כשהחרוסת העיראקית נכנסת לסיר • לקראת פסח הכנסתי את החרוסת של סבתא חנה לתבשיל עוף עם ירקות שורש והרבה פלפל שחור. עיקרית מנצחת לארוחת החג
עם כל הכבוד לראש השנה, החג הכי חגיגי בעיני הוא פסח. המשפחה מתכנסת, יושבים, צוחקים, מעבירים את אותן דאחקות קבועות על ההגדה.. "מי מקריא את הרשע? מי הרשע?".. "שהכי קטן יקריא את 'מה נשתנה' ", ואז מסתכלים על אחותי, בת 22 😀
כולם מתבלבלים בחלק של הארמית ולכולם יש מבטים קצת נבוכים כשמקריאים את החלק בו כתוב "שָׁדַיִם נָכֹנוּ וּשְׂעָרֵךְ צִמֵּחַ, וְאַתְּ עֵרֹם וְעֶרְיָה". מבחינתי, החלק הכי כיפי, לפני האוכל כמובן, הוא מצוות הכורך, בו לוקחים מצה, מנגבים עם חרוסת, עוטפים בחסה ואוכלים. המצווה זו, שאנו מציינים בהגדה לזכר הלל הזקן, היא אולי עדות לסנדביץ' הראשון בעולם
50 גוונים של חרוסת
וזה לא יהיה כורך בלי חרוסת, וכמו שיש משפחות יהודיות, ככה יש סוגים שונים של חרוסות. בכל עדה מכינים אותה קצת אחרת, כשכל שילוב בין תמרים, אגוזים, יין, מיץ תפוזים ועוד פירות יבשים הוא לגיטימי. כך למשל בטורקיה משתמשים בגרידה ומיץ תפוזים (זה כתבה אחרת, חכו לשבוע הבא) שמצטרפים לבסיס תמרים ותפוחים מגוררים, בפרס משתמשים במספר רב של אגוזים, בשילוב מיץ רימונים, חומץ ותבלינים כמו הל וג'ינג'ר, במרוקו (וגם בטוניס) מגלגלים חרוסת סמיכה שמורכבת מאגוזים, צימוקים, תמרים, ומיץ (רימונים או ענבים) בקינמון טחון כדי לקבל כדורי חרוסת אישיים, וכן הלאה וכן הלאה.
ואני? אני גדלתי על חרוסת עיראקית, שהיא ללא ספק החרוסת הקלה ביותר להכנה, אבל היא כזו שלא מתפשרת על הטעם. יש בה שני אלמנטים: סילאן נקי, ללא תוספת סוכר, ואגוזי מלך קצוצים בסכין. זה הכל. ויותר מזה, כל יחס שילוב בין השניים הוא לגיטימי: יש שמתבלים הרבה סילאן בקצת אגוזים, ויש שלהפך, רוצים חרוסת סמיכה בה האגוזים דומיננטיים יותר.
את הסילאן בעבר היו מכינים בבית, על ידי בישול ארוך של תמרים במים ואז סינון איטי שלהם דרך חיתול בד. היום המנהג הזה דיי נזנח, מכיוון שסילאן איכותי, ללא תוספות, זמין כמעט בכל מכולת (ועדיף לקנות כזה תוצרת הארץ, אם כבר אז כבר). יהודי עיראק ידעו גם לספר כי מקור הסילאן הוא מעיראק, שם החליטו לראשונה להוציא מהתמר המתוק סירופ כהה ומורכב בטעמיו.
מממרח לבסיס לתבשיל
מה שמביא אותי למנה של היום. כל שנה אני שובר את הראש מחדש, אילו מתכונים להכין (שנה שעברה התמקדתי בירקות העונתיים), והשנה, נדלקה לי נורה כשחשבתי על החרוסת העיראקית. מה יקרה, חשבתי לעצמי, אם ניקח את המרכיבים שלה ונשלב במנה העיקרית? ובכן, כמו בהרבה מקרים שאני מדבר לעצמי בקול רם, אני גם בודק אותם, והתוצאה הייתה כל כך טובה שלא יכולתי שלא לחלוק.
המתכון פשוט: לוקחים כרעי עוף, צורבים, מטגנים ירקות שורש ואז מבשלם יחד עם סילאן, אגוזי מלך (שלמים, בשביל המרקם) והרבה פלפל שחור, שמשלים את המתוק והמלוח עם הרבה חריף מסוג משובח.
במקום לבשל את המנה על הכיריים, בחרתי לשים אותה בתנור בחום בינוני, למה? יש לזה פסקה שלמה.
חוק ברזל לבישול מוצלח
חוק התנור אומר כך: אם אפשר לבשל את זה בתנור, תבשלו את זה בתנור. בניגוד ללהבת הכיריים, שמפיצה את החום מנקודה אחת, ממנה החום מתפרס אל שאר הסיר, התנור מקיף את מושא הבישול בחום מכל הכיוונים, מה שמאפשר בישול אחיד יותר, צמצום מהיר יותר של נוזלים ובכללי, איחוד ושילוב טעמים שעולה על זה שמתקבל בבישול רגיל. זאת ועוד, התנור מאפשר לכם להשחים את החלק העליון של התבשיל בצורה שאף כיריים לא יצליחו, ולקבל צבע יותר יפה ואטרקטיבי למנה הסופית.
בהתאם לחוק, לתנור אני מכניס סירי ממולאים, תבשילים בשריים וצמחוניים, קציצות ברוטב, כמעט כל מנה שיש בה אורז (מה שמזכיר לי מנה אדירה שהכנתי ואני צריך לשתף איתכם בקרוב), ועוד, וכמובן את המנה הזו. קובה בתנור עדיין לא הכנתי, אני צריך.
רגע לפני המתכון:
1. תרגישו חופשי לגוון עם ירקות השורש. אני שמתי קולרבי, כרישה, בצל וגזר, ועל אותו משקל שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, לפת, סלק (שיתן צבע שונה בעליל אבל זורם) וארטישוק ירושלמי יתנהגו פה למופת.
2. מנה זו בהחלט אפשר ואפילו רצוי להכין לילה לפני כדי לחסוך מעבודת ההכנות בערב החג.
3. גם אגוזים אחרים (קשיו, פקאן, לוז) יזרמו פה, אבל אז זה לא יהיה חרוסת עיראקית
4. גם בלי העוף מתקבל פה תבשיל מוצלח ביותר, שיכול לשמש כתוספת עשירה לאורז אוורירי.
5. בזהירות עם המים: יותר מדי מהם ותצטרכו לבשל את המנה שעות נוספות כדי לקבל רוטב סמיך ועשיר כמו שצריך, פחות מדי והסיר יתייבש לכם. המים צריכים להגיע עד חצי גובה העוף ולא יותר, ככה שיבצבץ יפה מעליהם.
6. לא משתמשים בתנור בפסח? מבשלים את העוף מכוסה כשעה ורבע מעל להבה נמוכה, עם אותה כמות מים (החלק העליון יצא פחות שחום אבל בקטנה עדיין טעים).
מתכון תבשיל עוף בסילאן ואגוזי מלך
3-5 מנות, בשרי, קל, 20 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול
מצרכים:
3 כרעי עוף, מופרדות לשוק וירך וללא עור
כף שמן רגיל
1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל בינוני
2 יחידות כרישה, חתוכות לטבעות גדולות (עם החלק הירוק במטוטא)
2-3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל בינוני
1 קולורבי בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות בגודל בינוני
4-6 שיני שום, שלמות
כף נדיבה פלפל שחור גרוס
4-5 כפות סילאן טבעי – ללא תוספת סוכר
מלח
חופן אגוזי מלך
אופן הכנה:
- מחממים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה. מוסיפים את השמן ואת נתחי העוף וצורבים משני הצדדים, בערך 3-4 דקות מכל צד, עד קבלת צבע זהוב יפה.
- מוציאים ומעבירים לצלחת (בעזרת מלקחיים זה הכי קל).
- מוסיפים את כל הירקות לסיר, ביחד עם רבע כוס מים, ומבשלים אגב ערבוב מדי פעם כ-10 דקות, או עד שהירקות נראים שקופים והזהיבו מעט.
- מחזירים את העוף פנימה ואז מוסיפים את הפלפל השחור, הסילאן ואגוזי המלך.
- מתבלים במלח (לא יותר מדי, העוף מומלח כחלק מתהליך ההכשרה) ומוסיפים מים עד קצת יותר מ-1/2 גובה העוף.
- מביאים לרתיחה, ואז מכסים בנייר אפייה, אוטמים בנייר אלומיניום ושולחים לתנור שחומם ל-170 מעלות לשעה, או עד שהעוף התבשל לחלוטין.
- מוציאים מהתנור ומסירים בזהירות רבה את הכיסוי. מחזירים לתנור ומעלים את החום ל-190 מעלות.
- מבשלים בתנור עוד 10 דקות, עד שהחלק העליון של התבשיל הזהיב יפה ורוב הנוזלים התאדו. טועמים ומתקנים תיבול
- מגישים ביחד עם קוסקוס מתירס או פירה שיספגו את הרוטב מלא הטעמים.
רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה
הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!
לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד
סלט וולדורף עם סלק וחזרת
סלט פולי סויה, סלק וזיתים
עדיף מבן אנד ג'ריז חרוסת, זה מה שבטוח 🙂
נראה טעים טעיםםם!
תודה רבה!
צריך לטעום את זה באמת :] הביקורות עד כה מעורבות מינוס..
תודה עז, נהנית לקרוא את המתכונים והתיאורים שלך. כמעט בכל ליל שבת אני מכינה עוף בתיבול סילאן. על צירוף אגוזים לא חשבתי – כנראה מפני שאני לא עיראקית. מה לעשות… אין לי תנור לפסח, אז אין ברירה ונבשל בסיר כבד על אש קטנה. חג שמח
והחרוסת שאני מכינה (מתכון של סבתא) תפוחי עץ קצוצים, אגוזים קצוצים ויין אדום מתוק. אין מה לומר – החרוסת הכי טעימה (בעיקר לי ולאחים שלי).
היי שרה 🙂 כיף לשמוע.
גם על הכיריים זה כמובן יוצא טעים :] ספרי איך יצא עם האגוזים
מעניינת החרוסת – איך התפוחים לא משחירים ? בגלל היין ?
יצא נפלא עם אגוזי מלך. בפעם הבאה אנסה עם ערמונים.
לגבי החרוסת – כנראה היין מסייע. שאלה טובה!
היי שרה
שמח לשמוע 🙂
ערמונים ילכו שם מצוין
נשמע מעניין, אכין לליל הסדר. לגבי החרוסת אצלנו נהוג לרסק את התפוח בפומפייה דקה להוסיף לממרח תמרים עם יין אדום מתוק ואגוזים קצוצים, חרוסת זו אני חייבת להכין כמות כפולה ולחלק בין בנותי, גם החתנים המזרחים שלי אוהבים אותה מאד.
שחר דבורה
היי דבורה :] נשמעת כמו חרוסת טעימה מאוד!
חג שמח
שלום עז,
קוראת בשקיקה כל הסבר וכל מתכון , תענוג צרוף
אשמח לקבל הסבר לגביי אטימת הסיר בנייר אפיה ואלומיניום ולאחר מכן הסרתם מה בדיוק קורה בשלבים אלו ?
יום נפלא ושנה טובה
שירלי
היי שירלי 🙂
תודה על השבחים =]
שאלה מצוינת.
כיסוי הסיר בנייר אפייה ואלומיניום בתנור מקבילים לכיסוי הסיר בבישול על הכיריים – בסירים רבים יש מכסי זכוכית, ולא בטיחותי להכניס אותם תנור, פן יתנפצו (מניסיון מר!). כשאוטמים בנייר אפייה, ואז באלומיניום, למעשה הופכים את הסיר לסביבה אטומה, בה הטמפרטורה נשארת גבוהה וקבועה, באופן כזה שמחמם, מרכך ומבשל את כל המרכיבים ומאחד אותם באופן הרמוני. בעבר קראתי שעדיף שלא יהיה מגע ישיר בין נייר אלומיניום לאוכל, ונייר האפייה נועד לחצוץ ביניהם.
הסביבה האטומה הזאת יפה ונחמדה לנו, אבל דבר אחד היא לא מייצרת: צבע, שנוצר כתוצאה של תגובות ההשחמה. זאת מכיוון שהסיר לא מתחמם מספיק כדי להשחים את העוף והירקות – כשההשחמה הזאת נותנת לנו עוד טעם.
מסיבה זו אני מסיר את הניירות בסוף האפייה – תכולת הסיר מקבלת צבע, ובמקביל נוזלים רבים מתאדים, ככה שנוזלי הבישול הופכים לרוטב עשיר ומלא טעם.
שנה טובה ומאושרת, ואם יש עוד שאלות – בשמחה 🙂
עֹז
הי עז,
נשמעת לי אחלה מנה, מתכננת לנסות אותה הערב.
א-ב-ל: אני לא מחבבת כרעיים. אני מניחה שילך גם עם צלי בקר, אבל החלטתי לשאול לדעתך. וגם, אם ממירים לחתיכות בקר (נגיד, כתף 5 חתוך לגולש) כמה מים היית שם?
תודה רבה!
היי יערה 🙂
יעבוד מצוין עם כתף,
שימי מים כמעט עד כיסוי.
בסוף ההכנה תוסיפי טיפונת חומץ (בלסמי או יין או תפוחים) שיאזר את המתיקון והבשרניות של הבקר.
זמן בישול: שעתיים וחצי או עד שנימוח
בהצלחה ובתיאבון =]
עז שלום,
האם אפשר להחליף את הפלפל השחור בפפריקה חריפה, כי פלפל שחור לא טוב לי (בתזונה)
אשמח לתשובתך כנאמנה אדוקה למתכוניך המועברים עם רגש וטעם מעולים!
היי רויטל 🙂 תודה רבה על מילותייך החמות!
אין בעייה להחליף את הפלפל השחור בפפריקה חריפה או כל גורם חריף אחר: פלפל ירוק חריף מטוגן קלות, שבבי צ'ילי, רוטב סרירצ'ה וכולי. שימי קצת בתחילת הבישול ואם צריך תוסיפי עוד.
נראה מעולה,הסיר שלי לא יכול להכנס לתנור, יש אפשרות להעביר לבנית או שהטעמים יהיו פחות חזקים ?
תודה!
היי חלק 🙂 אין בעייה להעביר לתבנית אלומיניום ולאפות בה (רק שימי לב שמדובר בתבנית עבה שלא יטפטף.)
אפשר גם לדלג על התנור ולבשל על הכיריים, שעה מעל חום נמוך עד שהעוף נימוח
בהצלחה!
שלום עוז.
אני רוצה להכין את המנה עם 8 כרעיים. כנראה שאי אפשר להכין את זה בסיר בשכבה אחת. אני חושבת להכין בשתי נגלות של 4 כרעיים כל פעם עד השלב שמכניסים לתנור. להעביר את הנגלה הראשונה לתבנית הגדולה של התנור, להכין את החצי השני ולהוסיף לתבנית , לכסות בנייר כסף ולאפות בתנור.
האם לדעתך תתקבל אותה תוצאה? או אולי יש לך הצעה אחרת?
היי דורית 🙂
הפתרון שהצעת מצוין. יעבוד מעולה!
עוד שאלה קטנה
האם העוף עם עור או בלי?
היי שוב 🙂
בבישול ארוך של עוף, כמו במתכון זה, אני מעדיף להוריד את העור – הוא יוצא רכרוכי ולא מעורר תיאבון.
אני שומר את העור כשאני צולה את הכרעיים לבד בתנור ואז הוא נהיה פריך ושחום
האם עוף בלי העור לא יוצא יבש באפייה ארוכה בתנור?
לא, מכיוון שהוא מכוסה ומוקף נוזלים במהלך השעה של האפייה.
את יכולה גם לאפות ב160 ולא ב170 אם זה ממש מדאיג אותך.
היי עוז,
מה שלומך? תודה רבה על מתכון מהמם!
שאלה – אם אני מכינה את העוף יום קודם, איך נכון לחמם? פשוט להחזיר לתנור?
כנראה שבערב החג לא יהיה לי מקום בתנור מרוב כל הדברים שאצטרך לחמם (בכל זאת, 20 איש…)
אני מניחה שזה יהיה בסדר אם אכין בתנור ואז פשוט אחמם על הגז?
תודה רבה ושנה טובה!
היי ליאור
אין בעייה לאפות מראש ואז לחמם מחדש על הכיריים 🙂
חג שמח ובתיאבון
איפה ומתי נכנס השום ?
לא מצאתי אותו בהוראות…
היי אביטל =]
השוום נכנס יחד עם כל שאר הירקות בתחילת ההכנה =]
שלום! ותודה!
האם נראה לך יכול לצאת טעים עם חזה עוף? צריך לשנות משהו? אם כן , באיזה עובי החזה?
תודה רבה! הבלוג המועדף עלי ביג טיים!
היי אליאן =]
כבוד רב! המון תודה
את יכולה להשתמש בחזה עוף אבל אז מרווח הטעות שלך מאוד צר
בזמן שכרעיים יכולות להתבשל הרבה זמן וגם נהיות עסיסיות יותר – ברגע שחזה עוף מבושל עד הסוף הוא מתחיל להתייבש ככל שהוא נשאר יותר זמן בתבשיל.
אז זה מה שאני הייתי עושה – עד שלב הבישול הייתי מכין בדיוק את המתכון כלשונו (צורב, מוציא, מבשל ירקות עם יין)
כשאת מחזירה את חזות העוף (שלמים) – תעבירי אותם עם הסיר, ללא כיסוי, לתנור שחומם ל-140 מעלות, ותבשלי בתנור בערך 15-20 דקות.תחילי לבדוק האם חזה העוף מוכן אם הוא מוכן אז זה מוכן. אם הוא לא מוכן תשאירי בסיר עוד קצת.
בעצם בבישול האיטי הזה יש לך סיכוי גבוה יותר לקבל תבשיל מוצלח עם חזה עוף עסיסי (ולא רוטב טעים ובו חזה עוף צחיח)
מתכון מצויין – כמו כל יתר המתכונים האחרים שלך שניסיתי עד כה (בעיקר תבשילי בשר).
ההסברים המקדימים, ההוראות המדויקות, האפשרויות לגיוון והטיפים לבישול מוצלח – פשוט נפלא.
ובעיקר – התוצאות יוצאות טעימות להפליא ועושות חשק לנסות עוד ועוד.
תודה רבה אורלי היקרה!!
שלום!
אפשר דבש במקום סילאן?
היי בני
אין בעייה
שלום עז, בטעות קניתי ברווז במקום עוף…
נראה לך שיעבוד?
אין סיבה שלא =]
יצא טעים מאוד. מרגיש יותר חגיגי והילדים לא ממש שמו לב לשוני.
נהדר ורד כיף ששיתפת!
חג שמח =]
היי עוז, יצא לי מלא בנוזלים. השארתי עוד המון זמן מעבר בתנור ולא עזר. להגיש ככה? לסנון?
תמשיכי לאפות לא כיסוי בסוף הנוזלים העודפים יתאדו
היי,
רציתי לדעת אם אפשר לוותר על אגוזים?
אין בעייה לוותר על אגוזים
האם יעבוד גם עם אגוז פקאן?
בטח
מתכון מעולה!
הרבה פחות פלפל שחור…:)
מתכון מעולה ממש!!! יצא מושלם!
שמח לשמוע הגר!
אפשר להחליף את הכרעיים רק בשוקיים? אם כן באיזה יחס?