קציצות בשר נימוחות ובמיה ברוטב עגבניות משודרג

5 בספטמבר 2018
קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

קציצות ברוטב עגבניות ובמיה. צילום: עז תלם

ראש השנה הוא אחד החגים האהובים עלי, כזה שאפשר להשקיע בו באוכל בלי יותר מדי מעצורים (ד"ש לפסח) עם יש המון אפשרויות טעימות שיכולות לככב בארוחת החג. היום אשתף אתכם במתכון שהוא שילוב בין שני מתכונים מאוד אהובים: קציצות ובמיה ברוטב עגבניות.

תמיד כשמכינים מתכונים לראש השנה מנסים להוסיף משהו שיהיה יותר חגיגי ויותר מעניין, אז במתכון כאן הלכתי לפי אותם עקרונות של מדריך הקציצות הגדול (אם לא קראתם, הלינק פה מתחת), אבל עם כמה שדרוגים קטנים שעושים הבדל גדול בתוצאה הסופית.

>> המדריך הגדול: קציצות מושלמות ברוטב עגבניות

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

כל המצרכים לקציצות ובמיה ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

קטנה ומטריפה

השדרוג הראשון, והכי משמעותי, הוא התוספת של במיה. זה ירק מיוחד מאוד שכיכב כאן בבלוג ממש לפני חודש (ראו כאן: במיה ברוטב עגבניות בלקני של שי לי ליפא).

במקום להשתמש בבמיה טרייה השתמשתי במיני במיה קפואה של סנפרוסט – זו מהדורה שהם הוציאו לכבוד החג ובה במיות קטנות וחמודות במיוחד, שמגיעות קטומות מהחלק הסיבי (וחוסך המווון עבודה), ככה שנשאר רק לבשל אותן.

אני אגלה לכם בסוד שאשתי לא אוהבת במיה – אבל כאן היא טעימה לה! אז אולי המנה הזו תצליח להמיר סרבני במיה נוספים 😉

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

הבמיה נכנסת לסיר רחב ושטוח לטיגון – אין צורך להפשיר. צילום עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

מטגנים את הבמיה עד שהיא מעט מזהיבה. צילום: עז תלם

החברים הטובים של העגבנייה

שדרוג שני הוא בטעמים של הרוטב: הוספתי שני מרכיבים לא קונבציונלים לרוטב העגבניות שלי, הראשון הוא רוטב סויה (קוראים ותיקים יודעים שאני מוסיף אותו לכמעט כל מנה שמתבשלת בישול ארוך, אפילו לרוטב בולונז), והשני הוא חומץ.

אני יודע – אתם רגילים לשים חומץ רק בסלט, אבל יש משהו בחיבור בין החמיצות שלו לחמיצות של העגבניות שיוצר תוצאה שגדולה מסכום חלקיה. אני משתמש בחומץ יין אדום, אבל באמת כל חומץ שיש לכם במזווה זורם כאן (גם רגיל, גם בלסמי, וגם החומץ אורז לסושי שלא נגעתם בו כבר חצי שנה לפחות).

אגב, שמתי שלושה סוגים של עגבניות: טריות, מרוסקות ורסק, כל אחד מהם מוסיף מימד עגבנייתי אחר למסיבה.

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

מטגנים את השום כדקה אבל לא יותר – שלא יזהיב. צילום: עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

מוסיפים את הרסק, החומץ והרוטב הסויה, ואחרי דקה של ערבוב את שאר המצרכים לרוטב שבתמונה. צילום: עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

מוסיפים מים ונותנים לרוטב לבעבע 15 דקות לפחות. צילום: עז תלם

הסוד לקציצות נימוחות

את הקציצות הכנתי כמו שאני מכין בדרך כלל (שוב, ראו המדריך לעיל) רק שבמקום לשים פירורי לחם השתמשתי בלחם סחוט מושרה – כשיש לנו שאריות לחם בבית (כל מיני קצוות או פרוסות בודדות) אנחנו שומרים אותו במקפיא בדיוק בשביל רגעים כאלו.

כל סבתא תגיד לכם שלחם רטוב הוא המרכיב הסודי לקציצות ממש נימוחות ועסיסיות. הכוונה היא ששמים את הלחם בקערה עם מים לדקה בערך, ואז סוחטים אותו טוב טוב. מקבלים מעין עיסה שנטמעת בתערובת של הבשר ועושה עבודה מדהימה ביצירת מרקם נימוח.

קציצות בשר

תערובת הקציצות: בשר, ביצה, פטרוזיליה, בהרט, לחם מושרה סחוט, בצל ומלח פלפל. צילום: עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

תערובת הקציצות אחרי ערבוב ולישה שמאחדת את כל המרכיבים. צילום: עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

לא חייבים לטגן – אבל יוצא פחות טעים 😀 צילום: עז תלם

חוק התנור

השדרוג השלישי והאחרון הוא שבמקום לבשל את המנה על הכיריים כמו ביום רגיל, לכבוד החג שלחתי את הסיר עם הקציצות, הבמיה והרוטב לתנור. למה? הרשו לי לצוטט את עצמי:

חוק התנור אומר כך: אם אפשר לבשל את זה בתנור, תבשלו את זה בתנור. בניגוד ללהבת הכיריים, שמפיצה את החום מנקודה אחת, ממנה החום מתפרס אל שאר הסיר, התנור מקיף את מושא הבישול בחום מכל הכיוונים, מה שמאפשר בישול אחיד יותר, צמצום מהיר יותר של נוזלים ובכללי, איחוד ושילוב טעמים שעולה על זה שמתקבל בבישול רגיל.

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

ואז הבמיה חוזרת פנימה. צילום: עז תלם

קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

סיר הקציצות כבר נראה טעים, אבל הוא צריך ללכת לתנור להמשך בישול. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אפשר לשים במיה טרייה כמובן, שימו לב לקטום לה את הגבעול. אפשר גם להשתמש בבמיה הקפואה הרגילה של סנפרוסט.
  • תרגישו חופשי להוסיף שבבי צ'ילי או פלפל ירוק חריף קצוץ לרוטב.
  • יכולים לשים פירורי לחם (1/2 כוס) במקום הלחם הסחוט, לא יהיה אותו דבר.
  • מי שלא אוהב בהרט בקציצות לא חייב – אפשר להשמיט לגמרי או להחליף בתבלינים אחרים כמו פלפל אנגלי, ראס אל חנות וגאראם מסאלה.
  • לגרסה ללא גלוטן, מחליפים את הלחם ב4-5 כפות גדושות קמח תירס לפולנטה.
  • רוצים לבשל כרגיל? במקום להכניס לתנור מכסים את הסיר (אחרי הוספת הקציצות הבמיה והמים) ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 30-50 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות.
קציצות ובמיה ברוטב עגבניות

מעדן מלכים בחג ובשאר השנה. צילום: עז תלם

מתכון לקציצות בשר ובמיה ברוטב עגבניות משודרג

5-6 מנות, בשרי, 25 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לבמיה:
2-3 כפות שמן זית
500 גרם מיני במיה סנפרוסט (אין צורך להפשיר)

לרוטב:
2-3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות (אפשר גם לשים שיניים מראש שלם כמו שאני שמתי)
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ (איזה שבא לכם, אני השתמשתי בחומץ יין אדום)
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות, קצוצות או שלמות
כף פפריקה (מתוקה, חריפה ואפשר גם מעושנת – מה שזורם לכם)
2-3 עגבניות טריות, חתוכות לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עלי כוסברה טרייה, להגשה (רשות)

לקציצות:
500 גרם בשר בקר טחון טרי (שראיתם שנטחן מול עיניכם)
2-3 פרוסות לחם, מושרות במים כדקה וסחוטות
1 ביצה M או L
1 כף בהרט (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שמן, לטיגון רדוד (אם רוצים לטגן)

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-170 מעלות.

מתחילים עם הבמיה:

  • מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח שניתן להכניס לתנור.
  • מוסיפים את הבמיה (אין צורך להפשיר) ומטגנים מעל להבה גבוהה 5-7 דקות, עד שהבמיה מתחילה להזהיב מעט בקצוות.
  • מוציאים לקערה ושומרים בצד. מומלץ בחום לשים חלק מהבמיות בקערה קטנה יותר ואותן לפזר מעל בהגשה
  • בזמן הטיגון של הבמיה אפשר לעשות את ההכנות לרוטב (לפרוס שום, לחותך עגבניות)

לרוטב:

  • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים דקה.
  • מוסיפים את רסק העגבניות, רוטב הסויה והחומץ ומטגנים היטב 30-40 שניות ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות, העגבניות הטריות והפפריקה.
  • ממלאים את קופסת העגבניות המרוסקות במים ומוסיפים לסיר.
  • מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור. מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 15 דקות בזמן שמכינים את הקציצות.

מכינים את הקציצות:

  • שמים בקערה את כל המצרכים לקציצות, מערבבים היטב ולשים את התערובת היטב כ-2 דקות.
  • מוציאים בעזרת כף מעט מהתערובת ומגלגלים לכדור בגודל כדור פינג פונג בעזרת ידיים רטובות (לי יצאו 15 קציצות מכל התערובת).
  • מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.
  • אם לא מטגנים, מניחים את הקציצות בסיר עם הרוטב.

מטגנים את הקציצות (לא חובה, מומלץ):

  • מחממים שמן זית או שמן רגיל לטיגון רדוד במחבת רחבה.
  • מניחים במחבת שכבה של קציצות (עם רווחים) ומטגנים מעל להבה בינונית 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.
  • מעבירים את הקציצות המטוגנות לצלחת רחבה וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.

מאחדים את כל החברים ושולחים לתנור:

  • מוסיפים את הבמיה והקציצות לסיר עם הרוטב. אם צריך מוסיפים עוד כוס מים – הרוטב צריך להיות בגובה הקציצות.
  • מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
  • מכסים את הסיר במכסה מתאים (או אוטמים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום) ושולחים לתנור ל-30-50 דקות או עד שהקציצות נימוחות.
  • לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.
  • כדאי להגיש עם כוסברה טרייה ובמיות ששמרתם משלב הטיגון. הולך מצוין מעל אורז לבן או קוסקוס שסופגים את הטעמים.
  • הקציצות נשמרות במקרר 4-5 ימים (כלומר אין בעייה להכין ביום שישי ולהגיש בראשון בערב).

*המתכון הוכן בשיתוף סנפרוסט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לראש השנה:

קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי

Print Friendly, PDF & Email

22 תגובות

  1. אירית אורן

    בוקר טוב,
    קל מאד לטבען את המתכון, אם בקציצות מחליפים את הטחון בתחליף צמחי (טחון טבעוני או שבבי סויה וכד') ובמקום הביצים מערבבים פנימה קמח חומוס מעורבב במים ומשחקים עם הכמויות לתערובת דביקה מספיק.
    בנוסף, החלפה טובה ללחם רטוב הוא או פירורי לחם רטובים (רבע כוס מים + 2 כפות פירורי לחם) או שיבולת שועל (גם אותה אני מרטיבה), או שילוב של שניהם. שיבולת השועל עושה בקציצות איזה קסם של נימוחות, לא יודעת להסביר את הכימיה.
    שנה טובה ותודה רבה על המתכון,
    אירית

    • תודה רבה על הטיפים המעולים אירית!
      בהחלט אנסה שבולת שועל רטובה
      בשמחה תמיד ושנה טובה

  2. קודם כל אני רוצה להודות לך על האתר המרתק! אני קוראת את כל המתכונים וההסברים שלך בשקיקה!
    אמי ז"ל הייתה מכינה קובה במיה (או קציצות במקרה הזה) אבל עם רוטב חמוץ מתוק.
    האם לדעתך זה יעבוד במקרה הזה ?
    תודה רבה וחג שמח :-))

    • היי מאיה 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!
      לא הבנתי – את מעוניינת במתכון לקובה במיה, או ששואלת הם ניתן לבלש קובה ברוטב הזה ?

  3. מריח לי כבר נהדר, למרות שעדיין לא בישלתי. ואני בכלל לא אוהבת במיה…..
    שתהיה שנה נהדרת עם המון מתכונים.

    נ.ב. רק הערה קטנה- יש לכתוב "לצטט" ולא "לצוטט".

  4. נהדר נהדר נהדר!
    אני אוהבת במיה "בתנאים מסוימים", ואלה נשמעים לי מתאימים.. 🙂
    אוהבת את ההסברים המעולים שלך! תודה רבה ושנה טובה!

  5. הי הכנתי לפני המתכון שלך.
    מאחר ולא התנסתי ברוטב עגבניות סויה וחומץ בן יין אדום הוספתי רק כף מכל דבר.
    הרוטב יצא מדהים את הבמיה בשלתי/טגנתי קלות והוספתי לסיר ומעליהן קציצות בשר מטוגנות.
    נראה טוב ומקווה שגם דיירי הבית יאהבו, תודה כל המתכון ושנה טובה.

    • היי אתי 🙂
      ממש שמח לשמוע שאהבת את השדרוגים!
      תודה ששיתפת
      חג שמח ושנה טובה ומתוקה

  6. קבל מחמאות רבות. תודה רבה!
    הגירסה שלי החליפה את העגבניות המרוסקות במיכל של רוטב סלסה mild, וכמות המים בהתאם. משובח ויחזור על עצמו.
    שנה טובה,

  7. נראה מווווושלם!
    אתה פשוט אלוף!
    מקווה למצוא זמן לבשל את זה גם…

  8. באיזו טמפ' מכניסים את הקציצות לתנור?

  9. היי, מה יכול להחליף את הביצה?

  10. הי!
    אפשר לעשות את זה עם במיה תאילנדית? אני גרה בהונג קונג וזה הסוג היחיד שיש פה…
    אם כן, האם צריך להתייחס אליה אחרת?

    • היי רוני 🙂
      כיף לדעת שמבשלים עם המתכונים שלי בהונג קונג =]=]
      במיה תאילנדית לרוב משמשת להקפצות, אין סיבה שלא תעבוד כאן טוב

  11. וואו, וואו, וואו,מושלם!!!! הכנתי עפ"י המתכון אחד לאחד, אפילו הסיר שלי כמו שלך. התיישבנו "על" הסיר 4 אנשים ולא נשאר זכר לתבשיל המנצח הזה. שופרא דה שופרא!
    תודה על עוד מתכון מעולה ממטבחך.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email