מתכון פאבה: ממרח אפונה צהובה כמו ביוון

4 בנובמבר 2022
פאבה - ממרח אפונה צהובה

פאבה – ממרח אפונה צהובה. צילום: עז תלם

מזג האוויר הסתווי והעובדה שכולם טיילו לחו"ל בתקופה האחרונה (ואנחנו עדיין לא) עשו לי חשק להכין למשפחה מנה יוונית נהדרת: פאבה – ממרח אפונה צהובה עשיר, משביע, זול ומלא בטעם.

בזמן שאין ישראלי שלא יודע מה זה חומוס, הממרח מהשכנה שלנו לים התיכון דווקא פחות מוכר כאן. כל מי שטייל ביוון ו/או באייה בטוח נתקל בפאבה (או אכל במסעדות יווניות בארץ – ראויות לציות מסעדות גרקו שמקדישות סקציה שלמה בתפריט לפאבה), ממרח צהבהב ומלא בטעם שמוגש בטברנות ומסעדות ברחבי המדינה.

הוא מוגש תמיד כחלק מהמזה (Meze) – המתאבנים שמגישים בתחילת הארוחה לפני המנות העיקריות.

פרסום בשיתוף הפניקס סמארט

צפו: כל השלבים להכנת פאבה יוונית נהדרת מאפונה צהובה

את המנה הכנתי בשיתוף עם הפניקס סמארט, שמציעים ביטוח נסיעות לחו"ל אונליין למגוון יעדים ברחבי העולם. החברים שם ביקשו ממני להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי לחוץ לארץ, ובאיי יוון טיילתי שלוש פעמים: עם עדידוש ביקרתי בכרתים וברודוס, ועם חברים טובים ביקרתי בכרתים פעם נוספת.

למה פאבה?

המילה Fava משמשת לתיאור קטנית שונה לגמרי, הלוא היא הפול האהוב (פול באנגלית = fava beans). ובאמת במקור את ממרח הפאבה היווני הכינו מהקטנית התואמת (ואני לא אתפלא אם ההשראה לכך הגיעה מהמצרים, שמכינים פול מדאמס, ממרח פול נהדר, אבל זה כבר כתבה אחרת).

עם השנים החלו להחליף אותו באפונה צהובה – בין אם מסיבות של חוסר זמינות, או מסיבות של חוסר סבלנות להשרייה והבישול הארוכים של הפול, ואז נוצר מצב שבו שם המנה שמכינים מהקטנית שונה מהקטנית המקורית להכנת המנה (כמו שאפשר להכין חומוס מעדשים).

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

לא ירוקה

אנחנו מכירים את האפונה הירוקה, והיא גם זו הדומיננטית ברחבי אירופה, אבל יש לה מספר זנים שלא מפתחים את הכלורופיל הירוק שנותן לה את הצבע המוכר שלה, ובמקום שומרים על צבע צהוב.

באי סנטוריני ביוון צומחת אפונה צהובה נהדרת: היא צומחת באדמה וולקנית, נהנית מהבריזות של הים התיכון והיוונים מספרים עליה שהיא מהמשובחות שיש. הם אפילו קיבלו עליה אישור הגנה על מקור הייצור POD מהאיחוד האירופי (כמו שיש למשל לגבינת פרמג'יאנו רג'יאנו וגבינת גראנה פדאנו) אפשר להזמין דרך אמאזון במחיר לא משתלם בעליל אם אתם ממש סקרנים.

שווה לציין שלאפונה צהובה יש גם מקום של כבוד במטבח ההודי (Chana dal), הפרסי (נמכרת תחת השם לאפה lape) והאתיופי, בשלושתם רוקחים ממנה תבשילים נהדרים.

פאבה - ממרח אפונה צהובה

מספיק לשטוף (לא צריך להשרות). צילום: עז תלם

איפה משיגים אפונה צהובה?

בכל חנות תבלינים וקטניות שמכבדת את עצמה תמצאו אפונה צהובה, אני רכשתי בחנות תבליני חממה בכפר סבא, והמחיר שלה, נכון למועד כתיבת שורות אילו, אפילו זול יותר מזה של עדשים כתומות. גם לסוגת יש אפונה צהובה אבל לצערי זה מוצר פחות נפוץ בסופרים. אפשר היום גם להזמין אותה הביתה מאתרים שמתמחים בדגנים וקטניות.

האם צריך להשרות אפונה צהובה?

לא. מספיק לשטוף אותה ביסודיות. כל המתכונים שבדקתי לצורך המחקר לכתבה (למשל זה) לא העלו את הצורך בכך.

כפי שכתבתי במתכון שלי למרק אפונה, השרייה ממושכת מדי של האפונה יכולה לגרום לה להתחיל תהליכי נביטה, מה שישנה את הרכב הפחמימות שבה – לרעה מבחינה קולינרית. יהיו פה פחמימות שלא מתרככות בבישול ממושך. בקיצור, אם אתם ממש מתעקשים להשרות, אז שעתיים לכל היותר.

>> מתכון מרק אפונה יבשה

פאבה - ממרח אפונה צהובה

בתחילת הבישול האפונה תשמור על הצורה שלה. צילום: עז תלם

יאללה לבשל!

המתכון מאוד פשוט. מתחילים בטיגון קל של בצל (היוונים אוהבים סגול, אתם יכולים גם לבן רגיל) בשמן זית, ולאחר ריכוך קל שלו אפשר להוסיף אורגנו מיובש ושיני שום. יש כאלו שקוצצים דק את הבצל והשום, אני לא מוצא בכך צורך, כי הם גם ככה מתבשלים ארוכות וגם נטחנים.

כשהירקות טיפונת רכים מוסיפים את האפונה המיובשת (אחרי ששטפתם אותה היטב כמובן) ומים – אני גיליתי שהייתי צריך פי 3.5 מים מכמות האפונה ששמתי, ומשם נגזרו היחסים במתכון.

במהלך הבישול הוספתי גם שני עלי דפנה שהיו לי, אם יש לכם גם אז תוסיפו, אל תקנו במיוחד.

פאבה - ממרח אפונה צהובה

בסוף הבישול היא מתפרקת. צילום: עז תלם

כמה זמן מבשלים?

לי לקח שעה על השעון מתחילת הבישול (מכוסה מעל להבה נמוכה) עד שהאפונה התרככה לי – ממש ראיתי שהיא משנה את הצורה שלה ומתחילה להתפרק בסיר.

במהלך הבישול חשוב לערבב מדי פעם ולהוסיף עוד מים אם צריך כדי שלא יתייבש וישרף לכם חלילה.

ברמת העיקרון אתם יכולים כבר בשלב הזה להגיש את המנה בתור תבשיל או להוסיף עוד מים ולהגיש אותה בתור מרק. סתם שתדעו =]

סיבוב מהיר למרקם חלק

ברגע שהאפונה רכה נשאר לכם רק לטחון אותה, כדי שתקבלו מרקם חלק וכיפי. בלנדר ידני עושה אחלה עבודה, ואתם יכולים גם לטחון בבלנדר שולחני או במעבד מזון אם יש לכם את הסבלנות לנקות אותם לאחר מכן.

את הממרח הכי כדאי להגיש בטמפרטורת החדר – לא חם מדי ולא קר מדי, עם כל מיני תוספות. פירטתי ברשימת המצרכים תוספת שאני אוהב, ואם בא לכם להשקיע אתם יכולים להוסיף מעל כל אחת מהתוספות המבושלות עליהן פירטתי במדריך שלי לפולנטה מושלמת.

פאבה - ממרח אפונה צהובה

מוזמנים לשחק עם הקישוטים והתוספות. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • ממש מוזמנים להכין כמות כפולה ולהקפיא עודפים (לא מוסיפים כאן טחינה גולמית כמו שמוסיפים לחומוס ולכן זה ישרוד הקפאה טוב יותר).
  • המתכון יעבוד עקרונית גם עם עדשים כתומות – שימו 2 כוסות מים לכל כוס עדשים, זמן בישול 20-30 דקות.
  • האם יעבוד עם אפונה מיובשת ירוקה? בהחלט, אותו מתכון.
  • לא אוהבים אורגנו מיובש? תשמיטו
  • הפאבה מעולה בתור ממרח בכריכים או כתוספת לבשרים צלויים במחבת (פרגית, חזה עוף וכו).
פאבה - ממרח אפונה צהובה

אפשר להקפיא. צילום: עז תלם

מתכון פאבה: ממרח אפונה צהובה יווני

4-5 מנות, טבעוני, ללא גלוטן (בפני עצמו), 15-20 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

300 גרם (2 כוסות של קפה שחור) אפונה צהובה (קונים/מזמינים דרך חנויות תבלינים/חנויות טבע)
1 בצל סגול בגודל בינוני/גדול, קלוף (אפשר גם בצל לבן רגיל)
3 כפות שמן זית
כפית גדושה מלח
4-10 שיני שום גדולות, קלופות
כפית אורגנו מיובש
2 עלי דפנה (רשות – אם אין לכם בבית אל תקנו במיוחד)
4-5 כוסות (אני הייתי צריך בול 5 כוסות שזה 1.2 ליטר) מים

 

רעיונות להגשה (שימו אחד או יותר מהבאים לפי מה שבא לכם):
פיתות/לחם שאוהבים
3-6 כפות שמן זית
מעט פטרוזיליה, קצוצה דק
רבעי לימון, לסחיטה מעל המנות המוכנות
1/2 בצל סגול, פרס דק
2 כפות צלפים משומרים, מסוננים
חופן זיתי קלמטה מגולענים
1 עגבניה, חתוכה לפרוסות דקות

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

  • שמים את האפונה בקערה גדולה ושוטפים היטב במים קרים – מוסיפים מים עד שהאפונה מכוסה ב2-3 ס"מ מים ואז מערבבים היטב עם הידיים כדי לשחרר שאריות עמילן/קליפות מהאפונה. אם אתם רואים קליפות אפונה שצפות על פני השטח – מסירים אותן. מסננים את האפונה ממי השטיפה.
  • חותכים גס את הבצל הסגול.

מתחילים לבשל:

  • בסיר בגודל בינוני שמים את שמן הזית, הבצל הסגול ואת המלח (כפית). מטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 3-5 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל מתרכך טיפה.
  • מוסיפים את שיני השום והאורגנו המיובש ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות, עד ששיני השום מתרככות טיפונת ונראות מעט שקופות.
  • מוסיפים את האפונה השטופה והמסוננת ואת המים.
  • אם רוצים, מוסיפים בשלב זה את עלי הדפנה.
  • מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה מתאים ומנמיכים את הלהבה.
  • מבשלים כשעה (זה הזמן שלקח אצלי על הכיריים) או עד שאתם רואים שהאפונה כבר לא שומרת על צורתה כשמערבבים אותה ומתחילה להתפרק. במהלך הבישול מומלץ מאוד להסיר את המכסה ולבחוש היטב 2-3 פעמים.
  • אם אתם רואים שאין נוזלים בסיר והאפונה עדיין לא רכה מספיק, אל תהססו להוסיף עוד כוס מים או יותר – לפי הצורך.

טוחנים לממרח:

  • כשהאפונה רכה מספיק, מכבים את הלהבה, מוציאים את עלי הדפנה (בעזרת מלקחיים) וטוחנים היטב את האפונה למרקם חלק בעזרת בלנדר ידני או בלנדר שולחני או מעבד מזון.
  • המרקם צריך לצאת סמיך כמו חומוס.
  • טועמים ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם אם רוצים.

להגשה:

  • מעבירים את הממרח לצלחות הגשה, ומעל כל מנה מוסיפים תוספות שאוהבים – שמן זית, פטרוזיליה קצוצה, בצל סגול פרוס דק ועוד מהתוספות שפורטו לעיל.
  • הממרח נשמר בקירור 4-5 ימים, ניתן להקפיא עד חצי שנה.

 

לעוד מתכוני ממרחים:

צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי שמקפיץ כל מה שיורד מהמנגל

רוטב סאטה – רוטב בוטנים אינדונזי שמשדרג הכל

רוטב סאטה

מטבוחה ביתית מושלמת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

24 תגובות

  1. אני קונה תבלינים בחנות המפעל של סוליימה. בטח יש להם אפונה צהובה, ואם אין, הם ישמחו להביא עבורי… ולא, זו לא פרסומת. אני קונה אצלם כל מה שקשור לתבלינים, עשבי תיבול מיובשים וקטניות.

    שאלת תם: בהכפלת כמויות, להכפיל את התבלינים, כולל מלח ועלים?

    שאלת זה שאינו יודע לשאול: מה פירוש "תוספת לבשרים צלויים"? לשים על הבשר אחרי הצלייה? בצלחת ליד המנה? או בכלל להוסיף למחבת בזמן הצלייה?

    • היי נדב 🙂
      תודה על ההמלצה, היכן החנות ממוקמת?
      שאלת תם: מלח אפשר להכפיל (בסוף בכל מקרה מתקנים תיבול לפי הטעם), עלי דפנה לא חובה
      שאלת שאינו יודע לשאול: בצלחת לצד המנה

  2. שלומית יריב

    נפלא. משביע בריא וקל להכנה

  3. ציינת שאם האפונה מונבטת הרכב הפחמימות משתנה מבחינה קולינרית לרעה
    האם זה ככה גם כשמנביטים חומוס לפני הבישול?

    • היי גולדה
      למיטב ניסיוני רלוונטי רק לאפונה

    • עז יצא טעים ! אני שמתי על כול כוס 3.5 כוסות מים וזה הרבה אז בשלתי קצת יותר שיסםפגו המים .הוספתי פפריקה חריפה שמן זית וזעתר.
      באמת השריתי רק שעתיים. אפונה ירוקה השריתי מעל יממה ולא נפתחה לי בכלל. אז תודה על ההערה . למדתי.

  4. היי עז,
    ראשית תודה על כל התכנים הנהדרים בבלוג. תמיד כיף לבקר כאן וללמוד.

    בפעם הראשונה שהכנתי יצא ליגה ועוד עם אפונה ירוקה… היום קניתי צהובה והכפלתי כמויות אבל יצא ממש אסון… כמות המים לא אמורה להיות מוכפלת אלא הרבה פחות, קשה לי לאמוד את זה בניסיון ראשון אבל אולי שווה לעדכן בבלוג.
    מה שכן, יצא לי אחלה מרק אפונה אז אין תלונות 😉

  5. היי הממרח מאוד טעים. אבל אני הוספתי טחינה. לא חשבתי לכיוון ההקפאה כי בהתחלה היתה התלהבות יתר.
    הוספתי כמון שום שמן זית מלח ובסוף על הממרח קצת אפונה לא טחונה ופפריקה.

  6. יש אפונה צהובה בניצת הדובדבן

  7. למיטב ידיעתי, כמי שצורכת ומנביטה הרבה מאד קטניות, סוגי האפונה היבשה וסוג אחד של עדשים אדומות לא ינבטו לעולם מכיוון שהם מגיעים חצויים. זרע חצוי לא יכול לנבוט, רק זרע שלם…. בתמונות שפרסמת רואים שהאפונה חצוייה ולא עגולה ושלמה.
    ובדיוק בגלל זה – אין שום בעיה עם השרייה של אפונה יבשה והעדשים האדומות החצויות.

    • היי מרים
      עדשים כתומות לא אישיו, הן תמיד מתרככות
      יש בעייה עם שרייה של אפונה חצויה והיא באמת מתקשה ונהיית קשה לבישול. רבים שהפסיקו להשרות בעקבות הכתבה הזו סיפרו שסופסוף האפונה התבשלה להם.
      דווקא אולי בגלל שתהליכי הנביטה מתחילים אבל לא יכולים להסתיים היא נתקעת בצב שבוא היא נשארת קשה..

  8. תודה רבה על המתכון.

    אני מכירה שיטת הכנה מעט שונה מחברתי היוונייה…
    כאשר היא מבשלת את הפאבה היא מוסיפה בצל שלם מקולף וכמה שיני שום ומבשלת עד שהם מתפרקים ודיי נספגים. אחכ היא טוחנת הכל לממרח.

  9. היי. כאחת שגרה ביוון שנים רבות, המתכון שלך מעולה ותודה רבה.. ביוון לא נהוג לטגן הבצל ולהוסיף הפבה. קודם מכינים הפבה, מוסיפים למעלה שמן זית ובצל טרי או מטוגן. גם עניין הטחינה במיקסר לא מתקבל אצל כולם, ממש כמו החומוס ש"נרמס":בעזרת כלי ביד.
    באשר לטחינה….אבוי😊היוונים בכלל לא אוכלים טחינה אלא לפני חג הפסחא , כמרק או אפילו מתוק….

  10. תודה, יצא מצוין . הוספתי כמון ומיץ לימון 🙂

  11. צ׳אנה זה גרגרי חומוס

  12. אני מאוד שמחה שפירסמתה את המתכון,תפוח האדמה לא כל כך מסתדרים עם הבטן שלי,ואני גיליתי בעצמי שניתן להכין "פירה"עם עדשים צהובות,אתה עזרתי לי לשדרג את המתכון….בכלל גם עשיתי את הכתוב הכבוד והכנפיים וזה ממש מוצלח ברמות!!!!תודה רבה

  13. היות שכל כך הרבה נכתב גם במתכון, גם בתגובות, על עניין האפונה הצהובה (שאיננה נפוצה כאן) והיות שכתבת שאין שום בעיה להכין עם אפונה ירוקה (שזה דווקא נפוץ לגמרי ויש בכל מקום) נשאלת השאלה….

    האם ניסית עם שתיהן, ואם כן – מה ההבדל? האם יש הבדל ניכר בארומה/טעם/מרקם של אפונה ירוקה יבשה ואפונה צהובה יבשה?

    אשמח לשמוע. אני הולך להכין את זה ממש עכשיו מאפונה ירוקה יבשה (זה מה שיש לי בבית) אבל סקרן לדעת אם שווה להתאמץ להשיג אפונה צהובה לפעם הבאה…

  14. הכנתי על פי המתכון, אבל מאפונה ירוקה יבשה, ויצא מצויין. ממש יוצא מן הכלל. בגלל שרציתי לסיים את הכמות שהיתה לי בצנצנת, עשיתי 450 גר׳ ולא 300 גר׳, והיות שהבצל והשום הם די ״בערך״ גם ככה, אז הוספתי קצת לפי העין.

    הנקודה החשובה היא – שלהוסיף מים תמיד אפשר, אך להפחית מים – אי אפשר, ולכן התחלתי עם 5 כוסות מים, במחשבה שאם זה יהיה סמיך מידי, אוסיף מעט מים.

    יצא מושלם. אולי טיפטיפה יותר סמיך מפאבה יוונית – אבל אני דווקא מעדיף את זה ככה. קצת יותר ״פירה״, וקצת פחות ״נוזל״.

    לא משנה. המתכון מצויין, התיבול נכון ומעולה, הפאבה ירקרקת ונהדרת, ותודה רבה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: