פסטה ברוטב בולונז טבעוני

14 באוגוסט 2019
בולונז טבעוני
רוטב בולונז טבעוני. צילום: עז תלם

אחת המנות האהובות עלי בעולם היא פסטה ברוטב בולונז. מאז שעלה המדריך להכנת המנה הזו ביקשתם ממני חזור ובקוש לפרסם גם מתכון מסודר להכנת רוטב בולונז טבעוני, אז היום אני מרים את הכפפה וסוגר פינה לכל מי שרוצה להכין בולונז בלי בשר בלי לוותר על ס"מ מהטעם.

בתור מי שמכין רוטב בולונז כבר למעלה מעשור, אחד הדברים שהבנתי עם השנים הוא שלמרות שהוא נתפס כרוטב בשרי, יש עוד הרבה מאוד גורמים מלבד הבשר הטחון שהופכים את הרוטב הזה למיוחד: השילוב של ירקות השורש, היין, מוצרי העגבניות והבישול הממושך (במילים אחרות, המרכיבים והטכניקה) אחראים לחלק מאוד ניכר מהטעם.

בולונז טבעוני
אפשר להכין את הרוטב חמישה ימים מראש וגם להקפיא. צילום: עז תלם

את הטעם הבשרני אנחנו נקבל מחומרי גלם אחרים: רוטב סויה, פטריות ועדשים, שעושים עבודה ממש טובה (בנוסף לכל שאר המרכיבים הטעימים שגם ככה נמצאים ברוטב).

עם הבולונז הטבעוני הזה אתם יכולים לעשות כל מה שהייתם עושים עם בולונז קלאסי, וגם להגיש אותו יחד עם אורז, קוסקוס ואפילו בתוך באגט. אז בלי הקדמות נוספות, נתחיל לבשל!

בולונז טבעוני
כל המצרכים לבולונז הטבעוני. צילום: עז תלם

מתחילים בירקות שורש
השילוב הקלאסי של הירקות לבולונז הוא בצל, גזר וסלרי (עם העלים). את כולם חתכתי לקוביות קטנות אבל אתם יכולים פשוט לשים אותם במעבד מזון ולטחון, גם ככה הם הולכים להתרכך בבישול אז אין יתרון מיוחד לחיתוך ידני (חוץ מתמונה יפה של תהליך ההכנה).

בבולוניה בחיים לא ישימו שום בבולונז. אבל אנחנו לא בבולניה ובתור ישראלים אנחנו חובבי שום ידועים, אז אני מפרגן לרוטב שלי גם בכמה שיני שום קצוצות.

בולונז טבעוני
ירקות השורש קצוצים ומוכנים. אפשר גם לטחון אותם במעבד מזון. צילום: עז תלם
בולונז טבעוני
כשהירקות רכים אפשר להתקדם בבישול. צילום: עז תלם

את הירקות אני מטגן טיגון בחום בינוני שנועד להתחיל לרכך אותם, ואז אני מוסיף פטריות קצוצות. אתם יכולים לקצוץ סלסילה אחת של פטריות או שתיים, ומה שהפטריות תוסיפנה זה מרקם של בשר וגם טעם חמישי – אוממי.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

 
 
בולונז טבעוני
הפטריות הקצוצות מצטרפות. צילום: עז תלם

אחרי שהפטריות מטוגנות להן נכנסים רסק עגבניות ורוטב סויה (אותו אני מוסיף גם לרוטב הבשרי, ושוב בגלל האוממי). לפני שאתם חוששים, לרוטב לא יהיה טעם אסיאתי בגלל תוספת הסויה, והוא יהיה הרבה יותר טעים בזכותו.

אוממי – הטעם החמישי אתם חייבים להכיר

כוס לרוטב, 3 כוסות לסועדים
אחרי טיגון קצר של הרסק, הוספתי את המרכיב החשוב הבא: יין. את הבולונז הבשרי הכנתי עם יין אדום, וכאן היה לי חשוב להראות שגם יין לבן מתאים.

 

השתמשתי ביין שרדונה 2018 מסדרת אדמה, שמגיע מהכרם האקולוגי של יקב תבור. זהו יין טבעוני שקיבל את חותמת האישור של עמותת ויגן פרנדלי. זה אומר שבתהליך הייצור שלו לא משתמשים בחלבוני ביצה (כמו שמשתמשים בהרבה יינות אחרים – חלבוני הביצה עושים את היין צלול יותר).

מה שאני אוהב ביין הזה זה שהוא קליל, מרענן, וממש כיף לשתות אותו קר, במיוחד בקיץ. כוס אחת נכנסה לרוטב ואת השאר שתינו בשמחה יחד עם המנה.

>> כל מה שרציתם לדעת על יין ולא היה את מי לשאול 

כשמבשלים עם יין

חשוב לזכור שיש לתת ליין להתאדות כמעט לחלוטין, כלומר מבשלים עד שלא רואים שלולית נוזל בתחתית הסיר, ורק אז אפשר לעבור קדימה. אם תדלגו על השלב הזה יהיה לכם טעם לוואי אלכוהולי פחות אלגנטי.

הבאים בתור
הם העגבניות המרוסקות, העדשים והמים.

אני משתמש בקופסה אחת (400 גרם) של עגבניות מרוסקות, לכו על איזה מותג שבא לכם, אישית מעדיף מתוצרת איטליה כי הטעם שלהן פחות חמוץ.

השתמשתי בעדשים שחורות (שטופות אך לא מושרות) ששומרות על צורתן בבישול ותורמות גם צבע כהה לרוטב. אתם יכולים להשתמש גם בעדשים מנומרות, עדשים ירוקות או עדשים חומות, אבל בשום פנים לא בעדשים כתומות/אדומות – הן תתפרקנה לכם בבישול ותהפכנה את כל הסיפור לבלאגן סמיך.

כמה מבשלים?
מבשלים את רוטב הבולונז הטבעוני עד שהעדשים רכות והטעמים התאחדו. אפשר לכסות את הסיר וגם אפשר לבשל ללא מכסה, בכל מקרה חשוב להשגיח ולהוסיף מים אם העניינים מסמיכים יותר מדי או שתחתית הסיר מתחילה להתייבש (פשוט מערבבים כל כמה דקות לראות שמצבכם טוב).

אתם יכולים להסתפק ב-40 דקות בישול ואתם יכולים לפרגן בשעתיים של בישול.

בסוף הבישול אני מוסיף פנימה עלי בזיליקום קצוצים ועוד שמן זית.

בולונז טבעוני
מריח, נראה כמו ויש לזה טעם של בולונז! צילום: עז תלם

למה עוד שמן זית? טוב ששאלתם. בשר טחון לבולונז מכיל בדרך כלל לפחות 10% שומן, כלומר, בחצי ק"ג בשר יש 50 גרם שומן או יותר. השומן הזה תורם לעושר ולמרקם של הרוטב – ותוספת קטנה של שמן זית עוזרת לתת את אותו אפקט.

את הבולונז אני אוהב להגיש עם פסטה ארכה ורחבה – לינגוויני, פפרדלה או פטוצ'יני למשל, אבל אתם יכולים גם ללכת על פרפלה, פנה או כל פסטה קצרה אחרת שאתם אוהבים.

בולונז טבעוני
את בישול הפסטה אני מתחיל במים קרים. צילום: עז תלם
בולונז טבעוני
כשהפסטה מוכנה מסננים ומעבירים לקערה. צילום: עז תלם

אני מתחיל את הבישול של הפסטה במים קרים – כתבתי על זה כבר מאמר מקיף כאן: פסטה במים קרים.

בולונז טבעוני
הבסיס של הבולונז הקלאסי עם כמה שינויים קלים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • ניתן לשמור את הרוטב בהקפאה עד חצי שנה
  • לרוטב ללא גלוטן, משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן ומגישים עם פסטה ללא גלוטן
  • יכולים להוסיף 2-3 עגבניות טריות חתוכות לרוטב, בשמחה ובששון יחד עם העגבניות המשומרות
  • מי שלא אוהב פטריות – טעים גם בלי הפטריות, את עיקר העבודה העדשים עושות
  • מי שלא אוהב טימין – יכול להשמיט או לשים במקום עלי אורגנו טריים או מיובשים (כפית עלים יבשים)
  • מי שלא אוהב בזיליקום – אפשר גם פטרוזיליה במקום
  • מי שלא אוהב/צורך יין – אפשר גם בלי. 2 כפות רכז רימונים נותנות עבודה דומה
  • מי שלא קופץ – יושב או עומד או שוכב
בולונז טבעוני
טעם נהדר בלי בשר. צילום: עז תלם

מתכון לפסטה ברוטב בולונז טבעוני עם עדשים ופטריות

4-5 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה נטו, 75 דקות עד שאפשר לאכול (אבל מומלץ לבשל יותר)

מצרכים:

ירקות:
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
2-3 גבעולי סלרי (עם העלים)
2-3 גזרים, קלופים
3-5 שיני שום, קלופות (בבולוניה לא שמים, אנחנו לא בבולוניה)
1-2 סלסילות פטריות טריות (שמפיניון או פורטובלו)

שאר המצרכים:
3 כפות שמן זית לתחילת הבישול+3 כפות שמן זית בסוף הבישול
עלים מ4-5 גבעולי טימין
1 כוס יין (אני השתמשתי ביין לבן שרדונה מסדרת אדמה של יקב תבור)
2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!!)
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 צנצנת (400 גרם) עגבניות מרוסקות
3/4 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב
1 עגבנייה בשלה טרייה, חתוכה לקוביות (רשות)
1-2 כפיות סוכר חום/סילאן (רק אם טעמתם וחמצמץ לכם)
חופן עלי בזיליקום (מ-3-5 גבעולים)
מלח ופלפל שחור
1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פטוצ'יני, פפרדלה או לינגוויני (וגם פנה+פרפלה זורמים)

אופן הכנה:

חיתוך הירקות:

  • חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות. את השום קוצצים דק. את הפטריות פורסים דק ואז קוצצים.
  • אפשר גם במעבד מזון: חותכים גס את כל הירקות (בצל שום סלרי וגזר), מעבירים למעבד מזון עם טוחנים עד שכל הירקות קצוצים גס או דק. ניתן להשתמש גם במעבד מזון ידני (את הפטריות ממליץ בכל מקרה לקצוץ ידני בשביל שישאר להן קצת מרקם).

הכנת הרוטב:

  • מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת עלי הטימין. מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
  • מוסיפים לסיר הפטריות ומטגנים 4-5 דקות נוספות עד שהפטריות הצטמקו.
  • מוסיפים את הרסק ורוטב הסויה. מבשלים יחד דקה.
  • מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 10 דקות בערך, עד שרוב היין מתאדה (שמעבירים כף עץ על קרקעית הסיר התחתית צריכה להיות בלי שלוליות).
  • מוסיפים את העגבניות המשומרות, העדשים ו-1-3 כוסות מים עד לכיסוי כמעט מוחלט של תכולת הסיר.
  • מבשלים 40-60 דקות על חום נמוך ומערבבים כל כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך, העדשים מתרככות והטעמים מתמזגים. ניתן להמשיך לבשל עוד 30 דקות נוספות ואפילו שעה.
  • במידה והסיר נראה יבש מוסיפים עוד מים.
  • טועמים ואם הרוטב חמצמץ מוסיפים סוכר חום/סילאן לפי הטעם.
  • כשהרוטב לדעתכם מוכן, קוצצים היטב את עלי הבזיליקום ומוסיפים לרוטב, יחד עם השלוש הכפות הנוספות של שמן הזית.
  • טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הגשה:

  • מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (או מתחילים במים קרים!), מסננים, מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה יוצקים מהרוטב המוכן. מגישים מיד.
  • הרוטב המוכן נשמר בקירור שבוע וניתן להקפיאו לחצי שנה.

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב קרם בטטה ופטריות
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

41 תגובות

  1. מתכון נהדר. לג׳יימי אוליבר יש מתכון דומה בבסיסו אבל הוא מוסיף פטריות פורצ׳יני יבשות שהושרו במים רותחים. זה נותן לרוטב טעם בשרי עמוק ונהדר. אנסה את שלך בקרוב!

    • היי חלי 🙂
      שמח לשמוע, מקווה שתאהבי =]
      פטריות פורצ'יני מיובשות (על נוזלי השרייתן) הם תוספת ממש מצוינת, מכייון שזה מרכיב פחות נפוץ לא הכנסתי אותו למתכון אבל אם יש ממש ממליץ!
      משרים חופן פטריות פורצ'יני מיובשות בכוס מים רותחים 30 דקות או במים קרים 12 שעות במקרר, את הפטריות קוצצים דק דק ואת מי ההשרייה מוסיפים לרוטב במקום המים הרגילים

  2. אפשר ללא רוטב סויה? .( נמנעת משום המרכיבים המלאכותיים הנמצאים בו. )מה אפשר לשים כתחליף?

    • היי דליה =]
      אפשר בלי רוטב סויה – הוא בונוס שממש מוסיף
      או להשתמש ברוטב סויה טבעי ואיכותי (ימאסה למשל)

  3. תודה . אכין לכבוד שבת

  4. נראה מטורף!!! לא יכולה לחכות כבר להכין. תודה!

  5. תודה על ההתחשבות הקבועה בטבעונים.
    למה לא להשרות את העדשים?

    • היי דפנה
      בשמחה!
      בהשריה חלק מהצבע של עדשים הולך לאיבוד ואני רוצה אותו במנה. מי שרוצה יכול להשרות שעתיים-שלוש

  6. 1) גם ל"סנפרוסט" וגם ל"טבע דלי" יש "טחון מן הצומח", שאפשר להכין בעזרתם "רוטב בולונז" טבעוני, ואז אין צורך בעדשים.

    2) באיטליה אין "רוטב בולונז" המאכל הזה נקרא באיטליה "ראגו".

    3) כדאי לציין, שרטבי הסויה למיניהם , גם "דל נתרן", הינם מלוחים מאד. לכן, כל המוסיפים רוטב סויה – מוטב שלא ימליחו את התבשיל.

    • היי אורלי
      1. אמת, מי שרוצה לשים טחון מהצומח יכול כמובן (זה פשוט לא מוצר שאני משתמש בו ולכן לא ממליץ עליו, אבל מה יש לך נגד עדשים?
      2. נכון, אבל המנה הזו היא לא ראגו אה לה בולונזה, השם המלא של רוטב בולונז אמיתי, מכיוון שאין בה בשר. לכן בחרתי להשתמש בשם הגנרי והמוכר בכל העולם – רוטב בולונז
      3. המלצה לא נכונה כי 2-3 כפות רוטב סויה לא מספיקות כדי להמליח כראוי את כל הסיר. כמובן מי שזה מספיק לו מצוין, אבל מניסיוני מי שיוסיף פה רק סויה לפי המתכון יצא לו תפל

    • טחון מן הצומח עשוי מקטניות סויה, מאוד מעובד ומכיל כל מיני חומרים. עדשים הם סוג אחר של קטניה, בלי כל התוספות. לדעתי, הרבה יותר בריא להשתמש בלא-מעובד. גם יותר זול 🙂
      ואפשר כל קטניה אחרת, למשל חומוס, כדי להוסיף חלבון (בהעדר הבשר).

  7. הי עז, נראה מצויין. אצלנו בבית פחות אוהבים פטריות, אז אני מכינה עם טחון מהצומח ושעועית אזוקי. אנסה את הטיפ שלך לרוטב סויה. תודה רבה

  8. ציפורה נוראל

    שלום ותודה מקרב לב על מתכונים מופלאים, היכן ניתן לקנות היין שהמלצת עליו? אני רוצה להכין את המתכון לחיילת שלי שיוצאת היום , גרה בגליל העליון רוב תודות מראש

    • היי ציפורה =]
      בשמחה רבה!
      היין בו השתמשתי נמצא בכל סופרמרקט – חפשי את הבקבוק עם התנשמת

  9. העדשים חסרות במתכון (יש בשר וזה מתכון טבעוני הרי….:-)

  10. נראה מעולה 🙂
    הכנתי משהו דומה לפני כשנה. הוספתי גם קוביות חצילים שהמלחתי וסחטתי ואחר כך ערבבתי עם מלח גס ושמן זית ואפיתי בתנור. הן יצאו כמו סוכריות חצילים. ואת זה הוספתי לבולונז שהיו בו את המרכיבים שבמתכון. אני לא יודעת אם זה שווה את העוד עבודה… אבל יצא טעים

  11. היי עז, לא ברורים שני הסעיפים של חיתוך הירקות… אתה מבדיל בין שתי שיטות הקיצוץ? בסופו של דבר זאת צריכה להיות מחית או קיצוץ גס?
    תודה

  12. כטבעונית האוכלת בריא ולא מחפשת תחליפים, זהו מתכון מנצח.
    הכנתי, בלי יין ( כי ילדים קטנים אכלו ממנו) ויצא פשוט מעולה!
    טיפ קטן, להבא אנסה בכל זאת להשרות את העדשים כי הם יצאו Al dente;

  13. טעים מאד! ביחוד עם פרמזן מגורר למעלה ☺…..

  14. יצא מעולה! לדעתי, העדשים יצאו קצת קשים. אשרה בפעם הבאה.
    תודה!!

  15. תודה לך איש יקר. אוהבת מאוד את המתכונים,
    אך הפעם רוצה לכתוב לך, על דרך כתיבתך – אישית, עם חוש הומור נפלא,
    בהירה ומאפשרת בחירה.
    בכל פעם כשקוראת כתיבתך, חווה כאילו הרפתקה שמתחילה, ומסתיימת תמיד
    במשהו שמרחיב הלב.
    כייף בכל פעם לפתוח הבלוג שלך, בין אם מכינה המאכל ובין אם לא. שומרת
    באהבה את מתכוניך.

    • היי רונית היקרה =]
      תודה רבה על התגובה החמה והמרגשת! ממש מילאת אותי בשמחה =]
      בשמחה ומכל הלב תמיד 🙂

  16. הי עז, תודה על המתכון (-:
    האם אפשר להשתמש ביין אדום גם במתכון הזה, הטבעוני במקום לבן?

    • היי לי
      בהחלט ניתן. אם נושא הטבעונות חשוב לך יש יינות אדומים שהם לא טבעוניים מבחינת תהליך הייצור שלהם אז חשוב לבדוק בחנות בה קונים

  17. עוז כל יין שמיוצר בארץ עם תעודת כשרות שזה למעשה כולם , מסונן ללא ביצים בגלל כשרות ,

    • היי צבי, ממה שידוע לי משתמשים בחלבון ביצים מפוסטרות כדי לסנן את היינות ומדובר גם ביינות כשרים

  18. טעים ברמות אחרות, אפילו הילדים (כולל בררנית אחת) אכלו בהנאה. תודה!!

  19. היי עז, מתה על המתכון הזה ומכינה אותו מלא – עכשיו הוא על האש 🙂 לדעתי במתכון צריך להיות יותר מים. תמיד תמיד כשאני מכינה אותו הוא שותה בערך שלוש כוסות..

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: