קציצות ברוטב עגבניות • המדריך המלא והמקיף

9 במרץ 2018
טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

רק להגיש עם אורז בצד. צילום: עז תלם

פורים מאחורינו, פסח לפנינו! עונת האביב היא תקופה שבה עושים סדר ומתארגנים, והפעם מצאתי אצלי בארכיון כתבה שממש מבקשת לצאת לאור ומחכה לי על המדף יותר משנה (ד"ש לאלון רביד): מדריך להכנת קציצות!

הן אהובות על ידי ילדים, מתבגרים ומבוגרים בכל הגילאים, ובכל בית יש את הטריקים הסודיים שלו כדי להכין את כדורי האושר הטעימים האלו. אבל מה עושה את ההבדל בין קציצה טעימה לקציצה שהיא וואו?

טוב ששאלתם! היום אחלוק אתכם את המדריך המקיף שלי לקציצות, כולל המון טיפים, רעיונות ושדרוגים שתוכלו ליישם כבר בסיר הבא שלכם.

טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

הרבה אנשים שאולים אותי: עז, אז מה אתה עושה כל היום? אז העבודה שלי היא שאני מפתח ויוצר מתכונים, ואחד הסודות שלי הוא שיש לי נוסחה (לא ממש סודית) לקציצות, ממנה פיתחתי כבר עשרות מתכונים שונים.

>> קציצות בשר וכרישה ברוטב מנגולד ולימון. מעדןןןן

פעם הנוסחה הזו הופכת לארטישוק ממולא, פעם היא הופכת לקציצות ברוטב עגבניות, פעם לקציצות ברוטב סלרי ולימון, והעיקרון הוא תמיד זהה. לקח לי זמן להבין למה בדיוק הנוסחה הזו עובדת, אבל ברגע שפיצחתי הכל היא התחילה לעבוד כמו מכונה משומנת היטב =]

קציצות

כל המצרכים לקציצות: בשר, פטרוזיליה קצוצה, ביצה, פירורי לחם, בהרט ומלח. צילום: אסף אמברם

תורת הקציצות

מתכוני הקציצות שאני כותב מתבססים, בגדול, על הנוסחה הבאה:
500 גרם בשר בקר, דג, עוף או הודו טחון
0-1 ביצים
חצי צרור עשבי תיבול רכים, קצוצים היטב (למשל פטרוזיליה)
4 כפות גדושות עמילן כלשהו (למשל פירורי לחם)
כפית תערובת תבלינים (למשל בהרט)
מלח ופלפל לפי הטעם

בכל אחד מהמצרכים נמצאים אבני הבניין שמחברים יחדיו ליצור קציצה מדויקת, וכעת נעבור אחד אחד להבין למה.

יצירת קציצות

מערבבים את כל החומרים היטב. צילום: אסף אמברם

הבשר

הוא המרכיב העיקרי בקציצה. כאשר מכינים קציצות בשר, הקצב יטחן לכם נתחים ניידים – כלומר שרירים שעושים הרבה עבודה ומיועדים לבישול ארוך, כמו למשל צוואר, כתף, שריר הזרוע, צלעות או חזה.

נתחים אלו נהיים נימוחים לאחר בישול ממושך (ובגלל זה מכינים מהם תבשיל ולא סטייקים), וגם לאחר הטחינה כדאי ורצוי להיות נדיבים בזמן שאתם נותנים לסיר על האש.

במילים פשוטות, קציצות שתבשלו שעה תהיינה נימוחות יותר מכאלו שבושלו חצי שעה בלבד.

יצירת קציצות

חשוב גם ללוש היטב את המרכיבים 2-3 דקות, עד שהתערובת מרגישה חלקה. צילום: אסף אמברם

הסיבה לכך היא חלבון שנמצא בבשר ונקרא קולגן: זהו 'בולם הזעזועים' של השרירים השונים – בזכות קולגן שרירי הצוואר יכולים לשאת את המשקל של הראש. כשהבשר נא או מבושל קלות הקולגן קשה מאוד ללעיסה. הבישול הממושך משנה את המבנה המולקולרי של הקולגן והופך אותו לחלבון בשם ג'לטין, שהוא רך, נימוח וגם מסמיך ומעשיר את התבשיל עצמו.

נתחים כמו אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל לא מכילים הרבה קולגן, ולכם הם מתאימים להכנה של סטייקים ובהתאם גם יקרים יותר.

מעבר לבשר בקר, אפשר להשתמש בשוק או ירך הודו טחונה, שגם מביאה הרבה טעם, וכן קציצות מבשר טלה עשירות בטעם ייחודי שלהן.

יצירת קציצות

בעזרת ידיים רטובות, יוצרים קציצות בגודל אחיד (למשל גודל כדור פינג פונג). לאחר היצירה ניתן גם לטגן את קציצות. צילום: אסף אמברם

קציצות דג או עוף נבדלות מקציצות הבקר, בכך שהן יכולות להתבשל ולהיות נימוחות בזמן קצר יותר, וזאת כי הן מגיעות משרירים שעושים פחות עבודה בהשוואה לנתחי הבקר (לכן הם גם מתבשלים מהר בפני עצמם).

חלבון בסיר
מה שמשותף לבשר, עוף ולדגים, הוא הרכיב העיקרי שלהם: חלבון.

כשחלבונים נחשפים לחום, הם מתהדקים זה סביב זה (והתהליך הזה, שנקרא קרישה, הוא מה שמחזיק את הצורה העגולה והיפה של הקציצות שלנו) ובדרך סוחטים החוצה את מרבית הנוזלים שהם מכילים (ולא, הם לא 'נסגרים' בשום צורה או אופן).

וזו תערובת לקציצות כרישה: תראו כמה ירק אפשר לשים!. צילום: אסף אמברם

הביצה

מכילה חלבונים רבים, שמסייעים להחזיק את הקציצה, וגם שומנים (שנמצאים בחלמון) ומים, כולם מסייעים לתת לקציצה מרקם נימוח (בלי צורך בבישול ממושך). קציצות בלי ביצה גם יכולות להיות רכות אבל המרקם שלהם יהיה יותר בשרני, פחות נימוח ומתמסר.

עמילן (למשל פירורי לחם)

אם בקציצות לא היה עמילן, הן לא היו יוצאות נימוחות ונמסות בפה. זוכרים את כתבת הפירה? בה אני מסביר למה עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו? אז אותו עיקרון עוזר לנו להגיע לקציצה המושלמת.

בזמן שבישול גורם לבשר לאבד נוזלים, חום גורם לעמילן לספוג אותם.

העמילן הזה יכול לבוא ממגוון עצום של צורות. המרכיב הפופולרי ביותר הוא פירורי לחם, אבל גם סולת, פרוסות לחם מושרות וסחוטות (כמו במתכון המעולה למפרום של אורנה בן חיים) קוואקר, קרקרים ו/או בייגלה יכולים להתאים, ואם רוצים קציצות ללא גלוטן פשוט משתמשים בפירורי קורנפלקס, קמח תירס, תפוח אדמה מגורר, פירה או אורז.

מטגנים להזהבה יפה (איך אני אוהב את התמונה הזאת!) צילום: אסף אמברם

במילים אחרות: כשמבשלים בשר סתם ככה במים, המיצים שלו יוצאים לתוך המים. בקציצות, המיצים של הבשר נספגים בעמילן ושומרים את הקציצה עסיסית.

את השיעור הזה, אגב, למדתי בדרך הקשה: באחת המשמרות שלי בתור טבח (במסעדת נחלת בנימין בהרצליה, שפועלת כבר עשור!) הכנתי חצילים ממולאים בבשר, כשבמתכון יש פירורי לחם וביצה. אני שכחתי להוסיף אותם ותערובת הבשר יצאה יבשה, והיו כמה לקוחות שהחזירו את המנה בגלל הטעות שלי.

עשבי התיבול

הם ממש לא מרכיב חובה בשביל שהקציצה תחזיק, אבל אם אני מוצא סיבה להשתמש בירק, אני משתמש בירק! עשבי תיבול תרמים המון לעומק ולכיפיות של חווית הקציצה.
כשחושבים על עשבי תיבול לקציצות, מתכוונים לעשבי התיבול רכים וקצוצים דק: פטרוזיליה, נענע (אהובה עלי!), כוסברה (לחובבים), בצל ירוק, עירית, ואפילו בזיליקום, שמיר, עלי סלרי וטרגון.

עשבי תיבול 'קשים', דהיינו רוזמרין, מרווה או גבעולי טימין עקשניים, יכולים להיות פחות נעימים בקציצה, אבל יתרמו הרבה טעם לרוטב.

עשבי תיבול קצוצים

כל בשלן שם עשבים אחרים בקציצות שלו. צילום: עז תלם

התבלינים

מלח, פלפל שחור ותבלינים נוספים מוסיפים עוד פאנק לקציצה שלנו. אפשר להוסיף לתערובת כמעט כל אבקת תבלינים. בהרט, התבלין הנצחי של הקובה של סבתא חנה, היא התבלין שנשלף אצלנו בבית הכי הרבה, אבל בהחלט אפשר להתנסות עם תערובות אחרות כמו גאראם מסאלה וראס אל חנות, וגם עם תבלינים בודדים כמו זרעי כוסברה, קינמון (בעדינות עם השתלטן הזה), ג'ינג'ר טחון, פלפל אנגלי או כמון.

אם אתם מוסיפים לתערובת שלכם תבלין שטרם עבדתם איתו, תוסיפו בעדינות כדי שלא ישתלט לכם על הטעם.

שאר ירקות
אל נוסחת הקציצות שלכם אפשר בשמחה להוסיף גם עוד ירקות: בצל (כמובן!) קישוא מגורר, סלק, בטטה, פלפלים, כרישה מבושלת ועוד. את הירקות כדאי לקצוץ או לגרר ולסחוט טוב טוב מנוזלים עודפים. אתם רוצים כמה שפחות מים בקציצה שלם לבל תתפרק לה במהלך הבישול.

עד כאן למרכיבים, כעת לתפעול.

רוטב קציצות

את הרוטב מתחילים עם טיגון בצל. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

את הבצל מטגנים עד שהוא מראה סימני הזהבה. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

כהשבצל זהוב מוסיפים שום אם רוצים. צילום: אסף אמברם

יצירת התערובת

את כל הרכיבים לתערובת הקציצות חשוב ללוש טוב טוב יחד. הפעולה של הלישה גורמת לחלבונים שבבשר הטחון להשתחרר ו'לתפוס' את התערובת. העיבוד הידני הזה גם תורם מאוד למרקם של הקציצה, ועוזר לעשות אותה עדינה יותר.

אם זמנכם בידכם, כדאי ואף רצוי לתת לתערובת הקציצות לנוח שעה ואפילו למשך הלילה במקרר, הן תהיינה הרבה יותר נוחות לתפעול.

כמו במקרה של הלביבות, כדאי ליצור את הקציצות בידיים רטובות לצורה אחידה ונוחה לעבודה.

רוטב קציצות

מוסיפים רסק עגבניות. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

וכשהרסק מעט מטוגן מוסיפים קופסה אחת של עגבניות מרוסקות, לאת הקופסה המרוקנת ממלאים במים וגם מוסיפים. צילום: אסף אמברם

לטגן, או לא לטגן?
טיגון ראשוני של הקציצות מוסיף רובד טעמים חשוב לסיר שלכם. כשהבשר מושחם בשמן החם, מתרחשות תגובות שנקראות תגובות מאיירד, שבמהלכן חלבונים וסוכרים נפגשים ויוצרים תרכובות טעם וריח חדשות שערבות לחך האנושי.

אני אוהב לבצע את טיגון הקציצות כשהסיר עם הרוטב כבר עומד ומבעבע על האש, ומעביר ישירות מהשמן לרוטב.

זמן הטיגון הוא הזדמנות מצוינת להכין קציצה ניסיון, לבדוק את התיבול ולראות שהתערובת שלכם מחזיקה מעמד היטב.

אני מעדיף להשתמש בשמן זית לטיגון זה (יכול להיות רדוד או חצי עמוק) ולאחרונה גם ניסיתי לטגן בשומן בקר וזה בהחלט היה מצוין.

רוטב קציצות

בשלב זה אפשר להוסיף גם קצת שבבי צ'ילי גרוס אם אוהבים חריף. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

מביאים לרתיחה (אם מטגנים, אז עושים זאת במקביל לרוטב המתבשל) צילום: אסף אמברם

קציצות ברוטב עגבניות

מוסיפים את הקציצות לרוטב העגבניות. צילום: אסף אמברם

אפשר גם לזרוק פשוט את הקציצות לרוטב, זה פשוט טעים יותר כשמטגנים לפני.

אגב, לפני הטיגון אפשר גם להוסיף עוד ציפוי, ככה למשל יונית צוקרמן המוכשרת שברה את האינטרנט לפני שנתיים עם המתכון שלה לקציצות אבוחצירה, שמצופות בביצה ואז בסולת לפני הטיגון, מה שמאפשר להן לספוג טוב יותר את הרוטב ומעניק מרקם ייחודי לפצצות הטעם האלו.

האם לאפות?

לא.

אסביר: אפייה של הקציצות בתנור חם אולי חוסכת את הזמן של הטיגון, אבל היא גם מייבשת את הקציצות הרבה יותר מטבילה בשמן, ולדעתי פחות כדאית. אם בכל זאת אתם רוצים לאפות, תקפידו לשמן טוב טוב את כדורי הבשר (מניחים אותם קודם על תבנית עם נייר אפייה), ואותם תכניסו לחום של 220 מעלות 12 דקות או עד שזהוב ויפה ומשם מהר מהר לרוטב.

רוטב קציצות

נותנים לכל קציצה מקום. צילום: אסף אמברם

מדברים על הרוטב..

עולם הרטבים רחב ועשיר, ובאמת שיש מיליון דרכים שונות להכין אפילו רוטב עגבניות פשוט.

כשאני מכין רטבי עגבניות אני משתדל להשתמש לפחות בשני מוצרי עגבניות שונים, בין עם עגבניות טריות, רסק, פאסאטה, או משומרות.

הפעם הכנתי רוטב עגבניות מאוד פשוט וקל, בלי תחכומים. התחלתי בטיגון בצל, הוספתי קצת שום ואז רסק – הרסק עבר טיגון כדי לרענן את הטעם המשומר שלו ואז נכנסה פנימה קופסת עגבניות מרוסקות, מים, שבבי צ'ילי ונתתי לכל התערובת לרתוח – אז נכנסו הקציצות.

כאמור, יכולתי גם להוסיף מעט עשבי תיבול קשים (טריים או מיובשי): אורגנו, טימין, מרווה ואפילו רוזמרין.

קציצות ברוטב עגבניות

עכשיו נשאר רק לבשל עד שהבשר מתבשל ומתרכך. צילום: אסף אמברם

למה אין כאן הסבר על הכנת קציצות טבעוניות
מכיוון שתזונה טבעונית נמנעת מצריכת מוצרים מן החי, הכנת קציצות טבעוניות לא יכולה להסתמך על כוח החלבונים, שבתזונה טבעונית מגיעים אך ורק בגרסה מבושלת שלהם (כלומר: החלבונים בטופו, סייטן ודומיהם הם חלבונים שכבר עברו תהליך קרישה).

החלבונים הגולמיים היחידים שעומדים לרשות הבשלן הטבעוני הם אלו שמגיעים מקטניות: בדמות קטניות מושרות או קמחים שונים, ושניהם לא מגיבים טוב לבישול ישיר בנוזלים.

קציצות ברוטב עגבניות: מתכון חובה בכל בית צילום: אסף אמברם

קציצות ברוטב עגבניות: מתכון חובה בכל בית צילום: אסף אמברם

לכן, קציצות טבעוניות מסתמכות על כוח ספיגת הנוזלים והייצוב של העמילן, ובהתאם, הן תהיינה מטוגנות או אפויות, אך לא ניתן יהיה לזרוק אותן לרוטב ולבשל ישר כמו קציצת בשר. תערובות טבעוניות דמויות קציצה תהיינה מבוססות קמח כלשהו, והן יתנו לנו כופתאות ולא קציצות (אבל זה כבר כתבה אחרת – ועד שאני אכתוב את המדריך הרלוונטי ממליץ בחום על המתכונים הנהדרים והיפים של שקמה יעקבי tivoneat).

ואחרי שהבנו מה הופך קציצה למושלמת, הנה המתכון שלי לקציצות ברוטב עגבניות, שהוא באמת פשוט, אבל עכשיו אתם מבינים כמה מורכבות ועומק יש מאחוריו ?

קציצות ברוטב עגבניות צילום: עז תלם

חובה בכל בית! צילום: עז תלם

מתכון לקציצות ברוטב עגבניות בלי מרכיבים סודיים

5-6 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

לרוטב:
2-3 כפות שמן
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 כפות רסק עגבניות
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות, קצוצות או שלמות
קורט שבבי צ'ילי מיובשים (רשות)
קורט סוכר (אם צריך)
מלח ופלפל שחור גרוס

לקציצות:
500-600 גרם בשר בקר טחון טרי (שראיתם שנטחן מול עיניכם)
4-6 כפות גדושות פירורי לחם (או קמח מצה בפסח או קמח תירס לפולנטה לגרסה בלי גלוטן)
3-4 כפות מים (כן)
1 ביצה M או L
1 כפית בהרט (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שמן זית, לטיגון רדוד (אם רוצים לטגן)

אופן הכנה:

מתחילים עם הרוטב:

  • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים 5-7 דקות מעל להבה גבוהה עד הזהבה קלה.
  • מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים דקה נוספת.
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים היטב 30-40 שניות ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
  • ממלאים את קופסת העגבניות המרוסקות במים ומוסיפים לסיר.
  • מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומעט שבבי צ'ילי. מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה בזמן שמכינים את הקציצות.

מכינים את הקציצות:

  • שמים את פירורי הלחם והמים בקערה ומערבבים.
  • מוסיפים את כל המצרכים לקציצות, מערבבים היטב ולשים את התערובת היטב כ-2 דקות.
  • מוציאים בעזרת כף מעט מהתערובת ומגלגלים לכדור בגודל כדור פינג פונג בעזרת ידיים רטובות.
  • מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.
  • אם לא מטגנים, מניחים את הקציצות בסיר עם הרוטב.

אם רוצים, מטגנים:

  • מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת רחבה.
  • מניחים במחבת שכבה של קציצות (עם רווחים) ומטגנים 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.
  • מעבירים את הקציצות המטוגנות מיד לרוטב וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.

מבשלים:

  • מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 40-60 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות.
  • מדי פעם מערבבים כדי שכל הקציצות תהיינה עטופות ברוטב.
  • לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.
  • כדאי להגיש על אורז לבן או קוסקוס שסופג את הטעמים.
  • הקציצות נשמרות במקרר 4-5 ימים, בהחלט ניתן לחלק לקופסאות ולהקפיא (נשמר בהקפאה 5 חודשים).

מה הטיפים שלכם לקציצה מושלמת? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה למטה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים עם בשר טחון:

תבשיל בחש בוחרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

219 תגובות

  1. מקסים ומרתק. שבת שלום!

    • תודה רבה שרה שמח שאהבת
      שבת שלום =]=]

    • הי עז אתר ממש מלמד רציתי לשאול שאלה בבקשה בל קשר לכתבה או למתכון שלך
      למה קציצות יוצאות קשות מאיזו סיבה?
      הכנתי פעם מבשר טחון קפוא מתכון מוצלח ויצאו עסיסיות ורכות
      אך בפעם השניה שהכנתי קניתי בשר טחון טרי חלק של צוואר וצלעות וביקשתי גם שומן קצת
      ועשיתי את אותו המתכון והכדורי בשר יצאו קשים רציתי בבקשה עזרה בזה
      לא מצאתי תשובה מספקת לכך בגוגל של למה יצאו לי קשים ולא רכים תודה מראש
      בתי

      • דליה גולדנברג גור-אריה

        טיפ שנכון לכל בישול של בשרים. כשגשר מתבשל על אש גבוהה הבשר יצא קשה. כך גם עם הקציצות. לכן, אני מבשלת אותן על אש בינונית נמוכה, אבל על פלטה. כמובן שזה ידרוש עוד קצת זמן בישול, אכל הן יצאו נימוחות והאווריריות.
        כמו״כ, אני מוסיפה לעיסה גם מעט בצל קצוץ דק, כך שהוא מאוורר את המסה.
        ואחרון אחרון חביב – חשוב להקפיד שכשיוצרים אצ הכדורים לעשות זאת בעדינות, כמעט באוויר, כדי לא למעוך אותן.
        בהצלחה@

  2. איזה תענוג של מתכונים יש לך ואיזה כיף היה לקרוא את הכתבה העמוקה הנוכחית על הקציצות. מה עם תפוח אדמה קצוץ דק דק בקציצות? כמו כן בדכ אני מוסיפה פפריקה לרוטב עגבניות. זה מוסיף המון לדעתי.. אתה לא חושב?

    • היי דורית =]
      תפוח אדמה קצוץ בקציצות זה מצוין, לדעתי כדאי אפילו להשאיר את הקליפה שלו כדי לקבל את מלוא הערך התזונתי.
      ופפריקה ברוטב עגבניות זה כמובן מבורך (התמקדתי בעיקר בקציצות פה, הרוטב זה לגמרי עוד עולם)

  3. ההדרכה בשלבים עם הרציונל לכל רכיב ותגובת השילוב ביניהם, היא זו שעושה את ההבדל בין ״סתם״ מתכון לבין המתכונים שלך, ועל כך, יישר כוחך.
    לקראת פסח יש דרישה למתכוני קניידלך מכוסמת וללא גלוטן.

    • תודה רבה חנית =]
      אוו ווה, קניידל מכוסמת זה אני לא מכיר. שווה בדיקה!

  4. אלוף!!!!

  5. אתה אדיר, ולמרות שיש לי מכבר מתכון מנצח לקציצות ברוטב (לא שונה בבסיסו משלך) מחכים לקרוא את הלמה מאחורי הדברים

  6. הי, אני מכינה קציצות טבעוניות מסייטן והן די מוצלחות. נראה לי שכדאי להתעמק באפשרות הזו למען הטבעונים, כי זו האפשרות היחידה (אחרי טופו) לאכול חלבון בלי הרבה פחממות.

    כיום אני מכינה גם קציצות טבעוניות אפויות מסייטן, אבקת חלבון טבעונית, הרבה בצל מקורמל וירק (קישואים / קולרבי / ירוקים) כשהמדביקים הם: צ'יה (כף צ'יה + 3 כפות מים הם תחליף ביצה), קמח עדשים וקמח חומוס. יוצאות קציצות עשירות בחלבון עם פחות פחממות.

    • תודה רבה על הידע עטרה! =]

      • הי עז,
        אני עוקבת אחר הבלוג מזה זמן מה, אני מאוד נהנית מfood education, ובכלל מהכתיבה האנטיליגנטית שלך. שזה רק פלוס למתכונים המעולים. השבוע הכנתי את הקציצות האלה פעמיים וילדי החמודים ששנים אני מנסה ללא הצלחה לפתוח אותם לטעמים- טרפו אותם. אין אושר גדול מזה עבורי. תודה רבה וסופש חמים.

    • היי עטרה
      אפשר בבקשה ממך מתכון לקציצות טבעוניות ככה עם הרבה חלבון מעט פחמימה?

  7. שלום עז,
    השתכנעתי להכין, ולהתחרות בקציצות של אמא… ?
    מבקשת לשאול:
    מהי תערובת התבלינים ראס אל חנות ? במה היא שונה מתערובת הבהרט ?
    ובמה עוד טעים להוסיף אותה ?
    תודה!
    תמר

    • היי תמר =]
      בהצלחה קודם כל :))
      ראס אל חנות היא תערובת התיבול המפורסמת של המטבח המרוקאי, משמעות השם שלה הוא: "המיטב שבחנות"
      כל מוכר תבלינים מכין אותה קצת אחרת עם התבלינים שהוא הכי אוהב ומחשיב כתובים ביותר אצלו. בניגוד לתערובת בהרט (פלפל אנגלי, ג'ינג'ר, מוסקט, קינמון וצפורן) ראס אל חנות מכילה לרוב גם פפריקה וכורכום שמוסיפים גם צבע, ועוד תבלינים טחונים שהבהרט לא מכילה.
      אפשר להוסיף ראס אל חנות למנות עוף, אורז, תבשילי בשר שונים (נהדר עם טלה) ואפילו עם פתיתים 😉

  8. עז, אתה מלך. כתבה מושלמת כרגיל.

  9. תודה, תודה שהעברת אותי קרוס מזורז בתחום שהיה לוקח לי שנים להבין. הכנתי את הקציצות במנגולד עם עלי חוביזה שקטפנו בטיול אתמול, ויצאו אליפות – הכי טובות שלי אוור. עכשיו שאלה: אם אני אוהבת אותן ברוטב לימוני, ויתר המישפוחה מעדיפים רוטב עגבניות, יש רוטב שנוכל כולנו לזרום איתו?

    • היי דפנה =]
      בשמחה רבה תמיד! וכיף לשמוע על הצלחת הקציצות בחובזה, יופי של שילוב 😉
      האמת שמשפחות הרטבים לקציצות הולכם בדרך כלל על עגבניות או על לימון, הרוטב היחידי שאני חושב עליו שהולך בדרך האמצע הוא רוטב קובה, שמכיל רסק עגבניות ולימון
      כלומר יכולה לעשות רוטב אדום חמצמץ, אבל רק על בסיס רסק (אם תשימי גם עגבניות מרוסקות וגם מיץ לימון יכול להיות שיהיה טו מאצ')
      בהצלחה!

  10. האם אפשר לשטח את התערובת כמו שהיא בתבנית ולהכריז עליה כפשטידה או שיש צורך להוסיף/להוריד מרכיבים לפני כן? חוסך את יצירת הקציצות כשאין זמן…

    • היי אריקה 🙂
      לגמרי, ואפילו במטבח הערבי יש למנה כזו שם: סינייה עגבניות
      רק תקפידי לשמן טוב טוב את התבנית לפני שמשטחת את תערובת הבשר.

  11. רוצה להכין "כדורי בשר". אנחנו צמחונים + ללא גלוטן. האם אפשר להכין את הקציצות כאשר במקום בשר משתמשים בטופו? ובכלל האם יש לך נסיון לגבי כיצד הטופו מתנהג בבישול?

  12. מתכון נהדר עם הסבר מושלם תודה רבה

  13. היי עוז, הכנתי את הקציצות ויצא טעים מאוד. שמתי שלוש כפות פירורי לחם אבל הקציצות יצאו קשות. מה אתה ממליץ לעשות? להוסיף תפוח אדמה מגורר?
    הזדמנות להגיד שאני מתה על הבלוג שלך ועל ההסברים המאירים שמאחורי הבישולים. תודה רבה

    • היי נעמי =]
      תודה רבה על המילים החמות! בשמחה רבה מכל הלב תמיד 🙂
      יכולה לשים יותר פירורי לחם להבא וגם תפוח אדמה מגורר יוסיף. כמה זמן בישלת ?

  14. עז שלום. שאלה בעניין הבשר לקציצות: מומלץ טחינה גסה או דקה? כלומר פעם אחת במכונה או פעמיים?

    • היי דן =]
      לקציצות יותר נימוחות לך על טחינה כפולה, לקציצות יותר בשרניות (סטייל קבב) טחינה גסה
      שני הסוגים מתאימים לשני השימושים, ממליץ בחום לנסות פעם ככה פעם ככה וללכת עם מה שיותר טעים לך

  15. אפי מיטניק

    נראה מעולה! תודה!! במידה ואנחנו רוצים להשתמש באורז במקום בפירורי לחם..
    כמה אורז אני צריכה להוסיף? כמה כוסות / כפות?
    תודה!!

  16. האם ניתן לוותר על הטיגון?

  17. פיספתסי, כנראה התמונות סינוורו אותי:)
    תודה.

  18. בדיוק סיימתי להכין את הקציצות, הסיר על האש וזה היה פשוט תענוג.
    אני יודע שזה לא מסורתי, אבל עיבדתי את מסת הקציצות במיקסר עם וו גיטרה לשתי דקות וזה קשר נפלא את כל המרכיבים, מה שהפך את המסה לקלה מאוד לכדרור.
    תודה רבה על עוד מתכון משובח ומפורט של "למה" ולא רק "איך".
    🙂

  19. הי עז, תענוג לקרוא אותך, ממש קסם ואוהבת שאתה לוקח אותנו איתך למקומות שונים וגם אחורה בזמן 🙂
    יצאו לי קשות וקצת יבשות וגם הרוטב לא הספיק – האם צריכות להיות מכוסות? כי כמעט חצי אצלי היו מעל קו הרוטב. מה עושים במקרה כזה? להוסיף מים עם רסק? קראתי שהמלצת לשים יותר פירורי לחם בפעם הבאה.
    וגם -כשיוצרים את הקציצות האם אתה דוחס את הבשר בידיים?

    תודה!
    נוגה

    • היי נוגה 🙂
      בשמחה תמיד ומכל הלב!
      כמו שכתבת – נסי להוסיף יותר פירורי לחם לתערובת
      כשאני יוצר את הקציצות אני לא דוחס בכוח, פשוט מעצב עם היד.
      לגבי הכיסוי – הקציצות לא חייבות להיות מכוסות (יש גם סיכוי שיצא לך רוטב דליל מדי אם תוסיפי יותר מדי מים) אבל כן כולןחייבות מגע עם הנוזלים
      אז כמו שכתבת אפשר להוסיף מים עם רסק בשביל שכולן יהיו עם מגע בנוזלים.

  20. בלהה תורג'מן

    ברצוני לקבל עדכונים של המתכןנים

  21. יצא מושלם תודה תודה

  22. היי עז, הכנתי עכשיו עם שמיר, כוסברה ונענע. תפו"א לצורך עמילן. ותבלינים קצת שונים (כורכום, כמון, קינמון, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה ונענע יבשה).
    יצא מצוין!
    תודה על המתכון

    • היי חן
      זה ממש שונה מהמתכון המקורי זה בדיוק מה שרציתי!!! 🙂 שתוכלו לקחת את המתכון לכיוון שלכם אחרי שהעקרון מאחורי ההצלחה ברור
      בשמחה רבה וכיף ששיתפת

  23. היי עוז,
    לגרסה נטולת סוכר (שיש בפירורי לחם/ קמח תירס), אפשר להשתמש גם בקמח שקדים בתערובת הבשר?

    • היי רוני 🙂
      אפשר תפוח אדמה או בטטה מגוררת, ולהערכתי גם קמח חומוס וקמח עדשים יעבדו
      קמח שקדים מכיל מעט מאוד עמילנים אז הוא יתרום לעסיסיות של הקציצה פחות מהאפשרויות שצוינו לעיל

  24. בהזדמנות זו תודה גדולה ורטרואקטיבית על הבלוג הנפלא והנדיב שלך.
    אנא פירוט הילכות הקפאה: עם הרוטב או לחוד?
    וגם- אפשר להקפיא אחרי הטיגון הקל ולהפשיר בבישול ברוטב?
    תודה.

    • היי אלונה
      בשמחה ומכל הלב תמיד =]
      במקרה של הקציצות כל האפשרויות תופסות!
      כלומר יכולה להכין את המתכון מההתחלה על הסוף ואז כשמתקרר להעביר למקפיא
      עדיף להקפיא יחד עם הרוטב (יכולה גם בקופסאות קטנות או אפילו שקיות ריצ'רץ' שייהיה קל להפשיר כמות אישית) – אם מפרידים זה סתם התעסקות שלא מועילה הרבה
      יכולה גם לטגן קציצות, לשמור בהקפאה ואז להעביר קפואות ישר לרוטב ואז לבשל. האופציה הזו טובה אם את רוצה להכין כמות גדולה מהתערובת
      ככה את יכולה חלק לבשל ולהגיש באותו יום, וחלק לשמור בהקפאה בלי שזה יתפוס הרבה מקום.
      כמובן שבשתי האופציות עדיף להשתמש בבשר טחון טרי ולא מופשר, בשר מופשר שעובר הקפאה נוספת אחרי בישול יוצא פחות טעים.
      בהצלחה!

  25. אחלה כתבה, מתכונים נהדרים.. אני נהנה לבשל וללמוד עוד ועוד.. יישר כוח!!

  26. היי עז
    תענוג ללמוד ממך! ישר כח:)
    איך אפשר להירשם לעדכונים?

  27. הי עוז,
    חוץ מזה שהמתכונים שלך מדהימים ומאוד פוטוגנים..ממש עושים לי חשק. אבל יש לי שאלה..
    כאשמרת לטגן את הקציצות לפני שמכניסים לרוטב..ואת הרוטב במקביל – התכוונת בסיר אחר לטגן אותם?

  28. לגבי הבהרט- אני קצת חושש ממנו.. במיוחד כף שלמה ?
    האם אפשר להחליף אותו בכמון לטעמך?

    • היי יוגב
      כמון יהיה ממש דומיננטי מדי
      יכול בכיף לשים כפית וחצי כפית בהרט בשביל ההיכרות – זה תבלין שהולך מושלם עם בשר

  29. אז ככה. אכן יצא טעים, רק שכמו שחששתי, הבהרט מאוד מאוד חזק ודומיננטי (שמתי בסך הכל כפית שטוחה אחת). יצא לי גם קצת מלוח, בגלל שבנוסף לכפית מלח, הוספתי גם תבלין אדום לקציצות. בכל אופן, תודה.

    • היי יוגב 🙂
      זה ממש עניין של טעם אישי, אני כפית בהרט בקושי מרגיש 😉
      בסדר למדת הכנת ולהבא יכול להכין בלי בהרט בכלל. מה שחשוב זה שתתאפס על מתכון שמתאים לך ולטעם האישי שלך ואני בטוח באת הטכניקה כבר שפשפת
      בהצלחה!

  30. מתכון מעולה, הסברים מעולים, בתור מאותגרת מטבחמ ופעם ראשונה שאני מכינה קציצות בקר, יצא מושלם. כל בני הבית התעלפו 🙂

  31. הכנתי את הקציצות עם הודו וארבע כפות גדושות קמח שיבולת שועל. בחרתי שכן לטגן אותן. יצא מאוד טעים אבל הקציצות יצאו קצת דחוסות. משערת שזה בגלל הקמח. פעם הבאה היית ממליץ להפחית בכף? או תובנה אחרת.

    • יי יעל 🙂
      להבא תנסי עם חמש כפות גדושות שבולת שעול לדייסה (קוואקר) יצא לך יותר אוורירי
      המרקם של השבולת גדול יותר וכשהיא סופחת נוזלים היא יוצרת תחושה של עסיסיות בקציצה
      כשמשתמשים בקמח (לא משנה איזה) בגלל שהוא טחון דק לעיתים הוא יכול לתת תחושה דחוסה לקציצות

  32. היי:)
    מעוניינת להכין את המתכון לארוחה המפסקת, וחשבתי אם לדעתך יתאים להעשיר את הרוטב בירקות נוספים כמו גזר, תפו"א, קישור וכו..
    מה דעתך? האם יתאים? ואם כן באיזה שלב היית מכניס את זה?
    תודה רבה!
    בר

    • היי בר =]
      בכבוד רב!
      בהחלט אפשר להוסיף עוד ירקות לרוטב – את כל הירקות שמנית ניתן לגרר ולהוסיף בתחילת הבישול לרוטב (יחד עם השום).

  33. הי,
    אשמח לנסות את וריאציית הדגים.
    אני קונה דגים טריים בחנות שכונתית אבל לא יודעת מה לבקש. על מה אתה ממליץ?
    מלבד זה לשנות משהו במתכון?

    • היי אביגיל 🙂

      קציצות דגים זה מתכון בפני עצמו אבל בגדול
      צריך 500 גרם פילה דג טחון – מושט למשל מצוין בקציצות
      זמן בישול של קציצות דגים הרבה יותר קצר – מוכנות תוך 20 דקות בישול
      אין צורך להוסיף בהרט או תבלינים
      טיגון מומלץ אבל לא חובה
      מבחינת רוטב, יש שלושה רטבים מושלמים לדגים שפרסמתי בבלוג, תבחרי אחד בו תכיני קציצות
      רוטב חריימה
      https://bit.ly/2DL49VS
      רוטב דג מרוקאי
      https://bit.ly/2xSDqRy
      רוטב דג לשבת של סבתא חנה
      https://bit.ly/2DN8mIm
      בהצלחה!

      • תודה עוז על הדמיון בהכנת המתכונים נהנתי להכין את הארוחה לאשתי עם האורז ותפוחי האדמה האם תוכל לצרף אותי לרשימתך לקבלת מתכונים מימך ושאלה האם ניתן למצוא רשימת תבלינים מתורגמים מעברית לאנגלית אחרי שנים רבות בפלורידה שכחתי הרבה מהשמות באנגלית תודה
        משה שבת

        Shabat.moshe@gmail.com.

        Moshe thanks so much

  34. הי
    הבנתי שאתה לא ממליץ על אפיה בתנור .
    האם ניתן להכין ללא ביצה?בני אחרגי לביצה למעט באפיה.

  35. הראל הקציצה

    לא יצא לי טעים

    • תודה ששיתפת
      על סמך "לא יצא לי טעים" אין לי ממש איך לעזור.
      אם תרצה טיפים לשיפור בפעם הבאה אתה יכול לפרט קצת יותר מה בדיוק יצא לא טעים לדעתך..
      הטעם של הקציצות, הטעם של הרוטב, המרקם של הקציצות, השילוב של התבלינים?

  36. אני ממש אוהבת את בלוג האוכל שלך! העובדה שאתה מעמיק בתהליך ובהסברים על משמעות כל רכיב, גורמת לי ליצור מתוך ידע ווודאות וזה פשוט נ פ ל א ! כיף גדול לקרוא אותך ! אתה חופר וזו המחמאה הכי גדולה שיכולה להיות! (-:

  37. תודה רבה על ההשקעה,
    בפעם הראשונה יצא לי מבחיל, שמתי כפית גדושה של בהרט והטעם של התבלין השתלט על התבשיל עם ריח עז וטעם נוראי,

    בפעם השניה שמתי רק חצי כפית ויצא מושלם. הוספתי בסוף הבישול אפונה כדי לחסוך בהכנת תוספת בנפרד (בעקרון זה אותו רוטב כמו של הקציצות), יצא אליפות.

    • היי אמיר =]
      תודה רבה על המשוב!
      שמח שניסית פעם שנייה ונהנית, עדכנתי גם את הכמות של הבהרט במתכון כדי להבהיר שזה נתון לטעם אישי

  38. יצא טעים. הכנתי כמות כפולה כדי להקפיא ומרוב שהיה מוצלח לא הספקתי להקפיא את היתרה. תודה רבה

  39. יצא פשוט מעולה. לא טיגנתי. שמתי את הקציצות ישירות ברוטב וכולם ליקקו את האצבעות. ניסיתי כבר לא מעט מתכוני קציצות ברוטב (לא מטוגנות) וזה ללא ספק יצא המוצלח מבניהם. תודה על כל המתכונים המעולים

  40. הי עז, מתכון מרתק, כרגיל 🙂
    שאלה – אם אני שמה תפוח אדמה מגורר בתור עמילן, האם לסחוט אותו לפני שאני מצרפת אותו לשאר המרכיבים? תודה!

  41. זה הפך למתכון הבית שלנו. פשוט מושלם!

  42. יצא מושלם!
    והיה גם מאוד מעניין לקרוא את כל המאמר.
    אשמח למתכוני קציצות נוספים עם רוטב שאינו עגבניות
    עשית לי חשק להתמיד בקציצות

    • היי מורן
      שמח מאוד שאהבת! תודה על המילים החמות
      יש בבלוג מתכון לקציצות בשר וכרישה ברוטב לימון משהו אששש

  43. היי,
    אם אני רוצה לגרום לקציצות להפוך לעסיסיות יותר (לילדים), איך ישפיעו סודה לשתייה ובצל מגורר? מה הכמות המתאימה לתבשיל?
    תודה

    • היי רונן
      יכול להוסיף מגון ירקות מגוררים שיוסיפו עסיסיות לקציצה כמו בצל, גזר, קישוא ועוד. כדאי לגרר ואז לסחוט שלא יהיו יותר מדי נוזלים.
      לגבי הסודה לשתייה, אישית לא מוסיף – הייתי שם חצי כפית לראות איך משפיע.
      כמו כן, תנסה להוסיף לחם מושרה סחוט במים במקום פירורי הלחם זה מוציא קציצה יותר עסיסית (2-3 פרוסות למתכון הזה)

      • הי עז, רציתי לאמר לך שהקציצות שלך יכולות לצאת הרבה יותר רכות אם תוסיף פרוסת לחם או חלה מושרת במים ותסחט אותה קצה ולא לוותר על תוספת של 2 כפות פרורי לחם, אבל מסתבר כאן שאתה יודע את זה בעצמך אז למה לא רשמת במתכון המקורי? ועוד עצה קטנה וטעימה. אפשר להוסיף לתערובת הקציצות כמה עלי נענע קצוצים ולרוטב העגבניות כמה מישמשים מיובשים קצוצים זה מוסיף המון טעם! בתיאבון.

  44. ניסיתי אינספור פעמים להכין כדורי בשר ותמיד משהו היה מתפקשש, ברוב הפעמים היו פשוט מתפרקות לי. עשיתי לפי המתכון ויצא אליפות, טעים כמו במסעדה. איזה אלוף!!

  45. היי עוז במה אפשר להחליף את הבהרט אם אין לי?.

  46. אם אני רוצה להשתמש בעגבניות טריות ברוטב, מה לשנות? לשים עגבניות טריות מתישהו עם הבצל ואז להוסיף את הרסק?

    תודה, זיו 🙂

    • היי זיו
      במקום להוסיף את העגבניות המשומרות שים 4-5 עגבניות טריות קצוצות או מגוררות זה כל הסיפור 😉

  47. היי עז!
    הכנתי קציצות לראשונה בחיי ובזכות הפוסט שלך ממש הרגשתי שאני יודעת מה אני עושה ונהניתי מכל רגע! יצא מעולה! הגשתי עם קוסקוס והיה קשה להפסיק לאכול (:
    עשיתי עם 500 גר בשר, יצאו כ20 קציצות, הרגיש לי שהכמות מתאימה ל3-4 מנות

    תודה רבה, היה תענוג

  48. היי עוז, בלוג נהדר!
    כמה קציצות יוצאות בסוף?
    וכמה קלוריות יש בקציצה? (או לסה"כ הכמות)

  49. היי עז,
    אני רוצה לנסות עם קילו בשר טחון
    אני צריכה להכפיל הכל?
    תודה,
    הבטם.

    • היי הבטם =]
      בגדול כן
      בקטן אפשר גם לשים ברוטב יותר מים ופחות עגבניות ויהיה בסדר =]

  50. היי עוז,
    קודם כל תודה על המתכונים הנפלאים ועל ההסברים! כיף לקרוא אותך כל פעם מחדש!! 🙂
    אפשר להוסיף לרוטב ירקות חתוכים כדי שיהיו ליד הקציצות? אם כן איזה אתה ממליץ? תפו"א? דלעת? קישוא?
    תודה!!!

    • היי יסכה
      בשמחה ומכל הלב תמיד!
      יכולה להוסיף לרוטב את כל הירקות שציינת (חתוכים לקוביות כמובן, את הדלעת כדאי לקלף)
      שימי אותם לפני שמוסיפה את הציצות, יכול להיות שתצטרכי להוסיף עוד מים לכיסוי

  51. תודה רבה על מתכון מצוין! הפכו לקציצות הבית שלנו – בת ה3 שלנו דורשת אותם כל שבת!
    יש לך רעיון אולי לרוטב אחר שיתאים לחך צעיר? (ולכן, לא במיה)

    תודה רבה על מתכונים מצוינים ונהירים

    • היי נועה =]
      תודה רבה שמח לשמוע!
      אפשר להוסיף אפונה, קישואים ועוד ירקות לרוטב

  52. הקפאת הקציצות – באיזה שלב להכניס להקפאה? כשהן כבר מוכנות עם רוטב? אחרי/ לפני הטיגון? והאם ההקפאה משנה את טעם? איך לבשל אחרי ההקפאה – נדרשת הפשרה או ישר לרוטב? תודה!!!

    • היי רחל
      פשוט מכינים את המתכון, ואחרי שהסיר מתקרר מחלקים לקופסאות את הקציצות עם הרוטב ולמקפיא
      אפשר להפשיר לילה במקרר ואפשר גם לבשל מקפוא עד שמתחמם

  53. הי, הבת שלי צליאקית. האם ניתן לשים קורנפלור כעמילן? תודה רבה

    • היי הילה
      בהחלט!
      אם יש משהו יותר פירורי במרקם שלו אז עדיף, רק על קורנפלור יכול לאת דחוס. למשל קורנפלקס ללא קלוטן שטחנת לפירורים או קמח תירס לפולנטה
      בהצלחה =]

  54. הי עז,
    ראשית תודה על המתכון עם ההסברים הנהדרים!
    שנית רציתי לשאול, כאשר הקציצה שלי יוצאת במרקם יבש חולי (פירורי) כזה מפנים. האם זה בגלל מחסור בזמן לישה של העיסה או הפחתה בכמות החומר העמילני לדעתך?
    תודה מראש 🙂

    • היי
      בשמחה =]
      נשמע שיש יותר מדי פירורי לחם ופחות מדי ביצים /משהו שיוסיף לחות
      יכול להיות שגם לישה נוספת תעזור למרקם

  55. הי עז,

    יש לי גרגרי חומוס של סנפרוסט. ניתן להוסיף אותם לרוטב?

  56. עוז שלום,
    במקומות רבים ממליצים על סודה לשתייה בכדי לשפר את האווריריות – מכיוון שאני סומך על ההסברים שלך יותר מרוב ההסברים ה"טכניים", תוכל לשפוך אור באספקטים של טעם, חשיבות, אולי אפילו בריאות וכיו"ב?

    • היי יניר
      אישית אני לא משתמש בסודה לשתייה בקציצות, פשוט כי עם טכניקה נכונה אפשר להגיע לרכות ואווריריות בלעדיה
      מודה שלא התעמקתי הרבה בנושא, אבל התגובות הכימיות שהסודה יוצרת גורמות לה לשחרר בועיות אוויר קטנות לתערובת, אז במינון נכון היא תיצור אפקט אוורירי יותר בטעם (מצד שני, יותר מדי ממנה ויהיה טעם לוואי לא נעים)
      משהו דומה שאפשר לעשות, אגב הוא להוסיף מי סודה לתערובת קציצות, בכמות קטנה אבל זה נותן אפקט דומה

  57. אגדה וולדנברג

    אהלן האם אפשר לתת תחליף לעגבניות מרוסקות?
    לשים עגבניות אמיתיות ? כמה ?

  58. הי עוז, תודה רבה על עוד מתכון נהדר!פעם ררשונה שהכנו קציצות ויצא מעולה! מה שכן, הקציצות הרגישו מעט דחוסות, לי זה לא הפריע (ככה אני רגילה מהבית) אבל הבנות שלי אוהבות קציצות אווריריות יותר. מה כדאי להוסיף?
    תודה, טל

    • היי טל
      שמח שאהבת =]
      ניתן להוסיף עוד פירורי לחם וגם להרטיב אותם לפני עם 2-3 כפות מים לפני ואז תהיה תוצאה יותר נימוחה

  59. היי,
    יעבוד גם עם עוף טחון? ??
    תודה.

    • היי חן =] בהחלט יעבוד, ממליץ לעשות מיקס חצי פרגית טחונה חצי חזה עוף טחון בשביל קציצות עסיסיות ונהדרות

  60. הי עז,
    אני עוקבת אחר הבלוג מזה זמן מה, אני מאוד נהנית מfood education, ובכלל מהכתיבה האנטיליגנטית שלך. שזה רק פלוס למתכונים המעולים. השבוע הכנתי את הקציצות האלה פעמיים וילדי החמודים ששנים אני מנסה ללא הצלחה לפתוח אותם לטעמים- טרפו אותם. אין אושר גדול מזה עבורי. תודה רבה וסופש חמים.

  61. דרור בן מאיר

    היי עז,
    גאון קולינרי אתה !
    תענוג ללמוד מההסברים.
    כול כך כייף לדעת שכשאני רוצה מתכון ויש אותו אצלך בבלוג – אז זה בוודאות מתכון מנצח.
    הקציצות על האש ואני כבר יודע שאין סיכוי לנפילה.
    תודה והמשך חורף חמים לכולנו.

  62. היי האם ניתן להחליף את פרורי הלחם בקמח טפיוקהאו קמח שקדים או קמח קוקוס?

    • היי שירי
      קמח טפיוקה מתאים כי הוא עמילני
      קמח שקדים וקמח קוקוס לדעתי פחות מתאימים, יודע שיש שמכינים על בסיס קמח שקדים ומרוצים ממנו

  63. הי עז,
    אם איו בהרט מה מתאים במקום?

  64. היי עז.
    קודם כל תודה רבה על כל המתכונים וההסברים הנפלאים שלך!
    כשאני מכינה את הקציצות ברוטב לפעמים הקציצות יוצאות לי קשות ודחוסות, יש לך אולי הסבר מדוע זה יוצא ככה? אנמ הולכת לפי המתכון (לא מטגנת) וממש משתדלת לא לבשל יותר מידי… ארבעים דק' והאש כבר סגורה…
    אני רוצה להכין עכשיו שוב אז אמרתי שכבר אנסה את מזלי ואולי תענה לי היום 🙂

    • היי אור =]
      בשמחה רבה!
      חשוב ללוש טוב את התערובת שמתי לב שזה ממש מפיע על המרקם, ויכולה גם להוסיף יותר פחמימות כמו פירורי לחם (מאוד עוזר להרטיב אותם מעט)
      ועוד עניין – יכול להיות שזמן הבישול קצר מדי. תנסי לבשל שעה ואז ההחלבונים בבשר נהיים יותר רכים

  65. הי,

    האם יש לך מתכון לקבב?

    תודה מראש:)

  66. האם במקום פירורי לחם אפשר להשתמש בקוואקר להכנה מהירה?

  67. היי, תודה על המתכונים המפורטים והפשוטים!
    רציתי לדעת איך ניתן להוסיף שומן כבש לקציצות.
    תודה

  68. היי עוז תודה רבה על המתכון! אני מאוד אוהבת את האתר שלך וכבר ניסיתי כמה מתכונים וכולם יצאו מצויין.
    רציתי לשאול- במידה ואני רוצה לטגן את הקציצות לפני הכנת הרוטב באותו הסיר, כדי שישמרו כל הנוזלים והטעמים מהטיגון, זה אפשרי? ניתן לטגן אותן בסיר ואז להוציא ולתת לקציצות לנוח בצד בזמן שמכינים את הרוטב וחהחזיר אותן בחזרה או שהן יתפרקו?

    • היי מאי =] בהחלט ניתן לטגן את הקציצות ולהכין את הרוטב באותו סיר, כמובן להוציא אותן לצלחת אחרי הטיגון

  69. מ-ע-ו-ל-ה – כמה פשוט – ככה טעייים! גם המתכון לקציצות העוף והקוסקוס שלך נרשם כהצלחה (הכנתי עם הודו טחון).
    כל הכבוד לך על ההשקעה ועל האתר הזה – ממש מתנה לבשלנים וגם לאלה שפחות מוצאים את עצמם במטבח.

    • אגב עז, אהבתי את הרעיון של קוסקוס מלא בתערובת של הקציצות – חושב שאפשר להחליף את פירורי הלחם בקוסקוס במתכון הנ"ל? ואם כן, אז אותה כמות?

  70. הוספתי לתערובת הקציצות בצל קטן וקישוא שסחטתי מהם את הנוזלים ובמקום פירורי לחם הוספתי 6 כפות קוואקר.
    טיגנתי, בתום ה 50 דק בישול כשניסיתי להרים את הקציצות מהרוטב הן התפרקו.
    קשור למילוי או אולי בישול יתר או משהו אחר?
    אודה לעזרתך
    תודה!

  71. הי עוז,
    הכנתי כבר את הקציצות המעולות האלה, יצא מדהים..
    אבל הנכדים שלי לא אוכלים אם הם רואים עשבי תיבול…
    ראיתי שכתבת למעלה שלא חייב. זה תופס גם לגבי המתכון הזה???

    תודה רבה ותמשיך לענג אותנו במתכונים טעימים, טעימים.

  72. וואוו איזה תענוג של מתכון!
    קציצות רכות בטירוף ולא שמנוניות!
    הוספנו בצל מגורד לבלילה וזהו, יצא מושלם!
    תודה רבה ותמשיך לעשות את מה שאתה עושה!:)

  73. היי עוז,
    אצה פשוט מדהים אותי כל פעם מחדש. אין כמוך! אתה אשכרה הפרופסור לבישול.
    ישלי שאלה קטנה.. אפשר לטגן מראש את כל הקציצות ואז להכניס לרוטב? או שחייב מיד אחרי הטיגון כל קציצה להכניס מיד?
    תודה רבה רבה!!

    • היי נועם
      תודה רבה! כבוד גדול

      אין בכלל חובה להעביר מהטיגון ישר לרוטב, זה פשוט נוח וחוסך צלחת עם מגבת נייר להעביר אליה אחרי הטיגון
      את הטיגון אפשר גם לעשות שעתיים שלוש מראש

  74. היי עוז,
    תדה על המתכון. יצא מעולה בטעם! אך הקציצות התפרקו לי קצת… עשיתי כמו המתכון בדיוק רק שלא טיגנתי את הקציצות. אולי זאת הסיבה?
    כדררתי את הקציצות הכי טוב שיכלתי ולחצתי אותן כמה שיותר כדי שיהיו יציבות.

    דרך אגב, השתמשתי בקמח מצה בתור העמילן. שאלה נוספת: האם אפשר להשתמש בסולת במקום וזה יצא טוב ורך כמו שיצא עם הקמח מצה?

    תודה רבה!

    • היי
      הטיגון אכן עוזר לשמור על הקציצות יציבות יותר, להבא שווה לנסות ללוש יותר את התערובת
      סולת תעבוד מעולה
      אין בעייה עם קמח מצה

  75. היי עז
    אשמח לדעת לגבי ירקות בקציצה, אני מעדיפה להפוך אותם למחית בגלל הילדים, אז חוץ מתפוח אדמה שהוא עמילן, ניתן להוסיף גזר? קישוא? כמחית לא קצוץ.
    אודה לתשובתך 😋

  76. מתכון מדהים והסברים מצויינים וברורים!
    פעם ראשונה בחיים שאני מכינה קציצות ויוצא כל כך טעים
    תודה רבה!

  77. הי
    האם ניתן להכין את הקציצות עם טבעול טחון ?
    תודה

  78. יצא ממש טעים. תודה

  79. עז היקר 🙂 לא הבנתי דבר אחד, כתבת בהסבר שלא צריך להשאיר נוזלים כי זה יכול לגרום לקציצה להתפרק.. אז מה תפקיד המים שרשמת במתכון ?? טנקס !!!!

  80. היי עז! הכנתי ויצא מדהים! הקציצות הכי טובות שהכנתי ועוד בגרסה ללא גלוטן! סוף סוף יש לי מה לעשות עם הקמח פולנטה שנשאר לי בכמויות 😜
    אשמח לשמוע באילו עגבניות מרוסקות השתמשת… הקוביות של העגבניות שם נראות אש!!!

  81. וואו מתכון מדהים!! פעם ראשונה בחיי שהכנתי קציצות והן יצאו פשוט מעולה. המון תודה!

  82. אני ניסיתי והיה טעים בזכות המתכון שלך

  83. ב"ה
    כמה זמן מטגנים את הקציצות?

  84. מעונינת להצטרף לאימייל שלך.

  85. שלום עוז,
    האתר שלך מדהים.נעזרת בו רבות.
    ברצוני לדעת איזו טחינה לבקש מהקצב.טחינה כפולה או טחינה אחת?מה טוב לקציצות ומה טוב לממולאים.
    תודה
    מיכל

  86. היי עז, אני רק שאלה…
    למה מצד אחד סוחטים את הירקות המגורדים טוב מנוזלים ומהצד השני דווקא מוסיפים מים? ואם כבר… לא עדיף שתי כפות נגיד מהנוזלים שסחטנו מהירקות?

  87. תודה על המתכון! האם יצא טוב גם עם הודו טחון?

  88. היי עז היקר. מאוד אוהבת ומעריכה את המתכונים שלך ולא מפסיקה להמליץ לכל מי שאני אוהבת..
    אני אשמח לחידוד על השלב של הפירורי לחם- מה אמור לצאת לי מהערבוב עם המים – פירורים רטובים או גוש אחיד ..? או פירורים לחים..? ואם איזה סוג פירורי לחם עדיף ?

    המון תודה

    • היי שירה
      תודה על השבחים!
      יוצא גוש פירורים שצריך לפורר ולערבב עם הקציצות
      אין העדפה לסוג מסויים

  89. תודה רבה יצא לי מעולה!
    בהתחלה הוספתי פירה אינסטנט
    והוספתי יותר מים מהמתכון בשביל להפוך לפירה
    ואז יצא מדי רטוב
    אז הוספתי פירורי לחם והרסתי את הבלי גלוטן

    יצא יאמיייי
    תודה

  90. שלום
    בתערובת לקציצות , האם צריך גם את קמח תירס לערבב עם מים כמו פירורי לחם?

  91. שלום רב לאדון עוז המלומד הדגול שכל מתכון שלו הוא עונג צרוף.
    שאלות: מה צריך לעשות כדי לקבל רוטב עגבניות קטיפתי וחלק ללא גושים? מה הקמח הכי טוב ללא גלוטן לנכדי הצליאקי אבל שהקציצות עדיין יצאו רכות רכות כדי שהוא יאכל אותן? מי סודה או סודה לשתייה?

    • היי ליאורה
      תודה על השבחים!
      יש מוצר ביום בכל סופר שנקרא פאסאטה, זה עגבניות מבושלות מסוננות שאני ממליץ עליהן ממש בחום
      אני אוהב קמח תירס אינסטנט לפולנטה, הוא דומה לסולת במרקם שלו ועוזר ליצור קציצות רכות רכות בבישול ממושך
      אפשר גם להוסיף רבע כוס מי סודה אבל זה שולי בעיני להעיקר ללוש טוב את הבשר
      בהצלחה!

  92. איזה הסבר 👏👏👏 בזכות ההסבר המעולה של הרציונל מאחורי כל מרכיב, אילתרתי בהשראת המתכונים פה ויצא מ ו ש ל ם. רק מתכונים שלך אני מכינה. תמיד. תודה

  93. הי עוז, איזה תבלין/תבלינים אפשר לשים במקום בהרט אם אין לי בבית בהרט?
    תודה מראש

  94. וואו, יצאו קציצות טעימות ונימוחות!!
    כל הכבוד על ההסברים המפורטים, ועל המתכון המשובח!
    תודה רבה לך עוז :))

  95. שלום עז,
    באיזה סוג של עגבניות מרוסקות (שימורים) אתה נוהג להשתמש?
    בכל פעם שהחלטתי להשמש בשימורים, התאכזבתי בגלל קליפות העגבניות שהיו בו!!!
    קליפות העגבנייה נהיות קשות ו״מעצבנות״ בתבשיל…
    תודה מראש

  96. הי עז
    אני מכינה שנים קציצות וכל הטיפים מעולים כתמיד.
    אני רק לא מבינה איך עם 400 גרם בלבד של passata , אחרי הזמן המומלץ של שעה בישול – לא ישרף כל העסק..
    אני לרוב שמה 30-40 וגם אז לעתים יש חריכה קלה אם לא מקפידה. גם. עם 400 גרם, מעט מים, ומעט רסק.

    • היי גליה, הכוונה כמובן להשגיח ולהוסיף נוזלים ובישול מכוסה מעל להבה בינונית נמוכה

  97. היי עז,
    רק רוצה לומר תודה על רמת הפירוט, הבהירות, הדיוק…
    זה עושה את ההבדל.. כל פעם שעולה שאלה בזמן הקריאה, היא מיד נענית בהמשך המשפט! כיף, מעניין ומעורר חדוות עשייה לקרוא
    את ההסברים שלך(:

  98. היי עז,

    אוהבת את המתכונים שלך.
    הבשר יוצא יבש למדי / תערובת סמיכה מאד בשלבי העיבוד. הוספתי מים. לאיזו רכות הוא אמור להגיע לפני שאני שמה בסיר?

    רונית

    • היי רוני
      שמח לשמוע =]
      התערובת אכן סמיכה לפני שמתחילים לבשל זאת לא בעייה. העיקר שתקפידי לבשל מספיק זמן שהבשר יתרכך

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: