המדריך: איך להכין פלאפל ביתי מושלם

20 באפריל 2021
פלאפל ביתי

פלאפל ביתי. צילום: עז תלם

ממש לפני שבוע שיתפתי אתכם באוסף מתכונים ליום העצמאות, והייתה שאלה אחת שחזרה בתגובות: מתי יתפרסם מתכון לפלאפל? אז בשעה טובה אני שמח לשתף אתכם במדריך שלי להכנת פלאפל ביתי מושלם: פשוט, מלא בטעמים ופריך בטירוף, כולל טריקים שלמדתי בשנים של הכנת כדורי זהב בבית.

בילדות שלי לא היה דבר שאהבתי יותר לאכול בחוץ מאשר פלאפל. התחנה הקבועה שלנו הייתה הפלאפל של חיים בהרצליה, מוסד מקומי שכל מי שגר בעיר מכיר. אני זוכר שהייתי עולה על האופניים עם רשימת מנות מועדפת לכל בני הבית, מזמין לעצמי חצי מנה שהייתי אוכל במקום ואז מזמין עוד חמש מנות למשפחה (ככה שיצא שהייתי אוכל מנה וחצי).

פלאפל ביתי

וככה זה נראה מבפנים. צילום: עז תלם

יש משהו מטריף בפלאפל, ולא סתם הוא נחשב המנה הלאומית. המתכון הבסיסי מאוד פשוט, ואפשר לקחת אותו למאות כיוונים, וכמו בכל מדריך שלי, יותר חשוב לי שתבינו את הטכניקה מאחורי המנה מאשר שתכיני את המתכון שלי כפי שהוא כתוב.

מקור הפלאפל הוא ממצרים. בפלאפל הזקנים שבוואדי ניסנאס מספרים שהשם המקורי היה פלפלה (בפ רפה), וזו מנה שנוצרים מצרים הכינו בתקופת הצום (לנט) שבה נמנעים מבשר. מקור המילה מגיע מהמילה פול, שזוהי הקטנית המקורית בה השתמשו למנה.

צפו: כל השלבים להכנת פלאפל ביתי מושלם

אז למה אנחנו מכינים פלאפל מחומוס?

בגדול? בגלל העיראקים. בקרב יוצאי העדה נפוץ יחסית מחסור באנזים DP6G, ובלי האנזים הזה אכילת פול יכולה לגרום להרס רב של כדוריות הדם האדומות, ובמקרים מסוימים לסכן חיים. מחסור באנזים זה נמצא גם בקרב יוצאי עדות אחרות כמובן.

היתרון האבולוציוני לבעלי חוסר באנזים זה, הוא שהם בעלי סיכוי גבוה יותר לשרוד את מחלת המלריה, שפעם הייתה נפוצה מאוד (אבל זה כבר סיפור אחר).

פלאפל ביתי

המנה הלאומית. צילום: עז תלם

בגלל שלישראלים רבים הייתה אלרגיה לפול, מוכרי פלאפל התחילו להכין פלאפל מחומוס, ולאט לאט גרסת הפול (שנקראת גם טעמייה) נעלמה כמעט לחלוטין מארצנו.

מדובר במנה משביעה ומשמחת, כזו שכל הרכיבים עבורה זמינים ונגישים לאורך כל השנה.

פלאפל ביתי

מרכיבים זמינים ומזינים. צילום: עז תלם

מתחילים להכין

את גרגרי החומוס, תבלינים וגם טחינה להגשה מצאתי בין מוצרי המותג הפרטי של רמי לוי, שיש להם מגוון עצום של חומרי גלם באיכות הכי טובה שיש.

אני מתחיל בהשריית הגרגרים – חשוב להשרות אותם למשך הלילה, מהלך שמרכך אותם וממלא אותם בנוזלים. אם חם מאוד אפשר להשרות במקרר, כאשר מזג האוויר נעים אני משרה בחוץ. חשוב להשתמש בהרבה מים בהשרייה כי הגרגרים מכפילים נפחם.

פלאפל ביתי

ככה הם נראים אחרי ההשריה. צילום: עז תלם

עכשיו טוחנים

הגרגרים המושרים שלכם צריכים עכשיו להיטחן טוב טוב, והכלי הביתי הזמין ביותר למשימה הוא מעבד המזון. אז את הגרגרים אני טוחן עד שהם מגיעים למרקם של בורגול דק, ואז אני מוסיף את הטעמים.

לכדורים שהכנתי היום בחרתי להוסיף צרור שלם של ירוקים (חצי כוסברה וחצי פטרוזיליה), ואתם יכולים להרגיש חופשי לשחק עם זה ולשים רק אחד מהשניים או להוסיף עוד עשבים שאתם אוהבים (בצל ירוק, נענע ועוד).

פלאפל ביתי

מעבד המזון הוא חברנו הטוב למשימה. צילום: עז תלם

פלאפל ביתי

טוחנים את החומוס למרקם של בורגול דק. צילום" עז תלם

פלאפל ביתי

מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים וממשיכים לטחון. צילום: עז תלם

חשוב לציין שעשבי התיבול הם לא חובה, ויש פלאפליות שמכינים את הכדורים שלהם על טהרת הגרגרים (והמלח) בלבד – וד"ש לבנצי ממפגש האושר.

בגזרת התבלינים, שמתי פפריקה וכמון, שבעיני מוסיפים המון. גם כאן, אפשר להיות סולידי או להתפרע, עם תוספות כמו זרעי כוסברה טחונים, כורכום, פלפל לבן/שחור, בהרט ועוד.

פלאפל ביתי

העגבניות מוסיפות קלילות לתערובת. צילום: עז תלם

ועכשיו לפסקה הכי חשובה במאמר

רוב המתכונים למנה הלאומית אומרים לכם לטחון את המרכיבים במעבד מזון למרקם אחיד וזהו. אני ניסיתי לעשות זאת כמה פעמים, וזה לא מספיק.

כדי ליצור תערובת מוצלחת שאין בה ביצים, קמח או פירורי לחם, חשוב מאוד ללוש את התערובת לאחר הטחינה טוב טוב, עם הידיים, משהו כמו 3 דקות.

למה עושים את זה? כי במהלך הלישה הידנית משתחררים חלבונים מגרגרי החומוס, ממש כמו מה שקורה כאשר לשים קציצות בשר. החלבונים האלו יעזרו לתערובת להחזיק את עצמה, מה שבהמשך יוביל לכדורים יפים ונהדרים.

פלאפל ביתי

אם הכדורים מחזיקים יפה לפני הטיגון הם גם ישרדו אותו בשלום. צילום: עז תלם

בפלאפליות משתמשים במטחנת בשר כדי ליצור את התערובת שלהם, והיא דוחסת בכוח את הגרגרים המושרים דרך חורים קטנים, פעולה שמפעילה את החלבונים ועוזרת להם להפוך למסה אחידה.

מעבד המזון עושה פעולה של חיתוך, אבל לא של דחיסה, ולכן חשוב שנשלים את הדחיסה הזו בעזרת עבודה ידנית (סבלנותכם תתוגמל!).

כדי לבדוק שהתערובת שלכם מוכנה לטיגון/אפייה, תנסו ליצור ממנה כדור קטן, ואז להחזיק אותו עם שתי אצבעות בלבד. אם מחזיק – מעולה. אם לא מחזיק, אפשר ללוש את התערובת עוד.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

פלאפל ביתי

חתיכים. צילום: עז תלם

אגב, לאחר הטחינה הוספתי גם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, זה טריק שאספתי מפלאפל בדרה המעולה ברחובות, תוספת שעוזרת להקליל את הכדורים.

חיל הפרשים

אם אחרי הטחינה והלישה אתם לא מצליחים להגיע למצב שבו אתם מחזיקים כדור תערובת בשתי אצבעות, אפשר להוסיף קמח חומוס/קמח עדשים או קמח לבן (פחות מומלץ), רק כדי שהיא תידבק.

שימו כף אחת בכל פעם עד שאתם מגיעים למצב שתי האצבעות.

פלאפל ביתי

חמים מהשמן. צילום: עז תלם

טיגון או תנור?

בעיני אין בכלל שאלה – פלאפל צריך להיות מטוגן. חשוב לטגן בנגלות קטנות- לא יותר מ-10 כדורים בכל פעם (למה? כתבתי על זה מדריך שלם).

אני יוצר את הכדורים עם הידיים (מקפיד להרטיב אותן היטב, אני מכין קערה גדולה עם מים לטבילה בין כדור וכדור) ואפשר להשתמש באביזר ליצירת פלאפל שמוכרים בכל חנות כלי בית.

לכדורים לוקח זמן להשחים, 3 דקות בטיגון לפחות ולפעמים יותר, אז יש להתאזר בסבלנות.

אפשר גם לאפות – הוראות אפייה מפורטות עבורכם במתכון.

פלאפל ביתי

יחד עם הכדורים המוכנים מגישים טחינה, חומוס, סלטים, ומה שאתם אוהבים, אז תהיו מוכנים עם כל התוספות לפני שאתם מתחילים לטגן/לאפות.

אישית אני אוהב המון טחינה, חומוס ביתי, חמוצים וסלט כרוב טוב.

לפני שאתם שואלים:

  • את החומוס ניתן להחליף כמעט בכל קטנית מושרית אחרת. עדשים, אפונה, וכמובן פול, כולן יכולות להיטחן לתערובת פלאפל במקום גרגרי החומוס. שעועית פחות מומלצת מכיוון שיא חייבת בהרתחה של לפחות 15 דקות לאחר ההשריה.
  • ניתן להכין את התערובת 10 שעות מראש.
  • ואם אין מעבד מזון? אפשר להשתמש במעבד מזון ידני (מאסטר סלייסר ודומיו) או בבלנדר שולחני חזק.
  • האם אפשר לאפות? כן. מוסבר איך במתכון.
פלאפל ביתי

הכי טעימים עם טחינה. צילום: עז תלם

מתכון פלאפל ביתי מנצח

6 מנות (40-50 כדורים קטנים), טבעוני+ ללא גלוטן (הפלאפל בלבד), שעה זמן כולל טיגון, השריה למשך הלילה

מצרכים:

לתערובת הפלאפל:
2 כוסות (500 גרם) גרגירי חומוס
1/2 פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה (לא אוהבים? ראו: לפני שאתם שואלים)
כפית שטוחה כמון טחון (או זרעי כוסברה טחונים)
כפית גדושה פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה)
כפית גדושה מלח דק
1 עגבנייה טרייה (רשות)

לטיגון עמוק:
2 ליטר שמן לטיגון

לאפייה:
1/4 כוס שמן זית

אופן הכנה:

משרים את הגרגרים:

  • שמים את גרגרי החומוס בקערה עם הרבה מים (שיכסו את הגרגרים ב-4 ס"מ בערך) למשך הלילה (לפחות 8 שעות).
  • אם מזג האוויר חם, עדיף לשים את הקערה במקרר. אם נעים, אפשר להשאיר מחוץ למקרר.

מתחילים להכין:

  • קוצצים גס את כל עשבי התיבול (כולל גבעולי הפטרוזיליה/כוסברה).
  • חותכים את העגבנייה לקוביות קטנות.
  • מסננים את החומוס ממי ההשריה.

יוצרים את תערובת הפלאפל:

  • מעבירים את הגרגירים למעבד מזון וטוחנים היטב, עד שגרגרי החומוס מקבלים מרקם שמזכיר בורגול דק.
  • מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים (פפריקה, כמון, מלח) וטוחנים שוב, בערך דקה נוספת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  • מעבירים את התערובת שהתקבלה לקערה, מוסיפים את קוביות העגבנייה ומערבבים היטב.
  • לשים את התערובת עם הידיים 3 דקות (כן כן) על מנת שתהיה אחידה יותר ו"תידבק".
  • בעזרת ידיים רטובות או בעזרת כף לפלאפלים (קונים בחנויות כלי בית) יוצרים כדור קטן מהתערובת. בודקים האם ניתן להחזיק את הכדור בשני אצבעות בלי שיתפורר.
  • אם הכדור התפורר, ניתן ללוש עוד את התערובת או להוסיף אליה מעט קמח חומוס/קמח עדשים כתומות/קמח לבן (כף גדושה אחת בכל פעם) כדי לעזור לה להתאחד.
  • אם יש זמן, מומלץ לתת לתערובת לנוח במקרר (מכוסה בקערה/קופסה) שעה לפני שמתחילים לטגן.

אם מכינים בטיגון:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בגודל בינוני.
  • יוצרים כדורים מהתערובת ומעבירים בזהירות לשמן החם. חשוב לטגן בנגלות קטנות של 6-10 כדורים בכל פעם.
  • מטגנים במשך 3-5 דקות או עד להזהבה יפה.
  • מוציאים את הכדורים לנייר סופג וממשיכים בהכנת הפלאפל משאר התערובת.

אם מכינים באפייה:

  • יוצרים כדורים ומסדרים אותם על תבנית תנור עם נייר אפייה עם רווחים.
  • מזלפים מעל כל כדור שמן זית בנדיבות (הכי טוב להבריש) ואז שולחים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 10-12 דקות או עד הזהבה.

לא משנה איך הכנתם:

  • מגישים את הכדורים בעודם חמים יחד עם פיתות, חומוס, טחינה, חמוצים ועוד סלטים שאוהבים.
  • כדורים שלא נאכלו בעת ההגשה ניתן לשמור בקירור 4-5 ימים או להקפיא עד שלושה חודשים.
  • הכי טוב לחמם אותם מחדש בתנור חם של 180 מעלות 6-8 דקות עד שהפריכות חוזרת.

המתכון הופק בשיתוף רמי לוי שיווק השקמה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

המדריך: מה עושים עם ברוקומיני
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

48 תגובות

  1. לאלא לא! אי אפשר להכין פלאפל משעועית! זו אחת הקיטניות שדורשת בישול ארוך וזה מסוכן !

    • בעבר הכנתי פלאפל משעועית ולא ידעתי שזה מסוכן
      בעקבות תגובתך קראתי בנושא וערכתי את הפוסט.
      תודה רבה 3>

  2. נראה מושלם! תודה

  3. תודה! נראה מצוין, יהיה מעניין לגוון, אצלנו המתכון שונה (בלי העשבים)
    *אנחנו נוהגים להשרות את הגרגרים בתוספת כפית סודה לשתיה, למה זה בעצם? ומה דעתך על הרעיון?
    *אתה מציין שבפלאפיות משתמשים במטחנת בשר, האם זה מומלץ יותר מאשר מג'ימיקס?
    *מניחה שאפשר להקפיא חלק מהעיסה לשימוש מאוחר יותר? (אנו מקפיאים בשקית שטוחה, מפשיר אחכ ברגע, צ'יק צ'אק כדורים ויש ארוחה.)

  4. האם לא כדאי להוסיף להשריה גם חצי כפית סודה לשתיה ? עוזר להפטר מגזים עתידיים

  5. אני מכינה כמות גדולה של כדורים ומקפיאה אותם ללא טיגון. וכך כל פעם שרוצים מטגנים ישר מההקפאה. מחממים טוב טוב את השמן ובהתחלה מטגנים על אש גבוהה מאוד כשתי דקות כדי שהשמן לא יתקרר ואז עוד כשתי דקות על אש ברתיחה מבעבעת.

  6. היי
    שמתי לב שאין בעיסה בצל ו/או שום.
    למה?

    • היי ניצה
      אין כי לא רציתי לשים במתכון (לא מרגיש שהשום תורם פה, ובצל, בכמות גדולה מדי, יכול להפריע ליצירת הקציצה)
      אם בא לך תוסיפי כמובן – את הבצל הייתי מגרר וסוחט נוזלים עודפים, שום לכתוש

  7. עז המקסים שלום:)

    ראשית, תודה על עוד מתכון מושקע:)

    שאלתי היא מה גורם לכדור הפלאפל להיות קליל ולא דחוס?

    • היי סימה
      הדחיסות נגרמת מהרגע שמתחילים להוסיף קמח כלשהו
      הוא סופח את מעט הנוזלים שיש בקציצה הזו וגורם לכך שהיא מרגישה דחוסה יותר

  8. תודה עוז – בילדותי נהגנו לנסוע לאשקלון פעם בשבוע (יום השוק) והיינו אוכלים פלאפל אצל המצרי. מאז ועד היום אני מחפשת את הטעמים של הפלאפל שלו, ומצאתי את הטעם שלו רק בפלאפל חתוכה. המצרי היה מכין פלאפל ללא עשבי תיבול – וזה היה נפלא. אנסה את המתכון שלך ללא עשבי התיבול. יום טוב

  9. היי עוז,
    האם ניתן להכין מקטניות מונבטות…שעועית מש,עדשים, חומוס – מיקס?

    • בהחלט, לפי אותו עקרון שמוסבר במתכון
      וכל עוד ההנבטה רק התחילה (נבטוט ולא נבט)

      • מירי פרסטר

        הי עוז, כדורי הפלאפל לא יצאו חלקות אלא מסה גסה. הטחינה במכונה גורמת למסה חלקה. אני מכינה שנים ותמיד טוחנת ומכינה ללא גלוטן. אנסה את המתכון שאתה הכנת ,
        תודה על המתכון.

        • היי מירי
          מסכים לגמרי
          במעבד המזון חשוב להגיע למרקם כמה שיותר דק ואז זה מזכיר את המכונה

  10. ג'ודי אליאס

    תודה על המתכון .
    האם ניתן להקפיא את המסה או את הכדורים ואם
    כן אז מה עדיף? (2 אנשים בבית)

    • היי ג'ודי, אכן (וזה גם מצוין בחלק של "לפני שאתם שואלים")
      אין איזה עדיפות מיוחדת לשיטת הקפאה, יכולה להקפיא חלק ככה וחלק ככה ולהחליט מה יותר נוח לכם בכללי

  11. רק מטוגנים זה מיוחד, אבל לא חבל על השמן, במילים אחרות איך אני משתמש באותו שמן בבריאות מספר פעמים

  12. האם אפשר להשתמש בגרגירים מקופסא? הם כבר עשירים במים, האם ההבדל יהיה מאד משמעותי?

    • הי ניר
      לא ניתן
      הגרגרי מקופסה הם מבושלים
      ואם תטחן אותם תקבל ממרח ולא עיסת פלאפל
      יצאו קציצות טעימות ואתה בטוח היה חייב להוסיף קמח כלשהו כדי שיצזיק, אבל זה לא יוצא כמו פלאפל של פלאפליות שמכינים רק מקטניות מושרות

  13. היי עז. תודה. סוף סוף מתכון שנותן את הכבוד לטעם החומוס ללא בצל ושום.
    לקיצור תהליך ההשרייה , כשלפעמים יש ביקוש לפלאפל בבית ואין תערובת מוכנה במקפיא, אני משרה את החומוס עם מים רותחים ואבקת אפייה. החומוס תופח במחצית הזמן.
    גם בתערובת אני מוסיפה אבקת אפיה. נראה לי שזה גם קצת עוזר לתערובת להיות אוורירית.
    תודה על כל המתכונים וההסברים המעניינים.

  14. סילביה אוזן-רג'ואן

    שלום עוז היקר.
    האם אפשר להוסיף תפוח-אדמה, אם כן טרי או מבושל ?

  15. אירית אורן (לבית מרקן)

    הי עז,
    שוב תטדה על המתכון הזה ועל כל האחרים.
    מצטרפת לשאלה של חי: האם אפשר להשתמש בשמן שימוש חטזר?
    שבוע טוב, אירית

  16. אני הכנתי כמה פעמים את הכדורים ושאני טגנתי אותם הם פשוט התפרקו לי תוך כדי הטיגון ואני לא יודעת למה
    אשמח ליעוץ ממך

  17. הי עז,
    עקבתי ומלאתי אחר כל ההוראות של המתכון… אבל להפתעתי ברגע ששמתי את הקציצות לטיגון, הם נעלמו לחלוטין והפכו לפירורים פירורים…. יש עיצה?
    תודה מרים

    • היי מרים
      כתבתי במתכון -אם מתפרק אחרי שלשת אפשר להוסיף קמח שיעזור לייצב את הסיפור

  18. היי, הכנתי היום פלאפל לפי המתכון שלך, ויצא מעולה.
    תודה.

  19. תודה על המתכון!
    טיפ שלי- העיסה באמת התפוררה לי ולא הצליחה להדבק לכדורים, אז הוספתי כמה כפות טחינה גולמית- גם מתאים בטעם וגם מצרך יותר זמין בבתים מאשר קמח חומוס/עדשים 🙂

  20. הכנתי. טעים. אבל לא יצא נימוח וזה ביאס אותי. הביפנוכו קצת יבש.

  21. האם מומלץ לטחון בבלנד מוט אחרי המעבד מזון כדי ליצור עיסה יציבה ודביקה יותר?

  22. על איזה אש מטגנים את הפלאפל?

  23. האם העיסה עם העגבניות טובה בהקפאה ? ובכלל כמה עגבניות לקילו חומוס ?

  24. מה המרכיב שגורם למרקם, הבפנוכו להיות קראנצי? אשמח לדעת מהו הגורם תודה

  25. עוז הי
    אם הקפאתי לאחר טיגון איך מחממים את הכדורים אחרי ההקפאה שירגיש כאילו הרגע הגעתי?
    תודה על המתכונים תמיד נעזרת בך….

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל











    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: