המדריך: איך להכין קציצות כרישה (פראסה)

1 בספטמבר 2017

הכי טעם של חג! צילום: רחלי קרוט

ראשון בספטמבר שמח לכל מי שהתחיל לימודים היום! ולכל ההורים שנהנו עם הילדים בחופש ואולי קצת שמחים לחזור לשגרה ? החופש הגדול נגמר, ועכשיו העיניים מכוונות למאורע הגדול הבא בלוח השנה: ראש השנה.

בתור מי שעובד בכתיבת מתכונים ויצירת תוכן, החגים תמיד מגיעים אלי חודשיים מוקדם יותר לפני כולם. למרות שראש השנה יצוין בעוד קצת פחות משלושה שבועות, כבר לפני חודש רקחתי ופיתחתי כל מיני מנות שתראו ברחבי הרשת.

באחד הימים החמים של אוגוסט התכתבתי לי עם רחלי קרוט, הלוא היא קרוטית, וגילינו שלשנינו יש אחר צהריים פנוי. בלי להסס קבענו מפגש ספונטני על מנת להכין מנות שמחות לחג. רחלי הכינה עוגה חגיגית עם נקטרינות וציפוי קרמל קוקוס מטריף, ואני החלטתי לבדוק תאוריה לגבי הכנת קציצות כרישה, ואת תוצאות הבדיקה אשתף היום!

היא אולי נראית תמימה, אבל היא בעצם אוצר קולינרי בלום. צילום: אסף אמברם

מלכת הבצלים
כרישה היא אחד הירקות האהובים עלי בעולם. משהו במרקם העדין, בטעם המתקתק והאופי הנחמד, כזה שיכול לקחת את המיקום המרכזי אבל גם לשחק תפקיד משנה במגוון עצום של מנות. לפני שלוש שנים שיתפתי אתכם במתכון מסורתי לקציצות כרישה ובשר, וגם בקציצות עם כרישה ומנגולד, והיום היא מקבלת את מרכז הבמה!

הכרישה שייכת למשפחת הבצליים, כלומר קרובת משפחה של הבצל, השום והבצל הירוק. בניגוד לשני הראשונים, אשר משמשים כמחסני האנרגיה של הצמח, החלק שאנחנו אוכלים בכרישה הוא רק העלים.

חותכים את הכרישה לפרוסות דקיקות.
צילום: רחלי קרוט

בארוחת ראש השנה אנו מברכים על הכרישה, או בשמה היהודי העתיק, כרתי, "שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו". אנחנו לא היחידים שחושבים שהיא חשובה: יש לה מעמד היסטורי חשוב במזרח התיכון בפרט ובאזור הים התיכון בכלל.

השומרים, האשורים והמצרים האמינו שאכילת כרישה עוזרת למנוע האפרת שיער ולהגן מפני צינון, והקיסר הרומי נירון דאג לאכול מאכלי כרישה כדי לשמור על קולו צח ונקי (הוא אהב לשיר הבחור. תקראו עליו יש לו חתיכת סיפור).

משתמשים גם בחלק הירוק של הכרישה. צילום: רחלי קרוט

כרישה או פראסה?
כרישה הוא שמו העברי של הירק, אבל אם תסתובבו בשווקים ביוון, תורכיה והבלקן רק מילה אחת תתאים, והיא פראסה (prasa).

>> לביבות מנגולד מצוינות לראש השנה

אנטומיה של כרישה
לפראסה שלושה חלקים עיקריים: השורש, החלק הלבן והחלק הירוק. היא זמינה לאורך השנה ונמצאת בשיאה בתקופת האביב והחורף. חפשו כרישות שמרישות כבדות יחסית לגודלן, עם כמה שפחות אזורים יבשים בקצות העלים – אתם רוצים אותם כמה שיותר רעננים.

החלק הירוק והלבן נכנסים יחד לסיר, אליהם מוסיפים מים עד גובה הכרישה ולא יותר (לא מכסים בנוזלים). צילום: רחלי קרוט

החלק הלבן מורכב מעלים שלא נחשפו לאור השמש, הם עדינים במרקמם ובעלי טעם בצלי מורגש. מתכונים רבים קוראים לשימוש אך ורק בחלק זה. לחקלאים יש פטנט כדי לדאוג שחלק זה יהיה גדול ככל הניתן: בזמן שהכרישה צומחת, הם עורמים עליה אדמה, כדי להגן עליה מפני השמש.

החלק הירוק מכיל עלים שנחשפו לשמש, ולכן פיתחו את הפיגמנט הירוק כלורופיל. הם עבים, סיביים ומעט גסים יותר מאלו הלבנים. מתכונים רבים קוראים להיפטר מחלק זה כלאחר יד, אבל אנחנו לא מקשיבים למה שאומרים! כאשר עלי הכרישה הירוקים יפים כדאי ואף רצוי להשתמש בהם. הם אכילים לחלוטין וטעימים ביותר!

במהלך הבישול מערבבים מספר פעמים. אנחנו רוצים שכל המים יתאדו והכרישה תתרכך לחלוטין. צילום: רחלי קרוט

לפעמים יש מתכונים בהם לא נכון להשתמש בחלק הירק, למשל מרק כרישה ותפוחי אדמה, בו אנחנו חפצים בצבע לבן נקי. במקרים כאלו שומרים את החלק הירוק במקפיא ושולפים בפעם הבאה שמכינים ציר ירקות או כל מרק אחר.

אגב, גם את חלק השורש בכרישה לא חייבים לזרוק! אפשר לשתול אותו באדנית ולהשקות ויצאו לכם ממנו עוד כרישות!

החמודה הזו צמחה באדנית הבית משורש ששתלתי. צילום: עז תלם

איך לנקות כרישה?
עלי הכרישה צומחים מהשורש כלפי מעלה, ועלולים לאגור בתוכם גרגרי חול קטנים. הדרך הטובה ביותר לנקות את הכרישה היא לחתוך את הכרישה ל-3-4 מקטעים, אותם לחצות לאורך ולהניח בקערה מלאת מים. מנערים ומערבבים מעט כדי שהמים יגיעו לכל העלים והחול ישקע לתחתית, וזהו, היא מוכנה לשימוש.

ככה זה נראה בסוף הבישול: תערובת כרישה מרוכזת. שימו לב שאין שלוליות מים בסיר.

ועכשיו לעניינינו: איך הופכים כרישה לקציצות!
בעבר הכנתי קציצות/לביבות כרישה מספר פעמים, ובכמה מהפעמים שהכנתי הלביבות ספגו המון שמן בטיגון. שזה טעים, אבל לא רצוי. מה שגרם לי לנסות ולהבין מה אני יכול לשנות במתכון איתו עבדתי כדי שהלביבות תצאנה שמנמנות אך לא שמנוניות. התשובה הסתכמה לשתי מילים: תכולת המים. זה כלל שנכון לכל לביבה, ולכן הוא ינוסח כעת בכללי.

חוק הלביבות
כאשר אנחנו מכינים קציצות מטוגנות, אנחנו רוצים להשיג שני דברים: הזהבה של החלק החיצוני של שלהן ובישול של הרכיבים שבחלק הפנימי (ביצים/קמח חומוס/קמח וכולי). ככל שיש בתערובת הלביבות שלנו יותר מים, זמן הטיגון הנדרש כדי להשיג את שתי התוצאות האלו עולה.

ככל שזמן הטיגון בשמן גדול יותר, כך יותר ממנו נספג אל תוך העמילנים (פירורי לחם/קמח/קמח חומוס) שבלביבה, והיא יוצאת יותר שמנונית.

פירורי לחם ו-2 ביצים מצטרפים לכרישה המבושלת. צילום: רחלי קרוט

הלכה למעשה
כשהאסימון הזה נפל אצלי, שיניתי את אופן ההכנה של המתכון איתו עבדתי: במקום להרתיח, לטחון ולסנן את הכרישה, פשוט בישלתי לה את החיים, כלומר שמתי בסיר עם מים, הבאתי לרתיחה ואז בישלתי זמן ממושך, 40-60 דקות מעל להבה בינונית, עד שכל הנוזלים התאדו והפראסה (על כל חלקיה) התרככה לחלוטין.

אחרי שכל המים התאדו המשכתי את הבישול לעוד מספר רגעים, כדי לייבש עוד יותר את הכרישה הקצוצה.

כשצירפתי לתוצר שהתקבל פירורי לחם (השתמשנו בפירורי קרקרים שטחנו במעבד מזון) וביצים הלביבות התנהגו למופת בטיגון, ושספגו הרבה פחות שמן מבדרך כלל.

יוצרים לביבות ומטגנים בשמן (אני משתמש בשמן זית). צילום: רחלי קרוט

לפני שאתם שואלים:

  • כדאי ואף רצוי להכפיל כמויות!
  • לגרסה טבעונית+נטולת גלוטן:
    מחליפים את הביצים ופירורי הלחם ב-4 כפות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות. מכינים את הכרישה כפי שמוסבר ואז מערבבים איתה את הקמח. לתערובת הזו מוסיפים מים בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת אחידה ממנה ניתן ליצור לביבות (ראו מתכון באג'י בצל).
  • לגרסת פליאו:
    מחליפים את פירורי הלחם בתפוח אדמה אחד, מגורר וסחוט היטב
  • לאפייה:
    מכינים את הלביבות בכל דרך שרואים לנכון, במקום לטגן מסדרים אותן על נייר אפייה, ומשמנים כל לביבה במעט שמן זית. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות 12 דקות או עד הזהבה.
  • בפסח:
    שמים קמח במצה במקום פירורי הלחם.

אפשר לאכול אותן ישר מהצלחת. צילום: רחלי קרוט

לביבות טעימות שיגנבו את כל תשומת הלב! צילום: רחלי קרוט

מתכון קציצות פראסה / לביבות כרישה

15 קציצות, פרווה, 20 דקות עבודה, שעה וחצי זמן בישול וטיגון כולל

מצרכים:

2 כרישות בגודל בינוני-גדול (בערך 1/2 ק"ג), מנוקה היטב
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית, לטיגון רדוד
1-2 ביצים גודל L
1/3 כוס פירורי לחם

אופן הכנה:

הכנת הכרישה:

  • חוצים את הכרישות לאורך וקוצצים אותן לפרוסות דקות. אם החלק הירוק של הכרישה יפה וטרי, משתמשים גם בו.
  • שמים את הכרישות הקצוצות בסיר בגודל בינוני, מוסיפים מים עד גובה הכרישות (ולא יותר!) ומביאים לרתיחה.
  • מבשלים ללא כיסוי מעל להבה בינונית-גבוהה 40-60 דקות בערך – עד שהכרישה התרככה וכל המים התאדו לחלוטין (התוצאה יותר חשובה מהזמן, אם בישלתם שעה ועדיין יש מים, תמשיכו לבשל עד שאין יותר). בוחשים היטב מספר פעמים במהלך הבישול.
  • אחרי שהמים התאדו ממשיכים לבשל עוד קצת, מעל להבה בינונית-נמוכה, 5 דקות נוספות כדי לייבש עוד יותר את הכרישה.

יצירת הלביבות:

  • מחממים שמן זית לטיגון רדוד (אפשר גם חצי עמוק) במחבת.
  • שמים את הכרישה המבושלת בקערה. מוסיפים את הביצים ופירורי הלחם, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
  • לוקחים כדור קטן מהתערובת, מועכים לצורת לביבה ומעבירים לשמן. כך יוצרים עוד 4 לביבות ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד הזהבה יפה.
  • מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות משאר התערובת באותו אופן.
  • מגישים מיד, עם יוגורט או טחינה.
  • הלביבות המוכנות נשמרות בקירור שלושה ימים, אפשר גם להקפיא.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

206 תגובות

  1. אורנה נריה יוגב

    עד כמה שזה נשמע מוזר, צורת הרבים של כרשה היא כרשים. באחריות.

  2. עוז יקר, המתכונים מעולים, ממש בזמן להכנה לערב רוה'ש. אודה לך מאד באם יהיה לך זמן לפרסם מתכון לעלי מנגולד שהם גם מצרך לשולחן החג. המון תודות

  3. ומה עם מתכון לעוגה המופלאה שהזכרת התחלה? תודה!

  4. תודה לך על המתכון אם אפשרות טבעונית

  5. עז יקירי, הרי ברור שבאת בדיוק בזמן עם מתכון ראש השנה הזה.

    הדפסתי ואכין את הלביבות האלה לערב ראש השנה, כדי שיכרתו כל הרעים והרעות מחיינו.

  6. תאווה לעיניים! תודה.

  7. תודה, משובח כדרכך..
    הצעה לסדר : אני מאדה את הפראסה בפרח אידוי וכך אין צורך בסינון וייבוש
    אשמח למתכונים נוספים לראש השנה

  8. מה דעתך על שילוב עוף טחון במתכון? תוספות אחרות אפשריות?

    • היי אריקה
      אפשר בהחלט להוסיף 100 גרם עוף טחון/בשר בקר טחון לתערובת הקציצות בלי שינוי למתכון
      לגבי תוספות, אני בדרך כלל אוהב לפרט תוספות למנות, אבל כאן הכרישה מככבת, תוספות אחרות פחות זורמות.
      פעם ניסיתי להכין קציצות כרישה וכרובית והרגיש שהן רבות ביחד ולא חיות בשלווה. משם למדתי לתת לכל ירק את הכבוד שלו
      בהצלחה =]

  9. כל הכבוד על הרעיון. יצאו קציצות מעולות. הכרישה היא כוכבת
    תודה עוז
    תמשיך לפרסם מתכונים שכאלה
    אפילו כאן בצפון אמריקה
    יזה יוצא מוצלח

  10. הכנתי אפוי
    בלי פרורי לחם ותפוח אדמה.
    עם ביצה וחלבון יצא מעולה

  11. עוז תודה על המתכון ושנה טובה. במידה ואני משתמשת בקמח חומוס כתבת להוסיף מים – כמה מים לערך?

    • היי רעות 🙂
      1/4 כוס מים או יותר – לפי תחושה וכמות הכרישה שיש לך אחרי הבישול.
      העיקר שתתקבל תערובת שאת יכולה לעצב ללביבה בכף היד שלך (לפני הטיגון) כזו שאינה רטובה ונוזלית אך גם לא יבשה.

  12. יש לי בבית רק פנקו, חושב שזה יעבוד פה על תקן פירורי לחם?

  13. תודה רבה לך על המתכונים הנפלאים, ההסברים המעולים והנדיבות לחלוק את הידע שלך. קיבלת ממך הרבה רעיונות מצויינים לארוחת ראש השנה ואני לא יכולה לחכות להגיע לעוד הרבה מתכונים אחרים שבאתר.

    שאלה: הכנתי את קציצות הכרישה לפי המתכון והחלפתי את פירורי הלחם בקמח חומוס. הוספתי שתי ביצים. התערובת היתה קצת נוזלית, אז הוספתי עוד קצת קמח חומוס, אבל היא עדיין נשארה מאוד רכה. כך היא אמורה להיות? כשטיגנתי את הקציצות הן התפרקו, ודווקא כשאפיתי אותן הן יצאו כמו בתמונה שפרסמת (רק בלי הברק מעורר התאבון של הטיגון). איפה טעיתי?

    • היי יעל =]

      בשמחה רבה תמיד ותודה על המילים החמות!

      המבחן למרקם הנכון לתערובת, לא משנה עם איזה קמח הכנת, הוא ליצור לביבה ביד ואז לראות שאת מצליחה להחזיק אותה בשתי אצבעות לפני הטיגון

      אם את לא מצליחה צריך עוד עמילן – בצורה של קמח חומוס או קמח רגיל או פירורי לחם או קורנפלור (הבנת 😉 )

      כשאת מכניסה את הלביבות לתנור את שמה אותן בסביבה יבשה וחסרת תנועה, אז אפילו שהתערובת הייתה קצת רכה, היו בה מספיק מייצבים (קמח חומוס+ביצים) כדי להחזיק
      בטיגון יש את המגע של התרווד והתנועה של השמן – וכאשר אלו נוגעים בתערובת לפני שהספיקה הם עשויים לפרק אותה, כמו שקרה במקרה שלך.
      יכול להיות שאם היית משאירה את הלביבות בשמן על חום בינוני ללא מגע היו מצליחות להתייצב כראוי, בנוסף, עוד שמן (כלומר טיגון חצי עמוק ולא רדוד כמו שהדגמתי בתמונות) עוזר להוציא לביבות יציבות יותר (יותר שמן=יותר חשיפה לחום, יותר חום=התייצבות מהירה יותר)
      עדכני בפעם הבאה שמכינה!

      • היי עז. אני מגיב לתגובה של יעל.
        אסור לגעת בלביבה קציצה בטיגון עד שהיא מתיצבת כי אז היא מתפרקת. רק לאחר הזהבה של השוליים מותר להזיז ולהפוך. כנראה שזו הסיבה שלא הצליח לה.

        סליחה שהתפרצתי לדלת פתוחה ותודה על המתכון.

  14. יצא מעולה רק תעדכן את המתכון ל 8 כרישות ולא 2.

    • היי רן 🙂
      תודה על העדכון, שמח שאהבת!
      אכן יש הבדלי גודל משמעותיים בין כרישה לכרישה, מחדד את העניין ברשימת המצרכים למתכון

  15. הכנתי בגרסה הטבעונית ויצא מצוין

  16. הי עוז, שאלה נוספת: יש אפשרות להכין קציצות תרד טבעוניות באותה הדרך? זה יעבוד?

  17. תודה עוז!!

  18. נשמע פגז כמו כל המתכונים שלך (בעיקר הפתיתים!!!!!)
    רץ להכין………… תודה עוז!

  19. היי עוז,
    יש לי בעיה משונה, אני לא מצליחה לפתוח את התפריט באתר שלך..
    אני מתכוונת לתפריט בשורה העליונה, מצד ימין, ליד שם האתר (מצד שמאל יש את אופציית החיפוש).
    אני גולשת דרך הפלאפון ומעולם לא הייתה לי בעיה לפתוח את התפריט.
    כשאני עוברת לאופציית גלישה דרך אתר האינטרנט במקום גלישה דרך "אתר מותאם לנייד" אז אין שום בעיה.. מוזר..

    תודה!

  20. הי עוז, איזה בלוג נפלא ומתכונים נהדרים!!
    אפילו בעלי שהמטבח ממש זר לו נהנה לקרוא 🙂
    אפשר במתכון הזה להוסיף עוד ירקות לרוטב? כמו אפונה? או אולי משהו שיותר מתאים? מה לדעתך הכי יתאים? ומתי להוסיף?

  21. הי עוז, השאלה הקודמת שלי הייתה רלוונטית למתכון של הקציצות פראסה עם הבשר 🙂
    לגבי המתכון הזה- האם ניתן לשלב את הקציצות ברוטב של הקציצות פראסה (הבשריות), רוטב מנגולד ולימון?

  22. היי עוז,
    הבעיה לא הסתדרה..
    שמתי לב שגם באתר של "Bon Appetit" אני לא יכולה לפתוח את התפריט, לא נתקלתי בבעיה הזאת באתרים אחרים.
    פשוט מוזר.. בכל אופן זה לא כל כך קריטי מכיוון שניתן לבחור גלישה דרך אתר שאינו מותאם לנייד וכך לראות את התפריט.
    אבל זה באמת מאוד מוזר… תודה רבה על עזרתך!

  23. תודה!
    השיטה עם הבישול עבדה לי פלאים.
    אני טבעוני, ולפני חודש ניסיתי להכין קציצות פראסה שהתפרקו לי. הפעם, בסכות הבישול הארוך, לא התפרקו. לא היה צורך בביצים או תחליף ביצים.

  24. היי עז. הלוואי שתראה בזמן לפני שייכנס החג 🙂

    לגרסה כשרה לפסח במידה ואין לי קמח מצה.. קורנפלור יעבוד? או שילוב של תפוח אדמה אחד וקצת קורנפלור? (כי אני מכינה כמובן כמות כפולה)

    תודה רבה מראש

  25. אלו יופי של קציצות וניתן כמובן לאפות את כל העיסה בתבנית [פחות עבודה]
    אני מוסיפה גם אגוזי מלך קצוצים בערך 10 גר, וגם לטעם נוסף PINE NUTS אותם לטגן להזהבה ולערבב בעדינות
    הטעם של הקציצות יהיה דומה למאוד לזה של קציצות מכבד!!!!

  26. היי עז
    האם בנוסף לכרישה ניתן לשלב תרד או עלים אחרים?
    תודה רבה 🙂

    • היי חן 🙂
      לטעמי לא כדאי לשלב ירקות אחרים כי הטעם שלהם יכול להתחרות או להפריע לטעם של הכרישה. למשל כשניסיתי לשלב עם כרובית זה כאילו הן רבו ביניהן
      מניח שבצל ירוק או בצלים אחרים כמו שאלוט כן יעבדו כי הם אותה משפחה

  27. היי עוז,
    הכנתי את הגרסה לאפייה.
    יצא טעים (בטח לא כמו הגרסה המטוגנת) אבל קצת דחוס… יש רעיון איך לעדן את זה ?
    תודה מראש,

  28. הייתי חייבת להגיב…. הבת הבררנית שלי טרפה את הקציצות. איזה אושר!! תודה ענקית

  29. ממש פשוט ונורא טעים!

  30. היי. האם אפשר להוסיף בצל מטוגן?
    אידתי 3 כרישות הכמות קטנה לי מידי.
    תודה רבה!

  31. הי, הכנתי את העיסה והתעייפתי 🙂
    לכרישה לקח איזה שעתיים להתבשל… (כמות גדולה).
    בקיצור , הולכת לישון. זה אומר שהתערובת תהיה במקרר עד הבוקר :/
    הלכו הקציצות? יש לך המלצה לבוקר?
    תודה!

    • היי ענת =]
      אם בעייה להכין את הכרישה מראש אפילו 3-4 ימים
      יכולה להמשיך עם העיסה לפי המתכון בטוח שיצא מצוין =]

  32. היי, נראה ממש טעים!
    תגידי, ניראה לך שיצא טעים, אם אאפה את הלביבות בתור מאפינס?

    • היי נועה 🙂
      בהחלט ניתן לאפות בתבנית מאפינס (כפי שניתן ליצור לביבות ולאפות בתבנית על נייר אפייה) אבל זה לא יתן לך כלום – הן לא יתרוממו כמו מאפינס ובתבנית תנור רגילה תוכלי לסדר הרבה יותר.

  33. במקום לבשל במים, אידיתי כשעה במעט שמן זית, תוך כדי ערבוב מדי פעם, בסיר מכוסה, התרכך יופי, ואפיתי את הלביבות בתנור.
    יצא מצוין אבל מקילו כרישה + קמח מצות וביצים בהתאם, יצאו לאכזבתי רק 19 לביבות, ואפילו לא גדולות.

    • היי עמליה
      שמח שאהבת
      הכרישות עכשיו פחות מוצלחות מהכרישות של האביב והחורף, תנסי שוב בעוד חודשיים-שלושה ותראי שיצאו לך הרבה יותר

  34. היי, המתכון ניראה ממש מעולה, העיניין הוא שאין לי כרגע פירורי לחם וממש בא לי להכין את הקציצות הללו, אפשר להשים במקום זה קמח? ואם כן אז כמה?

  35. הי עוז! תודה על המתכונים המופלאים והחשיבה המעמיקה…. לגבי קציצות הפרסה- האם לדעתך,ניתן להכין מסה וקציצות ולהקפיא לא מטוגן,ולטגן ברגע האחרון?

    • היי טל 🙂
      תודה על המילים החמות!
      את הכרישה עצמה אפשר להכין מראש ולהקפיא
      אז לשים במקרר יום לפני, לערבב עם שאר המרכיבים ולהכין את הקציצות כשרוצים להגיש
      לא יודע לגבי הקפאת התערובת כי ישם בם ביצים ועמילנים – יותר מורכבת מהכרישה לבדה (שזה החלק הכי מורכב במתכון)

  36. היי עז!
    אז לפי המתכון יש צורך להשתמש בכל חלקי הכרישה, נכון?
    האם אתה זורק את השכבה העליונה החשופה, כמו כשמקלפים בצל?
    אני רוצה להכין את הקציצות יום מראש ולחמם אותן לפני ההגשה, נראה לי שחימום בתנור כשהן מכוסות יהיה הכי טוב, אני רק חוששת שזה יכול לייבש אותן, מה דעתך?
    תודה רבה וחג שמח! ?

    • היי גלית 🙂
      אם החלק הירוק של הכרישה רענן ויפה אז בהחלט כדאי ורצוי להשתמש בו 🙂
      את העלה החיצוני ביותר של הכרישה אני מסיר במידה והוא נראה יבש. זה תלוי בכרישה איתה אני עובד בכל פעם
      חימום מחדש זה אחלה – כל עוד את מחממת עד שהקציצות חמות ולא משאירה אותן בתנור יותר מדי זמן הן תישארנה בסדר
      בשמחה תמיד ושנה טובה!

  37. אפשר לאפות כפשטידה במקום?

    • היי חגית, בגדול אפשר להעביר את התערובת של הלביבות לתבנית ולאפות
      עם זאת לא יצא מרקם של פשטידה קלאסית כי בפשטידה יש גם גבינות

  38. שלום עז.
    תמיד כל כך כיף להסתכל על המתכונים שלך וגם לבשל אותם. מאוד הייתי רוצה לעשות את המתכון הזה, דווקא לטבעונים שבמשפחתנו….אז, האם יש משהו שניתן להחליף בו את הביצה של המתכון בלי לסכן את טיבו ?
    תודה !

    • היי רותי 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!
      בהחלט יש – קמח חומוס – יש הנחיות מפורטות בסקצית "לפני שאתם שואלים" לפני המתכון

  39. היי עז!
    רציתי להודות לך על עוד מתכון נהדר! הקציצות יצאו נפלאות! והן טעימות מאוד גם קרות, ישר מהמקרר.
    ואם כבר עושים, בהחלט כדאי לשלש כמויות ואף יותר.
    שיטת בישול הכרישה שלך גאונית! אין צורך להתעסק עם סחיטת הירק ושטיפה מעיקה של כלים נוספים, פשוט וקל.
    ואני מאוד מודה לך על התשובה המהירה ועל כך שאתה תמיד טורח לעזור ועונה בפירוט רב, סבלנות ובצורה ברורה על כל שאלה, אני מאוד מעריכה את זה! ?

  40. הכנתי את הקציצות כרשה היום.
    מתכון פצצה.
    הבנות שלי עפו על זה.. לא נשאר מה לצלם??
    תודה רבה!

  41. שאלה: האם אפשר להכין את תערובת הכרישה יום קודם? ורק ביום למחרת לחבר הכל לקציצות? ואם כן איך שומרים?

    תודה רבה .
    דרך אגב, אין עלייך !!!

    • היי קרן 🙂
      בהחלט אפשר, פשוט שומרים את הכרישה המבושלת בקופסה במקרר ויום אחרי יוצרים את התערובת =]
      תודה רבה על המילים החמות!!! בשמחה תמיד

  42. בוקר טוב עז. אם אני משתמשת בתפו"א מגורר – 1. הוא צריך להיות חי, נכון? 2. אפשר להקפיא קציצות? (כי קראתי שמה שמורכב מתפו"א אסור להקפיא או משהו כזה). תודה וחג שמח.

    • היי נינה =]
      1. אפשר מגורר חי אפשר פירה מתפוח אדמה מבושל, שניהם עובדים.
      2. אין בעיה להקפיא למיטב ידיעתי
      בשמחה וחג שמח =]

  43. היי!
    מתכונים נהדרים!
    מה אפשר לשים במקום ביצים?
    תודה

    • היי לינה 🙂
      תודה רבה! אפשר לשים קמח עשים כתומות או קמח חומו – תסתכלי בהוראות לטבעון המנה שנמצאות בחלק של 'לפני שאתם שואלים' לפני המתכון

  44. היי עוז
    ניתן לאדות במעט שמן את הכרישה על להבה לא גבוהה,עד שהיא מתקרמלת ומתפרקת.
    לוקח עד שעה,אבל התוצאה והטעם מעולים.ובנוסף,אין בה שאריות נוזלים.
    קובי

  45. תודה על המתכון.
    עוד לא הכנתי, אבל בדרך…
    כתיבה וחתימה טובה!

  46. לצערי למרות שעקבתי אחר ההוראות הקציצות יצאו לי חסרות טעם

    • היי מאיה
      מצטער לשמוע
      להבא תנסי להוסיף יותר מלח. ממליץ בחום להכין קציצת ניסיון אחרי שתהערובת מוכנה – לטעום ואז להוסיף עוד מלח לשאר התערובת אם לא מלוח מספיק

  47. אחלה מתכון! השתמשתי בשינויים קלים: בנוסף לכרישה הוספתי בטטה אחת מבושלת ומעוכה ואת הקציצות ציפיתי בפירורי לחם ואפיתי בתנור 🙂 יצא ממש טוב!!
    אנצל את הבמה כדי לציין שהאתר שלך ממש מעולה, הכמויות תמיד מדויקות וההוראות מפורטות ועוזרות, בתור מי שלמדה את מדעי המזון גם ההסברים ממש מוסיפים. שאפו 🙂 שבת שלום!

  48. היי עוז,
    רציתי להוסיף לקציצות גם זוקיני מגורר
    האם כדאי להוסיף אותו לסיר הבישול של הכרישה בשלב הסופי שהמים כבר התאדו? או שבעצם להוסיף לכל התערובת איך שהוא (אחרי סינון וסחיטה ידנית)?
    תודה

    • היי עידן
      לא הייתי מבשל את הזוקיני, אלא מגרר וסוחט כמו שהצעת
      שים לב שיכול להיות שתצטרך יותר ביצים/פירורי לחם לפי כמות הירק שהוספת

  49. מתי יוצא ספר הכרישה?? אשמח לתמוך בהדסטארט!

  50. היי עז. ברשותך שאלת תם. מה תפקיד המים בעצם בבישול המקדים? אם הבנתי אותך נכון אז זה לריכוך ומניעת ספיגת השמן בהיפתרות מהנוזלים, אבל אם אאדה בטיגון או אידוי ברשת וסחיטת הנוזלים לא אקבל את אותה התוצאה? אני אף פעם לא מבשל במים למרות שכך כתוב במתכונים ואין טענות לגבי המרקם והטעם. פשוט אנו אוהבים יותר מרקם של הירק עצמו. מה לא נכו בזה?.
    דרך נוספת להיפתרות מנוזלים היא המלחה קלה לאחר הקיצוץ והשהיה לתת למלח להגיר נוזלים לפני הסחיטה ביד.

    וכמובן תודה על עוד מתכון טעים ועל הכל.

    • היי נוטי היקר
      הסיבה להוספת המים (שבכל מקרה מתאדים) היא לזרך את הבישול של הכרישה – המים משתמשים כמוליכי חום ואחרי שהכרישה מתרככת אני נותן להם להתאדות.
      יש עוד שיטות לרכך כרישה כפי שציינת, זה לא עניין של טוב או לא טוב בכלל, יש כמה דרכים להגיע לתוצאה סופית מוצלחת

  51. טעיםםםםםםם וכל הבית ריח טוב 🙂

  52. היי עז.
    קודם כל תודה!
    רציתי לשאול איך להכין את הקציצות בגרסה כשרה לפסח ובלי ביצים, אם אין לי קמח חומוס/עדשים כתומות, אלא רק קמח מצה. אפשרי?
    תודה וחג שמח

    • היי ליאת
      הקציצות חייבות חלבון שיחזיק אותן אז הדרך בה הן תתפוסנה אם את לא רוצה ביצים ולא קמח עדשים/חומוס היא עם בשר טחון/עוף

  53. וואוו עוז אתה גאון!
    קציצה מ2 מרכיבים
    קמח עדשים(טחנתי עדשים בבלנדר)
    וכרישה
    וואוו!
    אשמח לתחליפים לכרישה בשביל הפעם הבאה שאעשה את זה יותר מהיר.
    בצל יכול להתאים במקרה הזה?
    אולי אפילו בצל ירוק
    מכורה לבלוג שלך!

  54. היי עז תודה על המתכון עם הסבר מפורט ?
    הייתי רוצה להכין את הקציצות פארסה ממולאות בבשר בקר טחון.
    אפשר בבקשה המלצה על הכנת התערובת והאם זה בכלל אפשרי עם המתכון שכתבת?
    משהו משתנה באופן הבישול?
    יואלי בכלל אתה ממליץ על מתכון אחר לשם כך?
    המון שאלות כמידת התהיות שלי ?

    המון המון תודה וחג שמח!

  55. הי עז תודה על המתכון, ובכלל על הבלוג המעולה.
    האם אפשר להוסיף גבינה למתכון ? קוטג'? מוצרלה?

  56. היי עז
    זה מתכון נהדר ואני עומדת להכין אותו. הפטנט של בישול הכרישה יד ייבוש הוא לא פחות מגאוני!
    רציתי לשאול, האם ניתן באותה דרך בדיוק להכין קציצות כרוב? מה מתאים להוסיף?
    והאם יש רוטב- לא עגבניות, שיכול להתאים?
    חג שמח והמשך לשמח וללמד אותנו כל כך הרבה.
    נני

  57. הכנתי עכשיו בגרסא לפסח . קצת לרומם את המצברוח בסגר – היה נפלא!!! הרעיון לבשל את הכרישה הוא גאוניייי . בקושי נספג שמן בלביבות. חג שמח ובריאות איתנה

  58. מתכון נהדר וקל הכנה, הוספתי תפוח אדמה מבושל ומרוסק ופטרוזילה, יצא נהדר.
    תודה רבה.

  59. היי עוז!
    מתה על המתכונים שלך!
    אפשר להחליף את הביצה התפוח אדמה?
    תודה!

    • היי לנה
      תודה רבה!
      צריך חלבון שיחזיק את התערובת
      יכולה לשים במקום הביצה קמח עדשים או קמח חומוס

  60. אורנית קס

    מתכון אליפות אני הוספתי בתיבול אגוז מוסקט מגורד ושידרג מעולה

  61. מתכון מהמם! הוספתי זוקיני וקצת בשר טחון ויצא לא פחות ממושלם!

  62. האם ניתן להקפיא ?

  63. היי עוז! תודה על המתכון! רוצה להכין גרסה עם כמה שפחות פחמימות – אפשר לדעתך להחליף את פירורי הלחם בקמח שקדים?

    • היי סופי
      בשמחה =]
      לא יעבוד עם קמח שקדים, אפשר רק ביצים או להוסיף 300 גרם בשר טחון זה גם יעזור להחזיק את תערובת

  64. הי, מתכון מעולה כולל רעיונות הגיוון, למעט הבישול הממושך של הכרישה, שעליו ויתרתי מראש (לטובת שמירה על ערכה וטעמה) קיצוץ הכרישה וטיגון/אידוי (מעט שמן ותוספת מיים לפי הצרך ) הביאו גם הם לתוצאה מעולה.
    תודה רבה ושנה טובה.

  65. פשוט וואו!!! טעים בצורה יוצאת דופן ולא שמנוני. גאוני!

  66. אפשר להכין באיירפרייר במקום טיגון/בישול?
    אם כן – כמה זמן ועל איזו טמפרטורה?

  67. תודה רבה!
    מסתבר שקניתי מעט מידי כרישות ביחס לכמות הקציצות שאני רוצה 🙁 אפשר להוסיף בצל (או אולי ירק אחר?)
    אם בצל – האם צריך לטגן אותו קודם?
    תודה!

  68. אוהבת את מתכוניך והסבריך, אך מאוכזבת ממתכון זה. הקציצות יצאו יבשות, אמנם נאפו בתנור ולא טוגנו במחבת, וחסרות טעם. לא הגשתי לאורחים. אשמח למתכון של פאי כרישה.

  69. יצא מעולה בגרסה הטבעונית וק. חומוס.
    תודה עז

  70. איזה קציצות נהדרות. הכנתי אותן לפי הטיפ שלך בבישול עד שהמים מתאדים ואפיתי בתנור.
    בפעם הבאה בהחלט אכין כמות כפולה

  71. יצאו קציצות טעימות להפליא ובאמת לא ספחו הרבה שמן 🙂

  72. מושלמות זה לא מילה!!!
    הכנתי בלי גלוטן, עם קמח עדשים ועם ביצים.
    אפיתי בתנור וחבל שאי אפשר לשים פה תמונה…
    תודה רבה עז וחנוכה שמייח.

  73. הי עז
    האם אפשר לבשל את הכרישה יום מראש?
    תודה
    הדס

    • אירית אורן

      אני בישלתי יום מראש, ועבדתי עם הכרישה כשהיא היתה עדיין קרה. זה היה בסדר גמור.

  74. שוב אני
    הי עז
    האם אפשר לשלב קמח חומוס או קמח אחר לל"ג, עם ביצים?
    תודה
    הדס

  75. עשיתי עם 2 כרישות ויצאה כמות מאוד מאוד קטנה
    אבל מה שכן נורא טעים

  76. תודה רבה עוז, פעם ראשונה בחיים שעשיתי קציצות פרסה ו…לפי המתכון שלך!!! יצא מעדן. הלילה כנראה שלא אשן בסלון.

  77. כשאופים בתנור – האם כדאי להפוך את הלביבות?

  78. הי עוז, מה דעתך להחליף את הקמחים לקמח שקדים? והאם שמים מים במקום ביצים לטבעוני פשוט מחזיר את מה שיבשנו?

    • היי שרון
      קמח שקדים ממש לא יעבוד – הכל יתפרק
      ולגבי הטבעוני – בדיוק המים מוסיפים לחות שאין בקמח הקטניות

  79. בקר טוב
    מכינה את הלביבות הנפלאות הללו עם שקדים טחונים ותפוח אדמה חם שבושל בקליפתו מעוך ו2 ביצים
    והתוצאה נפלאה וטעימה מאד מאד
    אפשר מטוגן ואפשר אפוי

  80. הכנתי לטיבעוני שלי, בישלתי את הכרישה במים ומלח
    במיקרו 25 דק, סחטתי היטב, הוספתי קמח חומוס, פטרוזילה, קוסברה וטיפה נענע, יצרתי כדורים, ואפיתי בתנור 20 דק צד אחד ו5 דק צד שני. מושששששש.

  81. אירית אורן

    עז, חג שמח,
    הכנתי את הקציצות מטובענות עם קורנפלור ולא עם קמח חומוס או עדשים. זה דבק טוב, אבל אשמח לדעת משהו על הערכים התזונתיים של הקונפלור בהשוואה לקמחים האחרים.

  82. רציתי להכין שוב היום. נראה שבעונה הזו (שבועות) לכרישה יש במרכז קלח (גבעול? גזע?) שהוא מאוד קשה וסיבי וגם שעתיים בישול לא מרככות אותו, אז מומלץ מאוד לא לעשות את הטעות הכפולה שעשיתי – לחתוך את הקלח דק (הרבה מאמץ) ולהוסיף אותו לעלים החתוכים.

  83. אני חייבת לציין שאני באה מבית שהוריי ילידי סלוניקי
    ולהכין את קציצות הפראסה זה היה סרט לנקות היטב לשטוף
    לבשל
    לסנן היטב לטחון ולטגן (כמה עבודה כמה)
    הכל אמנם נעשה בשמחה ובכייף
    אך זו המצאת המאה לחתוך קטן ולבשל עם מים (בלי כל הסיפור )
    פשוט תענוג הכנתי וזה ממש המצאת המאה
    כל הכבוד

  84. האם ניתן להכין את כל התערובת לפני ורק ביום החג לטגן ? אם אשמור במקרר את התערובת זה לא יגיר מלא נוזלים? אשמח לתשובה .. אני מנסה לעשות הכנות לפני החג כדי שיהיה קל בחג עצמו

    • היי הילה
      בהחלט אפשר
      אם בישלת את הכרישה כמו שצריך ומוסבר במתכון התערובת לא תגיר נוזלים

  85. איה בושארי

    עוז היקר,
    סוף סוף מצאתי את האדם המתאים למתכונים ערבים ולהסברים מדוייקים
    תודה רבה !

  86. הי עז,
    תודה רבה על המתכונים הנפלאים שלך! אתה ומתכונייך מלווים את שולחננו במהלך השנה כולה: חגים, ארוחות שישי וסתם כאשר בא להשקיע במהלך השבוע, אז תודה רבה ??
    יצא לי להכין את הקציצות הנפלאות האלה מס׳ פעמים, תמיד באפייה ותמיד נפלאות. תהיתי האם לדעתך כדאי והאם ניתן לסיים את ההכנה שלהן בבישול ברוטב עגבניות או משהו דומה?

    • שמח לשמוע מרינה היקרה! לכבוד הוא לי
      לא ניסיתי לבשל אותן האמת, נחטפות ישר מהמחבת
      עקרונית נראה לי שאפשר, הייתי מגיש עם רוטב טרי סטייל סלסה או יוגורט

  87. אני מבשלת את הפרסה במים. כואב לי הלב לשפוך את המים בזמן הסינון. יש לך רעיון מה לעשות עם המים הריחניים מהממים האלה?

    • היי דפנה
      אכן מדובר בבזבוז ולכן במתכון זה שיניתי את אופן הבישול של הכרישה בלמינימום נוזלים כדי שלא יישארו המים האלו (וכל הטעם יישאר בכרישה)
      אם את מתעקשת לבשל בשיטה הרגילה, מי הבישול הריחניים יכולים לשמש לבישול של אורז או ואפשר להוסיף אותם לכל מתכון שמבקש מים (מרק, תבשיל ועוד)

  88. שלום לך.
    במידה ואני מוסיפה בשר טחון, למתכון זה, אז כמה?
    שנית, האם ישתנו לי מינוני החומרים שכתבת?
    אשמח לתשובתך

  89. עז – אין על המתכונים שלך, ותודה שאתה מצרף גרסאות לתזונות שונות (טבעונית, ללא גלוטן וכו׳). לגרסה הטבעונית הוספתי טופו מפורר לכרישה טיפה לפני שהורדתי מהאש (250 גר׳ על 2 כרישות), חופן פטרוזיליה, מלח הימלאיה שחור ופלפל שחור גרוס. שמתי את הקציצות על מחבת טפלון עם מעט שמן – יצא פשוט מעדן. תודה!!

  90. היי עוז ,גרמת לי לחשק לקציצות היפות שלך, שבא לי לטרוף את המסך.
    יצאו לך יופי של קציצות כל הכבוד ,יישר כוח!!!
    אגב,
    ברוב החגים אני מכינה את קציצות- הכרישה ,(גם לכל מי שנמנעים מפירורי -לחם בגלל ציליאק , )
    עבורם ממירה את פירורי-הלחם בתפו"א -מבושל ומעוך מעורבב עם מעט פטרוזילה קצוצה.
    יוצא ממש טעים!!!

  91. טובה מרקוביץ

    תודה עז! האם עובר הקפאה? רק הפראסה. אני רוצה להקדים בישול לחג (-: תודה!

  92. היי עז,
    יצא לי מעולה! תודה רבה על המתכון!
    יש לי שתי שאלות:
    1. לפעם הבאה, האם אפשרי להוסיף פטרוזיליה? כמה?
    2. אני רוצה להגיש בערב חג. כרגע זה בקופסה אטומה במקרר. איך הכי מומלץ לחמם לפני ההגשה?

    תודה רבה! חג שמח!

  93. היי עז!
    המתכונים שלך וההסברים הנלווים פשוט מעולים, ותודה!
    רציתי לשאול/להציע: הכנתי בעבר את המתכון מספר פעמים ויצא ממש טוב. הפעם אני מכינה פי שלוש בכמות למפגש גדול יותר, וזמן האידוי לקח בהתאם, פי שלוש מהזמן. אולי אפילו יותר… אולי במקרה כזה היה כדאי להעמיד שני סירים במקביל כדי לבשל את הכרישה?
    המון תודה!
    מאיה

    • היי מאיה
      אפשר בהחלט לפצל סירים אם זה נוח לך
      העיקר להביא את הכרישה למצב נימוח ויחסית דל בנוזלים

  94. הי עז,
    האם הכנה יום מראש, וחימום לפני ההגשה – יפגום בטעם?

    תודה!
    אביטל

    • לא דרמטית אלו קציצות נימוחות שלגמרי מסתדרות בחימום מחדש (בתנור הכי טוב)

      • היי עז,
        אני רוצה להכין לראש השנה. רשום במתכון 15 קציצות 2 כרישות חצי ק"ג. אבל בתגובות אני רואה שרשום 8 כרישות. תוכל בבקשה לחדד. וגם אם לפי משקל אז לשקול אחרי ניקוי הרישות והסרת החלקים שלא אכילים? תודה מראש

        • היי לימור
          לכי לפי משקל כי הגודל של הכרישות מאוד משתנה. קילו כרישה 30 קציצות
          והמשקל הוא ברוטו. מניח שתורידו שורשים וחלקים יבשים. בירוק של הכרישה משתמשים כאשר הוא נראה טרי ויפה

  95. האם אפשר להשתמש בקמח שקדים? לגירסה קטוגנית
    תודה!!

    • אפשר
      בעיני לגרסה קטוגנית הייתי שם ביצים ובשר טחון – לא חושב שקמח שקדים יתרום כאן כי אין בו עמילנים

  96. היי. הכנתי לערב חג.. אפיתי ויצא ממש טעים הכנתי 800 גר כרישה, 2 ביצים ובערך 2/3 כוס פירורי לחם. יצאו רק 15 קציצות לא גדולות.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: