מרק בצל נוסטלגי עם קיצור דרך

20 בינואר 2020
מרק בצל

מרק בצל מושלם לערב חורפי. צילום: עז תלם

מרק בצל הוא אחד המרקים הכי נוסטלגיים שיש. מנה קלאסית של בתי קפה ומסעדות שלא דורשת מרכיבים מיוחדים אבל כן צריכה אכפתיות ותשומת לב כדי לצאת ממש מושלמת.

בדרך למתכון שאני עומד לשתף אתכם היום הרסתי המון סירים של מרק בצל. טוב, לא הרסתי, אבל לא יצאו לי כמו בזכרונות. פעם אחת יצא בהיר מדי. פעם אחת נשרף, פעם אחד יצא לי עם טעם לוואי של אלכוהול.

מרק בצל

הטוסטים עם הגבינה משדרגים ממש. צילום: עז תלם

כל זה קרה רק כדי שאני אשכלל את המתכון שלי ואשדרג אותו עבורכם, כדי שגם אתם תכינו מרק בצל להתגאות. בדרך עליתי על טריק חדש שחוסך המון מהטרחה, וגם יצרתי מתכון על בסיס מים, ככה שאתם לא צריכים בכלל לארגן ציר מכל סוג.

מרק בצל

מצרכים פשוטים הופכים ליצירה טעימה במיוחד. צילום: עז תלם

אלוף בצלות או: מבוא לבצל
כדי להצליח להכין מרק בצל כמו שצריך, כדאי, קודם כל, להכיר את הירק המיוחד, הצנוע והשימושי הזה. כאשר אתם קונים בצל, אתם קודם כל מכניסים הביתה הרבה מים. כל פקעת בצל מכילה 90% מים, בערך 9% פחמימות והשאר חלבונים.

כשאנחנו מכינים מרק בצל, אנחנו רוצים שהבצלים ישחימו. כדי שהם ישחימו, צריכות להתרחש סדרה של תגובות שנקראות קרמול ותגובות מאיירד. הן מתרחשות בטמפרטורות של 120 מעלות ומעלה. כדי שנגיע לטמפרטורות האלו, אנחנו צריכים להיפטר מכמה שיותר נוזלים שנמצאים בבצל.

המים למעשה מפריעים לנו לקבל את הצבע השחום הנחשק, בגלל שהטמפרטורה שלהם לא עוברת את ה-100 מעלות (אלא אם משתמשים בסיר לחץ, אבל זה כבר סיפור אחר).

בשיטה המסורתית להכנת מרק בצל, פשוט בוחשים בצלים פרוסים מעל הכיריים במשך 40 דקות או יותר (בדקות הראשונות בוכים בגלל הגזים שהם משחררים), עד שמרבית המים מתאדים והבצלים מתחילים להתקרמל להם.

מרק בצל

במקום לעמוד ולערבב כמעט שעה, שולחים לתנור! צילום: עז תלם

כשמנסים להתקמצן עם הזמן זה לא יוצא מספיק שחום. כשניסיתי להוסיף סודה לשתייה (מסייעת להשחמה) היא גם שינתה את המרקם של הבצלים והם הפכו לקווץ'.

אבל יש לי בשבילכם מהלך שכן יצליח!

סבתא עיראקית משדרגת מרק צרפתי
לפני כמה שנים דיברתי עם ידידה שסיפרה לי שהיא עושה קיצור דרך לסיפור, והיא משרה את הבצלים במלח (כאילו היא מכינה סלט בצל בסומאק). ניסיתי את השיטה הזו, אבל זה היה מעייף לסחוט נוזלים מקילו וחצי של בצלים.

אז חשבתי על דרך אחרת להוריד לחות מהבצלים: תנור. מי שלימדה אותי את השיטה הזו היא לא אחרת מאשר סבתא חנה, שצולה פרוסות בצל בתנור בשביל מנת הסלונה המצוינת שלה.

אני חייב להגיד לכם, השימוש בתנור הפך את ההכנה של המרק הזה מתיק מעייף למשחק ילדים.

במקום להתחיל את בישול המרק בכיריים, שמתי את פרוסות הבצלים בתבנית תנור. הוספתי שמן זית ומלח ושלחתי ל-190 מעלות למשך שעה. כל 15 דקות ככה ערבבתי שלא יישרף חלילה.

בתום השעה קיבלתי תבנית בצלים טיפונת זהובים, כאלו שכבר לא הגירו נוזלים בסיר והשחימו ממש מהר.

מרק בצל

הבצל איבד הרבה מים וזה הולך לעזור לו להתקרמל בהמשך. צילום: עז תלם

ממשיכים בהכנה
את הבצלים מהתבנית העברתי אחר כבוד אל סיר עם קצת חמאה, ופשוט טיגנתי אותם אגב ערבוב משהו כמו 10 דקות, עד שהזהיבו יפה.

הוספתי גם טימין שהוא עשב התיבול האהוב עלי בעולם כולו.

מרק בצל

התחלנו לבשל! צילום: עז תלם

מרק בצל

מקורמל מספיק! אפשר להמשיך. צילום: עז תלם

היין נכנס
מתכון צרפתי טוב כמעט תמיד יכיל יין, וכאן השתמשתי ביין ישראלי מעולה שאפשר למצוא בכל סופר: שרדונה מסדרת תבור של יקב תבור. היין מגיע מהכרם האקולוגי של היקב, והוא קליל, טיפה חמצמץ, עם מלא ניחוחות טובים. כוס אחד הלכה למרק ואת השאר שתינו יחד איתו.

כמו בכל מתכון של בישול עם יין, חשוב במיוחד לוודא שכל היין מתבשל ומצטמצם לפני שממשיכים במתכון. אם יהיו לכם שאריות יין לא מבושל – לכל המנה יהיה טעם לוואי אלכוהולי ומבאס. אני פעם הכנתי באירוע סיר מרק בצל ענק של 30 ליטר ולא הקפדתי על הכלל הזה, והסועדים הרגישו את האלכוהול.

השדרוג שחוסך לכם ציר
שדרוג נוסף למרק הבצל שלי הוא רוטב סויה. בתור קוראים ותיקים אתם יודעים שאני מוסיף רוטב סויה לכל מנה עם טעמים בשריים (מבולונז ועד מרק פטריות), וכאן הוא חוסך לנו הוספת ציר, שזה אמנם לא משהו מורכב, אבל אם אתם לא יודעים מהו, אתם עלולים לחשוב שהמנה הזו מסובכת 😉.

כשנותנים לרוטב הסויה להצטמצם הוא מוסיף לנו צבע נהדר ועמוק, מוסיף טעמי אומאמי ואין מה לפחד, למנה לא יהיה טעם אסיאתי.

קמח, הרתחה וסיימנו
אחרי שרוטב הסויה מצטמצם, באמת שלא נשארה עוד הרבה עבודה. נשאר רק להוסיף קמח (שמסייע להסמיך את המרק), לערבב היטב, ואז לצרף מים לסיפור. את המרק מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות, רק עד שהקמח מסמיך לנו את העניינים (כל הטעם כבר בפנים והבצל רך. אין סיבה לבשל עוד בעיני).

התוספת שתוספת
מרק בצל צרפתי מגישים עם טוסטים של גבינה, ובגרסאות הכי קלאסיות משתמשים בגבינת גרוייר. זו גבינה של הביוקר (מתחילה באזור ה-30 ש"ח ל-100 גרם) וגם לא קל להשיג אותה, אז אני הולך על גאודה טובה שעושה עבודה מצוינת.

את הגבינה המגוררת שמים על פרוסות באגט (עדיף באגט יבש מאתמול), שולחים לתנור ל-5 דקות עד שהגבינה נמסה והשוליים פריכים, טובלים את הבאגטים במנות המרק וחווים אושר.

מרק בצל

טוסטים לפני תנור. צילום: עז תלם

מרק בצל

אחרי. צילום עז תלם

מרק בצל

כל המטרה היא להגיע לצבע היפה הזה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • טבעוני: מגישים עם טוסטים בלי גבינה, מחליפים את החמאה ב-2 כפות שמן זית.
  • ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן, מחליפים את הקמח בקורנפלור.
  • לא רוצים קמח בכלל? אין בעייה. במקום להוסיף קמח, טוחנים את המרק בעזרת בלנדר ידני עד שהוא חצי טחון. הסיבים מהבצל יספיקו כדי להסמיך את המרק.
  • אם רוצים להכין רק בכיריים, בלי להיעזר בתנור: בסיר בגודל בינוני שמים את הבצלים הפרוסים, המלח הגס, הטימין, שמן הזית והחמאה. מבשלים מעל להבה בינונית-גבוהה אגב ערבוב מתמיד 40-50 דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב יפה. ממשיכים את המתכון משלב הוספת היין הלבן.
מרק בצל קלאסי. צילום: עז תלם

מרק קלאסי במינימום עבודה. צילום: עז תלם

מתכון מרק בצל צרפתי קלאסי עם קיצור דרך / עז תלם

4-6 מנות, חלבי, 30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למרק:
1.5 ק"ג (בערך 6 יחידות) בצלים בגודל בינוני, קלופים
כפית מלח גס (או יותר, לפי הטעם)
3-4 כפות שמן זית
30 גרם חמאה (אם לא מצאתם, אפשר להמיר ב-2 כפות שמן זית)
עלים מ4-5 גבעולי טימין
1 כוס יין לבן (אני השתמשתי בשרדונה מסדרת תבור של יקב תבור)
2-3 כפות רוטב סויה יפני איכותי
1 כף גדושה קמח לבן/קמח מלא
ליטר וחצי (6 כוסות) מים

להגשה:
10-12 פרוסות באגט בעובי 1 ס"מ
100 גרם גבינת גאודה (או פרמזן/אמנטל/צ'דר/גרוייר), מגוררת

אופן הכנה:

הכנת הבצלים:

  • מחממים תנור ל-190 מעלות (מצב טורבו).
  • פורסים דק את הבצלים הקלופים בעזרת סכין חד או מנדולינה.
  • שמים את פרוסות הבצלים על תבנית עם נייר אפייה.
  • מוסיפים את המלח ושמן הזית ומערבבים היטב.
  • מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שהבצלים מתכווצים ומעט מזהיבים. 3-4 פעמים במהלך האפייה פותחים את דלת התנור (זהירות אדים) ומערבבים את תכולת התבנית עם כף עץ.

הכנת המרק:

  • מעבירים את תכולת התבנית לסיר בגודל בינוני.
  • מוסיפים את החמאה ועלי הטימין, מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 10-15 דקות או עד שהבצלים משחימים יפה.
  • מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים התאדו.
  • מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ומבשלים עד שתחתית הסיר נראית יבשה.
  • מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.
  • מוסיפים חצי מהנוזלים (3 כוסות מים), מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את שאר הנוזלים.
  • מבשלים 10 דקות, ואז טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
  • את המרק ניתן להכין 4 ימים מראש.
  • מגישים חם יחד עם הטוסטים.

איך מכינים את הטוסטים:

  • מכוונים תנור ל-190 מעלות.
  • שמים את פרוסות הבאגט על תבנית עם נייר אפייה.
  • מעל כל פרוסה שמים גבינת גאודה מגוררת ואופים בחום של למשך 5 דקות או עד שהגבינה מזהיבה והלחם נהיה פריך.

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

42 תגובות

  1. רוחי לבנברג

    אוהבת את המתכונים של עז, תמיד מנסה.

  2. תודה רבה! נשמע מעולה.
    אפשר להוסיף טיפ קטן?
    אני קולה את הקמח מעט במחבת וזה משדרג פלאים

  3. חייב יון לבן

  4. המתכונים שלך מעולים
    יוצאים תמיד טוב וטעים
    תודה!
    אפשר להשמיט את היין מהמרק?

    • תודה רבה!
      היין הוא מרכיב קלאסי במרק, מוסיף עומק ומעט חמיצות שמאזים את המתיקות של הבצל. עם זאת, ניתן להשמיט

  5. קרן פישביין

    היי, אפשר "לזרוק" למרק 4-5 גבעולים של טימין, ואחרי הבישול להוציא? או שחייבים להפריד מהגבעול?
    ואם משתמשים בתבלין יבש כמה כפיות?

  6. היי, חובה להשתמש ביין הלבן או שיש לזה חלופה? (אני בהריון ולא רוצה לקחת סיכונים..)

    • היי שירה =]
      אפשר להשמיט את היין, בסוף לשים טיפונת מיץ לימון (חצי כפית, רק לאזן טיפה את המתיקות)

  7. לא לקלקל את החגיגה… אבל שעה בתנור עם ערבוב מדי פעם, ואז טיגון, לא יותר מהיר מ-40 דקות במחבת.
    למעשה ייקח יותר זמן.
    וגם מלכלכים עוד תבנית.

    • לא קלקלת למרות הווייב השלילי 🙂
      אמרתי בפירוש: מה שמאתגר במרק הזה הוא העובדה שצריך לעמוד מול הכיריים ולערבב לפחות 45 דקות עד שהבצלים מתקרמלים כמו שצריך. אי אפשר ללכת מהכיריים כי אז הם יישרפו. לך אולי זה לא מפריע
      בתנור זה קורה יותר לאט, ככה שלא צריך לעמוד צמוד.
      בסהכ הכל זמן זה לוקח יותר זמן, מבבחינת עבודה והתעסקות זה מוריד חצי שעה של עבודה שזה בעיני הפרמטר החשוב
      וכאמור איש הישר בעיניו יעשה יש גם הוראות להכנה על הכיריים

      • היי עוז, יש לי עוד רעיון שאשמח להציע:

        יש מכשיר קטן סיני שעולה פחות מ 20 שח בעלי אקספרס על סוללות שמערבב לך ללא מגע יד.

        יש לי מכשיר כזה ונותן עבודה.

  8. תודה על המתכון! תמיד חלמתי להכין מרק בצל מושלם…
    שאלה- האם אשר להשתמש ביין לבן רגיל? לא יבש הכוונה.. נראה לי קוראים לזה מתוק (?)

  9. היי, תודה רבה על המתכון המפורט, יצא ממש מוצלח אבל טיפה חמוץ. אני מניחה שזה בגלל היין, מה אפשר לעשות בפעם הבאה כדי שלא יצא חמוץ? לשים פחות יין או יין מתוק אולי? הפעם השתמשתי ביין לבן חצי יבש ושמתי כוס כמו שכתבת במתכון.
    תודה רבה

    • היי אנה =]
      נתת ליין להצטמצם עד הסוף?
      יכולה להוסיף למרק מעט סוכר חום או סילאן וזה יאזן את החמיצות
      אכן החמיצות הגיעה ממנו וחשוב לי שלהבא תדעי איך טיפה לשפר אם זה יקרה שוב

      • תודה רבה! נתתי לו להצטמצם עד הסוף. פעם הבאה אנסה להוסיף קצת סוכר חום. תודה רבה

  10. מתכון מעולה ! ( למרות ששכחתי להוסיף את הקמח 🤦🏽‍♀️)
    איזה כיף לי שגיליתי אותך

    • היי איוש =] טעים גם בלעדיו 😉 הוא פשוט מרכיב קלאסי במתכון
      כיף שבאת ותודה ששיתפת

  11. מתכון מצויין. אפילו הילדים אהבו!
    תודה רבה!

  12. יצא נהדר! אם אני רוצה להכפיל את הכמות לאחת וחצי, אתה חושב שכדאי כבר לפצל לשתי תבניות את הבצל?

  13. בוקר טוב עוז אין לי מספיק יין לבן אפשר להוסיף יין לבן מתוק מוסקטו

  14. היי נשמע מתכון מעולה.. עם זאת קצת חוששת לגבי הסויה…
    אני רוצה שהמרק יהיה חלבי.. ולכן לא אשתמש בציר עוף. האם אפשר להוסיף ציר ירקות או פשוט מים עם אבקת מרק בטעם עוף במקום?

    • ציר ירקות זה מעולה
      אם משתמשת ברוטב סויה איכותי (ימאסה למשל) לא תהיה בעייה בכלל. המון כבר הכינו ודיווחו שיצא מעולה תציצי אצלי באינסטגרם

      • אז שילבתי בין השניים.. ציר ירקות ורק כף וחצי סויה . כן של יאמאסה. ויצא מעולה! בכלל אני אוהבת את ההסבר הפרטני של המתכונים שלך. תודה רבה!

  15. יצא מצוין! אפילו הילדים זללו.
    תודה רבה!

  16. היי עז,

    נראה מתכון מעולה!

    לגבי עניין המים בבצל, תמיד כשאני רוצה להשחים בצל אני קודמת כל מטגנת במחבת חמה "על יבש" ללא שמן בכלל. זה מייבש את המים ומוציא ממנו סוכרים, ורק כשמשחים קצת אני מוסיפה שמן.

  17. יצא מדהים עז!
    שידרגנו גם עם נגיעות וויסקי ומעט שום.

  18. האם אפשר גם לשלב עם בצל סגול?

  19. מדוייק ומוצלח כמו כל פעם .. תודה עז 🙏❤

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
תפריט ראשי
פייסבוק
יוטיוב
אינסטגרם

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: