בתור ילד חיכיתי לברכות של ראש השנה – אצל דודה שמחה או אצל סבתא חנה. לפני שהתבשילים הכבדים היו מגיעים, ההקדשה הזו של הזמן והברכות לתוצרת של הטבע (וכמובן, לברך את אויבינו ושונאינו בדרכים מאוד יצירתיות ומקוריות) תמיד נראתה לי מיוחדת.
היו (ויש) את הברכות שהיינו נהנים מהן במיוחד – בעיקר הכרישה (קרתי), הסלק (סלקא), התפוח בדבש, הלוביה וכמובן הרימון, והיו שהיינו פחות מחכים להן – הקישוא (קרעה, שלפעמים שמים במקומו דלעת ואז הברכה יותר מלבבת) והתמר הצהוב, שתמיד מייבש את הפה.
אז כשתכננתי עם אורנה בן חיים את יום הצילומים המשותף שלנו, ביקשתי שתשתף אותי במתכון משולחן הברכות של משפחתה. כשהיא אמרה לי שבכל ערב חג מעטרות את השולחן לביבות מנגולד, ישר הוספנו אותו לרשימת ההכנות.
אצלנו במשפחה היו מגישים את עלי המנגולד פשוט מבושלים במים, אבל בשנים האחרונות דודה שמחה, אחות של אמא, אמצה את המתכון של דודה מרים (טוניסאית במקור) לעלי סלק מטוגנים עם ביצה ודבש, שזה גם מעדן אבל כבר כתבה אחרת =]
ירוק (כמעט) עד
מנגולד הוא אחד הירקות האהובים עלי, ולפני שנתיים הוא גם כיכב אצלי במנות החג. הוא בן למשפחה בעלת שם מוזר – משפחת הירבוזיים, וצומח בר בארץ – בגרסה שונה מזו שמוצאים בדוכן הירקות. עוד בן למשפחה הוא התרד הטורקי.
מבחינה טקסונומית (כלומר, מבחינת מיון מינים) המנגולד והסלק הם זנים שונים של אותו צמח, שנקרא בטא וולגאריס (Beta vulgaris, וזה נשמע כמו ואלאר מורגוליס ), וכל מה שראה סלק טרי עם עליו ידע להגיד לכם כמה העלים זהים בטעמם ובהתנהגותם החביבה למנגולד. העלים מאוד מזינים, ומכילים שפע של נוגדי חימצון, ויטמיני A, K ו-C ומינרלים כמו מגנזיום וברזל.
מבחינה מטבחית, בכל פעם שקונים צרור מנגולד, מביאים הביתה שני ירקות – את העלים, שמתנהגים כמו תרד (ובכל מתכון עם תרד אפשר לשים עלי מנגולד ולהפך) ואת הגבעולים, שמתנהגים כמו סלרי.
>> איך מכינים מנגולד לבישול וגם מתכון מגניב ללביבות עם כרישה
במתכון המשפחתי של אורנה משתמשים רק בעלים (הגבעולים נותנים ללביבות מרקם מעט גס יותר), אבל אתם כבר קוראים משופשפים שלי, ויודעים שהגבעולים לא יסיימו בפח, אלא בתוך תבשיל, מרק או במקפיא עד הציר הבא שתכינו.
אחרי שיש לנו עלים מוכנים לבישול, צריך להכין אותם. כאן אורנה אמרה לי שהדעות שבמשפחתה חלוקות: אמא סופייה חולטת את העלים, כלומר מביאה סיר עם מים לרתיחה, מניחה בהם את העלים ומבשלת 1-2 דקות, עד שהמנגולד מתכווץ ומקבל צבע ירוק כהה. דודה לאורה מבשלת את העלים בסיר עם מעט מים, עד שהם מתכווצים.
מכיוון שיום הצילומים שלנו התקרב לסיומו ולא היה לנו זמן להעמיד סיר עם מים רותחים – הלכנו על השיטה הזריזה מבין השתיים: אני פשוט שם את העלים בסיר, מוסיף קצת מים ונותן לחום לעשות את שלו.
למה מנגולד (ותרד) מתכווצים כל כך הרבה בבישול?
את עיקר הנפח בעלי המנגולד והתרד תופסים מים, והרבה מהם – למעלה מ-90%. המים האלו כלואים בתוך התאים של העלה, וכשהצמח עוד באדמה, יש להם תפקיד חשוב: בעזרתם (ובעזרת אור השמש) מייצר הצמח סוכרים כחלק מתהליך הפוטוסינטזה, ובזכותם המבנה של הצמח נשמר. כאשר מתחילים בבישול, החום גורם לדפנות התאים להתמוטט, המים משתחררים החוצה והעלה מתכווץ.
מכינים לביבות!
העלים צריכים זמן בישול קצר, כלומר ברגע שהם מתכווצים צריך להוציא אותם מהסיר כדי שלא יתבשלו יתר על המידה – ואז גם תאבדו את הכלורופיל היקר שלהם.
אחרי שהעלים התקררו סוחטים אותם היטב – כדי להיפטר מלחות מיותרת שתהפוך לנו את הטיגון לסיוט (כידוע מים ושמן חם אינם חברים טובים) ואז מערבבים את העלים עם פירורי לחם וביצה (לא לדאוג, יש אלטרנטיבות לכולם) לתערובת שאינה יבשה ואינה רטובה מדי.
התיבול הרגיל של מלח מקבל בערב החג חיזוק של סוכר או דבש, כי בכל זאת אנחנו רוצים שנה טובה ומתוקה (אשר גם ממתיקים אחרים כמובן – סילאן נגיד יזרום ממש טוב!).
ברגע שתערובת הלביבות מוכנה – יאללה לשמן וסגרנו פינה אחת מארוחת החג 😉
>> כדאי לקרוא: המדריך למטגן המתחיל
לפני שאתם שואלים:
בפסח
שמים קמח מצה במקום הפירורים.
במקום פירורי הלחם
אפשר לשים שבולת שועל אינסטנט לדייסה, חומר גלם שאני משתמש בו לעתים קרובות במטבח ולהרבה שימושים (אבל לא לדייסה).
האם אפשר לאפות?
כן. אבל זה לא טעים כמו מטוגן. מסדרים את התערובת בתלוליות עם רווחים על תבנית עם נייר אפייה, משטחים ומזלפים מעט שמן מעל כל תלולית. 180 מעלות 10 דקות עד שהלביבות מתייצבות.
איך מטבענים
במקום לשים ביצה ופירורי לחם שמים במתכון 2 כפות שטוחות קמח חומוס, ומוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה (בערך 4-5 כפות מים).
לביבות ללא גלוטן
שמים קמח חומוס/ללא גלוטן/קורנפלקס טחון ללא גלוטן במקום פירורי הלחם.
פליאו
שמים קמח טפיוקה במקום פירורי הלחם, מקפידים להשתמש בשמן לא מזוכך.
אם אין מנגולד
שמים תרד במקום – אותו אופן הכנה בדיוק, שימו לב לנקות היטב את העלים, ואולי תצטרכו יותר או פחות פירורי לחם וביצה – לפי גודל הצרור.
שימו לב
אם נתקלתם בצרור מנגולד קמצני של 3-4 גבעולים, תקנו שניים או שתקנו את הצרור במקום מפרגן יותר. ובלי קשר, מוזמנים להכפיל כמויות.
מתכון ללביבות מנגולד של הברכות / אורנה בן חיים
12-15 לביבות (תלוי בגודל הצרור), 3-4 מנות, פרווה, 20-30 דקות מהרגע שמתחילים עד שמוכן
מצרכים:
1 צרור מנגולד, שטוף היטב
מלח, לפי הטעם
1-2 ביצים
2-3 כפות פירורי לחם
חצי כפית סוכר או כפית דבש (נכנסת ללביבות שמכינים בברכות ראש השנה)
שמן רגיל או שמן זית (אני מעדיף שמן זית), לטיגון רדוד
אופן הכנה:
מכינים את המנגולד:
- מפרידים בין עלי המנגולד הירוקים לגבעולים הלבנים. את העלים חותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ ואת הגבעולים שומרים למתכון אחר (אפשר להשתמש בהם כמו שמשתמשים בגבעול סלרי במרקים ותבשילים, וניתן גם לשמור במקפיא לפעם הבאה שמכינים ציר ירקות).
- בסיר בגודל בינוני מעל להבה בינונית שמים את עלי המנגולד יחד עם 1/4 כוס מים. מבשלים מעל להבה בינונית גבוהה תוך ערבוב 3 דקות, או עד שעלי המנגולד מתכווצים ומאבדים את מרבית נפחם. אם אחרי דקה וחצי רואים שהעלים לא מגיבים לחום, מוסיפים עוד קצת מים.
- מוציאים את העלים מהסיר (שלא ימשיכו להתחמם, אנחנו רוצים שישמרו על צבע ירוק) ומעבירים למסננת צפופה. נותנים להם להתקרר מעט.
יוצרים את הלביבות:
- סוחטים היטב את העלים ומעבירים לקערה. מתבלים את העלים במלח ובמעט סוכר.
- מוסיפים 3 כפות פירורי לחם וביצה אחת. מערבבים היטב לתערובת אחידה. אם התערובת מרגישה רטובה מדי (כלומר: נוזלית), מוסיפים מעט פירורי לחם, ואם יבשה מדי (כאילו לא הוספתם נוזלים) מוסיפים את הביצה הנוספת.
- מחממים שמן לטיגון רדוד.
- בעזרת כף לוקחים מהתערובת ומניחים בשמן. משטחים מעט ומטגנים מעל להבה בינונית 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מטגנים במקביל 4-5 לביבות ומקפידים שלא להעמיס על המחבת (זה מקרר את השמן, וזה לא טוב לנו).
- מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר התערובת באותו אופן.
- מגישים את הלביבות חמות או קרות. ניתן להכין יום מראש.
רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה
לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט
הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!
לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם
הי, יש לי רק תוספת קצרה מאוד לפוסט המעולה שלך (וכמה שאני אוהב לביבות מנגולד…) – הסלק, המנגולד, והתרד כולם צאצאים של "סלק הים". במקור אגב הצמח הזה בוית לא עבור הפקעת, אלא עבור העלים…
מעניין! תודה על ההרחבה =]
האם ניתן להקפיא?
היי תמר
לא מומלץ, המרקם של הקציצות משתנה
מת על זה שבסוף אתה נותן פתרונות לכולם!!!
😉
האם אפשר ברוטב לימון? אם כן, איך ?
היי נורית 🙂
לא יודע על איזה רוטב לימון את מדברת, אבל בהחלט אפשר להגיש את הלביבות עם יוגורט בתוספת מיץ לימון או עם פלח לימון בצד לסחיטה
איך אתה לא מכיר רוטב לימון לקציצות מנגולד? אני נכנסתי למתכון הזה כי פינטזתי על הקציצות ברוטב לימון ?
חייב להכיר! זה שדרוג רציני!
אשמח למתכון =]
בוקר טוב אני מכינה מגבעולי המנגולד תבשיל טעים,רק עם הגבעולים חתוכים למקטעים שום כורכום מלח ולימון.טעים עד מאוד.
נשמע מצוין! תודה על השיתוף
עז אתה גאון ועשית לי את החג!
הגירסה הטבעונית מעולה (וגם המרק דלעת עדשים קוקוס מטוגן בשמנים של עצמו, אם אנחנו כבר מדברים)
תודה רבה
היי נועה 🙂 איזה תענוג לשמוע
חג שמח ושנה טובה ומתוקה
בוקר טוב… הכנתי אתמול בערב (בנוסף ללביבות קישואים לפי מתכון שלך) והיה פשוט טעים. מפתיע מה הטיגון עושה לטעם של המנגולד… אפילו הגבר בבית שסולד מעלים ירוקים מאוד אהב. תודה!
היי אתי 🙂
איזה כיף לשמוע! בתיאבון לכם!
נחמד מאוד. אני עושה לביבות אלה כבר שנים רבות. ואת הגבעולים אני חותכת לחתיכות קטנות מבדלת במים 20 דקות מסננת מקררת שמה קצת שמן במחבת ודן דום לדקה אחת מוציאה את הדום מוסיפה את הגבעולים נותנת טיגון קל ומוסיפה חומץ 5 אחוזים ומלח ופלפל מאדה עד שהנוזלים נספגים כמעט בערך 5-8 דקות ובמקרר טעים מאוד. אצלנו זה היה ״החמוצים״. מאכל איטלקי בדם קפיני (פה דגושה)
היי אנה 🙂
מעניין מאוד תודה רבה על השיתוף =]
שלום רב, אין שבוע בלי תרד. עכשיו החיים קלים יותר. קונה חבילות של תרד ניו זילנדי או ביידי נקי ושטוף. מטגנת בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפה התרד כמו שהוא מבלי לקצץ מאדה מוסיפה מלח ופלפל, מכבה את הגז, מניחה את הסיר בשיפוע שהנוזלים יתנקזו כמה שיותר. התרד או המנגולד מוכנים – אז אני פתוחה לכל האפשרויות שאוהבים: מוסיפה קוטג' 2-3 ביצים 2 כפות קמח. זה הבסיס. לזה השמיים הם הגבול: בצל ירוק, טימין, טיפטיפה מוסקט אופה כפשטידה. אותו התרד\מנגולד מוכן מוסיפה סומאק קצת פרמז'ן ממלא עלה פילו. או בצק שמרים. אותו התרד\מנגולד מוסיפה לחביתת עם תוספת נענע ופטרוזיליה ובצל ירוק. די מספיק להיום יכולה להמשיך עוד ועוד.
היי אסתר 🙂
נשמע מעדן תודה רבה על השיתוף!
הי,
מכיון שאני מקבלת עלי מנגולד ישר מהשדה (בקיבוץ), על איזו כמות מדובר בצרור?
תודה רבה,
פנינה
היי פנינה 🙂
איזה כיף לך!
5-6 עלים גדולים ובשרניים זה צרור
תודה רבה! אדווח על התוצאות.
הצליח מאוד. תודה על המתכון.
חג שמח.
שמח לשמוע פנינה! חג שמח =]
הוספתי בצל מגורד ופתיתי פרמזן. לאכול יחד עם שמנת או יוגורט. מושלם.
היי שירה =]
שמח לשמוע! כיף ששיתפת
אני מרתיחה קודם את הגיבעולים כ10דקות ואז מוסיפה את העלים לעוד
כ10.שוטפת מעט במים קרים לי חוט היטב מוסיפה כנל ביצים מלח פלפל ללא קמח או פירורי לחם איין צורך,וישר למחבט חמה עם שמן ומכסה.כ15דקות באש בינונית והופכת ע״י צלחת ומטוגנת את הצד העליון וזהות לאכול חם ולי חוט על זה לימון ימי ימי ימי
היי רחלי תודה רבה על הטיפ =]
נשמע מצוין!
מחבת לא מחבט שזה משהו אחר לגמרי…
וואו עשיתי פשטידה מעלי מנגולד בלי לבשל. קצצתי אותם יחד עם כוסברה פטרוזיליה בצל הוספתי קצת פסטה פלפל מלח וכרגע זה על המחבט. המראה מהמם תיכף נבדוק את הטעם.
בסוף יצא מעולה.
שמח מאוד לשמוע נחמה!!! =]
היי עז, אני מאד אוהב את המתכונים שלך שתמיד זוכים להצלחה אצלנו בבית. וכמובן שאי אפשר כבר כלי ההסברים המפורטים והמדויקים…
האם במקום פרורי לחם או בנוסף ניתן לשלב מעט גרגרי חומוס מבושלים ומעוכים?
אני חושבשהחומוס יתן תוספת טעם אבל מפחד שיהפוך את הלביבה למן סוג של פלאפל. הרעיון בא לי מתבשיל של עלי מנגולד וחומוס… מה דעתך?
היי אילן
תודה רבה על המילים החמות!
בהחלט אפשר הייתי שם 1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים על הבלילה שיש כאן (כמות קטנה כדי שהמנגולד יישאר דומיננטי ובאמת לא יהפוך לפלאפל)
וזאת בנוסף לפירורי הלחם, לא במקום
עז תודה על עוד בלוג ומתכון מעולה…
בסוף אני לא אכנס לבגדים שלי – מה יהיה? אתה מסביר כל כך יפה שאפילו המתים יתעוררו לבסוף. וירעבו. חולה על כל הסלקים… אני לא שולק מראש אלא מאדה ישר במחבת. כולל וקודם את הגבעולים פרוסים דק מאוד. אבל לפעמים אין עלים בהיסג יד אז אני יוצא לגינה או לחצר ומלקט צרור עלי חוביזה שמתפקדים בדיוק אותו הדבר ועל אותו משקל של טעם ובריאותי. וכמובן שלעצלנים כמוני ממליץ להכין מהעלים שקשוקה ירוקה. מעדן.
אגב…לגבי העפיצות של התמרים הצהובים לברכות. מקפיאים ל 48 שעות לפני האכילה והכל משתנה לחום רך ומתוק מאוד. וללא העפיצות.
הכנו הבוקר ופשוט יצא טעים!! והיה כל כך קל להכין! בא לי כבר לקנות עוד מנגולד 🙂
שמח ממש לשמוע מיכל!
תודה ששיתפת
נשמע מעולה. כשיהיה אפשרי מבחינת משלוחים או הסגר אקנה צרור מנגולד ואכין. יאמי. אגב, ניסיתי להכין את קציצות הכרישה המדהימות שלך. הייתה לי רק כרישה אחת יפה וגם החלק הירוק כמעט כולו היה טרי, יפה, נקי וטוב. לאחר האידוי במים נותרה כמות מזערית של כרישה, אולי ל 3 קציצות במקרה הטוב. א נאלצתי לאלתר. טיגנתי בצל קצוץ בשמן זית עד שקיפות והוספתי לקערה. גם 250 גרם עוף טחון, ביצה אחת וכחצי או שני שליש תערובת להכנת קניידלעך. זה היה ממש מאוחר אז המסה נחה לילה במקרר. למחרת עשיתי ניסוי: קציצה אחת מטוגנת, כדור אחד מבושל במים עם טיפת מלח. הכי מוצלח היו ה"קניידלעך" המבושלים. טעם הכרישה הורגש וזו הייתה תוספת מדהימה למרק. אז כמו שאומרים: מעז יצא מתוק (תרתי משמע 🙂 ) תודה רבה על ההסברים המפורטים ועל המתכונים, שאצלך תמיד נראים קלים ומעשיים. עוקבת אחר המתכונים והעצות שלך (סויה בבישול להעמקת טעם האוממי ועוד) שמור על עצמך, הרבה בריאות ושמחה. תודה עז. מכל הלב. <3
היי נני היקרה!
שמח ממש לשמוע! כל הכבוד על האלתורים והנחישות, לגמרי הוצאת את המקסימום מהסיטואציה
היי עז, . תכננתי להכין קציצות תרד אבל יש לי רק תרד ניו זילנדי. איך לטפל בו, והאם להיפטר מהגבעולים? יש משהו שצריך לשנות במתכון? תודה רבה רבה ושבוע טוב
מתכון מעולה. ניתן לשלב פירורי לחם עם שקדים טחונים. משדרג!
בהחלט =]
היי, כדי להפוך את המתכון ללא גלוטן אבל עם ביצה, האם אני יכולה פשוט לשים קמח חומוס וביצה ? ( לא מים כמו שכתבת במתכון הטבעוני)…
תודה ממלבורן אוסטרליה ?
היי בחורה ממלבורן =]
כיף שאת פה
כשעובדים עם קמח חומוס הוא עושה עבודה מוצוינת קתחליף לביצה וגם ופירורי הלחם, מכיל הרבה חלבונים ונותן ממש מרקם עשיר.
בקיצור, מים מספיקים וזה לא 'מוריד' במשהו מהמנה, אבל יכולה לשלב ביצה במקום המים ולספר איך יצא =]
היי אם אפשר לדעת מה כמות המלח?
כפית שטוחה
תודה רבה
וואו!! יצא טעים מאוד!!
שמח לשמוע תמר!
אהבתי את המתכון וההסבר
יצא טעים מאוד.
שמח לשמוע סמדר =]
ואוו אני בחיים לא כותבת תגובות אבל באמת שיצא מדהים!!
רק חייבת לציין שיצאה לי כמות ממש קטנה – רק 6 לביבות, השתמשתי בצרור מנגולד רגיל מהסופר.
תודה!
תודה על השיתוף חנית:)
היי,
הכנתי. הופתעתי. לא ידעתי שעלי סלק יכולים להיות טעימים כאילו דא?! רק טעמתי… ואז עוד אחת… ועוד אחת… ועוד…
שנים שאני מכינה כדי לקיים את המנהג ובסוף זורקת כמעט הכל, והנה הפואנטות של בישול קצרצר והסרת הגבעולים עשו הבדל מטורף! שאפו!!!
שנה טובה!
שלום,
תודה על המתכון. האם אפשר לאפות את הלביבות במקום לטגן?
בהחלט
מסדרים על תבנית תנור, משמנים
ואופים ב200 מעלות 10 דקות עד הזהבה והתייצבות
האם אני יכולה להקפיא?
בהחלט
מגינה כל חגי תשרי. ל9ני שנב התחלתע להוסיף גם למגוון הלביבות של חנוכה. מוסיפה לעמנגחולד הקצוץ והחלוט, עלי פטרויליה ומעט נענע קצוצים, מעט בצל ירוק קצוץ, קמח שקדים, ביצים, מלח ופלפל. הלביבות נטרפות… אפשר בהחלטלהכין ולהקפיא. לחמם בתנור או טוסטר אובן.
תודה ששיתפת!
הי עז,
האם ניתן להחליף את פירורי הלחם בקמח כוסמין ? אם כן – בכמה והאם להוסיף עוד משהו ? (אבקת אפיה או סודה לשתיה?)
אין בעייה
לא צריך
היי האם אפשר לאפות במקום לטגן?
בטח, לסדר על תבנית עם נייר אפייה את הלביבות, לשמן משני בצדדים ואז תנור 200 מעלות 10-15 דקות עד שזהוב מעט
היי,
הכנתי עכשיו את הקציצות בשביל ראש השנה, ובטעות טרפתי חצי מהכמות לבד ….
היה טעים לא רגיל!
שנה טובה
שמח לשמוע! שמחה ואושר