סבתא חנה מלמדת איך להכין את אחת ממנות הפאר של המטבח העיראקי: סלונה, פילה דג אפוי בתערובת חמוצה-מתוקה של בצלים ועגבניות

הסלונה של סבתא חנה: דג עיראקי אפוי בתנור

1 בינואר 2015
סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

סבתא חנה מלמדת איך להכין את אחת ממנות הפאר של המטבח העיראקי: סָלוֹנַה, פילה דג אפוי בתערובת חמוצה-מתוקה של בצלים ועגבניות

"סלונה אוכלים בסלון", כך היה אומר סבא סלומון ז"ל, אבא של סבתא חנה, בכל פעם שהיא הייתה מגישה לשולחן את מנת הסאלונה. בכל ארוחת שישי, סבתא דואגת לפתוח עם מנת דג.

בדרך כלל היא מכינה דג לשבת ברוטב טריפולאי שלמדה מחברה, בו יש פלפלצ'ומה, פלפלים ולימון כבוש תוצרת בית. כשהיה לה מצב רוח טוב במיוחד ומספיק זמן לבשל (או אם היינו מבקשים ממש יפה מראש) היא הייתה מגישה לשולחן את הסלונה, מנת פאר אמיתית שהופכת חומרי גלם מאוד צנועים ליצירת מופת שאין (באמת אין) דומה לה.

צפו: איך מכינים סלונה של סבתא חנה

סבתא מספרת שהסלונה (מבוטא בערבית עם אות שדומה יותר ל-צ מאשר ל-ס) היא מאכל עיראקי מסורתי, שהוגש בחתונות ואירועים משמחים. לרוב הכינו אותו עם דגי נהרות שמנמנים שהגיעו לבגדד מהחידקל – לכן מתאים לדגים כמו נסיכת הנילוס, זהבון, בקלה ודגים קפואים אחרים ששומרים על מרקמם בבישול ארוך. אפשר גם להשתמש בדגים טריים כמו מושט/בורי/דניס.

בעוד שבעבר היו מטגנים אותם לפני האפייה, היום סבתא מדלגת על השלב הזה כי הוא אינו חיוני בעיניה להצלחת המנה.

הסוד למנה הזאת הוא הבצל – כמות נדיבה ממנו של 2 ק"ג (אפשר גם 3), שעובר בישול ארוך: בהתחלה בסיר על הכיריים ואז בתבנית בתנור, מה שמוציא ממנו מתיקות רבה שהולכת נהדר עם הדג.

אליו חוברים טעמים של חריפות, שמגיעה מפפריקה, חמיצות, שמגיעה משימוש לא מתנצל בחומץ רגיל, וכמובן מלח. לפני שאתם מרימים גבה על השימוש בחומץ, תזכרו בפעם האחרונה שאכלתם סושי, גם שם היו חומץ וסוכר ביחד עם דגים, רק שהם באו על אורז, כאן זה על בצל.

המווווון בצל - אחרי הבישול הראשוני בשמן ובפפריקה. צילום: אסף אמברם

המווווון בצל – אחרי הבישול הראשוני בשמן ובפפריקה. צילום: אסף אמברם

שילוב הטעמים הזה של מלוח מתוק חריף חמוץ (שגם הופיע בקובה של סבתא בצורה קצת שונה ) נכנס לתנור לזמן ארוך בחום גבוה, עד שהבצל מתחיל להישרף. החוק הלא כתוב אומר שככל שהבצל יותר קרוב לשריפה, ככה המנה תהיה טעימה, וגם אם הוא קצת נשרף זה סבבה (אני אגלה לכם בסוד שהחלק בתבנית שלא נכנס לתמונה למעלה הרבה יותר שרוף אבל גם יותר טעים).

פרט אחד שחשוב לציין, הוא שהדגים כאן מתבשלים עד שהם טכנית יבשים. אבל מצד שני בתערובת הבצלים תישאר מספיק עסיסיות ולחות כדי לפצות על כך. סבתא תמיד משתמשת בדגים קפואים למנה, גם דגים טריים יעבדו כאן. מי שהרעיון של לבשל פילה דג שלמה שעה בתנור נשמע לו מוזר, יכול לאפות את הבצלים בנפרד כשעה ואז לסדר עליהם את פילה הדג והעגבניות ולאפות עד שהדגים עשויים (אבל זה לא המתכון של סבתא :] ).

כך תכינו:

מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה. צילום: אסף אמברם

מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה. צילום: אסף אמברם

מעל מסדרים את הדגים. צילום: אסף אמברם

מעל מסדרים את הדגים. צילום: אסף אמברם

ומעל כל פיסת דג - פרוסת עגבנייה. צילום: אסף אמברם

ומעל כל פיסת דג – פרוסת עגבנייה. צילום: אסף אמברם

ומעל הכל יוצקים את תערובת החומץ והסוכר (ערבבנו אותה בסיר כדי לחסוך כלים). צילום: אסף אמברם

ומעל הכל יוצקים את תערובת החומץ והסוכר (ערבבנו אותה בסיר כדי לחסוך כלים). צילום: אסף אמברם

מתכון לסָלוֹנַה: דג עיראקי אפוי בבצלים ועגבניות

דגים, 45 דקות עבודה, שעתיים וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 ק"ג בצל, קלופים ופרוסים דק
5-6 כפות שמן רגיל
כף גדושה פפריקה חריפה
כפית מלח או יותר
½ כוס (100-120 מ"ל) חומץ (סבתא השתמשה בחומץ רגיל, אפשר להשתמש גם בחומץ תפוחים או חומץ אורז)
2-3 כפות סוכר
600 גרם פילה דג טרי (אמנון למשל) או חבילה של דג נסיכת הנילוס, זהבון או פילה בקלה, מופשרת
3-4 עגבניות, פרוסות לרוחב

אופן הכנה:

  • שמים את הבצל, השמן, המלח והפפריקה החריפה בסיר בגודל בינוני.
  • מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל התרכך, נראה שקוף ואיבד בערך חצי מנפחו. התהליך לוקח בערך 40 דקות.
  • מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית גדולה ומעט עמוקה (בערך בגודל 30X40) ומשטחים.
  • בוחשים את הסוכר והחומץ יחדיו – סבתא עושה זאת בסיר בו בושלו הבצלים, עד שהסוכר נמס (אפשר לחמם אותם במיקרוגל ביחד לזרז תהליכים).

הכנה כמו סבתא:

  • מסדרים את פיסות הדגים על התבנית ומעל כל פיסה מניחים פרוסת עגבנייה.
  • יוצקים את תערובת החומץ באחידות על הדגים והבצל.
  • מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה וחצי או עד שהבצל נשרף בקצוות ( ואפשר גם לתת לו להישרף יותר אם אתם אמיצים. זה החלק הכי טעים!).

הכנה כמו הנכד (אני 🙂 ):

  • יוצקים את תערובת החומץ באחידות על הבצל שבתבנית ומערבבים היטב. מניחים נייר אפייה מעל הבצל.
  • מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה או עד שהבצל נשרף קצת בקצוות.
  • מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את נייר האפייה.
  • מניחים את נתחי פילה הדג מעל הבצלים ומעל כל נתח פילה שמים פרוסת עגבניה.
  • מחזירים לתנור (עדיין ב-200 מעלות), למשך 15 דקות או עד שנתחי הפילה עשויים לחלוטין, העגבניות התרככו מעט והבצל זהוב יפה.

לא משנה איך הכנתם:

  • מגישים מיד או שומרים בתנור חמים עד ההגשה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
קובה סולת ברוטב סלק אדום
עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

76 תגובות

  1. בוקר טוב,
    את לא מציינת האם לכסות את תבנית הדגים? האם לאדות את הבצל בסיר פתוח או סגור?
    תודה

    • היי מיכל :]
      שמי עֹז, אני הנכד של סבתא חנה ואנכי כותב את האתר הזה (יש אפילו תמונה שלי בצד שמאל למעלה 😀 )
      לשאלותייך, מאדים בסיר פתוח ואופים ללא כיסוי
      בהצלחה!

  2. ואוווו זה נראה פשוט מעולה!
    תמיד מתבאסת על כך שנולדתי למשפחה אשכנזית רק בגלל האוכל
    (הדודה העירקית ההיא מנישואין, חלום שהתגשם)
    בגלגול הבא חייבת תיקון אצל משפחה טריפוליטאית הארד קור
    ובינתיים מכינה את המפרום שלי לבד, ומפנטזת על הדג העירקי של סבתא…

  3. שלום עֹז, היום אני הולכת על הסאלונה, ובינתיים תגובה לפרגיות של הקיסר… אתמול הכנתי ובני המשפחה ליקקו את האצבעות ואת הסיר. הכנתי עם יותר מקילו של פרגיות, והגשתי עם אטריות תרד דקיקות. בפעם הבאה אני חושבת לנסות את אותו מתכון עם כנפיים. אשתדל לדווח על התוצאות. תודה!!

    • היי שרה :]
      כיף לשמוע ! אם את מכינה עם כנפיים (כבר בדקתי 😀 ), אז צריך קודם כל להרתיח אותן במשך 10 דקות (בכנפיים יש עצמות שמאריכות את משך הבישול), ואז לסנן, לצפות בקמח (אין צורך בבלילה כי העור של העוף הוא כמו בלילה במקרה הזה) לטגן בשמן עמוק ולבסוף להקפיץ עם הרוטב
      וכמובן עדכני 😉
      בכיף ובהצלחה!

  4. עז, מה קורה?
    רציתי לשאול אם יש מצב למתכון מזורז ( לא אחד מושקע עם תמונות כי זה יקח המון זמן) של הרוטב הטריפולטאי?
    אני טריפולטאי..( הארד קור אגב.. למזלי ) אבל לא מכיר את הסיפור הזה של הדג שציינת בדרך אגב..

    • היי שלומי :]
      בדיוק לפני כמה שבועות שחזרתי את המתכון של סבתא בבית, בעיקרון המתכון זה לשים את כל המצרכים בסיר לבשל 20 דקות ואז להוסיף את הדג ולבשל עד שהוא מוכן:

      2 כפות פלפל צ'ומה
      שיניים מראש שום אחד
      2 פלפלים, חתוכים לרצועות
      2 כפות רסק עגבניות
      1-2 לימונים (עדיף כבושים) פרוסים דק
      מלח ופלפל שחור גרוס
      2-3 כוסות מים

      וזה מספיק לחבילה אחת של דג קפוא או 800 גרם פילה דג טרי

      אם צריך משהו יותר מפורט בכיף, רק תגיד 🙂

  5. היי שלומי,

    ניסיתי ויצא סוף הדרך, מתכון מעולה אשר מזכיר ימים יפים..

    תודה

  6. yktamar@jerusalem.muni.il

    מתנצלת.. באמת אין לי מושג איך הגעתי לשם שלומי..

    תודה על מתכונים נהדרים, יישר כח!

  7. לא משתמשים גם בכורכום או כמון?????
    תודה

    • היי דליה :]
      התשובה היא לא, בסלונה של סבתא שלי לא משתמשים בכורכום או כמון.
      מוזמנת להוסיף למנה שאת מכינה (הייתי שם חצי כפית כמון וכפית שטוחה כורכום) ולדווח איך יצא 😉
      בהצלחה!

  8. היי עז
    שאלה, האם שעה וחצי בתנור של 200 מעלות זה לא הרבה זמן לדגים?

    תודה
    גאולה

    • היי גאולה
      כן, אבל ככה סבתא מכינה ואני גם עוסק בזה בכתבה.
      את יכולה לאפות את תערובת הבצלים לבדה 30-40 דקות ב-200 ואז לסדר מעל זה את הדגים ולאפות עוד 10-15 דקות עד שהם מוכנים. עם יהיה טעים =]

  9. תודה
    אני אנסה
    גאולה

  10. אפשר להגיש קר?
    עם איזה לחם מומלץ?

    • היי ציון 🙂

      קר לא מומלץ, אבל בטמפרטורת החדר בהחלט מתאים. חלה של שבת הולכת מצוין עם הרוטב הזה

  11. היי, אפשר לשים מיץ לימון במקום החומץ?

    • היי רחל, אין בעייה – הטעם המשפחתי של המתכון המשפחתי שלנו מגיע מבשילוב של החומץ (חומצה אצטית) לעגבניות ולבצל, אבל גם מיץ לימון (חומצה ציטרית) יכול לעבוד.

  12. היי, מה אפשר במקום סוכר? האם צריך לשפוך על הדגים מיץ לימון לפני האפיה והאם מפשירים אותם?

    • היי נועה 🙂
      חייבים משהו מתוק. אפשר סוכר חום או סילאן במקום.
      סבתא לא השרתה במיץ לימון, חשוב לתת לדגים להפשיר לפני האפייה.
      בהצלחה!

  13. היי,תודה!
    עשיתי ולא יצא לי טעים.הבצל יצא נורא חריף(כף גדושה פפריקה חריפה זה לא יותר מידיי?).שמתי סילאן במקום סוכר.ודגי בקלה שיצאו יבשים אחרי שעה וחצי.עשיתי משהו לא נכון?

    • היי נועה 🙂
      הדגים יוצאים יבשים במתכון.
      את יכולה להבא לשים כפית פפריקה חריפה וכף פפריקה מתוקה (אציין זאת גם במתכון)
      מה שקורה במנה זה שהדג יבש ואז מערבבים אותו עם הבצלים העסיסיים ומוזהבים ואז לא נורא שהוא יבש. ככה סבתא מכינה זה מעדן
      עם זאת
      את יכולה לשלוח את הבצלים לאפייה של שעה, בלי הדגים והעגבניות, ואז להוסיף את הדגים ולתת להם 20 דקות רק עד שהם מבושלים ואז הם ישמרו על יותר עסיס.
      בהצלחה =]

  14. היי, המתכון נראה משובח. יש מצב להמיר את החומץ בחצי כוס מיץ לימון סחוט?

    • היי אורי 🙂
      תודה רבה
      החומץ זה אחד מהמרכיבים שעושים את הטעם של המנה, אז מעולם לא ניסיתי עם מיץ לימון.. טכנית נטו – יעבוד!

  15. הי,
    כמה זמן אפשר להחזיק במקרר?

    תודה

  16. עשיתי. יצא נפלא.
    תודה רבה.

  17. שעה וחצי דג בתנור??? בטוח?
    עשרים דקות בתנור דג מפולט עשוי לעילא
    המתכון נראה טעים ומגרה אבל זמן האפייה ממש מפחיד

  18. אהה רגע עכשיו קראתי את הלמעלה וקיבלתי תשובות!
    ננסה בגרסת הכנת הבצל בנפרד

  19. שלום,
    תודה על המתכונים הפורטים, אני מאד נהנית להכנס לאתר הזה.
    שאלה קטנה, סלונה יש כאלו ששמים חציל או תפו"א (מטוגנים), זה משו עירקי או המצאה?
    וכן יש כאלו ששמים רסק עגבניות ומלח לימון ומיץ לימון, זה גם משהו מקורי?

    חשוב לי לצורך מחקר קטן המקוריות של המתכון…
    אשמח לתגובתך

    • היי
      למאכל הזה יש מאות גרסאות, המספר הבתים שמבשלים אותו, אז לא מכיר את כולן ולא יודע להגיד אם משהו מקורי (כמה שיש מקורי באוכל) או תוספת מודרנית
      כנל לגבי שאר התוספות שרשמת כל משפחה והמתכונים שלה

  20. ועוד שאלה – במקור, זה בתנור או בבישול?

  21. תודה, החכמתי.

  22. שלום עוז,
    תודה על המתכונים ועל ההסברים המרתקים.
    לימדו אותי להכניס לתבשיל לימון מיובש (לימון בסרי). מכיר את זה?

    • היי אורית =]
      יש המון גישות ותבלינים וטטעמים שאפשר להוסיף לתבשיל הזה
      אישית לא מכיר את השימוש בתבלין שציינת אבל נשמע טעים

  23. למיטב הבנתי יש תבלין מיוחד ששמים בסלונה
    אולי תבלין של חמוצים עיראקיים צהוב?
    האם יוצא זהה ללא התבלין?

    • הי אורה, אולי יש, לא מכיר כזה במשפחה שלי
      מה שבמתכון זה הסאלונה שלנו בלי תבלינים מיוחדים

      • עז היקר!
        אתה אלוף גיליתי את האתר שלך לפני יומיים ומאז אני שורפת שעות על האתר ובמטבח והכל יוצא מעולה!!
        אני זוכרת שאת הסלונה הכינו מדג קרפיון מטוגן, והשאר כמו שאתה כותב, אכן הדג יוצא יבש עם רוטב רטוב ועסיסי.
        המתכונים של סבתא חנה מעלים געגועים לסבתא ואמא שלי שנפטרו וטעמים שזכורים לי מילדות.
        (במיוחד התרגשתי לראות באחד המתכונים שכתבת על ה"שלרם"
        שאצלנו אגב היו שמים סיר עם לפת מים וסוכר (בלי תה) על הפלטה מערב שבת ועד שבת בבוקר)

        • היי שירה היקרה
          המון תודה על המילים החמות ! מרגש מאוד לשמוע
          קרפיון מטוגן נשמע מצוין פה כי הוא נשאר עסיסי הרבה זמן

  24. הי עז,
    אני מבשלת המון מתכונים מהאתר, היום הכנתי את קציצות העוף עם קוסקוס ואת הדג הסופר מוצלח הזה! רציתי לגוון מהדג המרוקאי המסורתי, השתמשתי בפילה אמנון טרי, ויצא פשוט להיט!. טעים מאוד. תודה רבה.

  25. יצא פצצה. תודה רבה עז!

  26. אברהם דומיניץ

    הכנתי את הסלונה כמעט בדיוק כמו שכתבת, קצת פחות זמן בתנור מחשש שריפה, שמן זית במקום שמן אחר, צ'ילי גרוס במקום פפריקה, חומץ תפוחים במקום הרגיל הייתה הצלחה גדולה, הכנסתי את הדג שיהיה שקוע חלקו בבצל, הדג יצא עסיסי, מתקתק ומעט קרנצ'י למעלה. תודה ושבת שלום

  27. מאוד מעניין לראות את הוריאציות המגוונות של אותה מנה במטבח העיראקי.
    סבתא שלי עליה השלום, הייתה מכינה את הסלונה ב-4 שכבות: בצל מטוגן, עגבניות פרוסות, חצילים מטוגנים ומעל דג (נסיכת הנילוס כמובן).
    בסיר נפרד היתה מכינה רוטב חמוץ מתוק, יוצקת מעל, מרתיחה ומבשלת על להבה נמוכה עד שהדג מוכן.
    מעדן!

  28. שלום.
    האם אפשר להשתמש בדג סלמון, לברק, דניס, ציפורה?

  29. שלום עז
    תודה על המתכון.
    לטובת רגישים מאוד לחריף, האם לשים כף פפריקה מתוקה במקום חריפה?
    תודה וחג שמח,
    עינב

  30. הכנתי עם מיץ לימון במקום חומץ ויצא פצצה. שמתי חצי מכמות החריף בגלל הילדודס.

    מתכון נהדר, תודה על ארוחת שישי מושלמת 😍

  31. שלום עוז
    הסלונה שלך הפכה לאורחת קבועה בליל שבת אצלנו בכל ארוחה שרוצים לפנק את המשפחה
    דבקתי במתכון שלך עם דג נסיכת הנילוס.
    כעת כשהדג נעלם מהמדפים – האם לדעתך ניתן להשתמש בפילה טונה ?
    תודה ומועדים לשמחה

  32. היי…זה מרגש אותי לקרוא את זה מזכיר לי את סבתא שאני כל כך מתגעגעת אליה. ממש זוכרת את הריח של הסלונה כשהייתה מביאה. האם אתה יודע איך לטבען את המתכון?

    • תודה לך על התגובה המרגשת
      טעים גם עם פרוסות טופו – מטגנים ואופים עם הבצלים

  33. ממש נהנו מזה אצלנו השבת – ביקשו להכניס לרוטציה קבועה. עשיתי את הגרסה של הנכד והחלפתי את רוב הפפריקה בפפריקה מתוקה.

  34. היי,
    את הדג מניחים למעלה ללא תיבול בכלל? ללא מלח? מרטיבים את הדגים ברוטב החומץ? תודה!

    • היי סילבי
      יש מספיק תיבול בבצלים, הכוונה לפרק את הדג ולאכול אותו איתם ואז זה נהדר
      יכולה לתבל את הדג במלח כמובן אם בא לך

  35. את הבצל לפני ששמים בתנור, אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור בקירור? פוגע במרקם/טעם?

  36. היי עז,

    אחרי ניסיון לא מוצלח להכין את המנה לארוחת שישי על בסיס מתכון קצר של חנה (לא באשמתה כמובן, לא לקחתי בחשבון כמה מצב טורבו ייבש את הכל מהר) החלטתי לשחזר היום ושמחתי לגלות שכמובן כבר כתבת הסבר שלם על המנה. עזר מאוד והפעם יצא נהדר. תודה!

  37. היי
    אוהבת את כל המתכונים שלך! עוד לא יצא שהתבאסתי מאף מתכון, תמיד הכל מוסבר פשוט ומדויק ויוצא מצויין. 🙂

    השאלה שלי היא האם אפשר להשתמש בפילה מושט מופשר או שפחות מתאים? תודה רבה

    • שמח לשמוע!
      עקרונית אין בעייה, רק להקפיד לייבש אותו היטב עם נייר מגבת אחרי שמפשירה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: