12 חומרי גלם שחייבים במזווה

3 במרץ 2016
photo1 (10)ffdddd

מדף התבלינים שלי 🙂 פעם זה היה קופסת יין, ואז החברה שפצרה אותו

הסוד לבישול מוצלח הוא קודם כל בחירה של חומרי גלם. כשהמזווה שלכם מצויד כראוי, אפשר לרקוח ולאלתר מנות בהינף רעיון. בכתבה הזו ריכזתי את התבלינים, הרטבים, האגוזים והקטניות שהמפלס שלהם אצלי בבית יורד הכי מהר, עם הסברים מה ולמה עושים עם כל אחד. קריאה מהנה 🙂 (אין חשיבות לסדר)

1. שקדים פרוסים דק
מבין כל סוגי האגוזים, השקדים הפרוסים הם אלו שנמצאים בתחלופה הכי גבוהה אצלי בבית. נותנים להם קלייה קלה במחבת ובתמורה הם מחזירים פריכות, צבע זהוב וטעם עמוק, כזה שרק מתחנן שתוסיפו אותו מעל לסלט טאבולה, למנת פילאף מושקעת או כתוספת מימד מעל תבשיל בקר נימוח. הם נהדרים גם בקינוחים: מעל גלידות, סורבה, קצפת או פירות בכל צורת בישול. אם מצאתם שקדים פרוסים ממש דק, אל תהססו להוסיף אותם לפירורי הלחם לציפוי השניצל, המחמאות על חשבוני ;).

את השקדים אפשר לקלות במחבת חמה או בתנור בחום בינוני עד שהזהיבו. צילום: קרן ביטון כהן

את השקדים אפשר לקלות במחבת חמה או בתנור בחום בינוני עד שהזהיבו. צילום: קרן ביטון כהן

2. אפונה צהובה
האחות הנחבאת אל הכלים של האפונה הירוקה, וכזו שיכולה לעשות לא רק כל מה שאפונה עושה, אלא גם כל מה שחומוס עושה. היא מאוד פופולרית במטבח היווני, שם פשוט מבשלים אותה עד ריכוך, מועכים קלות ומגישים עם בצל קצוץ, לחם ושמן זית (מנה שנקראת fava). הכנתי ממנה חומוסים מדהימים ומסבחות בלי השרייה ובלי סודה לשתייה, והיא נהדרת במרקים ותבשילים מכל הסוגים.

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

3. עדשים כתומות
ביחד עם סלק, עדשים כתומות קיבלו ממני את תשומת הלב הכי מרובה לאורך השנים. אלו החברות הקטנות ביותר במשפחת העדשים, והמהירות ביותר לבישול בין הקטניות. הן יכולות לבוא מפוצלות (מתבשלות תוך 12-15 דקות) או שלמות (מתבשלות תוך 15-18 דקות), וכל מה שהן צריכות זה שטיפה יסודית ואז הן מוכנות הפוך למרק, תבשיל, חומוס, ואפילו סלט.

הוא אפילו טבעוני. צילם: קרן ביטון כהן

סלט עדשים שהוא אפילו טבעוני. צילם: קרן ביטון כהן

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

4. שני סוגי שמן זית – אחד לבישול אחד לסיום מנות
שמן אחד, באיכות כתית, הוא 'סוס העבודה' ובו אני משתמש להקפצות, רטבי וינגרט ואפילו טיגונים (ומחקרים מגלים שהוא לוקח שמנים מזוככים בכל הפרמטרים – המתעמקים מוזמנים לקראו את הכתבה של serious eats בנושא). שמן שני, כתית מעולה, הוא התוספת שנכנסת ברגע האחרון, ממש במזיגה עדינה, כדי לשדרג ריזוטו, פסטה מושקעת גספאצ'ו וכמובן סלטים. והכי חשוב: להשתמש בשמן זית תוצרת הארץ!

>>אני גם מאוד אוהב מוצרי קוקוס, להם הקדשתי כתבה שלמה

את השמן מוזגים לכוסות שנוצרו במיוחד לטעימה. צילום: אילן לוי

את השמן מוזגים לכוסות שנוצרו במיוחד לטעימה. צילום: אילן לוי

5. חומץ תפוחים אורגני
עם פחות יחסי ציבור מהבלסמי, אבל לא פחות מוצלח, חומץ תפוחים מופק מסיידר, אלכוהול תפוחים, ונותן, מלבד חמיצות, גם מימד פירותי מגניב לוויניגרטים ולסלטים אליו הוא מצטרף. הוא גם יכול לתת שדרוג עדין לחמוצים ביתיים, לעדן מרקים ותבשילים כבדים (פשוט מוסיפים קצת ממנו בסוף) ולתת עוד רובד טעמים לרטבים אסיאתיים. אני מעדיף את החומצים האורגניים (ואם יש אז לא מפוסטרים) פשוט כי להם טעם עשיר יותר בעיני.

6. רוטב סרירצ'ה
רבות כבר נכתב על רוטב הפלפלים המפורסם, שמקורותיו בעיר חוף תאילנדית וזכה בתהילת עולם בזכות מהגר וייטנאמי לארצות הברית. מעבר לכל, הרוטב האדום יודע לשגר לפה כמות מדודה של חריפות, כזו שהולמת לא רק בשרים ומיני מוקפצים, אלא גם יכולה להחריף גולאש, רוטב רומסקו או פשוט לשדרג את סלט הטונה שלכם. אני מוסיף אותה להכל. באמת הכל, ולא משלמים לי להגיד את זה 😀

הרוטב: עגבניות, סויה ורוטב חריף. צילום: אסף אמברם

הרוטב: עגבניות, סויה ורוטב חריף. צילום: אסף אמברם

7. אורז סושי – אבל לא רק לסושי
הבעייה של אורז הסושי הוא התיוג שבא משמו. למעשה מדובר באורז עגול, שהוא דביק יותר ועמילני מהאורז הארוך (פרסי, בסמטי, יסמין) שאנחנו נורא אוהבים. בקוריאה מכינים אותו תפל (כלומר, לא מוסיפים תערובת חומץ וסוכר) ועליו בונים את מנת הדגל המקומית שנקראת ביבימבאפ. מחוץ לעולם האסיאתי, אורז הסושי עושה עבודה מופלאה בממולאים, יכול להחליף אורז ריזוטו במתכונים רבים ואני אפילו הכנתי ממנו קיצ'רי.

אורז בסמטי (מימין) ואורז עגול כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

אורז בסמטי (מימין) ואורז עגול כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

8. פפריקה מעושנת
גרסת הגורמה של הפפריקה שכולנו מכירים מיוצרת מפלפלים טריים שמעושנים ומיובשים, ככה שמלבד צבע ומתיקות, הם תורמים ארומה מעושנת ועמוקה לכל תבשיל אליהם היא חוברת. אני אוהב אותה במיוחד במנות אורז בסגנון ספרדי (להלן, פאייה), בתור תיבול לחזה עוף או פרגית ואני גם מגניב כף גדושה ממנה בכל פעם שאני מכין פלפלצ'ומה טריפוליטאי/טוניסאי.

9. בהרט
תערובת התבלינים בהרט היא תבלין הקסם של המזרח התיכון: היא מכילה פלפל אנגלי, קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, צפורן ועוד דברים טובים (למשל פלפל שחור, הל ועלי ורדים), ומתבלת בעיקר בשרים (להלן את הקובה של סבתא חנה). היא הולכת מצוין גם עם קטניות למיניהן שלל רטבים. כלל אצבע מגניב לעבודה איתה הוא: בכל פעם שאתם רואים שימוש לאחד ממרכיביה, אפשר גם לשים אותה. וככה היא נכנסה אצלי לרטבי שמנת, בשמל וגם גלידות.

>>המדריך לשימוש בתבלינים

מניחים על האצמבע והאגודת פיתה מכדור בצק קטן ובמרכזה מהמילוי. צילום: אסף אמברם

בלי בהרט לקובה אין טעם של קובה. צילום: אסף אמברם

קובה סולת ברוטב סלק אדום

10. גרעיני תירס לפופקורן!
פופקורן הוא אולי החטיף היחיד שבאמת בריא: מדובר בגרעיני תירס שלמים, שמכילים את כל הערכים התזונתיים שדגן יודע לתת, מכינים אותם בקלי קלות בסיר או אפילו במיקרוגל וברגע שאתם מכינים אותם בעצמכם, לכם יש שליטה מלאה על הטעם והתוספות. אני אוהב אותם עם שמן זית ופפריקה מעושנת (ראו סעיף קודם) >> המדריך המלא להכנת פופקורן

למעלה: פופקורן ספרדי, למטה: רגיל ובטעם זעתר

למעלה: פופקורן עם פפריקה מעושנת, למטה: רגיל ובטעם זעתר

11. צימוקים אוזבקיים

עולם הצימוקים מתחלק לשניים. אוזבקיים, וכל השאר. הם מיובשים על הגפן בהרים הקרים של מרכז אסיה, מלאים בטעם, עומק ורבדים, והם באמת משאירים מאחור את כל עמיתיהם המצומקים. הם עולים יותר, אבל שווים כל שקל. אני אוהב אותם בהכל: סלטים, תבשילים, מעל קינוחים ובגרנולה כמובן, ואפילו במנות פסטה בסגנון סיציליאני.

ואת: עשבי התיבול, השקדים והצימוקים המושרים. צילום: קרן ביטון כהן

האוזבקיים נראים כמו אלו, רק כהים יותר ומרוכזים יותר בטעמם :). צילום: קרן ביטון כהן

12. ממרח תמרהינדי
זהו אחד מהמרכיבים הסודיים של מנות רבות, שנעות על הציר שמתאילנד לסוריה: ממרח שנוצר על ידי בישול, סינון וריכוז של פרי ייחודי (שמוצאו בכלל מאפריקה). כפית קטנה ממנו יכולה לעשות מהפך ברוטב לדג מטוגן או בסיר שלם של קציצות, וזאת בזכות נוכחות בולטת של חומצות שונות (שונות מאלו של הלימון והחומץ) לצד מתיקות קלה. כלל האצבע בעבודה איתו: שימו קצת, ואז תחליטו אם להוסיף עוד.

אלו חומרי גלם הם מבחינתכם חובה בכל בית? שתפו בתגובות!

*הכתבה פורסמה במקור בספר האוכל של מגזין timeout

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכונים צמחוניים מצוינים:

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר
טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים
קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי
מרק עדשים עם קוקוס ודלורית

Print Friendly

28 תגובות

  1. אוזבקיסטן לא נמצאת בקווקז

  2. הממ, חומרי הגלם שתמיד יש אצלי במטבח הם מלח ים (אני מכין המון שימורים וכמעט תמיד צריך מלח), חתיכת בייקון כלשהו (תבלין נהדר לכל מני מנות), עצמות מחיה כלשהן במקפיא או קופסא עם ציר עצמות (בסיס נהדר לרטבים), יוגורט פרוביוטי כלשהו, כרוב כבוש או מי החמצה מירקות מותססים (תוספת נהדרת למרקים ו/או רטבים), רוטב דגים, פסטה כלשהי מהסוג הזול ביותר, שום (אני אוגר שום בכמויות מסחריות ומשתמש בכמויות ממנו), ועשבים מיובשים כלשהם. ישנם עוד אי אילו חומרי גלם שנמצאים באופן קבוע במטבח שלי, אבל הם כבר יותר קשורים לאובססיה אישית…

    • מעניין
      מי התססה זה דבר משובח, עוד חומר גלם שפחות מכירים בחשיבותו

  3. אהבתי! תודה
    יש רוטב תמרהינדי מומלץ? מה צריך להיות כתוב ברשימת המרכיבים? (מה עדיף שלא יהיה כתוב אני יכולה לתאר לעצמי…)
    שוב, תודה
    ושבת שלום

    • היי שרה 🙂
      שמח שאהבת
      אני משתמש ברוטב התמרהינדי של tamicon , תוית צהובה, עם חיי מדף נצחיים, מכיל תמרהינדי ומים =]

  4. כתבה מעניינת! הרגע חזרתי משוק לווינסקי ובהשראתך התחדשתי בפפריקה מעושנת (אודה ואובש שעד השתמשתי רק ברגילות), סרירצ'ה ושקדים פרוסים דק.
    אגב, אצלי הג'וקרים במטבח הם גם רכז רימונים, ושמן שומשום.
    נ.ב- העוף מאתמול בצלייה איטית בתנור התייבש מעט. בדיעבד החתיכות שהיו לי היו חתוכות קטן מידי לצלייה איטית כל כך. להבא אנסה עם חתיכות שמנות יותר של 200-250 גרם, ולא כאלה של שניצל.

    • היי יובל 🙂
      קודם כל, כיף לשמוע ששדרגת את המזווה שלך. בטוח שתהנה!
      רכז רימונים הוא בהחלט שחקן חובה, כמו התמרהינדי גם לו יש חמיצות מיוחדת, ובניגוד לתמרהינדי הוא פחות דומיננטי, ככה שאפשר לתבל איתו סלטים, מוקפצים, תבשילים, קינוחים ובעצם הכל 🙂
      שמן שומשום הוא גם מצוין, רק חשוב להשגיח עליו כי הוא מתעפש בקלות אחרי מספר חודשים במקרר.

      לגבי חזה העוף: המתכון יועד לחזה עוף שלם, בעובי 3-4 ס"מ. כאשר משתמשים בחתיכות שכבר פרוסות פשוט צריך להתאים את זמני הצלייה, כי 40 דקות זה בהחלט יותר מדי.
      זאת ועוד, משרה היין הלבן בו השתמשת הוא משרה חומצי, כלומר החלבונים בחזה העוף כבר התחילו תהליך דמוי בישול. אז זה לא שהחתיכות היו קטנות מדי לצלייה איטית, הצלייה האיטית מתאימה להכל, צריך להתאים את זמני האפייה בהתאם למצב חומר הגלם. במילים אחרות: הנתחים שלך היו במצב מושלם כנראה אחרי 15-20 דקות, ו40 דקות כבר יבשו אותם. וזה נהדר, ככה לומדים 😉

  5. אין ספק, ככה לומדים. לא חשבתי על עניין החמיצות, הייתי צריך לעלות על זה בתור חובב סביצ'ה מושבע. בכל מקרה, הרגע סיימתי להכין רוב עגבניות בסיסי, ואין ספק שהפפריקה המעושנת שהוספתי בטיגון הבצל העיפה אותו באוויר! תודה.

    נ.ב- עדיין מחכה לכתבה על בישול במיקרוגל 😋

    • כיף לשמוע 🙂 ובשמחה! יופי של שדרוג
      רשמתי ! כרגע הראש שלי עמוס במחשבות על פסח, אבל תודה על התזכורת

  6. כתבה מעולה! הרשימה שלי אמנם נראית קצת obvious, אבל אני פחות אלך על הדברים האיזוטרים שיש לי בקביעות בבית מתוך הנחה שמי שאולי יקרא את התגובות כנראה לא יחזיק גלוקוזה וטוגארשי על בסיס קבוע (או אולי כן? מי יודע).

    קטניות יבשות מכל מיני סוגים – שעועיות, עדשים, אורז מלא ועגול וארוך. הם שורדים הרבה זמן בבית ואפשר להכין מהם כל כך הרבה דברים שהסיכוי שלא נצרוך אותם בתדירות של לפחות אחת לשבועיים די נמוכה. מדאל ומרק ועד לארנצ'יני וריזוטו ופילאף וסושי ביתי ו….הרשימה לא תגמר.

    שוקולד איכותי שנקנה בחנויות מתמחות במשקל (לי תמיד יש 52-55% כי זה נופל על רוב המקרים שבהם צריך שוקולד לא מאוד מריר) – גם כאן, רוצים להכין משהו מתוק וזריז? כנראה שזה יהיה פונדנט או בראוניז או סתם עוגת שוקולד בחושה. בניגוד לרוב הדברים, משתלם יותר לא רק מבחינת איכות אלא גם מבחינת תמורה כספית לקנות שק של קילו בחנות מתחמה ולשמור. ההבדל הוא כמחצית המחיר פר משקל לעומת שוקולד סופרי ולא צריך לחדש מלא כל שבוע אלא כל תקופה (ואם שומרים אותו אטום ולא במקום לח וחם הכל סבבה איתו).

    עשבי תיבול טריים – כדאי לגדל עדנית קטנה אם יש מרפסת, אבל כך או כך תמיד יש לי טימין, פטרוזיליה וכוסברה בבית.
    בין אם זה לחביתה או לסיום מנות או להעשרת צירים ומרקים ותבשילים – לא עובר שבוע שאני לא זקוקה בו לירוקים.

    סטוק גדול של תבלינים מז'אנר הבישול הקבוע – הם מחזיקים לפחות חצי שנה – שנה תחת תנאים טובים ולכל מטבח יש את הקבועים שלו אז חבל לקנות כל פעם במיוחד אם צריך או להתקע כשיש את כל המצרכים בבית חוץ מהתבלינים.

    פחיות/ צנצנות באיכות טובה של שימורי עגבניות מרוסקות – יש היום בייבוא אחלה מוצרים ויוצא יותר זול מאשר להשתמש בכמות מקבילה של עגבניות טריות +חוסך זמן. תמיד טוב כבסיס לרוטב לפסטה, פיצה, שקשוקה וכו'.

    חופן גדול מסוג האגוזים שאוהבים – נשמר חודש חודשיים אם אטום ממש טוב. יש לא מעט תבשילים/רטבים/ קציצות/מאפים שפתאום מגלים שצריך אגוזי מלך/צנוברים/לוז בשבילם והרבה פעמים זה הציל אותי מללכת לקנות במיוחד, וגם טעים ויחסית בריא לנשנש במקרה שלא יוצא להכין עם זה משהו בסוף.

    אגב, אני גם פריקית של פפריקה מעושנת. זה כמו תסביך הקטשופ שיש לילדים אצלי – אני אוהבת את זה בכל דבר בערך וקונה במשקל 😀

  7. איפה קונים צימוקים אוזבקים? רק בשוק? יש מותג כלשהו בסופר?
    סרירצ'ה זה אדיר אני גם מכור רוטב חריף נוסף שאני אוהב וממליץ הוא פרי פרי של ננדוס שהוא גם מעולה ועם טעם נהדר, יש כמה סוגים ורמות חריפות.

    איך אף אחד פה לא הזכיר אנשובי? אני מכור גם לאנשובי והוא בסיס מעולה להמון דברים, או כמו שקוראים לו italian MSG 🙂

    • היי עידו
      בסופרים לא ראיתי, אבל בכל חנות תבלינים וקטניות ששאלתי היה להם במלאי
      בשוק וגם בעיר

      אנשובי זה חומר גלם מצוין! הרבה אנשים מפחדים ממנו אבל הוא ממש מתמוסס בתחילת הבישול ומשאיר חותם עמוק (אך לא דגי)

  8. האפונה כבודה במקומו מונח, אבל אני אוהבת גרגרי חומוס שלמים מבושלים, ומתובלים במלח ופלפל שחור. אני חושבת שאי אפשר לאכול ככה אפונה.

  9. שלום עוז, תוכל להעלות מדריך לקציצות? בעיקר קציצות ברוטב (ולא רק קציצות ברוטב עגבניות, אה, ועדיף בלי גלוטן).

  10. היי עז, תודה!
    שאלה-איפה מוצאים שמן זית כתית רגיל?

    • היי איתי 🙂
      מחפשים בין מגדלים. בסופר לא מוכרים כתית רגיל (למרות ששמעתי שחלק ממה שנמכר בתור כתית מעולה הוא כתית רגיל.. מניחים שהצרכנים לא יבינו)

  11. שלום,

    הייתי במספר חנויות בריאות ורגילות ולא מצאתי אפונה צהובה. היכן קונים?

    תודה

    • היי אולגה 🙂
      תחפשי בחנויות תבלינים הודיות או אתיופיות
      מאיפה את בארץ? יכול לתת חנויות ספציפיות ברחובות ותל אביב

  12. תודה על התשובה המהירה! 🙂

    גרה בפלורנטין בתל אביב וגם בחיפה

    • בשמחה 🙂
      בשוק לוינסקי (למשל בעזרא גבאי או בחבשוש) או בכרמל תמצאי!
      בחיפה גם בטוח יש, הייתי מהמר על חנות אפטייזר בואדי ניסנאס

      • שובל זוהר

        אשמח לדעת אם אתה מכיר גם בנתניה או בבאר שבע 🙂
        תודה רבה!

        • בבאר שבע יש חנות תבלינים הודית בשוק – בטוח תמצאי שם
          בנתניה גם בשוק, יש שם מוכרי תבלינים רבים שסביר שמוכרים את האפונה הצהובה

  13. עגבניות טריות טחונות ללא הקליפה וגרעינים של mutti האיטלקית.מארז של 3 פחיות polpa 😊

  14. תודה לך על כל הכתבות בעיקר על קטניות ותבלינים שונים. קניתי בשוק פלפל אדום יבש בכמות כי לא מצאתי פלפלים טריים חריפים מספיק. נסיתי כמה סוגים.
    מה אפשר עוד לעשות מהם חוץ מלהשתמש בהם כמו שהם לתוספות בבישול ולאכילה .
    יהודית

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*