המדריך: איך להכין מטבוחה • הכינו את החלות

9 בספטמבר 2015
מטבוחה עגבניות פלפלים ושום צילום: אסף אמברם

מטבוחה עגבניות פלפלים ושום צילום: אסף אמברם

מאז שהייתי ילד אני אוהב מטבוחות. זוהי אחת המנות שהכי התגאיתי כשהצלחתי להכין בבית, בעיקר כי פעם הייתי בטוח שיש בה איזה תבלין סודי שאני לא אגלה אף פעם. אז מסתבר שאין תבלין כזה, אבל יש טכניקת בישול שממקסמת את הטעמים של המרכיבים שנכנסים אליה, ויוצרת הרמוניה אמיתית ביניהם, ומחברת אותם כך שנולד טעם חדש:  טעם של מטבוחה.

 

צפו: איך להכין מטבוחה מושלמת בבית

שיטת המטבוחה
מה שהופך מטבוחה לכל כך מוצלחת הוא האיזון בין החמיצות של העגבניות, למתיקות של השום והפלפלים האדומים והחריפות של הפלפל הירוק. עם זאת, הטעם הכי חשוב שהיא מכילה הוא אוממי – הטעם החמישי, שכבר זכה לכתבה גדולה ומפורטת.

היא עוברת בישול ארוך, במהלכו המים שמכילים מרכיביה השונים מתאדים להם אט אט. האידוי הזה מביא לריכוז של חומרי הטעם השונים, מה שמביא לנו לחך את התענוג הגדול. מכיוון שהיא כה מרוכזת, המטבוחה תמיד תוגש ביחד עם משהו שהוא תפל במהותו: קוסקוס או חלה למשל, שניהם נייטרלים ולכן מאזנים את כל הטוב שיש בה.

 

מסדר המטבוחה: עגבניות קלופות, ראש שום שלם פרוס, פלפל ירוק חריף ופלפלים אדומים פרוסים. צילום: אסף אמברם

מסדר המטבוחה: עגבניות קלופות, ראש שום שלם פרוס, פלפל ירוק חריף ופלפלים אדומים פרוסים. צילום: אסף אמברם

מרדומה, מקבובה, מרמומה ומה שביניהם
לפי הסופר ואיש האוכל יוצא טוניס רפרם חדד, מטבוחה היא רוטב עגבניות מבושל. שמו מגיע הוא מלשון טביחה – מילה שמשמעה בישול או תבשיל, והיא חוזרת על עצמה במגוון של מאכלים. לפי חדד, רק בתוניס ישנם ארבע שמות שונים לרטבים שכאלו (מרמומה, מרדומה למשל). והשוני הוא לא רק בכינוי, אלא בסגנון הבישול שמשתנה ממדינה למדינה ואפילו מבית לבית. אפשר למלא ספר שלם במתכוני מטבוחה שלא יהיו זהים. ממש כמו קובה 😀

את דברי חדד אפשר להרחיב לכל אזור המגרב: בטוניס, אלג'יר ומרוקו מכינים ונותנים שמות שונים למטבוחות השונות. גם במטבח הטורקי יש לא מעט הכנות דומות.

השונות באה בסוג המרכיבים, הכמות, אופי וזמן הבישול: יש שיעמיסו כמויות של פלפל ירוק חריף, ויש (כמוני) שישמרו אותו במינון נמוך יש שמתחילים בקליית הפלפלים על להבה גלוייה או בתנור. יש המוסיפים תבלינים – אבל רק מקבוצת הפלפלים: שאטה גרוס, פפריקה מתוקה או חריפה, אבל לא תמצאו בה כמון או קימל, שהופכים אותה למשהו אחר ששייך לכתבה אחרת. יש שיגידו שזמן הבישול המינימלי למטבוחה הוא 4 שעות, ויש ש-40 דקות יספיקו, וכן הלאה.. הבנתם 🙂

 

והתוספת שלי למסיבה: כל מיני עגבניות שרי. צילום: אסף אמברם

והתוספת שלי למסיבה: כל מיני עגבניות שרי. צילום: אסף אמברם

>> מתכון לטנזיה מרוקאית אמיתית

אני מתחיל בהכנות:
קילוף עגבניות (בקולפן משונן, אין לי סבלנות לאף שיטה אחרת) – שצריכות להיות בשלות ואדומות. ברחבי השווקים (אבל לא בסופרמרקט) תוכלו לבקש מהרוכלים עגבניות למטבוחה- כאלו שהתחילו קצת להתרכך והן לא טובות לסלט, אבל מצד שני עמוסות בטעם שיתן הרבה אופי. אלו העגבניות הכי טובות למשימה, ושימוש בהן עוזר לצמצם בזבוז מזון, שזה תמיד מבורך.

קילוף וקיצוץ שום: ראש שלם חברים, לא פחות. עדיף שום ישראלי, שהוא גדול יותר ובעל שיניים בשרניות. רוב השום שתמצאו בארץ (זה שנמכר בשרוולים) מיובא מסין, והוא בסדר, אבל לא עומד בתחרות עם הישראלי.

 

מתחילים בטיגון יסודי של הפלפלים. צילום: אסף אמברם

מתחילים בטיגון יסודי של הפלפלים. צילום: אסף אמברם

פריסת פלפלים: אחד ירוק חריף (בשבילי, תרגישו חופשי לפנק ביותר), ושניים אדומים. אתם יכולים לראות מהתמונה שהשתמשתי בפלפלים אדומים מאורכים – מזן שנקרא שושקה/רמירו, שהקליפה שלהם דקה יותר וטעמם מתוק יותר, ככה שהם עובדים פה יותר טוב מחבריהם הקונבנציונליים.

הטוויסט שלי למתכוני המטבוחה שתמצאו ברחבי הרשת הוא עגבניות שרי – הן מרוכזות יותר מהעגבניות הרגילות ומוסיפות מתיקות שעושה הבדל משמעותי בטעם של המנה הסופית. תרגישו חופשי להתפרע ולהשתמש בכמה סוגים וזנים. למרות שזאת תוספת שנשמעת מאוד טבעית והגיונית, אין מצב שתפתחו ספר בישול מרוקאי ישן ותראו אותן נכנסות פנימה.

 

כשהפלפלים מטוגנים (שרפתי לאמא של אפרת אנזל קצת את הסיר :D ) מוסיפים את השום. צילום: אסף אמברם

כשהפלפלים מטוגנים (שרפתי לאמא של אפרת אנזל קצת את הסיר 😀 ) מוסיפים את השום. צילום: אסף אמברם

הסיבה פשוטה: עגבניות השרי הצטרפו לעולמנו רק בשנות ה-90 של המאה הקודמת. הן תוצר של פיתוח ישראלי של פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ' מהפקולטה לחקלאות ברחובות, וכל עשרות הזנים של עגבניות השרי שאפשר למצוא בשווקים כיום הן תוצאה של עבודה המתבססת על הפיתוח הישראלי הראשוני. הכי כבוד!

אחרי שהכל חתוך ומוכן, מתחילים בבישול: קודם כל מטגנים בשמן (אני שמתי שמן זית) את הפלפלים, טיגון עצבני כזה, שמרכך ומתחיל להזהיב אותם. הטיגון הזה מוציא מהפלפלים טעמים חדשים, בזכות תגובות שנקראות תגובות השחמה – מאיירד וקרמליזציה, שעסקנו בהם בעבר. כמות השמן פה חשובה: אנחנו נדיבים. אנחנו רוצים למצות את כל הטעם והצבע מהפלפלים, והשמן הוא מה שעושה את זה. שימו פחות שמן – והתוצאה הסופית תהיה פחות מוצלחת.

 

הבאות בתור הן העגבניות - קודם השרי, אחר כל העגבניות הרגילות המקולפות. צילום: אסף אמברם

הבאות בתור הן העגבניות – קודם השרי, אחר כך העגבניות הרגילות המקולפות. צילום: אסף אמברם

אחריהם נכנס השום, אותו אנחנו לא רוצים להשחים כי ברגע שנתחיל קצת לשרוף אותו הטעם שיצא ממנו שישתלט על כל התבשיל. ברגע שרואים שהוא ממש קצת מזהיב אפשר לעבור הלאה, לעגבניות השרי.

>> סלט אורז חלומי

מכיוון שהן מכילות הרבה נוזלים, המפגש ביניהם לבין השמן יוציא להן את המיץ, מה שיקרר את הטמפרטורה של הסיר. החום עושה לעגבניות השרי מה שהוא עשה לפלפלים, ולכן גם להם חשוב לתת טיגון יסודי.

אחרונות נכנסות העגבניות הגדולות (אחרי חיתוך לרבעים) ואז מתחיל הבישול הארוך, שעה וחצי (לפחות לטעמי), תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן כמעט נעלמות והמטבוחה מצמצמת היטב. אז אפשר לתת לה להתקרר ולהגיש. אגב, ביום שבו צילמנו את המתכון בבית משפחת אנזל, כל המשפחה התנפלה עליה, וכמעט ולא נשאר מה לצלם. מקווה שזה מה שיקרה גם אצלכם בבית 🙂

 

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילם ולבש נעליים כחולות שהשתקפו בסיר: אסף אמברם

מתכון למטבוחה לא חריפה מדי עם עגבניות שרי והמון שום

4-6 מנות כסלט פתיחה, טבעוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

8-10 עגבניות אדומות בשלות
6 כפות שמן זית (או יותר)
2-3 פלפלים אדומים (עדיף אלו המאורכים-שושקה/רמירו) חתוכים לפרוסות דקות או קוביות קטנות
1 פלפל ירוק חריף (אפשר יותר או פחות לפי הטעם), פרוס דק
שיניים מראש שום אחד, קלופות ופרוסות דק
חופן נדיב (15-20) עגבניות שרי (בצבעים שונים זה הכי מגניב), חתוכות לרבעים
מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

  • חותכים את העגבניות לרבעים. אם רוצים, קולפים את העגבניות לפני – ניתן לקלף בעזרת קולפן משונן, או להרתיח 20 שניות , לצנן ואז להקליפה יורדת בקלות.
  • מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני.
  • מוסיפים את הפלפלים (החריף והאדום) ומטגנים אותם מעל להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב, בערך 3 דקות או עד שהתרככו.
  • מוסיפים את השום ומטגנים את השיניים כדקה תוך ערבוב מתמיד – אנחנו רוצים לרכך את השיניים אבל לא להשחים אותן.
  • מוסיפים את עגבניות השרי וממשיכים לטגן, משהו כמו דקה נוספת, עד שהעגבניות התרככו והמיצים שלהן ממלאים את הסיר.
  • מוסיפים את רבעי העגבניות ומעט מים. מתבלים במעט מלח.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, משהו כמו שעה ורבע-וחצי (בלי לכסות) או עד שהעגבניות התרככו והתפרקו לחלוטין, כל הטעמים התמזגו והרוטב הצמטצם לבערך שליש מהכמות שהייתה בו כשהעגבניות רק הגיעו לרתיחה.
  • טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
  • נותנים לרוטב להתקרר, מעבירים לקופסה ושומרים בקירור שבוע או במקפיא חמישה חודשים.

חברים, שתהיה שנה טובה, מלאה בשמחה, אושר, הצלחות טעימות במטבח 😉 , המון אוכל טעים ושכל משאלות ליבכם יתגשמו!

שלכם תמיד,

עֹז

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

167 תגובות

  1. נהדר. אפשר להריח…
    ממש הרגע סיימתי להכין מטבוחה!
    טיפ משלי: עגבניות עייפות למראה אני מאפסנת בשקית במקרר. כשמצטברת כמות נאה – הופ לסיר. אני מכניסה אותן קפואות, בלי מים, על אש קטנה. כשהן מתרככות הקליפה יורדת בקלות רבה.
    שנה טובה

  2. נראה מעולה !
    אפשר גם לקלות את הפלפלים על האש או מחבת פסים , זה עוד עבודה אבל מוסיף טעם מעולה .
    מה לגבי תיבול : מלח , סוכר ?

    • היי שגיא 🙂
      מלח כתבתי, סוכר לטעמי אין צורך להוסיף בגלל המתיקות של עגבניות השרי, אבל אם אתה מרגיש שצריך טיפה לאיזון תוסיף אותו בסוף ההכנה – כדי שרק יתקן. בכל מקרה להיות עדין איתו שלא ימתיק, רק יאזן

  3. תודה, שנה טובה ויצירתית. שנה של בריאות טובה עם המון שמחה. הכנתי אבל אני בבעיה חריף חריף איך להוריד את רמת החריפות?

    • היי זמירה 🙂
      שמח לשמוע שהכנת. כדי לאזן את החריפות – צריך להוריד את הכמות של הפלפל החריף בתערובת כולה. אני הייתי מבשל עוד עגבניות ושום (בלי פלפלים) ומוסיף לתערובת. זה הפתרון הכי נכון מבחינת טעמים ומרקם. אפשרות שנייה היא פשוט להגיד לכולם שיצא לך חריף ולהשתמש במינון נמוך – ולהגיש רק עם לחם שעוזר להוריד את המולקולות של החריף מהלשון 🙂 .

  4. אנשים, רוצו להכין את המטבוחה הזאת!
    היא המטבוחה המושלמת שטעמתי מעודי – יש בה איזון מדהים של חריפות, מתקתקות וחמיצות, כמו גם סמיכות;
    אפשר לטבול בה חלה בהנאה, ומצד שני גם למרוח אותו על החלה מבלי שהרוטב יהיה יותר מדי runny.
    לשמחתי, הגנבתי לי קצת למחר ויש כמה שאריות חלה. דאגתי להחביא את התענוג.

  5. בדיוקקקקק כמו שאני מכינה. בלי שום תבלינים מיותרים. אממממ ממש הנאה צרופה.

  6. מטבוחה מדהימה…עכשיו מצפים למתכון לחלה!,? שבת שלום

  7. בלוג נהדר.למרות השעה המאוחרת,הבאת לי חשק להכין את המטבוחה והיא כרגע על הכיריים.הקיצרי יוכן מחר.תודה.

  8. תודה רבה על עוד הסבר נפלא
    אני כל כך נהנית מהאתר
    אסור לדבר בקול רם על האפשרות להכין את המטבוחה עם הקליפות של העגבניה נכון?

    • היי אפרת
      אני אגלה רק לך שבשישי האחרון הכנתי מטבוחה שניה לפני כניסת השבת ולא הייתה לי סבלנות לקלף. אז לא קילפתי. והתוצאה הסופית הייתה צנצנת ענקית שלא שרדה עד יום ראשון 😀 .
      אז הקילוף פה הוא לגמרי עניין של העדפה וסבלנות.
      אגב, טיפ שקיבלתי מאחת הקוראות פה באתר – יום לפני שאת מכינה את המטבוחה את יכולה לשים את העגבניות במקפיא (כן!) להוציא אותן מההקפאה לקערת מים והקליפה תרד מהן ממש בקלות. העגבניות גם ככה נכנסות לבישול ארוך אז זה לא ישנה בכלל את הטעם והתוצאה הסופית.

  9. אפשר להשתמש בעגבניות שלמות מקופסת שימורים?

    • היי דני 🙂
      אין שום בעייה. הייתי שם קופסה של 800 גרם ואפשר גם יותר. תמעך אותן קצת עם כף כעץ בסיר שישחררו את המיצים שלהן.
      בתיאבון

  10. נסו לקלות את הפלפלים בתנור – בגריל הכניסו אותם לשקית ניילון לחצי שעה ואז קלפו אותם. את הפלפלים קצצו והכניסו אותם לסיר.
    התוצאה מדהימה.

  11. יש לי שאלה, מה עם פפריקה???

    • היי טליה 🙂 מוזמנת להוסיף כף פפריקה אהובה עלייך
      בעיני לא צריך כי גם ככה יש המון טעם מהעגבניות, השום והפלפלים (והרי פפריקה היא בסך הכל פלפלים מיובשים)

  12. הייי רציתי לדעת לא שמים שום תבלינים או ששמים רק מלח

  13. היי בבישול הארוך האם לכסות את הסיר או להשאיר פתוח ? והאם צריך להעביר ללהבה הקטנה ?

    • היי משה =]
      לבשל על להבה נמוכה, להשאיר פתוח – אנחנו רוצים שהמטבוחה תצטמצם (כלומר המים יתאדו והטעמים יתרכזו)
      בהצלחה ובתיאבון!

  14. אפשר לשים משהו אחר במקום פלפלים ?

    • היי טל =]
      בגדול.. לא
      טעם של מטבוחה נוצר מהשילוב של העבניות והפלפלים יחד עם השום. בלעדיהם זה רוטב עגבניות ושום טעים

  15. תשמע עז, יצא מעולה!!!
    למרות שאני חושש קצת מחריף (אני אוהב אותו אבל הוא לא תמיד אותי) מזל שהקשבתי לך ושמתי פלפל חריף שלם. אני עם דמעות בעיניים אבל נהנה ממנו ואחרי יומיים החריפות מעט ירדה אז בכלל חגיגה של טעמים בפה!
    תודה רבה!

  16. הי עוז, כמה עגבניות צריך בשביל המטבוחה? קילוגרמים לא אומרים לי כלום 🙂
    את העגבניות לקלף או שאפשר להשאיר עם הקליפה? ואני רוצה חריפות ממש עדינה ונסבלת, כמה פלפל ירוק/אדום צריך בשביל זה?
    המתכון נשמע מעולה.. אני רוצה להכין תכף

    • היי רינת 🙂
      עגבניות: כתוב במצרכים.. 8-10 עגבניות, מומלץ לקלף, לא חייבים
      חריפות הפלפלים זה עניין משתנה, שימי 1/2 פלפל ירוק חריף ובסוף אפשר להוסיף שבבי צ'ילי יבש לפי הטעם.
      בתיאבון 🙂

  17. באיזה שלב מוסיפים את התבלינים?

  18. היי,
    כמה זמן מראש אפשר להכין?
    אני צריכה לשבת הבאה ויש לי עוד המון מה להכין, כמובן שיהיה בקופסא סגורה במקרר.
    תודה!

    • היי יעל 🙂
      מומלץ להכין עד חמישה ימים מראש ואפשר גם להקפיא – במקפיא המטבוחה נשמרת שלושה חודשים ויותר
      בהצלחה ושבת שלום!

  19. לאה אלכביר

    היי נשמע מעולה אני הולכת להכין. שאלה לי בדרך כלל ברוב המטבוחות ממה שידוע לי שמים פפריקה מתוקה. לא צריך?

    • היי לאה 🙂
      כמו שכתבתי בפוסט, בהחלט מוזמנת להוסיף כף פפריקה מתוקה למטבוחה שלך (ביחד עם העגבניות הרגילות).
      אישית אני מכין בלי כי לדעתי מגיע מספיק צבע, טעם ומתיקות מעגבניות השרי. עניין של טעם אישי.

  20. לא היה להשיג בספליט קרואטיה פלפל חריף. אבל יצא מעולה!
    תודה רבה על המתכון

    • היי דביר =]
      כיף לשמוע!
      כל גורם חריף (רוטב פיקנטי,שבבי צ'ילי וכולי) יכול להצטרף לפי הטעם לסיבוב הבא

      • הי עז
        הכנתי עכשיו את המטבוחה . היא עדיין על האש אחרי שעה ורבע כי יש עוד הרבה נוזלים. טעמתי אותה והיא יצאה חריף אש ( שמתי פלפל חריף שלם בלי לחשוב פעמיים). יש דרך למתן קצת את החריפות?
        תודה, מיכל

        • היי מיכל =]
          זמני הבישול משתנים מנגלה לנגלה אז זה לגמרי בסדר.
          כדי למתן חריפות נסי להוסיף עוד עגבניות D:

  21. לא הבנתי איך מזהים שום ישראלי

    • היי זמירה 🙂
      בחמש מילים: שום שלא מגיע ארוז ברשת.
      בהרחבה:
      שום ישראלי מגיע בתפזורת או בשקיות ניילון.
      שום סיני מגיע ארוז ברשת במארזים של ארבעה ראשים.

  22. הכנתי לחג, למשפחה מרוקאית, יצא מדהים. זכתה הרבה שבחים. תודה רבה.

  23. הי, המון תודה על המתכון, אני מנסה אותו ברגעים אלו, מקווה לטוב.
    אשמח אם תוכל לדייק יותר במוסיפים "מעט מים". הרבה מתכונים שניסיתי נפלו לי על המעט "מעט" הזה.
    איך מזהים אם מוסיפים יותר מדי/מעט מדי מים? מה עושים במקרה כזה?

    תודה!

    • היי דני 🙂
      סוגייה מעניינת – אז תודה על השאלה הטובה.
      במתכון הזה, מעט מים=רבע כוס
      איך מזהים? זה תלוי במתכון הספציפי שאתה מכין – רוטב עגבניות, רוטב פסטה, או מנה אחרת. אל תסתבך עם זה יותר מדי שים רבע כוס מים וב90% מהמקרים זה יהיה מספיק.

  24. היי עוז, תודה רבה על המתכון!
    עשיתי שלב שלב, אבל הרוטב יוצא גושי ולא משחתי, איפה פיספסתי?

    • היי שירלי
      בשמחה =]
      מטבוחה לא יוצאת חלקה
      אם את רוצה מרקם חלק תטחני את התערובת עם בלנדר ידני/בלנדר רגיל

  25. עוז המדבוחה מצויינת ! ההסברים שלך תמיד כ"כ מפורטים ומזמינים.
    שמתי ממש מעט עגבניות שרי כי זה מה שהיה והשאר גדולות רגילות. גם עגבניות שרי אתה מקליף ???
    חג שמח !

    • היי ירדנה 🙂
      שמח מאוד לשמוע! חג שמח גם לך
      את העגבניות שרי אין צורך לקלף (ומודה שבפעמים האחרונות שהכנתי גם את העגבניות הרגילות לא קילפתי)

  26. מתכון מנצח! הכנתי כבר פעמיים לראשונה בחיי ויצא טעים להפליא! פשוט להתמוגג מכל ביס….השרי משדרגות את המתכון. תודה רבה☺️

  27. אתה אמנם לא תשב אתנו בליל הסדר… אבל כל המתכונים שלך יהיו על השולחן (וד"א אתה מוזמן וד"א תודה רבה על העזרה לחג לא צריך לחפש מתכונים חדשים! אתה נותן לנו את כל הסלטים ושם אני תמיד הולכת לאיבוד)
    איפה מסיגים שום ישראלי?!

    • היי אורלי 🙂
      אתמול דיברתי על זה עם אשתי – על איזה זכות אדירה זו שאני אמנם עושה סדר עם המשפחה שלי אבל בעצם גם עם עוד עשרות אלפי משפחות ברחבי המדינה =]
      תודה ובשמחה מכל הלב!
      ממש השבוע השום הישראלי חזר לעניינים, ניתן למצוא אצל כל הירקנים הטובים!

  28. לפני שנים רבות במרוקו, הייתה אישה שבישלה
    עגבניות עם פלפל חריף. היא נתנה לבתה
    הקטנה לטעום, ומכיוון שהיה לה חריף מאוד,
    הילדה החלה לבכות.
    אמרה לה האם: "מה את בוכה? מה את בוכה?"
    ומאז קוראים לזה מטבוחה.

  29. גם אחרי שנתיים וחצי מפרסום המתכון מדובר במתכון מנצח
    Y Y Y יצא אוממי
    רק חבל ששמתי פלפל חריף אחד

    (למה לא אמרת שיוצא כמות כל כך קטן 😉 )

  30. אסנת אלקובי

    מה עם הקליפה של הפלפלים. פלפל עם קליפה לא כיף לאכול.

    • היי אסנת
      אם משתמשים בפלפל שושקה הקליפה דקה וממש לא נמפריקה.
      אפשר לקלות את הפלפלים ולקלף אותם, לדעתי זה סתם מוסיף טרחה. אם זה מפריע לך כמובן יכולה לאפות את הפלפלים, לתת להם להתקרר להסיר קליפתם ואז להוסיף למטבוחה. שוב, מוסיף עבודה מיותרת לטעמי

  31. היי:)
    צריך לסנן את העגבניות לפני שמוסיפים אותן לסיר?

  32. היי, מתכון מעולה! עשיתי כבר כמה פעמים 🙂
    שאלה – אפשר להקפיא את המטבוחה המוכנה?

    • היי ענת
      שמח לשמוע! תודה
      בהחלט המטבוחה קופאת מצוין, נשמרת במקפיא שלושה חודשים בקלות ואף יותר
      כדאי להקפיא בגביעים קטנים כדי שכל פעם תוכלי להפשיר כמות קטנה.

  33. יש אפשרות לשים סחוג במקום פלפל חריף?
    רוצה להכין למחר בבוקר ואין לי פלפל חריף.
    תודה עדי

  34. היי, קצת מבלבל כי במתכון המפורט כתבת לחתוך את העגבניות הגדולות לרבעים, ובמתכון המקוצר למטה כתבת להכניס את העגבניות השלמות לסיר…הכנסתי אותן בהתחלה שלמות ורק אחרי חצי שעה קלטתי שצריך לחתוך ל4 וחתכתי..מקווה שייצא לי בסדר

    • היי 🙂
      המשפט הראשון במתכון הוא : חותכים את העגבניות לרבעים
      תיקנתי את המשפט בהמשך המתכון בו כתוב מוסיפים את העגבניות השלמות ל-מוסיפים את רבעי העגבניות,
      תודה רבה על החידוד! בכל מקרה בטוח שיצא לך בסדר

  35. עז אתה אלוף!!
    הכנתי השבת לחמותי (!) את המטבוחה ואת הדג של סבתא שלך , אמא'לה תמצית העונג…והמחמאות שקיבלתי ממנה ומכל המשפחה לא הפסיקו כל השבת..
    גליוש ?

  36. רבקי זונשיין

    הכנתי לשבת והמטבוחה יצאה מושלמת!!!
    ממש לא יכולתי להתאפק ואכלתי חצי עם כף:)
    תודה רבה עם ההסברים המחכימים שעוזרים לכל התהליך של ההכנה להפוך להיות חוויתי!

  37. חזרנו מטיול של שבועיים בסין והגינה שלנו מוצפת בעגבניות שהשכנים לא הספיקו לקטוף. שאלה, אפשר להשתמש בקוביות שום של קיבוץ דורות ( באמריקה השום ברובו מסין ונחשב ללא בריא) אם אמצא טרי אוסיף.
    תודות

  38. עוז תלם המלך !!! אין עליך פשוט אין
    היה לי ברור שאם אני עושה משהו אמיץ כזה כמו מטבוחה ששנים נראה לי סרט מהפטרה , אם כבר אז ללכת על בטוח , כלומר – מתכון שלך
    יצא פשוט מדהים!!!!! גן עדן!!! יאמי
    ואפשר לומר קלי קלות וכיף להכין

  39. אם אין לי פלפל חריף, מה אפשר לשים במקום כדי שתיהיה טיפה חריפות?

  40. אפשר להכין את המטבוחה עם פלפלים כתומים? זה מה שיש לי וממש בא לי מטבוחה לשבת..

  41. מה עושים אם אין לי עגבניות שרי?

  42. היי תודה על המתכון מתכננת להכין אותו מחר רק שאלה קטנה בדרך כלל בסוף הבישול קראתי שצריך להוסיף שמן האם במתכון הזה אין צורך? תודה מראש וחג שמח

    • היי שרית, אני לא מוסיף שמן מעל ויוצא תמיד מוצלח 😉
      יכולה להוסיף אם בא לך, לא כזה משנה

  43. עוז שלום, המון תודה על המתכונים המפורטים שלך משתמשת בהם המון!
    שאלה לגבי המטבוחה, אם אני רוצה להוסיף חצילים, אז איך?

    • היי אפרת =]
      בשמחה תמיד! תודה על המילים החמות
      יכולה להוסיף קוביות חצילים (חציל בינוני אחד) לטיגון יחד עם הפלפלים ופשוט לבשל עם מטבוחה
      מומלץ להשתמש בסיר גדול כי הנפח של החצילים גדול

  44. היי עז,
    תודה על המתכון הנפלא. הכנתי אותו כבר המון פעמים ותמיד מבקשים שאכין שוב.
    טעמי המטבוחה של סבתא שלי הם זכרון ילדות יקר במיוחד והתוצאה מהמתכון שלך מחזירה אותי אליהם כל פעם.

    תודה!

    • היי עמרי =] תודה רבה על המילים החמות! מרגש מאוד לשמוע
      בשמחה ומכל הלב תמיד

  45. היסטוריון של מזון

    אולי די כבר עם המיתוס המגוחך הזה על פרופסור רבינוביץ' השרלטן שהעניק לעולם את עגבניית השרי? לא הוא לא. הן היו פה הרבה לפניו וכל מה שהוא ועמיתו פיתחו זה זן מסחרי אחד בשם טומאצ'יו שבגלל השיווק האגרסיבי שלו הקשקוש הזה מופץ שוב ושוב

  46. היי עוז מנסה להכין פעם ראשונה … רציתי לדעת אם אפשר להשתמש בעגבניות משומרות חתוכות דק? ואם כן כמה?
    אני רוצה להכין ללא פלפל חריף האם יצא טוב?
    השאלה האחרונה לפי מה שאני מבינה בסיום ההכנה עדיין אמורים להישאר נוזלים נכון ?
    תודה על העזרה

    • היי ליטל =]
      אין בעייה להשתמש בעגבניות משומרות – במקום בעגבניות הרגילות את מתכוונת?
      אפשר להכין בלי הפלפל החריף
      בסיום ההכנה נשארים נוזלים וודאי

  47. היי תודה על התשובה כן הכוונה אם אפשר להשתמש בעגבניות חתוכות דק משומרות ?
    כמה קופסאות של 400?

    שוב תודה על העזרה

  48. היי רק להגיד תודה יצא ממש ש טוב תודה על המתכון המפורט.

  49. אין כמו מטבוחה! אחלה מתכון. טיפ להורים: אפשר להכין רק עם פלפלים מתוקים ולטחון זה ממרח מעולה לכריכים לבית ספר

  50. מושלם! והכי כיף לשמור קצת בצד לבסיס לשקשוקה קטלנית

  51. וואי איזו מטבוחה
    הכנתי ונגמר לי באמצע הארוחה אני רץ להכין שוב…

  52. היי עז, שמתי מעט יותר מדי מים במטבוחה וכעת היא מתבשלת ויש מלא נוזלים 🙁 הפתרון הוא פשוט להמשיך לבשל עד הצמצום הרצוי כן? או שיש דרך אחרת?

    תודה,
    ניצן

    • היי ניצן =]
      זה בדיוק מה שצריך לעשות, קצת סבלנות וזה ישתפר

      • טוב אז לפני כמה דקות כיביתי, היא פשוט מושלמתתתת יש מעט מתיקות, מעט חמיצות וחריף בול כמו שרציתי! תודה רבה על המתכון, ועל החשק שאני מקבלת ממה שאתה מפרסם לבשל כל היוםםם :):)

        גמר חתימה טובה ושנה טובה 🙂

  53. מצטרפת לכל הברכות והתודות. באמת אתר נפלא.
    אפשר במקום עגבניות להשתמש ברוטב פאסאטה?
    אפשר להתייחס אל המטבוחה כמו אל שקשוקה בקשר להוספת ביצים בסוף?
    תודה

    • היי דלי
      תודה על המילים החמות =]
      1. אחד הסיבות להתשמ בעגבניות היא המרקם שהן מוסיפות למטבוחה. פאסאטה חלקה אז זה יהיה רוטבי מדי לטעמי
      2. בהחלט

  54. אפשר לוותר על העגבניות שרי? אם כן מה להוסיף במקום?

  55. היי
    רשום לשים קצת מים – כמה זה קצת?

  56. שלום עז, אדם נפלא, יסודי ומוכשר!(:
    שאלת מטבוחה בימי קורונה…
    אין לנו מספיק עגבניות למשימה. כמה נורא זה יהיה לעשות שימוש בקופסאת "פולפה" של mutti? בשילוב כמה עגבניות טריות ושום ופלפלים וכל השאר… זה מעשה שלא יעשה? יחריד את הטעם וירחיק אותו שנות אור ממטבוחה כהילכתה? או לא כ"כ נורא…?

    • היי מיכל =]
      תודה על המילים החמות!
      אין שום בעייה להשתמש בשימורים לעת צורך

  57. מתכון מעולה! והריח בבית הרגיש לי כמו זכרונות מסבתא שלי

  58. היי, אם אין לי פלפל חריף זה עדיין יהיה טוב? או שזאת חובה? ואיזה תבלין יכול להחליף את החריפות של הפלפל חריף? תודה

    • היי =]
      יהיה טוב גם בלי חריף בכלל
      אם יש שבבי צ'ילי או רוטב חריף שאוהבים זה יכול לבוא במקום

  59. היי עוז , גיליתי את הבלוג שלך לראשונה, יש לציין שהמתכונים מדהימים, התחלתי במטבוחה אך משום מה קיבלתי טעם של מרירות, מה לדעתך יכולה להיות הסיבה, אודה לעזרתך, חג שמח

  60. שלום עוז!
    כיף לקרוא ולהכין את המתכונים שלך, תמיד יוצא טעים!
    שאלה על הפלפל החריף – להוציא לו את הגרעינים או להשאיר? אני חושבת שזו פעם ראשונה שאני מבשלת עם פלפל חריף וקצת חוששת שיהיה חריף מדי

    • היי נעמה
      יכולה לשים חצי פלפל חריף או שלם בלי גרעינים הכל זורם
      תודה רבה על המילים החמות!

  61. הי עז! תודה על המתכונים הנהדרים! במיוחד של החומוס מככב אצלינו.. אני רוצה להכין מ3 קופסאות שימורים של 800 גרם עבניית מרוסקות האם יש שינוי במתכון מבחינת כמויות או נשאר כמו שכתבת?

  62. שלום עז
    אפשר לוותר על העגבניות שרי?
    ואם כן לשים במקום עגבניות רגילות או פשוט להשמיט?

  63. אני כל כך אוהבת את המתכונים שלךוהכתיבה הנהדרת שלמרות העידן שבו אנו חיים היום,הFOMO והשימוש בקריאה של כותרות ורפרוף, אני קוראת את כל הטקסט במלואו ונהנית (:

    עוד משהו שאני חייבת להחמיא לך עליו,זה הדגש שלך על מקור הירקותשאתה משתמש בהם, שאפו גדול בתור בת למשפחה חקלאית ❤
    וכמובן ההבנה המעמיקה בזנים השונים ובהבדלים ..

    אין עלייך !

  64. היי עז כרגיל תודה! שלבי המתכון עשו לי סדר. השדרוג הכי טוב למתכון הזה הוא טיפ שלך ממתכונים אחרים – להשתמש בתנור במקום בגז! הרבה יותר קל ומעמיק את הטעם. אחרי שלב הטיגון וההרתחה, להכניס לתנור בסיר עם מכסה סגור לשעה 200 מעלות ועוד רבע שעה בערך בלי מכסה. פלפלים רגילים אפשר לקלף עם אותו קולפן משונן קל ופשוט.

  65. תודה על המתכון הנפלא. בתור שונאת שום, יהיה טוב לדעתך את אשתמש בבצל במקום?

  66. אני לא מאמין ,איך גיליתי את המתכון המושלם הזה רק היום – 6 שנים אחרי
    תודה עז ! על מתכונים שתמיד מצליחים 🙂

  67. מטבוחה מעולה שאני מכינה כל יום שישי והיא לא מגיעה לשולחן, המשפחה שלי מחסלת אותה לפני הארוחה. תודה רבה.

  68. איך רק עכשיו נתקלתי במתכון הזה!
    נראה מעולה.
    רק רציתי לציין שאצל אלגיראים משתמשים בפלפלים קלויים. כן, כן, עוד שלב למטבוחה (שאצלינו נקרא בצרפתית סלט מבושל). מטגנים שום ואז עגבניות הרבה זמן. ורק אז מוסיפים פלפלים קלויים, מקולפים וחתוכים לרצועות. וכמובן מבשלים עוד מלא מלא זמן.

  69. הכנתי כמות גדולה, אפשר להקפיא?

  70. מתכון מעולה כמו כל המתכונים שלך! לטעמי חייב לקלף את הפלפלים והעגבניות אחרת נוצרת מטבוחה מלאה בקליפות, שפחות נעים וכיף לאכול.

    • היי טל =]
      תודה רבה! השתמשתי כאן בפלפלים מאורכים שהקליפה שלהם דקיקה ולא מפריעה. אם משתמשים בפלפלים אדומים רגילים אכן הקלייה והקילוף משפרים את החוויה

  71. הכנתי עם חצי כפית מלח וחצי פלפל ירוק אבל יצא תפל
    איך אפשר לתקן?

  72. אוהבת לבשל קצר

    1. למה הפטרוזיליה מחוץ לעניינים? חשבתי שהיא חלק הלבתי נפרד מהמטבוחה.

    2. המטבחוה יוצאת לי מרירה, וגם מיץ לימון או סוכר לא מועילים. כדאי להוסיף עגבניות שרי?

    3. הבת שלי חותכת את הפלפל לחתיכות קטנות, מה שלוקח הרבה מאד זמן. אם נחליף את הפלפל האדום בשושקה פרוס, הפלפל יתפרק מעצמו?

  73. היי
    הכנתי את המטבוחה פעם ראשונה מהמתכון שלך
    יצא המטבוחה הכי טעימה שיש! לא הרגישו שום קליפות יצא ככ טעים ועדין בטעם
    תודה רבה על כל המתכונים

  74. היי עז
    בדרך להכין את המטבוחה שנראית פגז.
    שאלה לגבי ההקפאה – כשמפשירים, איך הכי טוב להפשיר? להשאיר על השיש או בדרך אחרת?
    תודה על האתר והמתכונים שלך. לומד מהם הרבה.

  75. מתכון מעולה!!!
    אני מכין את המטבוחה הזו כבר כמה שנים, וכל פעם מחדש אני נדהם מהטעם שלה. שילוב מדויק של מתיקות וחריפות.
    רק חבל שזה נגמר מהר מדי…

  76. היום אבשל את המטבוחה המשוגעת שמזמן לא הכנתי, המתכון נשמע מעולה, רק שאני נמנעת מלשין עגבניות שרי גם כי קליפים עבה יחסית וגם כי הן טעימות מאד בלי בישול טרי וחבל לבשל

  77. חיים אליהן

    היי.
    אתה עושה עבודת שורשים מאוד ענפה.
    הגדלת לעשות ולהסביר שיש שוני בין הארצות השונות והניאואנסים שלהם.
    בגלל שראיתי שאת המתכון של המטבוחה שלך הצמדת לטנזיה מרוקאית אז אני מניח שהכנת מטבוחה מרוקאית
    אם כן – בצניעות אדייק ואגיד שביהדות מרוקו במקור לא מוסיפים פלפלים מלבד פלפל חריף! אין פלפל אדום׳
    יש טעות במתכון שלך – בשום פנים ואופן לא שמן זית! לא במטבוחה. המרירות העדינה של שמן הזית מעפילה על הטעם ויוצרת טעם לוואי עם הפפריקה. ( עם כל הצער בעובדה ששמנים צמחיים לא בריאים כל כך להבדיל משמן זית, אבל.. מה לעשות)
    ודבר אחרון, כן יש סוד למטבוחה,(טוב כבר לא כזה סוד) כידוע, מרוקאים אוהבים שמן!!! זה נמצא בתרבות הקולינרית שלנו. זה סמל לשפע במטבח הזה ואוהבים שהתבשילים נותנים ברק. דבר נוסף, לשמן יש יכולת שימור מסויימת ובמטבחים מסורתיים ללא קירור ראוי זה האריך את חיי המדף. ( שוב, בריאות פחות מעניינת כאן) ולכן, הרבה כבר מכירים את השמן האדום. בעיקר מתלוננים עליו. אבל מה לעשות, הוא משפיע על הטעם כמובן ( כמו בדגים מרוקאים אגב)
    ולכן, לקראת סוף הבישול, כשנוזלים הצטמצמו מוסיפים כמה כפות פפריקה עם שמן אדום ומערבבים. ( שהוכנה מראש, במטבחים מרוקאים תמיד יש צנצנת כזו למפרע)
    למה? כי זה מבריק אותה, אמרנו. כי זה הופך את הבישול למעין קונפי ( על אש נמוכה), בגלל כמות השמן הגדולה וזה מגדיל את זמן הקרמול מבלי שהיא מתייבשת ונשרפת כליל.
    סבתא שלי ז״ל הייתה נוהגת ממש לשרוף את התחתית כמעט וכל פעם לגרד את המשקעים, ככה כמה פעמים עד שהמטבוחה הייתה כבר מקבלת צבע בורדו חזק!
    אז אתה מקבל את הפלא. אז חובה 4 שעות.
    כשהיא הייתה מעבירה אותה לקופסא, בתחתית הייתה נשארת תמיד שכבה שרופה, הייתי לוקח חתיכת חלה, מתכרע ורואה כוכבים! 🙂

    תנסה, המטבוחה שלך תגיע לשיאים חדשים.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: