המדריך: איך להכין פסטו עשבי תיבול מושלם

21 ביולי 2016
פסטו עשבי תיבול עם בזיליקום, אגוזי מלך, פרמז'ן ושום. צילום: דבורה מינדל

פסטו עשבי תיבול עם בזיליקום, אגוזי מלך, פרמז'ן ושום. צילום: דבורה מינדל

אתמול בלילה נזכרתי בסרט שהייתי רואה בתור ילד. קראו לו 'הלוחם הבלתי מנוצח' (או משהו בסגנון), זה היה סרט קונג פו סיני משנות ה-70, מדובב לאנגלית. בכל פעם שהייתי מגיע לסבתא הייתי מכניס את הקסטה למכשיר הוידאו (איזה ישן זה נשמע 🙂 ), וצופה. עשרות פעמים ראיתי את הסרט, הכרתי בעל פה את הסצינות שהולכות לבוא, ועדיין המשכתי לראות אותו במשך כמה שנים טובות.

עלילת הסרט, בקצרה, מדברת על לוחם שאיזה זקן מרושע רודף אחריו. הזקן הזה מומחה בטכניקה שנקראת שריון הברזל, וכל מכה שמנסים להנחית עליו לא פוגעת בו בכלל. הכל נראה אבוד לגיבורינו, עד שהוא נתקל בחוברת ישנה ובה מתוארת טכניקה בשם אצבע הברזל, ובעזרתה הוא מצליח להביס את אויבו והסרט מסתיים.

צפו בי מכין פסטו! בשידור כמעט חי 😉

לסרט יש גם מוזיקת נושא מגניבה, ששמעתי 20 שנה אחרי בסרט ג'נגו ללא מעצורים בעיבוד מערב פרוע. אם אתם מצליחים למצוא לינק לצפייה בסרט עליו אני מדבר שתפו בתגובות בשביל הנוסטלגיה שלי =]

נזכרתי בסרט בזמן שכתבתי את הכתבה הזו – כי אחד המסרים שלקחתי ממנו הוא שלכל דבר בחיים יש טכניקה, ואפשר ללמוד אותה ולהשתמש בה כדי להצליח – וזו גם הגישה שלי לבישול. אני לא מסתכל על מתכון, אני מסתכל על הפעולות שאני עושה, ועל החומרים שעליהם מופעלות הפעולות האלה – אוסף את המהות של המתכון, ואותה אני יכול ליישם שוב בעשרות (וכמו שתראו היום, גם במאות) דרכים שונות – וטעימות.

אפשר לשלב עשב אחד, אבל גם שניים זורמים. צילום: דבורה מינדל

אפשר לשלב עשב אחד, אבל גם שניים זורמים. צילום: דבורה מינדל

חובה בכל מקרר
כבר מזמן הפסקתי לספור את הפעמים בהן הכנתי פסטו בבית, וזהו אחד הממרחים שכמעט תמיד תמצאו אצלי במקרר או במקפיא. זוהי דרך אלגנטית לטפל במגוון רחב של עשבי תיבול, ובקלות אפשר למצוא שילוב מרכיבים שיהיה מיוחד ושלכם. הכנה ביתית שלו דורשת מכם דקות ספורות, ועם יכולת שרידות של מספר ימים במקרר וחודשים במקפיא, זוהי אחת ההכנות שכולם חייבים להכיר.

את המנה של היום הכנתי בסטודיו של הצלמת המוכשרת גל בן זאב, וכל התמונות שאתם רואים צולמו על ידי הסטודנטיות בקורס הצילום שלה.

עניין של הגדרות
אם תפתחו את מילון לארוס הצרפתי למונחים קולינריים, תקראו שם ש: "פסטו הוא הכנה איטלקית ובה עלי בזיליקום נכתשים לממרח יחד עם שום ושמן זית בעזרת מכתש ועלי".

וההגדרה הזו היא גם דיי קולעת לתשובה שתקבלו כשתשאלו טבחים ועוברים ושבים, מה זה פסטו. אבל!

ג'נובה, או גנואה, מקור הפסטו ג'נובזה. צילום: Serge Melki, flickr

ג'נובה, או גנואה, מקור הפסטו ג'נובזה. צילום: Serge Melki, flickr

אם תשאלו איטלקי, הוא יגיד לכם שהמילה פסטו פירושה פשוט ממרח, והתערובת שמכילה בזיליקום וצנוברים נקראת פסטו ג'נובזה (pesto genovese), ושישנם עוד סוגים רבים של פסטואים שמכינים בארץ המגף, כמו למשל פסטו קלברזה (pesto calabrese, ממרח של פלפלים קלויים וגבינת ריקוטה), או פסטו פומודורי צ'קי (pesto pomodori secchi, ממרח עגבניות מיובשות).

מקור המילה פסטו היא מאותו שורש לטיני של המילה האנגלית pestle, או מכתש – אותו כלי בו נוצר הממרח.

הלהיט של ג'נובה
הסיבה שהממרח שמכינים בג'נובה (או גנואה, תלוי את מי שואלים), בירת ליגוריה שבצפון איטליה, כבש את דעת הקהל היא שתושבי העיר הגדולה ממש גאים בפסטו שלהם.

הוא מככב בתפריטי מסעדות צעירות, ותיקות, זולות ויוקרתיות בעיר. מדי שנתיים עורכת העיר את אליפות הפסטו העולמית, ובה מתחרים מאות טבחים מרחבי איטליה עבור התואר – מכין הפסטו הטוב ביותר.

המרכיבים העיקריים להכנתו (שיפורטו מיד) זמינים או גדלים בשדות שמסביב לעיר, וזוהי דרך נהדרת לשמר את הטעם הרענן של עשבי התיבול.

את העלים נטולי הגבעול טוחנים במכתש ועלי. צילום: דבורה מינדל

את העלים נטולי הגבעול טוחנים במכתש ועלי. צילום: דבורה מינדל

מתכון לפסטו ג'נובזה איטלקי מקורי

באתר האליפות מפורט מתכון ברור וקל לפסטו המסורתי – ובו מצוין שמשתמשים במכתש משיש ועלי מעץ. עוד מצוין שם שהמתכון הזה הוא רק המלצה, ושלא תצליחו למצוא שני פסטואים זהים בכל ליגוריה – כל מאמא ושף עושים את שלהם קצת אחרת, משחקים ביחסים שבים העלים והגבינות, או מעדיפים מרקם כזה או אחר.

המצרכים (לצנצנת אחת):
1-2 שיני שום שמגיעות מהכפר ווסליקו (Vessalico)
30 גרם צנוברים
10 גרם מלח גס
עלים מ-4 צרורות עלי בזיליקום מג'נובה, שמוגנים על ידי חוקי הייצור האיטלקים
20-30 גרם גבינת פקורינו מסרדיניה, מגוררת
45-60 גרם גבינת פרמז'נו רג'יאנו מיושנת, מגוררת
60-80 מ"ל שמן זית מהריביירה האיטלקית

אופן הכנה:

  • כותשים את הצנוברים והשום עם חלק מהמלח לקבלת ממרח.
  • מוסיפים את עלי הבזיליקום וכותשים בעדינות עד שיוצא מהם נוזל ירוק.
  • מוסיפים את הגבינות ואת שאר המלח וממשיכים לכתוש עד שמתקבל ממרח – חשוב לעשות פעולה זו במהירות שהבזיליקום לא ישחיר.
  • מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי, טועמים ומתקנים תיבול.
האיטלקים אוהבים לכתוב עם עלי מעץ, אני השתמשתי בעלי משיש. צילום: מלינה סואט

האיטלקים אוהבים לכתוב עם עלי מעץ, אני השתמשתי בעלי משיש. צילום: מלינה סואט

שיר של אגוז ועשב

אז אחרי שסיכמנו מה זה פסטו ג'נובזה קלאסי, נרחיב את ההגדרה. הממרח הצפון האיטלקי קיבל כבר מאות גרסאות שונות ומגוונות, שנמתחות הרבה מעבר להכנה המסורתית. לכן, נגדיר כי:

פסטו עשבי תיבול הוא ממרח שמורכב מעשבי תיבול טריים ואגוזים אשר מכיל גם שמן זית ושום ולעתים גם גבינה קשה ומיושנת.

ברגע שמשנים את הלך הרוח להגדרה הזו, מבינים כמה רחוק אפשר ללכת איתה.

הכירו את חברי הצוות – כאן אפרט כל אחד מהמרכיבים בפסטו הקלאסי – ואת אלו שיכולים לבוא במקומו.

בזיליקום טרי ויפה הוא השחקן הראשי שלנו. צילום: דבורה מינדל

בזיליקום טרי ויפה הוא השחקן הראשי שלנו. צילום: דבורה מינדל

נתחיל בעשבי התיבול

המקור: בזיליקום
או בעברית, ריחן. עשב תיבול עז טעם, בן משפחה של הנענע והטימין (משפחת השפתניים). ברחבי איטליה (וגם בפורטוגל) הוא מסמל אהבה, אבל במדינות אחרות וגם ביוון העתיקה פחות חיבבו אותו (אולי בגלל זה לא ראיתי ביוון בזיליקום בשווקים).

אנשי ג'נובה ישתמשו בבזיליקום שגדל באזורם, ומוגן על ידי חוקי הייצור האיטלקיים, כלומר – אם תתנסו למכור בזיליקום ישראלי באיטליה ותגידו שהוא מג'נובה, אתם עלולים לסיים עם קנס רציני.

הבזיליקום הישראלי הוא כמובן מצוין ונהדר. אני אוהב לרכוש בזיליקום לפסטו בדוכני הירק בשווקים, הצרור שלהם גדול פי 4 מחבילות הריחן המסכנות שיש בסופר.

 

פטרוזיליה יפה וטרייה. צילום: רות אופק

פטרוזיליה יפה וטרייה. צילום: רות אופק

מועמדים ראויים להחלפה – ואופן ההכנה שלהם לפני הטחינה:
1. נענע, עלים בלבד
2. כוסברה, עלים וגבעולים, קצוצים גס
3. פטרוזיליה, קצוצה גס
4. עירית, קצוצה גס
5. רוקט
6. ארוגלה
7. בזיליקום סגול, עלים בלבד
8. בזיליקום פרסי/תאילנדי (שיש לו טעם אניסי מיוחד) , עלים בלבד
9. גרגיר הנחלים, עלים בלבד
10. טרגון, קצוץ גס
11. שמיר, קצוץ גס
12. עירית-שום או שום ירוק (בשלושה ימים בהם שום ירוק זמין ויפה), קצוצים גס
13. עלי כרישה (באביב, במהלכו עלי הכרישה הירוקים טריים ורעננים), קצוצים גס
14. בייבי תרד (עלים גדולים זורמים אחרי חליטה קצרה)

זוהי רק רשימה חלקית של עשבים שרק מחכים להפוך לפסטו. המשותף לכולם: הם רעננים, עדינים ומלאים בטעם – והטעם שלהם הוא שיקבע את האופי של הפסטו שלכם.

אני כמעט תמיד מכין רק מעשב אחד, אבל לפעמים משלב – למשל בתמונות הכנתי עם בזיליקום ופטרוזיליה. לא הייתי שם יותר משני עשבים, כדי שלפסטו יהיה טעם מובהק ולא בליל טעמים.

את העלים חשוב לשטוף בשפע מים ולייבש היטב לפני שמתחילים לטחון – אם יש לכם מייבש חסה, זה הזמן לשלוף אותו, אם אין, מניחים בעדינות את העלים בין מגבות מטבח ונותנים להם להתייבש.

עלים כמו רוזמרין, טימין, אורגנו ומרווה פחות מתאימים בעיני – למרות שראיתי גרסאות שמוסיפות אותם בנוסף לעשב תיבול עדין (אלטון בראון אהובי שם בפסטו שלו מרווה, פטרוזיליה ואורגנו).

אגוזים! כולם יכולים להתאים לנו. צילום: מלינה סואט

אגוזים! כולם יכולים להתאים לנו. צילום: מלינה סואט

אגוזים

המקור: צנוברים
צנוברים הם היקרים ביותר שכסף יכול לקנות – 200 ש"ח לק"ג וצפונה. הם מגיעים מאצטרובלים של עצי אורן, וחלק מהאורנים שמפיקים אותם מתחילים להניב צנוברים רק לאחר 75 שנה (ותודה לקורא אריק פסוק שסיפר כי מכיר זנים שמניבים פרי אחרי 3-5 שנים). בנוסף, נדרשת המון עבודה ידנית וסיזיפית כדי לחלץ אותם מאצטרובלים. בהתאם לכך, בכל התרבויות שמשתמשות בהן (כולל בארץ – חומוס צנוברים מישהו?) משתמשים בו במשורה ובאכפתיות רבה.

תפקיד הצנוברים הוא לתת מרקם, גוף וטעם לפסטו – ובעולם הטבע יש לא מעט מתמודדים ראויים שיכולים למלא את אותן פונקציות.

תחליפים ראויים:
1. אגוזי מלך
2. פקאן
3. קשיו – קלוי
4. זרעי חמנייה – קלויים
5. אגוזי מקדמיה
6. זרעי דלעת – קלויים
7. בוטנים (טכנית הם קטניה ולא אגוז, אבל נסלח להם) – קלויים
8. שקדים – קלויים קלות
9. אגוזי לוז
10. שומשום (כן!)
11. פיסטוק!! קלוף וקלוי =] (ותודה לנוי)

כולם פוטנציאל נאותים להחלפת הצנוברים בפסטו שלכם. חלקם (מצוין ברשימה את ההמלצות שלי), כדאי לקלות לפני הטחינה כדי לתת לאגוז או לזרע מרקם פריך וטעם קלוי, ובחלקם זה אפשרי אך ממש לא הכרחי.

מה זה אומר לקלות? קראו כאן 

שום - הכי טוב עם ישראלילילילי. צילום: דבורה מינדל

שום – הכי טוב עם ישראלילילילי. צילום: דבורה מינדל

השום

במקור: שום מהכפר וסליקו
וסליקו הוא כפר קטן בצפון מערב איטליה, שממוקם במרחק שעה נסיעה מג'נובה. כמה קטן? פחות מ-300 תושבים נכון ל2011. בשטחים החקלאיים שלו גדלים השומים המפוארים באיטליה, שאפילו קיבלו ערך משלהם בוויקיפדיה.

בארץ: שום ישראלי
לא תמצאו שום מוסליקו פה בארץ, אבל השום המקומי שצומח פה בחודשי האביב הקצרים הוא נהדר. אם אין להשיג ראשי שום ישראלי, בלית ברירה הייתי משתמש בשום הסיני – זה השום שמגיע בגרביים של ארבעה ראשים, ולא נותן פייט לישראלי באף פרמטר.

השום נותן חריפות וקיק לממרח. הכלל אתו הוא: שימו קצת ומקסימום תוסיפו. הסיבה לכך היא שהשום מתווסף במצבו הגולמי והחריף, והוא נכתש היטב, תכונה שממצה את החומר הפעיל שבו, שנקרא אליצין, והוא מוכר בתור אחד מהדברים הבריאים עלי אדמות, עם תכונות נוגדות חמצון, דלקת ועוד בונוסים (תפעילו את גוגל עליו!). בכמות גדולה מדי – מדבר על חצי שן עודפת, הוא ישתלט על כל הטעמים. אז בזהירות חמודים!

אגב, אם מרשימת העשבים בחרתם קרוב משפחה של השום – עירית, כרישה, או שום ירוק, אין צורך להוסיף שום רגיל להכנה.

הכי הרבה אוממי - בפרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

הכי הרבה אוממי – בפרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

הגבינות

במקור: הן נמצאות
פרמז'ן מיושנת שמגיעה מחבל אמיליה רומנה, ופקורינו – גבינה מחלב כבשים, שמגיעה דרך ספינות מהאי סרדיניה או מאזור רומא.
מדובר בגבינות קשות, כאלה שאיבדו את רוב הנוזלים שלהם, והן מרוכזות מאוד בטעמן.

הפונקציה שלהן בפסטו הקלאסי היא כפולה. ראשית, הן נותנות מרקם עשיר יותר לממרח, ושנית, מוסיפות אומאמי, טעם חמישי, שגורם לנו לרצות עוד ועוד ממנו.

אני… לא תמיד שם
אני חייב להודות שאני לא הולך לפי המסורת האיטלקית ולא תמיד מוסיף גבינות ישירות לפסטו שאני מכין. גבינת פרמג'יאנו מיושנת או פקורינו מסרדיניה אינן דיירות קבע אצלי במקרר, ולטעמי מלח רגיל עושה עבודה דיי טובה בהענקת טעם.

הפער בין רמת הטעימות של פסטו עם גבינה לפסטו בלי גבינה היא שולית בעיני, מה גם שאפשר להוסיף את הגבינה למנה שתכינו מהממרח בהמשך. – בקיצור אני משאיר את נושא הוספת הגבינה לשיקול דעתכם ועדתכם הקולינרית.

השמן משנה! צילום: רות אופק

השמן משנה! צילום: רות אופק

שמן הזית

המקור: שמן זית מהריביירה האיטלקית
בטח כבר שמתם לב כמה האיטלקיים רציניים כשזה נוגע לאוכל, אפילו למקור שממנו הגיע שמן הזית יש חשיבות בפסטו. השמן הוא מה שמוליך את כל הטעמים לפה, זה שאחראי ליצור את הסינגריה בין האגוזים, השום, הגבינות ועשבי התיבול. שימו שמן זית גרוע, והפסטו לא יהיה טעים.

הבחירה שלי
אני לא יוצק את שמן הזית הכתית המעולה שלי לפסטו, אני משתמש בשמן כתית רגיל, פשוט אגוזי וטעים שעושה את המלאכה. אבל זה גם נתון לשיקולכם.

בכל מקרה, לא משתמשים בשמן מזוכך (קנולה, סויה וכו') לפסטו, זה ממש בגדר לעשות עוול לכל שאר החברים לממרח ובעיקר לכם. שמן לא מזוכך נייטרלי, כמו שמן זרעי ענבים, גם יכול להתאים פה.

הלהבים של מעבד המזון פורסים דרך המצרכים ומכינים פסטו הכי מהר. צילום: רות אופק

הלהבים של מעבד המזון פורסים דרך המצרכים ומכינים פסטו הכי מהר. צילום: רות אופק

שיטת הפעולה

המקור: מכתש ועלי

כאמור, את הפסטו הקלאסי יוצרים בשיטה האיטית והבטוחה – על ידי כתישה יסודית של המרכיבים בעזרת מכתש ועלי – ובו גם השתמשתי בתמונות. בשוק בעכו מצאתי מקום שמוכר מכתש ועלי דיי בזול (30 ש"ח) בחנויות לכלי בית בארץ מקפיצים להם את המחירים ברמה לא הגיונית.

תחליפים ראויים:

  • מעבד מזון – הוא כלי העבודה המהיר ביותר ליצירת ממרח. הלהבים הגדולים שלו והמנוע החזק פורסים ביסודיות דרך המרכיבים ביעילות והופכים עבודה שיכולה לקחת 10-15 דקות ומקצרים אותה לחצי דקה מקסימום.
  • בלנדר רגיל/ידני – הלהבים הקצרים של הבלנדר קורעים (shearing) למרכיבים שלנו את הצורה, ונדרש מעט עיבוד והוספה מהירה של השמן כדי לאחד אותם בעזרתו. אם משתמשים בבלנדר ידני, כדאי לעבוד בכלי פלסטיק גדול שלא ישפריץ ויאפשר לכם מרחב ניווט בין המרכיבים.
כל המצרכים מוכנים לכתישה במעבד מזון. צילום: רות אופק

כל המצרכים מוכנים לערבול במעבד מזון. צילום: רות אופק

בשורה התחתונה – כל הדרכים כשרות, ואני ממליץ לכם להתנסות בכולן ולהמשיך בעקביות עם זו שאתם הכי מחבבים. כשיש לי זמן אז אני הולך לפי המסורת וכותש, כשאני רוצה לתקתק אני הולך למעבד מזון, ורוב הזמן אני נעזר בבלנדר.

לפסטו טעם משלו
סופר האוכל הארולד מקגי מסביר (on food and cooking, עמוד 622) שכל אחד מהכלים שפורטו לעיל מניב ממרח שונה – במרקם, וגם בטעם. כל שיטת הכנה מפרקת את המרכיבים קצת אחרת, ומניבה יחסים שונים של חלקיקים – למשל פסטו שמכינים בבלנדר יהיה חלק יותר מזה שמכינים במכתש ועלי.

היחס השונה משפיע על התגובות שנוצרות בין מרכיבי הפסטו לאוויר (שמחמצן את העלים ואת שמן הזית) ובינם לבין עצמם. לפי מקגי, ככל שהפסטו גס יותר, כך הטעם שלו יהיה דומה יותר לזה של בזיליקום טרי.

מכתש ועלי זו הדרך הכי איטית, אבל מניבה טעמים ומרקמים מיוחדים. צילום: רות אופק

מכתש ועלי זו הדרך הכי איטית, אבל מניבה טעמים ומרקמים מיוחדים. צילום: רות אופק

סוגיה לפני אחרונה: אחסון
אם משתמשים בעזרים חשמליים, להכין פסטו מ-5 צרורות בזיליקום יקח כמעט אותו זמן כמו פסטו משני צרורות, ולכן הגיוני להכינו בכמות גדולה.

אם משתמשים בבזיליקום או נענע – הפסטו ישחיר בחלקו העליון (כתוצאה מתגובה בין אנזימים שנמצאים בעלה לבין החמצן שבאוויר, בדומה למה שקורה באבוקדו) וזה בסדר.

כדאי לתת לו כיסוי בשמן (כלומר – יוצקים מעל הפסטו בקופסה שכבה דקה של שמן) כדי למזער את התהליך.

במקרר הפסטו מחזיק בערך שבוע (ולפעמים יותר), וניתן גם להקפיא אותו בקופסאות קטנות ולהפשיר כשחפצים להשתמש בו.

זהו, מתכון!

אחרי שעברנו את כל המרכיבים, והבנו מה הופך ערימה של חומרי גלם לפסטו, אני לא הולך לתת מתכון ספציפי, אלא נוסחה גמישה – תקחו אותה לאיזה כיוון שאתם רוצים, בטוח שיהיה טעים :).

תרגישו חופשי לשחק עם היחסים – אני למשל גיליתי שאני אוהב פחות אגוזים בפסטו שלי, ושם חופן קטן, אבל אולי אתם אוהבים אחרת. הכי חשוב שיהיה לכם טעים! : )

מכיוון שיש שוני רב בגודל הצרורות, המתכון מיועד לשתי כוסות של עלים מוכנים לטחינה.

טעים פשוט על טוסט :) צילום: חני פיין

טעים פשוט על טוסט 🙂 צילום: חני פיין

נוסחה לפסטו עשבי תיבול

צנצנת קטנה, פרווה/חלבי, 10 דקות עבודה (או יותר אם משתמשים במכתש ועלי)

מצרכים:

2 כוסות עלי עשבי תיבול טריים, מוכנים לפי הרשימה שלעיל
חופן קטן אגוזים/זרעים, קצוצים גס אם הם גדולים, וקלויים (ראו רשימה לעיל)
1-2 שיני שום, חתוכות לפרוסות
1/2 כוס שמן זית
מלח, לפי הטעם
רשות: 40 גרם גבינה כמו פרמז'ן ו/או פקורינו

אופן הכנה:

במעבד מזון:

  • שמים את כל המצרכים במעבד מזון (מלבד המלח) במעבד מזון וטוחנים בפולסים לממרח אחיד אך לא חלק מדי.
  • טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

בבלנדר:

  • שמים את כל המצרכים מלבד שמן הזית והמלח במעבד מזון במעבד מזון וטוחנים בפולסים.
  • מוסיפים את שמן הזית בהדרגה עד שהוא נטבע במרכיבים ומתקבל ממרח אחיד אך לא חלק מדי.
  • טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

בבלנדר ידני:

  • שמים את כל המצרכים מלבד המלח והמלח בכוס גבוהה או כלי פלסטיק גדול.
  • מתחילים לרסק בעזרת הבלנדר הידני, ומקפידים להזיז אותו ממקום למקום (כמו בסרטון למעלה 🙂 !). אם אתם מרגישים שלא קורה כלום, תוסיפו עוד שמן זית.
  • ממשיכים לטחון עד שמתקבל ממרח אחיד אך לא חלק מדי. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

מכתש ועלי:

  • לפי ההוראות שמפורטות במתכון הקלאסי לעיל

מה עושים עם הפסטו?
מיליון שימושים! בפסטות, כריכים, סלטים, מאפים, לזניות, הרשת מלאה ברעיונות ועכשיו כשהמדריך הזה באוויר צפו לעוד מתכונים מגניבים איתו בעתיד 😉

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד
 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

60 תגובות

  1. הי עוז, אחלה פוסט, רק כמה הערות לגבי הגבינות והאיטלקית –

    קודם כל, אומרים פרמיג'אנו רג'אנו (אין ז' באיטלקית סטנדרטית, אני לא חותם לגבי דיאלקטים איזוריים), פרמזן זה תעתיק המילה האנגלית. ולגבי פקורינו, מדובר בגבינת חלב כבשים, לא עיזים… (פקורינו מגיע מהמילה Pecora – "כבשה").

    חוץ מזה, אחלה מתכונים. אני מחכה שהחורף יחזור כדי להכין פסטו סרפדים…

    http://honest-food.net/2016/03/12/nettle-pesto/

    • פסטו סרפדים נשמע מרתק!
      תודה על ההערות 🙂 עניין הפקורינו פרח מזכרוני

      לגבי המבטא – נתקלתי בזה בעצמי – כשטיילתי בטוסקנה שאלתי איפה אוכלים ריזוטו, במבטא אמריקאי, ואז האיטלקים תיקנו אותי לריז'וטו 🙂

  2. פלא. היתה כוסברה שכנראה קניתי כדי לנסות את הפסטו. היו גם שיירי פטרוזיליה. השתמשתי חוץ מזה בשקדים, שחתיכות מהם יצאו קשות מדי כי הוספתי אותן רק בסוף והמעבד קשיש (ואני חושבת ששכחתי לקלותם). ואת כל זה שמתי במקפיא כי לא התכוונתי לאכול פסטה באותו יום. אפילו השום, חשבתי, ישן מדי.

    אבל לא. היום נשלף הרוטב (למעשה ממרח) מהמקפיא ואכלתי אותו עכשיו עם ספגטי. איזה מעדן. תודה, זו תהיה הגרסה הסטנדרטית שלי מעתה.

    בקרוב אהיה בליגוריה ואני טבעונית, לכן מקווה שהפסטו שם יהיה נטול גבינה. בוא נאמר שלא אשאל מראש, לא יקרה אסון אם יצא לי לאכול פסטו עם מעט פרמיג'נו בתוכו. אגב, מנת פסטה עם פסטו שטעמתי בליגוריה בשנה שעברה (כ-75 ק"מ מערבית לג'נובה) היתה עם פסטה שמנמנה, פיסות תפוחי אדמה (כן כן) וגם שעועית ירוקה. הפסטה לדעתי היתה טריה. אגב, הם הגישו טוגני ירקות כמנת פתיחה, על חשבון הבית, ואני שלא רגילה למטוגן, אכלתי את זה כמו גדולה. ללא צרבת לאחר מכן. כלומר, כשיודעים לעשות מזון מטוגן היטב, הוא גם נטעם היטב…

    • היי קרן 🙂 תודה על השיתוף.
      מעניין מאוד ושמחתי לעזור לך למצוא את פסטו הבית שלך
      המנה השאת מתארת היא סוג של pasta fajole, או פסטה עם שעועית, מנה מאוד נפוצה בצפון איטליה. וטעימה מאוד! תבלי בטיול! אם נתקלת במנות מעניינות אל תהססי לשתף 😉

    • הוי אני מריירת קשות. פסטה עם תפוחי אדמה. שמישהו יאכיל אותי!

  3. שלום עוז, מה דעתך על פסטו עם פיסטוקים? נשמע לי שזה יכול לצאת מעניין, לפחות עם סוגים מסוימים של עשבי תיבול שיאזנו וישלימו את המתקתקות, אבל לא כללת את זה ברשימת האופציות שלך. יש איזו וריאציה שלדעתך תתאים?

    • היי נוי 🙂
      על מה את מדברת? כתוב פיסטוק עם 2 סימני קריאה 🙂
      ואפילו בסרטון השתמשתי בפיסטוקים
      והוא בהחלט מתאים למגוון עשבים, לטעמי הוא נהדר עם פטרוזיליה ובזיליקום
      תודה על החידוד =]

  4. עובדה מעניינת – פינוקיו פירושו צנובר באיטלקית. בסיפור, פינוקיו הוכן מגזע עץ האורן – העץ המפיק את הצנובר. הסיפור כמובן מתרחש באיטליה (מחוז טוסקנה)

  5. תודה על המתכונים המקסימים
    יש מה לעשות עם הגבעולים שנשארו?

    • היי שרית =]
      אפשר להוסיף גבעולי בזיליקום (אם הם מרגישים רכים ולא קשים ועציים וכל מיני תבשילים ולצירים שונים
      ראי כתבת הריזוטו שלי להזברים על ציר ושימושיו
      https://goo.gl/YSKoB4

      • את הגבעולים עצמם של בזיליקום רגיל אי אפשר להוסיף לרוטב? למה זה יגרום?

        תודה!

        • היי יובל
          זה יעשה פסטו סיבי ולא נעים למאכל. אני אוהב לשים את הגבעולים במנות שמתבשלות כמו רטבי עגבניות, מרק מינסטרונה למשל

  6. תודה רבה על הפוסט המפורט! האתר שלך פשוט נפלא וידידותי גם לחובבנים כמוני 🙂

  7. שלום
    עשיתי לפי הנחיות במעבד מזון. יצא בגוון חום ולא מזמין. והטעם לא מתאחד. המרכיבים לא נטחנים למרקם אחיד . המלצות? מה לא עשיתי נכון?

    • היי איילת
      מה שקרה שהיה חסר לך שמן במעבש מזון, עלי הבזיליקום נטחנו יותר מדי ולכן השחירו.
      של איזה חברה המעבד מזון שלך ?

  8. היי עז
    אני מתכוונת להכין פסטו מקילו בזיליקום
    אשמח לדעת מה הכמויות של שאר המרכיבים
    תודה
    רותי

  9. תודה רבה ! לא רק יעיל גם אתה נעים לשמיעה

  10. הי עז,

    תוכל בבקשה לרשום שילובים מומלצים?

    עדנה

    • היי עדנה
      בשמחה!
      נענע+פטרוזיליה+שקדים
      כוסברה+בוטנים
      בזיליקום+קשיו
      רוקט+פקאן

  11. עז איך קוראים לכלי שהתשמשת בו בסירטון?

  12. עוז שלום
    יש שאלה שקצת מטרידה אותי אני מכינה ממרחים ושמה בפנים שמן זית ולאחר מס' ימים השמן נספג והממרח יבש, מאלץ אותי לשים שמן זית שוב ושוב
    בפעם הראשונה אני שמה שמן יותר ממה שכתוב במתכון
    השאלה מה אני עושה לא נכון?
    איך אני מונעת את התופעה הזו?

    • היי טלי =]
      בחיים זה לא קרה לי, מוסיפה משהו נוסף לממרח ?

    • במקרר השמן הופך מנוזלי למוצק ונראה כאילו הממרח יבש. אולי לזה את מתכוונת? מחוץ למקרר מספר דקות והוא יחזור להיות נוזלי

  13. היי עוז, אפשר להכין רוטב פסטו במעבד מזון ידני (של ארקוסטיל)?

    • היי עדי
      בהחלט
      אותו אופן הכנה – שמים הכל בקערת המעבד ואז מתחילים לסובב/למשוך עד שטחון

  14. היי עוז מה אתה אומר על ערמונים בפסטו?

    • היי =]
      ערמונים יעשו לך פסטו דביק מאוד, יעבוד בתור ממרח אבל מרקם שונה מאווווד מהקלאסי

  15. היי עוז ותודה על המתכון המפורט

    מנגולד יכול להתאים?

    יובל

  16. ועוד שאלה…כמה ימים יכול להחזיק מעמד במקרר?

  17. האם זה אותו מתכון אם אני רוצה להכין פסטו בשביל פסטה? (ולא פסטו מרוכז למריחה על לחם)

  18. האם אפשר להשתמש בבלנדר כוס נינג״ה? ואם כן האם להתייחס אליו כמו למעבד מזון ולשים את כל הרכיבים מראש?

    • היי חגית
      אפשר אבל מאתגר
      בגלל המבנה של הבלנדר כוס תצטרכי לשים את כל המרכיבים, לקצוץ ואז תראי שרק החלק התחתות נטחן, ואז תצטרכי לפתוח, לארבב עם לקקן להפעיל שוב וחוזר חלילה עד שיש פסטו

  19. ב"ה

    האם צריך לקלות את הצנוברים? תודה!

  20. ב"ה

    איזה כיף מצאתי תשובה שלך מאתר אחר ('מאמן המטבח')
    ישר כוח!

  21. היי, עבדתי על המתכון המקורי – בזיליקום, צנוברים, שמן זית, שום ודרנה פדנו. יצא לי קצת מריר… יש איך לתקן?

  22. תענוג לקרוא את ההסברים והבלוג.
    שמתי לב שהסלרי נעדר מרשימת העלים. אני מודע שהוא מאוד דומיננטי, אבל אולי כמה עלים כתוספת או חליטה של גבעול?
    לגבי האגוזים, אתה יכול לפרט אלו קלויים ואלו לא ולציין במידת הקליה כולל דקות ומעלות?
    ניסיתי עם אגוזי מלך ויצא מר לעומת הצנוברים, לא קליתי כי לא רשמת כלום ליד אגוזי המלך.

    שנה טובה

    • היי אודין
      תודה רבה!
      שווה לנסות אחרי חליטה של 30 שניות
      אגוזים אני אוהב לקלות קשיו ושקדים, אגוזי מלך אני לא קולה
      הכיקל לקלות במחבת יבשה 2-4 דקות מעל להבה בינונית אגב ערבוב עד שמזהיב

  23. אני משתמשת בשמרי בירה במקום גבינה. נותן ארומה ומרקם מעולים.

  24. הי עז,
    תודה על המתכון, יש לי תרד ובזיליקום.
    אשמח אם תוכל לתת יותר פירוט על כמויות כמה לשים מכל סוג 🙂
    המון תודה

  25. זו לא שאלה על הפסטו 🙂
    בסרטון אתה משתמש במיכל גבוה ורחב, מאיפה אפשר להשיג כזה ?
    הבלנדר מוט שלי הגיע עם מיכל ליטר והוא לא תמיד נוח למטרות כאלה.

  26. היי עז, תודה על המתכונים המעולים!
    האם אגוז ברזיל יתאים לפסטו?

  27. אני לא עוז אבל הכנתי כמה פעמים עם אגוז ברזיל וזה ממש טעים רק שימי לב שמבחינה בריאותית אסור לאכול יותר משלוש אגוזים ביום ( הרעלת סלניום!!) אז כדאי לך לשלב עם סוג נוסף של אגוזים

  28. היי עז
    מה הגודל של הצנצנת שבה אתה מציין במתכון
    תודה רבה,
    קרינה

  29. רימונה שריג

    איזו כמות פסטו מכניסים לכרובית אפויה בגודל בינוני? או לחבילת איטריות מסולסלות?

  30. היי עז, אשמח שתכתוב בבקשה את המרכיבים בנוסחה בגרמים.
    תודה רבה על המתכונים והידע שאתה מעביר 🙂

    • היי ישי בשמחה תמיד
      אני לא עובד בגרמים כשזה מגיע לבישול.
      יותר חשוב לי שתלמד להכין את חומרי הגלם ואת המשתנים השונים במתכון מאשר שתעבוד צמוד למשקל ותוסיף עוד 2 גרם שמן זית

  31. היי עז,
    תודות נלבבות על האתר המופלא. מכורה מושבעת.
    הכנתי כבר מלא פסטואים בזכותך.
    קניתי עירית (פעם ראשונה במטבח שלנו) האם אתה ממליץ להכין אתה פסטו לבד? לשלב עם עוד עשב? ועם איזה אגוז ממליץ?
    (או שבכלל יש לך רעיון אחר לחגוג ניסוי עם עשב חדש?)

    המשך לעשות חיל ולשמח אותנו.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: