המדריך: דג בתנור אפוי שלם

דג בתנור
דג לברק שלם אפוי בתנור. צילום: עז תלם

דגים הם מבין מחומרי הגלם שאנשים הכי מפחדים להתעסק איתם בבית. אבל הכנה של דגים בבית לא חייבת להיות מסובכת – ממש לא צריך להיות שף כדי להכין מנת דג עסיסית וטעימה. הדרך הקלה ביותר להכין אותם במינימום התעסקות בבית היא פשוט להכין דג בתנור.

כשאופים אותו בשלמותו, עם קצת תבלינים וירקות, מקבלים מנה עיקרית נהדרת, שמושלמת לארוחת שישי, ארוחת חג ואפילו ארוחת ערב של אמצע שבוע אם רוצים משהו קצת שובר שגרה.

לא הרבה אנשים יודעים את זה, אבל לפני שנהייתי האיש של הירקות, כשרק התחלתי לבשל, היה לי הרגל להכין דגים טריים לפחות פעם בשבוע.

ככה למדתי להכיר את ההבדלים בין הסוגים השונים, מה מגיע מחקלאות ימית, מה מבריכות, אלו דגים שווה במיוחד לקחת כי הם מגיעים רק טריים מהים ועוד.

דג בתנור
דוכן פישוט בשרונה מרקט. צילום: עז תלם

אני במיוחד אוהב להכין דג בתנור כי העבודה שלי בבית מסתכמת ב-10 דקות עבודה בלחץ, וזה כשמכינים לדג תוספת שתחלוק איתו מקום (כי אם כבר שולחים מגש לאפייה, שיהיה מלא).

אז היום נלמד שלב אחר שלב איך להכין דג עסיסי אפוי מושלם בתנור! מתחילים עכשיו

על חומרי גלם לא מתפשרים

קצת כמו בשר איכותי וירקות טובים, כשקונים דג טוב המטרה היא להתעסק איתו כמה שפחות – ולהביא הביתה חומר גלם שיעשה לך את העבודה.

לכן, המקום בו אתם קונים את הדגים משנה מאוד. את הדגים לכתבה היום קניתי בחנות הדגים פישופ בשרונה מרקט שבתל אביב. החנות, שממוקמת במרכז השוק (ולידה גם מסעדה שמתבססת על אותם חומרי גלם) מציעה דגים טריים במיוחד, והיא נפתחה על ידי המסעדן הראל בלו והדייג אודי בכור, שמוכר יותר בכינוי זיקו.

דג בתנור
אל תהססו להיעזר במוכרי הדגים לטיפים והמלצות. צילום: עז תלם

במשך שנים רבות סיפק בכור דגים למיטב המסעדות והשפים בארץ, וכשרואים את החנות היפה בה כל הדגים מונחים אחר כבוד על קרח ממש כמו בחו"ל, זה ממש עושה חשק לקחת איזה דג הביתה.

מוכרי הדגים בחנות מאוד מבינים עניין, בקיאים בחומר (ניסיתי להתקיל בשאלות, ידעו לענות על הכל) וגם מסייעים בהכנות מורכבות יותר כמו קרפצ'ו, סשימי או טרטר מדגים טריים – ככה שבאמת העבודה בבית נשארת מינימלית.

>> מתכון לחריימה טריפולטאי מושלם

בנוסף לדגים היפים שאתם רואים בתמונה הצטיידתי בשוק גם בשומר, עגבניות שרי צבעוניות ויפות וגם כרישות יפות, כולן נכנסו לתנור עם הדג אבל לזה נגיע בהמשך.

דג בתנור
הדגים צריכים להיראות כאילו היו בים ממש בבוקר. צילום: עז תלם

איזה דג לבחור?
מבחינה טכנית נטו, כמעט כל דג בשטח מתאים לאפייה בתנור. גם הדגים היותר נפוצים כמו מושט ובורי. אבל מכיוון שכאן אין רוטב, והדג מוגש פה 'במערומיו' חשוב שהדג יהיה כמה שיותר טרי ואיכותי.

אישית, אני מאוד אוהב את הלברק: דג עסיסי, קצת שומני ומלא בטעם. הוא לרוב מגיע מחוות שממוקמות בים סביב קפריסין או יוון, וכשתופסים את הדג הזה בעודו שוחה בטבע הוא נקרא בר ים.

עוד דגים שמתאימים מאוד לאפייה בשלמותם: דניס, בס ופורל, מוסר, פארידה, פלמידה, גומבר, מליטה גדולה, סרגוס, וגם לוקוס. מאוד ממליץ לכם להתנסות עם מספר דגים עד שתמצאו את זה שאתם אוהבים.

חשוב מאוד שהדג יהיה טרי – יש המון אינדיקטורים לכך ואני שם לב בעיקר לשלושה:

  1. המראה – הדג צריך להראות כאילו הוא שחה לא מזמן. אם הוא נראה עייף – העיניים והבשר לא מבריקים – אל תבחרו בו.
  2. המגע – בשר הדג צריך להיות קפיצי. אם לוחצים (יכולים לבקש מהמוכר שיעשה זאת בשבילכם) עליו והבשר מהר חוזר לאיך שהוא היה זה סימן שהוא טרי וטוב.
  3. הריח צריך להיות עדין עד לא קיים.
דג בתנור
שומר טרי בשוק – הולך מצוין עם הדג. צילום: עז תלם

איזה משקל?
דג שמתאים למנה אישית מאוד נדיבה ישקול 400-500 גרם, ואפשר גם להכין דגים גדולים יותר.

כשקונים דג שלם, ולא פילה (הבשר בלבד) גם מקבלים דג מלא יותר בטעם שמקבל תוספת עסיס מהאדרה המרכזית, וגם הרבה יותר קל לדייק במידת העשייה – כלומר דג שלם יותר סלחני מבחינת טווח הזמן בו הוא עשוי מושלם לזמן בו הוא מתחיל להתייבש.

אפשר גם לאפות דגים קטנים יותר – אבל לא פחות מ-250 גרם לדג, שיהיה לכם בשר עליו (דגים קטנים יותר הולכים לטיגון עמוק, אבל זה כבר כתבה אחרת).

>> מתכון לדג מרוקאי אליפות

גם כרישה הולכת מעולה עם דגים בתנור. צילום: אסף אמברם

מה לבקש ממוכר הדגים?
כשמתכננים לאפות דג שלם, ראשית מבקשים ממוכר הדגים להסיר את הקשקשים ואת האיברים הפנימיים של הדג. שנית, מבקשים ממנו שיעשה חריצים בבשר, כל 4-5 ס"מ בערך.

החריצים האלו עושים שני דברים – הם מסייעים לדג להתבשל באחידות – בכך שהם מסייעים לחום התנור להגיע לבשר הדג באופן שווה.

שנית, הם מספקים חלון הצצה למידת העשייה של הדג. כשהבשר בחריצים לבן ויפה זה אינדיקציה טובה לעשייה שלו.

>> דג לשבת של סבתא חנה

דג בתנור
כל השלל מהקנייה. צילום: עז תלם

מה עושים בבית?
קודם כל, כדאי להכין את הדג ביום בו הבאתם אותו הביתה. הוא יכול להחזיק בקירור עוד 24 שעות ולפעמים יותר אבל אין שום סיבה למשוך אותו שם – ככל שתכינו אותו טרי יותר הוא יהיה טעים יותר.

בבטן הדג כדאי ורצוי לשים דברים שיוסיפו לנו ניחוח: פרוסות לימון, גבעולי טימין/אורגנו/בזיליקום/בזיליקום/שמיר/טרגון או – גבעולים ועלים יפים של שומר, שזה מה שאני בחרתי.

מעל הדג מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל בנדיבות. יכולים למרוח עם היד (שימו כפפה אם לא נעים לכם לגעת) ויכולים גם להבריש. לשמן הזית לתיבול יכולים להוסיף גם עשבי תיבול יבשים כמו נענע או אורגנו.

אפוי על מצע
ואם כבר שולחים תבנית לתנור, כדאי לנצל את הנדל"ן הפנוי לתוספת שתחמיא למנה העיקרית.

אני הלכתי על שומר פרוס מתובל בשמן זית ואורגנו מיובש, ואפשר לשחק עם ירקות אחרים כמו גזר, בטטה, בצל, כרישה, פלפלים ואפילו קולרבי – העיקר שיהיו פרוסים דק כדי שיתרככו ביחד עם הדגים.

דג בתנור
בחלל הבטן של הדגים שמתי פרוסות לימון ועלי שומר. צילום: עז תלם

זמן בתנור
זמן האפייה ישתנה בהתאם לעובי ומשקל הדג שבחרתם, התוספות וכמובן התנור האישי שלכם. כלומר אם הלכתם על דגים קטנים יותר זמן האפייה יהיה קצר יותר ולהפך.

איך יודעים שהדג מוכן? קודם כל כשהבשר בחריצים נראה לבן והעור של הדג השתזף קצת. הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות להרים עם מזלג או סכין מעט מבשר באזור שהכי קרוב לראש – אם הוא משתחרר בקלות ונראה עסיסי אתם מסודרים.

איך מפרקים את הדג המוכן? אישית אני פשוט עובד עם הידיים, מסיר את העור ואז עם סכין מוריד מהבשר. אבל יש גם דרך אלגנטית לעשות את זה >> פשוט תעקבו אחרי הסרטון וההסברים באתר Serious Eats

דג בתנור
מוכן! צילום: עז תלם

מתכון לדג בתנור אפוי שלם

2-4 מנות (תלוי כמה רעבים ומה עוד מגישים), פרווה, 10-15 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לדג:
2 דגים טריים במשקל 400-500 גרם כל אחד (אני השתמשתי בדג לברק)
1 לימון, פרוס דק
4-6 גבעולי עשבי תיבול שאוהבים (טימין, פורוזיליה, בזיליקום אורגנו או שמר)
מלח דק
3-4 כפות שמן זית

לירקות מתחת (רשות אבל מומלץ):
3-4 יחידות שומר טרי ויפה
2-3 כפות שמן זית
כפית שטוחה אורגנו מיובש או עלים מ4-5 גבעולי טימין
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עגבניות שרי צבעוניות
1-2 כרישות קטנות, שטופות וחתוכות גס

אופן הכנה:

במעמד הקנייה:

  • מבקשים ממוכר הדגים שיסיר את הקשקשים והאיברים הפנימיים של הדגים, וגם שיעשה חריצים בבשר הדג כל 4-5 ס"מ.

בבית:

  • מחממים תנור ל-200 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו)

לירקות מתחת:

  • חוצים את השומרים לאורך ופורסים אותם דק. כדאי ורצוי לשמור כמה עלים ירוקים עדינים ויפים לבטן הדג וגם להגשה.
  • שמים את פרוסות השומר בקערה יחד עם שמן הזית, המלח, הפלפל ועלי האורגנו/טימין. מערבבים היטב.
  • מניחים את השומר על תבנית עם נייר אפייה.

לדג:

  • מייבשים את הדגים היטב עם מגבת נייר.
  • שמים את הדגים על השומר, מתבלים במלח היטב משני הצדדים.
  • בבטן הדגים מניחים פרוסות לימון ועשבי תיבול. מתבלים במלח גם את בטן הדג.
  • מזלפים או מברישים מעל הדג את שמן זית (החלק התחתון מקבל שמן ממצע השומר).
  • מפזרים מסביב את עגבניות השרי והכרישה.
  • מעבירים לתנור ואופים 15-22 דקות, עד שבשר הדג אפוי לחלוטין – הבשר באזור החריצים צריך לשנות צבא ללבן אטום, העור צריך להיות שחום מעט. כשמחדירים סכין או מזלג לבשר שמצא הכי קרוב לראש הוא צריך להיכנס ולצאת בגלות.
  • מגישים מיד למרכז השולחן. אם לא הכל נאכל, ממליץ לפרק את הבשר מהאדרה ולשמור בקירור רק אותו (ואז אפשר פשוט לאכול את הבשר או להוסיף לנות אחרות כמו פסטה או ריזוטו).

המתכון הופק בשיתוף שרונה מרקט

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מנות עיקריות:

תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות

שתפו:

52 תגובות

  1. איך אני אוהבת את ההסברים שלך. אני פחות אכלנית של דגים בכללי אבל אצלי בבית כולם מאוד אוהבים דגים. אני מכירה את בית המרקחת הזה בשרונה מרקט… הכל נקי וטרי שזה תענוג

    1. תודה רבה יהודית היקרה =]
      בשיטה הזו קל לארגן דגים גם אם לא רוצים להתעסק איתם 😉
      לגמרי מקום מצוחצח ויפה!

  2. הי עז,

    אני מאד אוהב את ההסברים שלך שמלמדים עקרונות של בישול ולאו דווקא מתכון ספציפי. למדתי בעזרתך הרבה מאד!

    שאלה ספציפית – זמן האפייה קצר של הדג הוא לא קצר מדי לירדות הנלווים? לא היה כדאי להתחיל באפיית הירקות כחצי שעה לפני ואז לצרף אליהם את הדג?

    תודה,
    אבנר

    1. היי אבנר
      תודה רבה על המילים החמות! כיף לשמוע
      בגלל שהשומר פרוס דק זו לא בעייה. אם הייתי מתחיל איתו חצי שעה קודם היה נשרף
      ובכללי אני מאוד מאמין באמת בפרסום: המגש שאתה רואה בתמונה לפני הוא אותו מגש בתמונה אחרי
      לא עשיתי שום טריקים פשוט בחרתי חומרי גלם שמתאימים מבחינת זמנים לאפייה של הדג
      בגלל זה אגב אני לא משתמש במצב טורבו – כדי שהאפייה תהיה קצת יותר ממושכת והכל יהיה מוכן לאכילה באותו זמן

  3. איך רואים שאתה אוהב ונלהב לכתוב את המתכון, חסרות אותיות בחלק מהמלים ועדיין הכל ברור ומובן 🙂
    תודה ושבת טובה!

  4. תודה עז !
    כרגיל יצא מושלם
    תודה רבה?
    ממתינה בקוצר רוח לעוד מתכוני דגים ( עשיתי את כל הארבעה שלך..)

    1. שמח מאוד לשמוע גליה! יש חמישה מתכונים
      את זה
      סלונה של סבתא
      דג לשבת של סבתא
      דג מרוקאי
      חריימה
      מה לא הכנת?
      ובקרוב יתפרסמו קציצות דגים 😉

  5. היי עז, אחלה מתכון.
    הכתיבה שלך מעולה ופשוט עושה חשק לבשל.
    2 טיפים קטנים:
    1. למי שרוצה חתיכות יותר גדולות של שומר, להתחיל בצריבה של השומרים על הגז, אחכ להניח את הדגים ולהכניס את הסיר לתנור.
    2. ממליץ על דג ברמונדי!! לא הרבה מכירים אותו, אבל הוא בעיני הדג המושלם.
    טעם מדהים, ללא עצמות עם נתחים גדולים.
    נסו ואח"כ תרצו רק אותו

    1. היי מאור
      תודה על המילים החמות והטיפים!
      מצטרף להמלצה על הברמונדי דג שדגל בארץ באירות גבוהה מאוד
      =]

  6. היי עז,
    אין על המתכונים שלך!
    אפשר להכין את המתכון גם אם הדג יושב אצלי במקפיא כמה חודשים טובים?
    תודה :]

    1. היי יובל =]
      תפשיר אותו במקרר למשך הלילה ותשרה טיפה במיץ לימון לפני האפיה ככה הריח של המקפיא יעבור.
      מעבר לזה אמור בהחלט לעבוד

  7. שלום מקצוענים. !! שאלה ..אני לא מוצא מתכון אחד נורמאלי ופשוט למושט. אם אני רוצה להכין 3 מושטים..450 גרם כל אחד. ..מושט עם שמן זית …ושום לימון ועשבי טיבול בבטן. כמה מעלות צריך? ולכמה זמן ? והאם צריך לכסות בנייר כסף או לאפות חשוף. תודה רבה !!!

    1. היי גיל
      הוראות אפייה של מושט לא שונות מאלו של דגים אחרים יכול פשוט להכין לפי המתכון כאן ויהיה בסדר

    1. היי קארינה =]
      צריך כאן ירקות שנאפים מהר – קישואים, כרובית פרוסה דק, ברוקולי, אפונה וכולי
      יכולה גם פשוט להניח על גבי צרור עשבי תיבול שאוהבת זה גם יכול לצאת אחלה

  8. שלום עוז
    המשפחה מתענגת מהמתכונים שלך
    תודה.
    שאלה לי אליך
    הלברק השלם בתנור משתזף יפה בחלקו העליון
    איך לגרום שגם הצד התחתון יהייה שזוף
    הצד שעל הירקות או בלי ירקות
    תודה
    חג שמח

    1. היי שרי =]
      שמח מאוד לשמוע!
      כדי שהדג ישתזף משני הצדדים את צריכה לבקש ממוכר הדגים שיפתח לך אותו לפרפר
      ואז – כשתניחי עם צד העור דלפי מעלה, כל העור של הדג יקבל את החום מהתנור וישתזף. לא כל מוכרי הדגים יודעים/מוכנים לעשות את זה בגלל זה לא נכנסתי לסוגייה.

  9. הי, נראה טוב. מכינה כבר כמה וכמה מתכונים מהאתר !
    שאלה האם זו הדרך להכין בבית גם לברק פתוח על הגריל כמו שיש בהרבה מסעדות ? מבחינת מה שלבקש בחנות דגים, תנור..
    תודה רבה !!!

  10. היי, קודם כל תודהד רבה, כרגיל המתכונים שלך מפורטים ברורים ומעניינים! אם אני רוצה להכין דניס על מנגל האם המתכון הזה יעבוד? האם לשנות משהו או להניח את הדג בנייר כסף אטום או כך? ירקות ותוספות אני מאמין שכדאי לעשות בנפרד.
    תודה

    1. היי עודד
      בשמחה רבה!
      דניס על מנגל זה שיטה אחרת, אבל בגדול מה שאתה מתאר יעבור, נייר כסף אטום, לצלות עד שהדג עשוי, ירקות בנפרד

  11. תודה רבה על הסבר מפורט וברור כ"כ!! עברנו עכשיו לאכול כמעט רק דגים במקום בשר ועוף ומנסים כל מיני סוגי דגים ומתכונים.
    ההסבר עזר לנו מאוד!
    זה נראה מעולה כל כל המתכונים המצויינים והמיוחדים שלך!

  12. תודה על הבלוג הנהדר. האם תוכל להסביר יותר על בחירת הדג מבחינת עדיפות בריאותית? כלומר בעיקר מאיזה מדינות עדיף שהדג יגיע והאם עדיף דגי בריכות או דגי ים וכו'.

    1. היי טלי
      שמח שאהבת!
      האמת שהיום יש בלאגן שלם עם העניין הזה כי דגי הים יכולים להיות מזוהמים ודגי הבריכות אמנם גרים בסביבה מבוקרת מאוד אבל שום דבר לא מושלם.
      אין לי המלצה חד משמעית

  13. היי, מתכון מהמם!! יש לך דג טרי ששמתי במקפיא ואני לא סגורה על זה שיש לו חתך בבטן למילוי…איך אני חותכת את הבטן למילוי? זה מסובך?

    1. היי דני
      שמח שאהבת!
      זה משהו שעושים לדגים תמיד לפני המכירה. סיכוי נמוך מאוד שפספסו את זה אצלך

  14. היי עוז, תודה רבה על המתכון! נשמע נהדר 🙂
    האם מומלץ קודם להשרות את הדג בלימון/חומץ ומלח לפני ההכנה שלו?
    תודה רבה,
    שלי

  15. שלום עז
    מתכונים נהדרים שמשמשים אותי בארוחות חג.שאלה-איך מכינים מראש כמות גדולה של דניס לכ15 סועדים -להתחיל קודם מכוסה?לקראת הגשה להוריד?או שלא מקובל ובנוסף. עד שנקנה תנור חדש אנחנו מג'נגלים עם טורבו בלבד- אם זה משפיע על התשובה
    תודה מיכל

    1. היי מיכל
      תודה רבה!
      אין בעייה לאפות בטורבו
      תלוי כמה מנות יש בארוחה – אם זה מנה עיקרית נוספת לצד בשר עוד וכולי הייתי אופה שישה דגים ומחלק אותם בהגשה (אפשר גם פילטים)
      התרחיש היחיד בו הייתי מכין 15 דגים ל15 סועדים הוא אם זה העיקרית היחידה בשולחן
      אופים כרגיל מקסימום ב2 תבניות

    1. היי נימי
      בטוסטר אובן האיטום פחות טוב בהשוואה לתנור רגיל אז יכול להיות שייקח יותר זמן

  16. היי
    איזה שילוב של דגים היית ממליץ במקום קרפיון לגפילטא פיש (לא לוקוס יקר מדי)
    תודה רבה

  17. הי עוז (כותב עם "ו" בכוונה)

    יש לי פורל ג'מבו למעלה מ-2 ק"ג.
    איך להכין כדי להביא לשולחן במלוא הדרו ?
    נחמן.

    1. היי נחמן
      בהחלט מהודר!
      הייתי אופה אותו בשלמותו כפי שמוסבר במתכון ומוסיף עוד 10-15 דקות לוודא שעשוי

  18. תודה, עוז.
    כרגיל, יסודי ומקצועי והכי ברור שאפשר.
    האם אפשר לאפות דג גם על חום נמוך? למשל 120 עד 130 מעלות בתנור? מה לשנות במקרה כזה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הירשמו לעדכונים במייל