המדריך: איך להכין רוטב עגבניות מושלם

22 באוגוסט 2017

שילוב טעמים פשוט וקלאסי. צילום: אסף אמברם

מאז שספר הכרובית יצא לאור, יש שאלה אחת שכולם שואלים אותי: על מה יהיה הספר הבא? ואחד הנושאים הכי מבוקשים הוא להקדיש ספר שלם לעגבניות. אז את הכתבת של היום אני מקדיש לכל חובבי העגבניות (ד"ש לנועה דור) שכמוני, משתגעים על הירק האדום שהוא בכלל פרי.

לפני שהפוסט הזה נכתב הכנתי רטבי עגבניות בעשרות דרכים שונות, עם שילובי חומרי גלם שונים ושיטות שמצאתי ממקורות שונים, הכל כדי להביא לכם את הטכניקה שבעזרתה תוכלו גם אתם להכין רוטב כמו של מסעדות אצלכם בבית. זה לא מתכון חד וחלק, זה מתכון שמשתנה לפי ההעדפות שלכם ולפי חומר הגלם העיקרי בו: העגבנייה.

עגבניות בשלות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

פרי אהבה שמנמן
מקורה של העגבניה הוא מיבשת אמריקה, שם היא תורבתה לראשונה באזור שהוא היום מערב מקסיקו. עד היום לעגבנייה תפקיד חשוב במטבח המקסיקני, והיא מרכיב עליו מתבססות סלסות טריות ומבושלות ועוד רטבים רבים. מקור השם הלועזי של העגבניה, tomato, הוא מהמילה האצטקית Tomatl, שבתרגום ישיר משמעו פרי שמנמן.

למרות שהיום אוהבים אותה בכל העולם, עד המאה ה-19 היחס של האירופאים אליה היה די צונן. זאת מכיוון שהיא דומה בצורתה לצמח רעיל שנקרא בלה דונה (והם גם קרובי משפחה). אגב, השם האיטלקי לעגבניות הוא תפוז זהב (Pomodoro, ממנו נוצרה המילה בנדורה בערבית), ואחד מהשמות הצרפתיים שלה הוא pomme d'amour, משמע תפוח האהבה. הקשר לאהבה הוא מה שהניב את השם העברי שלה, משורש ע.ג.ב, שמסמל תשוקה.

פסטה ורוטב עגבניות: שילוב קלאסי! צילום: אסף אמברם

בריאה וטעימה
כל דיאטנית תגיד לכם שעגבנייה היא חומר גלם ממש בריא. היא מקור מצוין לויטמינים A, C ושפע של נוגדי חמצון. את הצבע האדום הבוהק שלה היא מקבלת מפיגמנט ממשפחת הקרטנאודים בשם ליקופן (יש עליו מלא מידע בגוגל הוא אחלה 😉 ). אם אתם קוראים ותיקים פה אתם זוכרים שקרטנואידים הם צבעים יציבים, עמידים וחזקים, כאלו שיכולים לעמוד בחום תקופה ממושכת. ככל שמבשלים את העגבניות יותר תכולת הליקופן שבתוצר הסופי מתרכזת.

מלאה באוממי!
אחד הגורמים שהפכו את העגבניות לירק השני בפופולריות בארצות הברית (מקום שני אחרי תפוחי האדמה) הוא הטעם המיוחד שלהן, שנוצר בזכות נוכחות גבוהה של חומצה גלוטמית, הטעם החמישי, אוממי, טעם של בשר. כתבתי על זה מאמר שלם כאן, ובקיצור אספר לכם שכשאנחנו מכינים רוטב עגבניות אנחנו מרכזים את הטעם של העגבניה והופכים אותו להרבה יותר אינטנסיבי וטעים.

עניין של הבשלה
הדבר הכי חשוב לזכור כשמבשלים איתה הוא שהיא לא ירק, אלא פרי (בדומה לחציל, לקישוא, לדלעת ולמלפפון). וכמו שאין מה להשוות בין פרי מתוק, למשל אפרסק, שנקטף מהעץ לפני שהבשיל לגמרי, קשה, עפיץ וחמוץ, לבין זה שקיבל את כל הסוכרים, החומרים המזינים ומולקולות הארומה והטעם ונקטף בשל לחלוטין, כך גם טיב העגבנייה משתנה דרמטית בהתאם למצבה במועד הקטיף.

רוב העגבניות שאתם קונים במהלך השנה נקטפות בכלל ירוקות. צילום: קרן ביטון כהן

לפני עשרות שנים, לפני התפתחות החקלאות המודרנית ורשתות השיווק הגדולות, עגבניות (וחצילים) היו זמינות רק בקיץ. סבתא חנה מספרת שבעיראק היו מכינים רסק מהעגבניות במהלך השבועות הספורים בהן ניתן היה לקנות אותן, וברסק הזה היו משתמשים כל השנה להכנה של קובה או טבית.

אי לכך, האתגר האמיתי בהכנת רוטב עגבניות מושלם הוא לא השאלה איך להכין אותו, אלא איפה למצוא עגבניות מושלמות להכנתו. עכשיו אנחנו בשיא הקיץ, ובימים אלו זה דווקא קל. אפילו בסופרים אפשר למצוא עגבניות יפות ובשלות, וגם בשווקים ודרך חקלאים שמשווקים תוצרת אפשר לארגן הביתה עגבניות ראויות.

מתחילים מעגבניות חתוכות גס, שום ובזיליקום. צילום: אסף אמברם

ירוק שהופך לאדום
עם זאת, מרבית השנה העגבניות שאנחנו מוצאים הן עגבניות שנקטפו לפני שהבשילו. הן נקטפות מהשדה ירוקות ואז עוברות הבחלה במקררים בעזרת גז שנקרא אתילן. ההבחלה הזו משנה להן את הצבע מירוק לאדום, אבל לא נותנת לעגבניה את מלוא המתיקות, החמיצות והמורכבות שהיו לה לו הייתה נשארת להבשיל על השיח באופן טבעי. במילים פשוטות: זה נראה כמו עגבניה בשלה, אבל זה בעצם לא.

האחריות לזה שרוב השנה אנחנו אוכלים פה עגבניות חסרות טעם נמצאת בעיקר עלינו, הצרכנים. כלומר זה שיש ביקוש לעגבניות טריות כל השנה גורם לחקלאים לגדל אותן בתנאים שהם לא התנאים הכי טובים להן (בחממות ולא בשטח).

לא רק שאנחנו דורשים עגבניות טריות כל השנה, אנחנו (ורשתות השיווק) רוצים שהעגבניות לא תתקלקלנה ותשארנה עמידות לאורך מספר ימים. אם היו קוטפים את העגבניות בבשלותן, הן לא היו שורדות את המסע מהשדה לסופר או הירקן, ובטוח שהן לא היו מחזיקות אצלנו בבית שבוע או יותר. ואת המחיר של הנוחות אנחנו משלמים בטעם.

העגבניה אוגרת בתוכה את האנרגיה של השמש. צילום: אסף אמברם

מסיבה זו המתכון שמובא בסוף הכתבה הוא מתכון מפוצל; אחד מתייחס לתרחיש בו מצאתם עגבניות בשלות וראויות, והשני מתייחס לתרחיש שבו העגבניות שראיתם בשוק לא אדומות או רכות מספיק.

איך מזהים עגבניה בשלה?
ראשית, כדאי לחפש זנים כמו עגבניות תמר או עגבניות מגי. לעגבנייה צריך להיות ריח נעים, היא צריכה להרגיש מעט רכה למגע וצבעה צריך להיות אדום בוהק. אגב, אם אתם מכירים את המוכר בשוק ויש לו עגבניות קצת ישנות (נמכרות בתור עגבניות למטבוחה) הן אפילו טובות יותר לרוטב וגם זולות יותר.

איפה שומרים?
עגבניות הן פרי של קיץ, ומקורותיהן הם מרכז אמריקה החם. בהתאם לכך, עגבניות לא אוהבות שקר להן. אם אתם רוצים רוטב עגבניות מוצלח, עליכם להתגבר על הנטייה הטבעית לשים כל דבר במקרר, ולשמור אותן במקום מוצל מחוצה לו. הטמפרטורה של המקרר (4 מעלות) מכבה חלק מהאנזימים הפועלים בפרי. כשהאנזים הזה לא פעיל זמן ממושך, טעם העגבניה נהיה פחות חזק.

תכולת הסיר אחרי 10 דקות – כל המים יצאו מהעגבניות! צילום: אסף אמברם

אפשר להקפיא עגבניות!
את הפטנט הבא קיבלתי מאחת הקוראות של הבלוג, שסיפרה לי שאת עודפי העגבניות הבשלות שלה היא מאחסנת במקפיא עד אשר היא מוכנה לבשלן. בדקתי ומצאתי שהמהלך לא רק עובד, הוא גם גאוני! לא תמיד יש לנו חשק לבשל, ולפעמים יש לנו עגבנייה אחת בשלה מדי וכל השאר דווקא בסדר.

אחרי ששלחתי לפריזר עשרות עגבניות אני יכול לומר בלב שלם כי ההקפאה משמרת את הטעם של העגבניות הבשלות ולא פוגמת בו, והיא הרבה יותר טובה משמירה בקירור (כל עוד אתם לא מייעדים את העגבנייה לסלט כמובן).

אז אתם יכולים לצבור את העגבניות הבשלות במקפיא, ומשם לבשל אותן. יש גם בונוס – ההקפאה עובדת בדומה להרתחה, ואחרי ההפשרה ניתן להסיר בקלות את קליפה העגבנייה.

בתום הבישול מעבירים למסננת (מומלץ מסננת פסטה ממתכת) צילום: אסף אמברם

אני אוהב את המרקם הגס יחסית שמתקבל, מי שאוהב ממש חלק יכול לשים בבלנדר. צילום: אסף אמברם

עכשיו ת'כלס, לרוטב!
את הרוטב שהכנתי במתכון שיובא מיד התחלתי בפשטות: עגבניות חתוכות גס (אני לא טורח להוריד את העוקץ), שום, בזיליקום ושמן זית. זה הרוטב שהכנתי כשהייתי טבח (ד"ש לשרון ודותן) והוא עדיין תופס. יש המוסיפים לרטבים שלהם חמאה, סלרי, גזר, בצל, אורגנו ועוד, אבל אני אוהב להשאיר את הרוטב בסיסי – דברים אחרים אפשר להוסיף למנות שבהן הרוטב יכנס לשימוש.

אופן ההכנה פשוט: שמים את הכל בסיר ונותנים לחום לעשות את שלו. במהלך הבישול העגבניות תגרנה נוזלים (הרבה יותר ממה שנראה שיש בהן) וככל שהבישול יתמשך הרוטב יסמיך, וזאת בזכות חומרים מייצבים כמו פקטין (ששמו מוכר מהכנת ריבות פרי, וכזכור, עגבניה היא קודם כל פרי!) וצלולוז.

בעזרת כף מעבירים את הרוטב דרך המסננת. צילום: אסף אמברם

עניין של זמן
אחרי שהעגבניות מתבשלות מספיק – זמן הבישול משתנה לפי עוצמת הלהבה, סוג הסיר והעגבניות בהן השתמשתם – יווצר לכם רוטב סמיך. כמו במתכון המטבוחה, אתם יכולים לבשל יותר ויכולים לבשל פחות. תנסו כמה פעמים עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים.

עכשיו פה יש לכם צומת: אתם יכולים לסנן את הרוטב כדי להיפטר מכל הקליפות, או שאתם יכולים להשאיר אותן – תלוי בכם. אפשר גם לרסק את הרוטב בבלנדר, אישית אני אוהב אותו עם קצת מרקם ולכן נמנע מהמהלך.

אפשר גם לדלג על הסינון ולהתחיל מעגבניות מקולפות, שזה הליך שניתן לבצע בשלוש דרכים שמפורטות במתכון.

איך לחלוט ולקלף עגבניות?

עניין של טעם
כל רוטב עגבניות שתכינו יהיה קצת שונה מזה שהכנתם לפניו, לכן כל נושא תיבול הרוטב דורש שיקול דעת וטעם. בסוף ההכנה, אם הרוטב חמוץ מדי, כדאי לאזן אותו עם קצת סוכר (לבן/חום – לא באמת משנה) אבל יכול להיות שרק מלח יספיק לכם בשביל הרוטב וזה תקין לחלוטין. אגב, פלפל שחור אני לא שם ברוטב הבסיסי, אני שומר אותו למנות המשך שמכינים עם הרוטב.

קפטן טומאטו: חייל החורף
אני יודע שזה נראה לא הגיוני כרגע, אבל החורף יבוא. ובימים שבהם אין לי עגבניות יפות ובשלות, אני מבסס את רוטב העגבניות שלי על עגבניות משומרות ועל עגבניות שרי (שאני דואג לפני שאני קונה לוודא שיש בהן טעם). רוב השנה עגבניות משומרות הן הבחירה הכי טובה לרוטב מוצלח, וזאת מכיוון שהן נקטפו בעודן בשלות ושומרו זמן קצר יחסית לאחר מועד הקטיף.

ככה שהקליפות והזרעים נשארים מאחור. צילום: אסף אמברם

מה עושים עם רוטב עגבניות מוכן?
המון דברים! אפשר פשוט לשים אותו על פסטה מבושלת, להוסיף אותו לירקות מוקפצים, לרוטב בולונז (זה גם צולם! יעלה בהמשך), להגיש על אורז, לערבב עם שעועית מבושלת או שעועית טרייה, לבשל בו עוף, דגים ועוד. יש משפחה שלמה של מנות פסטה איטלקיות שמתבססות על רוטב עגבניות בסיסי, למשל פסטה ארביאטה, פסטה פוטנסקה, רוטב רוזה ועוד. הוא חבר אמיתי במטבח של כל מי שחובב בישול.

את הרוטב אפשר לשמור במקרר שבוע, או להקפיא (גם אם הכנתם אותו מעגבניות קפואות!) עד חצי שנה בשמחה.

הרוטב הולך מצוין על פסטה במגוון סוגים. צילום: אסף אמברם

מתכון רוטב עגבניות כפרי שמכינים בקיץ

4-5 כוסות רוטב מוכן, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה נטו, שעה בישול

מצרכים:

2 ק"ג (בערך 10) עגבניות יפות אדומות ובשלות
4-6 שיני שום, קלופות
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום
מלח גס, לפי הטעם
5 כפות שמן זית
כפית סוכר (רשות – תלוי בעגבניות איתן בישלתם)

אופן הכנה עם סינון בסוף (כמו בתמונות):

  • חותכים את העגבניות לשישיות ושמים בסיר. מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
  • מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
  • העגבניות יגירו הרבה נוזלים וזה מצוין.
  • בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
  • מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 40-60 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך. במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
  • בשלב זה הרוטב מוכן – הוא רק צריך תיבול במלח וסוכר אם צריך, אבל אם הקליפות מפריעות לכם, כדאי ורצוי לסנן אותו:
  • מניחים מסננת פסטה (עדיף ממתכת) מעל קערה או סיר גדול. מעבירם למסננת את הרוטב ובעזרת כף סוחטים דרכו את הרוטב, ככה שהנוזלים עוברים אל הקערה/סיר וקליפות העגבנייה נשארות במסננת.
  • טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר.

אופן הכנה (עם קילוף העגבניות בהתחלה):

שיטת קילוף 1 (קולפן):

  • מקלפים את העגבניות בעזרת קולפן מתאים.

שיטת קילוף 2 (חליטה):

  • חורצים צורת X בתחתית כל עגבניה.
  • מביאים סיר עם מים לרתיחה, מניחים בפנים את העגבניות ומבשלים 30 שניות, עד שרואים שהקליפה מתחילה להיפרד מבשר הפרי.
  • מעבירים לקערה עם מים קרים ואז מסירים את הקליפה.

שיטת קילוף 3 (הקפאה – שיטה זו טובה לעגבניות שהבשילו יותר מדי והצטברו בבית):

  • חורצים צורת צורת X בתחתית כל עגבניה. מעבירים למקפיא ושומרים שם את העגבניות עד שמוכנים להכין את הרוטב (יכולות לחכות שם שלושה חודשים בכיף).
  • מוציאים את העגבניות מהמקפיא, מעבירים לקערה ונותנים להן להפשיר כשעה על השיש (ניתן להוסיף מים לקערה לזירוז ההפשרה). כשהעגבניות רכות מסירים את הקליפה.

לא משנה איך קילפתם:

  • חותכים גס את העגבניות ושמים בסיר (אם ניגרו נוזלים מהעגבניות את הקרש, גם את הנוזלים האלו שמים בפנים!). מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
  • מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
  • העגבניות יגירו הרבה נוזלים וזה מצוין.
  • בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
  • מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 35-55 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך (אם 1/3 מהנוזלים התאדו ועדיין דליל ממשיכים לבשל עוד).
  • במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
  • טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר.

כשהיפהפיות האלה לא בסביבה, משתמשים במשומרות ובעגבניות שרי. צילום: מלינה סואט

מתכון רוטב עגבניות כפרי שמכינים בחורף (כשלא מוצאים עגבניות יפות)

4-5 כוסות רוטב מוכן, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה נטו, שעה בישול

מצרכים:

1/2 ק"ג עגבניות שרי אדומות ובשלות
3 קופסאות (400 גרם כל אחת) עגבניות שלמות משומרות
4-6 שיני שום, קלופות
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום
מלח גס, לפי הטעם
5 כפות שמן זית
כפית סוכר (רשות – תלוי בעגבניות איתן בישלתם)

אופן הכנה:

  • פותחים את קופסאות העגבניות השלמות. מוציאים את העגבניות וחותכים אותן גס. מעבירים את העגבניות החתוכות עם כל נוזלי השימור לסיר.
  • חוצים את עגבניות השרי ומוסיפים לעגבניות המשומרות. מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
  • מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
  • בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
  • מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 40 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך. במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
  • טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר
  • טיפ למתכון זה: הקליפה של עגבניות השרי עדינה יותר מזו של הרגילות ולכן אני לא טורח לסנן, אתם יכולים לסנן כפי שמוסבר לעיל אם בא לכם.

טיפים לשני המתכונים:

  • לא משנה איך הכנתם, ניתן לרסק את הרוטב בעזרת בלנדר (רגיל או ידני) למרקם חלק במיוחד.
  • את הרוטב המוכן מעבירים לצנצנות, נותנים להן להתקרר לחלוטין ושומרים בקירור שבוע. ניתן גם להעביר לכלים מפלסטיק ולשמור בהקפאה חצי שנה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב גבינה ופלפל (קצ'ו אה פפה)
פסטה ברוטב בולונז קקאו (כן!)
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

67 תגובות

  1. יופי של כתבה. לא ידעתי על ההבשלה המלאכותית בגז. אני מצטרף לתמיכה בשימורים, בחורף זו האלטרנטיבה הכי טובה ואפילו השפים לא מתביישים בה

  2. מקסים מקסים! אני אנסה במטבח(ון) הפריזאי ואעדכן. שמור לי מקום בפברואר, נפגשים!

  3. אהבתי תודה

  4. אני מעביר את הרוטב לצנצנות מעוקרות, מבשל שוב בתוך הצנצנות לעוד 20 דקות ואז שומר את הרוטב בארון. בתיאוריה זה נשמר חודשים, הבעיה שברגע שיש עשרות צנצנות עם רוטב, מוצאים מה לעשות איתו והכל מסתיים לפני החורף.

  5. אתה פשוט גאון…שמשתף את העם שך בדברים נפלאים. אתמול הכנתי את כל העגבניות שבעלי קנה לשבוע יצא מושלם מושלם .והיום על הבוקר קניתי עוד 5 ק"ג.

    פשוט הנאה צרופה .אבל הגזמת כשאמרת לעשות עם עגבניות מגי 1. הם יקרות בטירוף.2. הם כמו תפוח טעים טעים סתם שלם וטרי.
    עוז תודה רבה ושבת שלום

    • היי רחל אפרת =]
      כיף גדול לשמוע! תודה רבה ששיתפת
      לגבי המגי: הן אכן עגבניות יקרות יותר. אני מחפש כאלו סוג ב', הן מעולות לרוטב וקלות יותר בכיס. טוב שהעלית את הנושא בשביל ההבהרה 🙂
      בשמחה ושתהיה שבת מצוינת

  6. אני מכינה באופן דומה רק מחליפה את השמן בחמאה, כפית סוכר חום שמוסיף המון וגם טרגון. מוסיפה את הבזיליקום רק אחרי שהרוטב מוכן ואז טוחנת בבלנדר מוט. כדאי לנסות ?

  7. תודה רבה, אנסה בקרוב, מחפשת גם מתכון לפסטה ברוטב אדום כמו שהילדים אוהבים, יש לידנו קוסקוסיה שמוכרת כזה מושלם, ואני לא מצליחה להגיע לרוטב דומה, כזה פושט לילדים שגם המבוגרים טורפים

  8. הכנתי, יצא נהדר, טעים מאוד מאוד, הולכת להכין כמות משולשת לפחות.
    תודה רבה

  9. אהלן עוז אחלה כתבה!
    יש לך איזו המלצה על מותג ספציפי של עגבניות משומרות לכבוד בואו של החורף?

  10. יצא רוטב מעולה
    תודה על המתכון

  11. גילוי הבלוג בהחלט עשה לי את החג, תודה!
    טיפ מחבר איטלקי – אם הרוטב חמוץ מדיי, אפשר להוסיף מעט סודה לשתייה (במקום סוכר) – התגובה הכימית 'מאיינת' את החומציות, בניגוד לסוכר שפשוט מאזן אותה (וככה גם לא דוחפים סתם סוכר לאוכל).

  12. אפשר להשתמש בקופסאות שימורים של עגבניות מרוסקות במקום חתוכות?
    יש חשיבות לחיתוך של העגבניות?

    • היי אור 🙂
      אין בעייה להשתמש במרוסקות במקום חתוכות, ואפשר גם לשים עגבניות משומרות שלמות
      אין חשובות גדולה לצורת החיתוך העיקר שיהיה חיתוך – אם תשים שלמות תצטרך יותר זמן בישול עד שיתרככו

  13. הי,
    האמת שאני עושה רוטב ממש כזה כבר שנים, אבל כתבת הכל כל כך מסודר ופשוט תענוג לקרוא!
    אגב, העגבניות מפרישות באופן טבעי אתילן שמסייע להן להבשיל, פשוט בכמות מאוד קטנה ובמשך הרבה זמן. כך הן מבשילות. לכן, אם עוטפים בנייר עיתון עגבניות שלא הבשילו עד הסוף, בעצם גורמים לאתילן שהעגבניה מפרישה להשאר בסביבה ולגרום לה להבשיל. בבתי הקירור מפוצצים את העגבניות הירוקות באתילן בפרק זמן קצר כדי שיבשילו מהר, וזה אחראי בין השאר לחוסר הטעם שלהן.

  14. היי עז
    חושב שיש סיכוי לדו קיום בין הרוטב לקציצות בטטה ועדשים כתומות? ?

    • היי נעמי 🙂
      למה שלא יהיה?
      מכינים קציצות, מכינים רוטב, מבשלים עם הרוטב דקה וזה יזרום מאוד

  15. כרגיל ,כיף לקרוא את מה שאתה כותב. הרקע מעשיר וההסברים המפורטים נהדרים. בנושא העגבניות, האם יש לך מתכון של ריבת עגבניות שתוכל להמליץ עליו?

  16. עוז היקר והמוכשר
    תודה על המתכונים המדוייקים ועל התוכן העשיר.
    האם תוכל להמליץ על רוטב רוזה מוצלח?
    תודה רבה?

    • היי ללי 🙂
      בשמחה!
      זה פשוט להוסיף לרוטב עגבניות (יכול להיות כזה שהכנת בעצמך, יכול להיות כזה קנוי) שמנת
      על כל כוס רוטב עגבניות משהו כמו 1/2-3/4 כוס שמנת 32% שומן (לפי אהבתך)

  17. היי עוז, זה המתכון השני שלך שאני מנסה אחרי הכרובית ברוטב חמוסטה ואף אחד מהם לא איכזב.
    הריח שנוצר מרוטב העגבניות המושלם הזה החזיר אותי ואת בעלי לחופשה שלנו באיטליה והתענגנו על כל ביס עם הרבה פרמז'ן מגורר מעל.
    אתה גאון! תודה רבה על השיתוף:)

    • היי עדי 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!!! ממש שמח לשמוע וכיף ששיתפת
      ובשמחה רבה תמיד!

  18. הי,

    כתוב מצוין ועושה חשק (האמת שאני הולך להכין עכשיו – יש ים עגבניות שלא יחזיקו מעמד).
    יש אפשרות להמיר את הבזיליקום בטימין? ברור שהטעם יהיה אחר, אבל הטימין עלול להזיק?

    תודה רבה!

    • היי נתן =]
      תודה רבה! בהחלט אפשר לשים טימים במקום.
      אחלה עשב לתיבול עגבניות וממש לא יגרום נזק

  19. היי,
    לא עדיף לשים את הבזיליקום בסוף הבישול?

    • היי נועה 🙂
      כששמים בהתחלה הטעם של הבזיליקום ממש נספג ברוטב ומאוד מעשיר אותו, יכולה כמובן לשים בסוף לשיקולך

  20. שלום עוז..
    תודה על הכתבה המאלפת . כל מה שאני צריך לעשות כעת הוא לקפוץ למים הקרים ( או..אהממ.. לחמים). תודה, אלישע.

  21. היי עוז, תמיד כשאני טוחנת רוטב עגבניות בבלנדר מוט, הוא נהיה ורדרד/כתמתם כאילו עשיתי רוטב רוזה. איך שלך נשאר אדום?
    תודה 🙂

    • היי בתאל =]
      כשטוחנים רוטב עגבניות בבלנדר הופכים אותו לאמולסיה/תחליב – כמו רוטב ויניגרט או מיונז וכתוצאה מכך הצבע שלו נהיה יותר בהיר
      במתכון כאן לא טחנתי בבלנדר אלא העברתי דרך מסננת ולכן הצבע נשמר
      יכולה לחזק את הצבע של רוטב עגבניות טחון עם פפריקה מתוקה.

  22. עוז, תודה רבה רבה על הבלוג האיכותי. נהנית מאוד לקרוא ומעריכה מאוד את ההשקעה.
    מצרפת לינק לבלוג נוסף מושקע ולמתכון של רוטב עגבניות צלויות. רכיבים דומים למתכון שלך. הצליה נותנת לזה עומק נוסף.
    וטיפ נוסף, האיש שלי מטגן חצילים ואז מוסיף לרוטב וטוחן הכל ביחד. יוצא טעם גן עדן.
    https://bit.ly/2Cv8KYU

  23. מתכון מדהים, תודה!
    רציתי לשאול – איך מכינים ארביאטה שמבוסס עליו?
    תודה רבה!

    • היי עמיתת
      תודה רבה!
      הכי פשוט זה להוסיף צ'ילי יבש לרוטב לפי הטעם =] ארביאטה מלשון כועסת, זה פשוט רוטב עגבניות חריף

  24. מעולה!
    שאלה – אם אני רוצה להוסיף קצת חריפות (ובכך להפוך את זה לארביאטה) איך כדאי?
    חשבתי להשתמש בפתיתי צ'ילי. מתאים?
    ולהוסיף בסוף? בהתחלה?

    תודה רבה! מתכון מהמם

    • היי עמית =]
      תודה רבה! הכוונה היא להפוך את כל הרוטב לחריף או רק חלק?
      אישית אני מכין את הרוטב לא חריף בכמות גדולה ואז כשאני מכין מנת פסטה לוקח את הכמות שצריך מהרוטב ואליה מוסיף טעמים – למשל שבבי צ'ילי עוד שום זיתים וכולי

  25. ליאת פרידמן

    תודה עז, עוד מתכון חלום. יצא כל כך טעים! עשיתי עם עגבניות מגי ושרי ליקופן ולא היה צורך להוסיף סוכר.

  26. עז שלום,

    ניסיתי להכין את הרוטב אבל למרות שהקפדתי לבחוש הצטברה לי שכבה שחורה בתחתית הסיר ובסופו של דבר רק נותרו לי העגבניות עצמן במרקם לא רך במיוחד,
    יכול להיות שהסיר שהשתמשתי בו לא טוב לצורך הבישול שלהן?
    תודה

  27. הבלוג שלך הוא לא פחות ממעורר השראה, מלא בידע ובחן. תודה רבה יצא כל כך טעים!

  28. האם הרוטב יתאים לפיצה?
    תודה עז!

  29. האם יש אפשרות להכין את הרוטב עם עגבניות משומרות שלמות באיכות טובה?

  30. שלום עוז, המון תודה על המתכונים הנפלאים
    הייתי שמח לדעת מה ההסבר לגבי הרסק עגבניות- הרבה מתכונים ובפרט כאלה שמבשלים בהם ירקות כמו שעועית ירוקה ובמיה מכילים גם רסק עגבניות בנוסף לעגבניות הטריות,
    בחנויות שונות שמוכרים שעועית ברוטב אדום, אני מתקשה להבין אם מוסיפים רסק,
    אשמח להסבר באילו מקרים התוספת הזו נחוצה, וכמו כן האם היא מאריכה או מקצרת את חיי המדף של התבשיל
    תודה רבה

  31. היי עז
    לmutti יש עגבניות נהדרות ומוצלחות יותר מאשר אלה בסופרמרקט.
    איך אפשר להשתמש בהם במקום עגבניות טריות (שסבבה, טעימות- אבל צריך להוסיף סוכר)
    תודה!

    • היי צביקה =]
      זה לחלוטין אותו עקרון של לשים את העגבניות המשומרות בסיר ולבשל עד שמסמיך, לתבל בשום ובזיליקום

  32. היי עז, תודה על המתכון הנהדר והפשוט! (:
    יש לך רעיון מה אפשר לעשות עם הקליפות אחרי הסינון? נראה לי חבל לזרוק…

    • יכולה לחתוך את העגבניות לקוביות קטנות ואז לא תצטרכי לסנן

      • מסיבה כלשהי הרוטב מצטמצם לכדי כמות ממש קטנה. עוקבת בדיוק אחרי ההנחיות, אז מה יכולה להיות הסיבה לכך?

        • זה אומר שיוצא לך אחלה רוטב 🙂
          יכולה לשים עוד עגבניות פשוט ולהכין כמות גדולה יותר

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: