מזמן לא ניגשתי לכתוב מתכון באצבעות רועדות כמו שאני ניגש לכתוב את המתכון של היום. חריימה, או חריימי, היא אחת מהמנות המאפיינות של יהדות טריפולי, וגרסאות שלה ניתן למצוא גם במטבח הטוניסאי. כשהייתי כתב מתחיל, בעוונותי כמו שאומרים, פרסמתי מנה של דג ברוטב עגבניות וקראתי לה חריימה. המנה יצאה טעימה מאוד, כל מי שטעם נהנה ממנה, אבל את שצף הברכות שקיבלתי בטוקבקים אחסוך מכם.
מהמתכון ההוא למדתי שיעור חשוב מאוד על כתיבת אוכל, ועל האחריות שבאה עם הדרך בה בחרתי בחיי: כשאני מעלה מתכון למנה, לא משנה איזה, אני חייב להבין שאני מתעסק בזכרונות של אנשים, בטעמים שמסמלים את הבית שלהם. אוכל זה מותג, וכמו שישר תשימו לב אם בלוגו של אדידס יהיו ארבעה פסים ולא שלושה, ככה כשנתקלים במתכון שטוען לשם מסוים ואין בו את מה שאמור להיות בו, תתקבל הרגשה של עבודה בעיניים.
בשביל החוויה המתקנת שלי הגעתי לביתה של אורנה בן חיים, טריפולטאית אסלית, שתלמד אותי שלב אחרי שלב איך מכינים חריימה לפי הספר. אורנה גדלה על המנה הזו, ולמדה מאימה ומדודתה את הדרכים הכי טובות לאזן ולעדן את כל הטעמים. היום היא מכינה את המנה למשפחתה, ובכל ארוחת ראש השנה, זוהי מנת חובה – שנהיה לראש ולא לזנב!
הדבר הכי כיפי בחריימה בעיני הוא שמדובר, בשורה התחתונה, במנה מאוד קלה להכנה – לא נדרשת פה התעסקות במילוי, קשירה, הקצפה, קיפול, או שקילה מדויקת של מרכיבים. חומרי הגלם זמינים בכל מרכול, ועם הזמן לומדים ללכת עם הלב והעין, ככה שתיק תק אפשר להכניס את התבשיל הנהדר הזה לרפרטואר הביתי, ולהתחיל לייצר זכרונות משלכם ממנה.
טריפולטאי או טוניסאי?
לפי חוקר האוכל רפרם חדד, שורשי מנת החריימה בטריפולי שבלוב, שם בישלו דגים ברוטב ארומטי שמבוסס על עגבניות, פפריקה ושום. במים שלחופי העיר שוחים דגים רבים באיכות מעולה – המים שם קרים יותר ועמוקים יותר מאשר אלו שבחופי הארץ, וחדד אפילו מציין שהיפנים דגים בחופים האלו, כדי להביא משם את דג הטונה הנערץ אל ארץ השמש העולה (הדג הזה נמצא בסכנת הכחדה 'בזכות' אותם יפנים).
ליהדות טריפולי היה קשר הדוק עם יהדות טוניס, בעיקר עם זו של העיר ג'רבה – שקרובה יותר גיאוגרפית לטריפולי מאשר לטוניסיה, בירת טוניס. חדד מספר שהעיר ג'רבה, 4 שעות נסיעה מטריפולי, הייתה בעבר מוקד עלייה לרגל בזכות בית הכנסת הגדול שנקרא אלגריבה (שלו סיפור מרתק ומופלא, תנו חיפוש בוויקי). הביקורים הרבים של יהודי טריפולי בעיר הביאו להזנה הדדית והחלפת רעיונות, וכך מנות רבות (טבחה בסלק, קוסקוס, מפרום, צ'ירשי, בריק-בוריק והרשימה עוד ארוכה) נמצאות בשני המטבחים הנהדרים האלו.
אני לא דג מרוקאי
אחת מהטעויות הקולינריות הנפוצות בארץ היא להגיד שדג מרוקאי וחריימה זה אותו דבר. נכון, ישנם מספר קווי דמיון: דג, שום, פפריקה, פלפלים, עגבניות וכמון נמנים ברשימת המרכיבים בשתי המנות, אבל בזמן שרוטב החריימה סמיך ומרוכז מאוד, הדג המרוקאי (שיש המשערים שמקורות המנה בכלל בטבריה, אבל זה כבר כתבה אחרת) הוא רוטב יותר מימי, ומכיל פלפלים מתוקים טריים ועגבניות טריות, מה שלא תפגשו בחריימה. במילים אחרות: אלו שני עולמות שונים (להרחבה מוזמנים לקרוא תחקיר שערכתי בנושא עבור מאקו, וד"ש לרעות ארביב =] ).
טעים, אבל לא כמו החריימה של אמא
באופן דומה לקובה, עלי גפן ולקיצ'רי עליהם אני גדלתי (ובהרחבה, לכל מאכל שקהילה מכינה באופן מסורתי), כך גם כל זכרון ילדות של חריימי שונה מעט מאחר. רוצה לומר: כל מרכיב ואלמנט במתכון שיובא בהמשך משתנה קצת בין בשלן ובשלנית אחד למשהו – מזמני הבישול, דרך כמות השמן והתבלינים, סוג הדג וחיתוכו, כמות הרסק ועוד – אשכרה כל פרמטר שיכול להשתנות משתנה.
כאשר קיבוע מסוים של המשוואה חוזר על עצמו לאורך זמן, הטעמים האלו נחקקים במוחו של האוכל מהם, וכאשר הוא/היא נתקלים בהם במדויק, גם כעבור עשרות שנים, המוח שוב מופעל, והזכרונות צפים. המוח שלנו כל כך מדויק, שהוא יודע לשים לב לניואנסים הקטנים ביותר, ומכאן אנחנו מגיעים למשפט המפורסם, טעים, אבל לא כמו המאכל שעליו גדלתי.
Choose your fish
המסלול לחריימה מוצלח עובר בתחנה אחת חשובה לפני המטבח: מוכר הדגים. כשאורנה באה לקנות דג לפני הצילומים שלנו, היא קיבלה טיפ מאחת הלקוחות בחנות: לכי על בראמונדי.
בדרך כלל עולים שמות של שני דגים בהקשר של חריימה: הראשון הוא בורי, השני הוא לוקוס. בורי הוא דג בעל טעם עדין ומרקם בשרני שיכול לשחות במים מלוחים וגם מתוקים, ומגיע ברובו מחקלאות ימית. הלוקוס, שנחשב יותר מהבורי, מגיע או מהים, או מחקלאות ימית במצרים, או מייבוא מסנגל. הלוקוס הוא דג יקר שאני אישית נמנע ממנו, משלל סיבות שאינן המחיר. בשורה התחתונה, כל דג שהוא דג טעים יכול לעבוד בחריימה. בעבר טעמתי חריימה עם דניס שהיה מצוין, והכנתי לברק שעבד נהדר ברוטב המתובלן.
כאמור, בתמונות פה אתם רואים פילה של בראמונדי , דג חובב מים מתוקים שמקורו באוסטרליה, וגדל בארץ בחוות גידול בנגב. זהו דג שומני ועסיסי, שהשתלב לנו בסיפור ממש מצוין.
איך להכין את הדג?
שתי דרכים נהוגות להכנת דג לחריימה – הראשונה בה בחרה אורנה היום, היא דרך הפילה. כשאומרים פילה של דג (פילטים ברבים) הכוונה היא לנתחי בשר הדג שהופרדו מהאדרה (ה'שלד') המרכזית, או במילים פשוטות – בשר נטו. יתרונות הפילה: מתבשל מהר ונוח למאכל. כדי למזער את הפחת מהפילה, ניתן לבשל ברוטב את האדרה והראש של הדג, משהו כמו 15 דקות לפני שהפילה נכנס – ואז הרוטב יהנה מהיתרונות שלהם שמפורטים בפסקה הבאה.
הדרך השנייה היא דרך הסטייקים: הדג נפרס לפרוסות עבות – בעובי 3 ס"מ, שכוללות גם את כל האדרות של הדג. יתרונות הסטייק: מעשיר את הרוטב ומסמיך אותו בעזרת ג'לטין – חלבון שנמצא באדרות (ובזכותו רוטב של גפילטע פיש מקריש והופך לג'לי, אבל זה כתבה ממש אחרת), אין פחת מהדג – כלומר משתמשים בכל מה ששילמתם עליו, ויש סיכוי נמוך יותר לייבש את הנתחים.
מוכרי הדגים ידעו להמליץ לכם על דגים מתאימים, ואל תפחדו להתנסות עם דגים שונים ולמצוא את הסוג שמועדף עליכם. מומלץ לבשל דג טרי ביום הקנייה שלו. אם לא הספקתם לבשל, תנגבו את פיסות הדג היטב עם מגבת נייר, תעטפו אותן עם מגבות אחרות וכך תשמרו במקרר – זה יאפשר לדגים להישאר טובים 48 שעות. בלי המגבות – הנוזלים שסביב הדג יתחילו להסריח.
הטיפול שלפני הבישול
לפני שאורנה התחילה להעמיד את סיר החריימה, היא נתנה לדגים זילוף של מיץ לימון ובזיקה של מלח. זוהי שיטת טיפול, שלמיטב הערכתי היא סוג של תוספתן, מהימים שבהם לא היה קירור לשימור יעיל של הדגים.
השיטה בהחלט עוזרת לנטרל ריחות לא נעימים מהדגים אם ישנם כאלו (אם הפשרתם דג למנה – למשל נסיכת הנילוס – תנו את הטיפול הזה). בעיני היא רשות, אבל אני יודע שבשלנים רבים וטובים עדיין מקפידים עליה, אז נסו עם, נסו בלי, ולכו על מה שיותר טעים לכם : )
התחלנו לבשל!
את הבישול שלנו מתחילים בשמן. אורנה שמה שמן צמחי רגיל – בגלל הטעם הנוסטלגי שלו (אם אתם לא מנסים לשחזר זכרונות, שמן זית עובד מצוין), וכמות השמן – שנכנסת – 1/4 כוס, היא סולידית למדי; יש מתכונים עם חצי וכוס שמן. מוזמנים לנסות עם יותר שמן ועם פחות שמן, לראות מה הכמות שהכי זורמת לכם.
לשמן נכנס שום – שיניים מראש אחד, שכתשתי בעצמי ! אפשר גם לגרר או לפרוס אם אין לכם כותש שום. עוד מרכיב שנכנס במתכונים רבים הוא פלפל חריף – אך במשפחת בן חיים לא אוהבים חריף, אז גם הפלפל וגם הפפריקה החריפה נעדרים מן המתכון שלה (הוספתי אותם בתור רשות לשימושכם).
הבסיס.
השום והשמן לא צריכים יותר מדי זמן אינטימי. אחרי 10-20 שניות יחד מעל להבה גבוהה (השום יבעבע ויהיה לכם ריח שומי מגניב!) מצטרף רסק העגבניות, בכמות נדיבה של 4 כפות, ויחד איתו התיבול: פפריקה, מלח, פלפל ומעט סוכר שמאזן את החמיצות של הרסק. אחרי ערבוב וטיגון קצר של המרכיבים מוסיפים כוס וחצי של מים, מביאים לרתיחה, סוגרים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.
הבעבוע
ברגע שהבסיס של הבישול (שנקרא על ידי הטריפולטאים קער) מתחיל לבעבע, אתם יכולים לקחת לעצמכם 40 דקות לשבת רגל על רגל ולהתעדכן בענייני דיומא (או לבשל משהו אחר!). זמן הבישול הזה חשוב מכיוון שהוא ממזג היטב בין כל המרכיבים שנכנסו ומעלים את הטעם הגולמי מהעגבניות. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.
הדג חוזר לשחות
ברגע שהבסיס מוכן – עוברים לשלב סגירת העניינים: הדגים נכנסים לסיר ואיתם גם כמון (שנותן טעם אדמתי עמוק) בבית של אורנה, ובבתים של אחרים מצטרף גם קימל, קימל. מיץ מלימון שלם נסחט פנימה, ואז טועמים פעם לפני אחרונה, לבדוק שיש מספיק מהכל. אגב לימון, דודתה של אורנה, לאורה, מוסיפה את מיץ הלימון בתחילת הכנת הבסיס, יחד עם הפפריקה והמים.
שוב סוגרים את המכסה, והפעם מבשלים עד שהדג מבושל לחלוטין – כאמור, זמן הבישול ישתנה לפי דרך הפילה או דרך הסטייק בה בחרתם ללכת, וגם סוג וגודל הדג משפיעים כמובן על הזמן המדויק. הדג מבושל כאשר צבע בשרו משתנו – משקוף ללבן אטום לחלוטין, לכל אורך הדג – ובעיקר שימו לב לחלקים העבים.
את הגשת המנה עשים יחד עם חלה לניגוב הרוטב, ויש המוסיפים גם כוסברה קצוצה ועוד מיץ לימון בסוף.
לפני שאתם מבקשים: אפשר גם טבעוני
הקוראת קרן באצ'י סיפרה שהכינה את המנה עם קציצות טופו טבעוניות ושנרשמה הצלחה מרובה. היא הכינה את הרוטב כמפורט למטה, ובמקביל הכינה קציצות טופו עדינות (בהשראת מסעדת ננוצ'קה).
כך תכינו: שמים במעבד מזון חבילה אחת של טופו רך, שחתכתם לקוביות וסחטתם מעט. מוסיפים גם 1/2 צרור כוסברה, קצוץ גס, בצל קטן, קצוץ גס, כף שמן זית ו-2 כפות פירורי לחם. טוחנים עד שמתקבל מרקם של גבינת שמנת, ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. על תבנית עם נייר אפייה יוצרים מהתערובת קציצות בעזרת כף, ואז אופים ב-180 מעלות 10 דקות, עד שהקציצות מתייצבות ומזהיבות מעט. מניחים את הקציצות בזהירות ברוטב המוכן לבישול של 30 שניות ומגישים.
מתכון? מתכון!
מתכון לחריימי טריפולטאי אסלי / אורנה בן חיים
4 מנות, 15 דקות עבודה נטו, שעה בישול, פרווה
מצרכים:
לדגים:
2 דגים בגודל בינוני (800 גרם כל דג ברוטו, אנחנו השתמשנו בברמונדי, וגם בורי מצוין פה), מפולטים
או
דג אחד במשקל 1.2 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
לרוטב:
1/4 כוס שמן שחביב עליכם (רגיל או זית)
שיניים מראש שום אחד, קלופות וכתושות (אפשר גם לגרר או לקצוץ היטב)
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (רשות – ואפשר לשים יותר או פחות חריף לפי אהבתכם)
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה (ו/או חריפה)
כפית סוכר
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
1/2 1 כוסות מים (או יותר – לפי הצורך)
1 כף שטוחה כמון טחון
1/2 כפית קימל טחון (רשות)
מיץ מלימון אחד או יותר (לפי הטעם)
אופן הכנה:
לדגים:
- שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון וזורים מעל מלח.
- מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר בזמן שמכינים את הרוטב. (השלב הזה הוא שלב רשות – ככה עושים, לדעתי כשהדג טרי ויפה אפשר גם בלעדיו).
לרוטב:
- שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה. אם רוצים עם פלפל חריף, הוא נכנס יחד עם השום.
- מטגנים את השום טיגון קצרצר – 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע ומעט משנה צבעו. מוסיפים את הרסק והפפריקה, מטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד.
- מתבלים במלח, פלפל וסוכר לאיזון החמיצות ואז מוסיפים כוס וחצי מים.
- בוחשים היטב, מביאים לרתיחה, ואז מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות, עד שהטעמים התמזגו. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.
- סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון (ואת הקימל). בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח ופלפל, ואז מניחים ברוטב את נתחי הדג. אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים).
- מבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שהדג התבשל לחלוטין. סטייקים מדג ידרשו יותר זמן בישול מאשר פילטים – ומומלץ להתחיל לבדוק אותם (כלומר – לחתוך נתח עבה של דג בגב – צמוד לאדרה ולראות שהוא מבושל עד הסוף) אחרי 15 דקות בישול.
- מגישים, יחד עם חלה שתשאב את כל הרוטב.
צים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה
לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט
הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!
לעוד מתכונים לראש השנה:
לביבות מנגולד של הברכות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם
עם הבריוש שמתחת לבית שלי זה הולך כל כך. שנה טובה מותק!
וואו זה יכול להיות מדהים. שנה טובה ומתוקה מותק! המון אושר!
הטקסט כתוב נפלא. מתובל ומזמין כמו המתכון עצמו. השפה ברורה תמונות יפות. השקעת ושכנעת. אכין בחג חריימי
תודה רבה הילה =]
בריוש שמריוש. מיילא אם היה מפרסם חריימי. מה שפרסם זה לא חריימי. יותר שקשוקה דגים. חריימי אמיתי עושים מ 3 ראשי נצל מגוררים וסחוטים. זה הבסיס כל היתר חיקוי.
מי הפך אותך לבעלים הבלעדי של ידע על חריימי? יש המון גרסאות
זוכר שכבר קבענו שאני מקבלת סיר כזה?
🙂
אני יודע איפה את גרה 🙂
איך בא לי כזה בדיוק!
חג שמח 🙂
טוב, חריימה (חריימי, נו) הוא אחד המאכלים שאני הכי אוהבת ביקום כולו. ממש, אבל ממש, בא לי כזה עכשיו!!!
למרות שאני לא חובבת דגים אצלנו בבית חובה להכין דג בערבי חג אז שומרת לי את המתכון לרגע בו אחליט לקחת אחריות על מנת הדגים:) אהבתי מאוד את ההסברים על סוגי הדגים וההבדלים בין העדות
שנה טובה ומתוקה
תודה רבה רויטל =]
היי עוז, איך לדעתך יהיו קציצות מלברק ברוטב שלל?
אוהבת כל כך את הידיים שלה. ידיים של אישה שיודעת לבשל. משגע עז
תודה רבה לייזוש!
ולחשוב שחשבתי שאני יודעת איך להכין חריימה 🙂 הולכת לנסות את הגרסה הזאת בקרוב. מחזיקה אצבעות שתהיה חלה טרייה ביום ההכנה.
בא לטעום! 🙂 תודה רחלי!
מקסים ממש! אין שישי בלי דגים.. אני תמיד מכינה את הדגים המרוקאים. את זה אני אנסה בטוח!
שתהיה לך שנה טובה!!
אורלי
היי אורלי 🙂
איזה כיף שאהבת! עדכני איך יצא
החריימי שלי קמת שונה.ל 12-15 אנשים.
בשמן רותח לשפוך קערה שערבבו בה שקית פפריקה מתוקה יונה ועוד 2 כפות. 2 כפות שטוחות פפריקה סודנית ,שתי כפות גדושות שום כתוש דורות ו 2 כוסות מים.
מטגנים מס דקות ואז מוסיפים 4 כפות מפוצצות רסק פריכוז ועוד 2 כוסות מים . מטגנים על אש גבוהה בזהירות.
אחרי כחמש דקות מוסיפים כוס וחצי מים ואת הדגים ברתיחה מעבירים לאש בינונית קטנה למשך 45 דקות .מוסיפים 2 כפות שטוחות כמון של טעם וריח. מנערים בעדינות את הסיר ונותנים עוד חמש דקות
וזה חריימי אמיתי!!
תודה ששיתפת בחריימי המשפחתי שלך! =]
yhylllwm793@gmail.com
כמו תמיד, מקצוען, חוקר, אלוף. תודה רבה רבה
תורה רבה אפרת! =]
חריימה זה החיים, והפוסט שלך כל כך מקסים!
מביאה חלה טרייה ובאה תיכף ומידדדדד
תודה רבה פייה יקרה =]
הכי טעים אוכל של בית. אוהבת מאודדד את ההסברים המפורטים שלך.
תודה רבה יהודית! =]
היי במידה ועושים 2 דגים מכפילים את כמות כל החומרים?
הי נורית
לא חובה, אפשר להכפיל כמויות או להוסיף עוד מים לרוטב
טוב, הגרסה שלי הרבה יותר עזת טעם, אנחנו אוהבים תיבול חזק, אז מכינים פלפלצ'ומה חריף כבסיס לרוטב. וכמובן לא דג אלא קציצות טופו ואגוזים.
היי אמיתי 🙂
שמח שהזכרת את המילה הזו. פלפלצ'ומה היא תערובת תיבות טיפוסית למטבח הטריפולטאי (בטוניסאים קוראים לה אריסה) ומכילה שום, שמן ופפריקות. התכנון המקורי היה שנצלם את אורנה מכינה פלפלצ'ומה, אבל הבנו שגם ככה המרכיבים של הממרח הזה נכנסים בנפרד לרוטב, אז את הכנת הפלפלצ'ומה אני אשמור להזדמנות אחרת. כמו שצינתי, כל אחד אוהב באינטנסיביות אחרת את התיבול שלו.
מה זה כמובן? שתף במתכון!
אני כבר סיפרתי לכם איזה כיף זה לבשל עם עוז?? תודה לכולכם על הפרגון ולעוז שמאפשר את התיעוד המרגש הזה
תודה רבה לך אורנה על השיתוף והידע! =]
לאחותי האהובה והאלופה בבישול, בעצם בכל תחום אחר.
הרוטב נראה מדהים, ממש כמו של אמא
נשיקות חמות איריס
היי עוז, כרגיל מאמר נפלא וכתוב היטב., נהניתי לקרוא. רציתי לשאול, האם 40 דקות זה לא הרבה זמן לבישול של הרוטב שמורכב בעיקר מהרסק והמים, זה משום מה נראה לי כאילו זה יתאדה מהר מאוד ויישרף.
נ.ב,
חסר לך ברכיבים של הרוטב את המים
וכמו תמיד אלוף עולם!
היי תומר 🙂
הייתי ממש ליד הסיר של אורנה – כשזה מעל להבה נמוכה והסיר מכוסה זה לא נשרף. ליתר ביטחון ציינתי במתכון שאם רואים שמתייבש, מוסיפים עוד מים.
בכללי במקרה הזה יותר קל לדלל רוטב מרוכז מדי מאשר לחכות שרוטב דליל מדי יסמיך.
והוספתי את המים למרכיבים למען הסר ספק, תודה!
המדור האיכותי ביותר לעניני בישול.
מה שאחרים לא טרחו מעולם ללמוד או ללמד נעשה כאן ברוח מצוינה.
זה המאסטר שף האמיתי – זה היודע להסביר את נפתוליו של התהליך – מחומר הגלם ועד למוצר הסופי.
נדיר ומצוין.
תודה רבה קרני 🙂
איך מתאים לי סיר כזה !
🙂
מת על חריימה! פוסט נהדר
זו אחת הדרכים הנסלחות בצדק לאכילת דג לא נא 🙂
תודה רבה חבר 🙂
שמעתי שמועות על אנשים שיוצקים רוטב חריימה לוהט על פרוסות דגים נאים 😉
כל הכבוד על ההערה שאתה נמנע מלוקוס מטעמים סביבתיים, זה לא דבר מובן מאליו למרבה הצער. אמנם זה קצת נדחף, אבל אני מעוניין לציין מספר שמות של דגים נוספים שבסכנת הכחדה ויש כרגע להימנע מהם –
טונה אדומה, טונה אלבקור, וכל טונה למען האמת למעט הטוניות השחורות שיש בים התיכון (טוניות := פלמידה שחורה/אדומה).
לוקוס – כל הסוגים בסכנת הכחדה חמורה, למעט אולי לוקוס אירדי שמצבו לא ברור.
פלמידה לבנה – להימנע. אמנם זה דג פולש, אבל גם במקום ממנו הוא פלש מצבו מתחיל להתדרדר.
מוסר ים – להימנע, בסכנת הכחדה בים התיכון (מוסרי ים מבריכה הם בסדר).
מרלוזה, בקלה, וכו' – עד לפני שנה ומשהו מצבם היה סביר, עכשיו מתחילים למצוא פחות ופחות מהם. מומלץ להימנע מבקלה מקומית ולהסתפק בדגים מיובאים מדרום אפריקה והים הצפוני (האיכות כמובן לא תהיה זהה, אבל עדיין).
דג קוד – רק נורווגי מחקלאות ימית. אוכלוסיות הקוד הפראי בצפון אמריקה קרסו.
הליבוט – פראי רק מיובא מארה"ב, ומבריכות זה פחות קריטי. האוכלוסייה הפראית האירופאית קרסה, ההליבוט מגרינלנד הוא בעייתי במיוחד.
זאת רשימה חלקית, ולכן אני מצרף את האתרים הבאים שבאמת שמומלץ לבדוק לפני שקונים דגים לחג…
http://www.iucnredlist.org/
http://www.fishbase.org/search.php
http://www.seafoodwatch.org/
http://www.goodfishguide.org/
http://seafood.edf.org/
היי
מוזמן כמובן להידחף כשזה עם מידע כזה חשוב 🙂
אני גם מודע לכל נושא הדגה, כתבתי עליו פעמים רבות, ובמשך שנים ארוכות כמעט נמנעתי מצריכת דגים – וזה לעומת התקופה שבה התחלתי לבשל, בה הייתי קונה דגים טריים פעמיים בשבוע בשביל לערוך בהם ניסויים (טעימים!).
בגלל זה הדגים העיקריים שהומלצו כאן הם דגים של חקלאות ימית, שגם הם לא פתרון אופטימלי (רובם צריכים דגים אחרים – שנדוגים מהטבע, בשביל מזון, יש השלכות על הסביבה וכולי).
זאת שאלה אמיתית שאני מתמודד איתה גם בכל מה שקשור לכתבות ומתכונים עם בשר – כבר שנה שלא פרסמתי כאן מתכון עם עוף וזה לא בטעות, למרות שכמה מהמתכונים הכי חזקים שלי משתמשים בבשר הזה.
אם אתה אוכל משהו מהחי, תהיינה לזה השלכות, וחייבים להכיר אותן.
טוב, החלטתי מה אני רוצה שתכין לי בפעם הבאה שאנחנו נפגשים. אבל שיהיה חריף חריף!!!
חריימה ופורט זה שילוב מנצח! =]
עוז ההורס!!! איזה פוסט נפלא מפורט ויפייפה. שנה טובה מתוק
תודה רבה רותם היקרה! שתהיה שנה מצוינת =]
איזה פוסט אליפותתת
אין כמוך ?
:::::)
תודה רבה אפרתוש!
היי עוז
גרסתך דומה מאוד לגרסה הביתית שלנו! אצלנו משתמשים קבוע בבורי, לעיתים בנסיכת הנילוס (אבל זה דג פושט… )
אצלנו גם מפחיתים בכמות הרסק ושמים הרבה פפריקה במקום. בנוסף אין לימון. אבל יש קימל 🙂
תודה על שעשית את המתכון מסודר 🙂
היי עדי 🙂
בשמחה תמיד!
מעניין, תודה רבה ששיתפת בגרסה הביתית שלכם
הלכתי להכין חריימה! פשוט נפלא!
תודה רבה שרון! החריימה שלך דובר איטלקית? D:
נהנית מהפוסטים שלך ובהחלט אנסה להכין חריימה ע״פ הדרכה זו. עכשו ממתינה לפוסט על קוסקוס? שבת שלום
תודה רבה סבינה 🙂
בינתיים מוזמנת להכין קוסקוס תירס 😀
https://goo.gl/J120OL
קראתי והשכלתי 🙂 החריימה שלך ושל אורנה מכיל כל כך הרבה אהבה לבישול שאי אפשר לפשל איתו.
שנה טובה לשניכם וד"ש חמה לאורנה (תגיד לה שאני שכנה של נועה ופדריקו).
תודה רבה רות! =]
החריימה שלך מטריףף לנגב את כל הרוטב הנפלא הזה עם חלה זה משגע מנה מושלמת הכתיבה שלך מדהימה תותח ! חג שמח ושנה טובה ?
תודה רבה סיגל 😀 =] חג שמח!!!
כרגיל – מפורט, יסודי ונראה טעיםםםםםם! שנה טובה.
תודה רבה דורית! חג שמח =]
אז מה בעצם ההבדל בין חריימה לבין דג ברוטב עגבניות?
כמו היחס בין מרובע למעוין 🙂
לא כל דג ברוטב עגבניות הוא חריימה
חריימה הוא סוג של דג ברוטב עגבניות
מתכון מקסים! הכנתי אתמול ויצא נפלא. רק שהסתבכתי קצת עם כמויות הדג. לפני הבישול נשארו עודפים ממה שקניתי, אחרי שהכנסתי נתחים לסיר רחב ומכובד (לא נורא הכנתי איתם משהו אחר ) אבל לפעם הבאה יש לך הערכה כמה פלוס מינוס משקל *נטו* פילה דג צריך? ככה בערך, לא על המילימטר. תודה!
היי גליה 🙂
סוגייה מעניינת. הייתי מעריך שקילו של פילה דג חתוך לנתחים עבים יתאים לכמות הרוטב כאן. ללכת לפי ההיגיון כמו שעשית זו כמובן תמיד הדרך הכי טובה
המתכון נראה מדהים! נכנס לרשימת ארוחת שישי הקרובה
רציתי להתייעץ בנוגע לכמון, אני באופן אישי ממש לא אוהבת כמון, השאלה היא אם אוותר עליו זה יגרע מאוד מהתוצאה הסופית? אם אי אפשר לוותר עליו, עד כמה הטעם שלו משתלט? מה לדעתך המינון המאוזן בין שמירה על הטעם האותנטי אבל שלא יורגש במידה רבה?
תודה מראש 🙂
היי אביטל 🙂
הכמון כאן הוא אכן חלק ממה שמגדיר את הטעם של המנה.
אם את לא חברה שלו שימי רבע כפית ממנו, בהתחלה.
מינון מדויק אני לא יודע להגיד כי לי הוא לא מפריע 😛
אם זה לא משתלט לך כשאת טועמת בסוף תוכלי להוסיף עוד טיפה =]
אסייג את דבריי ואומר גם שבלי כמון יהיה לך דג טעים ברוטב עגבניות.
אם את לא מגישה אותו למאמא טריפולטאית או לותיקי חריימה אחרים, הוא לא יחסר להם 😉
בהצלחה, עדכני מה החלטת בסוף
תודה על הטיפ!
באמת הוספתי כרבע כפית, והוא הורגש בעיקר בארומה ופחות בטעם, כך שהצלחתי ליהנות משני העולמות 🙂
ובאופן כללי, יצא מדהים!
נהדר 🙂
משמח שמצאתנו את הפתרון המנצח בשבילך !
בתיאבון =]
אוהבת מאוד את המתכון הזה! תודה! יכול לעבוד גם עם דג סול?
היי מרים
לא ניסיתי
סול מאוד עדין, אולי הייתי מצפה אותו בסולת/קמח ומטגן לפני שתהיה לו יותר נוכחות
יצא טעים מאד! עם פילה ברמונדי (בן בית בארוחות שישי) ובלי להשרות בלימון ומלח, כוסברה בסוף ועם הרבה פחות שמן!! – מעדן!!!
היי גניה =]
תענוג לשמוע! בתיאבון
אפשר להכין את הרוטב יום מראש, נכון? רק הרוטב כמובן. או שיש כל מיני מסורות שמתנגדות לכך?
היי,
אני תמיד שמח לקרוא כאן את ההסברים המעמיקים והמעשירים, יישר כח !
אני מעוניין להכין ל8 מנות, יילך םשוט להכפיל את הכמויות בסיר אחד ? יש לי סיר שטוח די רחב
תודה
היי ספי 🙂
איזה כיף לשמוע =]
בגדול כן – אם מכין ל-8 מנות שים סטייקים מדג ולא פילטים – פילטים יתפרקו ויהיה קשה להוציא מנות אלגנטיות
אפשר גם להכין את הרוטב לאז להעביר לתבנית תנור רחבה ועמוקה, לחסות (עם מכסה/נייר אפייה+אלומיניום) ולאפות ב160 מעלות 20-30 דקות או עד שהדג מבושל
תודה עוז על המתכון וההסברים המעשירים!
הכנו ויצא מעולה! אבל אני בספק אם מה שיצא לנו אפשר לקרוא לזה חריימה, כי שכחנו את הכמון. אני לא מחובבי הכמון ובאמת שלא השמטתי אותו בכוונה!
רצינו שיהיה פיקנטי אז שמנו רבע פלפל חריף ירוק וזה לא שינה כלום, פעם הבאה ננסה להוסיף גם פפריקה חריפה.
בכל מקרה, בשביל אשכנזים שמכינים חריימה בפעם ראשונה זו היתה התנסות טעימה מאוד 🙂
זו בהחלט לא תהיה הפעם האחרונה…
תודה רבה!
היי אריקה 🙂
כיף גדול לשמוע =]
הימים האלו של החורף מניבים פלפלים פחות עצבניים מאשר בקיץ. גם אני השבוע הכנתי תבשיל עם פלפל אדום חריף שלם והוא לא דגדג בכלל.
בשמחה רבה!
היי עוז, כהרגלך פוסט מפורט שאי אפשר לטעות בדבר, עשיתי בשישי האחרון יצא פשוט מדהים!!!!!!!!!!!!!!!!!!
תודה רבה רבה!!!!!!!
היי ויקי 🙂 איזה כיף לשמוע!! בתיאבון =]
בשמחה רבה
לעז תלם היקר,
חיפשתי מתכון לחריימה כי אין לי מושג בחריימה אני אשכנזיה אבל יש לי המון מושג בבישול, כי למדתי את הנושא באופן מקצועי תקופה של שנה וחצי בגרמניה. ואם יש משהו שמפריע לי בחיים זה דגים שמכניסים אותם לתוך מישרה של מיץ לימון ומלח לפני הבישול. זה הדבר הכי טוב שאפשר לעשות כשמכינים סביצ'ה אבל לא כשרוצים להכין חריימה כי אם יש מה שהורג את הדג או מבשל אותו בלי אש וחום זה מיץ הלימון עם המלח. לעולם לא מכניסים דג טרי לתוך מישרה של מיץ לימון אם לא רוצים להכין סביצ'ה או משהו דומה לזה. זה כמו להרוג את הדג פעם שניה ואת זה לא רוצים בכלל. וחוץ מזה משהו בתבשיל הזה לא נכון כי השמן לא מתחבר לרסק העגבניות והוא נראה צף מעליו. או שלא חיממו את השמן כמו שצריך בתחילת הבישול או שלא נתנו לרסק העגבניות מספיק זמן להיטגן עם השמן בתחילת הבישול או שקרה משהו אחר שאני לא יודעת, חבל שאין חיבור ביניהם כי זה יותר טעים כשרסק העבגניות הופך לאמולסיה יחד עם השמן. ותודה על המתכון, הבנתי ואעשה רק שיש לי דג בקלה – דג אולי קצת יבש לנושא, אז לא צריך לבשל יותר מחמש דקות בתוך הרוטב והדג יוצא נימוך בפה וטעים. יש לי לזה פירחי כרובית מבושלת בתחמיץ של מיץ לימון מלח ושמן זית וקצת ירק תיבול. אפשר בטח גם אורז בסמתי לזה אבל אוותר על כך בגלל הפחמימות… המשך שבוע מעניין וטעים
בברכה שרה אנגל
גרמניה.
היי שרה 🙂
באשר להשריית הדג בלימון – התייחסתי לכך מפורשות בהקדמה, מדביק פה את מילותיי שוב:
"השיטה בהחלט עוזרת לנטרל ריחות לא נעימים מהדגים אם ישנם כאלו (אם הפשרתם דג למנה – למשל נסיכת הנילוס – תנו את הטיפול הזה). בעיני היא רשות, אבל אני יודע שבשלנים רבים וטובים עדיין מקפידים עליה, אז נסו עם, נסו בלי, ולכו על מה שיותר טעים לכם : ) " אני כאן לתעד מסורות בישול, לא לבקר אותן. בכל מקרה, הדג יוצא טעים מאוד עם ובלי השרייה.
באשר לשמן – ככה עושים את זה. השמן צף מלמעלה. לגבי מה יותר טעים זה עניין של טעם אישי. אמולסיה בין רסק עגבניות היא אמולסיה שבירה מלכתחילה ולא זוכר שראיתי חריימה שהוגש ברוטב חלק לחלוטין.
הגשת רטבים חלקים נהוגה באירופה (רוטב יחשב 'שבור' בעיני טבח צרפתי) אבל זו לא מנה אירופאית, זו מנה צפון אפריקאית, ואני יכול להעיד ממקור ראשון שהיא טעימה מאוד, וכך גם עשרות הקוראים שהכינו לפי המתכון והיו שמחים מהתוצאה.
באשר לדגים – סוגי דגים רבים מיטיבים עם הרוטב. בקלה היא בהחלט אחד מהם.
כל טוב
עז
כמה זמן אפשר לשמור את הדגים המבושלים במקרר ושלא יתקלקלו?
תודה
היי חן =]
3-4 ימים בקופסה סגורה במקרר
שלום עז,
אוהבת מאוד את הבלוג שלך; רק בזכות הסבריך אני לומדת לבשל.
מכיוון שעדיין אני לא טובה בבישול, יש לי שאלות בנוגע למתכון החריימה:
1. אם מכינים את הדג בצורת "סטייקים" – אז האם צריך להסיר את העור?
2. אם אין צורך להסיר את העור אז האם לפני הבישול צריך לנקות את הדג מבחוץ? הרי בטוח אינו נקי!
3. כשמוסיפים את המים – האם יש להוסיף מים רותחים?
תודה מראש על תשובותיך,
ענת
היי ענת 🙂
תודה רבה על המילים החמות. ממש משמח לשמוע ולכבוד הוא לי 🙂
שאלות צריך לשאול כל הזמן 😉
1. אין צורך להוריד את העור אם מכינים את הדג בצורת סטייקים (וגם כשמכינים בפילה) העור עוזר לשמור על נתחי הדג שלמים – אם מסירים אותו הוא יתפרק בקלות.
2. הדגים עוברים ניקוי אצל מוכר הדגים – בחנויות שוטפים היטב את הדגים במהלך הורדת הקשקשים ולפני החיתוך. הדג גם מתבשל זמן ממושך ולכן הוא בטוח לאכילה. עם זאת, כמובן שהדבר הכי חשוב הוא בחירה של דג טרי ואיכותי – הדג שאת בוחרת צריך להיראות חלק, יפה, עם עיניים בוהקות (כאילו הרגע יצא מהים). את יכולה ליתר ביטחון גם להשרות במים עם מיץ לימון כפי שמוסבר בכתבה.
3. מדובר בכמות קטנה של מים, אז לא משנה אם את מוסיפה מים רותחים או מים מהברז ונותנת להם לרתוח.
בהצלחה ואני פה לכל שאלה נוספת =]
עז,
תודה על תשובותיך המכילות גם הסברים, כי רק כך אני מצליחה ללמוד.
שוטטתי במיני אתרי אוכל ובלוגים ואף אחד מהם לא משתווה לשלך!
אגב, היכן ניתן לשאול אותך שאלה כללית שלא קשורה למתכון ספציפי? למשל: איך לבחור מלון בשל ומתוק! עד היום לא הצלחתי במשימה הזו.
תודה,
ענת
היי ענת =] בשמחה תמיד!
שאלת שאלה מאתגרת כי קשה זהות מלון טוב מרחוק (גם שאלתי כמה חקלים) בגדול, הוא צריך להיראות טוב – סימטרי, בלי כתמים או אזורים רכים, ועם ריח עדין. מעבר לזה קשה לדעת במדויק כי אי אפשר למדוד מבחוץ את תכולת הסוכר שבמלון.. הכי חשוב לקנות ממקום טוב עם תחלופה גבוהה
אחלה מתכון, יצא מוצלח מאוד!!! רמה ממש גבוהה, כל הכבוד על הצמדות למקור בלי להוסיף אלמנטים אישיים, כמו שמצוי בהרבה מתכונים.
תודה רבה שמעון 🙂
מתכונים קיימים הרבה יותר שנים ממני – יותר חשוב לי להעביר אותם הלאה מאשר לדחוף את עצמי 😉
כמה הערות, מקווה שאזכור הכל:
1. יופי של מתכון, מכל הבחינות. נהניתי מאוד! ממש עשית לי חשק לבשל.
2. לגבי ההשרייה של הדג במיץ לימון ובמלח לפני הבישול: אחד המאפיינים של המזון המסורתי הוא ההתססה והכבישה. כל מה שאפשר להתסיס, מתסיסים. זה לא רק מונע קלקול של המזון בהעדר מקרר, אלא גם משפר את העיכול כתוצאה מהשידרוג של אוכלוסיית החיידקים הפרוביוטית והפרביוטית שנוצרת כך.
3. כמו קוראת אחרת שהגיבה, גם אני שמתי לב ישר לידיים של אורנה. בדיוק. ידיים של בשלנית מפנקת שאוהבת לבשל ואוהבת לפנק את האהובים עליה וגם את האורחים. תענוג לראות.
4. לגבי "שמן רגיל": בסך הכל מדובר בסטנדרט שגדלנו עליו בישראל… אני בטוחה ששמן סויה זך (יעני מזוכך) לא בדיוק היה בטריפולי. יש לך מושג מהו השמן במתכון המקורי?
5. דגים: תודה על הפירוט לגבי הדגים שבסכנת הכחדה!
אני משתדלת להמנע גם מדגי בריכות, מדגים טורפים (מזוהמים יותר בכספית, בפלסטיק וכיו"ב) או מדגים שמיובאים מרחוק. בעבר היה בארץ אמנון בריכות אורגני לתקופה קצרה. מה היית אומר על פורל מהדן?
6. עוף: אני קונה רק עוף אורגני ממשק מלמד (כרגע היחיד בארץ, מקווה שיצטרפו אליו).
היי בשמת 🙂
תודה רבה על התגובה =]
1. בשמחה רבה תמיד!
2. בהשריה של מיץ לימון לא נוצרת תסיסה או התרבבות של אוכלוסיות פרוביוטיות, ערבבת פה כמה נושאים שונים לגמרי. מיץ הלימון גורםן לדה נטורציה של החלבונים בשטח הפנים של הדג, ומנטרל את האנזימים שמשחררים את הריח הדגי. תסיסה היא תהליך שונה, ממושך וארוך, שדורש ימים ולא מספר רגעים ספורים כמו ההשרייה במיץ הלימון.
3. הידיים של אורנה ידעות ומספרות המון!
4. שמן זית
5. ממה שאני יודע פורל מהדן הוא דג מצוין באיכות גבוהה, אחד האהובים עלי ויתאים פה מאוד.
6. באמת מתכנן לבקר שם מתישהו =]
היי..
קודם כל אני חייבת להגיד שאתה מגיש את המתכונים בצורה כל כך ברורה, מעניינת המקסימה! נהנת מכל מתכון שלך שאני עושה (:
ולשאלה – האם אחרי ההשרייה של הדג בלימון ומלח צריך לשטוף אותו לפני שאני מכניסה לסיר? או שככה עם השאריות של הלימון והמלח להכניס לרוטב?
שנה טובה 3 >
היי עדי =]
תודה רבה על המילים החמות ושנה טובה ומתוקה!
באשר לשאלתך: שוטפים את הדג היטב במים אחרי ההשריה בלימון ובמלח (יש אפילו תמונה של הדג נשטף)
מתכון מנצח !!! הכנתי עם לוקוס, פרידה ועם דגים נוספים ותמיד מוצלח ולא נשארת לי אפילו מנה אחת ליום שאחרי הארוחה…
היי רינת
כמה כיף לשמוע =] שמח ששיתפת
שנה טובה ומתוקה שתהיה!!
היי עוז,
מה לגבי אינטיאס ("שולה" לפי אנשי השוק בנתניה ?)? זה אחד האהובים עליי. יצא לך לנסות?
היי חניתה 🙂
אינטיאס הוא אחד הדגים המצוינים שיש.
זהו דג רזה ובשרני, כזה שעלול להתייבש מאוד בקלות בבישול ארוך. אז אם את משגיחה היטב על התבשיל, דואגת שפיסות הדג בגודל אחיד ומפסיקה בישול בדיוק כשהוא מבושל, לכי על זה 🙂 בטוח יהיה מעדן
הוא פשוט פחות 'סלחן' לבישול יתר לעומר ברמונדי/דניס/מושט ודגי בריכות אחרים.
מתכון מדהים הכנתי אותו ויצא מהמם רק בעיה אחת.
כדי להגיע למתכון הייתי צריך לקרוא ספר שלם ההקדמה שכתבת יפה ומעניינת אבל לפעמים אתה מעדיף להגיע למתכון ישר ופה זה היה כמעט בלתי אפשרי כי כל כמה שורות זרקת חלק מהמתכון אז הייתי מעדיף את ההקדמה לחוד ואת המתכון לחוד . וחוץ מזה מתכון מומלץ ביותר תודה
היי אופיר 🙂
שמח שיצא מוצלח! כיף ששיתפת
מתכון אליפות! הכנתי עם קרפיון (רחמנא ליצלן) יצא פצצה.
בכלל, עוז, תודה על הבלוג, אני מאוד אוהבת לבשל ממנו. שדרגת לנו את השבת. תודה וישר כח (: שבת שלום
היי זוהר 🙂
מסתבר שכשהרוטב טוב אז גם הקרפיון שמח לשחות בו
שמח לשמוע שהצליח!
חובה חובה חובה…יצא פשוט פצצה
היי מירית שמח מאוד לשמוע! =]
כיף ששיתפת
תודה רבה על המתכון! האם הוא יכול ללכת גם עם פרוסות של סלמון טרי?
היי 🙂
בשמחה רבה!
סלמון הוא לא דג מסורתי לחריימה אבל הוא טעים פה ביותר
טוב, הכנתי עם טונה אמנם… אבל דאגתי שהיא לא תתייבש וכיביתי ממש אחרי כמה דקות את הדג. נהינתי ממש לקרוא את כל הרקע לחריימה, ואת הסיפור של גרבה וטריפולי.. תמיד תהיתי למה יש כל כך הרבה קווי דמיון במאכלים. מעבר לכך, יצא מעולה מעולה מעולה. סופסוף יצא לי חריימה אמיתי כמו שאני מכירה מהסבתות שלי. תודה רבה!!
היי ענבר 🙂
כמה משמח לשמוע! בכבוד רב
כיף ששיתפת
שלום,
תודה על כל המתכונים וההסברים המפורטים!
האם יש אפשרות להקפיא את הרוטב לפני הכנסת הדג ואח"כ להפשיר ולהמשיך לבשל לפי ההוראות?
תודה רבה!
היי חנה 🙂
בשמחה רבה תמיד! =]
בהחלט יש ויותר מזה – את יכולה להכין סיר גדול של רוטב חריימה מראש, להקפיא בקופסאות קטנות (של ליטר נגיד)
ואז לשלוף, לשים בסיר עם מים ולהמיס בכיריים
ואז נשאר לך רק להוסיף דג
בהצלחה!
היי עוז רציתי לשאול האם אפשר להשתמש במשהו אחר במקום רסק עגבניות מקופסא
נגיד בעגבניות מרוסקות
היי נתנאל
אפשר אבל הכמויות יהיו שונות.
למה אתה מעוניין לשנות את הרסק?
הסיבה שאני מעוניין לשנות את הרסק זה כי אני לא משתמש במוצרי מזון מהתעשייה עקב בעיות בריאות וכשרות ביתי זה הכי טוב- הכי בריא והכי כשר
כמה כמות לשים של רסק וכו אשמח לדעת בתודה מראש
היי נתנאל, לגבי הכי בריא והכי כשר אני דווקא לא בטוח שאתה צודק.
רוב השנה מוכרים לנו עגבניות חממה, כאלו שלא הבשילו כמו שצריך. רסק לעומת זאת מכינים מהעגבניות הכי בשלות שיש ורק בעונה. אז כל עוד בררסק אין תוספים מיותרים אין בו שום בעייה בריאותית (כשרות לא אכנס איתם לדיון)
בכל מקרה, עגבניות מגוררות כדאי לבשל מראש לרסק אחרת כל המתכון משתנה.
עגבניות מגוררות מכילות הרבה נוזלים וזה לא החלפה של אחד באחד. אז תגרר לך 4 עגבניות, שים בסיר ותבשל עד שהחצי מהנוזלים התאדו – ואת זה תעביר לסיר החריימה. אותו כנ"ל לגבי המתכון השני ששאלת לגביו.
היי עוז עשיתי היום את החריימה עם הרסק כפי שאמרת לי גרדתי עגבניות שרי (כי רגילות יוצא חמוץ קצת יחסית) בישלתי בסיר וכו ויצא מאוד מאוד טעים הכנתי את זה עם דג מושט "קניתי" את המתכון הזה (אבל לשבוע. בשביל שבת עדיין אני מעדיף את הדג המרוקאי
ואגב עכשיו טעמתי את ההבדל בין דג מרוקאי לחריימה) *הכנתי 2 חתיכות אחד גם למחר בעזרת השם אני כבר מחכה לזה ….) תודה רבה רבה
היי נתנאל 🙂
שמח מאוד לשמוע! כיף ששיתפת את הצלחתך!!
היי
רציתי לשאול, הכנתי את הכל לפי הרשום, והנחתי על הפלטה לארוחת ערב שבת.
אך שמתי לב שהצבע רוטב השתנה. כלומר לא נשאר אדום עסיסי אלא סוג של השחיר כזה ..
מה יכול לגרום לכך?
תודה
הי תמי
שאלה מצוינת 🙂
המנה מקבלת את הצבע האדום שלה מפיגמנטים שנקראים קרטנואידים – הם נמצאים בשפע ברסק העגבניות ובפפריקה
אלו פיגמנטים שנשבים ליציבים מאוד (בניגוד למשל לצבע הירוק של פטרוזוליה טרייה שנהרס אחרי בישול קצר יחסית) אבל גם הם יכולים להיהרס בחשיפה ממושכת לחום.
בגלל שהשארת את המנה על הפלטה (כנראה זמן ממושך) החום ממנה פירק את הפיגמנט ולכן המנה איבדה את הצבע האדום היפה שלה.
יכולה לראות בתוך ההכתבה כאן מה בדיוק קרה (יש תמונה לקראת הסוף)
https://bit.ly/2u9LHyK
בכל מקרה, כדי שזה לא יקרה פשוט תניחי את הסיר על הפלטה רק כשאת רוצה לחמם את המנה, אל תשאירי אותו עליה זמן ממושך.
כלומר תכיני, תני לסיר להתקרר ואפילו תשמרי אותו בקירור, ותתני לו להתחמם על הפלטה לפני שמתכננת להגיש.
בהצלחה !
מתכון של סבתא שלי שהיא טריפולטאית ארגינל מגיע מקומו של בצל אחד קצוץ ומוזהב בשלב שלפני טיגון השום ואז הייידע! את כל שארהמצרכים סדר ההכנה כמו שפרטת מעולה!
תודה רבה על הטיפ!
שלום עז,
נראה מתכון מעולה, וכך למצוא מתכונים שעוקבים אחרי המקורות ולא מתיימרים להיות מה שהם לא.
רציתי לדעת אם יהיה אפשר להכין את זה עם דגים קטנים, כמו סול/ אמנון/ מרלוזה וכיוצא באלה. אם לא איזה דג זול יחסית יכול להיות טוב?
היי אפרת
בשמחה ותמיד! תודה על המילים החמות
לגמרי עובד עם כל אחד מהדגים שציינת (חוץ מסול – לדעתי הוא עדין מדי לרוטב ויותר מתאים לטיגון) – העיקר לבשל את פילה הדג עד שהוא עשוי ולא יותר (שלא יתייבש)
אם משתמשת בדג מופשר כמו מרלוזה שימי לב להשרות במיץ לימון כדי לנטרל את הריח
ראש השנה הגיע, הטילו עליי להכין חריימה, אחרת אני לא מוזמן 🙂
קנו כבר לברק (מוקפא, נפשיר ונקווה לטוב…) אז נלך איתו (אני מעדיף בורי, אבל זה מה יש).
שאלה קטנה לגבי רסק העגבניות – אני לא כל כך אוהב מנות שמבוססות רק על רסק עגבניות, גם בגלל הטעם וגם בגלל המרקם. מה לגבי חצי רסק עגבניות וחצי עגבניות מרוסקות? האם לדעתך יצא טוב?
תודה ושנה טובה
היי אסף 🙂
לגבי הדג יהיה בסדר 😉
לגבי הרוטב – אין בעייה לפי מה שהצעת
מה שכן במנה הזו בגלל שמבשלים את הרסק המון זמן לפני שבכלל מוסיפים את הדגים הטעם שלו משתנה ואין את הגולמיות הפחות נעימה שלפעמים יש
שנה טובה!
יצא מעולה. מתכון פשוט ומוצלח, תודה.
היי אסף 🙂
שמח לשמוע!!
תודה ששיתפת
פעם ראשונה שהכנתי חריימה!!! יצא טעים מאוד אבל פעם הבאה אפחית את כמות השמן והמים במתכון. לשאריות הרוטב הוספתי קוביות טופו ללילה במקרר ולקחתי למחרת לעבודה.
היי יסמין =]
שמח מאוד לשמוע! כל הכבוד!!
לגמרי יכולה לשנות את כמויות המים והשמן לפי טעמך האישי
רעיון מגניב הטופו – הוא ספג את כל הטעמים ?
שלום וברכה. אני תוהה ביני לביני, האם בטריפולי שבלוב, לפני מאה שנים, היו חפיסות של רסק עגבניות מרוכז?
ובהרחבה – זה באמת מתכון ״אותנטי״ של יהדות לוב, או שמא, ההתאמה לתקופת הצנע של עולי לוב בישראל? המון מתכונים מפוארים רודדו, ונמעכו, והפכו לקריקטורות של עצמם (גזר מרוקאי, ספינג׳, דג מרוקאי, ועוד).
אני תוהה בליבי איך באמת הכינו את זה פעם.
עוד שאלה — בכוונה נמנעת מלכתוב ״קרפיון״ ברשימת הדגים האפשריים… ברור לי שבים לא שוחים קרפיונים, אבל איכשהו בכל מסעדות הפועלים שמגישות חריימה – כמעט תמיד זה קרפיון. אז הדג הזה לא מתאים למנה?
היי מוטי 🙂
לגבי רסק העגבניות, אני יודע מסבתא שלי שגדלה בבגדד שבימים עברו משפחות היו רוכשות כמויות גדולות של עגבניות בקיץ , קוצצות ומייבשות אותן באופן ביתי כדי לייצר רסק לכל השנה.
הרבה מתכונים אכן השתנו עם העלייה לארץ (הדג המרוקאי הוא דוגמה מצוינת), אבל לא הייתי מקצין ואומר שהם הפכו לקריקטורות של עצמם, כי על זה שסיר חריימה זה דבר טעים בטירוף בגרסתו הנוכחית אין עוררין, ושינויים שעוברים על מתכונים הם חלק בלתי נמנע מהעובדה שאנשים נמצאים בתנועה, ומסורות מתאימות את עצמן לחומרי הגלם הנמצאים במקום.
יכול להיות שבטריפולי המודרנית עדיין מכינים מנות דומות או שונות, לא יודע לענות על זה תצטרך לנבור במחקר בעצמך
לגבי הקרפיון – הוא בהחלט מתאים פה פשוט מכיוון שהוא מכיל הרבה אדרות הוא הרבה פחות נוח לאכילה מאשר הדגים שצוינו כאן. הוא פשוט מאפשר להכין את המנה יחסית בזול במסעדות הפועלים.
yafe meod!
matkon mezoian!
ahavti!
תודה רבה!
פשוט להתעלף. תודה!
בשמחה תמיד!
תודה רבה עירית =]
הכנתי לפי ההוראות אך ללא עגבניות מרוסקות וקימל, השתמשתי בפילטים של דג אמנון מהקפאה והוספתי כמה פלפלים חריפים, הדג הכי טוב שהכנתי! תודה רבה
היי מרין
שמח ממש שאהבת! =]
תודה ששיתפת ובשמחה תמיד
נראה נהדר!
א. זה באמת כמו שצריך. אתה באמת מקצוען.
ב. שמן זית עובד פה מעולה. לא לפחד. גם חצי כוס
ג. אני אוהב לצרוב את העור של פילה הדג במחבת חמה מאד וטיפונת שמ"ז (בורי ומוסר עובדים יופי. לא חייבים דג יקר), כי אני פחות מחבב את האפרוריות הסמרטוטית שלו, ואז אני מניח ברוטב שכבר הסמיך כשהעור כלפי מעלה ומקבל פריכות יחסית כשזמן הבישול קצת מתקצר. לא הכרחי אבל טעים.
ד. כתבו כאן שהרוטב קצת משחיר מלמטה לפעמים. לא להיבהל. זה טעם מדורה מדהים. (כל עוד לא שרפתם את המחבת). צריך רק להוסיף 2 כפות מים ולנער קצת.
ה. גרגירי כמון (ולא טחון) טעימים הרבה יותר בעיני מכמון טחון. אני לא פותח אותם בשמן כי ההשחמה שלהם יוצרת טעם חזק מדי, אלא מניח כף גדושה מהם אחרי השום והרסק. יש להם את הריח הכי מדהים. מומלץ.
ו. בהזדמנות זו, פיתחתי בדיוק היום מתכון לסינייה דג ים עם רוטב עגבניות וטחינה וכל החשודים המידיים. אבל עם עוד המון הפתעות בפנים. יצא מדהים.. מוזמן לבוא לבשל איתי מתי שתרצה… 🙂
היי דדי
תודה רבה על הטיפים הנפלאים! שמח שאהבת
עשיתי הבוקר וחייבת לשתף שיצא מדהים. תודה על המתכון.
עשיתי התאמות למצרכים שיש בית אז במקום פלפל חריף הוספתי צ'ילי מיובש והשתמשתי בנסיכת הנילוס. הרוטב מושלם. תודה 🙂
היי סיגל
שמח שאהבת!! בשמחה תמיד =]
הי עוז, האם דג סלומון יצא טעים באותה מידה? כמה זמן יש לבשל את דג הסלמון?
היי מיקי
סלמון נהדר פה, בגדול אותו זמן בישול כמו המתכון הרגיל
מתכננת להכין היום, אפשר בלי הלימון בסוף ? פחות אוהבת את החמיצות שלו..
היי אפרת
אין בעייה להשמיט את הלימון בסוף
היי עז, מה נשמע?
הכנתי היום ויצא מעדן. יש לי שתי שאלות:
1) למה הכמון והקימל לא נכנסים בשלב של הפפריקה?
2) האם אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר, זה עדיין יהיה טעים?
תודה!
היי שירה =] שמח לשמוע!
1. בבישול ממושך משי שני התבלינים האלו יכולים לשחרר טעמים מרירים פחות נעימים, לכן שמים אותם בסוף
2. בהחלט! רק ישתבח =]
תודה!
כמו תמיד מתכונים מדוייקים, עם הסברים על תהליכים…
וכמובן שיצא טעים ממש …
ההערות\טיפים שלי בגירסה הקצרה:
א. שמתי כפית וחצי מלח
ב. לפני השום הקפצתי 2 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לקוביות.
ג. את הרוטב בישלתי 20 דקות לפני הוספת הדג.
ד. עם הכנסת הדג הוספתי כוס גרגרי חומוס מבושלים (קפואים) ושליש צרור כוסברה קצוצה.
ה. הכנתי עם 6 נתחים של סטייק סלמון (הקפואים מהסופר בואקום) ויצא מעולה. רבע שעה הספיקה להם להתבשל כמו שצריך.
ו. שמתי את הדג (כמובן בלי העצמות) בחצי בגט עם הרוטב. תענוג.
ההערות\טיפים שלי בגירסה הארוכה.
א. תמיד הורג אותי במתכונים שכותבים 'מלח' ולא מציינים כמות. אז נכון שלפעמים בוזקים קצת מלמעלה, אבל עדיין אפשר לכתוב 'בערך חצי\שליש\רבע כפית'. אבל במתכון הזה למשל מצאתי את עצמי מוסיף כפית וחצי מלח, כי הוספתי שתי קופסאות רסק קטנות (שוות ערך בעיני ל4 כפות גדושות).
ב+ד. אני אוהב מתכונים כמו שלך שהם בסיסיים (במובן החיובי של המילה) כי אז אפשר להוסיף עליהם וריאציות. לכן, כדי להעשיר את המנה, הוספתי את הפלפלים והחומוס.
ה. 20-25 דקות בישול של הרוטב הספיקו. יכול להיות גם שהריח כבר שיגע אותי אז אמרתי 'תמות נפשי עם דגים':)
את כל זה אני כותב בידיעה שיש 1001 וריאציות (עם מצב ל1002) למתכונים כאלה, אבל זה יותר לטובת כאלה שרוצים לגוון ולהעשיר.
ובכלל, אוהב את הבלוג האדיר הזה שיורד לפרטים.
תודה רבה עדי על ההערות והתוספות, מעריך את המילים החמות!
מעולה בבאגט D:
היי עוז, לאחר השריית הדג בלימון ומלח, צריך לשטוף אותו במיים לפני שמכניסים לסיר עם הרוטב?
היי גיא, כדאי לשטוף אבל זה לא כזה קריטי
היי עוז,
השתמשתי במתכון הזה כמה פעמים, שזכה לאינספור מחמאות, אפילו מחמותי (!) 😉
תודה רבה!!
היי סיון היקרה ממש שמח לשמוע!
בכיף תמיד
עז היקר,
הכנתי היום את החריימה וכמובן שרק בזכותך הצלחתי. יצא נהדר.
יש לי שאלה: כשארצה מחר לחמם מנה אחת או שתיים, האם החימום (גם אם אחמם רק עד לסף רתיחה) עלול לייבש את הדג?
ואם כן, אז האם חימום במיקרו פחות מייבש?
תודה מראש על תשובתך,
ענת
הי עוז, בא לי רעיון להוסיף בורגול גס שיתבשל יחד עם הדג. עשוי לעבוד?
הרשימה מדהימה עד לפרטי פרטים והתמונות מגרות יצא טעים בטירוף נוסף לכל
תודה רבה אור!
שמח שאהבת
בוקר טוב, עוז.
מאד אוהבת את האתר שלך הדיוק וההסברים!
שאלה: בקלה יילך פה? קניתי בקלה קפוא.
איך מחממים יום למחרת?
היי פנינה
תודה רבה על המילים החמות!
בקלה פשוט מפשירים ומייבשים טוב טוב עם מגבת נייר לפני שמכינים לפי המתכון
מחממים על הכיריים
עוז שלום.
הכנתי על בסיס המתכון עם קיצורי דרך ועיגולי פינות הכרחיים. יצא מעולה מכל מעולה. הגרסה החריפה כמובן.
תודה לך ולגברת בן חיים. אם כל מאכליה כאלה, גן עדן גם בחייה ומובטח לה גם לעתיד לבוא.
תודה רבה על השיתוף והמילים החמות!
מצטרף לברכות לאורנה היקרה =]
הי עוז. כמו כל המתכונים שלך גם זה היה מעולה.
כמו תמיד קוטפים מחמאות ומתחסלים במהירות!
שמח לשמוע דן היקר!
אני רוצה להכין את המתכון הזה עם סטייק טונה. שמעתי משף שצריך לבשל אותו 4 דקות ולא יותר. האם לדעתך המתכון יתאים ובגלל שלא הכנתי סטייק טונה אף פעם האם לדעתך צריך לבשל 4 דקות?
תודה
היי יערית =]
טונה מתאים, הסיבה שהשף אמר ל את זה היא מכוונה שביישול יותר בשר טונה מתבשל ויכול להפוך ליבש
מצד שני בחריימה את רוצה שהדג יהיה מבושל לחלוטין
אז פשוט תכיני ותשגיחי עד הדג. בשניה שהוא מבושל לגמרי תסירי מהאש
שלום לך עוז,
תןדה על המתכונים הנפלאים שלך.
שאלה לי אליך אני עומדת להכין את החריימה עם כ- 10 פילטים של דג בורמונדי, האם להכפיל את הכמויות בהכנת הרוטב?
תודה על המענה המהיר,
המשך יום נעים וחג שמח
מדלן
היי מדלן
בהחלט ניתן
בימי סגר שכאלה, פתאום מצאתי זמן פנוי. אז כמובן שהדבר הראשון שעשיתי זה לחפש מתכונים מהבלוג המצוין שלך. הכנתי את המתכון ויצא מושלם! אז תודה רבה רבה לך, על המתכון, על ההסברים המושקעים שלך ועל ההשקעה בכל פרט קטן 🙂
תודה רבה לירון היקרה! בכבוד רב
היי עז
הכנתי בעבר ויצא מעולה!!
האם ניתן להוסיף כוסברה למתכון?
היי משה
שמח לשמוע =]
בהחלט ניתן
אין על האתר שלך – מקצועי בטירוף. פעם ראשונה שלי שהתעסקתי עם דגים ויצא מעולה! תודה רבה
תודה רבה דנה היקרה!
כיף לשמוע
מזה כמה חודשים שהחריימה שלך מתייצבת פק"ל בכל ארוחת שישי!
זה כל כך טעיפ שגם כשנגמר הדג, שומרים את הרוטב ואוכלים עם חלה. תודה תודה!!
שמח לשמוע צליל היקרה!
הייי עוז, הכנתי בזמנו עם דג אמנון, יצא נהדר. מתאים גם עם דג טונה לבנה?
היי רחל
שמח לשמוע!
בהחלט מתאים, רק לבשל את הטונה ממש העדינות שתא תתייבש ותתקשה
היי,רציתי לשאול האם אפשר להוסיף גם תפוחי אדמה לסיר אם כן,באיזה שלב?
היי ברכה
ניתן להוסיף קוביות תפוחי אדמה בתחילת ההכנה אחרי המים
אהלן עז! מה לגבי שימוש במנה הזו בנתח של טונה? זה הולך?
היי ישראל
אין בעייה להשתמש בטונה, רק לבשל ממש העדינות כי מתייבש מהר =]
תודה. עוד שאלה אחת. לא כתבת (אולי אני פספסתי) מה מייחד את הרוטב הזה שהוא 'חריימה' מרוטב עגבניות שהוא 'לא חריימה'
שלום הכנתי את הדג ויצא טעים מאוד השאלה שלי זה איך לכם יצא צבע אדום- כתום- חום ולי יצא צבע אדום חזק כמו של רסק עגבניות? עשיתי הכל לפי המתכון רק לא שמתי קימל
תודה
היי יערית
יש הבדל בצבעים בין מותגי רסק העגבניות השונים, אז פחות משנה הצבע העיקר שיצא לך טעים=]
עשיתי אתמול את המתכון בדיוק ויצא משהו בלתי רגיל הילדים כמעט אכלו גם את הצלחת.
שאלתי האם ניתן להשתמש ברוטב שנשאר בסיר כדי לבשל מנות דג נוספות אחרי יום או יומיים. השארתי את הרוטב במקרר (או אולי אפשר אפילו לשים בהקפאה).
היי יצחק=] שמח ממש לשמוע! בהחלט ניתן ואף רצוי! ניתן לשמור בהקפאה לפעם הבאה
מושלם מושלם מושלם פעם ראשונה שיוצא כזה טעים
שמח לשמוע!!!!
1 . אני מבשל רוטב מראש ושומר בפריזר.
2 . אם הרוטב לא מכסה את כל המנות , האם זה בסדר לבשל בשתי נגלות באותו רוטב.
3 . האם אפשר לבשל את הראש והזנב עם קצת מים (במה זמן) ? ולהוסיף לרוטב המוכן. ?
היי גידי
1. נשמע מעולה
2. כן
3. תבשל אותם ברוטב וזהו אם אתה כבר מכין כמות גדולה, 20 דקות ככה ואז תוציא
הכנתי היום
עם חלה הום מייד
תודה על המתכון וההסברים
היי עידית, תודה לך על התגובה 🙂
היי! רציתי לדעת אם אני מכינה סלמון, כמה זמן הבישול שלו? ברוב המתכונים רשום בין 10-20 דקות, אך הוא יוצא יבש.. אמא שלי לא מבשלת אותו בכלל, פשוט מניחה אותו ברוטב החם עד להגשה, אבל לא מצאתי שום מתכון כזה.. מהי הדרך הנכונה?
הי ירדן, מוזמנת לחפש בבלוג מתכון של סלמון –
סלמון בתנור בדבש חרדל בקלי קלות
בישלתי את המנה אתמול בפעם הראשונה עם מוסר ים (לא היה בורי בשוק) ויצא נהדר. רושמת לעצמי בפעם הבאה להוסיף עו פלפל חריף. זה הכל. מחכה כבר להכין שוב.
נשמ מעולה! כיף ששיתפת
מתכון מעולה!
עשיתי לחג וכולם התלקקו
הקטע הוא שעשיתי לפי מתכון אחר לפני שבועיים, כתבתי לעצמי איך אני משדרגת מהמתכון הקודם ואז בדקתי בבלוג שלך וכל השדרוגים שרציתי לעשות כבר הופיעו במתכון הזה!
הבלוג פשוט מעולה
שמח שאהבת יפית היקרה!
עשינו עם סלמון והוספנו גמבות פרוסות דק ורק שמינית כוס שמן. יצא מאוד טעים. הנתחים (נתחי פילה שבחלקם העבה מגיעים ל3-4 סמ) יצאו מעט יבשים במרקם, כאילו שבושלו יותר מידי למרות שבושלו 13 דקות. מה יכוחה להיות הבעיה?
שמח שאהבתם! השתמשתם בסלמון טרי או מופשר?
מופשר
שלום וברכה!
האם המתכון מתאים לדג מושט?
בטח
היי עוז פעם ראשונה שאני טועמת חריימה
רציתי לשאול אותך אם החריימה צריך לצאת לי חמוץ? או חריף?
יצא לי חמוץ ועשיתי לפי המתכון טעיתי במשהו או שזה בסדר?
חריימה אורגינל אמור לצאת חמוץ? מה הטעם שלו אמור להיות?
תודה עוז
היי אורנה
צריך להיות קצת חמוץ קצת חריף
קשה להסביר במילים מציע שבהזדמנות תטעמי חריימה במסעדה טריפולטאית כמו דר שקשוקה או גואטה
היי עז,
פשוט תענוג, ואני לא מתכוונת למתכון הזה בלבד, כל הבלוג הזה שלך הוא יצירה ענקית, כיף לקרוא את המאמרים, המתכונים כתובים בצורה הכי ברורה וקלה, אני יכולה לגלוש רק באתר שלך במשך שעות. לא מדברת עדיין על התוצאות המצוינות. בקיצור תודה ענקית!
ולגבי המתכון הזה, בעלי טריפולטאי, והדג הזה הוא דג החלומות שלו, עם המתכון שלך הוא הפך לדג החלומות גם שלי…
תודה!
וואו תודה רבה על המילים החמות אראל!
היי, בקלה יכול להתאים למתכון הזה? ולמתכון של פיש אנד צ'יפס יתאים?
תודה רבה, בזכותך לומדת לבשל טעים!
מתכון מושלםםםם
כ"כ כיף להכין עם הסברים ותמונות יפות כאלה!!!
לא נשאר פרור…
תודה רבה 🙂
שמח לשמוע!
אתה לא תותח אתה הכי תותח!!!!! תודה!!!!!
תודה רבה משה היקר!
היי, המתכון מושלם!
אם אני רוצה להכין 8 פילטים, להכפיל את הרוטב פי 2 או רק 1.5?
אפשר פי 1.5
אני נורא מפחדת לשתמש ברסק מכל סוג
תמיד אני מרגישה שנשאר במנה מתיקות של הרסק.
מה אני מפספסת כדי להעביר את האפטר-טייסט המתוק הזה
תנסי רסקים בשפופרת תוצרת איטליה הם נהדרים כל המותגים שניסיתי
מאז שהכנתי את זה פעם ראשונה זה מתכון קבוע אצלי, הייתי חשדנית לגביו בהתחלה כי לא האמנתי שרסק יעבוד טוב כמו עגבניות טריות אבל יוצא נהדר וקטיפתי ובבית שלי בהחלט מעדיפים את החריימה. תודה!
העונג כולו שלי נעמה
היי עוז,
עשיתי את המתכון, ללא חריף וללא השרייה מראש בלימון ומלח..
השתמשתי בלימון שלם שקטפתי מעץ בגינה..
יצא חמוץ מדיייייי… איך מתקנים את הטעם???
תודה מראש,
אור
היי אור =]
מהבא אפשר להתחיל ברבע לימון ולהוסיף בהדרגה
יכולה לנסות להוסיף סוכר ופפריקה מתוקה אולי יעזור
האם אוכלים את זה חם או קר או טמפרטורת החדר??
תודה, לאה
חם