צלי כתף ברוטב יין ופטריות

צלי כתף
צלי כתף חגיגי לפסח. צילום: עז תלם

לא משנה כמה מנות עיקריות אני אכין, בעיני אין משהו יותר חגיגי מאשר צלי כתף: פרוסות בשר נימוחות ועסיסיות ברוטב עשיר ומלא טעם. יש משהו נוסטלגי במנה הזו, ואני זוכר שבתור ילד מאוד אהבתי לאכול אותה בארוחות ערב כשהיינו בנופש במלונות באילת.

זאת מנה שדורשת מעט (אבל לא הרבה) השקעה ובעיקר קצת תכנון, וברגע שיש לכם את הטכניקה בארסנל פתחתם את הדרך למנה שתוכלו להכין בעשרות אירועים, חגים ושבתות.

לקראת פסח שמתקרב החלטתי להקדיש מדריך מסודר להכנת צלי כתף חגיגי ברוטב יין אדום ופטריות, כזה שיראה שממש לא צריכים להזמין ארוחה במלון או לצאת למסעדה בשביל ליהנות מהמנה המיוחדת הזו.

צלי כתף
הכי כיף להגיש יחד עם היין בו התבשלה המנה. צילום: עז תלם

מצטיידים בכתף

הדבר הראשון שצריך לקנות כדי להכין צלי כתף בבית הוא כמובן כתף בקר או עגל. כשאומרים 'צלי כתף' מתכוונים נתח מספר חמש, הפופולרי ביותר מבין שלושת הנתחים שמגיעים מהאזור הכתף בפרה ובעגל.

הרבה אנשים מפחדים להכין תבשילי בקר כי הם חוששים שנתח יצא להם יבש, ובעיני נתח מספר 5 הוא הכי חסין טעויות: ברגע שתבשלו אותו מספיק זמן הוא ישאר עסיסי לאורך זמן, והוא נהדר במגוון רחב של תבשילים.

צלי כתף
מניחים את הנתח בסיר עם שמן. צילום: עז תלם

כאן אנחנו צריכים לקנות אותו שלם, כדי שנוכל לפרוס אותו בבית. אפשר להכין את המתכון עם נתח במשקל 1-2 ק"ג, ללא שינוי במתכון. זה אותה עבודה אם תכינו נתח גדול ונתח קטן, אז בעיני עדיף כמובן לקנות נתח גדול יותר\ כי אין בעיה לשמור את המנה במקפיא.

אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג.

מתחילים בצריבה של הנתח בסיר גדול – כזה שבו הנתח יוכל להתבשל בשלמותו. הצריבה חשובה מכיוון שבעקבותיה נוצרות תרכובות טעם חדשות עם טעמים שהחך שלנו מאוד אוהב (הן נקראות תגובות מאיירד, עוד מידע עליהן כאן). אם לא תצרבו יהיה לבשר ניחוח מאודה ופחות מוצלח בעיני.

צלי כתף
צורבים עד שהוא שחום מכל הצדדים. צילום: עז תלם

כשהנתח צרוב מוסיפים אליו כל מיני ירקות ותבלינים. כשרק התחלתי לבשל זה השלב שהכי בלבל אותי, כי לא הבנתי למה צריך ירקות שלא משתמשים בהם אחר כך.

עם הזמן הבנתי שכל הירקות והתבלינים שמוסיפים הם רק בונוס: במילים אחרות, מספיק להרתיח את הבשר הצרוב במים עד שיתרכך ויהיה בסדר.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

צלי כתף
מוסיפים ירקות ותבלינים. צילום: עז תלם

אבל יש לנו כבר הזדמנות להוסיף טעמים למסיבה, ולכן (ובהתאם לפילוסופיית צמצום בזבוז המזון בה אני דוגל) השתמשתי בכל מיני חלקי ירקות שגם ככה לא הייתי משתמש בהם: גבעולי כרובית, גבעולי מנגולד, גבעולי שומר, קליפות גזר, פשוט מוסיפים כל מיני שאריות כאלו לבשר.

>> 10 טיפים לצמצום בזבוז מזון

אתם גם כמובן יכולים להשתמש בירקות שקניתם במיוחד (למשל: 3 גבעולי סלרי, 1 בצל, 2-3 גזרים) אבל באמת שאין סיבה להוציא כסף על ירקות שגם ככה יסיימו בפח.

מבחינת תבלינים, שמתי עלי דפנה, פלפל אנגלי וגרגרי פלפל שחור, שימו מה שיש לכם בבית.

צלי כתף
מוסיפים מים, מכסים ומבשלים עד שהנתח נימוח לחלוטין. צילום: עז תלם

הנתח צריך 3 שעות על האש ולפעמים גם 4. במהלך הבישול הנתח מתרכך ונהיה נימוח (חלבון קשה שנקרא קולגן הופך לחלבון רך שנקרא ג'לטין).

אחרי הבישול חשוב לתת לנתח להתקרר לחלוטין (לילה במקרר) וזאת כדי שתוכלו לפרוס אותו לפרוסות יפות ומשורטטות. אם לא תתנו לו להתקרר, הנתח יתפרק תוך כדי החיתוך, יהיה טעים אבל לא אלגנטי.

את פעולת הפריסה עושים עם סכין חדה וארוכה, הנה יש סרטון.

https://youtu.be/HNbeazKZYXQ
צלי כתף
כל המצרכים לרוטב. צילום: עז תלם

עוברים לרוטב

יש מאות סוגי רטבים שאפשר להכין לכתף שבישלתם ופרסתם. אני מאוד אוהב את השילוב של יין ופטריות, שיש לו אלמנט חגיגי ומיוחד בעיני.

מתחילים מטיגון מהיר של בצלים, ואז מוסיפים אליהם פטריות (שמתי שמפיניון ופורטובלו) טריות. כשהפטריות מתרככות מוסיפים רסק עגבניות, שמעבר לזה שהוא מוסיף טעם, גם מסייע להסמיך את הרוטב.

https://youtu.be/Z0Zlya-G8T8

הבא בתור: יין

השתמשתי ביין אדום מזן קברנה סוביניון מסדרת אדמה של יקב תבור, זה יין מעולה (שמגיע מהכרם האקולוגי של היקב) שאפשר למצוא גם בסופרים באחלה מחיר.

אם לפעמים יינות קברנה סוביניון יכולים להיות כבדים ולא כיפיים לשתייה, זה יחסית עדין וקליל, והוא מוסיף לרוטב ניחוח עשיר ועדין שלגמרי הופך אותו לראוי לסעודת החג.

אני שם כוס יין אחת ברוטב ואת השלוש האחרון שותים בעצמכם או עם מי שאוהבים =]

>> כל מה שרציתם לדעת על יין ולא היה את מי לשאול

צלי כתף
כשהפטריות רכות מוסיפים רסק. צילום: עז תלם
צלי כתף
כשהרסק מעורבב מוסיפים את היין. צילום: עז תלם

כמו בכל מתכון עם יין, גם הפעם הטיפ הכי חשוב הוא לתת ליין להתבשל ולהצטמצם – פשוט תבשלו אותו עד שכשמעבירים כף ברוטב נשאר שביל (יש סרטון!)

https://youtu.be/DpxMSeABvZ4
https://youtu.be/A4Jkv5XMdtA

התוספת האחרונה לרוטב סוגרת לנו מעגל: מוסיפים את הנוזלים בהם התבשלה הכתף, עם כל הטעמים של הבשר, הירקות והתבלינים. ברגע שיש מספיק נוזלים אפשר להניח ברוטב את פרוסות הכתף ואז 20 דקות על האש והמנה מוכנה.

צלי כתף
מעשירים את הרוטב בנוזלי הבישול של הבשר. צילום: עז תלם

בזמן הבישול הזה החלבונים מהכתף יסמיכו את הרוטב, הוא יצטמצם והטעמים שלו יתרכזו וכל המאמץ שהשקעתם יתאחד למנה אחת נהדרת.

אין שום בעיה להכין את הצלי 4 ימים מראש ואפשר גם לשמור אותו במקפיא. ושימו לב שאת הנוזלים שנשארו מבישול הכתף אפשר וצריך לשמור לבישולים הבאים לחג. כל מתכון שמבקש ציר בקר או ציר עוף – שימו אותם!

צלי כתף
מוסיפים את פרוסות הכתף ומבשלים עד שהרוטב מתרכז ומצטמצם. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • לא אוהבים פטריות? שימו במקום 2 חבילות ערמונים (אין צורך לטגן אותם כמובן).
  • יכולים להוסיף לרוטב עשבי תיבול שאוהבים כמו עלי טימין/אורגנו/רוזמרין וגם חרדל (אני אוהב להוסיף כף חרדל גרגרים).
  • אפשר גם יין לבן במקום יין אדום.
  • אם מכינים שלא בפסח, מומלץ בחום להוסיף 2 כפות רוטב סויה לרוטב (מוסיפים יחד עם היין האדום).
  • את שלב הבישול האחרון כדאי ורצוי לעשות בתנור, 160 מעלות ללא כיסוי 20-30 דקות.
צלי כתף
מנה מושלמת לחג!. צילום: עז תלם

מתכון צלי כתף ברוטב יין אדום ופטריות

6-8 מנות, בשרי + ללא גלוטן+כשר פסח לאוכלי קטניות, 30-40 דקות עבודה, 24 שעות זמן כולל קירור הנתח במקרר

מצרכים:

לכתף:
נתח שלם כתף בקר/עגל במשקל 1.5 ק"ג בערך (אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג, אפשר גם להשתמש בנתח של 2 ק"ג ואפשר בנתח של 1 ק"ג, אותה עבודה)
3 כפות שמן זית
כף שטוחה מלח גס
כל מיני שאריות ירקות (למשל: עלי סלרי, גבעולי מנגולד, גבעולי ועלי כרובית, חלק ירוק של כרישה, קליפות גזר, קליפות תפוחי אדמה, קליפות דלעת, קליפות בצל, גבעולי פטרוזיליה)
תבלינים שלמים שאוהבים (רשות, אני שמתי 3-4 עלי דפנה, כפית פלפל שחור שלם וכפית פלפל אנגלי שלם)
4-6 כוסות מים

לרוטב:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 סלסילות פטריות
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
1 כוס יין אדום שאתם אוהבים
בערך 2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הצלי כתף:

  • מחממים סיר בגודל בינוני/גדול (כזה אליו הנתח יכול להיכנס בשלמותו) מעל להבה גבוהה. זמים בסיר את שמן זית ומיד מניחים מעל את הנתח.
  • צורבים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות מכל צד (יש 4 צדדים) עד שהנתח שחום מכל הכיוונים (מומלץ להיעזר במלקחיים להפיכה קלה).
  • מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת)
  • מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות או עד שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.
  • מכבים את האש, נותנים לסיר להתקרר מעט, ואז מעבירים אותו למקרר למשך הלילה להתקררות (אם אין מקום במקרר לכל הסיר, מאחסנים את הנתח והנוזל בנפרד בקופסאות גדולות).

פורסים את הבשר:

  • לאחר לילה במקרר, מוציאים את הבשר מהנוזל ופורסים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בערך.
  • משאירים את הסיר עם הנוזל והירקות על הכיריים.

לרוטב:

  • פורסים את הבצל לרצועות דקות ואת הפטריות חותכים גס או פורסים.
  • מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
  • מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות אגב ערבוב עד שמתרכך ומזהיב מעט.
  • מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, עד שהן מתרככות. אם הסיר מתייבש, מוסיפים מצקת מנוזל הבישול של הבשר.
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את היין, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 4-7 דקות עד שהיין מצטמצם וטעמו התרכז. מקפידים לערבב מדי פעם.
  • מוסיפים 1-2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר.
  • מערבבים ומביאים לרתיחה.
  • טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הטעם. אם חמוץ לכם מדי (תלוי ברסק וביין בהם השתמשתם) אפשר להוסיף מעט סילאן או סוכר.

מבשלים את פרוסות הכתף:

  • מניחים בסיר את פרוסות הכתף – אם אין מספיק רוטב כדי לכסות, מוסיפים עוד מנוזל הבישול שמחכה לכם בצד.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא כיסוי, מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהרוטב הצטמצם מעט והתרכך והבשר רך ונימוח ממש.
  • ניתן להגיש מיד וגם להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להקפיא – נשמר מצוין בהקפאה 3 חודשים ואולי יותר.
  • כדאי להגיש יחד עם פירה (פרווה) או אורז אחד אחד.
  • אחרי שהשתמשתם בנוזלי הבישול מסננים אותם, ככה שנפטרים מהירקות ונשארים רק עם הנוזל – אותו אפשר לשמור במקרר שבוע או להקפיא חצי שנה. משתמשים בו כשמכינים רטבים, לבישול אורז ובכל פעם שרוצים נוזל טעים (או במתכונים בהם מבקשים מכם ציר בקר).

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת

שתפו:

305 תגובות

    1. היי חיה
      בהחלט ניתן, רק קחי בחשבון שהבירה מתוקה למדי, תצטרכי לשחק קצת עם התיבול מבחינת כמויות מלח ופלפל שיצא מאוזן

        1. היי נטע =]
          בהחלט אפשר!
          חשוב לוודא שהבשר מכוסה ב3 ס"מ נוזל או יותר
          והייתי נותן שעה בלחץ מלא
          בהצלחה!

          1. בהחלט, עם אסאדו בלי עצם זה אותו עקרון של בישול מקדים קירור ואז פריסה ובישול ברוטב

          2. היי עוז כמעט שבת שלום! האם אפשר להשאיר את התבשיל על הפלטה כל הלילה אחרי שהוא מוכן לגמרי?

          3. היי רועי
            אפשרי אבל יהפוך לחמין בטעמים ובריחות (וצריך להוסיף עוד 1-2 כוסות מים שלא יתייבש)

          4. הי אם השלב הראשון של הבישול מתקצר מ 3 שעות לשעה בסיר לחץ, כמה זמן לעשות את השלב השני בסיר לחץ- כלומר השלב שאחרי החיתוך

          5. את השלב השני אין סיבה לעשות בסיר לחץ שכן הרוטב כבר מוכן והבשר מבושל. מספיר לבשל בסיר ללא מכסה עד שהבשר מתחמם

        2. היי עוז היקר!
          מה אפשר לשים ברוטב אם אנחנו לא אוהבים פטריות או ערמונים?
          תודה ושנה טובה!

          1. היי חיים היקר,
            יכול להחליף בירקות שורש אחרים כמו שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי וכדומה

      1. פצצה של מתכון.
        תודה עוז.
        צררתי בשקית בד מקל קינמון ,זרעי כוסברה ،פלפל אנגלי ,עלי דפנה .
        יצא צלי מושלם.

    1. היי אלירן =]
      בטח שאפשר וכמובן שכדאי!
      צורבים את הנתח מכל הכיוונים בסיר הלחץ, מוסיפים את התבלינים והירקות, מוסיפים מים כמו שמוסבר במתכון ואז מביאים לרתיחה.
      מסירים את הקצף שעולה (בסיר לחץ הוא מפריע, בסיר רגיל פחות) ואז סוגרים ומביעים ללחצץ מלא. מבשלים שעה-שעה ורבע עד שהבשר נימוח ומשם ממשיכים במתכון כרגיל

  1. אני מכינה את הרוטב עם הבשר, ורק מצמצמת אחר כך. בשלב הוספת המים מוסיפה תבלינים רסק ויין, משלימה עם מים רק לחצי גובה הבשר. מבשלת שעתיים שלוש, וכל חצי שעה הופכת את הנתח בסיר. כשהבשר רך מוציאה אותו ומקררת, ומרתיחה את הרוטב לצמצום. פורסת בשר קר לגמרי ומחזירה לסיר.
    חג שמח.

  2. הי עוז. המנה נראית מדהימה. יש אפשרות לקצר זמני בישול הבשר בסיר לחץ? או שעדיף שלא?

    1. היי עוז קודם כל המנה נראת מדהים והמתכון כתוב בצורה ממש מובנת אז תודה לך על זה, אני לומדת בבצפר בישולים ושם בקורס המליצו לנו גם להשרות את הבשר ביין ל24 שעות לפני הצריבה שלו מה אתה חושב על זה? ממליץ? לא ממליץ?

      1. הי דבורה
        תודה רבה על המילים החמות!
        מודה שאישית לא מצאתי יתרונות מיוחדים בהשרייה, כם ככה יש נוכחות ליין בזכות הרוטב. אם יש לך סבלנות להשרות אז לכי על זה, רק חשוב לייבש טוב טוב עם מגבת נייר לפני הצריבה ולהשתמש ביין ההשרייה לרוטב לא לזרוק חלילה

  3. הי עוז, פסח כשר ושמח! זה באמת מתכון מקסים ורציתי להציע שידרוג קטן: אני עושה צלי מאד מאד דומה, סוגרת אותו לבישול ראשון ומבשלת אותו בתוך מרק העוף העשיר ומלא ירקות שורש שיוגש לאותה סעודה. אחרי בישול של שעתיים אני "דגה" אותו החוצה, מצננת את הבשר ומכינה את הרוטב ממש כמו שאתה מכין אותו. כולם מרוויחים – הבשר, המרק, וגם משתמשת במרק בתור נוזל להוסיף לתבשיל.

  4. מעולה, ומאוד מאוד דומה למתכון שלי…
    עוד שדרוג שאני עושה כשאני מכין את המנה לארוחה חגיגית במיוחד (או סתם רוצה לפנק…), זה להוסיף גם פטריות מיוחדות יותר- שימג׳י, יער, פורצ׳יני יבשות, שיטאקה… הכל הולך וכל המרבה הרי זה משובח 🙂
    זאת הזדמנות טובה גם להגיד לך כמה אני נהנה מהבלוג שלך ומהאוכל הנהדר שאני מכין ממנו.

    1. היי יובל =]
      אחלה של שדרוגים! מסכים לגמרי
      תודה רבה על המילים החמות, בשמחה ומכל הלב תמיד

  5. עז תלם שלום נהננו מהצלי והפטריות ונזכרנו בסבא רבא שלי שהיה 'סוכר' את הבשר על להבה ואחר כך הוסיף יין ושפע של עלי רוזמרין והקטין את האש עד צמצומו של כל היין.מעדן אדיר של פעם!
    בברכה
    אריאל קסטל חיפה

    1. היי יפה =] בהחלט ניתן!
      במקום כתף 5 שמים לשון ולפני שפורסים מסירים את השכבה החיצונית (מתקלפת בקלות)
      מלבד זה, אותו מתכון בדיוק =]

  6. שלום, נראה מעולה. דומה למה שאמא שלי היתה מכינה. אמרו לי פעם לא לקרר את הגוש המבושל ברוטב אלא להוציא אותו. האם יש הסבר כימי או שזו אגדה?
    כמו כן, את הבישול הסופי של הפרוסות אני עושה בתנור, בקערת חרס יפה בה אני מגישה ואז הבשר לא מתפרק.
    תודה על השיתוף בידע ובמתכונים
    חג שמח
    יעל

    1. היי יעל =]
      אין לי מושג למה אמרו לך כזה דבר, אין שום סיבה שאני יודע עליה להפריד בין הבשר לנוזל (להפך, הבשר ממשיך לקבל ארומות מהירקות והתבלינים כשהוא מבלה איתם בקירור)
      טיפ מעולה לגבי קדירת החרס, זה גם נהדר להגשה.
      בשמחה תמיד =]=]

  7. האם ניתן להשתמש בנתח אחר לדוגמא נתח מספר 4? . לנתח מספר 5 יש את פס הג'לטין שאורחים מסוימים לא "מחבבים". האם ניתן לעשות משהו עם פס הג'לטין ?

    1. היי אמיר =]
      פס הג'לטין של נתח 5 בעיני הוא החלק הכי מגניב בנתח, זה חלבון, לא שומן, ובבישול ארוך הוא נמס ומוסיף המון למנה ולרוטב.
      בגדול, אפשר להשתמש בכתף 4 וגם בכתף 6 (פילה מדומה). אפשר גם להכין את המנה על בסיס אונטריב (מבקשים מקצבים)
      יש גם נתח אחורי מצוין למשימה שנקרא שפיץ צאך (פיקניה) – יש לו שכבת שומן עבה למעלה שאפשר להסיר בקלות ומבפנים הוא חלק ויפה.
      בהצלחה!

  8. בדיוק סיימתי לבשל… לא התאפקתי וטעמתי, הבנות שלי הצטרפו וחיסלו מס' חתיכות. יצא פשוט מושלם! רך, נימוח בפה מלא טעמים נפלאים ועשירים. אחד הטובים שיצא לי להכין. תודה וחג שמח

  9. הכנתי את המתכון אתמול לערב חג ונרשמה התלהבות גדולה מהטעם והרכות של הבשר.
    אז תודה רבה על מתכון מעולה ועל ההסברים המפורטים וחג שמח ??

      1. היי עז. קיבלתי מהקצב את הכתף כבר פרוסה 🙁 האם ניתן לסגור את הפרוסות על מחבת בדומה לנתח שלם ואז לבשל במים או שיש טכניקה אחרת? תודה וחג שמח!

        1. היי אוויטה
          תצרבי את הנתחים במחבת, תוציאי
          תכיני את הרוטב כפי שמוספר פה באותו מחבת /סיר בה צרבת.
          תחזירי את הנתחים ותוסיפי מים עד הגובה שלהם ואז תבשלי שעתיים – שלוש עד שרך
          בהצלחה

  10. פעם ראשונה שצלי בשר הצליח לי – ההסבר מעולה והתוצאה לא פחות ממושלמת.
    תודה רבה רבה!

  11. תגובות שקיבלתי על הצלי הזה(הראשון שהעזתי להכין)
    "אני לא חברה של בשר אבל זה כל כך טעים"(חמותי הבשלנית המהוללת)
    "אני מוכנה לחיות בתוך הסיר הזה"(אחותי שיודעת דבר או שניים על בישול וסירים)
    "את מוכרחה ללמד אותי איך עושים" (אמא שלי שעדיין בהלם איך יצאה לה בשלנית כזו)
    חייבת לציין שתגובות דומות קבלתי (ופרגנתי לך) לפני שנה על קציצות הפרסה והמנגולד. כבר מחכה לליל הסדר הבא.

    1. איזה יופי תמי! ממש שמח לשמוע!
      תודה ששיתפת
      כל הכבוד על הביצוע ואני פה גם בשגרה 😉

  12. נראה מתכון מבטיח!. אבל בבית לא אוהבים צלי מס 5 בגלל פס הגלטין באמצע. למרות שהצלי הזה הוא די סלחן לכל טעויות הבישול
    יש המלצה לצלי אחר דומה?
    האם נכון שאפשר להסיר את פס הגלטין הזה?
    שרון

    1. היי שרון
      ממליץ בחום כתחליף על נתח שנקרא אונטריב, חלק שנמצא בין הצוואר לצלעות ויוצא מאוד עסיסי ועשיר, אפשר למצוא אותו אצל קצבים (בסופר פחות מכירים אותו). אפשר להכין אותו באופן דומה.
      ובעיני להסיר את הג'לטין מנתח הכתף זה כמו לשחק פינג פונג בלי שולחן זה החלק הכי חשוב בנתח.
      כמו שאמרת, נתח 5 הוא מהין הנתחים הסלחניים ביותר, והג'לטין שבו גם זה שמעשיר את הרוטב ונותן לו את הטעם והמרקם המיוחד (זה חלבון, לא שומן)

  13. הי עז,
    אני רוצה להיות בטוחה שהבנתי נכון – אני מכינה את הנתח, שמה בקירור ללילה ורק יום למחרת מכינה את הרוטב, פורסת את הנתח ומכניסה אותו לתוך הרוטב?

    תודה!

  14. האם אפשר להשאיר את הבשר (אחרי הבישול הראשוני) יומיים במקרר במקום ללילה, ואז להמשיך בבישול?

  15. תודה עז על המתכון.
    רציתי לשאול אם אפשר לקצר את משך הצינון במקרר (מתחיל לבשל היום), או להעביר למקפיא?

    1. היי יצחק =]
      בשמחה!
      המטרה בקירור היא לייצב את החלבונים והשומנים שבנתח.
      אפשר גם 12 שעות במקרר,
      במקפיא לא בדקתי (זה פשוט תופס הרבה מקום שלא תמיד יש) אבל מניח ש3-4 שעות שם יקדמו אותך מאוד למטרה.

    1. היי ברכה
      בהחלט מתאים, פשוט הצורה של נתח 8 פחות מאפשרת פרוסות יפות כמו כתף 5

  16. שלום
    יש לי כתף מס 5 שכבר חתוך לפרוסות , האם אפשר להכין והאם אפשר לדלג על השלב של לשים במקרר ללילה?

    1. היי שירי
      בגדול כן, קחי בחשבון שזמן הבישול יצטרך להיות 2-3 שעות ושבמהלך הבישול תצטרכי להוסיף יותר מים.
      כשהבשר רך ונימוח, אם יש לך הרבה נוזלים בסיר, תתני להם להתבשל ללא כיסוי עד שרובם מתאדים ויש לך רוטב

  17. עוז היקר, אני לא נוהגת לכתוב לך בבלוג (יותר מידי) אבל הפעם הייתי חייבת, כדי שכולם יראו! המתכון הזה הוא הפעם הראשונה שהצלחתי בבישול צלי בקר! והיו לי מספר ניסיונות בעבר שכשלו. ועכשיו, זו הפעם הראשונה שבעלי סוף סוף התלקק ולא עיקם לי את הפרצוף. ת ו ד ה ר ב ה! הבשר יצא ממש נמס בפה ועל אף שהשתמשתי ביין הכי זול שמצאתי בסופר עדיין יצא רוטב מדהים! הטיפים שלך, הוידאו וההסברים המפורטים עזרו לי מאוד! הבלוג שלך הוא מס׳ 1 אצלי והיום זה הוכח לי יותר מתמיד למה זה ככה. מתכון מושלם! אתה אלוף! תודה שהצלחת לגרום לי סוף סוף לבשל צלי בקר שבאמת יצא לי טעים ברמות קשות!

    1. היי מרטה היקרה!
      שמח ממש ממש לשמוע! כל הכבוד וכיף שככה נהניתם
      תודה רבה ומכל הלב תמיד!! =]

  18. היי עוז,
    ראשית חייבת לומר שמאד אוהבת את המתכונים שלך ואת האתר בכלל 🙂
    רציתי לשאול לגבי השלב האחרון של הבישול – צמצום הרוטב עם הבשר. כתבת שרצוי לעשות אותו בתנור אז רק רוצה לוודא שאתה מתכוון לאפייה בתנור, ללא מכסה, במקום צמצום הרוטב על הגז? או לצמצם מעט ואז להכניס לתנור.(אגב, על איזה חום יש להפעיל את התנור?).
    תודה רבה רבה ויום מקסים 🙂
    דרלי

  19. היי עוז,
    נהנית מאד ממתכוניך, מועברים בצורה קלה ופשוטה.
    שאלתי, אני מכינה לחג כמות של כ- 4.5 ק"ג בשר (הרבה סועדים) האם כמות הרוטב, הירקות והיין בהתאם לכמות שציינת, או יש להוסיף כמויות? תודה על תשובתך המהירה.
    מדלן

    1. היי מדלן =]
      בבישול הראשוני של הנתח אין צורך להרחיב כמויות (כלומר, יכולה להוסיף עוד ירקות לנוזלי הבישול אבל לא חובה)
      בהכנת הרוטב הייתי מגדיל כמויות, שימי לב רק להקפיד על העקרונות של צמצום היין והרוטב ויהיה בסדר

  20. הי עז. מתכון נפלא! הכנתי ויצא מעדן. בכלל האתר שלך מופלא ואני נהנית כ"כ לקרוא ולבשל את מתכונייך. שאלה בנושא לבישול בקר ביין. יש מתכונים, לדוגמא מתכוני קדירה או גולאש, בהם הנחייה היא לבשל מלכתחילה את נתחי הבקר עם יין אדום בשילוב עם מיים או ציר. מן הסתם במתכונים אלו לא ניתן לאדות את האלוהול כי כל הנוזל יצטמצם. מה עושים כדי למנוע טעם לוואי של אלכוהול בתבשילים אלו? ניסיתי מתכון שעל פיו מבשלים כתף בליטר יין, מיים וקפה בסיר לחץ, הבשר יצא רך מאוד אך טעם האלכוהול הפריע לי. תודה

    1. היי אפרת
      שמח מאוד לשמוע!
      בדיוק מהסיבה שאת מתארת אני מקפיד במתכוני היין שלי לשים את היין לפני כל שאר הנוזלים, לתת לו להצטמצם בנפרד ורק אז להוסיף נוזלים אחרים
      או, לחלופין, לצמצם את היין בסיר קטן בנפרד ולהוסיף אותו למנה רק אחרי שהתרכז ומרבית האלכוהול התאדה

      1. הי עוז, האם חובה להוסיף רסק ואם לא, מה להוסיף במקום? תודה שרי
        נ.ב. אתמול הכנתי אנטיפסטי שלך והכל חטף.

  21. היי עוז, בוקר טוב,
    אני במקרה (או שלא) מצאתי את המתכון הזה ברשת, ואני חייב לציין, שהבשר יצא כל כך רך וטעים, פשוט היה תענוג לשבת בחג בסוכה וליהנות מאוכל כל כך משובח, תודה ענקית, וכמובן שאמשיך לעקוב וללמוד על עוד מתכונים משובחים ומצויינים,
    חג שמח.

  22. תודה רבה רבה רבה על המתכונים בכלל ועל המתכון הזה בפרט מזמן לא ראיתי מתכון כ"כ מוצלח לבשר
    עשיתי את המתכון לחג ויצא פשוט רך כמו חמאה וטעים ברמה המשפחה שלי לא אכלנית גדולה של בשר אבל זה נגמר עד הפירור האחרון
    אני רץ לנסות מתכונים נוספים
    תודה מיוחדת על ההסברים המקיפים

  23. היי עוז…עברתי לכאן
    רוצה לבשל את הרוטב עם ערמונים במקום פטריות. האם לחתוך את הערמונים ובאיזה שלב בדיוק להוסיף אותם (כתבת לא לטגן)
    תודה רבה מראש!!! אפרת

    1. הי אפרת =]
      את הערמונים אין צורך לטגן, אפשר לבצוע כל ערמון ל2-3 חתיכות גסות ולהוסיף לרוטב אחרי שהיין הצמטמצם.

    1. היי ישראל
      מכסה את האש של הסיר
      לוקח מגבת נייר
      מניח מעל הסיר
      השומן נספג
      חוזר על הפעולה עם עוד מגבות נייר לפי הצורך

    1. היי רחל, בהחלט! אפשר לתבל גם את נוזל הבישול של הכתף וכמובן את הרוטב (שלב אחרון במתכון הרוטב)

  24. היי עוז , קודם כל תודה על כל המתכונים!! ניסתי כמעט את כל המרקים והכל היה מעולה! ועכשיו לאתגר הבא..
    רציתי לדעת האם ניתן לחמם את הצלי אחר כך על הפלטה ? או שזה ייבש אותו ?
    (לסעודת שבת בצהריים, אחרי שהוא היה במקרר)
    תודה רבה! ועל כל המתכונים הטעימים 🙂

  25. ערב טוב,
    פעם ראשונה שאני מתכננת להכין צלי בקר, קניתי בשר כתף, אבל הקצב פרס לי את הבשר לפרוסות (הייתי צריכה לקרוא את המתכון קודם :))
    איך אפשר לעשות את השלב ראשון (לפני הרוטב) של הכנת הבשר עם פרוסות?
    תודה רבה
    לנה

  26. שלום עוז. שמחתי להכיר את האתר שלך . מתכונים ברורים ויעילים. ביתניים התנסיתי בצלי בשר עם יין ופטריות .
    הכנתי לסעודת פורים . היה מושלם. רק ונימוח כמו שכתבת….

  27. שלום עוז. שמחתי להכיר את האתר שלך . מתכונים ברורים ויעילים. בינתיים התנסיתי בצלי בשר עם יין ופטריות .
    הכנתי לסעודת פורים . היה מושלם. רך ונימוח כמו שכתבת…. והיה מעדן…
    אני הוספתי לרוטב גם קוביות קטנות של גזר וסלרי, מעט קמח להסמיך.

  28. היי! תודה על המתכון!
    לא חזקה בבשר
    פעם ראשונה הכנתי מספר 5 יצא סבבה
    אבל יצא דומה לנתחים אחרים כמו 10 ו4
    כשאכלתי אצל אחרים הוא הרגיש אחרת לגמרי הרבה יותר נימוח. האם עשיתי משהו לא נכון?
    בישלתי כגוש כ5 שעות! ואחכ לא הייתי בטוחה אם מספיק רך אז דקרתי אותו כהוגן חח ממש מיתה נוספת עבר

    1. היי אורפז =]
      בשמחה
      מה היה גודל הנתח שבישלת? יכול להיות שהלהבה לא הייתה חזקה מספיק? אם זה היה נתח 5 טרי באיכות טובה 5 שעות זה לגמרי די והותר

  29. שאלה שמנקרת בי הרבה, אני לא אוהב יין יבש ואני מאד אוהב סוגים מסוימים משובחים של יין מתוק, מה יקרה אם אבשל צלי בקר ביין מתוק?

    1. היי יוסי
      יין מתוק גם מצוין כאן, להכין רוטב כזה על בסיס פורט או שרי או מרסלה הרי זה משובח, וגם יינות לבנים כמו גוורף יעבדו פה
      העיקר לבשל את היינות עד הסוף, ולהיות מוכן להוסיף טיפה חומץ לרוטב רק בשביל הסיכוי (הלא סביר) שיצא טיפה מתקתק מדי)

  30. הי עז,
    המתכון הזה היה סיפור הצלחה מסחרר בראש השנה האחרון. ולכן הבטחתי לכולם שאשחזר אותו בפסח.
    אשאיר גם סיר להורים ליד דלת ביתם כדי לשמח אותם בליל הסדר המבודד ובטוחה שזה ירומם את רוחם 🙂
    רק שאלה קטנה – האם ניתן לצנן את הבשר יומיים מראש ולבשל לקראת ההגשה או שזה יותר מדיי זמן במקרר?

    רוני

  31. היי עוז,
    מתכננת להכין את הצלי לחג, קניתי היום את המצרכים,
    וראיתי שיש ארטישוק ירושלמי אז חשבתי שיכול להיות נחמד להוסיף.
    מה דעתך? אם כן, באיזה שלב כדאי להוסיף?

  32. היי עוז,
    נראה מטורף!
    האם נראה לך מתאים לילדים (שאוהבים מאד בשר).
    אני שואלת בגלל היין…
    תודה!

  33. הי עז, מבחינת תכנון הבישול לערב חג- האם אחרי הכנת הרוטב ובישול הבשר בתוכו כדאי/אפשר/רצוי לקרר את הכל ליום-יומיים ולחמם שוב לפני ההגשה או שכדאי שהבשר יצא מהמקרר, יפרס, ישלח אל הרוטב רק בערב החג מעט לפני ארוחת החג?
    האם אפשר שהבשר יחכה יממה בערך במקרר לפני המפגש עם הרוטב?
    המתכון נראה נהדר!
    תודה!

    1. היי עינת =] זה לא משנה, מה שתבחרי יהיה טעים
      הבשר יכול לחכות במקרר יומיים גם מוכן לגמרי תוך הרוטב, גם מבושל ולא פרוס וגם פרוס לפני הרוטב

  34. היי עז נראה פשוט מעולה!!
    אם אני רוצה לשלב גם ערמונים במנה, באיזה שלב?
    מדובר על ערמונים קלופים בשקית מוכנים לאכילה.
    אתה בכלל חושב שזה ישתלב?

    1. היי אושרץ =] ישתלב מצוין! תוסיפי אותם שלמים או חתוכים גס ביחד עם הוספת הבשר לרוטב

  35. הי עוז. המתכון נראה מאד מובן, רק שאלה. אפשר לבשל בנוזלי הבישול בתנור או שרק על האש? תודה

  36. שלום עוז,
    תודה רבה על המתכון הזה ובכלל!
    האם אפשר להכין את הרוטב מראש ולקרר במשך הלילה?

    1. אין בעייה, אפשר לשים קוביות תפוחי אדמה ברוטב בתחילת הבישול יחד עם תוספת נוזלי הבישול של הבשר, לבשר עד שהתרככו

  37. מתכון מדהים אנסה אותו היום!
    שאלה קטנה… אין לי את הנוזלים של הבשר מה אפשר במקום?
    תודה וחג שמח!
    אביבה

  38. הי עוז, חוזרת לעדכן שהכנתי לערב חג, יצא ממש טעים, אני לא בשלנית וסדרות המתכונים שלך קוצרת מחמאות. הכנתי כבר כמה מתכונים מהבלוג שלך וכולם יצאו מעולה. תודה על הפירוט של כל מתכון, ממש אוהבת את זה. חג שמח לך ולמפשחתך

  39. מתכון מעולה, במיוחד לאנשים עם פוביית בשר כמוני. הכנתי ויצא מושלם. מה שכן, הנוזל שבו שיכשך הנתח במשך הלילה נקרש לגמרי, והיה קצת מבאס לשלות ממנו את הבשר. בפעם הבאה אפריד ביניהם. תודה על הבלוג הנהדר הזה!

    1. היי אסיה =]
      שמח לשמוע! כיף ששיתפת!
      זה שהנוזל נקרש זה סימן טוב, זה סימן שהרוטב מלא בג'לטין שיצא מהבשר והוא עשיר ומלא טעם, אכן ניתן לאחסן בנפרד

  40. עז – אתה ממש מקסים!
    מבשל מהמם, ולא פחות חשוב – כותב ומסביר יפה.
    רוצה להכין את המתכון הזה בעוד שעות אחדות, אבל יש לי צלי כתף פרוס לפרוסות שבעלי קנה לי בטעות.
    איך אני עובדת איתו?
    תודה מראש.

  41. הכנתי את המתכון פעם השנייה לליל הסדר. הפעם הראשונה היתה לראש בשנה. כעצתך, שמרתי אז את ציר הבשר במקפיא.
    הפעם כשהכנתי, במקום מים הוספתי את ציר הבשר לבישול. הטעמים ממש התחזקו וגם הרוטב נהיה עשיר יותר.
    עוד שינוי שעשיתי, במקום בצל – כרישה ובמקום פטריות – ערמונים.
    כאמור יצא נפלא
    תודה רבה

  42. הי עז, יצא מצוין!
    שאלה: אמי נהגה לבצע חתכים קטנים בבשר ו"לשתול" בתוכו שיני שום שלמות או חצויות.
    מצד אחד השום יכול לתת טעם נוסף לבקר. מצד שני יתכן וחתכים אלו יזרזו את ייבוש הבשר בבישול הארוך.
    מה דעתך?

    1. היי דרור
      אפשר, לא ישפיע על העסיסיות (היא מגיע לא מהמים שבבשר כמו בסטייק אלא מהקולגן שיש בנתח, החתכים מהשום לא מזיזים לו

  43. היי,
    תודה רבה אני לומד מלא מהבלוג שלך (כמישהו שרק התחיל לבשל).
    שאלה אחת – מה אתה חושב על הוספת שום לרוטב?

  44. המון המון תודה… הכנתי את זה לליל שבת (הערב ) וטעמתי מזה כרגע וזה פשוט מושלם…

  45. היי עוז,
    בהתחלה קצת חששתי להכין בגלל ריבוי השלבים.
    אך התוצאה שווה את המאמץ, יצא מדהים הצלי כתף הכי טוב שהכנתי אי פעם.
    דוב תודה על המתכונים המפורטים, מדויקים ומלמדים.

  46. עז שלום, אני נהנית מהמתכונים ומההסברים שלך בכל פעם מחדש. האם ניתן להשתמש באונטריב לצלי פרוסות או שהוא מתאים רק לחיתוך לקוביות?

  47. שלום עוז …אני מבקשת לדעת בגלל קורונה , סגר באיזה שלב של הכנת הצלי ו?אופן השמירה במקפיא?
    עם הרוטב? בלי הרוטב? להפריד את הרוטב מהבשר, האם אפשר להקפיא את הבשר ללא הציר שלם וביום שמחליטים לאכול אפילו אחרי חודשיים ביום האכילה להכין רוטב לפרוס את הבשר לבשל ברוטב ? לפני הפריסה אחרי הפריסה ? דילמה

  48. האם אפשר בשלב בישול הנתח במקום ירקות לשים את ציר הבקר שיש לי מפעם קודמת שהכנתי נתח כתף? (כמובן ולהוסיף לזה מים)

  49. היי, קניתי קוביות בשר לגולש, אבל הייתי רוצה להכין אותם על רוטב הצלי האם לבשל את הבשר שיש לי באותה שיטה כמו את הכתף?

    1. היי מיכל =] תכיני את הרוטב ובתוכו תבשלי את קוביות הבשר לגולש אחרי שצרבת אותן
      בהצלחה!

  50. עשיתי את הבשר בדיוק כמו המתכון בפסח שעבר , היינו בסגר ורציתי משהו מעניין לחג , פעם ראשונה בבית לבד והבשר עשה את שלו נתן לנו שמחת חג אמיתית , המתכון מעולה וההסבר מפורט ומדויק . עכשיו בעזרת ה' נעשה אותו גם לכבוד ראש השנה . תודה רבה רבה על מתכון מוצלח מאוד פשוט וקל, שתהיה לכם גמר חתימה טובה ושנה טובה לכל עם ישראל.

  51. היי עז, תודה רבה על כל המתכונים, מאוד נהנית לנסות אותם!
    בשלב של סגירת הנתח – האם יש שיטה להמנע מקפיצת השמן?
    תודה!

    1. ועוד שאלה 🙂
      אחרי הסגירה שמתי מים שכמעט מכסים את הבשר אבל עם הבישול הם הלכו התאדו (הסיר מכוסה אבל יש חורים קטנים שמהם יוצאים אדים) ואז חלק נכבד מהנתח מחוץ למים. האם אמורים להוסיף מים תוך כדי הבישול? או פשוט לתת לזה להצטמצם והבשר יתבשל גם בפחות מים?

  52. היי עז,
    הכנתי את הבשר לראש השנה שעבר ויצא פשוט נדיר!
    אני לא יכול לוותר ואני עושה גם לראש השנה הקרוב את אותה מנה.

    רק שאלה קטנה, להוסיף לבישול הבשר מים חמים או קרים?

  53. היי עז
    תודה על המתכונים הטעימים!
    לצערי נזכרתי רק עכשין ואין לי זמן לקרר את הבשר
    האם יש פתרון/מתכון אחר קצר יותר בלי זמן קירור לנתח כתף בקר?

    1. הייתמר
      בשמחה =]
      יכולה לשלוח למקפיא לשעה וזה ייתר אפקט דומה (את הנתח לבד ללא נוזלים, אותם תשמרי בצד

  54. הי עז, הכנתי את המנה כבר פעמיים ויצא מושלם! היום זו הפעם השלישית, אבל הפעם בשלב האחרון קצת צימצמתי יותר מדי את הרוטב.
    אם היינו אוכלים עכשיו זה היה מעולה, אבל הארוחה רק בערב, ואני מפחדת שחימום בתנור ייבש את הבשר לגמרי. יש לך הצעה לחימום בתנור שישאיר את המנה עסיסית? אם אשים קערת חרס עם מים בתנור זה יעזור?

    1. היי ורד
      הבשר מהנתח הזה נשאר עסיסי אחרי חימום מחדש (אם הוא מחזיק לילה בתנור בחמין, גם כאן הוא יעבוד). כל שיטה שרואה לנכון תעבוד

      1. מעולה! תודה רבה על התשובה המהירה בערב החג!!! מעריכה את זה מאוד! וגם התשובה שלך מרגיעה 😌

  55. טיפ לירקות שהיו בציר, אני טוחנת אותם אחרי שאני מסננת את הציר,(גם ככה אחרי שעות בישול הם מאוד רכים) מוסיפה לרוטב של הבשר, זה מסמיך ומוסיף טעם מעולה!! איך אתה אומר ניצול של כל החלקים.
    חג שמח

  56. היי עז, שוב תודה על המתכונים הנפלאים שלך. אני מכינה את המתכון הנ"ל כבר פעם שלישית והפעם השתמשתי בשלב הבישול בנוסף למים ב 2 כוסות ציר שהיו לי מהפעם הקודמת אך גם הוספתי ירקות נוספים. השאלה היא האם כיוון שהשתמשתי בעצם בציר ישן לא אוכל הפעם להכין מהנוזל של הבישול ציר חדש? מה אתה אומר?

  57. הי עז
    האם אפשר לוותר על השלב של הלילה ולאכול באותו יום? או שהלילה זה קריטי…?
    אפשר להתחיל להכין עכשיו ולאכול בערב?

  58. שלום, הכנתי את המתכון בעבר והוא היה מוצלח מאוד. היום הזמנתי בשר כדי להכין אותו שוב ובמקום נתח שחם קיבלתי קוביות . האם זה משמעותי?

    1. היי אורי, מציע שתצרבי ת הנתחים ופשוט תבשלי אותם ברוטב 3 שעות או עד שנימוח
      בהצלחה!

  59. "מתכון מנצח" כך התבטא בעלי הפרפקציוניסט.. וכל מילה מיותרת!
    מיליון תודות!
    יצא מושלם!!!!

  60. היי עז
    אין לי יין ואני צריכה להתחיל להכין את הרוטב בקרוב כי זה להיום בערב, האם ניתן לשים בירה (לא שחורה, רגילה) במקום? או שעדיף פשוט להשמיט?
    אשמח לתשובה זריזה…

  61. אני רוצה להקפיא
    האם כדאי עם הרוטב או פרוסות עם הנוזל בישול (ללא הרוטב)?

  62. היי עוז:) המתכון נראה מעולה! בא לי להכניס גם תפוח אדמה, קניתי שקית של תפודים חמודים. חושב שזה יכול להשתלב טוב? אם כן, האם צריך לתת להם בישול לבד קודם? או שהם יספיקו להתבשל ברוטב של הצלי? ובכלל, באיזה שלב הכי טוב יהיה להכניס אותם?

    1. היי טלי =] יכולה לשים את תפוחי האדמה ברוטב ומקסימום להוסיף עוד 20-30 דקות לבישול עד שיתרככו, ועוד מים כמובן

      1. חזרתי לעדכן שזה יצא פשוט מושלם. הבשר היה רך ומהמם. אחד המתכונים הכי טעימים שיצא לי להכין. תודה רבה רבה! חג שמח:)

  63. הי עוז, הגעתי לכאן בגלל הפודקאסט שעשית עם ליאור פראנקל בפופקורן, שהיה מעולה ממש אהבתי את המתכון, הראשון שלך שאנסה. תודה רבה

  64. הי עז,
    את הבשר בישלתי היום. מתכננת להגיש אותו בעוד יומיים. האם אפשר להכין את הרוטב ביום ההגשה?
    תודה וחג שמח

  65. אין על המתכונים שלך!!!
    ההסברים שלך מאד מחכימים וגם כל כך ברורים שאי אפשר לטעות…
    הכנתי כבר כמה מהמתכונים – פרגיות, אסאדו ועוד, וקצרתי מחמאות לרוב…
    לגבי הכנת לשון ששאלו כאן, אשמח לדעת האם צריך לצרוב אותה בהתחלה וכמה זמן דרוש לבישול במים
    תודה ענקית

    1. היי שמעון =]
      תודה על המילים החמות!
      לשון מבשלים כמו הכתף רק בלי הצריבה בהתחלה. אחרי הבישול במים, נותנים ללשון להתקרר מעט ואז קולפים
      אם רוצים לצרוב עושים זאת לרוסות הלשון אחרי שפורסים.

      1. תודה רבה עוז!
        נדיר למצוא אנשים כמוך – מלאים באהבה ומאור פנים!
        תמשיך לעשות חיל!!!
        =]

  66. הלשונות באמצע להתבשל… (שבת חתן)
    אם אני רוצה להגיש את הלשונות בליל שבת שיהיה חם בסעודה, זה לא יתייבש על הפלטה?
    סליחה שאני מטריד :]

  67. היי עז, נראה מדהים, אפשרי להשאיר את הנתח שלם ולא לחתוך אותו? כמו כן האם אפשרי להכניס תפוחי אדמה קטנים ובצלצלי פנינה? תודה!

  68. היי עז,
    מאוד נהנה מהמתכונים שלך!
    האם אפשר לאחר הצריבה להכניס לתנור במקום לבשל?
    אם כן, על כמה מעלות? / מכוסה או לא? / לכמה זמן?

    תודה

    1. היי אורי תודה רבה!
      בהחלט ניתן
      140 מעלות 3-4 שעות, מכוסה היטב (או בסיר/מכסה) עם מכסה מתאים או עטוף ברדיד אלומיניום , אני הכי אוהב למשך הלילה ב-100 מעלות

  69. מתכון מעולה! מכינה אותו כל חג, תודה!!
    תמיד כשאני רוצה להכין משהו אני קודם מחפשת מתכון אצלך:)
    תודה!!!

  70. חג שמח ושנה טובה עז ,

    הכנתי את הצלי יצא יותר ממושלם ! באדיקות הקפדתי על כל השלבים,
    הסועדים עפו על התבשיל תודה לך !!!
    בנוסף הכנתי עוף במסאלה בומביי לפי המתכון שלך , תבשיל שהשלים
    ארוחת חג חגיגית !!!
    שאפו ושוב תודה באיחולי שנת שפע בבשורות טובות !

  71. שלום שאני מקרר את הבשר לאחר הבישול , מקרר את הבשר ליממה עם הנוזלים
    כלומר מי הבישול או שאני מפריד כפי שציינתם.

  72. הי
    המתכון מעולה ממש
    הכנתי כבר מספר פעמים ותמיד קצר המון מחמאות
    רוצה להכין כעת ולהקפיא לאירוח בעוד כשבועיים, עד היום הקפאתי בקר בנפרד ורוטב מסונן בנפרד

    האם את חושב שהפטריות תהיינה טעימות לאחר הקפאה, או שעדיף להקפיא שוב כשהרוטב מסונן?

  73. הי עז! קודם כל אני רוצה להחמיא בענק על הבלוג המעולה שלך! כל מתכון יוצא מוצלח באופן מדהים, גם דברים שעשיתי והכרתי איכשהו השדרוגים הקטנים שלך מוסיפים המון. כיף לקרוא את ההסברים המעמיקים!
    ולגבי המתכון הזה אני לא בטוחה שאני יודעת בשלב הבישול מה הכוונה ללהבה בינונית, האם הנוזלים צריכים לפעפע בחוזקה כל הזמן או פעפוע עדין? תודה מראש על התשובה, הלוואי שתענה בהקדם כי זה עכשיו על האש…

  74. שלום עוז!
    מתכון שכבר עשיתי פעם. יצא מדהים!!! אין על המתכונים שלך!!!!
    רק שאלה לגבי המלח:
    האם חייבים לשים מלח בבישול הראשוני? ואם כן כמה מלח בדיוק?
    וכמה מלח שמים בבישול של הרוטב?
    אני חושש שהמלח יהרוס לי את הנתח (עודף מלח או חוסר מלח)
    תודה רבה מראש!

    1. היי יצחק
      שמח לשמוע! אם הצלחת אז למה אתה דואג? 🙂
      המלח לא ישנה ולא יהרוס, יכול לא לשים בכלל ויכול לשים כף

  75. הי, תודה על מתכונים מעולים!
    רציתי לדעת למה לאחסן את הצלי המוכן בנפרד מהרוטב?
    תודה

  76. תודה על ההסבר המפורט והמעולה! שאלות:
    1. מה עדיף, להניח את הכתף במקרר בתוך הציר או מחוצה לו?
    2. בזמן הצריבה הנתח נפתח לי לחצי בחלקו. מדוע? זו אשמתי?

    שוב תודה 🙂

    1. אפשר בהחלט לקרר שלוש-ארבע שעות, ככל שהבשר קר יותר ככה יוצאות ממנו פרוסות יפות יותר.
      אם ממש ממהרת, יכולה לשים את הנתח בלבד (ללא נוזלי הבישול) במקפיא לשעתיים ואז הוא יתקרר מספיק (אחרי שהגיע לטמפרטורת החדר כמובן, לא לוהט מהסיר)

  77. עוז, בלוג האוכל שלך מופלא. ממש כלי שימושי עבורנו. מתים על ההסברים בשפה בהירה. התוצאות בזכותך מענגות!

  78. היי עוז
    יש לי נתח של 2.5 קילו בשר 5 ואני רוצה לבשל אותו לחג , ליתר דיוק ליום שלישי בצהריים כי מגיעים אליי הרבה אורחים
    האם יש איזושהי דרך שאני יכולה להקדים חלק מהעשייה להיום ?
    למשל לבשל את הבשר בבישול ארוך היום ולהכניס למקרר או להקפיא עד מוצש/ראשון ואז לסיים את הבישול?

    1. היי סיוון
      מה שאת מציעה יעבוד מצוין, מציע שתפרסי לפני שאת מקפיאה ואז תוכלי להעביר לרוטב לקראת האירוע (אפשר בלי להפשיר – מהמקפיא לסיר)

  79. הי עוז אחלה מתכונים
    האם כדאי להפוך את הנתח תוך כדי בישול או להשאיר אותו כל הזמן על אותו צד?

  80. שלום עוז
    קודם כל תודה על כל המתכונים המדויקים אני משתמשת בהם המון!
    הכנתי לחג את הצלי כתף ממש בדיוק כמו שהיה כתוב לפי כל השלבים.הבשר היה רך מספיק שבישלתי אותו כגוש בסיר המזלג נכנס ויצא בקלות..אחכ בתנור גם כמו שכתבת.יצא מאד מאד טעים !!!!!
    אבל לא היה מספיק רך כמו שרציתי
    אז שאני ידע לפעמים הבאות
    אולי הבעיה שהיה חסר עוד קצת זמן בישול?אולי עוד זמן בתנור?פחות זמן?
    או שפשוט זה תלוי בבשר שקונים?
    מאד חשוב לי לדעת לפעם הבאה

    1. היי בתאל
      שמח שאהבת!
      אם הבשר התפרק לסיבים ולא היה עסיסי זה הנתח זה לא את
      זוכרת איזה מספר נתח הכנת?

  81. היי עוז: לראש השנה הכנתי את הצלי ממש כמו שכתוב. כתף מס' 5, הקםדתי לצרוב 4 צדדים (לא קל), ואז?הבשר התבשל 3 שעות ונכנס למקרר. בערב החג הבשר התבשל עוד בערך שיה על פלטת חימום ויצא מעולה!!!! הרוטב היה טעיםםםם ממש. זה הבשר הכי טעים שיצא לי בשנים האחרונות. השילוב של פלפל אנגלי, עלה דפנה בנוסף ליין בצל ופטריות שילוב מעולה.
    תודה!

  82. נראה מצוין. מכין בדיוק. שאלה קטנה – תמיד במתכונים כתוב שניתן להקפיא עד ככה וככה זמן אבל לא מצוינת דרך כדאית להפשיר. יש תובנות בנושא? תודה!

    1. היי טל
      שמח לשמוע וצודק =]
      לגבי ההפשרה – אפשר להניח את מה שהקפאת בסיר, להוסיף קצת מים ולחמם
      או אם יש לך סבלנות פשוט להשאיר במקרר יום לפני שרוצה לחמם

  83. שלום עוז,
    אני רץ עם המתכון שלך כבר שנים.
    תהיתי אם אפשר להחליף את הרסק עגבניות במשהו אחר.

  84. מנה מצויינת, מכיר גם עם פפריקה בשלבים הראשונים,
    ובסוף במקום להכין את הרוטב, אפשר להשתמש ברוטב צלי מוכן (השקיות מהסופר), טעים מואד אבל בטוח פחות בריא, גם לא מוסיף מלח כי הרוטב צלי המוכן מתובל מספיק לטעמי.
    מכין פטריות (בלי בצל) במחבת בצד, מבשל 2 שקיות (עם לפחות 400 מ"ל נוזל הבישול של הבשר),
    שם את הבשר המוכן בתבנית פיירקס, שם את הפטריות ושופך את הרוטב ושולח לתנור לעד חצי שעה.
    פשוט מעדן.

  85. היי עוז
    תודה על המתכונים המושלמים!!
    אני רוצה להכיןמהיום בערב לחג (יום חמישי בערב), סך הכל עוד 3 ימים.
    מה אתה ממליץ? להקפיא? להשאיר במקרר?

    תודה!

  86. תודה על המתכון נראה מדהים. קניתי נתח מסםר 5 טרי ויש עליו משני הצדדים מן שיכבת עור לבנה, האם צריך להסיר אותה?

    1. היי אביבית
      צריך ואפשר, הקצב אמור לעשות זאת עבורך, זו רקמה לא אכילה שלא מתרככת גם בבישול

  87. היי,
    מה צריכה להיות הטמפרטורה הפנימית של הנתח, על מנת שייצא רך דיו, כשנעשה בתנור (בסיר ברזל יצוק- עם מכסה, כמובן)?

    1. הי 🙂 הנתח צריך להגיע לטמפרטורה פנימית של 90 מעלות ולהישאר שם פלפחות 30 דקות בשביל הריכוך

  88. היי עוז, אני חורש על המתכון הזה כבר תקופה ארוכה מאד… תמיד קוצר ים מחמאות. תודה רבה על הפירוט המדוייק בכל השלבים! רציתי לשאול אם ניתן להשאיר את הבשר כל הלילה על הפלטה. השנה היום הראשון של ראש השנה יוצא בשבת ופחות באלי חמין, ואם כן לעשות/להוסיף שונה?

  89. היי עז
    עשיתי בדיוק לפי ההוראות כולל לילה שלם במקרר אבל בחיתוך , הכל התתפרק . רעיון , מה עושים עם כל החלקים המפורקים ?

  90. היי עוז היקר שתמיד כיף לקרוא וללמוד ממך 🙂
    אז כבר הזמנתי כ2 קילו קוביות כתף..
    האם נראה לך יתאים למתכון הזה גם ? ואם כן איזה התאמות ממליץ ?
    תודה

    1. היי ספי 🙂
      תודה על המילים החמות!
      עקרונית כן יתאים לקוביות
      אבל שיטת ההכנה שונה
      הייתי צורב את הקוביות
      שם בצד
      מוסיף את כל הרכיבים של הרוטב
      מחזיר את הקוביות, מוסיף מים עד 3/4 גובה הבשר, מביא לרתיחה ומבשל שעתיים שלוש מכובה על להבה נמוכה עד שהבשר נימוח

        1. היי אליסה, זה להכין את המתכון כמו תבשיל, אין צורך קירור למשך הלילה, פשוט לבשל את הפרוסות ברכיבים של הרוטב שעתיים שלוש עד שמוכן
          בהצלחה!

  91. היי עוז היקר,

    האם במקום על גז אפשר להכין התנור? אם כן לאיזה מעלות ולכמה שעות?
    תודה!

  92. השנה פסח 2024. אין חשק לבישולים
    נתקלתי במתכון הזה במקרה.
    אגדה. אני בשלנית לא קטנה, אבל עד היום ב 48 שנות נישואיי לא יצא לי כך.
    תודה מכל הלב.
    יהודית

  93. היי עוז
    קודם כל תודה על המתכונים המעולים!
    רציתי לשאול, בטעות ביקשתי מהקצב שיפרוס לי את הנתח כבר. איזה התאמות צריך לעשות כדי שעדיין יעבוד?
    תודה רבה!

  94. היי. אני מכינה כמה זמן את המתכון של צלי הבקר ברוטב יין ופטריות, ותמיד מקבלת מחמאות. השאלה היא האם אפשר לבשל את הבשר את ה 4 שעות ברוסטר ( שהוא לא עמוק כמו סיר) במקום בסיר עמוק? י

    1. שמח לשמוע מנחם 🙂
      הטכניקה מתאימה לכל נתח שמתאים לבישול ארוך, מניסיוני היותר רכים הם אונטריב, צוואר, ראש, זנב, ופילה מדומה גם אחלה ככה

    1. אז השגתי יין…
      ויצא מושלםםםםםם ברמות קשותתתת
      הבנות הבררניות שלי טרפווו
      תודה רבה על המתכון השווה והמפורט!!!!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הירשמו לעדכונים במייל