המדריך המלא: איך להכין צ'ימיצ'ורי מושלם

3 במאי 2016
צ'ימיצ'ורי

צ'ימיצ'ורי ביתי מנצח. צילום: אסף אמברם

אחד מזכרונות האוכל היותר נעימים שלי הוא מהארוחות עם אמא במסעדת אל גאוצ'ו. היינו הולכים פעם בכמה זמן לארוחה משפחתית, והיינו מתפנקים על אמפנדס, ואז מזמינים איזה סטייק. אבל יותר ממה שחיכיתי לבשר, הייתי מחכה לצ'ימיצ'ורי: תערובת עשבים מיוחדת שהפכה כל ביס לשמח. הייתי מעמיס על הסטייק כמויות מהתערובת הזו, וכל הזמן מבקש עוד.

לקראת חג המזבח הלאומי, הגיע הזמן לתת לממרח הירקרק את מלוא תשומת הלב, כי הוא הרבה יותר מסתם תוספת או רוטב שמלווה את הבשר, אלא מרכיב שבקלות יכול להפוך לבן בית קבוע במקרר, כזה שישדרג כמעט כל מה שתכינו. אפילו גלידה 😀

>> המדריך: איך להכין פרגית מושלמת על האש + מתכונים לשלוש מרינדות

צפו: אני מסביר איך להכין צ'ימיצ'ורי ביתי מושלם!

מקורו של הצ'ימיצ'ורי כפי שאנחנו מכירים אותו הוא בארגנטינה, הארץ שהביאה לעולם את מסי, מראדונה, בובה פראית וקטנטנות. אגב קטנטנות, השירים שלהן (קוראסון דה קרטון, רינקוצ'ין לו דה לוז, צ'ופה צ'ה!!) עדיין צפים לי בראש מדי פעם. לא בגלל שצפיתי בתוכנית, אני הייתי משחק במחשב בסלון בmight and magic 8, והאחיות שלי היו צופות. אני לא הסתכלתי בכלל. באמת, אפילו לא הצצתי. אבל את השירים אני מכיר בעל פה.

נחזור לעניינינו!

ויקטור גלוגר, שף מסעדות קלואליס ויליד ארגנטינה, מסביר כי לצ'ימיצ'ורי מקום של כבוד בתרבות האוכל הארגנטינאית. הוא נרקח לראשונה על ידי הגאוצ'וס – הבוקרים צאצאי האינדיאנים והספרדים, שניצלו את שטחי המדינה הרחבים לגידול בקר – גם הוא ייבוא ספרדי למדינה. מהעשבים שצמחו בסביבתם וחומרי הגלם שהיו באזור הם רקחו תערובת שתיבלה את הבשר שהיו מכינים.

גאוצ'ו! צילום: LWYang, flickr

גאוצ'ו! צילום: LWYang, flickr

מקורות המילה עצמה אפופים במסתורין. ויקטור אומר שהוא לא הצליח לשמוע הסבר שמרצה את הדעת, והאינטרנט מעלה הסברים מצוצים מהאצבע (כולל אחד שאומר שמקור השם הוא עיוות של המילים ג'ימי קארי).

ההסבר הסביר ביותר הוא שמקור המילה באחת משפות האינדיאנים ומשמעותה היא: תערובת של כל מיני דברים (ואם מישהו מהקוראים יודע יותר ומעוניין לשתף/לתקן ולחדד, בשביל זה יש תגובות למטה! ).

אז מה נכנס?
"להגיד צ'ימיצ'ורי זה כמו להגיד ראס אל חנות, כל אחד מכין קצת אחרת" מסביר גלוגר. "בגדול, זה סוג של רוטב ויניגרט – כלומר תערובת של חומץ בן יין (ובשום מקרה לא מיץ לימון) ושמן זית, שיש בה הרבה פטרוזיליה, שום ואורגנו, טרי או יבש. יש שמוסיפים תבלינים כמו פפריקה – רגילה או מעושנת, בזיליקום טרי, כוסברה, מיורן, וגם טימין מיובש.

יש מקומות בארגנטינה בהם מוסיפים לו גזר חתוך לקוביות קטנטנות. וטעמתי גם גרסאות פיקנטיות, עם צ'ילי יבש או פלפל חריף טרי שנקרא פוטה פריו (בן מוכרת מזון), שהיו יותר אדמדמות בצבען. המרקם של הצ'ימיצ'ורי גם פתוח לפרשנות: יש יותר ופחות סמיך – תלוי בכמה שמן מוסיפים".

הדרך הכי טובה לייבש צרור פטרוזיליה. צילום: שרית גופן.

קודם כל תתארגנו על צרור גדול של פטרוזיליה. צילום: שרית גופן

איתמר כהן, עד לאחרונה שף ובעלים של מסעדת הבשרים צ'וראסקו בגדרה, מספר ששמע על גרסאות צ'ימיצ'ורי שבכלל היו נטולות שמן. "לא מזמן הגיע אלינו לקוח ארגנטינאי, שסיפר שאצלו בעיר היו מכינים את הצ'ימיצ'ורי עם מים במקום שמן, מה שנותן רוטב יותר דליל אבל פחות כבד". כהן מוסיף לצ'ימיצ'ורי שלו גם בצל ירוק ומספר שיש המשתמשים בתערובת בשם אדובו – ובה שום ובצל מיובשים, יחד עם מספר סוגי צ'ילי.

עניין של זמן
גלוגר מספר שבניגוד לסלסות מקסיקניות, שמשימים מיד בתום ההכנה, לצ'ימיצ'ורי כדאי לתת זמן להכיר את עצמו. "אם מכינים ומגישים אותו על המקום, הטעמים עדיין לא יתאחדו, הזמן משפר מאוד את הטעמים".

דוכן צ'וריפן בבואנוס איירס. צילום: Wally Gobetz, flickr

דוכן צ'וריפאן בבואנוס איירס. צילום: Wally Gobetz, flickr

איך קוצצים?
את הצ'ימיצ'ורי נהוג לקצץ ביד, וזה מה שנותן לו את המרקם המיוחד והלא אחיד, שהופך אותו לכל כך מעניין. אפשר כמובן לקצוץ במעבד המזון, מה שמעמיד את זמן ההכנה שלו על פחות מדקה. זה גם מה שאני תכננתי לעשות, אבל מעבד המזון שלי שבק חיים תוך כדי עבודה על הסט (היו לנו הרבה רגעים יפים ביחד. כאן וכאן למשל).

אז התחלתי במעבד מזון לעשבים, ואחרי שהוא מת, את כל השאר קצצתי ידנית, ויצא ממש מוצלח.

וזה הצ'וריפאן עם הצ'ימיצ'ורי! צילום: Wally Gobetz, flickr

וזה צ'וריפאן עם צ'ימיצ'ורי! צילום: Wally Gobetz, flickr

מה עושים עם צ'ימיצ'ורי?
מלבד בשר: סטייקים, או נתחים בבישול ארוך, ויקטור מספר שהוא הולך מצוין עם עוף: הארגנטינאים פותחים את העוף לחצי, מתבלים אותו טוב טוב בצ'ימיצ'ורי, ומעמידים על שיפוד לבישול איטי ליד מדורה, כמו שהם עושים עם האסאדו (וזה כבר כתבה אחרת).

מעבר לכך, הוא מרכיב חשוב באוכל הרחוב הלאומי של ארגנטינה: צ'וריפאן, או לחם עם צ'וריסו בתרגום ישיר. כאן לוקחים נקנקיית צ'וריסו טרייה ודשנה, נותנים לה זמן איכות מעל גחלים, חוצים אותה ומגישים בלחמניה כשהצ'ימיצ'ורי נותן רעננות וטריות לכל הסיפור. על נהר הריו דה לה פלטה יש מאות דוכני צ'וריפאן שכאלו.

ומבחינתי, תביאו לי כפית איתו ואני מסודר 🙂

חברי הנבחרת: פטרוזיליה, כוסברה (מזהים את ההבדל?) בצל, שום, פלפל שמן זית ואורגנו שזרח מפרחוני

חברי הנבחרת: פטרוזיליה, כוסברה (מזהים את ההבדל?) בצל, שום, פלפל שמן זית ואורגנו שזרח מפרחוני

ומה עוד?
צ'ימיצ'ורי הולך מעוווווולה עם כל מה שיש לו מרקם קצת בשרני, ובמיוחד עם דברים שיצאו משמן חם – כרובית מטוגנת, חציל בציפוי פריך, עגבניות ירוקות מטוגנות וכמובן פטריות מוקפצות. הייתי מערבב אותו גם בסלטי קטניות – למשל עם עדשים או שעועית. הוא גם הולך נהדר גם דגים צלויים. ויקטור אוהב להשתמש בקונדימנט כדי לשדרג חומוס, ובמסעדת חומוסים אסאדו ברמת גן, שבה הוא שותף, מגיש חומוס עם אסאדו בבישול ארוך וצ'ימיצ'ורי. לא טעמתי אבל מתאים לי מאוד!

הצ'ימיצ'ורי שלי

בצ'ימיצ'ורי שהכנתי בתמונות השתמשתי בשילוב של כוסברה ופטרוזיליה. הכוסברה רכה יותר במרקם שלה והשילוב שלהן יותר נעים בעיני מפטרוזיליה לבדה. אם אתם משונאי הכוסברה כמובן שהיא אינה חיונית. אגב, פעם הכנתי גם צ'ימיצ'ורי על בסיס רשאד – עשב תיבול מקומי וחרפרף, קרוב משפחה של החרדל והרוקט.

בגזרת הירקות שמתי פלפל אדום טרי כי הוא מוסיף מתיקות וקצת פריכות (במקום להוסיף פשוט סוכר לבן לאיזון החומץ), ובצל ושום בשביל עומק הטעמים. אורגנו פספסתי (אופס =] ), אבל תוסיפו אתם לממרח שתכינו בבית.

כשהעשבים קצוצים למדי מוסיפים את שאר המצרכים וממשיכים לקצוץ.

כשהעשבים קצוצים למדי מוסיפים את שאר המצרכים וממשיכים לקצוץ.

לפני שאתם שואלים:

  • אפשר לשים איזה חומץ שרוצים אבל חומץ בן יין, תפוחים וחומץ שרי הם המתאימים ביותר למשימה. תרגישו חופשי לשחק עם כמות החומץ לפי טעמכם – במתכונים אחרים שראיתי ששמים הרבה יותר.
  • אפשר ורצוי להכפיל כמויות.
  • אחרי יום-יומיים של השרייה עשבי התיבול מאבדים את הצבע הירוק הבוהק שלהם, בגלל הסביבה המלוחה והחומצית. זה בסדר גמור – כל עוד הטעם של העשבים בסדר, הממרח בסדר.

קוראים משתפים:
–> לשדרוג ישראלי טהור, שמים פלפל חריף במקום הרגיל ומוסיפים כמון, ואז זה הכלאה בין צ'ימיצ'ורי לסחוג, או צ'ימיסחוגי, אם תרצו 😀 ותודה רבה לאיתמר צימרמן על הטיפ

–> ארגנטינאים רבים משתמשים בשמנים ניטרליים יותר משמן זית, ובהחלט ניתן לשחק עם סוג השמן ולשים שמני תירס או חמנייה במקום חלק משמן הזית או כולו. ותודה לדורון שמיר על הטיפ

מתכון לצ'ימיצ'ורי מנצח

צנצנת בגודל בינוני, 5-15 דקות עבודה (תלוי איך מכינים), פרווה/טבעוני

מצרכים:

1 צרור גדול (צרור של שוק!) פטרוזיליה (או ½ צרור פטרוזיליה ו-½ כוסברה), חתוך גס*
כפית אורגנו מיובש או עלים מ-5-7 גבעולי אורגנו/זעתר טרי
½ פלפל אדום, חתוך גס
½ בצל קטן, סגול או רגיל, חתוך גס
2-3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס (אפשר גם יותר כמובן)
2-4 כפות חומץ יין לבן (אפשר גם חומץ יין אדום או חומץ תפוחים)
1/2 כוס שמן זית (אפשר גם יותר או פחות לפי כמה שנראה לכם הגיוני)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
קורט סוכר – רק אם צריך

אופן הכנה:

במעבד מזון:

  • שמים את עשבי התיבול בקערת מעבד המזון. מפעילים בפולסים עד שהעשבים קצוצים אבל לא מדי.
  • מוסיפים את השום, הפלפל, האורגנו, הבצל והחומץ.
  • טוחנים היטב ובהדרגה מוסיפים את השמן, עד שמתקבל ממרח.
  • טועמים ומוסיפים מלח ועוד חומץ ו/או שמן זית לפי הטעם. אם חמצמץ לכם מדי, אפשר גם להוסיף קורט סוכר.

בעזרת סכין:

  • שמים את כל עשבי התיבול והירקות על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין חד קוצצים נמרצות עד שהכל קצוץ היטב.
  • מעבירים לקערה ומוסיפים את החומץ ואת שמן הזית.
  • טועמים ומוסיפים מלח ועוד חומץ ו/או שמן זית לפי הטעם. אם חמצמץ לכם מדי, אפשר גם להוסיף קורט סוכר.

לא משנה איך הכנתם:

  • מעבירים לקופסה ומוסיפים עוד שמן זית לכיסוי אם צריך.
  • שומרים במקרר 24 שעות לפני השימוש (אפשר גם לאכול מיד, אבל ההשרייה עושה רק טוב לטעם). הצ'ימיצ'ורי נשמר 5 ימים.

*אם אתם לא בקרבת שוק או ירקן הגון, אז משתמשים בשני צרורות קטנים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
4 סלטים ליום העצמאות
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד
 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

72 תגובות

  1. כתבה נהדרץ עז, אבל אני קצת שונא אותך עכשיו בגלל הספויילר.

  2. באמת שרציתי לכתוב תגובה נחמדה כי אני מתה על צ'ימיצ'ורי אבל מרגישה נבגדת אחרי הספויילר 🙁
    תודה רבה על המתכון!

  3. אוהבת אוהבת אוהבת

  4. אתה נהדר והפוסט גם. אבל (וקראתי את ההערה) בשום פנים ואופן אין שמן זית בצ'ימיצורי אורגינל, אלא שמן צמחי בסיסי יותר כמו קנולה/חמניות/תירס…. לפי המתכון הקלאסי והפשוט ביותר מדובר על חלק שווה של שמן וחומץ ופטרוזיליה בלבד ואז התערובת הנהדר מחזיקה לנצח במקרר ולמעשה אף משתבחת עם הזמן (חודשים רבים אין שום בעיה)
    למעשה, אפשר פשוט להוסיף כל פעם פטרוזיליה קצוצה חדשה על השמן/חומץ שנשאר

    • היי איתי 🙂
      תודה רבה על תוספת המידע! מעניין ומרחיב.

      בעיני שמן זית איכותי טוב עושה פה עבודה מצוינת, ובכללי אני נמנע כמעט לחלוטין משמנים מזוככים (אבל זה כבר סיפור אחר).

    • אז איך הכינו במקור צ'ימיצ'ורי? השמנים התעשייתים האלה לא קיימים הרבה זמן.. שמן זית דווקא כן.

  5. אתה מקסים תודה על שיתוף הידע!

  6. אחלה מתכון! בפעם הראשונה יצא מושלם ובפעם השניה מר ממש. כל ההבדל היה הוספת הפלפל האדום וכוסברה, "אז לא נראה לי שזו הבעיה,ניסיתי סוכר ומלח וגם חומץ וכלום לא עוזר… מה עושים? :/

    • היי עדיה 🙂 העלית סוגיה חשובה
      המרירות מגיעה משמן הזית שבו השתמשת – מניח שבין הכנה אחת לאחרת החלפת את שמן הזית, אז חשוב להשתמש מראש בשמן זית עם טעמים עדינים ולא מרירים.
      כדי לדלל – תכיני עוד צ'ימיצ'ורי עם שמן נייטרלי (למשל שמן קנולה לא מזוכך או שמן זרעי ענבים) ותערבבי עם הקיים.
      בהצלחה!

  7. תודה על המתכון מקווה שייצא לי טעים, בדיוק אני חיפשתי משהו נוסף לבשרים.
    רק שאלה נוספת חובה שתי צרורות של פטרוזיליה או שמספיק רק אחד?

    • היי 🙂
      אין בעייה להשתמש רק בצרור אחד, שימי/שים פחות משאר המרכיבים לפי העין, שהיחס בצימיצורי הסופי יראה בערך כמו בתמונה =]

  8. עובדה מעניינת: ארגנטינאים שמים צ'ימיצ'ורי על בשר גרוע (!) מתוך הידיעה שבשר טוב אוכלים בלי שום רוטב.

  9. הי עוז, שמחתי לגלות את האתר שלך. לא מצליחה להכנחס את הנתונים שלי כדי לקבל עדכונים. מה עושים?

  10. יש גרסאות עם יחס שמן/ירק שנוטה הרבה יותר לטובת השמן. אני לא מחסידיו.
    בנוסף, להבנתי, השימוש באדובו נפוץ באורוגוואי ולטעמי משדרג את הצ׳ימיצ׳ורי. ניתן לקנות אונליין

  11. היי, יצא לי מר. לדעתי הבעיה היא בשורש פטרוזיליה ולא בשמן זית.
    יש דרך להציל את הצ'מיצ'ורי?

    • היי נטלי 🙂
      מעולם לא נתקלתי בפטרוזיליה מרירה, יותר הגיוני שזה מהשמן.
      נסי להגדיל כמויות (כלומר – להוסיף עוד עשבים קצוצים, ירקות וחומץ) ולהשתמש בשמן נייטרלי כמו שמן זרעי ענבים

  12. את הרשימות שלך אני אוהב תמיד וגם כאן

  13. תיאוריה נוספת לאטימולוגיה של המילה צ'ימיצ'ורי: מהשפה הבסקית שפירושה "תערובת". הם מכינים את התערובת (ששמה נשמע דומה!) עם פטרוזיליה, שום, עשבי תיבול, טימין, רוזמרין, פלפל אדום ופלפל קאיין.

  14. אני מכינה מהעלים הירוקים של גזר טרי. מים במקום שמן ושכבה שמן זית בצנצנת. מוסיפה פלפל אדום בקוביות קטנות בצל ושום ואם יש פטרוזיליה כוסברה אורגנו וכו. אפשר גם קצת נענע. מקומי, מקיים, no waste ובעיקר טעים

  15. הי, האם מכניסים את הפטרוזיליה עם הגבעולים, או שצריך לקטוף את העלים בלבד?

    • היי עינת =]
      שתי האפשרויות זורמות
      אישית מעדיף עם הגבעולים כי יש להם אחלה טעם וככה הם לא הולכים לזבל

  16. חנית רייטר

    לראשונה הכנתי ויצא ממש טעים. מזכיר קצת פסטו, אבל החומץ נותן קלילות ופיקנטיות. הסרטון מעולה וממחיש בברור את ההכנה.
    יישר כח וברכות על עשייתך.

  17. היי, אני צריכה להכין כמות לעוד חמישה ימים ואשמח להכין כמה שיותר מראש. אם אכין היום לדעתך זה לא יחזיק מעמד? או לחילופין מתי אוכל להכין ושישמר טוב?

    תודה רבה על כל המתכונים המעולים!

  18. הי עז!
    חברים אנגלים טעמו והתלהבו מאוד, יש גרסה באנגלית של העמוד/המתכון הזה?

    תודה!

    • היי דורון
      שמח ממש לשמוע!
      אפשר לתרגם להם עם גוגל טרנסלייט, אני פה לכל שאלה

  19. היי
    אפשר להחלחף את החומץ יין\תפוחים בחומץ רגיל?

  20. יצא אליפות!!!!!!!!

  21. אחלה אתר ומתכונים!
    שמתי את הרוטב במקרר ואחרי יומיים השמן מתגבש.

    • היי שמעון =]
      שמח לשמוע!
      זו תופעה טבעית שנוצרת בעקבות קירור של שמן הזית. כמה דקות מחוץ למקרר והכל חוזר לעצמו

  22. אמאל'ה יצא מטריףףףףףףףף

  23. אדלינה גולדפלד

    לא מצליחה להיכנס לאתר שלחה !!!!

  24. הי עז , הכנתי ויצא טעים טעים!
    ניתן להקפיא?

  25. הכנתי, ואז שמתי לשימור במקרר, ואחרי קצת פחות מ24 שהוצאתי זה לא היה רוטב או ממרח אל גוש קפוא דמויי חמאה בצבע צהבהב. בגדול לא הכיל ולא משהו שניתן להגיש….

  26. מעולה‼️‼️‼️
    עושה רושם מצויין..:-)
    מאחר ואין לי כרגע פטרוזיליה, אלא רק כוסברא, אנסה זאת כך. (האחריות עליי)..:-)

  27. תודה על המתכון
    אני מכין בצורה דיי זהה ובכמויות גדולות אבל שם חצי שמן זית וחצי קנולה
    וזה נשמר לי חודשים.
    למה אתה כותב 5 ימים ?

    • בשמחה תמיד =]
      בתור כותב מתכונים אני לא יודע איך יתנהגו כל המקררים של כל הבשלנים//בשלניות. אז אני לוקח מקדם זהירות ומעדיף שתבדקו אחרי חמישה ימים ואם זה בסדר אז אחלה
      יכול להיות שלמישהו יש מקרר פחות חזק ואצלו זה לא ישרוד חודשים.

  28. מירה זיג

    האם אתה שוטף את עשבי התיבול לפני הקיצוץ?..משום מה זה נראה כמו חבילה בלתי שטופה ישר מהשוק..

  29. היי עז..
    תודה רבה לך על האתר, אני משוטטטת הרבה ולומדת ממך המון והכל מוסבר בהיגיון..
    הרבה מתכונים שלך מככבים אצלינו בבית.
    לגבי הצ'ימיצ'ורי-
    אחרי ששוטפים את העלים האם אפשר לקצוץ אותם רטובים או שלייבש אותם לפני הקיצוץ?

  30. עוז שלום
    תוך כדי קריאת המתכון של ה Fava, נתקלתי בקישור למתכון הצ'ימיצ'ורי.

    אני עושה מתכון שונה שקיבלתי לפני כ 15 שנה מגריל מן של אחת ממסעדות הבשרים הידועות בברילוצ'ה ארגנטינה.

    יחסי שמן חומץ 75% שמן 25% חומץ בן יין.
    רצוי לא לוותר על אורגנו, סוכר- הס מלהזכיר.
    משתמש אחרי לא פחות משבועיים (מכסים מלמעלה עם שמן) ומחזיק עד שנגמר (לפעמים גם 3-4 חודשים).
    מעולה לעוף בגריל, השרייה של 24 שעות עושה ניפלאות בעוף לא פחות מהשרייה בתמלחת (בריין)
    לא מצאתי אפה להרשם להתראות שלך, אשמח אם תצרף אותי.

  31. היי, האם אפשר בעלי ומכתש?

  32. עוז שלום,
    האם כדאי להקפיא צ'ימיצ'ורי?

  33. יצא טעים 😋 תודה

  34. היי עוז תוכל בבקשה לכתוב את הכמויות במשקל? אני גרה בניו יורק ופה אין חבילה של פטרוזליה כמו בשוק.

  35. אהבתי מאוד את המתכון. בחרתי בגירסא עם מעבד המזון. יצא צ׳ימצ׳ורי מעולה. תודה רבה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: