המדריך: איך להכין חמין צמחוני מושלם בחצי שעה

6 בינואר 2021
חמין צמחוני

חמין צמחוני. צילום: עז תלם

בשלושת החודשים האחרונים אני מוצא את עצמי מכין חמין קבוע כמעט כל סופשבוע, והפעם התחשק לי להכין חמין צמחוני – כזה שאין בו בשר והוא מבוסס רק על קטניות, דגנים וירקות.

יש משהו מאוד מרגש בלקום בשבת בבוקר לניחוחות הסיר שחיכה כל הלילה בתנור או על הפלטה, ולגנוב מנה קטנה (או גדולה) כבר לארוחת הבוקר.

במשך שנים חשבתי שאין דבר כזה חמין בלי בשר, אבל בעקבות הרבה בקשות שלכם החלטתי לתת צ'אנס לעניין והתוצאה ממש טעימה! השתמשתי בידע שצברתי בהכנת חמין רגיל (מתכון מסודר כאן), במה שהבנתי שיוצר את הטעם המיוחד שלו, והעברתי את העקרונות למתכון כאן, שכמובן מתאים לטבעונים ואפשר גם להכין אותו ללא גלוטן.

צפו: כל השלבים להכנת חמין צמחוני מושלם

קודם כל, קטניות
הבסיס של החמין הזה הוא קטניות. בגרסאות אשכנז של החמין משתמשים בעיקר בשעועית, במרוקו משתמשים בגרגרי חומוס, ואני? אני משתמש בשניהם

השתמשתי בקטניות של הנמל העוגן, סדרה חדשה יחסית בשוק (ניתן למצוא ברשתות השיווק) של קטניות (וגם דגנים) באיכות הכי גבוהה שיש.

האם חייבים להשרות שעועית וחומוס לפני שמכינים חמין?
טוב ששאלתם =] את השעועית והחומוס השריתי יחד למשך הלילה, אבל בת'כלס – גם אם תשימו קטניות כאלו בסיר אחרי שטיפה בלבד, הבישול מספיק ממושך כדי לגרום להן להתרכך.

אני משרה בכל זאת כי ההשרייה עוזרת לי לקבל תוצאה מדויקת יותר – בהשריה הקטניות סופחות מים ומתנפחות, ככה שהן צריכות פחות נוזלים כדי להתבשל בסיר.

חמין צמחוני

כל המצרכים לחמין צמחוני. צילום: עז תלם

כלומר: אם לא משרים, יש סיכוי גבוה יותר לקבל חמין יבש (שזה אף פעם לא טוב).

בנוסף לשעועית והחומוס הוספתי גם גרגרי חיטה – והשילוב הזה יוצר חלבון מלא – כלומר במנה יש את כל חומצות האמינו שהגוף שלנו לא יודע לייצר לבד. אפשר לשים במקום גריסי פנינה, אישית אני יותר אוהב את המרקם של החיטה בחמין.

מתחילים לבשל!
התחלתי בטיגון של בצל בכמות יפה של שמן – 1/2 כוס לפחות ואפשר גם יותר. שומן בכללי – ובמקרה הצמחוני שמן זית, חשוב לנו כדי לקבל חמין עסיסי ועשיר. אם תתקמצנו עם השמן, הטעם לא יהיה אותו דבר.

את הבצל אני מטגן עד שאני רואה שהוא זהוב – וגם ההזהבה הזו תורמת לנו מאוד לטעם. לבצל הזהוב אני מוסיף את הקטניות והדגנים, ואז מוסיף גם תפוחי אדמה וגזר.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

חורשט סבזי

את הבצל מטגנים עד שרואים שהוא מתחיל להזהיב. צילום עז תלם

הגזר מוסיף אחלה מרקם (וכל מי שהגיע מאוזבקיסטן יודע שגזר בחמין זה ה-דבר), ובנוסף אליו אפשר להוסיף גם ירקות כמו בטטה, כרישה, שורש סלרי/פטרוזיליה ולמעשה כל ירק שהייתם שמים בתבשיל קדירה.

הרוטב הלא סודי
לתכולת הסיר הוספתי את רוטב החמין שלי, שילוב של רסק עגבניות, פפריקה, סילאן (מתיקות בחמין זה עניין חשוב – עוזרת להקליל את הכבדות של הבישול הארוך) ורוטב סויה.

חמין צמחוני

הכי טוב בתנור. צילום: עז תלם

מי שקורא קבוע שלי יודע שאני שם רוטב סויה בכל מתכון עתיר טעם שלי (מבולונז ועד מרק בצל). במתכון לחמין בשרי כתבתי שרוטב הסויה הוא רשות, כאן, כשאין בשר, הוא מרכיב חשוב מאוד בעיני, שעדיף לא לוותר עליו. רוטב הסויה נותן לנו טעם בשרני ועשיר, ומחזק את כל הטעמים האחרים, וזאת כי הוא עשיר באומאמי.

ברגע שכל המרכיבים בסיר צריך רק להוסיף מים, ולטעום – מי הבישול חייבים להיות מלוחים כדי שהחמין יצא מתובל מספיק. המלח לא יפריע לקטניות להתרכך.

חמין צמחוני

חמין עשיר ומלא בטעם. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • תנור או פלטה? אני תמיד מעדיף שתנור, שנותן חימום אחיד ומדויק יותר מכל הכיוונים. 100 מעלות למשך הלילה, או, אם אתם ממהרים, 140 מעלות ל-5-6 שעות.
  • אפשר לשחק עם הכמויות של הקטניות השונות, העיקר שיהיו לפחות 2 כוסות קטניות שונות במתכון.
  • אפשר להשתמש גם בעדשים ירוקות/חומות (ואז אין צורך בהשרייה, רק בשטיפה)
  • חמין ללא גלוטן: משתמים ברוטב סויה ללא גלוטן או משמיטים, במקום חיטה שמים אורז מלא (ללא שום שינוי נוסף במתכון)
  • אפשר להוסיף לסיר החמין שלכם קישקע צמחוני, ג'חנונים ועוד.
  • מי שרוצה להוסיף ביצים – ניתן, מומלץ להרתיח אותן לפני (כלומר – לשים ביצים קשות).
  • חמין בשרי – המתכון כאן
חמין צמחוני

חמין למופת גם בלי בשר. צילום: עז תלם

מתכון לחמין צמחוני מושלם

5-6 מנות (לפחות), טבעוני, חצי שעה עבודה, השריית קטניות למשך הלילה + בישול למשך הלילה

מצרכים:

קטניות ודגנים (השתמשתי במוצרים של הנמל העוגן):
1.5 כוסות שעועית (לבנה, אדומה, מנומרת, אפשר לשלב)
1.5 כוסות גרגרי חומוס
1 כוס גרגרי חיטה (או גריסי פנינה), שטופים היטב

מצרכים נוספים:
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
1/2 כוס שמן זית (כן!)
3 תפו"א בגודל בינוני (אני לא מקלף)
3-4 גזרים (לא חובה לקלף)

לרוטב חמין:
כפית פפריקה מתוקה ( אפשר להוסיף גם כפית פפריקה חריפה אם רוצים)
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סילאן (ללא תוספת סוכר, אפשר סוכר חום במקום)
3 כפות רוטב סויה (חשוב! הוא מוסיף המון)
1 כף שטוחה מלח גס
1 כוס מים

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

  • יום לפני ההכנה, משרים את השעועית והחומוס בהרבה מים. ביום ההכנה מסננים.
  • את הבצל חותכים לקוביות גדולות ואת תפוחי האדמה והגזרים חותכים גס (לא חובה לקלף).

מתחילים לעבוד על החמין:

  • מחממים תנור ל-100 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
  • שמים את הבצל ושמן הזית בסיר בינוני-גדול שמתאים לתנור.
  • מטגנים מעל להבה גבוהה 8-12 דקות אגב ערבוב או עד שמתחיל להזהיב.
  • בזמן שמטגנים את הבצל, שמים בצנצנת גדולה או קערה את רסק העגבניות, הסילאן, הפפריקה, רוטב הסויה, המלח והפלפל. מוסיפים גם כוס מים, סוגרים ומנערים היטב (או מערבבים אם מכינים בקערה).
  • מוסיפים לסיר החמין את השעועית, החומוס, החיטה השטופה ואת תפוחי האדמה והגזר. מוסיפים את תכולת הצנצנת ומערבבים היטב. מוסיפים מים לכיסוי המצרכים ב-1 ס"מ.
  • מביאים לרתיחה.
  • טועמים את הנוזל – הוא צריך להיות מלוח. אם הוא לא מלוח, עכשיו זה הזמן להוסיף עוד מלח לפי הטעם.

מתכוננים לבישול הארוך:

  • מבשלים ללא כיסוי 5-10 דקות ואז מכסים במכסה שמתאים לתנור (או אוטמים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום).
  • מעבירים לתנור למשך הלילה (או משאירים על פלטת שבת).
  • החמין מוכן כשכל הקטניות התרככו והשחימו.
  • אם יצא יבש מדי אפשר להציל את המצב – פשט מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים ומחזירים לתנור/פלטה וזה יסתדר.
  • אוכלים יום אחרי (אני אישית תמיד איכשהו אוכל מנה בבוקר).
  • החמין המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים. ניתן גם להקפיא עד חצי שנה.

המתכון הופק בשיתוף הנמל העוגן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
פאד קפאו צמחוני
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

64 תגובות

  1. נשמע טוב. עכשיו צריך רק חורף ומשפחה שתגיע בשבת, אבל אצלנו אביב וסגר….

    • נקווה שתוך שבועיים הכל מאחורינו וגם החורף יחזור

    • ומשפחה שתגיע לשבת — לא בשבת ! החמין הוא אוכל יהודי מובהק , מהסיבה ששמו מעיד עליו : אוכל חם !
      כי כל מי שלא קבלו את דברי התורה— כפי שחז"ל קבלו בפירוש התורה שבכתב — על ידי התורה שבעל פה —אוכלים אוכל קר בשבת .
      כי בתורה שבכתב כתוב : "לא תבערו
      אש בכל מושבותיכם ביום השבת " , כלומר ,אסור להבעיר אש ביום השבת — להדליק אש , אבל אם האש היא מבוערת (דלוקה) מערב שבת — היא יכולה להתקים בשבת .
      אבל הצדוקים, הקראים , השומרונים — חשבו שהם מבינים יותר טוב מחכמינו — והם אמרו שאסור שתהיה אש קיימת בשבת בכל אופן — ולכן הם יושבים בשבת בחשיכה ואוכלים אוכל קר — ואילו אנו "הפרושים" , מי שמאמין ומקבל שהתורה שבעל פה — היא התורה שקבלנו ממשה רבינו — יושבים בשבת באור נגוהות , ששעון שבת מכבה ומדליק — ואוכלים אוכל חם שנקרא חמין —שמונח על פלטת שבת —מ ע ר ב ש ב ת — זהו עונג שבת אמיתי ! ולכן אם רוצים להזמין אורחים שיבואו להנות מהחמין — שיבואו לשבת ולא בשבת !

  2. אני מתרגשת להכין את החמין הראשון שלי! האם לדעתך ניתן להשתמש בפולי סויה במקום שעועית?

    תודה!

  3. מאחר אני מכינה כבר כמה שבועות את החמין הבשרי רק ללא בשר, אז אני חותמת בשתי ידי על המתכון הזהה לעייל.
    אני שמחה גם גחנון קפוא מעל, אחרי הרתיחה ורגע לפני הכניסה לתנור.

    סוףףףףף

    תודה רבה עז !!!

  4. האם הגחנון אפוי? האם הוא עטוף בניילון?

  5. תודה רבה, עוז, על המתכון. נראה נהדר

  6. נשמע מעולה. אחת הבנות שלי צמחונית כבר שנתיים ואני מכינה רק חמין צמחוני- אבל המתכון שלך עשיר יותר . אנסה לשבת. תודה!

  7. עז תלם אני עוקב אחרייך הרבה זמן ואתה פשוט מלך! מדויק במתכונים, מסביר כל דבר לעומק, פשוט מרחיב את הידע של כולנו על תהליכי הבישול.
    יישר כח והמשך כח

  8. זאבה באו תבור

    איפה קונים קישקע צמחוני ? בתודה 🌺

  9. לצמחונים – לא לטבעונים: אפשר להוסיף ביצים בקליפתן, אחרי ששוטפים אותן היטב, ומקבלים חמינדות.

  10. לעז האלוף שלום רב,

    מעולם לא בישלתי בישול ארוך ואינני אופה, אז שאלתי נוגעת לתנורים: האם יש דרך לנטרל את הטיימר של תנור שהמקסימום שלו זה שעתיים?

    • היי פאולה
      תנורים מגיעים לרוב עם אופציה להפעלה ללא טיימר, תסתכלי בחוגה של התנור שלך זה בדרך כלל סיבוב לכיוון הנגדי לזה של הטיימר

    • אפרים מנחם ליברמן

      יש לנו אובן טוסטר , שהוא גם תנור לכל דבר ,מתוצרת "סול" היבואן "שאוליאן"— שיש לו אפשרות של בטול הטיימר ,
      כפי שעכשיו ראיתי שעוז כתב . צריך לסובב את הכפתור של הטיימר לכוון הנגדי , כלומר , שמאלה (בנגוד לסבוב השעון) — ואז התנור יפעל ללא הפסקה .כך אני פועל כל ערב שבת — ושעון השבת מפעיל ומכבה את התנור .

  11. אביבה ברכפלד

    ערב טוב עז, מתכון מעולה המוגש לנו על מגש . בדיוק בהסבר ,בטיפים נוספים שקיבלתי ממך . למשל לגבי הוספת הגחנון והיכן קונים קישקע צמחוני, הרוטב העשיר שטרם השתמשתי בצורה זו. ולסכום, תודה לך כל הכבוד!!!

  12. דרך אגב אפשר לעשות את אותו הדבר בדיוק בסיר לחץ בבישול של שעה וחצי בערך

  13. ההשרייה של הקטניות היא לעיכול טוב שלהן בגוף ולא רק על מנת לרכך אותן. ממליצה תמיד להשרות , פחות גזים לאחר הארוחה.
    תהנו 🙂

  14. נשמע טוב! אפשר חומוס קפוא?

  15. מזל מצא חן ואהבתי את מתכון החמין הצימחוני שבוע הבא בלי נדר אכין לילדים ונכדים שלי תודה יישר כוח אמשיך לעקוב שבת שלום

  16. בא לי להוסיף בשר או עוף למתכון הזה..איזה סוג ובאיזה שלב להוסיף אותו.?

  17. היי עז, אני מתכננת להכין חמין בפעם הראשונה מהמתכון שלך. יש לי סיר של ארקוסטיל 24 ס"מ
    4.5 ליטר שיכול להיכנס לתנור, השאלה אם לדעתך הכמויות במתכון הזה מתאימות לגודל כזה של סיר?
    תודה רבה

  18. היי עז, יש לי רעיון ועצה. לא כולם בשלנים מקצועיים ומנוסים פה, ולא כולם בעלי משפחות, ומרוב שמתמוגגים מנחת מטעמי מתכוניך ופשטות והבנת הסבריך הרהוטים פתאום מתבלבלים ולא יודעים באיזה גודל סיר לבשל. כבר קרה לכמה ששאלו אותי על כך אז אשמח לדעתך בנדון.

    וכמובן שאלף תודות על הכל….

  19. טיפ לביצים הקשות- לבשל מראש, לקלוף ולשים בסיר.
    ככה כשמוציאים אותן, אפשר מיד לאכול.
    הביצים מקבלות צבע חום ולא מתייבשות הכל כמו ברגיל רק בלי קילוף של ביצים ממש חמות – אם יש לכם ספק, שימו אחת, לניסיון.
    בהצלחה

  20. מתכון משגע!
    עכשיו המישפחה לא מוותרת כמרכיב חשוב לארוחת שבת.
    הוספתי נקנקיות
    טיבעוניות .
    יצא טעים ביותר

  21. היי עז, קודם כל תודה רבה על המתכונים המעולים שלך. תמיד יוצאים מעולה והבלוג מספק מלא מתכונים שווים לטבעונים כמוני.
    קניתי קישקע טבעוני ותהיתי באיזה שלב כדאי להוסיף אותו? האם אני שמה אותו מעל הכל לפני הכניסה לתנור?
    וגם, האם כדאי לטגן את הכרישה עם הבצל או להוסיף אחרי עם שאר הירקות?

  22. תודה רבה על כל המתכונים הטבעוניים! מניחה שגם האחרים מעולים, אבל לא ניסיתי…

    את הגזרים משאירים שלמים?

    תודה רבה

  23. רויטל אשכנזי

    טוב צ'מע- יצא טעים לאללה, ממש! 🙂

    ועכשיו לתגובות:
    1.הבצל- האם עליו להיות חתוך גס או חצאים או קצוץ? כי לא כתבת
    2. הכמות של התפ"א והגזר קטנה יחסית לכמות הקטניות המבושלות, מה עוד כדאי להוסיף?
    3. בהמלצת חברה הנחתי ג'חנונים על כל התבשיל ואת הכל הכנסתי לתנור, זה יצא הג'חנון הכי טעים שאכלנו מכל הקנויים, כמובן. כל השומן הלך לתבשיל והתבשיל לא פגם בטעם שלו.
    חוויה מופלאה.
    תודה לך ועליך- יא עוז

    • היי רויטל =]
      תודה רבה! שמח לשמוע!
      1. כתוב בתחילת המתכון – קוביות גדולות
      2. אכן כך כי עשיתי את הקטניות לעיקר החמין בהיעדרו של הבשר. יכולה להוסיף עוד ירקות כמובן לפי גודל הסיר
      3. נהדר!
      בשמחה ומכל הלב תמיד!

  24. עז תודה רבה, הכנו עם קצת תוספת פפריקה חריפה, עוד מתכון מעולה שלך.

  25. הכנתי ויצא מטורף. היחס בין כמה שזה קל לכמה שזה טעים פשוט לא חוקי.

  26. בתור בת למשפחה ירושלמית..שילוב מנצח לחמין: קינמון הל ופלפל אנגלי או לחילופין בהרט. נותן לתבשיל טעמים עשירים

  27. נכנס לתנןר..אפייה של 8 שעות, על כמה מעלות?

  28. הכנתי השבת פעם ראשונה צמחוני שיתאים גם לבת שלי.
    יצאה מצויין! שמתי חצי מכמות השעועית והחומוס הרשומים במתכון. חשבתי שכמות שמן הזית גדולה מדי ובכל זאת שמתי וזה בהחלט נדרש. הוספתי גם בטטות בקיצור יצא מעולה גם אוכלי הבשר אהבו והעיקר לא נותן תחושה של כבדות.

  29. תודה רבה על המתכון! נראה מושלם כמו תמיד.
    נראה לך שזה יעבוד גם עם אורז לבן ולא מלא?

    המון תודה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל









    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: