה מעולה. רציתי לשאול – ראיתי בהרבה מתכוני סיננה בתנור שמבקשים לחמם תנור ל225 מעלות למשך 20 דקות ואז להוריד טמפרטורה ל-190
    מה ההבדל בשיטות?

    • היי לירז
      תודה רבה!
      באפייה – השלב הראשן נועד להשחים את הנתח והשני להביא אותו למידת העשייה הרצויה.
      אני מעדיף להתחיל בכיריים כי שם הצריבה הרבה יותר מדויקת ולאמעלה בהרבה את החום הפנימי, ואז המעבר לתנור ב160 מעלות נותן לך טווח בטיחות וסוכוי גבוה יותר להוציא את הרוסטביף שלך במידת העשייה שאליה את מכוונת

  24. הי עז.
    אם קניתי נתח קטן יותר, של חצי קילו (אותו עובי כמו של קילו, פשוט חתכו לי אותו בקצביה), האם משך זמן ההכנה בתנור צריך להתקצר?

  25. היי עז. תודה על המתכונים המעולים והכתיבה המרתקת.
    רציתי לשאול אם אפשר לוותר על הדבש בציפוי ? האם יש תחליף לסוכרתיים?
    תודה וחג שמח

  26. היי עז הקסום!
    לקראת חג סוכות אנחנו זוממים על הרוסטביף המושלם שלך!
    שאלה-כדאי לתת לנתח לקבל את טמפרטורת החדר לפני הצלייה ולא הישר מהמקרר לחטוף זבנג של חום, אמת?

  27. אם אין לי מד חום לבשר, כמה זמן מומלץ להשאיר בתנור לנתח במשקל 2.5 ק"ג? עבה כמו בהדגמה שלך

    • היי פנינה
      בגדול אם זה באותו עובי אמור לקחת פחות או יותר אותו זמן
      אז תתחילי לבדוק אחרי 45 דקות את הקפיציות של הבשר כמו שהסברתי במתכון

  28. תודה עז, פעם ראשונה שהכנתי ויצא מושלם!

  29. היי.

    עשיתי רוסטביף מנתח ואסיו. כמה שעות עד לילה במקרר בשלולית שמן זית ומלח גס, צריבה יפה ולתנור ב180 מעלות. מכיוון שזה נתח שטוח יחסית, לא צריך הרבה זמן בתנור. גג רבע שעה. עשר דקות למדיום-רייר. אם הנתח עבה, אפשר 20 דקות. נפרס בקלות גם בטמפרטורת חדר בלי לקרר ממש. בהזדמנות נחשוב על שדרוגים, אבל מצוין גם ככה.

  30. מה זו הפרסומת הסמויה באופן גלוי כל כך למותג יד מרדכי, שהדבש שלהם כמו שמן הזית מיובאים כולם מחו"ל, ונמצאים נחותיפ בכל בדיקה השוואתית?

    • היי מיקי
      כפי שהבחנת נכון, הפרסום פה הוא גלוי לחלוטין, אין פה שום ניסיון להסתיר את העובדה שאני משתף פעולה עם יד מרדכי
      עם זאת, אתה טועה ומעטה בדבריך על כך ששמן הזית והדבש מיובאים כולם מחו""ל. למעשה, הם מקפידים שמרבית התוצרת, בדבש ובשמן הזית תהיה ישראלית.
      לאחרונה הצטרפתי למסיק זיתים במטע של קובי, מגדל זיתים (וענבים) ותיק שעובד עם יד מרדכי (מגדל עבורם זיתי ארבקינה וקורונייקי) ולו כרמים ליד בנימינהץ משם המששכנו לבית הבד אוש בכפר ביוגב שגם הוא עובד שנים עם יד מרדכי לראות איך הזיתים הופכים לשמן, ככה שראיתי בגוף ראשון את תהליך יצירת השמן הישראלי שיגיע לבסוף לבקבוקי המותג.
      כמו שהם עובדים עם קובי, הם תומכים במאות מגדלי זיתים, כוורנים ועוד יצרנים מקומיים, ואני גאה על הזכות לעבוד איתם.
      זכותך כמובן לא לקבל את ההמלצה שלי ולהשתמש בכל שמן זית או דבש כראות עיניך, ובכל שאר התוכן בפוסט הזה (ובבלוג בכלל) שמוגש לך בחינם וללא עלות

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל









Print Friendly, PDF & Email
שתפו: