תבשיל עוף ביין אדום וירקות שורש

24 בספטמבר 2019
תבשיל עוף

תבשיל עוף ביין אדום עם ירקות שורש. צילום: עז תלם

תבשיל עוף ביין אדום הוא מנה עיקרית מצוינת לשולחן החג שלכם! אנחנו לקראת סיום מרתון מתכוני ראש השנה שלי, ואחרי ששיתפתי אתכם בארטישוקים ממולאים, אסאדו בתנור וגם בדלעת ממולאת עם ברכות החג, עכשיו אשתף במנת עוף שממש קל לתקתק בין כל הכנות החג.

מה שמיוחד במנה הזו הוא הטעם העשיר שלה, והקלות המפתיעה בה משיגים אותו – שילוב של ירקות, יין אדום איכותי, רכז רימונים ומעט תבלינים מתמזגים יחד בבישול ארוך לתבשיל עוף שגדול מסכום חלקיו.

תבשיל עוף

מנה נהדרת לימי החג=] צילום: עז תלם

עוד בונוס בתבשיל הזה הוא שאתם יכולים להעמיד את הסיר מחרתיים ואפילו מחר, והוא יישמר במקרר מצוין עד ערב החג ביום ראשון (אם לא תאכלו אותו קודם =]).

מתחילים ברכיבים המוכרים:

כרעי עוף מחולקות (ללא עור), בצל, גזר וכרישה – שהיא אחד מסימני החג.

את העוף צורבים בסיר רחב ושטוח (עדיף כזה שניתן להכניס לתנור) עד להזהבה קלה – ההזהבה הזו מייצרת טעמים חדשים ומשדרגת את הטעם של התבשיל. בעיני היא חלק חשוב מבניית הטעמים של המנה.

תבשיל עוף

כל המצרכים לתבשיל עוף מנצח. צילום: עז תלם

בזמן שהעוף נצרב לו, חותכים גס את הירקות. אתם לא חייבים לחתוך לאותה צורה כמו שאתם רואים בתמונות, העיקר שכל הירקות יהיו בגודל דיי דומה.

אפשר כמובן להוסיף לשלישייה שבחרתי ירקות נוספים כמו סלרי ואפילו סלק (שמתאים מאוד בתבשיל עוף זה), ו/או עשבי תיבול כמו טימין/אורגנו.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

תבשיל עוף

צורבים את העוף צריבה קלה. צילום: עז תלם

תבשיל עוף

הירקות חתוכים יפה ומוכנים לטיגון קל. צילום: עז תלם

ועכשיו למה שהופך את התבשיל למיוחד:

כשהירקות רכים קלות צירפתי פנימה חופן משמשים מיובשים – דרך נהדרת להוסיף עומק וטעם למנות שונות (על משמשיה שמעתם?), כפית בהרט (אותה בהרט שאני שם בקובה סלק) וכוס אחת של יין אדום טוב (את שלוש הכוסות האחרות שתינו בהנאה יחד עם המנה).

בחרתי להשתמש ביין אדום מסוג קברנה סוביניון מסדרת אדמה של יקב תבור – זה יין כיפי, עשיר מאוד בטעמים מצד אחד אבל לא כבד מדי מצד שני. הוא מגיע מהכרם האקולוגי של היקב – פשוט חפשו את הבקבוקים עם התנשמת בסופר.

יחד עם היין הוספתי רכז רימונים – שמיוצר על ידי בישול איטי של המיץ. עדיף לבחור רכז שהוא 100% רימון (מוצאים בחנויות קטניות ותבלינים/חנויות טבע/מעדניות), כלומר ללא תוספת סוכר.

למנה שאתם רואים פה הוספתי מיץ רימונים – פשוט לקחתי חופן גדול של גרגרים ומעכתי אותם עם היד לתוך קערה. זה ממש לא חובה, אבל בעיני מוסיף (אפשר גם מיץ קנוי כמובן).

גם אם אתם לא מוסיפים מיץ, אני ממליץ בחום לקשט את המנה בגרגרי רימון בעת ההגשה, הם ממש מקפיצים את הטעם ומוסיפים רעננות מתקתקה למנה.

צפו: איך לפרק רימון לגרגרים בפחות מדקה – שתי שיטות שבאמת עובדות!

לכל הנוזלים נתתי להצטמצם, כלומר להתבשל עד שרוב הנוזלים התאדו. התהליך הזה חשוב כדי להיפטר מהטעם הגולמי של היין.

ברגע שהנוזלים מצומצמים, אפשר להחזיר פנימה את העוף ומעט מים ולבשל. אני בוחר לבשל בתנור במקום על הכיריים, כי בתנור כל הטעמים מתמזגים הרבה יותר טוב ומקבלים מנה בטעם עשיר יותר. אופן ההכנה במתכון מאפשר לכם לבשל על הגז או בתנור – בכל דרך יהיה טעים!

המהלך האחרון שעשיתי לפני הגשה הוא לתת לסיר מכת חום בתנור, ללא מכסה, שמשחימה את העוף מלמעלה ויוצרת עוד רובד של טעם שעושה המון טוב למנה. כל מה שנשאר זה לפזר מעל רימונים ואפשר להגיש =]

תבשיל עוף

מסדרים את העוף עם הירקות בתבנית תנור (או מחזירים לסיר ומבשלים יחד). צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • ללא גלוטן: זה כבר ללא גלוטן (רק שימו לב לרכוש תבלינים מספק אמין)
  • אם אין כרישה, אל תשימו כרישה. אפשר להחליף אותה ב2-3 גבעולי סלרי קצוצים עם העלים
  • אפשר יין לבן במקום האדום. מי שבכלל לא אוהב יין יכול להשמיט
  • במקום רכז רימונים, ניתן לשים סילאן (ללא תוספת סוכר)+2 כפות מיץ לימון סחוט טרי (שזה טעים מאוד, אבל רכז הרימונים יותר).
  • במקום המשמשים אפשר לשים שזיפים מגולענים, תמרים מגולענים (כן!), תאנים או חופן צימוקים שחורים/אוכמניות/חמוציות מיובשות ללא סוכר. אם לא בא לכם על פירות מיובשים, אל תשימו.
  • מי שלא אוהב בהרט או אין לו בבית, יכול להשמיט
  • כשאין רימונים טריים, ניתן לקשט את המנה בעשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה או בצל ירוק קצוצים, וגם בשקדים פרוסים קלויים.
תבשיל עוף

מנה חגיגית שקל להכין מראש. צילום: עז תלם

מתכון תבשיל עוף חגיגי ביין אדום וירקות שורש

3-5 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1 בצל בינוני-גדול, קלוף
1 כרישה בגודל בינוני, שטופה היטב (עם החלק הירוק)
2-3 גזרים, קלופים
3 כרעי עוף, מופרדות לשוק וירך וללא עור (ממליץ להשתמש בעוף טבעי)
כף שמן זית
8-10 משמשים מיובשים (עדיף משמשים אוזבקיים/משמשים אורגניים)
1 כוס יין אדום (אני השתמשתי בקברנה סוביניון מסדרת אדמה של יקב תבור)
2-4 כפות רכז רימונים (עדיף רכז שמכיל רק רימונים, ללא תוספת סוכר)
כפית בהרט
1/2 כוס מיץ רימונים סחוט טרי (לגמרי רשות!)
כפית סוכר חום (ממש רשות, אני להרגשתי צורך להוסיף)
מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:
חופן גרגרי רימון

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל160 מעלות (מצב חום עליון תחתון, לא טורבו).
  • חותכים את הבצל לפרוסות דקות. חוצים את הגזרים לאורך ואז חותכים לחצאי עיגול בעובי 1/2 ס"מ בערך. חוצים את הכרישה לאורך ופורסים לחצאי עיגול בעובי 1/2 ס"מ בערך.
  • חוצים את המשמשים לרוחב (לחצאי עיגול).
  • מחממים סיר רחב ושטוח, שמתאים לתנור מעל להבה גבוהה. מוסיפים את השמן ואת נתחי העוף וצורבים משני הצדדים, בערך 3-4 דקות מכל צד, עד קבלת צבע זהוב יפה.
  • מוציאים ומעבירים לצלחת (בעזרת מלקחיים זה הכי קל).
  • מוסיפים את הבצל, הכרישה והגזר לסיר, ומטגנים אותם אגב ערבוב 5-6 דקות עד שהירקות נראים מעט שקופים.
  • מוסיפים את המשמשים, היין, הבהרט, רכז הרימונים ומיץ הרימונים (אם משתמשים).
  • מביאים לרתיחה ומבשלים אגב ערבוב 5-10 דקות, עד שרוב הנוזלים התאדו (שלב זה חשוב כדי להיפטר מהטעם האלכוהולי של היין).
  • מוסיפים 1-2 כוסות מים, מתבלים במלח (בערך כפית שטוחה) ופלפל שחור. טועמים ורק אם צריך מוסיפים מעט סוכר (לי לא היה חסר).
  • מחזירים פנימה את העוף. המים צריכים להגיע עד 1/2 גובה העוף. מביאים את הנוזלים לרתיחה.

לבישול הסיר בתנור (מומלץ!):

  • סוגרים את הסיר במכסה שמתאים לתנור, או לחלופין מכסים בנייר אפייה ואוטמים בנייר אלומיניום. שולחים לתנור שחומם ל-160 מעלות לשעה, או עד שהעוף התבשל לחלוטין.
  • מוציאים מהתנור ומסירים בזהירות רבה את הכיסוי. מחזירים לתנור ומעלים את החום ל-190 מעלות.
  • צולים בתנור עוד 10-20 דקות, עד שהחלק העליון של התבשיל הזהיב יפה ורוב הנוזלים התאדו.

לחלופין – מבשלים את העוף רק על הכיריים:

  • במקום להעביר לתנור, מכסים את הסיר עם מכסה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה או עד שהעוף עשוי לחלוטין והירקות התרככו.

הגשה ואחסון:

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

20 תגובות

  1. אפשר להשתמש בחזה עוף שלם (אני קונה חזה עוף אורגני באריזה של כחצי קילו) במקום בכרעי עוף? הילדים לא רוצים חלקי עוף עם עצם וחצי הולך לחתולים…
    ואם כן, אז האם מספיק לחתוך את הגוש לארבע-חמש חתיכות גדולות?

    • היי בשמת =]
      אפשר להשמש בפרגית במקום בכרעים ואז אין עצמות
      את יכולה להשתמש בחזה עוף אבל אז מרווח הטעות שלך מאוד צר
      בזמן שכרעיים יכולות להתבשל הרבה זמן וגם נהיות עסיסיות יותר – ברגע שחזה עוף מבושל עד הסוף הוא מתחיל להתייבש ככל שהוא נשאר יותר זמן בתבשיל.
      אז זה מה שאני הייתי עושה – עד שלב הבישול הייתי מכין בדיוק את המתכון כלשונו (צורב, מוציא, מבשל ירקות עם יין)
      כשאת מחזירה את חזות העוף – תעבירי אותם עם הסיר, ללא כיסוי, לתנור שחומם ל-140 מעלות, ותבשלי בתנור בערך 15-20 דקות.תחילי לבדוק האם חזה העוף מוכן אם הוא מוכן אז זה מוכן. אם הוא לא מוכן תשאירי בסיר עוד קצת.
      בעצם בבישול האיטי הזה יש לך סיכוי גבוה יותר לקבל תבשיל מוצלח עם חזה עוף עסיסי (ולא רוטב טעים ובו חזה עוף צחיח)
      בהצלחה!

  2. המתכון נראה מפתה לגמרי. אני צריכה להכפיל ואולי גם לשלש את הכמות. האם בהתאם להגדיל את כמויות התוספות (הירקות, הנוזלים והתיבול).

    • היי מיכל =] תודה רבה!
      הייתי מכפיל את כמות הירקות והמרכיבים הנוספים ומשלש את כמות העוף (מים לפי הצורך כמובן)

  3. היי עוז, כיף תמיד לקרוא את הבלוג שלך. אני מתלבט כל פעם מחדש אם להוסיף יותר פרות יבשים וגם אורז מבושל ככה שבסיר אחד יהיה לי הכל. בשביל ההגשה אני מעדיף עוף שלם על חלקים ממנו. יצא לך לערבב תרכיז רימונים עם אורז? בדרכ במנות שאני עושה יש הפרדה בין התבשיל עם הרכז לבין האורז כתוספת. יכול להיות רלוונטי במתכון הזה לשים אורז ולהכניס לתנור? אם כן מה ההמלצה שלך?

    • היי תומר =]
      בדרך כלל כמבשלים אורז עם טעמים זה אכן לא בטעמים כאלו, מניח שבגלל שהיין והרימון הם בעלי נופך מאוד יחודי, הם קצת ילכו לאיבוד אם האורז ישתה אותם במהלך התבשיל
      כלומר
      אני רואה את עצמי מכין עוף עם אורז ופירות יבשים, אבל לא עם יין ורכז רימונים
      בגדול תמיד אני בעד לנסות, זה פשוט משנה מאוד את המתכון כי כמובן צריך יותר מים על מנת לבשל את האורז, מה שאומר שהטעמים שתקבל יהיו פחות מרוכזים

  4. היי עוז, כרגיל – מתכון שנראה נפלא! אני מתכננת להכין עוף שלם ממולא – האם אפשר להשתמש במתכון עבורו?

    • היי חנה =]
      מתתכוונת לבשל ברוטב עוף שלם ממולא? רעיון מגניב!
      זמני האפייה של עוף שלם ממולא שונים מאוד, אז תאשרי לי שזה הכיוון ואעזור לך עם אופן הכנה מותאם

  5. היי
    על איזה חברה של רכז רימונים אתה ממליץ. ישנן הרבה וכל אחת מייצרת טעמים שונים.
    תודה

  6. שנה טובה עוז
    תענוג לקרוא את הבלוג
    האם בתבשיל העוף אפשר להחליף את הבהרט בתבלין אחר?

  7. במידה ומכינים את זה כמה ימים מראש, איך אתה ממליץ לחמם לפני ההגשה?

  8. הולכת להמר על זה לחג, יש מצב שזה לא יצליח?
    מקווה שזה לא יתייבש בסוף.
    אגב איך יש לעוף צבע אם בעצם לא מרחנו עליו משהו משחתי?

    • היי גילי =]
      אם תכיני לפי המתכון יהיה בסדר =] כבר קיבלתי כמה דיווחים מקוראים שהכינו ואמרו שיצא מעולה 😉
      העוף מקבל צבע בזכות ההשחמה בהתחלה ובסיום, וכן מהפיגמנטים שנמצאים ביין וברימונים.
      יש מנה צרפתית מפורסמת של עוף ביין שבה משרים את העוף 12 שעות ביין אדום ואז בכלל הצבע מרהיב

  9. היי עוז,
    חג שמח ושנה טובה
    העוף מוכן לארוחת חג
    הנוזלים החליבו (העכירו) במהלך הזמן בתנור (ולא נראה לי שאצלך זה קרה, לפחות מהתמונות)- זה לא מטריד אותי מבחינת הטעם, רק מבחינת הסיבה. יש לך רעיון?

  10. מתכון לפנתאון. יצא מעולה!

  11. יצא מדהים וטעים!!!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: