המדריך המלא: איך להכין חומוס ביתי מושלם

24 באפריל 2020
חומוס מתכון

חומוס ביתי מושלם. צילום: עז תלם

יום העצמאות קרב ובא, ובחסות הקורונה, יש לכולנו הרבה יותר זמן לבשל בבית. בעיני, חומוס טוב הוא חלק בלתי נפרד משולחן החג, ובכללי הוא יכול להיות בסיס לארוחה נהדרת ומזינה לכל בני הבית. אז החלטתי להרים את הכפפה ולכתוב עבורכם את המדריך המלא ומקיף להכנת חומוס ביתי נהדר!

בין אם אתם אוהבים לנגב בדוך או בסיבוב, עם פיתה או פלח בצל, עם הטיפים שתמצאו כאן תראו שלא חייבים להזמין משלוח מחומוסיה כדי ליהנות ממנה מוצלחת.

את המדריך הזה אני כותב בשיתוף פעולה עם טחינת אל ארז, אחד ממותגי הטחינה האהובים בארץ. היא נמצאת קבוע אצלי במזווה ואני מאוד שמח להציג את הטחינה המעולה שלהם במתכון שלי.

יש ספרים שלמים שנכתבו על חומוס, הקטנית והממרח, ואפשר לדבר ארוכות על הסגנונות, ההיסטוריה, התיבולים, הרטבים, הגיווונים והתוספות. אם תרצו שנפתח את הנושאים האלו בכתבות בהמשך בשמחה, היום אני מדבר איתכם רק על הצד הפרקטי =]

חומוס מתכון

מגישים עם תוספות שאוהבים. צילום: עז תלם

מתכון שמתפתח איתי
את המתכון שלי לחומוס אני מלטש במשך שנים.

הכנתי את הממרח האהוב בפעם הראשונה לפני עשור בעזרת בלוגים ברשת (ביניהם חומוס101 המעולה), ואז יצא לי להשתתף בסדנאות, ללמוד מחומוסאים מקצועיים (היה לי מדור בו פרגנתי לחומוסיות ברחבי הארץ באתר וואלה), לשוחח עם מומחים מהתעשייה (ד"ש ליניב גור אריה) ולהכיר ממש לעומק את תהליך היצירה של צלחת חומוס.

זה נשמע פשוט לכאורה, אבל למעשה מדובר בעולם ומלואו, עם ניואנסים קטנים שיכולים להשפיע על התוצאה הסופית, ועושים את ההבדל בין חומוס רגיל לחומוס מעולה.

>> המדריך: איך להכין פרגית מושלמת על האש + מתכונים לשלוש מרינדות

מתכון חומוס

בתחילת ההשרייה. צילום: עז תלם

להכין בכמויות
אם יש דבר אחד שהבנתי על הכנת חומוס ביתי, הוא שצריך סבלנות: סבלנות להשרות את הגרגרים, לבשל אותם, לקרר אותם, ולכן, רוב הכתבה מוקדש דווקא לבישול הגרגרים.

אני אומר מראש – אם אתם רוצים חומוס שיהיה מוכן בחצי שעה, כבר כתבתי מדריך על איך להכין חומוס מעדשים כתומות שיוצא נהדר ולא פחות מוצלח

>> מתכון חומוס עדשים כתומות

מתכון חומוס

אחרי ההשריה הנפח גדל פי 2. צילום: עז תלם

אם כבר, אז כבר
מכיוון שלבשל כוס גרגרי חומוס ולבשל 4 כוסות חומוס לוקח אותו זמן בדיוק, וגרגרי חומוס מבושלים נשמרים מצוין במקפיא, אם אני כבר מקדיש זמן לבישול חומוס אז אני כבר מכין כמות גדולה של 1 ק"ג גרגרים, ממנה אני מוציא 10 מנות חומוס לפחות.

ביום הבישול אני מכין נגלה אחת, ואת שאר הגרגרים אני מחלק לקופסאות קטנות (שיהיה נוח להפשיר) ומעביר לפריזר (מחזיקים חצי שנה ++).

חומוס מתכון

מוכנים לבישול! צילום: עז תלם

הגרגרים הנכונים
האתגר בבישול גרגרי חומוס הוא הריכוך של הקליפה החיצונית של הגרגיר. בזני חומוס עם גרגרים קטנים יותר הקליפה דקה יותר, ולכן נעדיף אותם. הזן המוכר ביותר בארץ הוא חומוס הדס, וגם זנים אחרים כמו חומוס בולגרי, ירדן וחומוס ברעם מתאימים.

אם קונים חומוס ארוז – חשוב לבחור אריזה עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק. אם קונים בשווקים, חשוב לקנות בחנות עם תחלופה גבוהה, כזו שמתמחה בתבלינים וקטניות.

קטיף גרגרי החומוס בארץ מתבצע בחודש יולי. ככל שמתרחקים ממועד הפרידה מהשדה קליפת החומוס מתקשה והגרגרים יצטרכו יותר זמן לכדי להתרכך. במילים אחרות, יכול להיות שתכינו חומוס לפי המתכון והוא עדיין יהיה קשה, זה לא אתם, זה החומוס, פשוט תמשיכו לבשל ויהיה בסדר.

מצד שני, גרגרי חומוס שתבשלו בחודש אוגוסט (בהנחה שקניתם מהיבול החדש) יתרככו הרבה יותר מהר מבדרך כלל.

>> עוד שדרוג למנגל: המדריך לירקות על האש

משרים ונהנים
בניגוד לעדשים כתומות, שמגיעות אלינו ללא קליפה ומתרככות בקלות בלי השרייה, גרגרי חומוס צריכים השריה של לפחות לילה (8 שעות או יותר) כדי להתרכך בבישול בזמן סביר (גרגרים לא מושרים גם יכולים להתרכך, פשוט זקוקים לעוד שעתיים של בישול).

אם יש לכם סבלנות להחליף את מי ההשריה פעם אחת – הרי זה משובח. חשוב להשרות בהרבה מים, וזאת כי גרגרי החומוס מכפילים את נפחם.
אחרי ההשריה מסננים ושוטפים היטב ואז אפשר לבשל.

סיר רגיל לעומת סיר לחץ
אני מבשל את הגרגרים בסיר לחץ, שמאפשר להכין את החומוס ללא סודה לשתייה.

על רגל אחת, ברגע שסוגרים את סיר הלחץ, לאדים אין איך להשתחרר, ובלחץ שנוצר המים רותחים בטמפרטורה של 120 מעלות ולא 100 מעלות. בטמפרטורה זו תהליכי בישול ארוכים מתקצרים לשליש, אז שעה בישול בסיר לחץ מקבילה לשלוש שעות בסיר רגיל.

חשוב לציין שאין שום דבר רע בהוספת סודה לשתייה, מלבד טעם הלוואי שהיא עלולה להוסיף כאשר שמים כמות גדולה מדי ממנה.

בהכנה בסיר רגיל לא הייתי מוותר עליה, היא עוזרת מאוד בריכוך הגרגרים על ידי כך שהיא מסייעת לצלולוז, מולקולה סיבית שנמצאת בקליפת החומוס, להתרכך. אגב, יש המגדילים לעשות ומוסיפים את הסודה לשתייה כבר למי ההשרייה של החומוס.

מתי זה מוכן?
הטעות הכי גדולה שאפשר לעשות בהכנת חומוס ביתי, היא להתחיל לטחון גרגרים כשהם לא רכים מספיק. גרגיר חומוס מבושל כראוי הוא כזה שלא מביע שום התנגדות לניסיונות המעיכה שלכם – אפשר למעוך בין האצבעות או בפה, אם אתם מרגישים שנשאר קמצוץ קשה, תמשיכו לבשל.

אחרי הבישול – מקררים
יש שתי סיבות עיקריות בגללן מאוד לא מומלץ לטחון גרגרי חומוס לממרח בעודם חמים. הראשונה היא אסתטית – חומוס שמכינים מגרגרים חמים מקבל קרום לא סקסי מהר מאוד. הסיבה השנייה היא בריאותית – חומוס חם הוא מגנט בקטריות.

לכן, אחרי שהגרגרים התבשלו נחכה בסבלנות לכך שיתקררו לחלוטין, ורק אז נכין מהם את הממרח (ואת העודפים, כאמור, נקפיא). אגב, אתם יכולים להשתמש בגרגרי החומוס המבושלים שלכם גם כדי להכין סמבוסק.

חומוס מתכון

יפים ורכים. צילום: עז תלם

מתכון לגרגרי חומוס רכים לחומוס

מתאים להכנת 10-12 מנות חומוס ביתי, טבעוני, 15 דקות עבודה, לילה השרייה+ שעה וחצי בישול+ שעתיים עד שמתקרר

מצרכים:

1 ק"ג גרגרי חומוס קטנים (למשל מזן הדס) (ניתן גם לבשל 1/2 כמות מגרגרי החומוס ואז זה מספיק למחצית מהמנות המצוינות)
כפית גדושה סודה לשתייה (משתמשים כאשר מבשלים בסיר רגיל, בסיר לחץ לא צריך להוסיף)
המון מים (להשרייה, שטיפה ובישול)

אופן הכנה:

מתחילים בהשריה:

  • שמים את גרגרי החומוס בקערה גדולה או קופסה גדולה. מכסים בהרבה מים (לכיסוי ב4 ס"מ לפחות) ומשרים למשך הלילה. אם חם בחוץ, כדאי להשרות במקרר ולא על השיש.
  • אם יש סבלנות, מחליפים את מי ההשריה פעם אחת (שופכים את המים הקיימים ומכסים את הגרגרים בחדשים). אם לא החלפתם, לא נורא.
  • מעבירים את גרגרי החומוס למסננת פסטה (או כל מסננת גדולה) ושוטפים היטב.

אם מכינים בסיר רגיל:

  • מעבירים את הגרגירים המושרים לסיר ומכסים שוב במים בגובה 5-6 ס"מ מעל הגרגרים.
  • מוסיפים את הסודה לשתייה ומביאים לרתיחה.
  • מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים עד להתרככות הגרגירים (בין 40 דקות לשעה וחצי).
  • הגרגרים צריכים להיות נימוחים לחלוטין ולא להביע שום התנגדות למעיכה עם האצבעות או בפה.

אם מכינים בסיר לחץ:

  • מעבירים את הגרגירים המושרים לסיר ומכסים במים 5-6 ס"מ מעל גובה הגרגרים.
  • מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. אחרי שרואים שפחות קצף עולה לפני השטח, סוגרים את הסיר עם המכסה המתאים, מביאים ללחץ מלא ומבשלים מעל
  • להבה בינונית שעה-שעה ועשרים או עד שהגרגרים רכים לחלוטין. משחררים את הלחץ בזהירות, עדיף דרך החלון מחוץ לבית (יש באדים המשתחררים חלקיקי חומוס).
  • הגרגרים צריכים להיות נימוחים לחלוטין ולא להביע שום התנגדות למעיכה עם האצבעות או בפה.

לא משנה איך הכנתם:

  • נותנים לגרגרי החומוס להתקרר לחלוטין.
  • מ-2 כוסות (או יותר) של גרגרים מבושלים מכינים חומוס באותו יום, ואת השאר מקפיאים בקופסאות קטנות. ניתן גם לשמור בקירור 3-4 ימים.
  • יוצאות לפחות 10 מנות חומוס מסיר כזה.
  • אם אין לכם סבלנות לחכות עד שהגרגרים יתקררו, לוקחים את הכמות שרוצים לטחון באותו יום ומעבירים למקפיא ל20 דקות או עד שקר אבל לא קפוא.

מגרגרים לממרח

אם הגעתם עד לכאן, ברכותי, יש לכם גרגרי חומוס רכים והחלק הקשה בדרך לחומוס מאחוריכם. עכשיו נשאר לכם רק להכין ממרח נהדר.

לשתי כוסות של גרגרי חומוס מבושלים אני מוסיף מעט מים (אפשר מי בישול של החומוס, אבל זה לא קריטי) וקודם כל טוחן אותם ממש טוב בעזרת מעבד מזון.

חומוס מתכון

כשהגרגרים מוכנים רוב העבודה מאחורינו. צילום: עז תלם

אני משתמש במעבד מזון כי הוא בעיני הכלי הכי יעיל ליצירת ממרח חלק. עם זאת, בהחלט אפשר לטחון בבלנדר שולחני וגם עם בלנדר ידני (שמים את הגרגרים בכוס גבוהה, טוחנים למרקם חלק ככל הניתן ואז מערבבים יחד עם שאר המצרכים בקערה).

אפשר גם להכין ממרחים גסים יותר, כמו מסבחה, משאושה או מחלוטה, אבל זה כבר כתבה אחרת.



טחינה גולמית טובה=חומוס טוב 

אחרי שגרגרי החומוס שלי טחונים היטב, יש רק עוד כמה תוספות קטנות כדי לסגור מנה.

התוספת הראשונה בחשיבותה היא הטחינה – ממרח גרגרי שומשום שזוכה בשנים האחרונות לתהילת עולם ובצדק. אני משתמש בטחינה אל ארז האהובה, כזו שיש בה שומניות טובה, ניחוח עדין ומלטף והיא בעיני טעימה פשוט ככה, אפילו בלי תוספות.

כמו בבחירת החומוס, חשוב לבחור טחינה גולמית עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק, כדי שתקבלו טחינה אחידה וכמה שיותר טרייה.

כמות הטחינה נתונה לשיקולכם הבלעדי – אני שמתי הרבה, 3/4 כוס טחינה (כלומר כמעט 30%), ואתם יכולים לשים 1/4 כוס או 1/2 כוס, לפי הטעם האישי שלכם ושל בני הבית.

כמות הטחינה משפיעה על המרקם של המנה – ככל שתישמו יותר טחינה, ככה המנה תהיה סמיכה, עשירה ו'כבדה' יותר.

בנוסף לטחינה, מצטרפים למסיבה גם מיץ לימון, כמון טחון ושום כתוש -את כולם שמים לפי הטעם. לימון אישית אני אוהב הרבה, כמון אני שם מעט (החוק לשימוש בכמון: אם מזהים ששמתם כמון, שמתם יותר מדי) וגם עם השום אני עדין, שלא ישתלט לי.

אומר מראש – אם אתם רוצים חומוס חלק בטעמיו, תשמיטו את הכמון והשום.

שמן זית לא נכנס לממרח, הוא מוגש מעל אבל לא מתערבב פנימה.


כאשר טוחנים, חשוב לשים לב שאת המרקם של הממרח אפשר לדלל בקלות עם מעט מים במידה ויוצא לכם סמיך. אם יצא לכם דליל, אתם יכולים להוסיף עוד טחינה או גרגרי חומוס ולטחון שוב עד שמסמיך לטעמכם (אבל עדיף להתמודד עם המקרה הראשון מאשר עם השני).

מבחינת הגשה, תוסיפו מה שבא לכם, פיתות, חמוצים, זיתים, בצל, עגבניה, יש גם עולם שלם של רטבים שמחמיאים לחומוס הנהדר.

לפני שאתם שואלים:

  • האם אפשר להשתמש בחומוס משומר/מוקפא ומופשר? כן, הם פשוט יקרים משמעותית מגרגרים שאתם מכינים לבד בבית.
  • מה לגבי מתכון לפול? זה כבר כתבה אחרת
  • מה עם הקליפות של הגרגרים? בבישול נכון, כאשר משתמשים בגרגרים קטנים, הן מתרככות מספיק כדי להיטחן ולהיטמע בצורה חלקה בממרח, ככה שאין צורך לקלף אותן.
חומוס מתכון

הכי טעים מיד אחרי ההכנה. צילום עז תלם

מתכון לחומוס ביתי מושלם

2-3 מנות, טבעוני, 15 דקות זמן כולל (כי גרגרי החומוס כבר מוכנים).

מצרכים:

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אם היו קפואים, תפשירו אותם לילה במקרר)
1/4 כוס מים (מומלץ מי בישול של החומוס, אפשר גם מים קרים רגילים)
1/2 כוס (אפשר יותר או פחות, ראו הקדמה) טחינה גולמית איכותית (אני השתמשתי בטחינה אל ארז)
1 שן שום, קלופה וכתושה, קצוצה דק או מגוררת (רשות)
2-4 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מ-1/2 לימון בערך)
3/4 כפית מלח דק (או יותר, לפי הטעם)
1/2 כפית כמון טחון (אפשר לשים טיפה יותר ואפשר גם להשמיט אם לא אוהבים)

אופן הכנה:

  • שמים את גרגירי החומוס המבושלים במעבד מזון או בלנדר חזק. מוסיפים 1/4 כוס ממי הבישול וטוחנים ביסודיות, משהו כמו דקה, עד שהגרגרים מרוסקים לחלוטין ומקבלים ממרח חלק.
  • מוסיפים את הטחינה הגולמית, השום הקצוץ, מיץ הלימון סחוט, המלח והכמון. טוחנים שוב עד לקבלת מרקם חלק (חצי דקה לפחות).
  • טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון או מלח לפי הטעם. אם הממרח סמיך מדי בשבילכם, מוסיפים עוד מים ושוב טוחנים (עדיף שיצא סמיך מדי בהתחלה ואז תדללו בהדרגה מאשר שיצא לכם חומוס דליל).
  • מגישים יחד עם פיתות, בצל, עגבניה, זיתים וחמוצים. החומוס נשמר בקירור 3-4 ימים אבל הכי טעים אחרי ההכנה.

המתכון הופק בשיתוף טחינת אל ארז

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

סלט חסה סלנובה בשלוש צורות הגשה
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

121 תגובות

  1. רותי מכפר גלעדי

    אז בדוך או בסיבוב?!

  2. שום בחומוס? זה לא"הורג" את החומוס?
    וגם, מה דעתך על מלח לימון במקום לימון?

    • היי עידו =] אני אוהב טיפה שום, כמובן לא חובה
      לא ניסיתי עם מלח לימון, מוסיף טען כימי משהו לטעמי

      • עידו כל אחד מוסיף מה שהוא אוהב למשל אני לא מוסיף שמן זית וגם לא שום והאמן לי שאצלי בבית מתענגים על החומוס שאני מכין אגב אני משרה גרגירי חומוס הקטנים שנקראים הדס

      • יורם השרוני

        צודק הבחור במקום לימון , מלח לימון גם שומר על החומוס לכמה ימים

        • היי עז! תכננתי מחר להכין את החומוס, אבל אין לי סיר לחץ וגם אין מאיפה לקנות סודה לשתיה כרגע באיזור שלי. יש תחליף? מה יקרה אם אוותר על הסודה?

          • היי קסניה
            אפשר להשתמש באבקת אפייה זה בדיוק על אותו עקרון, ואשפשר לבשל בסיר רגיל עם מכסה, פשוט תתכונני לשעתיים-שלוש בישול

          • אפשר לקנות חומוס בשימורים
            אני עושה כך וחוסך זמן
            ויוצא לי פצצה

    • לדעתי (האישית) מלח לימון מאפשר שליטה בטעם החומוס כי הטעם של מלח הלימון הוא אחיד.
      בלימון אמיתי, כל פעם יש טעם אחר.

      כמו כן, מלח לימון משמש כחומר משמר בתעשיית המזון.
      חומוס (או חימצה בעברית) קיבל את השם שלו כי הוא נוטה להחמיץ ממש מהר.
      מלח לימון יכול להוסיף עוד יום-יומיים במקרר.

      • תודה רבה על הטיפ יחיעם, מלח לימון לא נותן טעם לוואי?

        • חומוס ביתי מחמיץ אם אוכלים ישירות מכלי האיכסון. אם מקפידים על הגיינה של החומוס ולא מזהמים אותו בחיידקי הפה, הוא יחזיק 4 – 5 ימים במקרר ללא בעייה. באשר למלח לימןן או מיץ לימון טרי, לטעמי תמיד עדיף מיץ טרי.

        • הי עז.

          אני לא חש בטעם "לוואי".
          האם ללימון ששכב הרבה זמן במקרר אין טעם לוואי?
          האם לימון מזן אחד לא שונה בטעמו מלימון מזן אחר?

          במקרה של מלח לימון – הטעם אחיד!
          מלח הלימון נותן חמיצות בלבד – ללא טעמי לוואי של הלימון (טיפות אתר מהקליפה, ציפה וכו').

          אתה בטח מכיר את זה, אבל לטובת שאר הקוראים – לפי וויקיפדיה

          "בתעשייה מייצרים חומצת לימון באמצעות גידול העובש Aspergillus niger על מצע של סוכרוז (C12H22O11). העובש יוצר חומצת לימון במטבוליזם הטבעי שלו"

          חוץ מזה – כל הכבוד על האתר והפינה בטלויזה וכו'!
          אני אוהב במיוחד את החלק המדעי-כימי של הכתיבה שלך (וגם המתכונים כמובן).
          זה חשוב מאד להבין למה קורה מה שקורה במטבח ולא רק לעבוד כמו רובוט עם מרשם כתוב מראש.

          • תודה רבה! מעניין, לא ניסיתי

          • הנסי בן הנסי

            שלום
            אני משתמש בלימון
            ומוסיף מלח לימון
            ממש מעט הוא שומר על החמיצות שנעלמת ושלא נשמרת רק עם הלימון
            שם סודה לשתייה בהשריה וגם מבשל בסיר לחץ
            מתרכזים נגררים
            בכחצי שעה
            יש למיין דרגים
            שאינם ראויים
            תודה לך עוז
            על מרשימים

  3. "חומוס חם הוא מגנט בקטריות"
    תוכל להרחיב על זה?
    יש לא מעט חומוסיות טובות שמגישות חומוס חם
    טעים מאוד, אני מאמין שלפעמים הוא עומד כמה זמן עד
    שהוא מוגש, אז בעצם אני אמור לחטוף קלקול קיבה אחרי
    מנה כזאת..או מה בעצם קורה שם?
    תודה

    • היי טוני =]
      בטמפרטורה חמימה, שהיא כמו טמפרטורת הגוף, 36 מעלות ככה (מה שבאצבעות נרגיש בתור חמים) חיידקים הכי פעילים
      ולכן חומוס שעומד בטמפרטורה כזו זמן ממושך מהווה כך התרבות ושרפול פורה לשלל חיידקים ושמרים שיש באופן טבעי באוויר וכולים גם להגיע אליו מבני האדם שמכינים את החומוס
      אז ככל הנרראה מדובר במנות שמכינים על המקום ומגישים, אבל בבית, אם לא מתכננים לאכול הכל באותה נגלה, זה לא הכי מומלץ

  4. אלוף!!
    שאלה, מדוע צריך לקרר את גרגרי החומוס לפני שטוחנים? אנחנו מעבירים מהבישול למעבד המזון.

    • היי נדב
      תודה רבה! כשטוחנים גרגרים חמים ההחומוס מקבל קרום מהר גם מושך חיידקים יותר מהר

  5. היי היי
    לגבי הגרגירים הקפואים איך משתמשים אחכ? וגם תמיד בחומוסיות החומוס בטמפרטורה של פושר עד ח, איך מגיעים לזה אם מקררים עד הסוף את הגרגירים?
    תודה🦁

    • היי נוגה
      שמים במקרר ומפשירים למשך הלילה
      כנראה מכינים מנות טריות כמעט לפי הזמנה ככה שהממרח לא עומד

  6. סודה לשתייה – נסה לשים מלח גס במקום סודה לשתייה, רצוי בהשריה. עושה אותה עבודה (ריכוך הקליפה) בלי טעם לוואי.

    ובקשה אישית – אם אפשר מידות לפי משקל ולא לפי כוסות. תודה.

    • היי =]
      אנסה!
      לגבי המידות, אני בכוונה לא נכנס למשקלים, לעמים זה סתם מבלבל אועלול ליצור את הרושם שהמרשם הוא אחיד, וכאן זה ממש לא ככה, אני רוצה שתתנסו עם המצרכים ותלמדו לאזן את הטעמים

      • היי,
        במחילה- מלח יגרום בדיוק לפעולה ההפוכה. בכל הקטניות מלח יקשה את הקליפה ויאריך את זמן הבישול. לכן בבישול כל קיטנייה, עדיף להוסיף את המלח רק לאחר שהן רכות, ובחומוס על אחת כמה וכמה.

    • קראתי שעדיף להשתמש באבקת אפיה במקום סודה לשתיה. זה מונע את טעם הלואי

  7. הי. כבר שנים שלא קונה חומוס בחוץ ורק מכין בבית.
    הנה הגרסה שלי:
    1. מביאים להרתחה בסיר לחץ פתוח ומורידים את שכבת הקצף (חלבונים) שנוצרת למעלה.
    2. מוסיפים בצל שלם (חתוך לרבעים) לסיר הבישול ומבשלים כמו שעז כתב. זה נותן מתיקות נעימה לחומוס.
    בשלב ההקפאה (לפחות 3 קופסאות) כל קופסא תקבל רבע משלה ונשתמש בו גם בשלב הטחינה.
    3. לגרגרי החומוס מוסיפים את המים (מעט מתחת לגובה החומוס בכלי) והטחינה לפי הטעם
    ("הר ברכה" במקרה שלי. גם "אל-ארז" הולך) ומעט מלח לימון.
    – מלח הלימון גם מוסיף חמיצות נעימה, גם משמש כחומר משמר וגם לא מוסיף נוזלים לעיסה.
    – מי שאומר שמלח לימון משמש אצלו רק לנקיון הבית – שיקרא מה המרכיבים של כל המאכלים שהוא קונה בסופר.
    – לא מוסיפים שום לפני הטחינה – כי מהירות הסיבוב של הלהבים משנה את הטעם של השום.
    – אפשר להוסיף את השום הכתוש לעיסה שנוצרה אחרי הטחינה – אבל לא לפני כן.
    4. את כל התבלון אנחנו מוסיפים בזמן ההגשה (כמו במסעדות) ולא לממרח שנכנס למקרר (כמו בסופר).
    – התבלון כולל שמן זית ("סבא חביב" נמכר במחיר הגיוני ומתחת למחיר הקרטל בארץ בחצי-חינם), כמון,
    פפריקה ומיץ לימון עם שום כתוש.
    5. לא מוסיפים שמן זית לפני פעולת הכתישה של החומוס כי מהירות הסיבוב של הלהבים משנה את הטעם שלו (וגם כי יש כבר טחינה שזה הרבה אחוזי שומן)…

  8. צריך להזהר עם חומוס אל ארז ודומיו, הם מאוד מלוחים.
    אני אישית משתמש באחווה, ללא מלח כלל.

  9. הי עוז, תודה כתמיד על אחלה מתכון. שאלה: האם אתה מחמם את הגרגירים הקפואים(אלו שהקפאנו) או רק מפשיר, לפני הכנת החומוס?
    תודה מראש

    • היי סוזאן =]
      תודה רבה
      שם במקרר לילה לפני שרוצה להכין להפשרה איטית ואז טוחן. לא מומלץ להכין חומוס מגרגרים חמים

  10. מה עושים עם הגרגרים שיוצאים מהקפאה כדי לעושת מהם חומוס?

  11. איזה מגרה. אל תצחק אבל אפשר לדעתך להכין בנינג'ה? אין לי מעבד מזון..

    • היי נעמה =] נינג'ה הוא סוג של בלנדר וכמו שכתבתי אפשר בהחלט להכין בבלנדר, הכנתי בנינג'ה חומוס פעמים רבות ויוצא נהדר

  12. הכי טוב טחינה הא ברכה

  13. עז, למה את הפריחולס את ממליץ לבשל במי ההשריה ואילו את החומוס אתה מסנן ושם מים חדשים?

    • היי סמדר =]
      שאלה מצוינת – בפריחולס אני רוצה לשמור את הצבע של השעועית השחורה, כאן אין צבע לשמור עליו אז אני מחליף את המים

  14. נראה מעולה. אפשר גם מתכון לפול, שנעשה חומוס-פול.

  15. תודה על המתכון.
    בכלל אוהבת לקרוא את שכותב
    ועכשיו, באיזה סיר לחץ אתה משתמש? מתלבטת באשר לרכישה

  16. תודה על עוד מתכון יסודי! בחלק לא מבוטל של המתכונים שראיתי כתוב שאחרי ההכנה כדאי להכניס את החומוס לשעתיים למקרר, אתה לא חושב שיש בכך צורך?

    • היי אלישבע בשמחה רבה!
      בהחלט אפשר, זה יסייע למרקם, אישית העברתי למקפיא ל20 דקות וזה נתן את התוצאה שאת רואה בתמונות =]

  17. אליעזר לובלינר

    יש לדעתי טעות בזמן הבישול של החומוס בסיר, לפי הכתוב 40 דקות עד שעה וחצי, זמן נמוך יותר מבישול בסיר לחץ ? נראה לי לא הגיוני

    • היי אליעזר, אני אחדד : הבישול בסיר לחץ הוא בלי סודה לשתייה. בלי הלחץ, זה היה לוקח לפחות שעתיים של בישול בשביל להתרכך
      בגלל שלא שמים סודה לשתייה, אחרי שעה בסיר לחץ יוצא נימוח מאווד ללא תוספים

  18. תודה על המתכון. כמו תמיד מושקע ומפורט
    אם אוכלים את החומוס מיד לאחר הטחינה האם אפשר לטחון אותו חם
    )אוהבים אצלי חומוס חמים עם הגרגרים החמים מעל)

    • היי גילה
      תודה רבה!
      לא מומלץ לטחון גרגרי חומוס חמים(התייחסתי לסוגייה בהקדמה), יכולה לחמם גרגרים ולהניח מעל

  19. האם אפשר להשתמש בקופסאות שימורים במקום בחומוס גרגירים יבש?

    • אפשר, דלגי ישר לחצי השני של המתכון
      (אבל הכי כדי ללמוד לבשל גרגרים לבד, יחסוך לך המון כסף בעתיד)

  20. פרופסור צבי דגני

    המתכון עושה רושם משכנע וניכר כי למדת לא מעט בנושא
    נראה איך יצא לי בפועל

  21. אהלן. תודה על המדריך. האם לתת לחומוס החם להתקרר לא מגדיל את כמות החיידקים? או שמייד אחרי הבישול אתה מכניס למקרר ?

    • היי יובל
      אכן, אבל משמעותית פחות מאשר אם אני טוחן את החומוס בעודו חם. אפשר גם להעביר לקירור מיד לאחר הבישול

  22. שלום ותודה על המתכון המדוייק , בהחלט אנסה. לעיתים אני מכינה חומוס וראיתי שכשאני טוחנת אותו חם ( ישר מהבישול) הוא יוצא רך יותר, זה באמת כזה גרוע? תודה על הטיפ עם גרגרי חומוס קטנים בהחלט אנסה זאת. מקווה שיצא מרקם חלק כמו בחנות כי אף פעם לא יוצא לי כך.

  23. תודה עוז על מתכון איכותי ומוסבר היטב, כרגיל,תענוג…שבוע טוב וחודש מבורך

  24. שלום. כמה סודה לשתיה להוסיף אם אני לא משתמשת בסיר לחץ?

  25. היי עז

    לא הבנתי בקשר לסודה לשתיה. אפשר לשים גם בהשריה וגם בבישול?
    אני מכינה רק חצי קילו, כמה לשים?

    תןדה

  26. מתכון והסברים מצויינים יצא לי חומוס טעים מאוד! אולי הכי טוב שיצא לי להכין, תודה.

  27. הי עז! תודה רבה על עוד מתכון מפורט, אוהבים להכין את כל מה שאתה מפרסם. מקווה שתראה את השאלה בזמן הקרוב- קנינו בטעות גרגרי חומוס גדולים (קנינו זה בעצם בעלי שלא הקשיב עד הסוף להוראות;)). כבר בישלנו אותם והם רכים ונימוחים, מתקררים כעת. מה לגבי הקליפות? כתבת שבגרגרים הקטנים הקליפה נטמעת ואין צורך לקלף. האם כעת עלינו לקלף הכל?!
    תודה מראש
    טל

    • היי טל =]
      בשמחה רבה! הגרגרים כבר מבושלים, אז מציע שתנסו להכין נגלה אחת ותחליטו לפי המרקם שיוצא לכם האם לטרוח ולקלף את הגרגרים בנגלות הבאות.
      ותתנו עוד דקה של הפעלה למעבד מזון שיפרק לחומוסים כמה שיותר זמן את הצורה

  28. הי עז
    כמו תמיד המתכונים המעולים שלך עושים חשק לרוץ ולהכין.
    טחינה אל ארז מעולה ואיכותית אנחנו משתמשים רק בה
    תודה רבה על המתכון המפורט עם כל הטיפים 😊

  29. יש אפשרות להכין את הגרגרים יום מראש, לשמור במקרר ולטחון למחרת? (פשוט בזמנים לא נראה לי שהגיוני להקפיא ולהפשיר). תודה רבה!

  30. הי עז, הפעם הראשונה שהעזתי לעשות חומוס בזכות ההסבר המפורט והברור. יצא לא פחות ממושלם

  31. היי עז תודה על כל המידע ולמרות שקראתי את כל התגובות שלך נשארו לי מספר שאלות:
    נותנים לגרגרי החומוס להתקרר לחלוטין- האם להעביר מהסיר את הגרגרים לכלי ולהניח להם להתקרר שהם מחוץ למים?
    טחינה- ברשותי טחינה גולמית משומשום מלא, האם זה מוסיף או גורע מהטעם הסופי?
    כמות הטחינה נתונה לשיקולכם הבלעדי – אני שמתי הרבה, 3/4 כוס טחינה (כלומר כמעט 30%), ואתם יכולים לשים 1/4 כוס או 1/2 כוס- האם הכוונה לטחינה גולמית או לטחינה שכבר הכנת עם לימון ומים?
    שאלה נוספת ואחרונה- פחות או יותר מה הכמות מי בישול ומים רגילים שאתה מוסיף להכנה של חצי קילו גרגרי חומוס שבושלו וכמה טחינה?
    ואחרונה חביבה כמה זמן החומוס יכול לבלות במקרר?

    • היי שמוליק =]
      בשמחה!
      ותנים לגרגרי החומוס להתקרר לחלוטין- האם להעביר מהסיר את הגרגרים לכלי ולהניח להם להתקרר שהם מחוץ למים?
      אני משאיר אותם להתקרר בסיר אבל זה לא כזה משנה

      טחינה- ברשותי טחינה גולמית משומשום מלא, האם זה מוסיף או גורע מהטעם הסופי?
      אין בעייה להשתמש בטחינה גולמית משומשום מלא, תוסיף טעם טחינה יותר דומיננטי לחומוס

      כמות הטחינה נתונה לשיקולכם הבלעדי – אני שמתי הרבה, 3/4 כוס טחינה (כלומר כמעט 30%), ואתם יכולים לשים 1/4 כוס או 1/2 כוס- האם הכוונה לטחינה גולמית או לטחינה שכבר הכנת עם לימון ומים?
      טחינה גולמית כמובן

      שאלה נוספת ואחרונה- פחות או יותר מה הכמות מי בישול ומים רגילים שאתה מוסיף להכנה של חצי קילו גרגרי חומוס שבושלו וכמה טחינה?
      משהו כמו חצי כוס, אבל זה תלוי ומשתנה בין נגלה לנגלה

      ואחרונה חביבה כמה זמן החומוס יכול לבלות במקרר?
      אמרת אחרונה ממקודם P: 4-5 ימים

  32. שלום עז,
    תודה רבה על המתכון, שאלה ברשותך…
    האם אני צריך להוסיף סודה לשתייה אם אני מקלף את הקליפה?
    תודה גדולה
    אהרון

  33. היי עוז,
    אני רוצה להגיע למירקם ולטעם של החומוס של יונס באבן יהודה. החומוס קצת סמיך, לבן, עם מירקם וטעם מיוחד… לטעמי זהו אחד החומוסים הטובים בארץ. יש מצב שאתה עוזר כאן?

    • היי דויד =] נשמע מעולה, לא טעמתי אז לא בדיוק יכול לסייע (כל חומוסאי וסודותיו)

      • דויד גנור

        היי עוז, תודה על התשובה המהירה.מציע לך לטעום את החומוס שלהם, טרי כל יום עם מירקם קצת סמיך, בהיר מאוד, מה הסוד שם? בצל? יותר טחינה? גרגרים שונים? תן איזה טיפ..😁

        בברכה..

        • היי דוד
          בשמחה =]
          אני באמת לא יכול לדעת
          שמעתי שיש המוסיפים מעט חמאת בוטנים לתערובת החומוס שלהם, ויכול להיות שזה הגגרגרים או הטחינה או התבלינים

  34. בעקרון כמות הטחינה, שליש מכמות הגרגרים? והאם אפשרי להכין את הטחינה מראש, מים לימון שום וכ"ו, ואז לשפוך לתוך הבלינדר ? תודה.

    • היי רמי
      היחס נתון לטעמך האישי, בהחלט אפשר, רק קח בחשבון שאתה תצטרך לתת חיזיוק נוסף לטעמים אחרי הוספת הטחינה המתובלת לגרגרים הטחונים

  35. שלום עוז
    שאלתי היא איך להגיע לצבע בהיר יותר של החומוס כמו בחומסיות מפורסמות
    בבית יוצא יחסית כהה

  36. יפה מאוד מפורט ומושקע
    אחרי שניסיתי אין ספור פעמים בכל ווריאציה כמעט עשיתי משהו שחבר סיפר לי שעושים ביפו – קצת מיץ מקופסת שיפרה בזמן טחינת החומוס נותן את ה"עוקץ" האופייני לחומוסיות מכובדות רבות

  37. יצא נפלא! כמו תמיד, המתכונים שלך לא מאכזבים.
    בכל פעם שאני רוצה לנסות משהו חדש שעוד לא הכנתי – אתה הראשון שאני פונה אליו, וזו תמיד הצלחה.
    תודה לך! (:

  38. היי, מה דעתך על הוספה של שום ובצל לשלב הבישול של החומוס?

  39. הי עז יקר,
    מת על הבלוג שלך!
    אני כבר שנים רבות מכין חומוס בבית.
    לאחר ההשריה אני מסנן ומשאיר עוד לילה או יותר להנבטה. חומוס מונבט גם יותר בריא וגם יותר טעים.
    ממליץ!
    תודה רבה (:

  40. היי, אני רואה שבכל המתכונים כתוב שחשוב לצנן את החומוס… אם כך, איך אפשר להגיש חומוס חם כמו בחומוסיות?
    תודה!!

    • היי בר, אפשר לטחון חומוס חם אבל מומלץ מאוד לסיים את כולו ממש אחרי הטחינה ולא לאחסן

  41. שלומית אזולאי

    היי עוז,

    המתכון לחומוס רץ בקבוצה המשפחתית.

    כולנו התחלנו לעשות חומוס בבית בזכותך.

    הצליח לנו בגדול תודה רבה
    שלומית

  42. היי עוז,

    קודם כל, המתכונים שלך נפלאים, תודה רבה.

    לגבי קירור הגרגרים לאחר הבישול – האם צריך לשפוך את המים ולתת להם להתקרר בחוץ? או שעדיף להכניס למקרר לזמן הקירור?

    תודה רבה,
    ליה

  43. חודש טוב,
    נראה מתכון טוב ופשוט ואני אנסה אותו. לדעתי לא אתחרט.

  44. מה עם מתכון לפול מצרי יבש?

  45. עז היקר, אתה פשוט תותח.
    החומוס יצא לי טעים בטירוף וגם ממש נהניתי להכין אותו, ההסברים שלך בהחלט הפכו את התהליך ליותר מעניין 🙂
    מאוהבת בבלוג ובמתכונים שלך (במיוחד הויגן-פרנדלי)!
    המון תודות3>

  46. בוקר טוב מאורלנדו. הכנתי את החומוס לפי המתכון שפרסמת והבאתי לארוחת ערב של יום שישי. נרשמה התעלפות כללית… גם בקרב האמריקאים (טוב, זו לא חוכמה…) וגם הישראלים עפו עליו. תודה רבה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל







Print Friendly, PDF & Email
שתפו: