המדריך המלא: איך להכין כרוב כבוש מושלם

7 באפריל 2016
המדריך: איך להכין כרוב כבוש. צילום: אסף אמברם

טעם מיוחד ובריא במיוחד. צילום: אסף אמברם

אם בתחילת ימי במטבח חקרתי בעיקר את האלמנטים הפרקטיים של בישול: שימוש במחבתות, כיריים ותנורים כדי לשנות מצב של חומרי גלם, בתקופה האחרונה נכנס לי באג חדש: התססה. אני מטפח מחמצת חמודה שחוגגת שמונה חודשים (וברגע שארגיש שאני למדתי אותה מספיק טוב גם על נושא זה תקבלו מחקר מפורט), הכנתי לימון כבוש בעצמי (ליתר דיוק, ליים) ומתעמק יותר ויותר בדרכים הביולוגיות למטמורפוזה קולינרית, או במילה אחת: התססה.

נושא השיעור היום הוא כרוב. לכאורה הירק הבסיסי והפשוט ביותר שיש. הוא זמין כל השנה, ובדרך כלל מכינים ממנו סלטים, ממולאים או מוקפצים, אבל כאשר נותנים לו לתסוס, כלומר נותנים לחיידקים מאוד ספציפיים להתחיל לאכול אותו לפניכם, הוא הופך למשהו מיוחד, מטעם קולינרי מלא בטעם ומורכבות שפשוט אי אפשר לשחזר באופן אחר.

אמה מה? מספיק שאגיד את המילה שמרים, יצורונים קטנים שמתפיחים בצק תוך שעה ופחות, וזה יעורר פחד בליבם של בשלנים רבים (כולל אותי לפני 8 שנים!). לדבר על התססות מורכבות יותר, שקורות לכאורה מהאוויר ונמשכות שבוע ויותר, זה בכלל מעורר מורא. אז היום נעבור שלב שלב מתחילת התהליך ועד סופו, ותראו שלהתסיס זה לא נורא בכלל.

הכל מתחיל בכרוב טרי. חשוב לבחור כרובים טריים וכבדים יחסית לגודלם. צילום: אסף אמברם

הכל מתחיל בכרוב טרי. חשוב לבחור כרובים טריים וכבדים יחסית לגודלם. צילום: אסף אמברם

משמרים ונהנים
המטרה העיקרית של תסיסה היא שימור: פעם לא היו מקררים, הירקות והפירות באו רק בחודשים ספורים של השנה. לאלו שחיו באזורים ים תיכוניים כיפיים כמו שלנו, לא הייתה בעייה עם זה. אבל אלו שגרו בארצות קרות, כמו גרמניה, פולין ורומניה, או, מהצד השני של הגלובוס, קוריאה, היו חייבים למצוא דרך לשמר את האוכל שלהם (ותודה לד"ר אורי מאיר צ'יזיק על המידע).

למה אוכל מתקלקל?
הסיבה לשימור, כמובן, היא קלקול. אם היינו לוקחים את הכרוב ומשאירים אותו בחוץ בסבבה שלו, אחרי כמה זמן הוא היה מתחיל להירקב, וכל מיני עובשים היו מתחילים לצמוח עליו – ריקבון נוצר כאשר חיידקים ועובשים שאנחנו לא רוצים מתחילים לאכול את האוכל שלנו לפנינו, וכתוצאה מכך שהם אוכלים אותו הם מייצרים תרכובות וריחות שמפיצים ריח של.. אממ… ריקבון.

כאשר אנחנו מתחילים תהליך של כבישה, בין אם במים, מלח, או חומץ, אנחנו יוצרים סביבה בה לחיידקי הריקבון פשוט לא כיף. אבל יש סוג חיידקים שכן מרוצה, ואלו חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס, או חיידקים לקטיים, בקיצור.

במדינות המתסיסות, למשל באירופה פולין וגרמניה, כל הכרוב שגידלו איכרים ברחבי המדינה היה מבשיל בבת אחת, ובלי אמצעי קירור, הכרוב שלא נאכל טרי היה מתקלקל. לכן, הכנת כרוב כבוש הייתה פתרון פרקטי מאוד, מכיוון שלמותססים יש חיים ארוכים הרבה יותר, שנים אפילו.

בכפרים המסורתיים עדיין יש חבר'ה שמסתובבים בין מקומות עם מנדולינה אכזרית בעלת שלושה להבים (ראו תמונה מתחת) בשביל לעזור לפרק את הכרובים לרצועות דקיקות ואחידות כמה שיותר מהר. מעבר לחיי המדף, הבונוס בכבוש הוא בערכים התזונתיים, למשל ויטמין C, B12, ופרוביוטיקה – מהזן הכי טוב ממשפחת הלקטיים (מיד על זה).

אם יש לכם מנדולינה, זה הזמן לשלוף אותה. זאת מנדולינה למקצוענים! צילום: אסף אמברם

אם יש לכם מנדולינה, זה הזמן לשלוף אותה. זאת מנדולינה למקצוענים! צילום: אסף אמברם

המשפחה הטובה
הלקטיים משחקים תפקיד חשוב בכמעט כל מזון משומר: הם מרכיב מהותי במחמצות להתפחת לחם, חמוצים, יוגורט, ועוד, כאשר בכל מוחמץ או משומר מופיעים זנים אחרים מהמשפחה הזו. חלק משגשגים תוך זמן קצר (כמו אלו שביוגורט), ולחלק (כמו אלו בכרוב הכבוש) נדרש זמן ארוך יותר להופיע.

הם נקראים לקטיים מכיוון שכשהם נתקלים בסוכר, הם אוכלים אותו ובדרך יוצרים חומצה לקטית, שלה טעם מובהק ושונה מהחמיצות של הלימון (שנגרמת מחומצה ציטרית) או מחמיצות של חומץ (שנגרמת מחומצה אצטית).

בסוף תהליך ההכנה של משהו מותסס, החומצה הלקטית שנוצרת הופכת אותו למאוד לא ידידותי למיקרובים וחיידקים, שחומציות לא באה להם בטוב, ומסיבה זו לחומרי גלם מותססים תוחלת חיים ארוכה במיוחד.

אגב, ההתססה מעלה תכולת החומצה הגלוטמית בתוצר הסופי, או במילים אחרות אוממי, או במילים אחרות אחרות, עושה את האוכל יותר טעים.

חוצים את הכרוב לאורך ואז לרבעים. צילום: אסף אמברם

חוצים את הכרוב לאורך ואז לרבעים. צילום: אסף אמברם

למה להתסיס בבית?
הבונוס הגדול בהכנה ביתית של חמוצים ומשומרים (מעבר לטעם, מרקם וגאווה עצמית) מסתכמת למילה אחת: פרוביוטיקה. תחפשו אותה ברשת (יש טונות של מאמרים מקצועיים) ותגלו שזו תעשייה שלמה, שמגלגלת מיליונים בצורות של קפסולות, כדורים, יוגורטים מחוזקים ועוד, וכשאתם מחמיצים בעצמכם, אתם מקבלים אותה בעלות מינימלית. ממש ממש בגדול, מדובר בחיידקים שעושים לגוף שלנו טוב – בין אם לחיזוק מערכת העיכול והמערכת החיסונית.

מכיוון שעל פי החוק במדינה, כל מוצר שנמכר בסופר חייב להיות מפוסטר (פיסטור=חשיפה לטמפרטורות גבוהות במטרה להרוג חיידקים חיים שנמצאים במזון), הרי שכאשר קונים כרוב כבוש בצנצנת, כל החיידקים הטובים שהיו בו כבר עלו השמיימה, ואתם לא מקבלים את הערך המוסף הזה. מזון "חי" לעומת מזון "מת".

המלצת צפייה

הפרק הרביעי בסדרה Cooked של נטפליקס מוקדש כולו לתסיסה, וסוקר בצורה מרתקת סוגים שונים של גבינות, בירות, קימצ'י, חילופי אוכלוסיות חיידקים ועוד, ומסביר את החשיבות שלה במובנים רבים. חפשו cooked episode 4 watch online.

סכין ארוכה ומשוננת היא כלי העבודה המתאים בעיני למשימה. צילום: אסף אמברם

סכין ארוכה ומשוננת היא כלי העבודה המתאים בעיני למשימה. צילום: אסף אמברם

5 קטנות על כרוב כבוש

1. הכרוב בן למשפחת המצליבים, קרוב משפחה של הברוקולי, הרוקט, הצנון והחרדל.
2. עוד בימי הרומאים העתיקים סופר (על ידי קאטו הזקן) על הכנת כרוב כבוש במלח.
3. ימאים נהגו לקחת למסעותיהם בים כרוב כבוש, לאחר שגילו כי אכילתו מונעת את מחלת הצפדינה, שנוצרת בעקבות מחסור בויטמינים וחומרים מזינים.
4. נכון ב'אחים לנשק' (הסרט האהוב על בה"ד 1) ועוד סרטי מלחמת העולם השנייה קוראים לגרמנים קראוט? זה כינוי גנאי שהבריטים נתנים לחיילי גרמניה עוד במלחמת העולם הראשונה, והוא נוצר בגלל החיבה של הגרמנים לכרוב הכבוש.
5. הגרסה הקוריאנית לזאורקראוט נקראת קימצ'י (כתבה אחרת!), ובה כרוב סיני מותסס עם תבלינים, שום, ג'ינג'ר ועוד במשך חודשים ארוכים ואף שנים. אפשר גם לטעון שזאורקאוט הוא הגרסה הגרמנית לקימצ'י – שתי השיטות פותחו עצמאית.

מורידים את הליבה. צילום: אסף אמברם

מורידים את הליבה. צילום: אסף אמברם

ועכשיו לעבודה
הכלל בהכנת כרוב כבוש וחמוצים בכלל (הצלחתי להכין מלפפונים חמוצים נהדרים! זה כתבה אחרת) הוא "אם כבר, אז כבר". כלומר עדיף להכין כמות גדולה מאשר נגלה קטנה שתיגמר מהר. בארצות המתסיסות תפגשו במרתפים דודים של עשרות ומאות ליטרים ויותר.

הכרוב שאני מכין היום הוא כרוב כבוש בנוסח אירופאי, מה שנקרא גם זאורקראוט (sauer =חמוץ, כרוב kraut=). ובשביל להתחיל, צריך כרובים יפים. הימים האלו – של תחילת האביב, הם הימים היפים עבורו, כי הגשמים ממלאים את העלים בנוזל, הכרובים כבדים יותר ומלאים בעסיס.

וחותכים את רבעי הכרוב. צילום: אסף אמברם

וחותכים את רבעי הכרוב. צילום: אסף אמברם

לרצועות הכי דקות. צילום: אסף אמברם

לרצועות הכי דקות. צילום: אסף אמברם

שאתם יכולים. צילום: אסף אמברם

שאתם יכולים. צילום: אסף אמברם

לוקיישן לוקיישן לוקיישן
הכלי המועדף על מתסיסים לאורך השנים הוא קדירות חימר (גידי ואהרוני מבקרים בפרק שלונקק לעיל אצל יצרן כדים יפהפיים בקוריאה). נוצרת בהן אטימה הרמטית לאור ולחמצן – יש בהן תעלות, אותן ממלאים מים, ככה שפחמן דו חמצני (שנוצר מפעילות החיידקים) יכול לצאת, אבל אוויר (עתיר חמצן) לא יכול להיכנס, ואור ישיר אינו מהווה גורם סיכון בזכות צבען הכהה.

צנצנת זכוכית רגילה רגישה לאור, שעלול להפריע להצלחת התסיסה. חייבים לפתוח אותה מדי יום כדי לשחרר פחמן דו חמצני שהצטבר בה בעקבות נשימת החיידקים (אם לא תשחררו אוויר מהצנצנת, היא תתפוצץ!). בעת פתיחתה נחשף הכרוב לאוויר, ואז מצטרפים לנו אורחים לא רצויים.

במילים אחרות: שימוש בקדירה מגדיל את הסיכויים שלכם לקבל כרוב כבוש יותר מוצלח מבחינת איכות וסוג החיידקים שלו. בתמונות כאן ובטסטים לכתבה השתמשתי בקדירת פרמנטה, שמיובאת לארץ על ידי ג'מוקה.

מתחילים בהכנות

מעבירים לקערה או סיר גדול. צילום: אסף אמברם

מעבירים לקערה או סיר גדול. צילום: אסף אמברם

הפריסה
אחרי שרכשתם כרובים יפים וכבדים והבאתם הבייתה, מתחילים בהכנתם.

ראשית, מסירים את העלים החיצוניים ושומרים, חותכים את הכרוב לרבעים ומסירים את הליבה (משתמשים בשיירים בהמשך).

כלי העבודה בו אני משתמש למלאכת פריסת הכרוב הוא סכין מסור משוננת וארוכה, שאיתה חיתוך הכרוב לרצועות מתבצע בקלי קלות.
יודעי עניין משתמשים במנדולינה, כלי אימתני ופורס אצבעות (תשאלו כל מי שעבד במטבח) שמביא פרוסות דקיקות ומדויקות במאמץ מינימלי (אבל איך לבחור מנדולינה זה כבר כתבה אחרת).

 

ועל כל קילוגרם כרוב שמים 15 גרם מלח. צילום: אסף אמברם

ועל כל קילוגרם כרוב שמים 15 גרם מלח. צילום: אסף אמברם

ההמלחה
אחרי שפירקנו ופוררנו את הכרובים, מגיע זמן המלח.

הכלל הוא פשוט: 15 גרם (שזה בערך כף אחת שטוחה) מלח ים גס ( ממש לא מלח שולחני, שמכיל חומרים נגד הידבקות שאנחנו לא רוצים) לכל ק"ג של כרוב פרוס. מומלץ בחום להיעזר במשקל דיגיטלי בשביל הדיוק.

המלח מושך את הנוזלים וחלק מהסוכרים החוצה מהכרוב, ומביא אותו למצב אופטימלי להתחלת פעולת החיידקים (שנמצאים על הכרוב ובאוויר), וגם לרמת מליחות שטעימה לחיך (אנחנו לא רוצים כרוב מלוח מדי). הוא גם מוציא את הסוכר ועוזר לשמור על המרקם הפריך שלו. אפשר להכין כרוב עם מעט מלח, אך התוצאה תהיה כרוב רך.

ואחרי 10 דקות זה מה שקורה לכרוב: הוא מאבד את מרבית נפחו. צילום: אסף אמברם

ואחרי 10 דקות זה מה שקורה לכרוב: הוא מאבד את מרבית נפחו. בשלב זה יש לכם אחלה סלט כרוב שבעולם! . צילום: אסף אמברם

הקיווצ'וץ' וההשרייה
אחרי הוספת המלח מעסים אותו היטב אל הכרוב, ככה שיגיע לכל פינה, ואז נותנים לכרוב לעבוד 10 דקות. בזמן הזה המלח שואב את הנוזלים מעלי הכרוב, ממוטט את התאים של הכרוב שמכילים המון אוויר, וכך, כעבור 10 דקות, ממש אפשר לסחוט את הנוזלים ממנו, והוא יאבד חצי מהנפח שלו ואף יותר. אותי זה מרגש לראות את הכרוב ככה מתכווץ.

בתקופה של סוף החורף והסתיו הכרובים יהיו יבשים יחסית ואז יקח יותר זמן להגיע למצב בו הוצאתם מהכרוב מספיק מים כדי לכסות אותו. אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר.

ואפשר ממש לסחוט ממנו מים. צילום: אסף אמברם

ואפשר ממש לסחוט ממנו מים. צילום: אסף אמברם

התיבול (אופציונלי)
כרוב+מלח+זמן מספיקים בשביל לתת תוצאה מלאת טעם, אבל אין שום סיבה לא להוסיף עוד תבלינים שאוהבים. זרעי קימל הם התיבול הגרמני הקלאסי.‬

הפעם הוספנו גרגרי כוסברה ושבבי צ'ילי יבש, וגם גרגרי ערער (או ג'וניפר בשמו הלועזי=פרי יער מיובש מלא ומרוכז בטעם, המרכיב הסודי במשקה הג'ין, וניתן למצוא אותו בחנויות תבלינים), פלפל שחור, וזרעי שומר יכולים להתאים פה.

אם רוצים, מוסיפים תבלינים. צילום: אסף אמברם

אם רוצים, מוסיפים תבלינים. צילום: אסף אמברם

הדחיסה
את הכרוב הניגר המומלח, המקווצ'ץ' (והמתובל, אם תיבלתם) מעבירים לכלי אטום בו יוכלו החברים הלקטיים שלנו לאכול, לשתות, להתרבות וליהנות מהחיים.

עושים זאת בצנצנת מעוקרת (כלומר כזו ששמתם בה מים רותחים למספר שניות, סגרתם ואז פתחתם (אל תנערו! הצנצנת תישבר…. מניסיון : | ), או בקדירת חימר יעודית להתססה (בה יש מקום לעד 6 ק"ג של כרוב, וכדאי שתהיה 80% מלאה, שיהיה מקום למי הכרוב), שיוצרת אטימה הרמטית וחוסמת אור, שכאמור עלול גם הוא לקלקל לנו את העניינים.

חשוב לדחוס את הכרוב ממש טוב, כדי שלא תשארנה בועות אוויר, ולהעביר את הכרוב יחד עם כל הנוזלים שניגרים ממנו אל הכלי. אגב, אם תטעמו את הנוזלים שיצאו מכרובנו החביב, תגלו שיש להם טעם של מי ים, והם משחקים תפקיד חיוני בהתססה. לא שופכים אותם באף מצב!

מתחילים להעמיס ובין לבין מועכים את הכרוב הקצוץ: אנחנו רוצים אותו צולל בנוזלים, לא משכשכך על פני המים. צילום: אסף אמברם

מתחילים להעמיס ובין לבין מועכים את הכרוב הקצוץ: אנחנו רוצים אותו צולל בנוזלים, לא משכשכך על פני המים. צילום: אסף אמברם

עוד קצת. צילום: אסף אמברם

עוד קצת. צילום: אסף אמברם

האיטום
אחרי שמילאתם את הכלי ודחסתם, ככה שיש כמות יפה של נוזלים שמכסים את הרצועות, שמים עליהם משקל, וכאן נכנסים העלים החיצוניים וליבות הכרוב, בעזרתם נסגור את הכלי. המטרה היא לא לראות בצבוצים בכלל – מה שיבצבץ יתקלקל ועלול לקלקל את כל שאר תכולת הכלי.

בקדירה להתססה יש משקולות שמניחים מעל עלי הכרוב, שעוזרות לוודא שהכרוב הקצוץ והתבלינים נשארים מתחת לפני המים.

התחזוקה
מכיוון שיצרנו סביבת חיים, עלינו לעזור ולשמר אותה: לכן פותחים את הצנצנת מדי יום כדי לשחרר אוויר ומיד סוגרים אותו (אם משתמשים בקדירת חימר רק צריך לוודא שהתעלה החיצונית מלאה מים – הוראות מסודרות במתכון). חשוב לשמור על הכלי במקום קריר יחסית בבית, כזה שלא מקבל אור שמש ישיר.

שמים מעל הכרוב הקצוץ את העלים הקיצוניים והליבות ששמרנו בצד. צילום: אסף אמברם

שמים מעל הכרוב הקצוץ את העלים הקיצוניים והליבות ששמרנו בצד. צילום: אסף אמברם

ההמתנה
במהלך ההתססה עוברים הכרובים מספר מחזורים של חיידקים, כשאלו המשובחים והבריאים ביותר נוצרים אחרי שלושה-ארבעה שבועות (תלוי בעונה וטמפרטורה בחוץ, בחורף לוקח יותר זמן). אחרי שבוע הכרוב כבר יהיה חמוץ, אבל הוא יגיע למלוא ערכו התזונתי אחרי רק בחלוף תקופת זמן ממושכת יותר.

האחסנה
אחרי שהכרוב מוכן, מעבירים לכלים מעוקרים ושומרים בקירור. שוב חשוב להעביר עם הנוזלים ועדיף שהם יכסו את הכרוב. במקרר פעולת החיידקים הלקטיים מואטת, וזה נותן לכם עוד מספר חודשים ליהנות מתוצר הנהדר שלכם.

ואם משתמשים בקדירת חימר, נעזרים במשקולות כדי לכסות לחלוטין את הכרוב בנוזל. צילום: אסף אמברם

נעזרים במשקולות כדי לכסות לחלוטין את הכרוב בנוזל. הדבר הכי חשוב בהכנה זה לוודא שכל המוצקים מכוסים. צילום: אסף אמברם

עם מה אוכלים אותו?
בגרמניה וצרפת (ליתר דיוק אזור אלזס, שהחליף ידיים בין צרפת לגרמניה מספר פעמים לאורך השנים) מגישים אותו עם נקנקיות, ובכללי הוא מלווה מצוין בשרים מכל הסוגים, ויכול לתת לשווארמה שדרוג רציני, במיוחד עם בת הזוג שלכם לא אוהבת שאתם שמים או מתקרבים או מריחים עמבה.

הוא גם הולך מצוין עם פלאפל, ובכללי ובכלל החמיצות שלו תאזן כל דבר שיוצא מטיגון. אפשר גם להוסיף אותו לסלט כרוב רגיל בשביל הטוויסט, או פשוט לאכול בפני עצמו, זה אחד מהמאכלים הבודדים עליהם מוסכם באופן גורף שאפשר להגיד שהם 'בריאים'.

מנשנשים ונהנים! צילום: אסף אמברם

מוכן! צילום: אסף אמברם

מבצע מיוחד!

בעקבות ההצלחה הרבה של המתכון והמדריך, ארגנו לכם הנחה מיוחדת על קדירת הכבישה הנהדרת בה אני משתמש בכתבה (בסוגריים אספר לכם שמאז שהכתבה נכתבה כבר הכנתי 5 נגלות מאוד מוצלחות של כרוב בעזרתה). קוד קופון oztelem10 מקנה לכם עשרה אחוזי הנחה על כל קדירות ההתססה של ג'מוקה. להזמנה ופרטים נוספים הקליקו כאן.

 

מתכון לכרוב כבוש

טבעוני, 15-30 דקות עבודה, שבועיים עד שיש חמוץ וטעים, כ 4 שבועות אופטימלי לערכים תזונתיים ופרוביוטיקה

מצרכים:

כרוב טרי לפי גודל הכלי שאתם רוצים למלא (כרוב בינוני שוקל 1 ק"ג בערך)

לכל ק"ג כרוב קצוץ: 15 גרם (כף שטוחה) מלח גס

תבלינים – גם לכל ק"ג כרוב (רשות):
חצי כפית זרעי כוסברה
חצי כפית שבבי צ'ילי

אופן הכנה:

מכינים את הכרוב:

  • מסירים את העלים החיצוניים של הכרוב ושומרים אותם בצד.
  • חוצים את הכרוב לאורכו ואז חותכים לרבעים, מסירים את הליבה וגם אותה שומרים.
  • חותכים את הכרוב לרצועות דקות ככל הניתן (מומלץ בעזרת מנדולינה או סכין חדה).
  • שמים את הכרוב החתוך בקערה, מוסיפים את המלח ולשים ומערבבים אותו היטב.
  • נותנים לכרוב המומלח לעמוד 10 דקות, במהלכן הוא יאבד את מרבית נפחו. מערבבים שוב, וכשרואים שאפשר לסחוט נוזלים מהכרוב מוסיפים את התבלינים.

שימור בצנצנת:

  • בצנצנת מחוטאת שמים את הכרוב והנוזלים שניגרו ממנו. דוחסים אותו עם היד, עד שהצנצנת מלאה. חשוב לדחוס כדי להוציא את האויר שכלוא בין עלי הכרוב.
  • כשהצנצנת מלאה שמים מעל הכרוב החתוך את ליבות הכרוב והעלים החיצוניים, ככה שכל מה שחתוך מכוסה בנוזלים שניגרו מהכרוב.
  • אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים לכסות את כל הסיפור, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר, ובמים אלו משתמשים לכיסוי.
  • חשוב1: כל תכולת הצנצנת צריכה להיות מכוסה בנוזלים לפני שסוגרים.
  • סוגרים את הצנצנת ומשאירים במקום קריר ומוצל כשבוע, עד שטעמו של הכרוב חמוץ. מדי יום פותחים את הצנצנת לשנייה – על מנת לשחרר גזים שהצטברו בה.
  • חשוב2: במהלך הימים הראשונים להתססה סיכוי גבוה שתראו מים יוצאים מהצנצנת – זה לגמרי טבעי וזה בגלל ההתססה שדוחסת אותם החוצה. במקרה כזה פותחים (בלי פחד) את הצנצנת, דוחסים את הכרוב שוב עם היד ואם הכרוב לא מכוסה תוסיפו מים (כוס מים מעורבבת עם כפית מלח). יכול להיות שזה יקרה מספר פעמים וזה לגמרי בסדר.

שימור בקדירת תסיסה בנפח 5 ליטר (עבורה מכינים 6 ק"ג כרוב לפי ההוראות המפורטות לעיל):

  • מוסיפים את הכרוב, עם הנוזלים שניגרו ממנו, לקדירה ב5-6 נגלות, כאשר בין נגלה לנגלה מועכים את תכולת הקדירה כדי לשחרר אויר מיותר, וככה שהנוזלים של הכרוב יכסו הכל.
  • כשהקדירה כמעט מלאה מוסיפים מעל הכרוב החתוך חלק מליבות הכרוב והעלים החיצוניים, ומעליהם מניחים את המשקולות שבאות עם הקדירה. כל המוצקים בקדירה צריכים להיות מכוסים בנוזלים.
  • אם לא יצאו מהכרוב מספיק מים לכסות את כל הסיפור, מוסיפים בעצמכם לפי אותו יחס: מרתיחים ליטר מים, מוסיפים 15 גרם מלח ונותנים להם להתקרר, ובמים אלו משתמשים לכיסוי.
  • חשוב1: כל תכולת הצנצנת צריכה להיות מכוסה בנוזלים לפני שסוגרים.
  • סוגרים את מכסה הקדירה ויוצקים מים לתעלה החיצונית שמקיפה אותה. כך נוצרת סביבה הרמטית בה הכרוב יכול לתסוס בשלווה.
  • פותחים מעט את המכסה איפה שיש מעין פתח (מגרעת) קטן, (יהיה בעבוע קל) ואז סוגרים.
  • התעלה צריכה להיות מלאה במים. אם אתם רואים שהמפלס יורד (כתוצאה מאידוי או מתהליך התסיסה) מוסיפים מים לתעלה החיצונית.
  • כעבור שבוע עד 4 שבועות, תלוי בכם (ראו לעיל!) הכרוב מוכן. מעבירים אותו לצנצנות או קופסאות מעוקרות ושומרים בקירור עד שרעבים. נשמר חודשים אם דואגים שהכרוב יהיה מכוסה במי הכבישה (תשמרו עליו טוב והוא ישמר טוב).
  • חשוב 2: במהלך הימים הראשונים להתססה סיכוי גבוה שתראו מים יוצאים מהקדירה – זה לגמרי טבעי וזה בגלל ההתססה שדוחסת אותם החוצה. במקרה כזה פותחים (בלי פחד) את הצנצנת, דוחסים את המשקולות שוב עם היד ואם הן לא לא מכוסות תוסיפו מים (כוס מים מעורבבת עם כפית מלח). יכול להיות שזה יקרה מספר פעמים וזה לגמרי בסדר.

הכתבה הוכנה בשיתוף עם ניב באוך מחברת Jammoka ג'מוקה, אשר מייבאת לארץ את פרמנטה – קדירות להכנת ירקות מותססים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

404 תגובות

  1. מכיר את זה שקוראים על אוכל נהיה רוק בפה?? זה מה שקרה בזמן קריאת הפוסט. מיד מוסיפה כרוב לרשימת המצרכים של הסופר!
    תודה וסופ״ש נעים!

    אורלי פ

    • היי אורלי 🙂
      בשמחה רבה!

      • הי עוז
        מאוד שמחה שמצאתי את הבלוג שלך, תענוג לקרוא ולקבל רעיונות והשראה!
        הרבה זמן רציתי לרכוש כד כזה ואחרי קריאה של המתכון הזה סוף סוף זה קרה 🙂
        אז יש לי כד 5 ליטר של פרמנטה, מתסיסה בו כרוב עכשיו פעם ראשונה.
        רציתי לשאול איך אתה מנקה את הכד בין שימוש לשימוש, האם צריך לשטוף בין התססה להתססה עם סבון? הכד גם מאוד כבד, מה שמקשה על שטיפה שלו.

        • היי לירון
          שמח לשמוע!
          תתחדשי ובהצלחה!
          שוטף במים וסבון היטב מבפנים ומבחוץ (יש ששמים במדיח)

          • שאלה נוספת
            טעמנו מהכרוב שהוא עדיין לא חמוץ מספיק לטעמנו
            האם אפשר להחזיר את המשקולות ולסגור את כד ההתסה או שהכרוב כבר מועד לפורענות ועלול להתקלקל?
            ערקונית רק הרמנו את המשקולות ועלי הכרוב שכיסו מעל, הוצאנו כמות וסגרנו את המכסה.

          • כמה זמן תסס?

          • היי עז, המתכון נהדר, הכנתי ב 31.10.22 בפעם הראשונה כרוב כבוש, בימים הראשונים אכן יצאו מלא נוזלים.
            עכשיו כעבור כמה שבועות, החלטתי לטעום, קודם הריח ממש ריח של כרוב כבוש שזה מרגש, אבל יש לי טיפלה חשש, כי כרגע בכרוב אין נוזלים, אז מה זה אומר ? מה כדאי לי לעשות עכשיו, אין עובש, אבל על פניו יש עוד טעם אחר, האם כדאי לי למלא במים רותחים עם מלך? או רעיון אחר ?
            בנוסף הכנתי גם שומר עם ג'ינג'ר ושום, ויצא מגניב, ושמתי במקרר, ועדיין יש בו נוזלים. האם כדאי לי להמשיך להחזיק עוד זמן לפני מאכל, עברו סך הכל 3 שבועות.

          • היי אליז
            אחרי שיוצאים נוזלים מומלץ להחזיר פנימה מים מלוחים לפי מה שמוסבר במתכון ככ שישאר מכוסה
            אם נעלמו הנוזלים אבל הכרוב מריח טוב ונשאר פריך זה אומר שהכבישה הצליחה. יכולה לכסות במי מלח ליתר ביטחון והכי טוב זה פשחוט לאכול מהר (מים מורתחים שהתקררו לא מים רותחים חמים)

            3 שבועות זה מספיק, אפשר לאכול

      • ועוד שאלה ברשותך
        כתבת שהכד צריך להיות מלא עד בערך 80%
        קצצתי 2 ראשי כרוב שלמים, בהתחלה הנפח היה ענק אבל אחרי שהגירו נוזלים ודחסתי אותם לכד הם ממלאים רק 3\1 מהכד. זה עלול להתקלקל בגלל חלל גדול של אויר?

        • היי לירון
          הכוונה במילוי היא פשוט לנתל את החלל שיש לך להתססה. כל עוד הכרוב שיש לך בקדירה מכוסה במים מעל המשקולות 3-4 ס"מ יהיה בסדור גם אם הוא לא מלא עד הסוף

        • תודה על הכתבה המפורטת. בדיוק סיימנו התססה וצנצנו בצנצנות. יצא מעולה!
          שאלה קטנה.. אין לנו הרבה מקום במקרר. האם אפשר לשמור את הצנצנות במקום קריר וחשוך או שזה עלול לפגוע בכרוב?

          • שמח לשמוע! עדיף לשמור בקירור ואם אין מקום אז במקום קריר ומוצל כשהכרוב מכוסה נוזלים מהתסיסה

  2. עוד טיפ מניסיון: אם מעקרים עם מים רותחים שימו את הצנצנת בתוך הכיור ככה שאם היא תתנפץ הנזק יהיה יחסית מזערי.
    ד"א כשאני מכינה מלפפונים חמוצים, אני חיה על הקצה בהמלצתו של גיל חובב ומסתפקת בלשטוף טוב מאוד את הצנצנת במים חמים וסבון רגע לפני המילוי.

    • היי מור! תודה על הטיפ.
      הוא היה יכול להועיל לי מאוד אם הייתי קורא אותו לפני שהתחלתי בניסיונותיי 😀
      וגם הטיפ לחמוצים מצוין, כבר חושב על הכתבה שאכתוב על הנושא

      • טובה ביאלה

        עוד דרך לעבור בשלום את שלב העיקור- לשים את הצנצנת בתוך קערה גדולה ואת כל החבילה הזאת בתוך כיור ריק ונקי. להכניס לצנצנת הריקה איזה כלי ממתכת, כף גדולה, אפילו שתיים, או מלקחיים ממתכת בלבד, ולצקת את המים הרותחים על כלי המתכת. להמשיך לשפוך את המים עד שהם זורמים החוצה, כלומר כל הצנצנת מכוסה במים רותחים, כולל השוליים. המתכת תספוג חלק מהחום וזה יוריד לצנצנת את החשק להתנפץ..
        חוץ מזה תודה, עז, אתה עושה עבודה מעולה !

      • היי עז. הדגשתה בהטעמה לא מלח שולחן בשל התוספים שהוא מכיל. מה עם מלח גס לבישול והכשרת בשר, גם הוא מכיל אותם?
        תודה על הטיפים והמתכונים המעולים.

        • כן מלח גס זה מה שצריך לשים, לפי הבנתי…
          אמנם עברו כבר כמה חורפים מאז ששאלת, אבל אולי עוד מישהו יבוא ויחפש לזה תשובה

      • חייבת לשתף שאני מכינה בלי לעקר קודם בכלל, עדיין יוצא מצוין. לא נראה ליי סביר שמעט החיידקים שנקלעו איכשהו בטעות לצנצנת נקייה, יגברו על החיידקים הרבים שחיים על הכרוב עצמו…תנאי הכבישה אמורים לכוון את התסיסה כך שהחיידקים שאנו מעוניינים בהם הם אלו שצומחים

    • אני שמה את הצנצנת על מגבת ולא על השיש שהוא קר. וכמובן כששופכת מים רותחים מכניסה לצנצנת סכין וכף

    • מולי ברונשטיין

      מומלץ לפני מזיגת המים הרותחים להניח את צנצנת הזכוכית על משטח עץ.

  3. כתבה מעולה.
    תודה עז.

    נב, זה כרוב חמוץ, אבל המרכיב הכי משמעותי בו הוא רק מלח?
    וגם: אפשר להכין עם כרוב סגול?

    • היי נתן 🙂
      1. כן. הטעם החמוץ מגיע בעקבות התסיסה. זה מה שמיוחד פה בסיפור
      2. בהחלט!

  4. הי עוז, בתור אחד שמכין כרוב כבוש בתדירות מאוד גבוהה כל הכבוד על הכתבה המפורטת! עם זאת, יש לי רק הערה אחת (שהיא יותר עניין של טעם, אבל עדיין) – בגרמניה ומרכז אירופה התיבול הנהוג הוא קימל בלבד (מניסיון, זה גם הדבר שהכי הולך יחד עם נקניקיות, אמיתיות כמובן, לא הזוגלובקים ושאר הפסולת התעשייתית). בנוסף, צ'ילי (או כל פלפל חריף, ואפילו שום) הוא גורם שמעכב תסיסה, ואם משתמשים בו מומלץ להכפיל את הזמן (למשל, כרוב כבוש רגיל אני הייתי מתסיס כחודשיים, אם הייתי מוסיף צ'ילי בהחלט שיכול להיות שהייתי הופך את זה לשלושה-ארבעה).

  5. אה, ועוד משהו מאוד חשוב ששכחתי – תמיד צריך להשתמש בכרוב אורגני, בעיקר מאחר ולא שוטפים את הכרוב לפני השימוש (החיידקים נמצאים על פני השטח).

    • כנראה זה לא אישר את התגובה המקורית… מחשב דפקטי. רק רציתי לומר שכל הכבוד על הכתבה, אך בתור אחד שמכין כרוב כבוש באופן קבוע יש לי הערה שבמקור בגרמניה ומרכז אירופה לא משתמשים בזרעי כוסברה או צ'ילי, אלא בד"כ רק בקימל – אך זה עניין של טעם בלבד.

    • תודה על הפירוט, את הכרוב לא שוטפים? למה? אני רואה כאן בתגובות שזה בגלל שהחידקים עליו ומה אם אני אשטוף לא יווצרו לי חידקים טובים? כי אני שומרת כשרות וחשוב לי לשטוף את זה מכל החרקים שעלולים להיות בזה
      ואגב אם אני שוטפת צריך קודם לייבש מהמים ורק אחר כך לשים מלח וכו'?
      תודה רבה

      • ההמלצה שקיבלתי מניב, איתו הכנתי את הכרוב, היא להשתמש בכרוב אורגני לא שטוף, כדי שהחיידקים שנמצאים על שטח פני הכרוב יסייעו לתהליך התסיסה.
        עם זאת, הכנתי כרוב כבוש עם כרוב שטוף היטב ולא הייתה בעייה איתו.
        חשוב לתת לכרוב להתייבש היטב לפני שמוסיפים לו את המלח.

  6. תודה עוז.
    מעניין, מקצועי ומרחיב יריעה, כדרכך בקודש.
    אגב כך, מדוע להשתמש בסכין משוננת, במנדולינה
    ושאר פורסים, כאשר לרשותנו המצאה המאה, מעבד המזון
    שעושה את העבודה במהירות הקול?

    • בשמחה רבה חנית!
      עם זה עם דיסקית לפרוסות אז אין רע בכלל!
      אני אוהב לעשות את החיתוכים ידנית אז לא חשבתי על זה במהלך הכתיבה 😀

  7. כתבה מעולה, לצערנו כבר ישנם מעט מקומות ומסעדות לפי מה שאני יודע בגרמניה למשל שמגישים בהם כרוב כבוש אמיתי. מה שהם באמת עושים זה פשוט מטגנים כרוב עד שהוא מאודה יפה, מוסיפים מלח, סוכר וחומץ כמה שצריך וכותבים שזה כרוב כבוש…
    אני מאוד מחכה לכתבה הבאה שלך אודות שמרי הבר – כשתכתוב על המחמצת (או לפני), תוכל להעלות פוסט על אינג'ירה בשיטה מסורתית (ולא מקוצרת – בלי שמרים ובלי מי התססת כרוב) – קמח טף ומים בלבד? טעמתי אינג'ירה באחד השווקים וזה היה פשוט מדהים!

    • תודה על המידע! מעניין. ורק מחזק את החשיבות של הכנה עצמיתף להכיר את הטעם האמיתי, שחומץ ממש לא נותן.
      אינג'ירה זה כתבה בפני עצמה. מקביל להכנת לחם מחמצת אבל הביצוע שונה מאוד. צריך למצוא מישהי/מישהו שילמד אותי!

  8. כל כתבה כאן היא ממש אנציקלופדיה לחיים…מוסבר יפה וברור. אהבי אהבתי.
    ועכשיו לשאלה – האם זהו המתכון לכרוב כבוש הטעים שמגישים במסעדות הסיניות והאסיאתיות למיניהן?

    • היי איילה 🙂
      תודה על המילים החמות
      לשאלתך: התשובה היא לא.
      החמוצים הסיניים שמגישים במסעדות מדברים על תערובת מבוססת על חומץ וסוכר והשרייה קצרה של שעות, לכל היותר מספר ימים, במקרר.
      לא מתרחשת שם אותה תסיסה, וזה אמנם טעים אבל רחוק שנות אור מבחינת הרכב תזונתי.
      אם רוצה להכין, ממליץ בחום על המתכון של רחלי קרוט מפודפייג'
      http://goo.gl/0L5lx6

  9. אבובה מזוז

    איך אתה ואני אותו טעם בול !כל מה שאתה מכין טעעייםםם ואני הכי אוהבת

  10. תוספות נוספות אפשריות מקובלות במזרח אירופה (הונגריה), חזרת חתוכה לרצועות, עלי דפנה, רצועות גזר.
    ניסיתי את כולן כולן נותנות טוויסט נחמד.
    מכינה כך שנים. לאחרונה התחלתי להכין גם מכרוב סגול ותערובת של כרוב ירוק וסגול.
    במתכונים העתיקים בהונגרית שמצאתי ברשת משתמשים ב 2% מלח ולא ב 1.5% אז אני שמה 20 גר' מלח על 1 ק"ג כרוב.

  11. איזה כיף! בדיוק מה שהייתי צריכה עכשיו ? אני תיכף טסה לסבתא להשאיל את הקדירה שלה, כי עשית לי חשק מטורף לכרוב כבוש הייתי. הקנויים זה פשוט לא זה ואני התגעגעתי ?

  12. בסיועך דפקתי מהלך וזכיתי (מתנת יומולדת)
    בקדירת החמצה.
    היום קיצצתי ראשי כרוב וזכיתי, הפעם ביבלת על אחת מאצבעותי. לאחר הכל
    הקדירה מלאה והולכת לנוח במרתף היין למשך 4 שבועות. מודה לך על הפוסט ובכלל
    ומצפה לבאות.

    • היי מיתר 🙂
      כל הכבוד על המהלך. מחכה לשמוע עוד 3-4 שבועות איך יצא =] ועד אז היבלת תעבור

      • היי. יצא מעולה, , לאחר 40 יום במרתף. חמוץ כראוי וחורק שיניים. תכלו לראות צילום בדף הפייס שלי.

        אני שואל כיצד אוכל להשתמש בעודף מי הכיבוש הראשון. איך לבצע את המרת מים אלו והאם יש להמליח
        אותם.

  13. שאלה, כעת אני באמצע התהליך עם הכרוב וכנראה שחסרים נוזלים מה אפשר לעשות ?

    • היי לימור 🙂
      אם צריך הרבה נוזלים: ממיסה 15 גרם מלח בליטר של מים מורתחים שהתקררו ויוצקת מעל
      אם קצת: ממיסה כפית מלח בכוס מים ומוסיפה
      בהצלחה!

  14. קצת לא מובן לי….ממליחים על יבש להוצאת הנוזלים מהכרוב ואח"כ מוסיפים מים (ומלח) יחד עם הנוזלים שנוקזו מהכרוב? אז מה הקטע..?
    אין צורך להוסיף קצת חומץ תפוחים (או רגיל)?

    • היי רן 🙂
      בוא נעשה קצת סדר. הכרוב שאתה רואה וקונה טרי, מכיל סביב 90% מים. כשממליחים את הכרוב מוציאים את המים האלו, הם מספיקים לכסות את הכרוב, ובהם נוצרת הסביבה האידיאלית לתהליך הכבישה.
      אבל לא תמיד יוצאים מהכרוב מספיק מים (תלוי בעונה ובכרוב עצמו) ולכן יש להוסיף מים מומלחים – באותו יחס לזה שבו הומלח הכרוב.

      אין צורך להוסיף חומץ כי המהלך הכבישה נוצרת חומצה שמשמרת. כיבוש בחומץ מערב חיידקים אחרים (חיידקים אצטיים, נחשבים הרבה פחות מהלקטיים בכל מה שקשור לפרוביוטיקה) ומניב כרוב בטעם שונה.

  15. נועה אלדר זכאי

    שלום,
    אני מאוד אוהבת כרוב כבוש ורצתי להכיו.נתקלתי בבעיה ,אחרי שמילאתי את הצנצנת בכרוב המים הגיעו רק עד לחצי גובה הצנצנת וכך הגזעים והעלים של הכרוב,שהמלצת לשים למעלה נהיו חומים אחרי כמה ימים. מה עושים אם אין מספיק נוזלים?תודה! נועה

    • היי נועה 🙂
      הכיסוי חשוב מאוד להצלחה של הכרוב.
      אם לא יוצאים ממנו מספיק מים, מערבבים כף גדושה מלח (15 גרם) עם ליטר (4 כוסות+3 כפות) מים – עדיף מים שהרתחת וקיררת, ומשתמשים בהם להוספה לכרוב עד כיסוי.
      בהצלחה!

      • חבל שאתה לא מציין את זה במתכון.כי נאלצתי לזרוק את הכרוב וראיתי שעוד אנשים נתקלו בבעיה של חוסר נוזלים…לא הבנתי במתכון האם צריך לשטוף את הכרוב.תודה!נועה

        • היי נועה 🙂
          זה מצוין מפורשות בפוסט, וגם מקבל הערתך. המתכון עודכן.
          ניתן לשטוף את הכרוב

  16. אז צריך למלא את הקדירה במי מלח לחלוטין עד המכסה או שצריך\אפשר להשאיר קצת אוויר? זה לא לגמרי ברור.

    • הי אמיתי =]
      הכרוב צריך להיות מכוסה, זה החלק החשוב בסיפור. אפשר להשאיר אוויר בית לבין, העיקר שהכרוב לא יהיה חשוף לאוויר הזה.

      • תודה על התגובה הזריזה. כרגע במנוחה מחיתוך כרובים אינטנסיבי במטבח החם. שניים בקדירה, נשאר עוד אחד גדול. בעוד שלושה שבועות נדע אם עליתי לליגה של הגדולים ב-#פידחמוצים.

        • ועוד שאלת תם: אם מעוניינים בחיידקים למה מעקרים את הקדירה ומרתיחים את מי הכבישה?

          • שאלה מצוינת.
            המטרה בעיקור היא לוודא שרק החיידקים שאנחנו רוצים יתחילו לפעול על הכרוב – אלו שנמצאים עליו ובאוויר. עובשים שמרים ועוד כל מיני יצורים שלא רלוונטים לנו נמצאים כולם בשטח, והעיקור מפחית את הסיכוי שלהם להפוך לדומיננטיים בסביבה האקולוגית שנוצרת בקדירה.
            בהצלחה!

  17. היי
    עכשיו אחרי שעשיתי עפ המתכון ואני בהמתנה.
    נשאלת השאלה
    רובנו שמכינים את הכרוב הכבוש
    מכינים מטעמי בריאות.
    בכל המתכונים ברשת כולם רושמים שהערכים התזונתיים
    של הכרוב הכבוש מעולים.
    איך באמת ניתן לדעת שאכן זה כך.
    אני מסופק אם מישהו בדק אחרי הכבישה

    איך לדעתך ניתן לבדוק אם באמת הערכים של הכרוב הכבוש
    שהכנו אכן עומדים בציפיות.
    היה מעניין אם במסגרת המחקר שלך
    היה לך אפשרות לבדוק לפני ואחרי את הערכים

    יש לך רעיון?

    • היי לירוז

      אתה מעלה שאלה מעניינת.
      המידע שביב הערך התזונתי הגבוה של כרוב כבוש הצטבר בזכות שנים של מחקרים ובדיקות מעבדה שונות.
      אבל הכרוב שאתה מכין והכרוב שאני הכנתי, והכרוב שנבדק באותה מעבדה בה גילו את הערך התזונתי שלו – הם בטוח לא אותם כרובים.
      עכשיו למשל הטענתי מחדש את הקדירה בנגלה חדשה של כרוב, ואני שם לב שהיא מבעבעת בקצב הרבה יותר מהיר מאשר התססות שעשיתי בחורף, כי עכשיו הטמפרטורה גבוהה יותר ולחיידקים שפועלים שם יש סביבה אחרת.
      לצערי, אין איזה שיטת פלא.
      הדרך היחידה שבה תוכל לבדוק אם לכרוב שלך יש את הערכים התזונתיים שאתה מחפש היא בבדיקת מעבדת מזון.
      יותר מזה, אחרי שתקבל את התוצאות (בדיקות מעבדה אינן זולות) התוצאות שתקבל תהיינה תקופות אך ורק עבור הנגלה הנוכחית שהתססת, למרות שסביר להניח שהנגלות הבאות תהיינה דומות.
      השונות הזאת בעיני זה הדבר היפה ובמקביל המפחיד בהתססה. זה לא תהליך 100% מבוקר, למשל שאני מכניס עוגה לתנור, אני יודע בדיוק מה קורה שם.
      בהתססה זה כבר נפלאות הטבע =]

  18. היי- מלח הימלאיה גבישי מתאים לתהליך גם, נכון?

    • היי ריטה 🙂
      בעקרון כן – מלח הימלאי אמור לעבור (אף אף שהוא מייקר מאוד את העלות) הייתי משתמש במלח הימלאיה דק אם הייתי במקומך
      הגבישים של ההימלאיה הגבישי הם בערך פי 3 בגודל מגבישי מלח גס עבורם יועד המתכון.
      אם תשתמשי במלח במלח גבישי תצטרכי לרסק אותו קצת במעבד מזון או מכתש ועלי שיהיה דומה בגודל למלח גס רגיל.
      בהצלחה!

  19. הוצאתי היום לאחר יותר מחודש.
    נצמדתי למתכון ולמרות זאת יצא לי מלוח.
    האם יש דרך לתקן את הטעם.
    או שביזבזתי חודש מחיי ….

    • היי לירוז
      אני מניח שלא חיבקת את הקדירה, שרת לה שירים 24 שעות ביממה, ליטפת אותה ולקחת אותה לטיולים ארוכים על שפת הים, אז ההערה שלך על הבזבוז אינה במקום.

      אז אם אתה/את רוצה להמשיך לקבל התייחסות (אפילו לא טרחת להודות לתשובה המפורטת שרשמתי לשאלתך הקודמת) בלי רגשי

      אשר לעניין:
      יש מתכונים רבים ברשת, חלקם בריכוזי מלח גבוהים יותר. מוזמן להבא להכין עם פחות ואם מצליח עדכן שאוכל לספר לכולם.
      כדי להוריד את רמת המליחות פשוט הייתי מערבב את הכרוב הכבוש עם כרוב טרי פרוס דק ומעוך עם הידיים – כלומר לערבב את הכרוב עם משהו פחות מלוח כדי שיהיה יותר ערך לחיך.
      אפשר גם לשלב את הכרוב בסלטים וכולי.
      בהצלחה.

  20. תבורך

  21. שלום … גם אני מנסה בפעם הראשונה. אחרי שנה בפליאו הרגשתי שחייבת כבר להעיז ו7לכבוש כרוב בעצמי. לא קניתי קדירה אלא השתמשתי בדלי פלסטיק של 5 ליטר, כזה שהיה בו מיונז או משהו כזה. עקבתי אחרי הפוסט שלך ומאוד רוצה להצליח!
    הכנסתי שני כרובים – בערך 3 קילו ובמהלך העיסוי הוספתי 3 כפות מלח גס בנגלות + כפית בסוף. מקווה שלא ייצא מלוח. איך נראה לך היחס?
    השאלות כרגע בקשר לסגירה:
    הכרוב מוכן וטובע בנוזלים. בכל זאת הוספתי כוס מים וכפית שטוחה של מלח גס. המים המורתחים היו מעט חמים. האם יקלקל?
    על הכרוב הנחתי עלים ומשקולת זכוכית כבדה (מאפרת קריסטל) שהסבא היה שנים כובש איתה.
    כאשר אסגור את המכסה ישאר הרבה אויר. האם בסדר?
    האם צריך לפתוח מידי יום?? מה אמורים לראות?

    • היי הילה 🙂
      היחס נשמע סבבה, אם מלוח מדי תקראי תגובתי למעלה איך לאזן את המליחות =]
      הייתי פותח פעם ביום אבל רק לשנייה, כדי לשחרר גז שנוצר.
      את צריכה לראות שהכרוב מכוסה בנוזלים כל הזמן ושיש בכלי בועות – זאת האינדיקציה שלך לפעילות של החיידקים הלקטיים. בהצלחה!

  22. כמה ימים עברו..
    פעם ביום פותחת ומשחררת את הגז.
    הצצתי לחפש בועות ואכן יש, אך ראיתי חתיכות כרוב שצפות על פני הנוזל, למרות המשקולת ועלי הכרוב שהיו אמורים לאטום.
    חבל שאי אפשר לצרף תמונה…
    האם יש אפשרות להראות לך תמונה ולהתייעץ?

    עיינתי בבלוג שלך והיה מעניין לקרוא בו ולהכיר אותך ואת סיפורך. כל הכבוד ואתה כותב יפה!

    • היי הילה 🙂
      חתיכות הכרוב הצפות זה חלק מהעניין, לא צריך להפחיד אותך. את יכולה לדוג אותן עם מסננת צפופה אם זה ממש מפריע.
      אגב אם תטעמי אותן תראי שכבר אחרי כמה ימים הכרוב מתחיל להיות חמצמץ
      ותודה רבה על המילים החמות!! =]

  23. אמשיך בשאלותיי…

    בכל פתיחה מהירה והצצה חטופה עולה ריח חזק מאוד . ריח שהוא לא רע או טוב אך חזק מאוד ובכל זאת קצת מסריח.

    האם תקין?

    • אם זה מריח כמו כרוב כבוש אז זה בסדר 🙂
      בכל מקרה עברו מספיק ימים בשביל כרוב חמצמץ אז את יכולה לבדוק ולטעום (אם מזלג שטבל במים רותחים לדוג קצת ולטעם) .

  24. כתבה מסודרת ומקצועית, שאפו!
    מה לגבי אחסנה לאחר תהליך ההתססה?
    האם ניתן ו/או כדאי לשמור במקרר?

    • היי עמרי 🙂
      תודה רבה. כשמוכן מעבירים לקופסאות ואל המקרר. מחזיק שם בשמחה חודשיים++ (ואפילו ממשיך לתסוס שם בקצב איטי עד שאין לחיידקים מה לאכול)

      • היי עז…במצב כזה אני מוסיף קצת מים רתוחים עם סוכר….ומערבב היטב בכף מעוקרת. דבר שלמדתי מנפלאות הכנת הכפיר והקמבוצֹה…ועל הדרך החמצתי כך בכפיר תמרי מגֹהול מתוקים רצח שהפכו לחמוצים לגמרי תוך יממה לאחר שהחידקים אכלו את הסוכר ואפשרו לחולי סוכרת לאכול אותם בלי חשש. ברגע שנגמר הסוכר מהכרוב במחמצת ומכל סוג. היא מתקלקלת מהר מאוד אם נפסק התהליך.
        לגבי עיקור צנצנות במים רותחים הפיצוץ נגרם בגלל מעבר חד מידי מקור לחום או ההיפך ו מומלץ לחמם אותן בהדרגה. לשפוך לתוכה קצת מים רותחים ורק לאחר שהיא התחממה לשפוך אותם ולמלא במים רותחים עד למעלה ולהניח גם את המכסה לעיקור על פתח הזכוכית. גם אסור להניח כלי זכוכית חם על משטח קר מאוד כי התכווצות והתרחבות החומר בשל הפרשי החום המהירים גורם לביקוע והפיצוץ.

        וכמובן תודה על המתכון של גֹמוקה אבל הכתיבה הרהוטה והברורה והכל כך יפה היא שלך ורק שלך נטו. אפילו ילד בגן יבין מכתיבתך מה ואיך לעשות וזו גדולתך המיוחדת.

  25. שלום
    עברו שלושה וקצת שבועות והחלטתי שמספיק.
    הכרוב נראה ומריח כמו כרוב כבוש… נראה שהצלחתי!
    נעים בפה, חמוץ במידה, לא מלוח מדי.

    השאלה עכשיו: לא הספיק נוזל לכיסוי כל הכרוב בשלוש הצנצנות.
    רוב הכרוב לא מכוסה כלל בנוזל. מה יהיה? אסור שיתקלקל בשלב הזה…
    אני חייבת שיישמר עד הנגלה הבאה…
    מה עושים?

    תודה.

    • היי הילה 🙂
      קודם כל משמח לשמוע! בתיאבון ולבריאות 😉
      לגבי האחסון: בקירור הוא מחזיק יפה מאוד. עדיף שיהיה מכוסה בנוזלים אבל גם בלי להיות מכוסה הוא נשמר אצלי היטב כבר חודשיים

  26. היי עוז
    אזרתי אומץ והחלטתי לנסות את עצמי במערך הכבישה.
    נכון להרגע יש צנצנת עם 2 קילו של קרוב שמחכה מאז אתמול (מאז ההכנה).
    האם יש חשיבות לטמפ' שבה נשמר הכרוב?
    האם הכרחי לשים במקרר או שאפשר לאחסן במקום מוצל? (ישראל נודעת בטמפ' שלה במיוחד בקיץ, מפחד שיתקלקל)

    • היי ולדי 🙂
      כל הכבוד על האומץ ! |
      כבר כבשתי הקיץ 2 נגלות של כרוב, כל עוד זה מקום מוצל בחדר יחסית נעים בבית, תהיה בסדר. אתה לא רוצה לכבוש במקרר, התסיסה שם תהיה מאוד איטית.
      בהצלחה!

  27. שולי סבירסקי

    הכנתי עכשיו לאחר שקראתי את הכתבה המצויינת , מקווה שימליח לי .

  28. היום בשעה טובה הסתיימו 4 שבועות של הכרוב בקדירת פרמנטה, פתחנו, טעמנו ונראה שזה הצליח! (הנסיון בצנצנת לא צלח…), מה שנותן חשק לעוד כבישה – אז מה עם המלפפונים הנהדרים שהבטחת כאן למעלה???

    • היי גניה 🙂
      קודם כל משמח לשמוע =] גם אני אתמול הוצאתי נגלה חדשה ומוצלחת של כרוב מהקדירה
      מדריך למלפפונים חמוצים טרם כתבתי אבל הנה מתכון שהכנתי עם הקדירה ויצא מצוין ממש:
      בוחרים מלפפונים *ממש ממש טריים*, גודל בינוני מינוס.
      שמים אותם בצנצנת או בקדירה ומכסים במים מלוחים עד כיסוי – על כל כוס מים שמים כפית מלח. מוסיפים שום ושמיר לפי ההיגיון היומיומי ושמים משהו שיוסיף משקל כדי שכל המלפפונים יהיו שקועים בנוזל.
      מדי יומיים פותחים את הצנצנת לשחרר אוויר (פתיחה קלה) (או ממלאים את התעלה ומשחררים אויר מדי יומיים בקדירה) וכעבור שבועיים-שלושה – תלוי בגודל המלפפון – מוכן!

  29. ממש תודה!! ועוד שאלה : אני חוששת ששמתי פחות מדי תיבול בכרוב (קצת קימל וזהו ), ומשהו חסר לי…מה הדרך הטובה ביותר לדעתך לתבל אותו עכשיו שהוא במקרר (בלי להסתכן בקלקולו). לתבל בהגשה לא לגמרי עבד, או ששוב לא תיבלתי מספיק….

    • בשמחה
      וואלה לא יודע מה חסר לך =] בבית אני מכין בלי תבלינים נוספים והכל תמיד נגמר
      תנסי להוסיף עוד קימל, או קימל טחון

  30. פשוט ללקק את האצבעות חייבת להכין.
    ההסברים שלך כל כך מקיפים מובנים והגיוניים שאפו.
    מזכיר לי את הילדות כשאימי היתה עושה כרוב ממולא, בבשר טחון אורז ותבלינים ובין שורות הממולאים היתה שמה כרוב כבוש,וקוביות בשר עם מעט שומן איזה טעם אלוהי.
    ואני כל הזמן גנבתי מהכרוב הכבוש….

  31. היי עוז,

    נתקלתי לראשונה בבלוג שלך בחיפושיי אחר מתכוני כבישה, גם אני לוקחת את צעדי הראשונים בנושא.
    הכתבה מאוד מפורטת ומטיבה להסביר את התהליך.
    שמחה שיש גם אפשרות לשאול שאלות….
    נאלצתי היום לזרוק את הכרוב שניסיתי לכבוש בקדירת פרמנטה כי הוא נראה לי מקולקל (האמת שלא יצאו כלל בועות במשך 4 שבועות ששהה בקדירה וגם חששתי לפתוח את הקדירה כי חשבתי שיש להשאיר סגור הרמטי)
    איך יודעים שהכרוב יצא טוב? ומתי לזרוק?

    • היי איילת
      שמח שאהבת את הכתבה =]
      מצטער לשמוע שלא הצליח לך.
      האם שמת מספיק מים ווידאת שהם תמיד מכסים את הפתח?
      הכנתי כבר 4-5 נגלות ותמיד בימים הראשונים ראו ושמעו בעבוע משמח.
      כבר קרה לי כמה פעמים שפתחתי את הקדירה באמצע והתסיסה המשיכה מצוין אחרי שסגרתי לפי ההוראות.
      אם את לא רואה בעבוע בהחלט מותר לפתוח ולבדוק שהכל שם בסדר (הטעם החמוץ מתפתח תוך מספר ימים, הערכים התזונתיים הגבוהים הם אלו שבאים עם הזמן).

      הדבר הכי הכי חשוב זה הכיסוי של הכרוב בנוזלים.
      אם כשפותחים את הקדירה רואים שהמפלס של הנוזלים ירד והמשקולת/הכרובים מבצבצים, זה אומר שחיידקים אחרים יכלו להגיע ולהתחיל לחגוג שם.
      הריח גם יהיה שונה, ולא ריח של כרוב כבוש מוצלח.
      אם יש שאלות נוספות בשמחה!

  32. עוז שלום.
    תודה על הכתבה המפורטת.
    זאת תהיה פעם הראשונה שאכין כרוב כבוש, ואכין אותו בקדרה.
    רציתי לוודא כמה דברים.
    1. האם במהלך תהליך הכבישה פותחים את המכסה או לא. בכתבה כתוב לפתוח פעם ביומיים ובהוראות כתוב שלא פותחים.
    2. באיזה טמפ' כדאי לשמור את כד הכבישה? בבית חם יחסית בגלל החימום.
    בתודה מראש על התשובה.

    • היי דינה 🙂
      בהצלחה רבה!
      1. הפתיחה פעם ביומיים נועדה לשחרר מהקדירה גזים שנוצרים במהלך התסיסה. זוהי פתיחה קלה.
      בכללי, לא מומלץ לפתוח לגמרי את הקדירה מכיוון שהפתיחה חושפת את תכולתה לאוויר הפתוח. זה אומר שיש סיכוי שיכנסו חיידקים שאנחנו לא רוצים ויקלקלו את המסיבה.
      עם זאת – קרה לי כבר פעמיים שפתחתי לגמרי את הקדירה במהלך התסיסה ולא קרה כלום – הכי חשוב זה לדאוג שהכרוב יהיה מכוסה בנוזלים ושיהיה כמה ס"מ של נוזל מעל המשקולות.
      2. עדיף במקום הכי קריר בבית – שהתסיסה תתרחש לאט. אנחנו שמים בפינה במטבח כי החימום רחוק משם.

      בהצלחה רבה! עדכני איך יצא!

      • שלום עוז.
        בשעה טובה הוצאנו את הכרוב מקדרה אחרי חמישה שבועות.
        יצאה כרוב נהדר , קרנצ' ומאוד טעים.
        הוספתי גרגרי ערער, זרעי קימל, זרעי שומר וזרעי קוסברה. את כל הזרעים הוספתי בשלמותם בלי לפתוח אותם, לכן הטעם של כרוב יצאה מאוד עדין.
        המון תודה על המתכון המפורט.
        דינה

  33. תודה רבה על הפוסט ה"משכיל " הזה. הוא מדוייק וטעים!!!! אני חוזרת אל ועל הסבריו שוב ושוב, מכינה אותו שוב ושוב ומעבירה את המידע הלאה. תודה !!!

  34. ערב טוב: האם אפשר לכבוש כרוב בתוך סיר לחץ ולשחרר את הגזים דרך שסתום הלחץ מבלי לפתוח את מכסה הסיר לשחרור הגזים וכמה זמן אפשר להחזיק את הכרוב בסיר לפני שמעבירים לקירור. תודה מראש.

    • היי ראובן
      לא יודע, וחיפוש מהיר באינטרנט לא העלה תוצאות רלוונטיות (רק לתבשילים בסיר לחץ שמכילים כרוב כבוש).
      אישית אני לא לוקח סיכונים עם סיר לחץ, לא יודע האם הלחץ שנוצר בכבישה גבוה מספיק בכדי להפעיל את השסתום (ניחוש מוחלט: לא, כי אין אדים בסיפור)

      • שלום עוז , בהמשך לשאלתי הקודמת , בעיקרון האם יש מניעה להשתמש בכלי מנורסטה לכבישת הכרוב במקום הקדרה ולפעול על פי ההוראות שבכתבה. תודה.

        • היי ראובן 🙂
          מפעלים מתסיסים בכלי נירוסטה אז בהנחה שהוא בטוח לשימוש באוכל לא אמורה להיות בעייה.
          שים לב לעבוד לפי ההנחיות לשימוש בצנצנת – לוודא שהקרוב מכוסה בנוזל ולשחרר אוויר

  35. הי עוז
    תודה רבה על הפירוט והכתבה העיניינית והמעניינת.
    ניסיתי כמה פעמים להכין כרוב פעם יצא פעם לא יצא ואף פעם לא הבנתי מה היה לא בסדר או לחילופין בסדר.
    בכל אופן לפני יומיים התחתי את התהליך אך לא שמעתי תסיסה. האם זה אומר שזה לא יצא? מה אפשר לעשות?
    תודה

    • היי הילה 🙂
      עכשיו קר אז התסיסה מתרחשת יותר לאט. עוד ימיים מציע שתפתחי את הקופסה ותטעמי לראות האם הכרוב התחיל להחמיץ.
      חשוב להשתמש במזלג נקי מאוד (שטבלת במים רותחים) ולהקפיד שבסגירה הכרוב מכובה בנוזלים משל לקראת המשך הדרך.
      בהצלחה!

  36. עוז שלום.
    שלוש הערות למתכון ולתמונות הנפלאות.
    א. לא לבצע את פעולת הכבישה בידיים חשופות. ממליץ להשתמש בכפפות . -אני אישית מרסס עליהן אלכוהול לחיטוי
    בתחילת עבודה. ולאחר כל מגע עם ציד לא מחוטא או מעוקר.
    ב. את הקדירה לחטא בתחילת העבודה באמצעות ניגוב של נייר סופג טבול באלכוהול.
    ג. את משקולות הקדירה להניח בסיר מים חמים ולהשאיר על אש קטנה למשך 2-3 דקות לקבלת חיטוי מושלם. זאת
    בגלל המבנה הנקבובי שלהם.
    לאחר שנהנתי והיתנסתי במספר נגלות של כיבושים. קניתי בנסיעה לפולין מנדולינת חיתוך ייעודית לכרוב בעלות 50
    שקל. העבודה איתה מקצרת את תהליך הכבישה של 10 – 12 קילו כרוב לשעה אחת בלבד.
    ממליץ לכולם לכבוש כרוב אדום – התוצאה מדהימה ומיוחדת.
    כמו כן ניתן להוסיף בתחילת התהליך כף אחת מ- מי הכבישה הקודמים. הדבר מזרז את התהליך ומקטין סיכון לכישלון.

  37. שלום עז,
    מברוק על הכתבה. כתיבתך יפה, מלמדת ובאותו הזמן גם בהירה, נגישה ומזמינה את הקורא. כיף לקרוא ועוד יותר ליישם.
    אנחנו כבר כחצי שנה בתזונת פליאו וכובשים בבית בצנצנות זכוכית (מלח בריכוז 3%). לרוב קיבלנו תוצאות טובות, אך פעם אחת הכבישה נכשלה. כנראה שלא דאגנו לכסות את הכרוב במספיק מים והחיידקים ה"רעים" השתלטו לנו על הכרוב.
    כנצר למשפחות מבריה"מ, אנחנו רגילים לכבישות. לאחר הקריאה הכל התחבר לנו. ההורים היו נוהגים לכבוש במשך ימים ספורים ולא הבינו למה אנחנו מחזיקים את הכרוב כבוש (תרתי משמע) במשך שבועות! עכשיו נוכל להסביר להם 🙂

    תודה שוב. פוזלים לכיוון הקדירה, אך בינתיים ממשיכים עם הצנצנות..

    מיכאל ואביטל

  38. תודה על ההתיחסות הזריזה עז.
    נתקלנו בדילמה בשלב האטימה של הכלי.
    עם סיום האטימה המצב הוא כדלקמן: המים מכסים את כל הרצועות והעלים אבל רק חלק מהליבה. הליבה משמשת למעשה כמשקולת אשר נדחפת מצידה האחד ע"י המכסה ודוחפת מצידה השני את העלים. בהגדרה, בכלים שלנו, הליבה תבולה רק חלקית בנוזל. תמיד החלק העליון שלה יבצבץ מעל הנוזל. האם זה מעמיד בסכנה את צליחת הכבישה?

  39. שלום,
    ניסיתי לראשונה להכין כרוב כבוש לפי הכתבה שלך בצנצנת מעוקרת. כל יום פתחתי לרגע להוצאת גזים. לאחר כשבוע, לא נראו בועות והעלים המכסים החלו להשחיר מעט החלפתי אותם בחדשים ואז החלו בועות שלא כל כך מצאו חן בעיניי אחרי שבועיים ראיתי שגם העלים החדשים משחירים הוצאתי אותם והריח אומר לזרוק.. מה עשיתי לא נכון? האם הנוזל אמור לכסות גם את העלים המכסים? משקולת צריכה להיות על העלה האחרון ואז שהנוזל יכסה גם את המשקולת?
    תודה רבה!

    • היי מלי 🙂
      תודה על השיתוף המפורט.
      מה שחשוב בהצלחה במתכון הוא שתכולת הכלי תהיה מכוסה לחלוטין בנוזלים..
      אם משהו מבצבץ חיידקים מהאוויר יכולים להתיישב עליו ולקלקל את התכולה.. בהצלחה רבה בפעם הבאה! תמשיכי לעדכן

  40. בוקר טוב ☺,

    בדרכי לנסיון מס' 2..
    שאלה נוספת, אם לא אפתח את הצנצנת, מה יקרה?!

    תודה רבה!

    • היי מלי 🙂
      אם לא תפתחי, יצטברו בה גזים, מה שייצור לחץ בצנצנת, מה שבסוף יוביל לכך שהיא תתנפץ

  41. פיספסתי את הספר שלך על הירק האהוב עלי, הכרובית. איך בכל זאת אפשר לרכוש אותו?

  42. תודה על המתכון!
    כעבור 3.5 שבועות הוצאתי את הכרוב שחיכיתי לו בכליון עיניים… ויש לו טעם של מממ לא כרוב כבוש ):
    שמתי מעט מידי מלח, חשבתי שהיו מספיק מים, אבל נראה עכשיו שאין מספיק נוזלים. והטעם לא חמוץ.
    בקיצור…. לתיקון, אפשר להוסיף מים עכשיו ומלח? ולהשאיר במקרר?
    יש סיכוי שזה מקולקל? לא מסריח, בעצם כן, מסריח כמו שכתוב כבוש אמור להסריח (:

    • היי חן
      אם אחרי שלושה שבועות הכרוב לא חמוץ אני לא יודע מה קרה שם אז עדיף לא לקחת סיכונים ולהיפרד לשלום (עם כל הכאב שבדבר).
      הכרוב צריך להיות מכוסה בנוזלים וחשוב לשים מלח כפי שרשום (או יותר) כדי שתתבצע כבישה תקינה

  43. טיפ למי שמחמיץ כל ירק (עגבניות, מלפפונים ועוד. .) בצנצנת המעוקרת לאחר ששמים את התוכן ) שמים כף או שתיים והמים שופכים עליה בזהירות. כך הצנצנת תישמר שלמה. מחכים שתי דקות וסוגרים. המים הרתוחים תזרז את התהליך ליומיים שלושה.
    ג'ני ב.

  44. הי עוז
    עשיתי הכל כמו שכתוב, אפילו הרתחתי את המשקולות של הסיר הקרמי כמו שמישהו הציע. ובכל זאת לאחר מספר ימים התחיל להיווצר עובש על דפנות הסיר מלמעלה באיזור שאין מים. ניקיתי את זה עם אלכוהול וכל פעם הצטבר מחדש. לאחר שלושה שבועות גם על המים התחילו נקודות של עובש. ?

    • היי הילה
      מצטער לשמוע.
      לא יודע בדיוק ממה זה נגרם, מציע שתנסי למלא ביותר מים בפעם הבאה

  45. היי עוז,
    תודה רבה על ההשקעה!
    אני רוצה לנסות, אך הקדרה קצת יקרה בשביל ישר להתחיל איתה, לכן אנסה להתחיל עם צנצנת. השאלה שלי היא כזאת: האם עדיף לקנות צנצנת גדולה ולהשתמש במשקולת (אם כן, אם אני משתמש במשקולת כמו זכוכית כבדה או משהו דומה, האם גם עליה להיות מכוסה לגמריי במים? או שזה פחות חשוב?) או להשתמש בצנצנת קטנה כך שהכרוב ימלא אותה לגמריי ובמצב כזה איך אני מונע פיצוץ? נשמע לי נפיץ ביותר.
    שוב תודה רבה על ההשקעה והשיתוף, מעניין ביותר!

    • היי זוהר 🙂
      אם משתמשים בצנצנת חשוב לפתוח אותה פעם ביום/יומיים כדי לשחרר פחמן דו חמצני שהצטבר.
      חשוב שכל מה שנמצא בצנצנת, כולל המשקולות, יהיה מכוסה בנוזל.
      אם כבר התחלת לטרוח אז עדיף צנצנת גדולה יחסית.
      קחי בחשבון שהסביבה שהקדירה יוצרת שונה מהסביבה של צנצנת, כלומר אין תלות בין ההצלחה שלך במיקום כזה להצלחה במיקום אחר.
      בהצלחה ואני כאן לכל שאלה =]

  46. תודה רבה! אנסה בהקדם.:)

  47. להילה, ולכובשים שנכשלו.
    הפרמטר החשוב ביותר להצלחת תהליך הכבישה [לאחר שוידאתם שכל התהליך בוצע בצורה נקיה\ סטרילית].
    הינו הימנעות מוחלטת!!! מפתיחת המכסה והכנסת חמצן פנימה גם לא בכמות הקטנה ביותר. בכל זמן הכבישה.
    המלצתי לכובשים בקדירה לוודא כל יום הימצאות כמות מים בתעלה העליונה.
    לכובשים בצינצנות זכוכית לעבוד עם מכסה מפח, בזמן הברגת המכסה ללפף על תבריג הזכוכית ניילון נצמד – לקבלת אטימות מוחלטת.
    במכסה הפח להרכיב שסתום u -המשמש להתססת יין\בירה – בעלות של כ 20 שקלים. ע"י יצירת קדח תואם במכסה.
    אני גם מדביק את המכסה לקדירה\צינצנת בעזרת צלוטייפ למניעת פתיחה ע:י סקרנים .
    נקודה חשובה נוספת היא הימנעות מחשיפה לאור-התנאים המושלמים הם חשיכה מוחלטת.
    הקפידו על תהליך מושלם, כך תימנעו לחלוטין מכישלונות \אכזבות.

  48. היי,
    אחרי נסיון 3 לא מוצלח ? מנסה למצוא טיפ ממישהו שכן הצליח לכבוש כרוב בצנצנת זכוכית.. שמתי משקולת זכוכית שאותה הרתחתי, מים הרבה מעבר למה שצריך כדי ששום דבר לא יבצבץ מחוץ למים, מלח כמו שרשום ביחס למים ושוב, בדיוק אחרי 3 שבועות נוצר עובש על פני המים… במשך כמה זמן צריך לפתוח את מכסה הצנצנת? האם אפשר להפסיק לפתוח אחרי 3-4 ימים??
    תודה

    • מלי שלום.
      מעריך את ההתמדה והנחישות.
      בתהליך הכבישה יש למנוע לחלוטין!!! חדירת חמצן [ וברוב המקרים גם חדירת עבשים יחד עם האויר הנכנס].
      לשם כך פיתחו את קדירות הכבישה. [אני מחזיק 2 שהבאתי מחו"ל בעלות סבירה].
      בהחמצה בצנצנת ראי הערותי 2 הדעות מעל.
      להערכתי במקרה אצלך- מכיון ועובש הופיע בשלב מאוחר- הדבר נבע מאטימות לא מושלמת של המכסה.

      • תבוא כל יום 🙂

        • תודה.
          אין כמו החוויה של כבושים מוצלחים [כרגע אצלי יש לימונים שלמים בתהליך כבישה].

          • ואני קצת מתפלא על שניכם…קצת שמן זית או קנולה למעלה בסגירה ואין שום עובשים מיותרים. פשוט. השמן הצף למעלה מבודד את החומר מהאויר ומהחידקים.
            שנית. לא פותחים מכסה בשום אופן אלא רק חצי סיבוב או יותר במכסה מוברג לשחרור הלחץ בלבד ולא בכדי להציץ ולרחרח. הצמדת האף לצנצנת מחדירה אויר ואדי מים מהריאות רוויי חידקים ואם זה חודר חלילה פנימה הלך כל העסק.
            והכי חשוב…אני זוכר שאת צנצנות החמוצים בכלל הנחנו על אדן החלון בשמש בהתחלה ורק לאחר מכן הכנסנו הביתה כך שכל התאוריה של האפלה לא תמיד באמת נחוצה. שנים הכנתי באור מלא הכ עבד פיקס.

  49. אדם שלום,
    הצנצנת הקודמת הייתה עם מכסה מפח שכנראה בגלל שלא ידעתי שצריך לאטום בניילון טרם המכסה, המכסה עצמו החליד.. זרקתי והשתמשתי בצנצנת עם מכסה פלסטיק. האם אפשר להרכיב שסתום u גם על פלסטיק או שאצטרך לקנות צנצנת עם מכסה מתאים יותר?
    תודה שחידדת את נושא האטימה! יש לי תחושה שהטיפ שלך לשסתום u מעולה!
    תודה רבה,
    מלי

    • מלי שלום.
      תרכשי שסתום בחנות\אתר ייעודי לציוד להתססת יין\בירה. לאחר מכן יש לקדוח בעזרת מקדח בקוטר זהה במרכז המכסה. בגמר תהליך המילוי, והנחת המשקולת לסגור היטב [עם אטימה] את המכסה ואז להרכיב את השסתום שוב בצורה אטומה, [אולי מריחת סיליקון קלה] .ולמלא!! מים בשסתום.
      לא לשכוח:
      א.לוודא כל מס' ימים הימצאות מים בשסתום ולהשלים.
      ב.לספר לנו על התוצאה.
      מומלץ מקום עם מינימום אור- אפשר ומומלץ לכסות בשקית אשפה שחורה.

  50. בוקר טוב אדם,
    בחיפושיי באינטרנט אחרי שסתום u מצאתי אותו תחת השם שסתום חד כיווני, נותר לי לרכוש ולהיעזר בסיליקון ושקיות לאיטום מירבי. תודה רבה על הטיפים הנפלאים! בהחלט אעדכן בהמשך.
    מצטרפת לעוז, תבוא כל יום ☺
    יופי של סופ"ש,
    מלי

    • מלי צהריים טובים.!
      רוצה לבקש ממך לתעד בצילומים את התהליך כולל איטום מכסה והתקנת שסתום.
      ולשתף אותנו -בעזרתו של עז כמובן – בגמר התהליך.
      תודה ובהצלחה.

      • היי אדם,

        עושה רושם שיש לך ניסיון רב בהתססת ירקות ושהגישה שלך רצינית ובלתי מתפשרת. אשמח מאד להתייעץ איתך לגבי כמה קושיות בהן נתקלתי בתהליך ההתססה. אם הדבר אפשרי, אשמח להתכתב איתך במייל. מה המייל שלך? אני ב: shira3412@gmail.com
        תודה רבה מראש

  51. היי עוז. האם יש חשיבות ל גודל הכלי ביחס לכמות המוחמצת או שהחשוב ביותר זה הכיסוי בנוזלים? האם בקדרה של העשרה ליטר אוכל להחמיץ רק חמישה ליטר לדוגמא בהצלחה? אני שואל זאת בגלל שפער המחיר בגדלים זניח, ועבור תוספת של סכום פעוט אני בעצם יכול לרכוש גודל כפול. ואם כן, מה יחס הנוזלים על כמות קטנה של הכרוב בכלי הגדול?

    תודה, ושאפו על הבלוג היפה והכתיבה היפה והמזמינה.

    • היי נוטי 🙂
      תודה על המילים היפות ובשמחה תמיד!
      יש חשיבות לכך שהכלי יהיה דיי מלא. כשהכלי נאטם בעודו חצי ריק, אתה משאיר בו יותר חמצן שיכול להפריע לתסיסה.
      הכל מקרה, הדבר הכי חשוב הוא כיסוי שלכל תכולת הקדירה בנוזלים.
      ובכללי, הכרוב הכבוש מחזיק מאוד יפה במקרר, אז כבר כדאי לך להכין כמות גדולה יותר כשאתה מקדיש את הזמן למילוי הקדירה.
      בהצלחה ואני כאן לכל שאלה 🙂

  52. היי!
    אז הכנתי לפני שבועיים ואני מחכה בסבלנות שיהיה מוכן
    שאלה:
    ראיתי היום שהמשקולת (ליבת הכרוב) פיתחה עובש סביבה והוצאתי אותה
    היא לא היתה כולה במים
    יש עדיין ריח טוב
    והרבה מים שמכסים את כל הכרוב
    האם כדאי לפרוש בשיא? (=להכניס למקרר ולסיים את התהליך)
    או לחכות עוד שבוע שבועיים?

    תודה!

    • היי עדי 🙂
      אם פתחת את הכלי זה אומר שחמצן ועוד כל מיני יכלו להיכנס פנימה.
      עדיף ללכת על בטוח, לארוז את העניינים ולהעביר לקירור.
      בתיאבון =]

  53. שלום עוז,
    אתמול פתחתי את כלי הכבישה לאחר חודש בדיוק , עם כרוב אורגני והוספתי סלרי עלים ומלח בלבד. עשיתי הכל כמו שצריך, נראה לי. חיטאתי את הכלי, כיסיתי הכל במים, שמתי את המשקולות – מחוטאים, שמתי מים במכסה והקפדתי שיהיו שם מים כל הזמן. שמעתי את הבעבוע בידי פעם לכאורה הכל לפי ההוראות אבל – יצא כרוב עם ריח נורא, חמוץ ודי בלתי אכיל. איפה יכולה להיות הבעיה?

    תודה
    רחל

    • היי רחל
      מצטער לשמוע שהתהליך לא צלח הפעם.
      חשוב מדי יומיים לפתוח מעט את המכסה של הקדירה ולשחרר בועות. הקפדת על זה?
      בכל מקרה זה יכול להיות גם עניין של מזג אויר, להבא תתחילי לבדוק אחרי שבועיים/שלושה.

    • היי רחל. לא מתאים עלי סלרי עם כרוב. לא במרקם ולא בטעם. אם כבר, אז רק גבעולי העלים אבל זה רק אני ודעתי.

  54. שלום עוז !

    לפני כארבעה חודשים התחלתי בכבישת כרוב לבן, בהתחלה כבשתי בתוך צנצנות לתקופה קצרה וזה יצא לא רע. לאחר התיעצות איתך התחלתי לכבוש
    בתוך סיר לחץ שלא היה בשימוש ובעל אטימה טובה ושני שסתומי ביטחון. בתור משקולת השתמשתי בצלחת קרמיקה ועליה שמתי מכסה של סיר מזכוכית
    וכן השתמשתי במי הכבישה מהנגלה הקודמת (זה בסדר?). את הסיר והכלים נהגתי לרחוץ עם מים חמים וסבון ולאחר מכן להכניס לתנור שחומם למאה
    מעלות לעשר דקות. בימים הראשונים נהגתי לפתוח את מכסה הסיר לשתיים שלוש שניות לשחרור הגזים ולודא שיש מספק נוזלים. לאחר מכן השתמשתי בשסתומים בלבד. התוצאה הסופית …
    היא מעל ומעבר למצופה וקצרתי הרבה תשבוחות מהמשפחה וחברים ( וכמובן הפניתי אותם לאתר שלך) וכבר כבשתי ארבע פעמים בהצלחה מרובה והכל חוסל וזה הודות לך. שאלתי האם אפשר לכבוש ביחד כרוב לבן, כרוב סגול וגזר בתוספת שום לתיבול מבלי שזה יפגע באיכות הכבישה. לבסוף רב תודות .

  55. הי עז, עכשיו הכנסתי למקרר נגלה שלישית ! בזכותך! מה שהפתיע אותי הוא שאין מספיק נוזלים הפעם לכיסוי הכרוב המוכן במקרר…האם יש לך מידע (באתר ג'מוקה אין) האם כדאי להכין תמיסת מלח מים כמו לכבישה ולשים בצנצנות במקרר או שלהשאיר כך? קראתי את כל התשובות שלך ומצאתי שמחזיק אצלך חדשיים כך, אבל לא נגמור הכל בחדשיים….
    תודה

    • היי גניה 🙂
      מחזיק אפילו יותר מחודשיים. יכול להחזיק אפילו חצי שנה בכיף (אני אומר חודשיים ליתר ביטחון)
      הכלל לגבי התמיסה הוא כף גדושה מלח (15 גרם) לכל ליטר מים מורתחים.

  56. אגב, שלחתי איזו שאלה לג'מוקה פעם ועד היום לא נעניתי.

  57. הכנתי את הכרוב הכבוש על פי ההוראות. המים כיסו את הכרוב, אך כנראה דחסתי יותר מדי כרוב. לאחר כיומיים אזלו המיים מהצנצנת. נזלו החוצה. לא שמתי לב שניתן להוסיף מים. הכרוב בצנצנת כבר מעל שבוע. היום פתחתי. הוצאתי וזרקתי את הכרוב שלמעלה שהתייבש והשתנה לצבע חום. טעמתי מהכרוב שבצנצנת. הטעם חמוץ והכרוב עם רטיבות.
    האם כדאי להוסיף בשלב הזה מים רתוחים עם מלח, או להכניס את הכרוב למקרר ולהשתמש בו, או לזרוק הכל?

    • היי ריקי 🙂
      את הכרוב שחמוץ וטוב תעבירי למקרר.
      עדיף לא להמשיך את ההתססה שלו עכשיו אחרי שפתחת ונגעת וכולי
      בהצלחה ובתיאבון 🙂

  58. עז שלום,
    כנראה שאלתי לא ברור….ולא בטוח שיש לך תשובה בכלל. הכבישה הסתיימה והכנסתי למקרר, אבל אין כמעט נוזלים בצנצנות, זה אפילו מרגיש קצת יבש. מה דעתך, להשאיר כך או שאפשר להוסיף תמיסת מים-מלח ביחס של הכבישה?

    • מודה ומתוודה שאצלי במקרר גם יש כרוב כבוש לא מכוסה בנוזלים
      ונראה שבינתיים הוא מחזיק.
      אפשר להוסיף מים מלוחים ליתר ביטחון.

  59. היי.. שנים אני עושה כרוב כבוש ועוד בצנצנות שונות ומשונות ותמיד מצליח לי… בשיטת כפית מלח לכוס מים רותחים,מוסיף פרוסה שתיים של לימון (בתחתית הכלי)ותבלינים וצ'ילי,שום,גרגרי פלפל שחור ,פעם עם סלרי\צנון\פלפלים ומלפפונים..ומחמיץ כמו מלפפונים חמוצים..
    הפעם מנסה את השיטה של מלח על הכרוב להוצאת הנוזלים לפני.. (בעצם השיטה הרומנית שמוכן לאחר כמה ימים..)
    הטיפים היחידים שאני יכול להוסיף ונגד עובש ושאר בישין פשוט לשים בסוף עלי דפנה ומעט שמן .. וכן מעל סוף הצנצנות המלאות עד הקצה בנוזלים לשים שקית כפולה של נילון שקוף חזק עם זוג גומיות ועליהם את המכסים רק להניח ולא בחוזקה,כשהלחץ עולה משתחרר מעט גז ונוזל מהתסיסה וזה בסדר גמור.
    חג שמח.

  60. היי עוז,
    דבר ראשון- תודה רבה על האתר וכל הכתבות הסופר מפורטות…. זה מדהים כמה מידע והיסטוריה יש לכל דבר שאנחנו מכניסים לגוף שלנו…. תודה רבה שאתה נותן לזה מקום ומשתף בידע.

    לגבי הכבישה- יש לי קדרה וכבר כבשתי בה כרוב כמה פעמים. לאחר הפסקה ארוכה מאד של כבישה (עברתי דירה והשארתי את הקדרה אצל ההורים) חזרתי לזה סוף סוף. עקבתי אחרי ההוראות המפורטות שלך
    אבל נתקלתי משהו שאני לא יודעת אם הוא בעייתי או לא. בתעלה החיצונית של הקדרה (טרם פתחתי) המים מתחילים להיות עכורים ולתפוס מה שנראה כמו עובש. אני לא זוכרת איך זה היה בפעמים האחרות.
    איך זה אצלך?
    כל השאר קורה כמו שצריך- בעבוע, ריח וכו'….
    תודה מראש

    • היי חן 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!
      גם לא קרה בכבישה האחרונה מה שאת מתארת – זה קורה כשממלאים את הקדירה ממש עד הסוף.
      הסיפור הוא שישנם שינויי לחצים בקדירה במהלך התסיסה, האוויר נדחק החוצה ואיתו גם מים מתוך הקדירה עצמה. אלו מים שמכילים חומרים מזינים מהכרוב ולכן עובשים שונים יכולים לגדול בהם. שימי את הקדירה בגיגית (או משהו אחר) ופציפי את התעלה במים נקיים עד שהמים עם העובש התנקו משם.
      כשעשיתי זאת הכרוב שבפנים יצא אחלה.
      בהצלחה!

  61. אהלן עוז הכנתי את הכרוב הכבוש בפעם הראשונה בצנצנת זכוכית אבל שמתי בטעות 5 כפות של מלח גס על כרוב במשקל של 750 גרם שרק אחרי כמה ימים הבנתי את גודל הטעות ? בכול אופן הוספתי מים עד סוף הצנצנת דאגתי לפתוח מדי יום יומיים בשביל לאפשר יציאת גזים וראוי לציין שהייתה פעילות של גזים יפה,חיכיתי שלושה שבועות עד שיהיה מוכן והכרוב מלוח מדי.עכשיו שאלתי היא האם הערך התזונתי הטוב שאמור להיות אחרי שלושה שבועות קיים? מכיוון שהכרוב מלוח ולא חמוץ.

    • היי אלי 🙂
      אין לי תשובה ודאית עבורך שכן על מנת לדעת כמה פעילות של חיידקים טובים יש בקרוב שלך צריך להסתכל בו במיקרוסקופ.
      עם זאת, סביר שהמליחות פשוט מסתירה את החמיצות שיש.
      ישנם מספר חמוצים שמבלים הרבה במלח כמו קימצ'י קוריאני ולימון כבוש, אז מעריך שהערך התזונתי נמצא שם.
      כמובן שאם המליחות לא נסבלת עדיף להתחיל סיבוב חדש

  62. שלום עוז קודם כול תודה על התשובה הזריזה ובאמת התחלתי סיבוב מחדש של כרוב.קניתי כרוב גדול במשקל של 2 קילו המלחתי אותו כמו שצריך דחסתי את כולו לתוך הצנצנת כולל החלק הפנימי והעלים החיצוניים בסוף ולא הייתי צריך להוסיף מים,העניין הוא שלהבדיל מהכרוב הקודם שהכמות שלי הייתה קצת יותר מחצי צנצנת הכרוב הזה מילא את הצנצנת עד הסוף ואחרי כבר יומיים התחיל לנזול מים מהצנצנת בגלל הפעילות של הגזים(ראוי לציין שהוספתי קצת מהמים של הכרוב הקודם)העניין הוא שהמים עם הזמן יורדים וכבר האבן ששמתי בתור משקולות מתחילה להחשף ועם הזמן אני מאמין שגם הכרוב(מנסיון מהכרוב הקודם שלקראת השלוש שבועות כמות המים הגיעה לגובה הכרוב)מה עליי לעשות במקרה כזה?האם זה בסדר שהאבן חשופה?היום הוספתי לו מעט מים עם מלח אבל שוב זה נוזל מהצנצנת..

    • היי אלי 🙂
      פשוט תוריד את מפלס הכרוב בצנצנת. תנסה להעביר לכלי אחר ואז זה לא יגלוש לך.
      חשוב שהאבן לא תהיה חשופה! כל תכולת הכלי צריכה להיות מכוסה במים.
      בהצלחה

  63. השאלה אם כול הפעולה הזאת לא תגרום לכול הכרוב להתקלקל זה לא משהו שלוקח שניה..דרך אגב עברו 3 ימים מאז כבשתי את הכרוב,תודה.

  64. מזכיר לי נשכחות מהטיול שעשינו לפני שנה… לקראת אוגוסט אזור היער השחור בדרום מערב גרמניה הופך להיות למושבה ישראלית מובלעת דוברת עברית של משפחות שברחו מסוף הקייטנות ומהלחות של גוש דן.
    ההמלצה שלי להתקדם לכיוון שטרסבורג בצרפת ולהיכנס בדרכים הצדדיות הכפריות של אזור אלזס לורן הצרפתי גרמני. התבשיל המקומי במסעדות קטנטנות נקרא שוקרוטת והוא מכיל תערובת של כרוב כבוש עם נקניקיות שמתבשל יחד עם בירה. זו גם הזדמנות לקנות מיכלי חרס בזול .
    אגב הייתי שמח לכמה טיפים לשוקרוט מוצלח וכשר.
    בכדי שאכין איזה ערב גרמני כולל גם סאוורקראוט מסורתי, בירה וויינשטפאן בצד. כתבה עם טוויסט של חו"ל

  65. דבר נוסף אני מוכרח לציין התייחסות שלי לגוף הכתבה. המיכלים הייעודיים להתססה עולים 500 ש"ח!! . מצריכים מילוי של כ 80% ליעילות מיטבית – מה שאומר שלוקח חודש להכין כרוב מותסס ואז לך תתמודד כמות סיטנאית של 5 קילו!!.

    זה נראה אבסורד שהעיסוק בשימור מזון ובטיפוח לקטיים מקרו ביוטיים חיוניים תהיה נחלתם רק של עשרים ושל כאלו שהזמן והכסף לא דוחק אצלם. לדעתי דווקא בגלל שהעיסוק נטו הוא קטן. והפוטנציאל של שימור מזון הוא ערך בפני עצמו – בעולם שבו במערב חצי מהמזון נזרק.
    לא ייתכן שאין פתרון ייעודי לכמויות קטנות יותר ובמחיר הגיוני יותר. צריך שתהייינה צנצנות יעודיות עם מכסה שבנוי על העיקרון של דמיג'אן – שהרי בנוי גם על תסיסת יין או בירה. המכסה עצמו לא יקר. הצנצנת יחד עם מכסה כזה שניתן לפצל לכמויות הגיוניות קילו מלפפונים קילו כרוב קיולו כרובית וכו' והכול ביחד לא אמור לעלות יותר מ 10 ש"ח היחידה.
    הרעיון בכתבה של צנצנת לא ייעודית עם שחרור של המכסה נראה לי לא אחראי! במיוחד שמדובר בחיידקים וזיהומים. כשהגדרת בכתבה פתיחה קטנה – אנשים שיפתחו ויסגרו רק מכניסים חמצן. זה שוב פתח לכך שעם כול המזון המתועש והמפוסטר דהיום צריך לזכור שפעם אנשים היו מתים מדיזינטריה עם תוכלת חיים של ארבעים עד חמישים שנה בממוצע.
    פתיחה מבוקרת זה לא הסרת המכסה אלא רבע סיבוב עד ששומעים צליל שחרור ומייד סוגרים חזרה. אולי זה מה שקרה לאלו שהתקלקל להם.
    אז הייתי מציע לתת פתרון של צנצנות קטנות של שני קילו במחיר הגיוני בכדי לתת פתרון של מגוון בטוב טעם יותר שימושי קצת פחות פלצני . אם אין כלי כזה אולי זו הזדמנות לעניין יצרנים. התססה להמונים.
    חוץ מזה – כתבה מחכימה וכתובה לעילה. אם יש אצלי נימה של בוטות רק ע"מ לחדד את הדיון.

    • היי אמיר 🙂
      תודה על השבחים וההמלצה על השוקרוט. לא יצא לי לאכול אבל מחברים שטיילו באזור זו אכן מנה נהדרת.
      באשר לגודל הקדירה: גם אני שאלתי אם אין קדירות קטנות יותר והתשובה הייתה שעבור חבר'ה שמתסיסים (כלומר במדינות כמו סין או גרמניה בהן מיוצרות קדירות שכאלה) 5 ליטר זה פצפון, אין גודל קטן יותר זמין (לפחות לא כזה שאני יודע עליו).
      מבחינת התמודדות עם כמות, זה ממש לא בעייה, תוצרי ההתססה מתחלקים לכמה קופסאות שנשמרות במקרר מצוין ונגמרות דיי מהר (אצלנו בבית אני לא עומד בקצב ואפילו הייתי שמח אם הייתה לנו קדירה גדולה יותר).
      יכול להיות שדמיג'אן הוא פתרון ביניים טוב, לא יצא לי לבדוק.

      • עוז תודה על התגובה.
        באשר לעניין הירקות , ראיתי שדימיג'אן של 10 ליטר עולה 90 ש"ח . זה הכי קטן. כך שלנסות לפצל מספר התססות במקביל קצת בעייתי.
        באמת לא שמעתי על מוצר ייעודי יותר קומפקטי פשוט זול ונגיש .
        ושוב, מה שאני מוצא מאוד מעניין באתר . שהרי יש מיליוני מתכונים ברשת.
        הסיפור מסגרת וההבנה של התהליכים ולא סתם מתכונים שזה מה שעושה את המתכון למעניין . שאפו.

    • היי אמיר,
      קיימות צנצנות ייעודיות כמו שאתה מתאר (לדוגמא The Probiotic Jar, Picklit), אבל הן משווקות בארהב ולא ניתן להזמין אותן לארץ במשלוח. טוב, האמת שלגבי Probiotic Jar עוד לא בדקתי.
      פתרון חלופי זה לקנות את הציוד להתססה בחנות למבשלות בירה ביתיות (אני אישית קניתי ב"מרכז לבירה ביתית"). יש לו שם דליים מפלסטיק (הקטן 5 ליטר). במרכז המכסה של הדלי קדוח חור, ואתה קונה ערכת נשם מתאימה ומלביש אותה על החור.
      עוד פתרון שמצאתי, להתססות בקנה מידה קטן יותר, זה למצוא דרך להביא מארה"ב מכסים עם מנגנון של נשם (Airlock) ולמצוא עבורם צנצנות תואמות בארץ. אני ביקשתי מחבר בארהב שמגיע לארץ לחופשת מולדת. אי אפשר לבקש ממישהו שיסחוב עבורך צנצנות שלמות, אבל כמה מכסים זה כבר נשמע טוב יותר…

      לגבי מתכון לשוקרוט, נדמה לי שיש מתכון בבלוג TheFlyingPork (בלוג ישראלי של סטודנט חובב קולינריה שהולך איתה עד הקצה…). כמו שאתה מנחש מהשם, זה לא בלוג כשר… אבל אולי במתכון הספיציפי הוא נותן כמה אופציות, או שפשוט תפנה אליו ותשאל אותו. כשאני פניתי אליו הוא ענה די מהר.

      מצטרפת למשאלה שהתססה בטוחה תהפוך למשהו אפשרי ופשוט עבור כל אחד (-:

  66. היי עוז, תודה על ההסברים המפורטים והתמונות. הכנתי שני כרובים בצנצנות כבישה מזכוכית מאיקאה ואני מחכה בציפייה רבה לחלוף שבועיים כדי לטעום. בהתחלה המים לא יצאו מהכרוב בקלות, הייתי צריכה לחכות יותר זמן ולסחוט עם הידיים בכוח רב. רק אחרי כרוב וחצי הבנתי שזה קרה בגלל שלא פרסתי פרוסות דקות מספיק. ממליצה לציין שאם לא פורסים דק מספיק, יהיה קשה (אך אפשרי) להוציא מים מהכרוב. כמו כן לא היה לי ברור אם המים צריכים לכסות גם את העלים החיצוניים ולהיות – אני מניחה שכן, למניעת ריקבון. תודה ואעדכן איך יצא.

    • היי קרן 🙂
      הכל כתוב וגם יש תמונות מפורטות שמראות את העובי הנדרש, אבל אחדד עוד קצת.
      תודה על השיתוף. מחכה לשמוע איך יצא

  67. תודה על המתכון המפורט, ממש נהנתי לקרוא ואין ספק שאמשיך לעקוב
    שאלה קטנה, לפני שבועיים הכנתי את הכרוב בדיוק לפי המתכון, לפני יומיים החלטתי להעבירו למקרר כי פחדתי שיתקלקל עקב הימים החמים.
    טעמתי את הכרוב והוא די מר,
    האם יש הצעות מה לא עשיתי טוב? האם ניתן לתקנו או פשוט להכין חדש?
    השתמשתי בנוזלים של הכרוב ולא הייתי צריך להוסיף נוזלים נוספים
    תודה מראש
    דניאל

    • היי דניאל
      תודה על המילים החמות =]
      מרירות היא לא סימן טוב. האם הכרוב היה מכוסה לחלוטין בנוזל גם במהלך התסיסה?
      יכול להיות שהכרוב היה מר כשהתחלת ? (כלומר הבעייה הייתה בחומר גלם?)

  68. שלום עוז,
    נהנית מאוד מהבלוג שלך (ואימצתי את מתכון המטבוחה ללבי ולקיבתי לעולמים).
    שאלה לגבי הכיבוש בצנצנת – כתבת "משאירים במקום קריר ומוצל כשבוע ויותר", אבל בסוף יולי בגוש דן לא נראה שיש מקום כזה. אז… במקרר? או שאפשר להתפשר על משהו פושר יותר?

  69. שלום עוז
    הוראות מדוייקות והסברים מדעיים הופכים אותך לאלופי ?
    3 פעמים כבשתי כרוב בקדירת כבישה. בפעמיים הראשונות הכרוב הכבוש יצא מושלם. פריך וקרנצ׳י. בפעם האחרונה הכרוב יצא רך. הטעם מצויין אבל המרקם ממש לא משהו. האם תדע להסביר למה זה קורה?

    • היי חגית
      תודה רבה על המילים החמות! שמח מאוד לשמוע על הצלחותייך
      גם לי זה קרה בעבר, כשלא הקפדתי מספיק לשחרר בועות אויר מדי יומיים מהקדירה. האם הקפדת על זה בסיבוב זה?
      כמו כן, כמה זמן התססת? ומתי בשנה הכנת את הנגלות הקודמות? יכול להיות שזה עניין של טמפרטורה

  70. התחלתי להכין לפני כחודשיים וחצי. אני משאירה את הכרוב 20 יום בקדרה. אכן לא הקפדתי לשחרר אויר אולם גם בפעמים הקודמות לא עשיתי זאת ובכל זאת יצא כרוב קשה. מאכזב אבל כנראה בלתי נמנע אקפיד לשחרר
    האם אפשר לכבוש בכלי פלסטיק שחור עם שסתום חד כווני? האם התוצאות טובות?

  71. הכרובים הטריים יצאו לשוק ואני מרגישה כבר חצי מומחית. ביומיים האחרונים המים האוטמים את קדרת בכבישה נעלמים.
    אני מוסיפה בערב ולמחרת בבוקר התעלה ריקה. מדוע זה קורה?

    • היי חגית 🙂
      מעבר להתאדות של המים, מה שקורה זה שבקדירה נוצר וואקום:
      החיידקים משחררים פחמן דו חמצני לחלל הקדירה, והוא דוחף את האוויר שנמצא בה החוצה (לכן יש בעבוע בתעלה החיצונית)
      לאורך זמן הוואקום הזה שנוצר שואב פנימה את המים שבקדירה. מסיבה זו חשוב להשגיח על התעלה ולמלא אותה אם צריך, וגם לשחרר מעט מהלחץ ולהרים את המכסה לשנייה (לא לגמרי, רק בצד אחד) פעם ביומיים/שלושה .

  72. תודה על התשובה המהירה. אני משחררת לחץ על ידי הנעת המכסה ואז בימים הראשונים יוצאות בועות רבות.
    הקדרה עובדת 11 ימים ואין שיחרור של בועות עכשיו. האם עלי לפתוח את המכסה על מנת להכניס אויר פנימה?
    להבנתי מטרת המים היא שלא לאפשר כניסת אויר מבחוץ

    • בכיף 🙂
      אחרי 11 ימים מתחלפת אוכלוסייה של חיידקים – ואלה שנמתאים בקדירה עכשיו פועליו לאט יותר.
      פעם בשלושה ימים מומלץ לבדוק את התעלה ולתת פתיחה קטה רק לשחרר מעט את הוואקום, פתיחה ממש קטנה וקצרה.

  73. תודה רבה. אתה אכן צודק והיה וואקום בקדרה

  74. אחלה מדריך תודה רבה, אני מתסיס כבר במשך שבוע כרוב בקדירה ורציתי לדעת אם יש דרך לדעת שהכבישה מצליחה, ולא סתם לחכות חודש ובסוף לגלות שהכל עובש האם זה בסדר לפתוח כדי לבדוק? או שיש דרך אחרת?

    • היי אביב 🙂
      תודה
      אין דרך מיוחדת לבדוק מלבד להציץ פנימה במהירה על אחריותך בלבד 🙂 מניסיון זה אפשרי

      • אז בדקתי וזה נראה לא טוב המשקולות עלו למעלה מעל פני המים והריח לא טוב, מוזר מאוד אני לא מצליח לחשוב מה לא עשיתי נכון.

  75. עוז שלום
    בהמשך לתגובה הקודמת שלי, זרקתי את הכרוב הראשון והכנתי שוב ,אחרי בערך 24 שעות שחררתי אוויר ועל הדרך הצצתי פנימה והפעם מפלס המים עלה והגיע ס"מ בודדים מקצה העליון של הקדירה, יכול להיות שגזי התסיסה כלואים ופשוט דוחפים את המים כלפי מעלה? אני מפחד שהמים ישפכו החוצה.

    • היי אביב
      מה שקורה ברגע שאתה סוגר את הקדירה זה שיש מים נוספים שמשתחררים מהכרוב ונוצר ואקום שמושך את מפלס המים כלפי מעלה בגלל הלחצים השונים שנוצרים.
      לפעמים מים מהקדירה יוצאים החוצה לתעלה המקיפה וזה בסדר. מצבך בסדר גמור, תל לקדירה להמשיך לפעול ותסתגכל שוב עם כמה ימים. אם אתה במקרה רואה שהמפלס טיפה נמוך מדי והמשקולות מתחילות לבצבץ, תוסיף מים מלוחים (כפית מלח לכוס מים) לכיסוי.

  76. עוז שלום

    הכן מפלס המים ירד והיה יציאה יפה של בועות במשך שישה ימים אבל שמתי לב שבשלושה ימים האחרונים הפסיק לצאת בועות כמעט לגמרי, ראיתי באחת התגובות שרשמת שזה נורמלי אבל זה היה לאחר 11 יום, האם זאת בעיה שזה קרה כל כך מוקדם? והאם תהליך יציאת הבועות צריך להתחדש?

    • היי אביב 🙂
      קצב יציאת הבועות מעיד על סוג החיידקים שעובדים. בהתחלה הוא גבוה כי יש חיידים מסוימים שאוכלים את כל הסוכר בכרוב.
      ואז נגמר הסוכר שהם יכולים לאכול, והסביבה נהיית להם חומצית מדי, ובמקומם באים חיידקים שאוכלים יותר לאט את השאריות,
      ואחריו באה עוד אוכלוסיה – בעצם יש כמה נגלות שמתחלפות בפנים.
      הזמן לא צריך להתאיג אותך לפעמים זה 11 יום לפעמים זה פחות זה תלוי במפרטורה בחוץ. בקיצור תהליך הבועות מאט וזה בסדר גמור

  77. היי. אמא שלי כבשה בלי סוף מלפפונים וכרוב והם נזללו . אני עקבתי הרבה פעמים אחרי תהליך הכבישה. היו לה צנצנות מזכוכית ואינני זוכרת עיקור או פתיחת מכסה להוצאת אויר וזה תמיד הצליח והטעם היה גן עדן. אשר למכסים ראיתי באמזון סטים של מכסים מסוגים שונים כדאי להעיף מבט. תודה על הכתבה המעניינת

    • היי גילה =]
      בשמחה רבה!
      העיקור והפתיחת צנצנות הם אמצעי זהירות. בהחלט ניתן להצליח לכבוש בלעדיהם, פשוט מקטינים את הסיכוי לזיהום או היסדקות הצנצנת.
      תודה על השיתוף =]

  78. הי עז, האם אפשר להוסיף שמיר טרי?

  79. הי עז,
    פתחתי את הקדירה עם הכרוב לאחר 33 ימים של תסיסה. זה מריח טוב יחסית, זה קראנצ'י, אבל בכניסה לקדירה למעלה היה קצת עובש לבן, על 2 חתיכות כרוב שצפו, תקין? המים יצאו סמיכים, כמו ג'לי, האם זה תקין? ככה אמור לצאת?

    תודה מראש.

    • היי אביב
      אם מריח טוב והכרוב פריך אז הכל טוב
      את העובש ניתן פשוט להסיר.
      המים מסמיכים מעט בגלל בגלל שחלק מסיבי הכרוב מתפרקים, לא משהו לדאוג ממנו.

  80. שלום רב. ‏פעם רביעית שאני מכין את הכרוב הכבוש לפי המתכון שלך.
    הכנתי כעת ששה קילוגרם של כרוב ורק עכשיו שמתי לב שאמרת לא להשתמש במלח שולחן ☹️ לזרוק הכל לפח?
    אני מקווה שלא בעוד שלושה ארבעה שבועות נדע. ‏בכל מקרה תודה רבה לך מתכון נהדר ויוצא כרוב טעים ובריא.

    • היי ג'ייקוב 🙂
      כיף לשמוע שאתה חוזר למתכון שוב ושוב !
      במלח שולחן יש חומרים נוגדי התגיישות, לכן אני משתמש בו כמה שפחות. אם הכנת הכנת זה לא שזה יתקלקל או משהו =]

  81. האם מישהו מכיר מישהו שמוכר מיץ כרוב עשוי ביתי ללא תבלינים?
    0508927289. איריס

    • היי איריס =]
      ניתן לרכוש כרוב כבוש ביתי באיכות גבוהה ממרים דרורי, מתגוררת בשכונת שפירא בתל אביב, רק בתיאום מראש 054-7893459‬

  82. היי

    הכנתי את הכרוב לפי ההוראות- תודה על המתכון.
    תחילה היו מספיק נוזלים בצנצנת כדי לכסות הכל. עכשיו- 4 ימים אחרי- חסרים קצת נוזלים לכסות הכל. ניסיתי להוציא קצת כרוב אבל זה לא עוזר, מפלס המים ממשיך להיות נמוך…
    האם אפשר להוסיף בשלב זה עוד מי מלח?

  83. בנוסף עוד שאלה- יש תמיד כמה פירורים קטנטנים של כרוב שצפים על פני המים. אני מנסה להוציא אותם אבל תמיד באים אחרים במקומם…
    כמה קריטי להוציא אותם כל פעם מחדש?

    • היי אליס =]
      עדיף להסיר אותם אבל לא קריטי אם הם צפים (כל עוד אין מגע ישיר בין מה שצף לבין הכרוב שמתחת)

  84. שאלה אחרונה!
    אם כבשתי ירקות שמצריכים הוספה של הרבה נוזלים, כמו גזר או כרובית, האם אפשר למחזר את הנוזלים לשימוש לנגלה נוספת של ירקות? האם זה יועיל לתהליך הכבישה או שעדיף לשפוך ולהכין חדש?

  85. הכנתי כבר פעם שלישית. יצא סוף. הפעם עשיתי עם צ'ילי ושמיר. טעם חמוץ חריף ממכר.
    האם באופן דומה אפשר גם להכין מלפפונים חמוצים ועגבניות?

    • היי עמיר =]
      מאוד שמח לשמוע! כיף ששיתפת
      אחלה תוספות
      מלפפונים חמוצים זה מתכון קצת אחר
      אבל על אותו עקרון: https://goo.gl/JzXHnL
      עגבניות ירוקות כובשים כמו המלפפונים.

  86. תודה רבה, עזרת לי מאוד.:)
    אם אני מכין בכלי של 10 ליטר והכרוב הוא רק 2 ק"ג, האם זה מהווה בעיה?
    האם רק צריך להוסיף מים כדי למלא את חלל הכלי, או שבכלל לא צריך לעשות כלום ואפשר להשאיר חלל רק בכלי?

    • היי שלמה =]
      אם כבר יש לך את הכלי הגדול עדיף לך למלא אותו יותר בנדיבות
      בכללי, הכלי יכול להיות חצי ריק, כל עוד הכרוב מכוסה לחלוטין ונוזלים והקפדת לאטום את התעלה החיצונית עם מים

  87. שלום עוז
    יש לי 2 שאלות
    1. האם חייבים להשתמש במים רותחים וכלי מעוקר?

    2. אם אני שמה בסוף המילוי של הצנצנת שכבת שמן זית מעל לאטימה מחמצן
    האם זה משפר או שזה יפריע לגידול של החיידקים?

    • היי ורד
      את מכינה בכלי חימר או צנצנת ?

      • השתמשתי ב 3 צנצנות מזכוכית

        בצנצנות מזכוכית אחת עם מכסה זכוכית עם גומי השנייה עם מכסה מתכתי כמו של צנצנות ריבה והשלישי עם מכסה פלסטיק

        השארתי מכסה משוחרר מעל כך שהנוזלים יוצאים, אבל לא היו לי משקולות לשים מעל.
        את הצנצנות שתפתי עם מים חמים וסבון ושפחתי פנימה קצת מים חמים וסגרתי את המכסה ליצירת אדים, פחדתי לשים את הצנצנות במים רותחים שלא תתפוצץ לי הזכוכית

        אני חוששת שיתקלקל לי 🙁

        מתי אפשר לסגור את הפקק חזק?

        • היי עוז לא עניתי לשום שאלה שלי ????

          • בגדול נשמע שיצא לך בסדר =]
            ההרתחה היא אמצעי בטיחות, כלומר יכול להיות שיצליח לך אם לא תרתיחי.
            לגבי השמן, לא יודע.
            את יכולה כבר לטעום בעקרון

          • היי עוז יצא ממש מעולה, הייתי בטוחה שיתקלקל אבל להפתעתי הרבה יצא מעולה תודה, ועם הזמן השתבח

            שאלה אני רוצה להכין עוד , האם ניתן להשתמש בנוזל ההחמצה שנשאר בצנצנת ועליו להוסיף מים (רותחים או פושרים עם מלח) או שכדאי להתחיל את כול התהליך מחדש?

          • היי ורד 🙂
            שמח מאוד לשמוע!
            בתיאבון ובשעה טובה
            בהכנה הבאה תכיני כרגיל ופשוט תוסיפי את המים מההחמצה שביצעת לקדירה והם כבר יסייעו לתהליך

  88. תודה רבה על המתכון המעולה. יצא לי כרוב כבוש מעולה. תודה על הליווי והנדיבות שלך

  89. היי עוז, אחלה בלוג. זה הפוסט הראשון שאני קורא כאן ושמרתי לי עוד כמה פוסטים לקריאה מאחורת יותר.
    מאוד אוהב את סגנון הכתיבה החופשי ואת התוכן המדהים.

    בעניין הפוסט, יש לי שאלה. אני בדיוק מתכוון להזמין את הקדירה של ה5 ליטר אבל אני לא יודע כמה כרוב אני צריך לקנות..אתה כותב ש5 ליטר זה 6 ק"ג, אבל אני מניח שזה 6 ק"ג אחרי כל היציאה של המים שוודאי תופסים חלק משמעותי במשקל של הכרוב.. אז איך אני יודע בעצם כמה משקל כרוב לקנות? מה יחס ההמרה? אני מבין שבתקןפה שבה אנחנו נמצאים היום, אמור להיות הרבה מים בכרובים..אז כמה אתה ממליץ לקנות בשביל שאמלא לחלוטין את הקדירה?
    תודה רבה

    • היי רונן =]
      תודה רבה על המילים החמות =] ברוך הבא!
      כל המים שנגרים מן הכרוב נכנסים איתו אל הקדירה, כלומר ההמלצה לקנות 6 ק"ג היא ל-6 ק"ג אמיתיים ואים פה עוד איזה פחת רציתי.
      הכי פשוט: תקנה 3-4 כרובים גדולים ומהעודף תכין סלט כרוב או כרוב אפוי 😉
      בהצלחה!
      סלט כרוב:
      https://goo.gl/XhCbKE
      כרוב אפוי:
      https://goo.gl/ba6jR5

  90. אצלי בבית מאד חם בקיץ. טמפרטורה של מעל 30 מעלות. אין לי מקום קריר בבית חוץ ממקרר. אז כמה זמן לכבוש את הכרוב לפני שמכניסים למקרר שלא יתקלקל בחום?

  91. הי,
    הכנתי בצינצנת, בתחילת התהליך, כל הכרוב היה מכוסה בנוזלים, אחרי כמה ימים ראיתי שמפלס המים ירד, הוספתי מי מלח.
    היום, שבוע וקצת אחרי, שוב אני רואה שהמים ירדו.
    א. אם הריח בסדר, האם יכול להיות שהכרוב שרד?
    ב. אם נכנסו חיידקים אחרים. מה הנזק שיכול להיות בזמן האכילה? (אנחנו מבשלים בירה, אם לאחר הבישול נכנסים חידקים לא רצויים, הנזק המירבי הוא בירה לא טעימה- אין באמת נזק בריאותי, האם גם כאן זה המקרה?)

    • היי אנה =]
      אם הריח בסדר הכרוב שרד
      אני לא בדיוק יודע מה הסכנות, אבל יכולים לגדול עבשיםם,\ פטריות ועוד מיקרובים של קלקול ב=כאשר הכרוב לא מכוסה כמו שצריך. אני אומר יכולים כי זה לא תמיד קורה ואם אין סימנים לעובש והכרוב מריח בסדר הוא כנראה בסדר

  92. היי עוז,
    איזה כיף שמצאתי אותך. ראשית תודה על ההשקעה במתכון והסבר מפורטים ביותר. ניסיתי כמה פעמים להכין כרוב חמוץ בצנצנת וניכשלתי. לא מוכנה לוותר, באה מבית הונגרי שכרוב כבוש זה חלק חשוב בארוחה ונמאס לי לקנות כרוב כבוש מוכן ונחות. קניתי השבוע את הפרמנטה ועבדתי לפי ההוראות. כבר יומיים שהכרוב שוכב שם אבל עדיין לא מפגין שום ביצועים של בועות רעשים וכו׳ האם צריך להתחיל לדאוג או שפשוט מדובר בכרוב שההתפתחות המוטורית שלו איטית יותר? קראתי בעיון רב את התגובות וההערות שלך והחלטתי לשים בתעלה החיצונית מים עם מעט חומץ שהרי המים האלה אינם חודרים פנימה וכדי להמנע מעובש מראש החלטתי שזה לא יכול להזיק. אשמח לשמוע מ 1 – 10 כמה מודאגת אני צריכה להיות ומה אתה ממליץ לעשות ביום יומיים הקרובים לא תרשם פעילות כלשהי מגזרת הכרוב הכבוש?

    • היי אביבה 🙂
      תודה על המילים החמות! מאמין שתגיעי לתוצאה אליה את שואפת
      יומיים זה לגמרי בסדר, וגם היו לי נגלות שלא היה הרבה בעבוע ועדיין יצא טוב.
      רמת דאגה 0.5 או פחות =]
      רעיון מגניב לגבי החומץ! לחלוטין שווה בדיקה

      • היי עוז,
        אלוף..איזה תגובה מהירה, תודה על התגובה ותודה שמיקמת את מפלס הדאגה נמוך :)..מבטיחה לעדכן בהמשך. שתהיה שבת שלום.

        • עברו שבועיים ולא הצלחתי להתאפק יותר, היום פתחתי את הפרמנטה והיה שם בפנים קסם, כרוב כבוש קריספי מושלם, בטעם של ילדות. כמובן שכבר הייתי מוכנה עם כרובים חדשים שכבר נחתכו דק דק והוכנסו לפרמנטה עם המלח. אני מחכה שקצת ירד הנפח והכרוב יפריש נוזלים נשאר לי הרבה נוזל מהכבישה הקודמת ואני אשתמש בזה כדי לכסות הכול בנוזל.

          • אז שוב תודה לך עוז על העזרה והסבלנות, ויש לי שאלה נוספת.
            אם אני ארצה בפעם הבאה לכבוש מלפפונים, האם גם שם ניתן להשתמש במים של הכרוב או שלא ניתן. כמו כן אני לא מוסיפה מלח למי הכרוב כשאני מוסיפה אותם להחמצה נוספת כיוון שהם כבר מלוחים, אני עושה נכון? שוב תודה

          • היי אביבה
            ניתן בהחלט להשתמש במי הכרוב לכבישת מלפפונים.
            רק שימי לב שאם את טועמת את המים והם לא מספיק מלוחים (עכשיו צריך להיות לך זיכרון של מה זה אומר) תוסיפי עוד מלח – הריכוז של המליחות פוחת תוך כדי הכבישה, כי מים מהמלפפונים יוצאים ומדללים את המים איתם התחלת.
            במילים אחרות, בתיאוריה, אם תמשכי מי כבישה על פני כמה נגלות של חמוצים, הם המליחות שלהם תרד באופן משמעותי וזה מגדיל את הסיכוי לקלקול

          • שמח מאוד לשמוע אביבה! איזה כיף ששיתפת!!!

  93. מתחילה להתכונן לקראת הפעם הראשונה שאכבוש כרוב. מקווה שכבר מחר… קשה להתאפק
    שאלה- במקום אחד כתוב לפתוח מעט את הצנצנת פעם ביום ובמקום אחר פעם ביומיים.
    אז… פעם ביום או ביומיים?

  94. אהבתי את הכתבה בנושא כבישת כרוב. למיטב זכרוני, ראיתי כתבה העוסקת בכבישת מלפפונים וירקות נוספים, אך אני לא מוצא כעת. האם פשוט חלמתי? או אולי אניפשוט לא מוצא כעת?
    את הניסוי הראשון עם הקדירה של ג'מוקה עשיתי עם כרוב, בשיטת העיסוי. התבלין והמאזן האנרגטי היה ג'ינג'ר. יצא נפלא.
    כעת אני רוצה לנסות תערובת של ירקות: מלפפון, גזר, בצל, צנון לבן, ואחרים. מחפש הנחיות בנושא.

    • היי בנימין
      הנה כאן:
      https://bit.ly/2HNwqrp
      כמו שאתה מכין מלפפונים באותה שיטב בדיוק אפשר להכין את כל סוגי הירקות שמתאימים להתססה שציינת ועוד

  95. היי עוז

    הכנתי את הכרוב. כבר עבר שבוע וחצי. מזג האוויר די חם. בשלב זה כבר אין בועות על פני המים, רק מתחת לפני המים, בין חתיכות הכרוב. האם תקין?

  96. מצטערת שפתחתי שירשור חדש אבל אין אפשרות יותר לענות שם. תודה רבה שהבהרת את עיניין תוספת מי הכרוב למלפפונים. כרגע הוספתי אותם לכרוב החדש ששמתי להחמצה. לא הוספתי מלח היות והוספתי מלח לכרוב 1 כף לקילו והייתי צריכה להשלים מעט מאד נוזל לכיסוי המשקולות. מקווה שיהיה בסדר. שוב תודה לך על ההשקעה..

  97. האם אפשר הוסיף גזר חתוך דק לקדירה

  98. היי,
    למה אור שמש מפריע לתסיסה?

  99. היי,
    האם היית ממליץ לשם זירוז התהליך להוסיף קפסולת פרוביוטיקה? ככה אפשר גם לדעת איזה חיידקים יתרבו

  100. הכינותי כמה ראשים כרוב חמוץ לפי המתכון. יצא מוצלח, שגעון
    הייתי מבקש לדעת האם ניתן לשלוט בחמיצות.
    תודה אילן

    • היי אילן
      שמח מאוד לשמוע =]
      אי אפשר לשלוט ממש בחמיצות כי היא נגזרת מרמת הסוכר בכרוב עצמו… כמובן שאתה אוכל את הכרב עם עוד מאכלים ולא בפני עצמו אז בתוספסת המאכלים הנכונים הכל מתאזן

  101. היי עוז.
    אהבתי את הכתבה וחלל הפה התלחלח ברוק ובא לי כבר עכשיו להכין..ובהמלצתך רכשתי בשבוע שעבר מג'מוקה קדרת כבישה.(מחכה להגעתה).
    האם גם בקדרה זו יש לשחרר גזים? ובאיזה תדירות?
    מחכה בקוצר רוח לפעם הראשונה.

    • היי צביקה
      שמח שאהבת, תתחדש ותהנה!
      אפשר לשחרר גזים מהקדירה כל יומיים, ושחוב לשים לב למפלס של המים בתעלה המקיפה לפעמים הוא צונח בלילה

  102. שלום עוז.
    רציתי להודות לך על האתר המדהים.
    עשיתי את הכרוב כבר פעמיים ויצא מעולה.
    מאז שגיליתי את האתר שלך אני עושה ממנו לא מעט מתכונים (הקציצות עם הבמיה פשוט מעדן).
    גם כשאני לא הולך בדיוק על המתכון שכתבת. המתכון שלך הוא הבסיס והוא זה הנותן לי השראה.
    אופן הכתיבה שלך וההסברים המפורטים, נותן לי את האומץ ללכת עם הבסיס שלך גם למקומות קצת שונים.
    המון תודות

    • היי שלמה
      תודה רבה על המילים החמות!
      שמח מאוד שאהבת =] כבוד רב להיות להשראה – זו לחלוטין המטרה של הבלוג, להעביר את הבסיס כדי שתוכל לקחת אותו לאיזה כיוון שאתה רוצה
      בשמחה ומכל הלב תמיד!

  103. מודה לך על האתר על ההסברים והתשובות היפות והסובלניות שלך תודה גם על השיתוף והאיכפתיות שלא מובנת מאליה , אתה אדם מקסים ורחב לב. גם בשבילי זאת הפעם הראשונה ויש לי 2 שאלות אם תוכל לעזור לי בהם:
    1. אם פותחים את הצינצנת לאחר כמה ימים לשם הוספת מים מלוחים, או לאחר שבועיים בכדי לטעום או לוודא שתהליך התסיסה מספיק לנו בטעמו או שלא, האם בעיקבות הפתיחה המלאה, תהליך התסיסה מופסק ואצטרך להעביר לקירור?
    2.מכיוון שנאמר פה בתגובות שהוספת תבלינים מהתחלה גורמת לעיכוב או אפילו התחלת זמן הכבישה, האם הוספת התבלינים או אפילו חומץ להדגשת הטעמים, ניתן להוסיף בסיום תהליך הכבישה ?((הכוונה לפני שמכניסים למקרר)
    תודה רבה מראש על התיחסותך

    • היי אירית
      תודה רבה על המילים החמות! בשמחה תמיד =]
      1. תהליך התסיסה לא מופסק הוא פשוט נחשף לעוד גורמים שעושיים להתערב בו, כלומר מגדילים את הסיכוי שיתפקשש. אפשר להעביר למקרר כדי למזער סיכונים זה פשוט מאט את תהליך התסיסה.
      2. אין שוב בעייה להוסיף את התיבול אחרי שסיימת להתסיס בחוץ ולפני שהעברת למקרר

  104. שלום,
    רוצה לשאול למה הכרוב יוצא לי מר?
    מוסיפה שום זרעי כוזברה צ'לי.
    אשמח לתשובה.תודה

  105. האם זה שמקווצ'ווצ'ים בידיים ועוד פעולות המתוארות במתכון לא "סותר " את הצורך בעיקור של הכלים? …. הרי לא מחטאים את היידיים…..?????

    • היי יעקב
      מן הסתם שצריך לעבוד עם ידיים נקיות ושטופות בסבון לפני שמתחילים לעבוד עם אוכל.
      אז זה לא סותר את הצורך בעיקור הכלים

    • שים לב שעיקור הכלים נעשה רק כשמעבירים מהקדירה לצנצנות. התסיסה מבוצעת באמצעות חידקים. אם הכל יהיה מעוקר וחא יהיו חידקים לא תהיה תסיסה.

  106. שלום עז ותודה על המדריך המפורט ומעורר התיאבון! רכשתי את הקדירה, ולפי 3 ימים עשיתי בדיוק לפי ההוראות, דחסתי כרוב על נוזליו ומלח ביחס המתאים, הוספתי 2 כוסות מים עם מלח להצפת המשקולות, כיסיתי ואטמתי במים בתעלה החיצונית. הקדירה מונחת כלאחר כבוד באחד החדרים, ואני עוקב בסקרנות אחר ההתרחשות.
    אלא שאני חושש שהחדר קר מדי, 10-15 מעלות, והתסיסה לא מתרחשת… אינני שומע כלום מתוך הקדירה, ועל המים בתעלה החיצונית בועה משתחררת אחת לשעתיים בערך… האם זה סביר? מה לעשות?

    • היי ערן
      תודה רבה על המילים החמות! שמח שאהבת ובהצלחה רבה!
      זה מצוין שהחדר קר, בועה אחת לשעתיים זה נהדר כי זה אומר שהתסיסה בהחלט מתרחשת
      בקיצור נשמע שהכל טוב. רק חשוב להשגיח על מפלס המים בתעלה ולמלא אם הוא יורד

  107. תגובה מהירה ואופטימית! תודה רבה רבה, כל הכבוד. אעדכן איך יצא

  108. שלום עז
    ערב טוב
    ראשית כל תודה על אתר נפלא ומרתק
    תענוג לקרוא את הסבריך המפורטים
    אשמח לדעת כיצד ליצור בעזרת קדרה איכותית שיש לי כיצד מכינים כבושים וחמוצים שונים כגון
    כרוב לפת גזר או כרובית למשל בחתיכות גדולות יותר עם כורכום שנותן את הצבע הצהוב וטעם ושאר תיבלונים כמו שמגישים בבתים רבים או במסעדות
    אודה לעזרתך המפורטת כי אני חדש בנושא
    ערב נעים

    • היי אופק
      נעים להכיר, אתה מדבר על חמוצים מבמטבח הערבי כמו הטורשי והטירשי. אין בעייה לוקח בחשבון להמשך

  109. היי, אחלה כתבה, ניסיתי כמה פעמים להכין כרוב כבוש ולא הצליח לי, עכשיו כשקראתי אני מכינה איפה טעיתי, אנסה ואספר… מה שכן הצליח לי מצויין כמה פעמים היה מלפפונים,
    אבל עכשיו שקראתי יש לי כמה שאלות,
    ראיתי בתגובות שכתבת שמומלץ למחזר את המים שנשארו מהכרוב לנגלה הבאה, הבנתי נכון?
    והאם גם מלפפונים רצוי להחמיץ במקום מוצל בלי אור או בכלי אטום? כי המרכיבים דומים חוץ מהקטע של סחיטת הנוזלים, היחס בין מים למלח אותו דבר…
    תודה רבה

    • היי הדסה
      שמח לשמוע שהצלחת ומחכה לשמוע על הנגלה הבאה =]
      אפשר לשמור את המים במקרר לפעם הבאה
      אכן כן, יש בבלוג מדריך למלפפונים חמוצים הכל מפורט שם

  110. הכל נפלא רק שהאירופאים לא משתמשים בכוזברה ובצ'ילי….

    • תודה! שמח שאהבת!
      זרעי כוסברה הם תבלין ידוע לבירות אירופאיות בכלל ולבירות בלגיות בפרט, וברחבי אירופה יש שימוש נרחב בצ'ילי: פפריקה חריפה היא תבלין חשוב בהונגריה, בולגריה ורומניה, וצ'ילי אדום הוא מרכיב חשוב בבישול של דרום איטליה.

  111. שלום עוז
    קראתי את המאמרים שלך והתאהבתי .
    ישר קניתי את כלי החרס להחמצה וממש בימים הראשונים של התהליך
    רציתי לשאול האים אפשר להחמיץ בכלי חרס גם עגבניות ? (אשמח למתכון ) והעים אפשר לשלב עגבינית ומלפפונים באותה החמצה
    תודה רבה רבה עוז

    • היי שבי
      תודה רבה ובהצלחה!
      לא ניסיתי, אבל למיטב ידיעתי ניתן להחמיץ עגבניות באותו אופן שמכינים מלפפונים חמוצים (עדיף עגבניות קשות ולא בשלות)
      הנה המתכון : https://bit.ly/2HNwqrp

  112. אהלן. אפשר להכין את הכרוב הכבוש כל השנה או רק בעונות מסויימות? מירית

    • היי חופית
      התקופה הכי טובה היא תקופת החורף בה הכרובים בשיא הטריות והטעם, אבל אפשר גם בשאר השנה (פשוט יש סיכוי גבוה יותר שתצטרכי להשלים נוזלים)

  113. הי עז. ראשית, שאפו על הבלוג המצוין !
    אני מכין כרוב כבוש זו פעם שניה. הפעם הראשונה יצאה מצוין.
    שאלתי: האם אפשר להוסיף גזר מגורד גס או שזה יפריע להתססה ?

    • היי אבי =]
      תודה על המילים החמות !
      כל עוד כל תכולת הקדירה מכוסה בנוזלים לא אמורה להיות בעייה להוסיף גזר

  114. היי עוז
    מס פעמים קרה לי שבמהלך התסיסה הכרוב משום מה דחף את המשקולות למעלה והעלה אותם מעל פני המים, מה יכולה להיות הסיבה?

    • היי אביב
      במהלך התסיסה משתחררים גזים שדוחפים את המשקולות למעלה. בגלל זה חשוב שתהיינה מכוסות בשכבה עבה של נוזלים

  115. היי עוז תודה רבה על התשובה!
    היום פתחתי את הכרוב אחרי שבועיים בגלל שפחדתי לשלומו כי הטמפרטורה בבית יחסית גבוהה (בין 20 עד לאזור ה30 כאשר המזגן לא עובד) יצא אחלה ריח וטעם.
    יש לי מספר שאלות
    1. האם בטמפרטורות כאלו לאחר שבועיים כל סוגי החיידקים הספיקו להתפתח?
    2.במידה ולא האם החיידקים יכולים להמשיך להתפתח לאחר שהכרוב עבר לצנצנות ואוחסן במקרר?

  116. כרוב כבוש:
    היי עוז. מאוד נהנת לקרוא את המתכונים שלך (חדשה בתחום).
    לגבי הכרוב – לפני שבועיים התחלתי כבישה בכלי החרסינה שקניתי כאן. פותחת כל יום את המכסה ולא נוגעת. מלמעלה רואה עובש וגזים במים. פוחדת לנקות את זה. מה עושים?

    • היי מרינה
      תודה רבה =]
      מציעה שתסירי את העובש ותפתחי את הקדירה לראות מה מצב הכרוב שם.
      יכול להיות שהוא בסדר (פריך ועם טעם וריח של כרוב כבוש) ויכול להיות שלא – אם הוא רך וגם לא מריח טוב אז התסיסה הפעם כשלה
      בכל מקרה שבועיים בקיץ זה מספיק, יכולה להעביר לקופסאות ולשמור במקרר (בהנחה שהכל תקין עם הכרוב)

  117. שלום עוז. שאלה: המשקולות של הקדירה לא אטומות ולכן יש פתח באמצע. חלק מהכרוב צף למעלה. ותמיד נצבר למעלה עובש. אותו דבר קרה לי עם מלפפונים הקטנים. כמה מהם ברחו למעלה אז זרקתי אותם. השאר יצא מצויין. ועוד שאלה אחת…אני מאוד אוהבת לשתות את מי הכרוב. ממש שומרת במקרר ושותה וזה ממש טעים. האם זה לא יותר מידי חיידקים?

    • היי מרינה =]
      אני אוהב לעבור עם מסננת צפופה בחלק העליון כדי לפנות את החתיכות שצפות
      לגבי יותר מדי חיידקים – לא יודע גם אני שותה מי חמוצים והנה אני יכול לספר על זה. זה לא כמות החיידקים זה סוג החיידקים ובהנחה שהתסיסה נעשתה כראוי אז לא אמורה להיות בעייה

  118. הי עוז
    תודה על המתכון הנהדר והמפורט!
    הכרוב הוכנס לצנצנת יחד עם כל הנוזלים שמילאו אותו עד הסוף.
    לא שמתי משקולת אלא רק עלה כרוב , וצלחת מתחת לצנצנת שתקלוט את המים אם ישפכו.
    במשך שלושה ימים פתחתי את המכסה מדי פעם ושפכתי את הצלחת ש התמלאה מים.
    עכשיו הכרוב יבש לגמרי כבר כמה ימים. הטעם שלו משגע ( אם כי טיפי מלוח).
    האם להשאיר אותו יבש ולהכניס למקרר, או למלא אותו במים מורתחים ?

    • היי אפי =]
      בשמחה!
      מכיוון שהמים התאדו, נראה לי שיהיה בסדר לכסות אותו במים מורתחים טיפה מלוחים בזמן שהוא במקרר

  119. היי עז, הכרוב לא הוציא מים בכלל בזמן ההשרייה עם המלח. יש לך מושג למה?
    ותודה על שלל המתכונים הטעימים שאתה מנגיש לנו בצורה נפלאה כל כך

    • היי שרה
      כנראה בגלל שמדובק בכרובים של קיץ, הם קלים יותר מאלו של החורף. בכל מקרה ניתן לכסות במים מלוחים יש הסברים במתכון ובהקדמה

  120. עוז שלום רב,
    אני מחפשת מתכון להכין בקדרה ירקות כבושים.
    כרוב יוצא לי מעולה ואני עושה אותו בדיוק לפי המתכון שלך.
    אני רוצה לנסות ערבוב של גזר, סלק וקולרבי.
    איך בדיוק לכבוש אותם?
    אודה אם תוכל לעזור לי.
    שבוע טוב,
    מרינה

  121. תודה רבה על התגובה. אנסה!

  122. שולה טוביאס

    שלום עוז, מה קורה אם לא ממש שומעים שיש בועות ועבר כבר שבוע. האם ניתן לשפוך הכל לקערה ולהוסיף מלח ולהחזיר לקדירה?
    האם על מנת לפתוח קצת את המכסה כל יום, יש לרוקן תחילה את המים בתעלה?
    ותודה על ההדרכה הטובה המובנת ווהיסודית.

    • הי שולה
      יילכן שזה כבר מוכן, מציע שתפתחי ותבדקי (אם מריח טוב והכרוב חמצמץ ופריך הוא מוכן)

  123. היי עז, תודה על הפוסט המצוין
    כאשר המים שיצאו מהכרוב לא מספיקים וצריך להוסיף עוד מים עם מלח- מה המטרה בהרתחה של המים? למה לא מספיק להמיס קצת מלח במים קרים?
    והאם יש סיכוי לקבל עוד פוסטים על סוגים נוספים של חמוצים ופרוביוטיקות?
    תודה!

  124. שלום, עוז! תודה רבה על הפוסט. יש לי רק שאילה אחת שמטרידה אותי: בכל המתכונות ששמעתי עד היום (מתכון שהרוסים מכירים, וכך תמיד עשו גם במשפחתי) כתוב כי יש לדקור את הכרוב עם שיפוד מספר פעמים ביום על מנת לעזור לגז שהצטבר ונקלע בצנצנת להשתחרר ולמנוע בכך עובש.
    מה דעתך בעיניין. תודה!

  125. אם צריך לכסות בנוזלים אז מוסיים עוד מלח לנוזלים בנוסף ?

  126. היי עוז, זו פעם שניה שאני מנסה לכבוש כרוב.בפעם הראשונה יצא לי מלוח מידיי למרות ששמתי 15 גרם מלח לליטר כרוב.הפעם ניסיתי שוב עם אותם כמויות(שמתי מלח גס הימליה.זה בסדר?).הבעיה העיקרית שהייתה לי זה לעקר את הקדירה.זה ממש סיפור.הייתי צריכה להרתיח 5 קומקומים וכל פעם למלא והכי נורא היה לרוקן את המים מהקדירה.
    אני לא ככ מבינה את הקטע של העיקור.הרי במילא מעסים את הרוב בידיים אז למה חייבים לעקר את הקדירה?לא מספיק לשטוף במים וסבון?יש לך טיפים איך לעשות את זה?צריך גם לעקר את המשקולות נכון?בנוסף לא יצאו מספיק מים מהכרוב אז הוספתי מים ומלח כפי שהמלצת אבל הם עברו ב2 סמ את הכרוב .זה יותר מידיי? תודה!

  127. הי עז, תודה על המתכון, הכרוב הכבוש נכבש לו לאטו ואני מחכה שיהיה מוכן. שאלה: האם אפשר להכין באותה הדרך חמוצים מכרובית, גזר, סלק וכו'?

  128. הי! האם ליבת הכרוב המשמשת כמשקולת צריכה להיות כם היא כולה בתוך הנוזל?

  129. היי
    לפני כמה ימים כבשתי כרוב בקדרה, מאז התחלתי לשמוע את המים מבעבעים אחת לכמה דקות אבל בנוסף מאז הצטבר מלח יבש על השיש מסביב לקדרה מה שאומר שלאט לאט מים מתוך הקדירה גולשים החוצה , המים שמילאתי בגומחא מסביב למכסה היו רגילים כמובן
    האם זה תקין?
    כמו כן האם אני צריך להרים את המכסה בכלל? הבועות מראות שיש יציאה של גז מתוך הקדירה אז על פניו נראה לי שזה מספק לא?
    תודה מראש
    אופיר

    • היי אופיר
      עד כה נשמע תקין לגמרי

      • בנתים אחרי שהרמתי מעט את המכסה כדי לשחרר גזים, מפלס המים בתעלה התחיל לרדת, הוספתי מים ואז ביום יומים האחרונים התחיל לצוף לי עובש בתעלה, אני לא יכול לצרף פה תמונה אבל זה לא נראה טוב, מה דעתך?

  130. היי עוז
    התחיל להיווצר עובד שצף על המים בתעלה המקיפה, האם זה אומר שהכרוב התקלקל לי משום מה ? לעשות חדש או להמשיך לחכות בכל זאת? גם כבר לא יוצאים גזים מתוך הקדירה בכלל
    תודה מראש
    אופיר

    • היי
      זה בסדר כל עוד הקצף לא בקדירה עצמה אלא רק בתעלה (נוזלים מהקדירה צפים ותעלה ובנוזלים האלו יש חומרים אורגניים שמעלים עובש) . פעילות הגזים מואטת אחרי כמה ימים. תפתח ותראה מה שלום הכרוב בקדירה:
      אם הוא פריך ויש לו טעם של כרוב חמוץ הכל בסדר

      • תודה רבה, אבל אם אפתח זה לא יפגע בתהליך הכבישה ויצירת הפרוביוטיקה?

        • זה עדיף על פני זה שיתקלקל לך כל הסיפור

          • בסוף פתחתי היום, חודש אחרי ששמתי את הכרוב וזה נראה אחלה וטעים, יש איזו דרך לדעת מה הערכים הפרוביוטים שלו?

          • היי אופיר
            שמח לשמוע!
            לשלוח למעבדה =] אין דרך ביתית קלה לדעת מה אוכלוסיית החיידקים המדויקת במה שהתססת

  131. לא קראתי הכל הכל אז מקוה שלא חוזרת על תגובות קיימות: אפשר להכין כרוב כבוש בשיטה פשוטה יותר, בצנצנת רגילה נקיה ובלי שלב של סחיטת הכרוב. חותכים דקיק כמו לסלט, דוחסים לצנצנת עם עלים שלמים ואיזשהי משקולת (אני שמה מכסה מחורר כזה של צנצנת תבלינים רגילה מפלסטיק) מוסיפים מים לכיסוי מלא וכפית גדושה מלח לכל כוס מים. הצנצנת הסגורה היטב עומדת על השיש ומשמיעה קול תסיסה שקט, וכליום יומיים משחררים לחץ בחצי סיבוב למכסה בלי לפתוח ממש.
    אם קיץ אני מכניסה להמשך תסיסה במקרר אחרי כשבוע, וכשקר אחרי עשרה ימים – שבועיים.
    תוך כשלושה שבועות יש כרוב כבוש מצוין שנשמר פחות או יותר לנצח בקירור (רק שלא יוצא לו, הוא מתחסל)
    את המים שנשארים אני מסננת משאריות הכרוב ומשתמשת בהם עם מים חדשים להשלמה, בנגלה הבאה.
    תכלס זו עבודה כמו להכין סלט כרוב, ממש לא מסובך.

  132. היי
    הכנתי את הכרוב לפני כשבוע וכרגע יש קרום וריח לא ממש טוב… לא מילאתי את כל הפרמנטה במים אלא רק מעל גובה המשוקולות…. האם המצב תקין? ניתן לתיקון?
    תודה:)

    • היי נעמי
      האם המים בשולי הקרידה כיסו את החור ששם? אם מריח לא אטוב אז כנראה התקלקל

  133. הי עוז.
    טיפ לעיקור צנצנות – ועוד אחד…
    כדי שהצנצנות המיועדות לא תתפוצצנה בעת העיקור, אני ממלא אותן כדי מחצית במים ומניח במיקרוגל (ללא המכסה). מפעיל עד שהמים בצינצנות מבעבעים (כמעט רתיחה). האדים החמים שבמיקרוגל מספיקים גם בכדי לעקר את שפת הצינצנות. את המים הרותחים אני שופך על המכסים כדי לעקר גם אותם.
    אחת הבעיות בהחמצה היא שאם הכלי המשמש להחמצה גדול מכמות הירקות, נוצר רווח והירקות "צפים" ומוצאים את עצמם מחוץ לנוזל. צריך משקולת שתטביע אותם כראוי, אלא שברוב המקרים פתח הצנצנת צר…
    פתרון פשוט: שקית ניילון קטנה (מהסוג שאינו מתכלה) ממולאת בחלקה במים וקשורה היטב. את השקית מניחים מעל המוחמצים. "הנוזל" שבשקית משנה את צורתו לפי המשטח העליון של המוחמצים. סוגרים במכסה מברכים בברכת "ברוך מחמיץ חמוצים" ויוצאים לדרך.
    נ.ב. תבלינים זה לא נכון. ביחיד – תבל, ברבים תבלין.

  134. האם לא נוצרת אינטראקציה בלתי רצויה בין הניילון לנוזל הכבישה? למשל זליגת חומרים מהנילון לנוזל?

  135. היי 🙂 וודאתי שהמים יכסו את כל הכרוב היטב, לפני שסגרתי את הכרוב, אך אחרי זמן מה מפלס המים ירד. הוספתי עוד מים מלוחים, אך המקרה חזר על עצמו שוב ושוב גם אחרי שהכרוב הפסיק לתסוס (אחרי כשבוע)
    האם להשאיר את זה ככה ולא להוסיף מים, או שיש צורך להוסיף עד סוף התהליך?
    שאלה נוספת, האם זה בסדר שהכרוב הפסיק לתסוס אחרי כשבוע?
    תודה 🙂

    • היי חן
      לגמרי בסדר, הכי חשוב שהכרוב יהיה מכוסה נוזלים אז אם צריך מוסיפים

      • אברהם בן יוסף

        היי עוז
        האם כל תהליך הכבישה יכול להיעשות בקופסת אחסון מפלסטיק עם אטימה טובה ?
        ועוד שאלה: האם ניתן לכבוש כך גם כרוב שמגיע קצוץ בשקית עם ואקום ?

        מאוד נהניתי מההסברים שלך.

        • היי אברהם,
          עדיף בכלי מזכוכית
          ולגבי שאלתך השנייה – לא מומלץ. לא ידוע באיזה מצב הכרוב הארוז, כמה זמן עבר מאז שנחתך, איזה ידיים עבר
          הייתי משתמש בו לסלט וכדומה
          לכבישה עדיף להשתמש בכרוב שקצצת בעצמך.

  136. הכנתי כרוב ונשארו לי נוזלים אקסטרה – מה אפשר לעשות איתם ? האם בצנצנת עם נוזלים בלבד תתרחש התססה ? זה משנה אם הצנצנת הזו לא מלאה עד הסוף ?

  137. היי, עשיתי הכל לפי ההוראות בצנצנת, המים כיסו את הכרוב ואחרי יומיים לא… להוסיף מים? תודה

  138. היי עוז, תודה רבה על המתכונים וההסברים המפורטים,
    שאלה: בקדירת כבישה פרמנטה, אם אני רוצה לעשות לימון כבוש, עדיין אצטרך לשים שכבת שמן למעלה?
    או שאפשר לכבוש כמו את הכרוב והמלפפונים..
    בתודה מראש

  139. שלום רב,
    עשיתי בצנצנת והקפדתי לפתוח אותה מעט כל יום. עכשיו, אחרי כמה שבועות, נהייתה שכבה של כרוב חום למעלה והשאר בצבע רגיל למטה. האם הכרוב החום מלמעלה מקולקל? האם צריך לזרוק הכל, או להוריד רק את החלק בצבע החום? בתודה מראש

    • היי גל
      את מה שבילה מחוץ לנוזל הייתי זורק. את מה שנשאר במים – אפ הוא פריך ומריח טוב (כמו כרוב כבוש) אז הוא אחלה, רק להקפיד שיהיה מכוסה בנוזלים )כלומר להוסיף עוד מים מלוחים)

  140. שלום עוז
    אז קניתי את הגדירה והמשקולות.
    האם צריך לפתוח פעם ביום את המכסה לזמן קצר

    • היי נח
      אין צורך, חשוב רק להשגיח על התעלה החיצונית ולוודא שהיא תמיד מלאה במים

      • תודה, עוז
        עשיתי הכל עפ״י ההנחיות,
        יש שם 8.5 קג כרוב והתעלה מלאה יש די הרבה מים מעל המשקולת ששמתי מעל הכרוב, יש בעבוע של אויר החוצה התעלה עוברת על גדותיה והמים יורדים לקערה מתחת לקשירת הכבישה.
        כל שאני לא צריך לדאוג שהתעלה תהיה מלאה, האם כך צריך להיות שתהיה יציאת נוזל מקדירת הכבישה לתעלה והחוצה?

  141. שלום עוז
    הכנתי ואחרי שבועיים "נעלמו" מרבית הנוזלים. האם להוסיף מים עם מלח עד כדי כיסוי?

  142. הכנתי מלפפונים חמוצים בצנצנת על פי ההוראות, אחרי כמה ימים יצא מהם ג׳לי, הטעם היה טוב. יודע מה פשר הג׳לי ?

  143. האם הכרוב המוכן, אחרי שהעברתי אותו מהקדירה לצנצנת מעוקרת במים רותחים יכול להישמר מחוץ למקרר ? כמה זמן ? יקרה לו משהו ?
    תודה.

  144. ממש אשמח למענה ועזרה אם אתה יודע.
    שוב יצא לי ג׳לי, הפעם בכרוב הכבוש בקדרה 😥.
    יותר נכון זה כמו חלמון לא מבושל –
    מה זה ? למה זה קורה לי ? האם זה מסוכן ?

  145. שלום ותודה על המתכון המפורט. האם עכשיו במשך חודש שלם עליי לפתוח אחת ליום את הצנצנת או אחרי זמן מה אפשר להסתפק בפחות?
    תודה נאוה.

  146. היי עז,
    אשמח לדעת מאיפה אפשר להשיג מנדולינה כזו גדולה ויפה כמו בתמונות?

  147. האם אתה רואה צורך/יתרון לשים שמן זית לאיטום הצנצנת לפני סגירתה ?

    • היי אסף
      לא רואה בזה צורך, הכי חשוב שמה שתסיסים תמיד יהיה מכוסה בנוזל

  148. היי עז . באיחור אופנתי של מספר שנים 🙂 אבל נקודה חשובה מאוד . ציינת את חשיבות עיקור צנצנת ההחמצה .
    בדיוק היום הקשבתי לד"ר אורי מאיר-צ'יזיק שכתב את הספר " התססה מקומית " והוא טוען שזו טעות לעקר את צנצנת ההתססה . כי אנחנו זקוקים לחיידקים שיגרמו להתססה והעיקור בעצם מעכב את ההתססה . יותר מכך בשיחה הוא אפילו המליץ לנשוף לתוך המיכל . מיליוני חיידקים טובים יעזרו להתססה … מאוד ממליץ להקשיב לו 🙂
    ויש הגיון בכך
    https://mazon-izun.com/recipes_cat/ferments/
    אני בטוח שיהיה לך מענין לשוחח איתו 🙂

  149. היי, אני מתסיסה בצנצנת מעוקרת
    אנחנו עכשיו בקיץ, וחם, הצנצנת כבר 5 ימים בתוך הארון במטבח (חשוך)
    אני פותחת מידי יום לשחרר גזים שהצטברו. אבל מתי אדע שזה הספיק להפוך לפרוביוטי ולא יתקלקל לי? אני לא רוצה שזה יהיה רק כרוב כבוש טעים, אלא אני רוצה לקבל את הערכים התזונתיים שלו, אך חוששת שהוא יתקלקל בגלל הטמפ של הקיץ

    • היי הילה
      כדי לדעת את הרכב החיידקים המדויק תצטרכי מעבדת מיקרוביולוגיה, אין אינדיקציה שאני יודע לתת בשלוף. בכללי אבל בחום של הארץ עדיף לתת שבוע ולהעביר למקרר מאשר להשאיר בחוץ יותר מדי זמן עם החשש שיתקלקל

  150. היי עז .
    אני עוקב קבוע ומאוד אוהב את המאמרים שלך (בטח אומר לעצמך שיגמור כבר עם המחמאות ויעבור לאבל )
    🙂
    יש לי שאלה … אפשר להבין את המשפט שכתבת לגבי מספר מחזורים שלחיידקים ? לי ידוע שהחיידקים הלאקטיים מתחילים לפעול כבר לאחר 24 שעות … ובעצם כבר לאחר כ 3 ימים בקיץ יש כרוב פרוביוטי , נכון שזה משתבח כל יום אך למה כלכך הרבה זמן ? האם 10 ימים לא מספיק ?
    והנקודה השניה , רמת המליחות …. קראתי מאמרים אקדמיים שבדקו רמת מליחות אופטימלית לכרוב והגיעו למסקנה שזה גבוה מ 2% . אשמח להבין מה המקור לנתונים שהבאת ? אל תדאג אין לי כוונה לתבוע אלא ויכוח בין כובשים למחמיצים .

    • היי אוסקר היקר
      אחדד בשמחה
      כאשר מתסיסים – אנחנו שמים ירק בתמיסה מלוחה.
      בתמיסה הזו מתחילים לפעול חיידקים לקטיים מזן מסוים.
      הם אוכלים להם את הירק ואז מייצרים חומצה. החומצה גורמת לכך שעכשיו הסביבה לא טובה לאותם חיידקים שיצרו אותה
      ואז בא נגלה נוספת של חיידקים לקטיים וככה ישנם מספר מחוזרים.
      ככל שעוברים יותר מחזורים ככה הפרוביוטיקה נחשבת יותר איכותית.
      אחרי שלושה ימים יש כבוש כבוש פרוביוטי טעים והוא הולך ומשתבח ככל שהתתססה נמשכת עם מיניימום חשיפה לחמצן.\
      כמו שכתבתי בכתבה, בקיץ אני לא ממליץ הלהתסיס יותר משבוע.
      באשר לרמת המליחות – אני לא יודע באלו תנאים הככרוב הותסס באותם מאמרים.
      העניין הוא הנתרן – עדיף לצרוך כמה שפחות ממנו ולכן, אם אפשר להתסיס ב1.5%, כמו שאפשרי בהחלט בקדירה, אז למה לא ?

  151. היי עז
    הכנתי את הכרוב ואחרי יום שמתי לב שמים נוזלים החוצה מהצנצנות. יכול להיות שהצנצנות ישנות, או שדחסתי יותר מדי כרוב פנימה..
    בכל מקרה – אני לא רואה חור אבל כנראה שיש לנוזל דרך לצאת. האם הכרוב מקולקל או יתקלקל בקרוב? להעביר למקרר?
    תודה!
    יעל

    • יכולה לפתוח ולוודא שהוא מכוסה במים מלוחים, אם הוא לא מכוסה תוסיפי מים מלוחים (כפית מלח לכוס מים) ויהיה בסדר

  152. הי
    האם להעביר את הכרוב למקרר אחרי שבוע כשהוא מוכן?
    או אחרי שמתפתחים החיידקים האיכותיים יותר אחרי 4 שבועות?
    אם מכניסים אותו אחרי שבוע למקרר עדיין יכולים להתפתח בו החיידקים הבריאים יותר?
    תודה

  153. מדוע בדיוק שבוע אחרי ההכנה ופתיחה אחת במהלך השבוע לשיחרור הגזים הכרוב יצא מלוח מאוד והגרוע מכל מר?

  154. כתבה נפלאה, מפורטת, מדוייקת. שמח שניתקלתי באתר שלך.
    ועכשיו לבעייה.
    במהלך התסיסה הקדרה כמו שואבת מים פנימה ואני צריך למלא מים כמעט כל יומיים. יש פעמים שזה השפיעה על הכרוב ויש פעמים שלא.
    אתה יודע לומר משהו על העיניין?

    • היי
      זה בהחלט קורה בגלל שינויי לחצים שיש בקדירה, בגלל זה חשוב להשגיח. אצלי קורה לרוב הפוך, שמים נשפכים מהקדירה. בכל מקרה העיקר להשגיח על התעלה ויותר חשוב לוודא שמה שבמפנים כל הזמן מכוסה נוזליים
      אז לא לפחד לפתוח אותה ולהוסיף עוד מי מלח אם צריך

      • קרה לי שמרוב שאיבה של מים פנימה ריכוז ההמלחים שלי משתנה וזה משפיע על טעם ומרקם הכרוב. מה לדעתך צריך לעשות?

  155. חנה קן ברונשוויג

    עז שלום
    חיפשתי הנחיות פשוטות להחמצת כרוב, והגעתי אל העמוד שלך (לא במקרה, אני די נאמנה לך ). חסר לי דבר אחד: אם כבר נתת הוראות פשוטות ונגישות כל כך, ואם כבר הזכרת שהסאורקראוט (שוקרוט, בשפת מקום הולדתו) בא מחבל הארץ אלזס, למה שלא תכתוב גם מתכון של אותו מאכל שנקרא 'שוקרוט' על שם מרכיב הליבה שלו? מדובר בתפוחי אדמה מבושלים במים, נקניקיות וכרוב כבוש חם. לטעמי – מחריד, אבל כל הגברים מסביבי אוכלים את המאכל בתאווה כי הוא מציע להם ליטימציה לאכול נקניקיות מושקעות. [וכנראה שגם בטעמם של גברים יש להתחשב]
    כשיהיה לך זמן?

    • היי חנה
      תודה על השבחים, אכן מדובר במתכון אחר שכבודו במקומו מונח. אם יש לך מתכון טוב ובדוק אשמח לשמוע ולשתף (כשר)

  156. היי עוז, תודה על המתכונים המעולים שלך!
    רציתי לשאול – איכשהו נתקעתי עם כמות יפה של כרוב סיני – אם אנסה להחמיץ אותו לפי המתכון שלך, זה יעבוד באותו אופן?
    תודה!

    • היי ליה
      בשמחה תמיד!
      לא ניסיתי אבל מעריך שכן – כרוב סיני משמש להכנת קימצ'י אז הוא מתאים בהחלט להחמצות

  157. היי עז, תודה על ההסבר במפורט. מאוד נהנת מהאתר והמתכונים עם ההסברים המפורטים:)
    אני מכוונת לתהליך של ארבעת השבועות לקבלת התוצאה "הפרוביוטית" ביותר.
    קראתי את הכתבה מספר פעמים ולא הבנתי, בהחמצה בצנצנת זכוכית, מתי אפשר להפסיק לפתוח ולסגור אותה?
    האם אחרי שבוע אפשר להניח לה או צריך להמשיך במהלך כל ארבעת השבועות?
    ודבר נוסף, האם אחרי התקופה הזו צריך להעביר לכלי אחר ולהעביר לקירור?
    תודה רבה מראש:)
    מאיה

    • היי מאיה =]
      כשרואים שאין יותר בעבוע חזק של גזים, זה לוקח כמה ימים
      ואז אפשר להפסיק לפתוח ולזגור
      את הצנצנת אפשר להעביר למקרר

  158. הי,
    איזו כמות יוצאת בסופו של דבר?
    )הכנת בכלי של 5 ליטר..)

  159. היי עוז
    קניתי את הקדרת כבישה הכנתי לפי המתכון ויצא נהדר. תודה. האם יש בעיה לכבוש כרוב ומלפפונים יחד? יש לי מלפפונים קטנים אבל לא ימלאו את הקערה. חשבתי למלא את הרווח בכרוב. יש בעיה עם זה?

  160. האם זה נורמלי ששני ככרובים במשקל 1.5 קילו יחד יגירו שלוק מים?
    אחרי 20 דקות והרבה הרבה מאמץ…

  161. עקבתי אחרי כל השלבים ולאחר שבוע אני מרגיש שהריח לא הכי טוב שיש. בנוסף יש קרום בשכבה העליונה.
    השתמשתי בקדירת תסיסה, עיקרתי אותה לפני… מים מכסים את האבנים לפחות בס"מ אחד. כשליש צנצנת ריקה, זה משנה?

    • נשמע שכיסית הכל בנוזלים (הכי חשוב) ועדיין לא יצא תקין, מוזמנת לנסות מחדש ולחזור לשתף

  162. הי עז,
    מה היית ממליץ לאנשים שצריכים להפחית מאוד בצריכת מלח, אבל רוצים להכין ולאכול כרוב כבוש?

    • היי 🙂 אפשר להכין כרוב כרוב ואז לאכול אותו עם מאכלים אחרים פחות מלוחים כדי לאזן.. נגיד מלפפון טרי פרוס וכולי

  163. כתבה מעולה ומזמינה.
    הולכת להכין עם צנצנת זכוכית, האם כיסוי הצנצנת בבד כהה יעזור ?
    תודה וישר כוח

  164. ערב טוב!
    חייבים צנצנת זכוכית או אפשר קערה (של טפאוור)?
    כמה מלח ל200 כר' כרוב פרוס (מלבד מעט מהליבה)?
    אפשר להוסיף רק שום או חייב עם עלי דפנה?
    כמה לכמות שלי?
    תודה רבה!

    • היי דבי
      לא ממליץ להכין מ200 גרם כרוב
      בעיקרון אבל 1 גרם מלח
      לא חובה עלי דפנה ושום העיקר שיש מלח וכרוב

  165. תודה!
    אשמח לדעת למה לא כדאי להכין מ-200 גר'.
    ומה בקשר לצנצת אפשר בכל כלי?
    תודה!

  166. הי עז האם יש דרך לכבוש חתיכות גדולות של כרוב ולא קצוץ? יותר טעים לי ככה אבל לא יודע מה לעשות לגבי האוויר שיישאר בצנצנת

    • האוויר זה בדיוק העניין והסיבה בגינה כן קוצצים
      יכול לנסות לחתוך לרבעים ואז להשרות בנוזל השרייה (20 גרם מלח לכל ליטר מים), לוודא שהמים באמת נכנסים פניה וכל הכרוב בא במגע עם הנוזל

  167. היי עוז. תודה רבה ! לאחר שבוע אפשר להעביר לצנצנות קטנות ולהמשיך את התהליך ? האם עדיף קירור אם אני רוצה שיהיה מוכן באמצע מאי בערך ? והאם צריך להמשיך לפתוח את הצנצנת אחת ליום כדי לשחרר את הגזים של ההתססה. וגם , אם מניחים באור שמש ההתססה מהירה יותר ?

    • בשמחה רבה!
      אפשר
      אין בעייה לקרר
      אחרי השבוע הראשון בערך של ההתססה הבועות נרגעות אז כבר לא חובה לפתוח כל יום
      עדיף לא באור שמש דווקא שיהיה במקום מוצל

  168. הי עז,
    הרבה תודה על המידע והשיתוף!
    הכנתי פעם ראשונה כרוב (כ-6 ק"ג), שיהיה מוכן השבוע.
    בנוגע לאחסון – מתכננת להעביר למספר צנצנות זכוכית שתהינה במקרר.
    האם יש עדיין צורך לכסות את הכרוב המוכן בנוזלים, או שבקירור זה כבר בסדר בלי?

    • היי מיכל
      בשמחה ובהצלחה!
      עקרונית עדיף שיהיה מכוסה, במיוחד כי הכנת כמות גדולה. אז כשאת ממלאה צנצנות ממש לדחוס את הכרוב פנימה ואז להוסיף שכבת נוזל אם צריך לפני שסוגרת
      אני מוצא שנוח להעביר את כל הכרוב (בלי המים בתעלה כמובן) לקערה גדולה ומשם הרבה יותר קל לחלק לצנצנות
      גם לי יש עכשיו במקרר כמה קופסאות, אז יכול להגיד גם שמהרגע שמתחילים לאכול מצנצנת לא תמיד יש מספיק נוזלים כדי לכסות וזה בסדר, הכרוב מחזיק

  169. היי רכשתי את הצנצנת שהמלצת עם התעלה ואני רוצה להכין מללפונים עם שמיר, 2 שאלות:
    1. אם השמיר צף מעל המשקולות, זה יכול לקלקל? מה אפשר לעשות?
    2. האם גם בצנצנת עם תעלה צריך לפתוח פעם ביומיים לשחרור לחץ, או שזה רק בצנצנות רגילות?
    🙏

    • שמח לשמוע! עדיף שכמה שפחות דברים יצופו, מומלץ לא לקצוץ את השמיר אלא לשים גבעולים ואז פחות צף.
      לא צריך לפתוח כי בהנחה שמילאת את התעלות הלחץ משתחרר לבד
      כן חשוב להקפיד ולשים לב שהתעלות מלאות (המים מתאדים משם), וכן כדאי כל כמה ימים להציץ פנימה ולראות שהמשקולות נשארו מכוסות בנוזל (ואם צריך להוסיף עוד מי מלח)

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: