איך להכין גבינה צ'רקסית בבית

27 במאי 2016
איך להכין גבינה צ'רקסית. צילום: חיים רוז

איך להכין גבינה צ'רקסית. צילום: חיים רוז

ממש השבוע נפתח פסטיבל האוכל השנתי במטה יהודה, אחד מאירועי האוכל האזוריים הגדולים והמעניינים שקורים בארצנו. לקראת הפסטיבל, שמתקיים זו השנה ה-16, הזמינה אותי שירי היחצנ"ית להצטרף לסיור מקדים לעיתונאים וכתבים. ואני זרמתי. והיה לי מאוד כיף 🙂
במסגרת האירועים, שיימשכו עד ה-11/6, מציעים עשרות יצרנים, בשלנים ויקבים שנמצאים באזור לארח מטיילים לארוחות, סיורים מודרכים וחוויות שמשלבות אוכל או יין בצורה זו או אחרת.

בסיור המקומבנים 😀 לקחו אותנו לתרגל יוגה ולטעום אוכל הודי מצוין במושב מטע, לאכול ממולאים מצוינים ואוכל מרוקאי מצטיין אצל דודה לאה בצור הדסה, לנשנש בורקסים בבורקס אמא (גם בצור הדסה) ולטעם יינות מיוחדים ביקב סוסון ים ויקב קדמא. על כולם יכולתי להרחיב ולספר, אבל בחרתי להתמקד בתחנה הראשונה שלנו בסיור: סדנת הכנת גבינה צ'רקסית במחלבת עיזה פזיזה, ביישוב טל שחר.

קודם כל, אציין שאני מת על השם, ושאם יום יבוא ואפתח פאב, או פונדק, אני אקרא לו The wreck less goat. זו מחלבה משפחתית קטנה מאוד, עם 35 עזים חולבות בסך הכל, צוות של פחות מ-8 אנשים, עשייה איטית ומוקפדת ואווירה טובה.

עז, תלם. צילום: רוני קשמין

עז, תלם. צילום: רוני קשמין המהממת!

הגבן והחולב של עזה פזיזה, אלון צבן, לקח אותנו לסיור בדיר הקטן, והסביר על ההבדלים בין עיזה, תיש, גדי, גדייה, צפיר וצפירה. בניגוד למשקים גדולים יותר, בעיזה פזיזה נראה שמנהלים את העניינים כמו שניהלו מחלבות בימים שלפני המהפכה התעשייתית; העיזים מתרוצצות להן בדיר הנקי, מדי פעם יוצאות ללחך עשבים בחוץ, ונחלבות פעם ביום.

הגדיים כאן יונקים מהעיזות ולא מופרדים מהם מיד אחרי ההמלטה, נוהג אכזרי שהפך לסטנדרט בייצור החלב המודרני (ואפילו בתורה נאסר עליו – ספר ויקרא, פרק כ"ב, פסוקים כ"ו, כ"ז. דיני קורבנות: "וידבר יהוה, אל-משה לאמור. שור או-כשב או-עז כי ייוולד, והיה שבעת ימים תחת אימו").

אלון מדגים איך להכין את הגבינה. צילום: חיים רוז

אלון מדגים איך להכין את הגבינה. צילום: חיים רוז

פסטור ופסטור על
בחדר הסדנאות מחכה לנו כל מה שצריך כדי להכין את הגבינה. אלון מתחיל בחלב טרי מהבוקר, אותו הוא מחמם לטמפרטורה של 85-90 מעלות – כמעט רתיחה.

התהליך הזה נקרא פסטור, על שם המדען הצרפתי לואי פסטר. החום הזה הורג מיקרובים רבים שנמצאים בחלב, והופך אותו לבטוח לשתייה. כאשר החלב מחומם ליותר מ-100 מעלות, התהליך הזה נקרא פסטור על. הוא הופך את החלב לסטרילי לגמרי, ומאריך מאוד את חיי המדף שלו.

המשמעות של פסטור על היא שינוי מבנה חלבוני החלב – בצורה שלא מאפשרת להם להפוך לגבינה בצורה יעילה (ותודה להדי עפאים שדאג להסביר לי זאת).

לכן, בשביל להכין את המתכון שיובא מיד בצורה מוצלחת, רצוי מאוד להשתמש בחלב שאינו מפוסטר על (למשל חלב בשקית, ולא חלב בקרטון), ואם הוא לא מהומגן*, אז בכלל מצוין.

ככה זה יצא לו. צילום: חיים רוז

ככה זה יצא לאלון. צילום: חיים רוז

איפה אפשר לקנות חלב עזים לא מפוסטר על להכנת גינה צ'רקסית?
חנויות משק עפאים (שעושים גם משלוחים באזור המרכז):
בית הכרם 19, ירושלים, 02-6543557
שדרות המרבים 14 (מרכז רננים), מכבים 08-6842887
מחלבת אלטו , קיבוץ שמרת, 5 דקות נסיעה מעכו 04-9854802
וכמובן במחלבת עיזה פזיזה, טל שחר 052-2589900
**אם אתם בעלי משק ומוכרים חלב לא מפוסטר על, תגידו לי ואכניס לכתבה!**

את החלב חיממו לטמפרטורה של 90 מעלות. צילום: חיים רוז

את החלב חיממו לטמפרטורה של 90 מעלות. צילום: חיים רוז

*מה זה מהומגן?
המילה מהומגן שמופיעה על קרטוני החלב שלכם מגיעה מהמילה הלועזית הומוגני, או בעברית – אחיד. חלב מכיל בעיקר מים, ובין המים האלו צפים להם כדורונים קטנים של שומן, חלבונים ועוד אלמנטים שמרכיבים את ערכו התזונתי. מולקולות השומן הן גדולות יחסית, ומכיוון ששמן ומים לא מתחברים, אם תתנו לחלב טרי לעמוד קצת, הן יצופו למעלה, ותראו שנוצרת בחלק העליון שלו שכבה שומנית. מהשכבה השומנית הזו הכינו בעבר את השמנת המתוקה.

חלב רגיל שכזה נוטה להתפרק כאשר מוסיפים אותו לקפה, ולכן מצאו שיטה לגרום לו להישאר אחיד: את החלב מתיזים (כמו ספריי) בלחץ גבוה, מה שמשנה את המבנה של השומן וגורם לחלב להישאר אחיד לאורך זמן.

ואז מוסיפים לו יוגורט (בשביל הטעם). צילום: חיים רוז

ואז מוסיפים לו יוגורט (בשביל הטעם). צילום: חיים רוז

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

וחומץ - שמתחיל בשניות את תהליך הקסם. צילום: חיים רוז

וחומץ – שמתחיל בשניות את תהליך הקסם. צילום: חיים רוז

שלב הבא בתהליך: יוגורט וחומץ
אחרי שהחלב התחמם חילק אלון לכל אחד מהמשתתפים ליטר ממנו, ונתן לנו לעשות קסמים עם שני מרכיבים שהופכים אותו לגבינה. הראשון הוא יוגורט, שהוא לא יותר מחלב שנתנו לחיידקים מאוד ספציפיים לאכול, ככה שהוא נהיה חומצי (בזכות חומצה לקטית) וסמיך. השני הוא חומץ , שמכיל חומצה אצטית.

בשילוב עם החימום הראשוני, החומצות האלו גורמות לחלבונים לעבור דה נטורציה, או קרישה. במקום פשוט לצוף להם בחלב, החום והחומצה גורמים הם להיצמד חזק זה לזה, ובדרך, הם משחררים את המים שהיו ביניהם. אותו תהליך קורה בכל פעם שאנחנו מבשלים ביצים, חזה עוף  ובשר.

כתוצאה מהתהליכים האלו, החלב נפרד: לנוזל – שנקרא מי גבינה (וגם ממנו אפשר להכין גבינה, אבקת חלבונים, וגם לבשל איתו) ולמוצקים, שנקראים בעברית צחה קום, או גבן, ובאופן ההכנה הזה מכינים גבינות רבות בעולם, כמו למשל גבינת הפניר ההודית.

חלבוני החלב נצמדים יחד, כולאים את השומן ודוחפים החוצה את המים, אותם אנחנו מוציאים החוצה (וגם להם שימושים רבים).צילום: חיים רוז

חלבוני החלב נצמדים יחד, כולאים את השומן ודוחפים החוצה את המים, אותם אנחנו מוציאים החוצה (וגם להם שימושים רבים).צילום: חיים רוז

בוחשים ומגבנים
בשלב זה אני ושאר המשתתפים בחשנו באיטיות בחלב כדי להפריד בין הגבן למים.

לאחר מכן יכולנו להוציא החוצה את מרבית המים, ואז להוסיף מלח ולהעביר את המוצקים לכלי גבינה (בבית אפשר פשוט להעביר את המוצקים לחיתול בד או מסננת צפופה). 20 דקות במסננת, וקיבלנו גבינה גולמית בטעם טרי ורענן, עם מתקתקות נעימה.

צבן מסביר שכמות החומץ ששמים חייבת להיות מדויקת (40-50 מ"ל לליטר חלב אחד) – פחות מדי ותקבלו מעט גבינה, יותר מדי ולגבינה יהיה מרקם של גומי. אבל אם מכפילים כמויות הכפלה אינה ליניארית (או במילים אחרות – צריך פחות חומץ, הכל מובהר במתכון!).

זהו, יש גבינה! צילום: חיים רוז

זהו, יש גבינה! צילום: חיים רוז

אנזים ושמו רנין
תהליך הכנת הגבינה בו התנסינו הוא הדרך הפחות מקובלת להכנת גבינה. ברוב הגבינות שאתם מכירים, בין אם פטה, מוצרלה או גבינה כחולה, משתמשים באנזים שנקרא רנין, שמופק או בצורה סינטתית או ממעיים של יונקים, כדי להפריד את החלב למי גבינה וגבן.

האנזים הזה גורם לחלב להיקרש בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה מהחומץ, והוא חיוני ליונקים על מנת לעכל את החלב בצורה טובה – בלעדיו הוא היה פשוט עובר מהר מדי דרך העיכול. האנזים הזה נמצא גם בקיבות בני אדם, ובגלל זה החלב שתינוקות פולטים הוא… אממ.. מוצק יותר 😀

וזאת הגבינה שאני הכנתי. יצאה יפה לא? :D צילום: חיים רוז. צילום שמתרחש בתוך הצילום: רוני קשמין

וזאת הגבינה שאני הכנתי. יצאה יפה לא? 😀 צילום: חיים רוז. צילום שמתרחש בתוך הצילום: רוני קשמין

מה עושים עם גבינה צ'רקסית ?
הגבינה הצ'רקסית טעימה כמו שהיא, עם קצת מלח ופלפל, בכריכים ובסלטים.

מגדילים לעשות במסעדת חוות צוק הנהדרת (פרלוק 5, תל אביב, אחת המסעדות האהובות עלי בארץ!) שבה גם מוכרים גבינה צ'רקסית מצוינת ארוזה בוואקום (חיי מדף של שבועיים, לפעמים יותר).

אסף שנער, שף המסעדה, מספר שהם משתמשים בה ל…..הכל. "לצ'רקסית יש טעם מאוד עדין, היא לא מלוחה כמו גבינות אחרות, וזה הופך אותה לוורסטילית", הוא מסביר. שנער מספר שאצלם במסעדה היא חוברת לעלים ירוקים כמו מנגולד תרד וקייל ונכנסת למילוי בורקס, משמשת למילוי פרחי זוקיני מטוגנים, מונחת אחר כבוד מעל סלט עגבניות שרי, נצרבת בלהביור (איזה מילה מגניבה!) ומצטרפת לסלט עם תאנים ועלים טריים, משתלבת בקינוחים כמו כנאפה ועוד.

מתכון לגבינה צ'רקסית של מחלבת עיזה פזיזה

בערך 200 גרם גבינה, 15 דקות עבודה, שעה עד שהגבינה מוכנה

מצרכים:

1 ליטר חלב טרי, לא מפוסטר על (בשקית), ועדיף חלב כבשים/עזים
1 כף יוגורט
40-50 מ"ל (3 כפות) חומץ כלשהו 5%
1 כפית מלח

אופן הכנה:

  • שמים את החלב בסיר בגודל בינוני ומחממים מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 90 מעלות – החלב צריך להעלות אדים וטיפונת לבעבע, אבל לא לרתוח וממש לא לרתוח בחוזקה.
  • מכבים את הלהבה ומעבירים את החלב החם לקערה.
  • מוסיפים את היוגורט תוך כדי בחישה.
  • מוסיפים את החומץ ובוחשים ממש בעדינות, עד שרואים שהחלב מתפרק ולמים שנוצרים יש צבע צהבהב צלול.
  • מפסיקים לערבב ונותנים לגבן לשקוע. שמים מסננת צפופה בקערה, ובעזרת כוסית קטנה דולים בערך 3/4 ממי הגבינה מהקערה. תשתמשו בהם לבשל אורז!
  • מוסיפים את המלח, בוחשים בעדינות, מעבירים את תכולת הקערה החמימה למסננת צפופה, כלי להכנת גבינה או חיתול בד.
  • משהים כ-5 דקות, עד שהגבינה מתייצבת, ואז הופכים אותה, שוב מניחים במסננת ומשהים כשעה נוספת במקרר.
  • בתום השעה הגבינה מוכנה למאכל, אם לא אוכלים מיד ניתן לשמור בקופסה סגורה עד 4 ימים (מבטיח שהיא תיגמר מהר יותר).
  • נ.ב.: אם עם מכינים את המתכון מ-2 ליטר חלב, אין צורך להכפיל את כמות החומץ – סביבות 70 מ"ל (1/4 כוס+כפית) ממנו יספיקו.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לשבועות:

קיש תרד ופטה בעלה סיגאר
מאפה פסטה וגבינות
המדריך המלא לריזוטו ביתי מושלם
בריק טוניסאי פריך וחם

Print Friendly

29 תגובות

  1. מיכאל גולד

    אם אני קונה חלב עיזים בסופר, איך אפשר לדעת אם הוא מפוסטר או מפוסטר על? באיזה יוגורט משתמשים?

    • היי מיכאל 🙂
      המידע אמור להיות כתוב בבירור על גבי האריזה. מפוסטר על או מפוסטר
      לגבי היוגורט – לא קריטי איזה כל עוד מדובר ביוגורט טבעי (שמכיל רק חלב וחיידקים, בלי מייצבים, ממתיקים וכולי). כדאי להשתמש ביוגורט מאותו חלב שאתה מגבן (לא מבוסס, סתם נשמע לי הגיוני 🙂 )

  2. אפשר להשתמש בלימון במקום בחומץ?

  3. אותי מעניין מאיפה הרשת של הגבינה…
    תודה על המתכון

    • היי יעל 🙂
      בשמחה.
      את הרשת של הגבינה ניתן לקנות במחלבת עיזה פזיזה (אני קניתי, עלה 16 ש"ח),
      אפשר גם להזמין מאתרי קניות ברשת – חפשי cheese strainer בגוגל

    • שומרים את הרשת שמגיעה עם הגבינות החצי קשות בסופר. יש בכל מיני צורות: עגולה/ מרובעת

  4. איזו שמחה גדולה, כבר הרבה זמן שאני מחכה שאי מישהו יעלה מתכון מפורט לגבינה צ'רקסית. תודה.

  5. הי עוז פוסט נהדר, בתור אחד שיצא לו להכין גבינות בסגנון, יש לי רק הערה קטנה – אם מחליפים את חלב העיזים בחלב פרה (לא מפוסטר על) ואת החומץ במיץ לימון ומניחים משקולת על הגבן בזמן הסינון מקבלים גבינה הודית בשם פאניר, שאפשר לשלב בתבשילי קארי או שיפודים על האש.

  6. הי עז
    תודה על הפוסט ועל כל קודמיו המצויינים.

    אני חייב להוסיף התראה חמורה!
    בישראל, חלב צאן נגוע לעיתים קרובות בחידקי ברוצלה. בשנים האחרונות ניצפו לא מעט עדרים שבחלבם נמצאו החיידקים, בעיקר בנגב ובגליל אך גם בשרון ובאיזור ירושליים. חיידקי ברוצלה גורמים למחלה קשה ואף קטלנית לעיתים, הקרויה ברוצלוזיס ובעיברית ידועה גם בשם "קדחת מלטה". החיידקים יכולים להיות גם בבקר ובגמלים אך בישראל המחלה בבקר פחות או יותר הודברה ומעשית הסיכון קיים רק בכבשים ועיזים.
    ההדבקה יכולה לקרות לא רק בשתיית חלב צאן לא מפוסטר אלא גם בטיפול בחלב ללא שתייתו. יש להימנע לחלוטין מלצרוך חלב צאן שלא עבר פסטור ע"י גורם מקצועי. ובכל מקרה – אם אתם רוצים להמר על בריאותכם ובכל זאת לנסות להתעסק עם חלב צאן לא מפוסטר עשו לעצמכם טובה וקנו רק אצל מגדל אחראי היכול להציג לכם אישור על חיסון עדרו מפני הברוצלה.
    למי שרוצה לקרוא עוד:
    https://goo.gl/kHmByY

  7. אפשר להשתמש בחלב רגיל מהסופר?
    ואם לא אז למה?

    • היי מתן
      אפשר להשתמש בחלב בשקית.
      התייחסתי באריכות לשאלתך בטקסט. תקרא שוב את הכתבה מתחילתה ואם יש שאלות אחרי שקראת הכל בשמחה =]

  8. הי איש יקר,גבנתי לפי ההוראות ,יצאה גבינה מעולה.ידוע בערך כמה אחוז שומן נשאר בגבינה?
    תודה,אביעם.

    • היי אביעם
      איזה כיף לשמוע! =]
      שאלתי את אלון מהמחלבה, אלו דבריו:
      זה תלוי עם איזה חלב התחלת (יותר שומן בהתחלה – גבינה יותר קרמית בסוף).
      אם התחלת עם חלב שמכיל 3% שומן, אז בליטר חלב יש 30 גרם שומן.
      בתהליך הגיבון רוב השומן נתפס יחד עם החלבונים ומופרד מהמים, ככה שב-200 גרם גבינה יש לך 30 גרם שומן, שמיתרגם ל-15% פלוס מינוס.

  9. איך רשמת פוסט שלם על הגבינה הצ'רקסית בלי לבקר אצל הצ'רקסים בגליל ולאכול אצלם . מזמינה אותך לבוא לכפר קמא ולקנות אצלנו בסופרים גבינה צ'רקסית אמיתית.
    בנוסף לגבינה יש לנו גבינה מעושנת מדהימה וגבינה לבנה חמוצה טעימה מאוד .

  10. היי,

    לא הבנתי בדיוק את השורה : "מפסיקים לערבב ונותנים לגבן לשקוע. שמים מסננת צפופה בקערה, ובעזרת כוסית קטנה דולים בערך 3/4 ממי הגבינה מהקערה."
    1. איזה קערה ? קערה שנייה ואיליה מסננים את המים כך שהגבינה נשארת על הרשת ?
    2. מה בדיוק דולים ? זה פתיתי הגבינה או מי הגבינה כולל הפתיתים.

    • היי ירון 🙂
      1. יש קערה עם חלב חם. ברגע שמוסיפים לחלב חומץ ויוגורט החלבונים נקרשים החלב נפרד למוצקים (גבן) ומי גבינה) אחרי שהוא נפרד מכניסים לאותה קערה מסננת צפופה, דרכה יעברו רק מים אותם דולים החוצה
      2. דולים מהמילה דלי. פשוט לוקחים כוסית קטנה ומוציאים את המים שנכנסו אל המסננת הצפופה שנמצאת בעקרה עם הגבינה הראשונית
      בהצלחה ואם יש עוד שאלות בשמחה 🙂

  11. פוסט מרתק!! אני מתכוונת להכין. תודה

  12. מחכה בקוצר רוח לנסות את המתכון! 🙂

  13. תיקון קטן, פיסטור לא נעשה בטמפרטורה של 85-90 מעלות. פיסטור נכון הוא חימום החלב ל 72 מעלות למשך 22 שניות וקירור מהיר בקערת קרח

  14. כתבה מדהימה. נורא נהינתי מההסבר ואני נורא שמחה לדעת שאגיע לארץ יש לי גישה לחלב טבעי לא מפוסטר בלי הורמונים וחיסונים.

    אמנם באוכל עסקינןת משהו שמאוד עזר לי לצאת מהרגישות/ אלרגיה לחלב לחלב שהייתה לי שנים. זה שתיית חלב פרה או עיזים לא מפוסטר. כאשר האינזימים הטבעיים לא נהרסים בתהליך פסטור לקיבה שלנו יותר קל לעכל את הסוכרים שבחלב. אז אני בהחלט ממליצה לכל הרגישים לחלב….

    לגבי החיסונים ומחלות יש דרך שהיא הרבה יותר בריאה לחיה מאשר חיסונים ( החיסון משפיע על האיכות והבריאות שלנו ) זה מלח שיש בו מינרלים שהפרה / עיזה אוכלת כשהיא צריכה אבל אם הם חיים בשטח פתוח ומעבירים אותם ממקום למקום אין סיכון לפרה או עיזה לקבל חיידקים.

    השיטה של גידול בצפיפות בלי אור יום עם חיסונים ודגנים וסויה באוכל של הפרה / עיזה זה מה שגורם לסיכון של חיידקים שמזיקים. תחשבו איך הסבות והספתות שלנו היו יותר בריאים ועם פחות רגישות לכל אוכל?. בכל אופן משהו שלקח לי ללמוד הרבה שנים.

    בכל אופן אני בהחלט הולכת להכין את הגבינה הזאת משהו חדש לתפריט. תודה רבה.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*