מדריך להכנת כתף טלה בתנור עם ירקות

27 במרץ 2019
כתף טלה

כתף טלה עם ירקות שורש. צילום: עז תלם

כבר כמה שנים שאני אחראי על הבישולים בארוחת פסח המשפחתית, וכל שנה אני תמיד מכין למנה עיקרית כתף טלה בתנור עם ירקות שורש. זרוע הרי היא אחת מברכות החג (יד חזקה וזרוע נטויה) וכשמכינים כתף סוגרים גם מנה עיקרית, גם ברכה וגם תוספת באותו מגש =]

עם חג הפסח שהולך ומתקרב החלטתי להקדיש כתבה שתסביר לכם איך להכין את המנה הזו בבית כמו שצריך – שהטלה יצא נימוח ונמס בפה עם טעם עשיר ומיוחד.

כתף טלה

מנה מושלמת להכנה מראש. צילום: עז תלם

אם אתם מפחדים להכין כתף טלה, היום אראה לכם שזה לא מסובך יותר מאשר להכין עוף בתנור עם תפוחי אדמה. זו אחת המנות שבה משקיעים במנה מעט מאוד זמן ומקבלים המון מחמאות, כאילו עבדתם עליה שעתיים (ובת'כלס 20 דקות גגגג וזה מאחוריכם).

קודם כל, הירקות!
האביב הגיע במלוא הקיטור אחרי חורף רווי גשמים. דוכני הירקות עכשיו מלאים בתוצרת יפה, ובעיני הירקות שאיתם הטלה נאפה חשובים לא פחות ממנו.

כתף טלה

ירקות שורש לפני קילוף וחיתוך. צילום: עז תלם

בגלל שבארוחת חג עסקינן, בחרתי לעשות מגש ירקות עשיר עם גזרים, שורשי פטרוזיליה וסלרי, כרישה, דלעת וראשי שום חצויים של שום טרי טרי שממש השבוע יצא מהשדות.

אתם יכולים לאפות את הטלה שלכם על כל ירק שאוהב בישול שאתם אוהבים. מעבר לאלו שציינתי לעיל, אפשר לאפות את כתף טלה בתנור מעל קולרבי, שומר, בצל (סגול או רגיל), סלק (כן כן), בטטות ובעצם כל מה שמוגדר בתור 'ירקות שורש'. אפשר גם להשתמש רק ב2-3 סוגי ירקות שאתם אוהבים.

מכיוון שכתף הטלה גדולה יחסית, אני מתאים אליה את החיתוך של הירקות, וחותך אותם ממש גס, לחצאים, רבעים או שישיות. משם הם הולכים לתבנית ומקבלים יחס אישי בדמות זילוף של שמן זית, מלח ופלפל שחור אם אתם רוצים.

כתף טלה

אחרי. צילום: עז תלם

עוברים לעיקר
כתף טלה מגיעה מהחצי הקדמי של הטלה, ומכילה שלוש עצמות ומעליהן מספר קבוצות שרירים. בזמן שבעגל ובקר השרירים האלו מספיק גדולים כדי להתחלק לארבעה נתחים שונים (4,5,6 ו-8) כאן הכל בא באותה חבילה. אלו שרירים שדורשים בישול ממושך, ולכן נבחרו הירקות שצוינו לעיל.

איפה קונים כתף טלה? בתקופת פסח, כל קצב שמכבד את עצמו ידאג שתהיה לו כתף ועוד נתחי טלה, וכן אפשר למצוא במרבית הסופרים (אם לא טרי אז קפוא). חשוב להזמין מראש כי לרוב הבקוש אליה גבוה. מומלץ בחום לבקש טלה מקומי, הרבה יותר טעים מאלו של הייבוא.

כתף טלה

הכתף יכולה להצטרף עכשיו. צילום: עז תלם

כדי להכין כתף טלה בצורה מוצלחת, קודם כל צריך לרכך את השרירים שמרכיבים אותה על ידי בישול ממושך בחום בינוני-נמוך – עד שהבשר הופך מקשה לנימוח, כזה שנופל מהעצם ואפשר לפרק עם מזלג.

כמו במתכון שלי לעוף בתנור, קודם כל התבנית תיכנס לתנור לזמן ממושך עם כיסוי, וזה במטרה לבשל ולרכך את הנתח (ועל הדרך את הירקות).

>> המדריך: עוף בתנור עם תפוחי אדמה

כתף טלה

תערובת התיבול שתשדרג את הטלה. צילום: עז תלם

תוספת חגיגיות
בעיקרון, ברגע ששמתם את הטלה מעל הירקות ותיבלתם אותו, אתם כבר יכולים לשלוח את התבנית לתנור, אבל אני אוהב לנצל את ההזדמנות כדי להוסיף עוד שדרוג לטלה בדמות תערובת תיבול – כזו שהטעמים שלה ייפתחו במהלך האפייה וייתנו למנה ניחוח מיוחד וחגיגי.

כל תערובת תיבול שאתם אוהבים תתאים כאן: החל מבהרט וראס אל חנות דרך גאראם מסאלה ואפילו זעתר מתאים. אני השתמשתי בתערובת טאג'ין של התבלינים של איילת (בעבר השתמשתי בה לשדרג דאל עדשים הודי).

בתערובת תמצאו נבחרת שכל אחר ממרכיביה נפלא עם טלה בנפרד, וביחד קורה שם משהו מיוחד. יש בה פפריקה, שומר, קינמון, כורכום, קימל, כוסברה, כמון, פלפל שחור ואגוז מוסקט ביחסים מדודים ומדויקים.

בהקשר של החג, חשוב לציין שכל התבלינים של איילת כשרים לפסח למהדרין, וזאת מעבר לעובדה שלאורך כל השנה הם נקיים מגלוטן ותוספות אחרות (מתנה מצוינת לחג למי שרוצה להעניק משהו שובר שגרה 😉 ).

את התערובת ערבבתי עם מלח, פלפל ושמן זית ואז עשיתי לטלה מסאג' ככה שתצפה אותו יפה.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

כתף טלה

כמעט מוכן לתנור! צילום: עז תלם

תכף בתנור
לפני ששולחים את התבנית לתנור, חשוב מאוד לאטום אותה – קודם שמים נייר אפייה ואז רדיד אלומיניום (נייר האפייה חשוב כדי שלא יהיה מגע ישיר בין האלומיניום לאוכל).
אם יש לכם תבנית עם מכסה מתאים אפשר כמובן להשתמש בה.

עומדים בזמנים
כאמור, השלב הראשון של האפייה נועד לרכך אל הטלה והירקות, ויש כמה מסלולים להגיע למטרה הזו. כשיש לי זמן אני בוחר בחום הנמוך ביותר, ואז הטלה מאוד נימוח וגם מתכווץ פחות באפייה.

יש 3 אפשרויות שאני אוהב כאן:

  • 160 מעלות, 3-4 שעות
  • 140 מעלות, 5-6 שעות
  • 120 מעלות, 7-8 שעות (בהחלט אפשר גם למשך לילה)

>מה קורה בתנור? הסברתי כאן

כתף טלה

עכשיו מוכן! צילום: עז תלם

במהלך האפייה גם הטלה וגם הירקות יגירו נוזלים, וזה לגמרי בסדר. במילים אחרות, כאשר תפתחו את הכיסוי תראו שהירקות נמצאים בשלולית (עם המון טעם).

אז קודם כל חשוב שתוציאו את התבנית בזהירות מהתנור, ככה ששום דבר לא ישפך לכם. ואז אתם יכולים להחליט האם להכניס את הטלה להשחמה בתנור עכשיו (ואז לא עושים כלום עם הנוזלים) או אחר כך (ואז מעבירים את הנוזלים לקופסה ומחזירים לתבנית לפני שלב ההשחמה)

שלב ההשחמה
בשלב זה מחזירים את התבנית לתנור בלי כיסוי כדי שהטלה יקבל צבע שחום יותר והטעמים שלו יתעצמו. בעיני 15 דקות ב-180 מעלות עושות עבודה מצוינת, יכולים לשים יותר או פחות זמן לפי שיקולכם.

לפני שאתם שואלים:

  • המתכון גם מתאים לרבע טלה (כתף+צלעות), פשוט חייבים תבנית הרבה יותר גדולה ועמוקה.
  • השיטה הזו עובדת מצוין גם עם פרוסות אוסובוקו עגל, פרוסות צוואר טלה ורצועות אסאדו באותו משקל.
  • הכנה מראש – אפשר לאפות את התבנית עם הטלה 4 ימים מרא שולשמור בקירור עד שמוכנים להשחים ולהגיש.
  • אפשר לעבוד עם כתף טלה טרייה או קפואה ומופשרת – מפשירים למשך הלילה במקרר ומייבשים היטב עם מגבות נייר לפני שמניחים על הירקות.
כתף טלה

כתף טלה בתנור. צילום: עז תלם

מתכון לכתף טלה בתנור עם ירקות שורש

6-8 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 3-8 שעות בתנור (תלוי בטמפרטורה)

מצרכים:

לירקות (אפשר להשמיט, לגוון ולשנות לפי העדפתכם, ראו הקדמה):
2-3 שורשי פטרוזיליה, קלופים
2 ראשי שום, חצויים לאורך
חתיכה קטנה (300 גרם) דלעת, קלופה
1 שורש סלרי, קלוף
2 גזרים בגודל בינוני, קלופים
1 כרישה בגודל בינוני, מנוקה היטב
2 כפות שמן זית
מלח

לטלה:
1 כתף טלה (משקל 2-2.5 ק"ג בערך)
3 כפות שמן זית
כפית מלח דק
כפית פלפל שחור גרוס
1 כף תערובת תבלינים שאוהבים (למשל: בהרט או ראס אל חנות. אני השתמשתי בתערובת לטאג'ין של התבלינים של איילת)

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-160 מעלות (או 120 מעלות).
  • חותכים גס את כל הירקות. מניחים בתבנית תנור עמוקה עם נייר אפייה.
  • מזלפים שמן זית מעל הירקות ומתבלים במלח.
  • מניחים מעל את כתף הטלה.
  • בקערה מערבים את שמן הזית, המלח, הפלפל ותערובת התבלינים לטלה.
  • יוצקים את התערובת מעל לטלה ומעסים היטב לציפוי.
  • מניחים נייר אפייה על התבנית, עוטפים ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור.
  • אופים 3-4 שעות ב-160 מעלות, או 7-8 שעות ב120 מעלות, עד שהטלה נימוח (עד שלב זה ניתן להכין יום מראש).
  • שימו לב: כשתפתחו את התבנית (זהירות אדים!) תראו שהטלה והירקות הגירו נוזלים וזה בסדר גמור. מומלץ לשפוך את הנוזלים לקופסא או קערה אם מכינים את המנה מראש (כדי שלא ילכלכו את המקרר).
  • בשלב זה המנה מוכנה למאכל.

שלב השחמה (רשות אבל מומלץ):

  • מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  • מחזירים את תבנית הטלה ללא כיסוי להשחמה בתנור במשך 15 דקות או עד הזהבה יפה (אם אחסנתם נוזלים מחזירים אותם לתבנית בשלב זה כדי שיתאדו וטעמם יתרכז).
  • ניתן להכין 4-5 ימים מראש (מומלץ את שלב ההשחמה לעשות כמה שיותר קרוב להגשה).

רוצים גם לטעום ולהכיר את תערובת התבלינים איתה הכנתי את המנה?

איילת ארגנה לכם, קוראי הבלוג, הנחה חד פעמית של 10% על ההזמנה הראשונה מהאתר שלה.
פשוט תזינו את קוד הקופון kitchen coach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם >> לעמוד תערובת טאג'ין באתר התבלינים של איילת
*הקופון בתוקף עד 31.12.2019

המתכון הופק בשיתוף התבלינים של איילת

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

32 תגובות

  1. היי
    ואם ארצה להכין שוק טלה ( עם או בלי עצם – מה עדיף)
    אוכל להשתמש במתכון זה?

  2. איפה אתה ממליץ לרכוש כתף טלה באזור ת"א ?

    • היי גיל
      בפסח כמעט כל אטליז שמכבד את עצמו יציע כתף טלה. בעיני עדיף לרכוש טלה מגידול מקומי – פשוט שואלים את הקצב אם זה מקומי או ייבוא

  3. היי עז מה שלומך?
    אשמח לדעת (נשמע טפשי…)כיצד פורסים את הכתף טלה
    תודה מראש
    שמעון

    • היי שמעון
      ממש לא טפשי =]
      אפשרות אחת – לבקש מהקצב לפרוס את הכתף באטליז, ופשוט לאפות את הפרוסות כמו שמוסבר במתכון (אותו עקרון)
      אפשרות שנייה – כשהטלה מוכן הוא נימוח ממש, אז אפשר ממש עם כף הגשה להוריד את הבשר מהעצמות ולחלט למנות

  4. שלום !
    ציינת שאפשר להכין אסאדו לפי אותו המתכון-
    1- האם גם לו עושים את שלב ההשחמה?
    ואם כן -האסאדו מגיר הרבה שומן- גם כאן להשאיר את כל הנוזלים?

    2-איזה תיבול להשתמש בנתח אסאדו ?

    תודה רבה !!

    • היי רותם =]
      1. כן, להשחים, את הנושלים לשיקולך אישית אני אוהב את המיצים של האסאדו שמים מעל פירה או תוספת שסופגת אותם וזה ממש טעים =]
      2. איזה שבא לך אפשר מה שכתבתי למעלה ואפשר להשאיר פשוט מלח פלפל וזהו

  5. שלום!
    ציינת שאפשר להכין אסאדו לפי אותו המתכון- האם גם אותו להכניס להשחמה? ואם כן האם לשפוך קצת מהשומנים שהאסאדו מפריש?
    איזה תיבול לשים לאסטדו?

    תודה

  6. אתה תמיד! עושה לי חשק לרוץ למטבח ולבשל מה שהצעת הפעם.תודה,,

  7. מרטינה בובר

    הטלה היה הרבה יותר שמח אם הכתף היתה נשארת מחוברת לגוף שלו והיה יכול להתרוצץ עם כל רגליו באחו.

    • פעם כ"הדוסים" היו מתלוננים על אכילת מזון לא כשר, תקפו אותם בטענה:"מה אתם דוחפים את האף לצלחת שלנו"… אתה ידידי, תפסיק לשחות לי באוכל. לך תאכל מה שטוב לך ועזוב אותנו לנפשנו. אני לתומי חשבתי שכפייה זה עניין לדתיים… מסתבר שהתחלפו היוצרות.

  8. יכול להיות,
    אבל אני גם אשמח לאכול אותו,
    השאלה במי את יותר מתחשבת באדם או בטלה.
    ואגב,
    בדיוק בגלל זה אנחנו שוחטים את הבהמה ולא אוכלים אבר מן החי.

  9. אם אשתמש בשוק טלה, האם אופן ההכנה יהיה זהה? ובכלל מה ההבדל בינהם מבחינת טעם/מרקם/איכות וכד'?

    • היי סיגל =]
      שוק הטלה וכתף הטלה הם נתחים די דומים, להערכתי השוק יותר שרירית ובבישול ארוך כמו כאן אין ההבדל דרמטי ביניהן.
      המתכון מתאים לשני הנתחים

  10. הי עז, קניתי כתף טלה פרוסה כבר, האם יש הבדל בזמן הבישול? כמו כן, האם ניתן להקפיא את המנה? באיזה שלב? כיצד להפשיר? תודה!

    • היי מרב 🙂
      אין הבדל בזמן הבישול, מניחים את הנתחים על הירקות, מבלים בשמן ומשם לאפייה כמו במתכון.
      אפשר להקפיא, פחות ממליץ כאן כי זה עלול לייבש את הכתף ולשנות לרעה את מרקם הירקות

  11. הי
    דחוף לפני פסח….
    המלצת על תערובת התבלינים המוכנה.
    לא ציינת אילו תבלינים לשים אם אין לי את התערובת.

    • היי ענת =]
      כתבתי בהקדמה שהתבלינים פה על תקן שדרוג, אפשר לתבל את הטלה בשמן זית מלח ופלפל וזה לבד מספיק
      כאמור, אפשר לשים כל תערובת תבלינים שאוהבים (בהרט, ראס אל חנות, גאראם מסאלה ועוד). יכולה גם לשים עשבי תיבול יבשים כמו אורגנו וטימין

  12. יצא פשוט מעולה! הכנתי בשישי, כדי "לבדוק" את המתכון לקראת פסח ויצא מושלם. שמתי טאג'ין כמו שהמלצת ואפיתי על 120 מעלות. יצא מעולה!

  13. הי עז,
    הייתי בסופר ונראה לי שקניתי כתף של כבש…
    אותו דבר?
    אותה הכנה?

    תודה רבה!!

    • היי עינת
      בגדול כן =]
      (כבש טיפה מבוגר יותר מאשר טלה, אופן ההכנה והמצרכים אותו דבר)

  14. אצילה בנטון

    הכנתי את השוק .יצא מעולה. מהי הדרך הטובה ביותר לחמם אותו בערב החג?

  15. אצילה בנטון

    שלום. הכנתי את השוק. יצא נפלא תודה על המתכון.
    מהי הדרך הטובה לחימום השוק לערב החג?
    תודה
    אצילה

  16. עז שלום, רוצה להכין שוב את המתכון, הפעם עם שוק ולא כתף, מכיוון שהשוק גדולה הרבה יותר, יש לי סביב ה-4 ק"ג, האם צריך לשנות בהתאמה גם את כמויות התבלינים/ירקות?

    • היי סיגל =]
      את התיבול הייתי מכפיל, זמני אפייה יישארו פחות או יותר אותו דבר, אולי תצטרכי שעה-שעתיים יותר תלוי בטמפרטורה בה בחרת.
      כמות הירקות היא כגודל המגש, אפשר לשים עוד תבנית ירוקת בנוסף אבל זה לא איזה סוגיה מתמטית
      .

  17. תודה רבה

  18. הי עוז
    יש לי כתף קטנה…קילו-קילו וחצי,מה עושים כדי לא לייבש אותה?

    • היי אבי =]
      בזמן הבישול הראשוני תתחיל לבדוק אחרי שעתיים, אם היא רכה תפסיק לבשל. להערכתי לא יהיה הבדל משמעותי

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: