מדריך: פקיילה טוניסאית של מאמות

12 באפריל 2019
פקיילה
פקיילה! תבשיל מיוחד וחגיגי. צילום: עז תלם

פקיילה טוניסאית הוא אחד התבשילים האהובים עלי: אלכימיה קולינרית שמחברת עלי סלק שבושלו זמן ארוך, בשר ושעועית למנה שהרבה יותר טעימה מסך כל מרכיביה בנפרד.

כבר הרבה זמן שאני רוצה ללמוד איך מכינים פקיילה אמיתית, אז אחרי מסע חיזורים הצלחתי לשכנע את חן קורן לשתף אותי ואתכם במתכון המשפחתי שלה.

חן קורן
חן קורן והסיר! צילום: עז תלם

את חן אני מכיר כבר כמה שנים, ועוקב כמו עשרות אלפים אחרים אחרי הסטורי המעולים שהיא מעלה מחייה המגניבים. >> לאינסטגרם של חן

היא אם לשני מתוקים, נשואה לאלון (היא דתייה והוא חילוני, הגיעו יחד לגמר בייקאוף עונה 1), ואיכשהו (באמת לא יודע איך) היא מצליחה גם להעביר סיורים בשוק מחנה יהודה (יש שיאמרו שהיא מלכת השוק), להעביר סדנאות בישול, לצלם, לארח תיירים לארוחות שבת, לנהל בלוג מצליח וקבוצת פייסבוק קולינרית שוקקת, לבשל באירועים שונים ועוד, והכל עם חיוך ענק והמון אהבה.

https://www.youtube.com/watch?v=ObVNo6zBr3Y

תבשיל הפקיילה רץ במשפחה שלה מספר דורות אחורה, היא למדה את המתכון מאימה וסבתה עליה השלום. מכינים אותו לארוחות שבת ואירועים מיוחדים, בגלל שהוא דורש קצת יותר אהבה ותשומת לב מתבשילים רגילים.

לפי איש האוכל רפרם חדד, מקור המנה מטוניס ועם השנים היא הגיעה גם למטבח הטריפולטאי. מדי שנה יהודי טריפולי היו עולים לבית הכנסת העתיק אלגריבה באי ג'רבה, ובזמן שהותם שם למדו מיהודי טוניס את המתכון הזה (והעשירו את המטבח הטוניסאי במנות אחרות ממטבחם)

פקיילה
פקיילה טוניסאית אמיתית. צילום: עז תלם

התבשיל הטריפולטאי שמקביל לפקיילה הטוניסאית נקרא טבחה בסלק, והוא מאוד דומה למתכון המשפחתי של חן (הטריפולאים מעדיפים שעועית לבנה על לוביה).

מנגולד, תרד, סלק ומה שביניהם
חן מכינה את התבשיל שלה על בסיס עלי מנגולד – היא מפרידה את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים העבים ומשתמשת רק בירוק. היא מספרת שאפשר להשתמש בתרד תורכי, הוא פשוט עולה פי 2 מאשר עלי מנגולד, וכשמכינים כמויות גדולות, כמו בבית קורן, פער המחירים הזה משמעותי.

פקיילה
מפרידים בין העלים לגבעולי המנגולד. צילום: עז תלם

מבחינה גנטית, ההבדלים בין תרד למנגולד ממש זעירים, שניהם צאצאים של סלק הבר שגם צומח בארץ (עליו כתבתי בכתבת הליקוט).

אם משתמשים בתרד תורכי, משתמשים גם בגבעולים, הם רכים יותר מאלו של המנגולד ואנחנו זורמים איתם.

פקיילה
שוטפים, מייבשים וקוצצים גס את העלים, ומעבירים לסיר הכי גדול בבית. צילום: עז תלם

כמו שתי מאמות מבוגרות, את הדקות הראשונות במפגש שלנו הקדשנו אני וחן להפרדת עלי מנגולד מהגבעולים – פשוט חותכים עם סכין איפה שהגבעול הלבן מסתיים והעלה הירוק מתחיל.

חן תמיד מכינה כמות כפולה ומשולשת של העלים, כי אפשר לשמור אותם במקפיא בקלות למועד אחר, ולבשל 2 צרורות ו-6 צרורות לוקח כמעט אותו זמן, אז ממש מוזמנים להכין כמויות גדולות.

פקיילה
תוך כדי הבישול המנגולד יתכווץ וישחרר נוזלים – מוציאים אותם בעזרת מצקת ושומרים בצד (נחזיר אותם לתבשיל בהמשך). צילום: עז תלם

העלים עוברים קיצוץ גס ומשם נכנסים לסיר הכי גדול בבית עם קצת שמן, ומתחילים בישול.

המרכיב העיקרי בעלי המנגולד/סלק/תרד הוא מים (יותר מ-90%) ותוך זמן קצר של בישול אתם תראו איך נפח העלים מצטמק ל-1/8 ממה שהיה פעם.

העלים לא מכילים רק מים, אלא גם כמות יפה של אוויר, וכשהעלים מתבשלים האוויר משתחרר. ולא משנה כמה פעמים אהיה עד לתופעה, זה תמיד מהפנט לראות איך העלים מתכווצים להם.

פקיילה
אחרי -45-60 דקות בישול זה מה שנשאר מהמנגולד – צריך לשמוע קולות טיגון עדינים (פצפצ) וזה סימן שהוא מוכן. צילום: עז תלם

טיפול בעודפי מים
במהלך הבישול העלים ישחררו נוזלים. חן מספרת שאמא שלה נותנים לנוזלים להתבשל ולהתאדות, וכדי לקצר תהליכים אפשר פשוט לשפוך את המים לקערה (אל תדאגו, נשתמש בהם בהמשך).

העלים צריכים להתבשל מעל חום נמוך 40-60 דקות (לא מוסיפים מלח) מעל להבה בינונית נמוכה, עד שהם מתכווצים ממש והצבע שלהם משחיר ומתכהה.

https://www.youtube.com/watch?v=eXHaf04g4fQ

במהלך הבישול הארוך הזה הטעם של העלים משתנה, והופך לעמוק, מרוכז ומיוחד. חן מסבירה שהתמצית מוכנה כששומעים קולות פצפוץ מתחתית הסיר, מה שמעיד על כך שהעלים עוברים טיגון עדין ונפטרתם מכל הנוזלים העודפים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

פקיילה
פעם היו פה 6 צרורות ענקיים של מנגולד. צילום: עז תלם

שיטת שימור ירוקים
בתבשילים המסורתיים, תמצית הפקיילה משמשת רק להכנת תבשיל בשרי שמתבסס עליה, אבל יכול לומר לכם במאמר מוסגר שתמצית העלים טעימה סתם ככה עם אורז או בורגול ועם קטניות שונות כמו עדשים שחורות ושעועית.

במאמר עוד יותר מוסגר אגיד שהשיטה הזו של בישול איטי של ירוקים בשמן היא דרך מצוינת להתמודד עם המקרים בהם יש לכם יותר מדי ירק.

בעוונותי הכנתי תמצית דומה על בסיס פטרוזיליה (היו לי 7 צרורות שארות מיום צילום) ועל בסיס חסה (כן! שאריות מיום צילום אחר), ומניח שזה יעבוד גם עם ירוקים אחרים כמו קייל, עלי כרובית ועוד עשבי תיבול.

פקיילה
צורבים את הבשר בסיר רחב ושטוח עד הזהבה נאה. צילום: עז תלם

עוברים לבשר
במקביל לבישול המנגולד לפקיילה, חן צרבה קוביות בשר (מספר 5, או בשמו העממי צלי כתף) בקצת שמן עם מלח ופלפל, ואחרי שאלו הזהיבו היא נתנה להן להתבשל במיציהן עד שתמצית הפקיילה הייתה מוכנה.

בגדול, יכולים להשתמש בכל נתח לתבשיל שהקצב ממליץ עליו, כאן מומלצים במיוחד נתחים שמנמנים כמו צלעות, צוואר ושריר הזרוע, כאלו שיכולים לעמוד בבישול ארוך ולהישאר עסיסיים ונימוחים.

פקיילה
לבשר הוספנו שיניים מ-3 ראשי שום (ישראלי טרי של העונה כמובן). צילום: עז תלם

מאחדים את חברי הצוות
כשתמצית הפקיילה מוכנה, חן אוהבת לטחון אותה קצת עם בלנדר ידני, לא לקבלת ממרח אלא כדי לפרק טיפה את הסיבים ככה שהכל יתאחד מהר יותר. לסיר עם הבשר נכנסות שיני שום משלושה ראשי שום ישראלי טרי של העונה, תמצית העלים ולבסוף לוביה מושרית (קטנית לא מוערכת מספיק לדעתי בארץ).

פקיילה
ואז את המנגולד אחרי שטחנו אותו טיפה עם בלנדר ידני. צילום: עז תלם
פקיילה
מוסיפים כוס לוביה מושרית ואת המים שהוצאנו מבישול המנגולד (ועוד קצת אם צריך). צילום: עז תלם

ברגע שכולם בסיר עבודתכם כמעט הסתיימה: מוסיפים קצת מים (ואם שמרתן מיצי בישול מתחילת הכנת התמצית, עכשיו זה הזמן לשלוף אותם), מתבלים במלח ופלפל ומבשלים שעתיים, שלוש או עד שהבשר נימוח והלוביה רכה.

חן מציינת שהיא אוהבת להמשיך את הבישול מעבר לתנאי הסף, ולפעמים מבשלת את התבשיל 5-6 שעות.

בסוף הבישול מומלץ להוסיף כפית נענע מיובשת שמוסיפה עוד מימד טעם חגיגי למנה.

את הפקיילה נהוג להגיש יחד עם קוסקוס, ובפסח אפשר להכין קוסקוס תירס ללא גלוטן ?

פקיילה
אפשר להכין 4 ימים מראש. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • המתכון כאן נועד ל-6 מנות של תבשיל פקיילה מוכן, אבל ממש מוזמנים להכין כמות משולשת של העלים, ואותם לחלק לקופסאות ולשמור במקפיא לתבשילים הבאים שתכינו.
  • לא רוצים לוביה? אפשר לשים במקום שעועית (לבנה/אדומה/מנומרת) מושרית 12 שעות במים או גרגרי חומוס מושרים אותו זמן.
  • אפשר קטניות קפואות? בגדול כן אבל הטעם של המנה נחלש. שימו כוס וחצי קטניות קפואות.
  • רוצים לקצר תהליכים? אפשר להשתמש בעלי תרד קפואים. מפשירים אותם (חבילה אחת של מדליוני תרד), סוחטים מים עודפים ומבשלים בשמן 30-40 דקות להשחרה.
  • טבעוני: יכולים לבשל בתמצית התרד רק קטניות ושום. ממליץ בחום להשתמש בשעועית לימה (בובס), שהיא גדולה ובשרנית ולכן מתאימה כאן מאוד.
פקיילה
תבשיל בטעם עשיר ומיוחד. צילום: עז תלם

מתכון תבשיל פקיילה טוניסאי אסלי / חן קורן

6 מנות, בשרי+ללא גלוטן+כשר לפסח לאוכלי קטנות, 30-40 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל (או יותר)

מצרכים:

לתמצית פקיילה:
2-3 צרורות יפים מנגולד או תרד תורכי (תרד ניו זילנדי לא עובד כאן)
1/4 כוס שמן זית
כפית שטוחה מלח

לתבשיל:
1 ק"ג בשר לתבשיל, חתוך לקוביות גדולות (חן ממליצה על כתף 5, אפשר גם צלעות מספר 2, צוואר מספר 10 או שריר מספר 8)
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
שיניים מ-2-3 ראשי שום (הכי טוב שום ישראלי טרי של העונה)
1 כוס לוביה יבשה, מושרית במים 6-12 שעות
כפית נענע יבשה (רשות, ממש מומלץ)

אופן הכנה:

מכינים את הירק לבישול:

  • אם משתמשים במנגולד, מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים בעזרת סכין. בגבעולי המנגולד לא משתמשים כאן אבל אפשר לשמור אותם להכנת תבשילים שונים (ראו הקדמה). אם משתמשים בתרד תורכי, מנתקים את העלים מהשורש הורדרד ונפטרים ממנו (גבעולי התרד יותר רכים ולכן מתאימים לנו כאן).
  • שוטפים היטב את העלים ומייבשים עם מגבת מטבח.
  • מניחים את העלים בערימה וחותכים גס לרצועות בעובי 3-4 ס"מ.

מכינים את תמצית הפקיילה:

  • שמים את העלים החתוכים, המלח ושמן הזית בסיר גדול. אם אין סיר גדול, ממלאים סיר בינוני ומוסיפים עוד עלים בהדרגה תוך כדי הבישול כשהעלים מתכווצים ומתפנה מקום.
  • מבשלים את התרד מעל להבה גבוהה, עד שהוא מתכווץ מאוד והסיר מתמלא בנוזלים.
  • ממשיכים לבשל מעל להבה בינונית 5-10 דקות, עד שהנוזלים מתאדים (אם הצטברו המון נוזלים, אפשר לצקת אותם לכוס או קערה ולשמור בצד).
  • כשבסיר נשארו רק עלים ושמן, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, 45-60 דקות או עד שהעלים קיבלו צבע כהה ועמוק מאוד, וטעמיהם התרכזו.
  • טוחנים מעט את העלים בעזרת בלנדר ידני, עד שהמרקם שלהם טיפה יותר חלק (המטרה היא לא ליצור משחה/קרם, אלא שהעלים יהיו פחות סיביים ויתמזגו יותר טוב עם הבשר).
  • הפקיילה נשמרת בקירור 3-4 ימים, במקפיא נשמר 3 חודשים.

במקביל, צורבים ומבשלים את הבשר:

  • במקביל לבישול העלים, מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את קוביות הבשר, מתבלים במלח ופלפל וצורבים מעל להבה בינונית-גבוהה 6-10 דקות תוך הפיכה של הנתחים מדי פעם, עד שמקבלים צבע זהוב-שחום יפה מכל הכיוונים.
  • מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים, סוגרים את המכסה ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה עד שהעלים מבושלים וטחונים.

מאחדים את סיר הפקיילה:

  • מוסיפים לבשר המבושל את כל שיני השום, את כל העלים ואת הלוביה המושרית (אחרי שסיננתם ממי ההשרייה).
  • מוסיפים את מי הבישול של המנגולד/תרד ששמרתם בצד (אן היו כאלה).
  • בנוסף, מוסיפים מים עד 1/2 גובה הבשר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך שעתיים-שלוש או עד שהלוביה רכה והבשר נימוח. אפשר להמשיך לבשל עוד שעה-שעתיים אחרי שהכל מוכן, זה רק משפר את הטעם.
  • טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אם משתמשים בנענע מיובשת, בוחשים אותה פנימה בסוף ההכנה.

הגשה ואחסון:

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
אורז פרסי עם תחתית פריכה
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

107 תגובות

  1. תיקון שלב הרשות של הטחינה הוא חובה…ואפילו מוסיפים עוד טיפה שמן שיגיע כמעט למרשם חלק…לפחות איך שבישלה סבתי זל בג'רבה

  2. חייבים לטחון את העלים וזה יוצא כל כך מושלם שלא נולדה הפקיילה שהחזיקה מעמד במקרר 4-5 ימים או אפילו זכתה להקפאה ?

    • תודה רבה הילה מתקן!

      • היי, אני מכירה שיש מקומות שמוכרים את התמצית/משחה של הפקיילה. אני מניחה שניתן להשתמש בה במקום, השאלה היא – באיזו כמות? כמה כפות?

  3. מרטינה בובר

    איך מבטאים את השם של המאכל הזה? תודה!

  4. ולאלה שלא גרים בארץ וצרור הוא לא מידה אחידה כמה במשקל או עלים ( במקרה של מנגולד) זה 3 צרורות?

  5. אני מכיר את המאכל הזה כבר בערך חצי שנה וקראתי קצת אודותיו אך חיכיתי שאתה תכתוב אודותיו ואז אתכנן לבשל חח.. פשוט כשמדובר במאכלים עדתיים עם אינספור גרסאות והוראות לא ברורות (חריימה, מפרום, חרירה וכו') אין לי סדר בראש ורק ההסברים המעמיקים יחסית שלך והבהירות המוחלטת מאפשרת לי להיכנס לזה..
    אולי אכין מתישהו..

    בקשר לגרסה הטבעונית – הרוטב לא יילך נהדר עם כמה לפתות \ ארטישוקים ירושלמיים \ תפוחי אדמה וכיו"ב ירקות שורש חתוכים גס מאוד?
    יכול ללכת טוב גם עם סייטן או טמפה?

    • היי חנוך =]
      תודה רבה על המילים החמות =]
      לגבי הירקות שציינת – בהחלט כן. כאמור התמצית הירוקה טעימה עם המון דברים, גם פטריות יזרמו איתה
      לגבי הטמפה/סייטן – לא יודע לא בישלתי איתם בעבר.

  6. ווואאאייי מתה על פקילה 🙂 רק שאלונת קטנה שלא הבנתי. האם לטחון את העליםאחרי שמבשלים את התמצית? או את העלים כמו שהם לפני שמבשלים?
    תודה רבה

  7. עוד כמה הצעות מבית סבתי הג'רבית – אפשר להוסיף לתמצית שמיר, כוסברה, פטרוזיליה ונענע שנותנים עו מימד של טעם למנה. מעט אגוז מוסקט משתלב מצויין עם התערובת. התערובת תהיה גם בסיס נהדר לשקשוקה ירוקה בתוספת שמנת וביצים.

    • נשמע מעולה שאולי!
      תודה רבה על המידע והטיפים המעולים

      • שלום עוז
        לא הבנתי.. תוכל לעזור?
        תחת קטגוריות צריבת הבשר ובישולו כתוב
        "מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים, סוגרים את המכסה ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה עד שהעלים מבושלים וטחונים."
        התכוונת עד שהבשר מבושל?

        כי מייד אחכ כתוב לאחד את הבשר המבושל עם התמצית עלים.. הסתבכתי.. הלוואי ותעזור בקרוב!

  8. כשרשום להוסיף חצי כוס מים הכוונה לסיר הבשר? לפני הוספת העלים? ?

  9. אני מכינה פקיילה שלמדתי מאימי ע"ה.
    היא היתה מכינה גם כך את העלים אלא שהיתה מאדה אותם מעט מהמים. לאחר מכן הוסיפה את השמן וטיגנה.
    הסימן שלה שהטיגון הסתיים הוא התזת טיפת מים לסיר הגורם לעשן לבן.
    התבשיל עצמו הכיל גם בצל וירקות ירוקים קצוצים להעשרה יחד עם נענע ושום כמובן.
    התיבול חייב להכיל גם מעט קינמון.

  10. הי עז,
    נראה חלומי!
    כמה שיני שום זה יוצא? הכוונה לשלושה שיני שום או שלושה ראשי שום? זה נראה לי פשוט כמות עצומה אז בודקת איתך ליתר ביטחון…

    • היי דנה =] תודה
      זאת אכן כמות עצומה =]
      יכולה לשים פחות, אישית לא הייתי שם פחות מ-10 שיניים כי השום מוסיף המון למנה ובבישול ארוך הוא נהיה נימוח ועדין

  11. היי עוז,
    ממש אוהבת את המתכונים שלך:)
    אני מכינה גרסה צמחונית. כמה זמן לבשל את הלימה? זה אותו זין כמו הבשר?

  12. אכלתי פעם שאריות של פקיילה אצל חברה וזה היה אחד המאכלים הכי טעימים שטעמתי. כל כך שמחתי שהעלת את המתכון הנהדר הזה! הכנתי ויצא מעולה!! תודה רבה

  13. עז שלום.
    תודה על האתר המושקע והמועיל.
    זאת פעם ראשונה שנחשפתי למאכל (אשכנזיה שכמותי)
    מייד חיפשתי מתכונים נוספים לפקיילה ברשת, ומה שראיתי, שמוסיפים המון שמן לעלים.(3 כוסות!!) ומבשלים שעה וחצי.
    אז לפני שמכינה בפעם הראשונה, רבע כוס שמן מספיקה?
    תודה

    • היי תפארת
      אכן יש מתכונים ברשת עם המון שמן, מספיק 1/4 כוס ובישול מוקפד בו משגיחים על העלים שלא ישרפו 🙂

  14. חזרתי לדווח…
    הכנתי לשבת. יצא מעולה.
    כיף להכיר מאכלים חדשים.
    תודה

  15. חזרתי לפה שוב (: אני רוצה לשלש את הכמויות של התמצית. על עשרה צרורות של מנגולד, כמה שמן צריך? רבע כוס יספיק או יותר?

  16. שלום וברכה
    לא מאמינה ומתרגשת שגם לטבחה בסלק עשית לי מתכון – תודה ענקית
    במקביל כעת המטבוחה שלך וגם הטבלה בסלק- מלך
    ושבוע שעבר הג'חנון הסגול 🙂
    שאלה
    בגרסא טבעונית , פשוט להוסיף שום שעועית ושאר המרכיבים לתוך הסלק עצמו אחרי שמוכן ?
    כי התהליך השני הוא הכנת בשר ופה אין בשר 🙂
    תודה

    • היי שני =]
      בשמחה רבה!
      כיף ממש לשמוע!
      בדיוק כך – אפשר להוסיף את השום והשעועית לסיר עם העלים המבושלים

  17. הי,תודה רבה על המתכונים המעולים. שאלה לגבי התיבול,אמרו לי ששמים גם אבקת מרק עוף,פפריקה וכורכים. יש לך מושג אם זה נכון? ואם כן,אז כמה לשים ?אני רוצה להכין ומפחד להרוס…

    • היי יניב
      יש הרבה שיטות להכין כל מנה מסורתית וכך גם פקיילה. כאן שיתפתי את המתכון של חן שבעיני יצא מופלא ממש.
      במתכון לא כתוב שצריך לשים אבקת מרק כורכום ופפריקה כי היא לא שמה את המרכיבים הנ"ל (אצלה במשפחה לא משתמשים באבקת מרק בכלל)
      מה שאומר שאתה יכול להכין את המתכון לפי איך שהוא כתוב ויצליח לך

  18. הי עוז,שאלה נוספת ברשותך,אני מכין היום את התמצית ורק מחר מאחד עם הבשר. האם לשמור במקרר את התמצית עלים כפי שהיא ולטחון אותה רק מחר לפני הבישול? או לטחון כבר היום ? והאם יש טעם לשמור למחר את המים שהוצאתי מהעלים או שאין להם מחר כבר טעם ? תודה רבה

    • היי יניב
      תטחן מתי שבא לך זה לא כזה משנה.
      מחר למים עדיין יהיה טעם והם יוכלו לשדרג את התבשיל שלך =]

  19. נשמע מצוין, מתכוונת לנסות ומאחר ולא היה מנגולד אבל יש לי חלקת תרד משגשגת אני תוהה למה הניו זילנדי לא יצלח ורק התורכי מתאים? בכל מקרה כנראה אנסה עוד לפני שאקבל תשובה ?

    • היי רונה =]
      תרד ניו זילנדי זה פשוט צמח אחר עם טעם אחר, שמתנהג באופן דומה לתרד ולכן קיבל את השם
      אשמח לשמוע איך יוצא לך כשמכינה איתו

      • יצא מדהים, אבל בילפתי בגדול, הוספתי גם קצת חסה והמון עלים של ברוקולי (שצומחים לי פרא גם) וגם 2 סלסלות של פטריות שמפיניון, הטעם יצא עשיר מאד ודומה מאד לפקלה שאני מכירה מגיסתי. תודה על המתכון❣

  20. הי עז,
    כרגיל, מתכונים הם תענוג אמיתי, ותודה על כל ההשקעה המחשבה!
    אפשר כיוון לכמה מלח ופלפל לשים? (בכפיות)
    תודה גדולה!

  21. אהלן עז
    תודה רבה!
    אפשר להתייחס אל הפקיילה כמו אל חמין מבחינת שעות הבישול..? כאילו שיהיה על הפלטה כל הלילה..?

  22. ועוד שאלה קטנה..חבילת עלי מנגולד ארוזה בניילון של חסלט אמורה להספיק למתכון הזה? לא ברור לי מזה צרור בעלי מנגולד..

    • היי אליה
      צרור = חבילה
      מחבילה אחת של חלסט (שלמיטב זכרוני היא די קטנ ה) ממש לא יצא לך מספיק מנגולד כדי להכין את המנה

  23. היי עז,

    אני רוצה להכין מתרד קפוא של סנפרוסט. יש לי כמה שאלות בעניין
    – יש להם מה שנקרא "מדליוני תרד" שזה תרד טחון, ויש להם "עלי תרד". שניהם אותו משקל של 800 גר'. זה משנה במה מהם אשתמש?
    – זה קריטי הסחיטה של העלים אחרי הפשרה או שניתן פשוט לתת לנוזלים להתאדות בבישול?
    – אם אני משתמשת ב- 2 חבילות להגדלת כמות, כמה שמן לשים?

    ותודה רבה על המתכון הוא ממש ברור ומפורט!

    • היי יהודית =]
      1. לא משנה
      2. עדיף לסחוט כי זה חוסך זמן בישול
      3. 1/3 כוס שמן

  24. תודה על המתכון!
    שאלה לגבי הגירסא הטבעונית, אם אני מכינה עם כוס שעועית לימה, כמה מים להוסיף?

  25. כלומר, כדי שיצא תבשיל נחימוח, אך לא נוזלי מדי

  26. נראה מדהים ועושה חשק להכין!
    נתח אגוז (מס' 14) יכול לעבוד גם?

    • היי טל =]
      למתכון משתמשים בנתחים עתירי ג'לטין , למיטב זכרוני האגוז הוא נתח רבה יותר אז יכול להיות שהוא יצא לך יבשושי, אבל הכי טוב לשאול את הקצב לא יצא לי לעבוד עם הנתח הזה

  27. היי, אני מכירה שיש מקומות שמוכרים את התמצית/משחה של הפקיילה. אני מניחה שניתן להשתמש בה במקום, השאלה היא – באיזו כמות? כמה כפות?

  28. היי עוז המתכון נראה מעולה. האם לאחר הצריבה של הבשר והאיחוד עם המנגולד אפשר להביא לרתיחה חהשאיר על הפלטה שיתבשל כל הלילה במקום בישול על הגז?
    תודה

  29. היי 🙂 תודה רבה על המתכון:)
    מה אפשר להכין מגבעולי המנגולד? לא מצאתי בהקדמה איזכור על זה..

    • הי ירין =]

      בשמחה!
      כל מתכון עם סלרי אפשר לשים גבעולי מנגולד במקום

    • אצלנו מנקים את הבסיס של העלים וחותכים לרצועות ומוסיפים פולים ,רצועות גמבה ודג ומתבלים כדג מרוקאי.

  30. היי עז,
    חן קורן מוכרת תמצית של פקיילה.
    האם ניתן פשוט לשים את התמצית שלה ואז להמשיך עם שאר השלבים…?

  31. אם משתמשת בפקיילה מוכנה ( קנויה איכותית) מה תהיה הכמות להוסיף לתבשיל?

  32. טעים מאוד !!! יצא מושלם ! תודה רבה

  33. ניסים יוסף מאזוז

    כל הכבוד שנתת במה למאכל של העדה
    הסברת נכון ומדויק

    אצלנו גם מוסיפים תפוחי אדמה
    וטחינת התרכיז זה חובה

    מעדן אמיתי

    תודה לך

  34. היי עוז,
    בימים כאלו, האם ניתן גם להוסיף חובזה לתערובת הירוקים?
    תודה!

  35. היי עז,
    האם לדעתך אפשר להוסיף למנגולד גם חוביזה?

  36. שלום עז. האם אפשר בלי שעועית?
    לא מסתדרים עם זה אצלינו..

  37. מתי מוסיפים את הקוקולות? והאם יש מתכון לקוקולות מושלמות?

  38. הכנתי את התבשיל ויצא מושלם. תודה!
    יש לך רעיון מה לעשות עם הגבעולים? בדרך כלל אני קוצצת אותם ומאדה יחד עם העלים ואז לפשטידה או קציצות.

    • שמח שאהבת! מה שאת מציעה מצוין
      אני שומר במקפיא ומשתמש בנוסף לבצל וסלרי בכל מתכון תבשיל

  39. א. זה עובד מצויין גם עם דגים לבנים במקום בשר, בבישול קצר בהרבה כמובן (רצוי לצרוב את צד העור במחבת נפרדת עם שמן זית כחמש דקות ואז להפוך ולהניח את צד הבשר של הדג כלפי התבשיל. עשר דקות יחד, ויש) .

    שנית,אני אמנם לא טבעוני אבל שוקל להכין את זה עם שעועית לבנה, תפוחי אדמה חתוכים לקוביות ובמקום בשר גם חצילים קלופים חתוכים גדול שיתווספו קצת מאוחר יותר כדי שלא יימסו.

    פוטנציאל, לא?
    דיווח בהמשך.

  40. היי, שכחתי להשרות את השעועית בלילה ואני רוצה להכין לשבת אז יש לי רק כמה שעות להכין הכל… מה כדאי לעשות ?

  41. הכנתי לפי המתכון ויצא טעים ומוצלח מאד.
    תודה רבה!
    האם אפשר להכין עם הודו אדום?

  42. בגרסה צמחונית..האם אפשר בסוף בישול הירק להוסיף אורז?

  43. את שדרת המנגולד הלבנה ניתן להרתיח ולרכך מעט בבישול.
    לסנן ולחתוך לרצועות.
    מוסיפים: פלפל שחור טחון ומלח לפי הטעם, שמן (קנילה) והרבה לימון.
    נאכל כפותח תאבון לארוחת הפקיילה בטוניס ובג'רבא.

  44. יש לי בגינה תרד ניו זילנד שגדל יפה עם עלים גדולים .למה זה לא ילך להכין איתם ?

    • אפשר אבל תרד ניוזילנדי שייך למשפחה אחרת של עלים. המתכון איתו יכול לעבוד אבל זה לא אותו דבר

  45. אשמח להבין למה תרד ניו זילנדי לא יעבוד במתכון הזה 🙂
    יש לי כרגע מלאי רב ממנו ומאד קיוויתי שיתאים

  46. שלום רב,

    ראשית אני חייב לומר שאני תמיד אני אוהב לקרוא מתוך האתר שלך ומאוד נהנה מהיסודיות והירידה לשורש ולפרטים תוך ניתוח מעמיק כיאה לכירורג קולינרי כמוך, וכך כמובן גם הפעם, פשוט הנאה צרופה.

    לגופו של ענין, כטוניסאי מבטן ומלידה אני רגיש לשינויים ממה שגדלתי עליו, והגם שלא מחייב בכלל שהמסורת שלנו היא המדוייקת אך בוודאי שהדברים יוכלו לתת טאצ' נוסף למתכון.

    1. בנוגע לכמות המנגולד שתוארה במתכון מדובר בכמות ממש ענקית ואפשר בהחלט להסתפק בפחות מזה (וכך גם בנוגע לשום), הכמות שנחשבת סבירה למיטב ידיעתי זה 2 כפות גדושות תמצית לכל סועד, וזה דיי והותר, אפשר אולי מעט יותר למטיבי לכת, אבל מעבר לזה אפשר להתייחס לזה כביזבוז של תמצית יקרה כך כך (מבחינת ההכנה) עבור תוצאה שאינה מוכרחת.

    2. סוגי הבשר שעברו במשפחתי במסורת היו בעיקר בשר ראש, ריאות, ורגל בקר (באותה קדירה) שבנוסף לטעם המדהים שלה גם מוסיפה הסמכה מדהימה לתבשיל כתוצאה מכמות יפה של קולגן שמרכיב אותה, ולעיתים כשהתמזל מזלנו אף את ה"שמוליק" (עצמו לא האשכים).

    3. למרות שבמתכון המסורתי שלנו לא מוסיפים נענע, נתקלתי במשפחה מקירבה שלישית שהוסיפו נענע טריה קצוצה בבישול עצמו (לא בשלב המיצוי).

    4. דבר נוסף שמגיע גם כן ממשפחה אחרת, אכלתי פעם מהקדירה של אמא של גיסי טוניסאית גם היא והיא הוסיפה קינמון דבר שהוסיף ניחוח משגע לתבשיל, אני אימצתי את הרעיון לחלוטין, אפשר אגב למי שפחות מתחבר לקינמון להוסיף ראס אל חנות במקום שהוא פחות "קינמוני" ובעל טעם מעודן יותר לאניני טעם.

    מקוה שההוספות שכתבתי כאן יהיו לתועלת.
    בהצלחה לכולם.

  47. היי
    ניתן להשתמש בבשר ראש להכנת הפקיילה?
    האם זמני הבישול משתנים עם בשר ראש?
    תודה

    • היי אורנה
      בהחלט אפשר
      זמן בישול לפחות 3 שעות ולא להוסיף מלח אם הבשר מוכשר (רק בסוף)

  48. תודה רבה על המתכוןהמפורט.
    דבר אחד לא הבנתי.כשאתה אומר לבשל את העלים לתמצית אתה מתכוון בסיר סגור עם מכסה? או פתוח ולערבבכל הזמן?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial