איך להכין טחינה ביתית מעולה

12 בנובמבר 2013
טחינה ביתית ושלא תעזו לקנות! צילום: קרן ביטון כהן

טחינה ביתית ושלא תעזו לקנות! צילום: קרן ביטון כהן

אפשר להכין ממנה ארוחה שלמה, והיא מזינה, טעימה ואהובה, מהרבה סיבות. אבל איך בדיוק מצליחה טחינה להפוך לממרח כה מוצלח? אני אצטרך את עזרתכם בזה. וכמובן שיש מתכון לטחינה ביתית בקלי קלות

 

קשה לדמיין את חיינו בלי טחינה גולמית – מעבר לממרח הטעים שמכינים ממנה, היא משתלבת בעוגות ועוגיות, היא הבסיס לחלבה ואפילו לבשל איתה אפשר (אבל זה כבר כתבה אחרת).  מאמרים וכתבות המהללים את תכונותיה הבריאותיות תוכלו למצוא מכאן ועד טימבקטו והיא מוערכת כמקור מצוין לחלבונים, שומנים בריאים וסיבים תזונתיים.

מממרח** הטחינה המוכן (שאנחנו כמובן נכין רק בבית ולא נקנה בשום פנים ואופן לעולם), אפשר להוציא מנות מפתיעות – למשל סינייה, מאפה ערבי מסורתי בו שכבת טחינה מכסה בשר טחון מתובל ונשלחת לאפייה בתנור, או לשלבו ברטבים לסלט ובעוד מנות שיעלו כאן בקרוב :].

טחינה גולמית, מים ומיץ לימון טרי כמובן. צילום: קרן ביטון כהן

טחינה גולמית, מים ומיץ לימון טרי כמובן. צילום: קרן ביטון כהן

התעלומה
אם תנסו להכין ממרח כמו טחינה, שמגיע לא משומשום, נגיד מטחינת שקדים, או מחמאת בוטנים שמכילה רק בוטנים (אפשר למצוא כזו בחנויות טבע), לא תגיעו לאותו מרקם קרמי כמו של הממרח מטחינת השומשום.

הסיבה לכך נעוצה בהרכב הייחודי של הזרעים האלו: טחינה גנרית (שמכילה רק שומשום קלוי וטחון) תכיל בין 20-30% חלבון, 55-60% שומן, ו-10-15% פחמימות – כשהאחוזים משתנים בהתאם למותג הטחינה שאתם קונים; כל מפעל משתמש בסוג אחר של זרעי שומשום, שמקורם בזנים שונים של הצמח והגיעו ממקומות שונים בעולם.

תקרובת זו יכולה להחזיק כמות רבה של נוזלים ושמן יחד בלי להתפרק. מצב זה, בו שמן ומים מוחזקים יחדיו, נקרא אמולסיה, וזוהי הופעת האורח השלישית שלה כאן בבלוג: היא גם הופיעה במרק דלעת וניל ובכתבה על קצף החלבונים.

רציתי לבוא ולהגיד לכם אילו חומרים בדיוק נמצאים בשומשום שהופכים את הממרח שהוא יוצר לכה מוצלח, אך חיפוש גם בספר של הארולד מקגי, גם במעמקי ספריו של אלטון בראון, באתר nutrition data וגם אצל הרב והד"ר גוגל העלו חרס.

מכיוון שהטחינה לא מכילה עמילן (שגם יכול להחזיק נוזלים, אבל מאפיין דגנים ולא אגוזים וזרעים כמו השומשום), התיאוריה שלי היא שאחד, אם לא יותר, מסוגי החלבונים שהיא מכילה, הם התורמים ליכולותיה הקולינריות.

אבל זה לא מספיק – אז אם ברשותכם הידע להאיר את תעלומה זו, אנא דווחו כאן בתגובות, דרך טופס צור הקשר או בפייסבוק! תודה מראש.

בכל מקרה, ככה מכינים טחינה:

בהתחלה זה נראה שזה לא יתערבב לעולם. צילום: קרן ביטון כהן

בהתחלה זה נראה שזה לא יתערבב לעולם. צילום: קרן ביטון כהן

אבל אז המים והטחינה מתחילים להתחבר. צילום: קרן ביטון כהן

אבל אז המים והטחינה מתחילים להתחבר. צילום: קרן ביטון כהן

את הלימון אפשר גם להוסיף בהתחלה. צילום: קרן ביטון כהן

את הלימון אפשר גם להוסיף בהתחלה. צילום: קרן ביטון כהן

ובסוף כל הערבובים מקבלית טחינה מושלמת. צילום: קרן ביטון כהן

ובסוף כל הערבובים מקבלית טחינה מושלמת. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לטחינה בסיסית

טבעוני, קל מאוד, 5 דקות הכנה 

מצרכים:

1 כוס טחינה גולמית
1 כוס מים קרים
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
מלח
פלפל לבן טחון

אופן הכנה:

  • מעבירים את הטחינה לקערה.
  • מוסיפים 1/2 מהמים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת אחידה.
  • מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל הלבן לפי הטעם.
  • מוסיפים עוד מעט מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה – סמיך יותר לשימוש כממרח בסנדביצ'ים, או פחות כרוטב לסלט.
  • אם הוספתם יותר מדי מים והטחינה דלילה מדי, מוסיפים מעט טחינה גולמית וחוזר חלילה עד שהטחינה במרקם ובסמיכות שאתם רוצים.
  • הטחינה המוכנה נשמרת בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים.

לעדכונים וסיפורים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 😉

**עוד מילים ומקרים בשפה העברית בהם אותה אות מופיעה 3 פעמים ברצף (או יותר):

מאותתת, בבבל, מממן (והמהדרין יכולים לומר שהכסף הגיע ממממן), מממשת, וווו (הפיראט וה-וו שלו נגיד), תתתן – אחד שחייב לומר את המילה האחרונה, שששו (האנשים ש-ששו ושמחו באירוע), מושתתת (על), שותתת (דם), בבבואתם (הסתכלו בבבאותם במראה), מממורמר (ממורמר ששולח מכתבים), מממנפים (הממנפים ששולחים מכתבים), מממושקף (ממושקף שולח פניות בפייסבוק), מממצאי (המחקר עולה כי).

תודות ל: מאיה גבר, עמית דנה, מתן מלמד, אלון ניסן כהן, גיל אקרמן, גיל מרקוביץ, יפעת רוזנברג, אורן אסיף, קורל מרק, יוסי גבני, משב שלף, עדי זרנקין, טלי גורן ודפנה פתיחה שהעשירו את השפה שלי ושל כולנו :]

עדכון עדכון!! * לא קשור לנושא הכתבה *

בעקבות פניות שקיבלתי, פניתי לאקדמיה ללשון עברית לבדוק האם 'תתתן' היא אכן מילה בשפה העברית וזו תגובתם:

המילה הזאת ידועה לנו רק מכמה פניות שהיגעו אלינו בזמן האחרון. האקדמיה ללשון העברית לא דנה במילה זו, וככל הנראה גם לא תדון בה.
למיטב הבנתנו הרעיון העומד בבסיסה של ההצעה 'תתתן' הוא שמילה זו תהיה אחרונה במילון (משום שהיא פותחת ברצף של תי"ווים – האות האחרונה בסדר האל"ף-בי"ת), ולכן תציין אדם שאומר את "המילה האחרונה". לטעמנו מדובר ברעיון שמתאים יותר לשעשועי לשון ולא למונח רשמי של האקדמיה ללשון העברית. מכל מקום ייתכן שהמילה תישא חן בעיני הדוברים ותיעשה לנחלת הכלל גם בלעדינו.
בברכה,

אז שתדעו שזאת לא מילה מאושרת אבל מבחינת האקדמיה אין בעייה להשתמש בה.

Print Friendly

37 תגובות

  1. חייבת לציין גם את המילה האגדית: ממממנם (מהמממן שלהם, "הם קיבלו מכתב ממממנם")

    לגבי הטחינה, נכון שהיא ממרח מנצח לכל הדעות, אבל נראה לי שבאותה מידה גם חמאת בוטנים, לא?

    • ממממן הוסף לכתבה! :]

      חמאת הבוטנית מצוינת וגם היא רבת מעלות קולינריות, אבל היא כבר תקבל כתבה אחרת

  2. פוסט נהדר! אני חייבת לומר שאני מאוד אוהבת את הפוסטים ה"בסיסיים" האלה (כמו עם הפירה והאבוקדו)

  3. Zה המתכון לטחינה שלי אבל מוסיפה גם 1-1.5 שיני שום כתושות. מהמם.

    • גם אני מאוד אוהב להוסיף שום, כמון טחון ואפילו חרדל – עושה פלאים! :] הפעם בחרתי להשאיר את המתכון כמה שיותר פשוט אבל כמובן שכל גיוון שטעים מבורך

  4. שאפו על הכתבה ועל התמונות במיוחד- על הכישרון של הצלמת לתפוס ברגע האמת את השלבים הקריטיים שבתהליך…;)
    אם אתה שואל אותי, לפי הרכב הטחינה הגולמית ייתכן שהשמן הבלתי רווי שנמצא בה בריכוז גבוה יחסית – הוא זה שמאפשר לטחינה להתחלב יחד עם המים ולקבל מרקם קטיפתי ומלכותי:)
    אבל חייבים לשים לב ליחסים ביניהם, אחרת יוצאים TAHINI ISLANDS…

  5. עמילן סופח נוזלים רק בטמפרטורות של כ 60 מעלות ומעלה, כך שהוא לא רלוונטי לנושא המרקם של הטחינה.

  6. בתור מי שכותבת עכשיו את ממצאי המחקר, הנה עוד מילה – 'מממצאי' (המחקר עולה ש…)

    ולעניין הטחינה – חשוב המים הקרים שהזכרת – זה מה שיעשה את הטחינה יפה ולבנה
    ועוד תוספת שמוסיפה לקרמיות ולטעם – יוגורט – טיפ מהימים שבהם אפשר היה לאכול טחינה ביריחו…

  7. אבל מה עם הפטרוזיליה, דחילכ.
    (ואגב, שנים הוספתי מים בהדרגה ותרמתי לעיכוב הניוון של שרירי הזרועות. בכל זאת, גיליתי לא מזמן שאפשר פשוט להוסיף את כל המים בבת אחת וזה מתחבר צ'יק צ'ק)

    • רשמתי פה מתכון בסיסי עיוני, שכל אחד ישים מה שהוא אוהב, פטרוזיליה, שום, חרדל חלק, סומאק, סלק מבושל מגורר, חצילים שרופים, עמבה, זעתר, אבל קודם שהבסיס יהיה טוב :]
      ולגבי ההוספה של המים בבת אחת – לך נוח כי את כבר מכירה את היחסים לפי העין, עד שלא מתרגלים לזה חשוב להוסיף את המים בהדרגה, להכיר את השלבים בהתפתחות של הטחינה, לזהות את המרקם שהכי אוהבים או צריכים ורק אז לשחק אותה מלמיליאן

  8. רק עכשיו גיליתי את האתר שלך ואני קוראת בו בערך הכל! אתר מעולה.

    המלצה-
    לטחינה ירוקה-להוסיף קצת פטרוזיליה. משדרג את הטחינה 🙂

  9. המתכון הפשוט לטחינה מעולה!
    ואתר בכלל – (נפגש איתו פעם ראשונה)
    איזה פשוט ונעים! איזה תמונות יפות! איזה עיצוב יפה ופרקטי. 🙂
    אהבתי ממש את הסגנון והאווריה. הצטרפתי לעקוב אחרי האתר!

    תודה רבה לך!

  10. שלום עז,
    אני מה זה שמחה שמצאתי את האתר שלך,כי הוא קריא ,פשוט ללא מילים לא מובנות שצריך להבהיר במילון,מהנה מצחיק,ומתכונים שאני מחפשת כבר הרבה זמן,אז תודה שאתה מקדיש זמן לניסויים וחוסך זאת ממני, מראה בתמונות ברורות להפליא ובעיצוב נעים את התוצאות ,ובכלל האתר מאורגן נפלא.
    תודה ממני חנה

  11. גם אותי הטרידה השאלה הזו כשהייתי צעיר והטרדתי אין סוף אנשים. התשובה היא שטחינה אינה אמולסיה (אין בה חומר "סבוני" שקושר שומן עם מים) אבל המולקולות שומן בה מקוטבות. שלב הערבוב טוען את מולקולות המים ומולקולות השומן מסתדרות ביניהן ונוצרת מעין אמולסיה די יציבה. ללא ערבוב טחינה לא תתערבב עם מים לחלוטין ולגמרי.
    אני לא כימאי אלא רק חוזר על הסבר ששמעתי מפי פרופ לכימיה אורגנית.

    • מרתק! תודה רבה על ההסבר :]

      • אם כבר מדברים… איזה שלב (או חומר) גורם לטחינה להפוך ממזון סופר עמיד למזון שמתקלקל תוך חצי שעה בחוץ ביום חם? (וכמובן – למה?)

        • על זה אני יודע לענות לך 😀 הגורם הוא מים.
          בשנייה שהוספת לטחינה מים הפכת אותה למצע חביב ביותר לכל מיני מיקרובים, עובשים ושמרים, שלא היה להם איפה להיאחז ולשגשג בטחינה הגולמית (במילים אחרות: לא היה להם מה לשתות). כמו שסוכר ודבש יכולים להישמר שנים, ורק בהוספת לחות מתחילים לתסוס ולהתקלקל.

  12. רציתי לשאול, באיזו חברה או סוג של טחינה גולמית רצוי להשתמש?

    • אגב, תודה רבה על האתר וההשקעה האדירה!
      נתקלתי בו במקרה לפני יומיים ומאז הספקתי לעיין בכל הכתבות.
      אמנם אני צמחונית מושבעת, אבל החבר (הקווקזי אציין) ממש לא,לכן אשמח לעוד מתכוני בשר או עוף ביתיים 🙂
      תודה רבה מראש!

    • היי שובל 🙂
      יש הרבה טחינות מוצלחות – זה מאוד עניין של טעם עד שמוצאים את הטחינה שאוהבים.
      אצלנו בבית אוהבים את הטחינה של אחווה והר ברכה, וגם הטחינות משכם (גמל, יונה) מצוינות.

      מבחינת סוג, יש שניים: שומשום מלא ושומשום רגיל – המלא בעל טעם אגוזי יותר ומרקם פחות חלק. גם זה עניין של ניסוי עד שתמצאי את מה שאת הכי אוהבת

  13. לעז, רציתי להוסיף לכל המוסיפים כאן, וגם להציע לך משהו בנושא הטחינה. כדאי מאוד לכתוב כמויות כי לכמות של חצי ליטר טחינה למשל לא מספיק רק 1/2 לימון סחוט וטחינה אני מכינה 1על 1 כלומר 1 כמות טחינה על 1 כמות מים וכמו כן מוסיפה גם: פטרוזיליה, שום, מלח (לא פלפל) וקורט כמון טוחון שעושה פלאים לטעם הטחינה המוכנה ולמחרת היא סופחת את המים והופכת להיות מוצקה יותר אז אפשר להוסיף קצת מים למי שרוצה טחינה נוזלית יותר. ובדרך כלל אני מכינה טחינה בעזרת מיקסר מוט דבר שלוקח דקה ורבע בערך. (מכניסה הכל לקערה קצת עמוקה ומעבירה את מיקס עד שהכל מעורבב היטב.

    • היי שרה 🙂 תודה על התוספת , ברור שכשמגדילים את כמות הטחינה יש לשנות את הכמויות בהתאם

  14. עירן בודנקין

    שלום עוז,
    ביקשת לדעת מדוע הטחינה נקשרת לממרח כ"כ בקלות ולא נפרדת למרכיביה השונים והתשובה היא שאת ממרח הטחינה מייצרים בתהליך של טחינת גרגירי שומשום המכילים בתוכם חומר מתחלב או מקשר, שמשמש כ"סוכן שטח פעיל" לקשירת השומן למים (כגון לדוגמה לציטין).
    טחינת גרגירי השומשום היא כמובן בתהליך ללא מיצוי וללא הפרדה לדוגמה לשמן שומשום, אשר לא יכול לייצר אמולסיה יציבה (בעברית תחליב) ללא תוספת החומר מתחלב.
    יתרה מזו, יש כמה אלמנטים שונים שמונעים היפרדות למרכיבים השונים של אמולסיה כגון הקצפה, הפתתה, גיבוש וסוג מסוים של הבשלה. במקרה דנן, לדעתי מדובר על הפתתה (Flocculation) שבו נוצרים אשכולות כתוצאה ממשיכה בין הטיפות עד שהטיפות גדלות וגדלות.
    אגב, תשובתך הנוגעת לסיבה שטחינה מחזיקה רק מספר ימים אינה מדויקת. המים אינם מצע שונה לנבגי העובש מכל מצע אחר. נבגי העובש קיימים באוויר ובכל מקום. טחינה גולמית "עטופה" בשמן שמהווה חומר משמר המונע התחמצנות ואינו מאפשר "מצע נוח" לחיידקים. ניתן בקלות להאריך את חיי הטחינה המוכנה אך אני לא רואה בכך טעם במיוחד שטחינה טרייה עדיפה וטעימה יותר מטחינה בת יום מהמקרר ולו רק בגלל ששינוי הטמפרטורה משנה את הדלילות. אם תבקש, אכתוב לך כיצד יש לנהוג במזון בכדי להאריך חיי המדף.
    מעבר לכך, הבלוג מקסים והמתכונים מצוינים.

  15. אם כבר אז אפשר להמליץ על שתי טחינות מעולות, הר ברכה והיונה

  16. עוד לא ניסיתי מתכונים שלך, אבל הם נראים מאוד מזמינים וברורים והאתר בכלל גם.

  17. עם חמאת בוטנים במיקסר ומעט יותר מים מגיעים לאותו מרקם מעלף. מומלץ בחום כמה שזה טעים וקרמי

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*