טבעוני מושחת • צ'ורוס ברוטב שוקולד צ'ילי

28 ביולי 2014
2

מקלות מתוקים שמתפצחים בפה

פריכים, זהובים ומוכנים לטבילה ברוטב שוקולד חריף (כן!), קבלו גרסה טבעונית לאחד הקינוחים המטוגנים האהובים בעולם: הצ'ורוס

בין שלל הבקשות שאני מקבל לאתר, למתכונים בריאים, קלים ומהירים, יש לא מעט מתעניינים בטבעונות. ומבחינתי קינוח טבעוני לא צריך להיות משהו שאתה מרגיש שעשו לך טובה בשבילו, אלא צריך לספק את אותו תחושת עונג של כל קינוח קונבציונלי. וכשחושבים על זה, כמה מהמנות הכי מושחתות בעולם הן טבעוניות (צ'יפס מישהו?).

עכשיו, אם יש דבר אחד שאני אוהב לעשות בחיים, זה לטגן. יש משהו בשיטת הבישול הזו שמוציא כל כך הרבה טעם, צבע וריח מחומרי הגלם, שפשוט משאיר מאחור אפייה ובישול רגילים. ובהתאם הפעם הכנתי צ'ורוס  – הסופגניה הספרדית הלוהטת ברוטב שוקולד משגע. קינוח שיביא לכם הרבה עושר ואושר בגרסה טבעונית לחלוטין, בלי ביצים ובלי מוצרי חלב (אבל אף אחד לא ישים לב :D). למנה הזאת יש קשר אישי, כי היא הייתה המנה הראשונה שהכנתי לתפריט במהלך הקדנציה שלי כטבח.

>> המדריך למטגן המתחיל

קצת היסטוריה
צ'ורוס הוא אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים והנפוצים ביותר ברחבי האמריקה הלטינית. הקונספט, בדומה לאמפנדס ולצ'וריסו הוא יבוא של הכובשים הספרדים, שבתורם קיבלו אותו מפורטוגזים שטיילו בסין וראו הכנות בצק דומות. תאוריה נוספת טוענת שהצ'ורו הראשון טוגן על ידי רועי צאן בצפון ספרד, שהיו צריכים בצק שיוכלו לבשל על מדורה בהיעדר ציוד ללישה מסודרת). צ'ורו אחד יכול להיות שונה מחברו בעובי ובצורה, ובארגנטינה תוכלו למצוא מעדן שנקרא צ'ורו ריינו – או צ'ורו ממולא, והוא אינו מפותל כמו אחיו הלטיניים והספרדיים, אלא ארוך, ואליו מוזרקת ריבת חלב אחרי שהוא מתקרר.

סוג הבצק למנה נקרא בצק רבוך בעברית או pate a choux בצרפתית – כש- choux משמעו כרוב, כי בתום האפייה הוא הזכיר לאיזה אופה צרפתי כרוב. הצרפתים כמובן מפורסמים בזכות הפיכת הבצק הרבוך לפחזניות ואקלרים, אבל זה כבר כתבה אחרת :).

> המדריך המלא לפחזניות מושלמות

תרבכו ותסעדו – 80 מילים על בצק רבוך

בצק רבוך יוצא דופן בעולם הבצקים כי הוא למעשה מבושל לפני שמתחילים לבשל אותו. במהלך ההכנה הראשונית העמילנים שבקמח סופגים את המים ומתנפחים וכשמספיק מים נספגו הבצק מתאחד. כשמטגנים את הבצק הרבוך, הפעולה העיקרית שקורית היא התנפחות – המים שהבצק מכיל מתאדים בגלל החשיפה לשמן הלוהט ויוצרים בועות שיוצאות החוצה, אך חלק נכלאות בפנים. עוד במהלך הטיגון החלק החיצוני מתייבש (ונהיה פריך) ומזהיב – מה שהופך אותו ליותר טעים.

ובגרסה טבעונית
התאמה של צ'ורו למטבח הטבעוני היא קלה: את החמאה המסורתית מחליפים ללא היסוס בשמן (קוקוס עדיף), והמרכיב היחיד שצריך להשמיט הוא הביצים, שמתווספות להכנה של בצק רבוך בסוף הבישול. הכנתי את המתכון הזה עם ובלי ביצים, והנה המסקנות:
1. הבצק עם הביצים אוורירי יותר, בזכות תוספת החלבונים, שמספקים עוד מבנה שיכול לכלוא את האויר שמשתחרר במהלך הבישול.
2. הבצק נטול הביצים אמנם מתנפח פחות, אך יוצא הרבה יותר פריך בגלל שהשכבה החשופה לשמן יותר עבה. כמו כן הוא הרבה פחות רך ויותר קשה לזילוף.
המתכון המובא בסוף מכסה את שתי האלטרנטיבות.

שימו לב להשתמש בשקית זילוף איכותית, רב פעמית עדיפה כאן מכיוון שהבצק נטול הביצים יוצא קשה יותר מהרבוך הקונבציונלי. בדקתי גם גרסה רכה יותר שלו (עם יותר שמן ופחות קמח) אבל התוצאות היו… אמ… לא מרשימות.

שוקולד וצ'ילי מדגמנים. צילום: אסף אמברם

שוקולד וצ'ילי מדגמנים. צילום: אסף אמברם

שימו לב לרוטב
במקום להכין עוד רוטב בנאלי משוקולד ושמנת/קרם קוקוס, הפעם השתמשתי בנוזל החשוב ביותר בהסטוריה של הבישול, מים. כן, אפשר להכין רוטב שוקולד קטלני ממים בלבד. יותר מזה, החיבור בין מוצרי חלב לשוקולד הוא פיתור מאוחר יחסית – שהתבצע באירופה. המקסיקנים אהבו את השוקו שלהם על בסיס מים, מריר, חריף ומתובל. בהשראתם התווספו לרוטב פתיתי צ'ילי יבש וקינמון טחון, שניהם מרימים את חווית הצ'ורוס למעלה.

לגלגל או לא לגלגל?
אם אתם מחובבי המתוק, תרגישו חופשי לגלגל את הצ'ורוס שלכם בסוכר וקינמון, כמו שעושים בספרד ובמקסיקו. במנה הזו יש מספיק רמות שחיתות  (ראשונה: בצק מקמח לבן, שניה: טיגון בשמן עמוק, שלישית: רוטב שוקולד) אז גלגול בסוכר מבחינתי הוא כהוספת חטא לפשע 🙂

כך תכינו:

מוסיפים את הקמח למים החמים עם השמן והסוכר ובוחשים טוב טוב טוב. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הקמח למים החמים עם השמן והסוכר ובוחשים טוב טוב טוב. צילום: אסף אמברם

עד שמקבלים בצק חלק. צילום: אסף אמברם

עד שמקבלים בצק חלק. צילום: אסף אמברם

מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן. צילום: אסף אמברם

מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן. צילום: אסף אמברם

מזלפים לשמן חם. צילום: אסף אמברם

מזלפים לשמן חם. צילום: אסף אמברם

ומטגנים בכיף. צילום: אסף אמברם

ומטגנים בכיף. צילום: אסף אמברם

עד שמקבלים צבע זהוב ויפה. צילום: אסף אמברם

עד שמקבלים צבע זהוב ויפה. צילום: אסף אמברם

מתכון לצ'ורוס טבעוני ברוטב שוקולד חריף

5 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה, יש להצטייד בשקית זילוף עבה עם צנטר משונן

מצרכים:

לצ'ורוס:
300 מ"ל מים
2 כפות שמן קוקוס או שמן צמחי אחר
2 כפות סוכר לבן או חום
קורט אגוז מוסקט מגורר (רשות)
קורט מלח
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח תופח
שמן סויה או חמניות, לטיגון עמוק

לרוטב:
100 גרם שוקולד מריר משובח (50% קקאו ומעלה)
חופן קטן פתיתי צ'ילי
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
קורט קינמון טחון
מעט סוכר חום, לפי הטעם

אופן הכנה:

מכינים את הבצק:

  • שמים את המים, שמן הקוקוס, אגוז המוסקט, המלח והסוכר בסיר מעל להבה בינונית.
  • מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת.
  • בוחשים בטירוף בערך חצי דקה, עד שנוצר בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר.
  • מעבירים לשק זילוף מניילון עבה עם צנטר משונן ונותנים לבצק להתקרר 10 דקות לפחות.

מכינים את הרוטב:

  • שוברים את השוקולד המריר לקערה קטנה.
  • מוסיפים את הקינמון, פתיתי הצ'ילי והמים ומעבירים למיקרוגל.
  • מפעילים בפעימות של 20 שניות, כשבין הפעלה להפעלה מערבבים, עד שמתקבל רוטב סמיך וחלק. רוטב דליל יותר מוסיפים עוד מעט מים.
  • ניתן להוסיף לרוטב סוכר או אפילו סירופ שאוהבים (דבש, אגבה, סילאן) לפי הטעם.

מטגנים:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק.
  • מזלפים צורת נחשים ארוכים מהבלילה אל השמן החם. כשרוצים 'לחתוך' את הצ'ורו ניתן לצבוט אותו עם הידיים, או להרים את הצנטר כלפי מעלה.
  • מטגנים בנגלות, 4-5 נחשים בכל פעם, בערך 3 דקות או עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
  • מוציאים לנייר סופג וממשיכים בטיגונים עד שהבצק נגמר.
  • מגישים יד, ביחד עם הרוטב.

בגרסה לא טבעונית:

  • ממקמים את כדור הבצק (לפני ההעברה לשקית) על הלהבה הכי נמוכה שיש.
  • שוברים פנימה ביצה אחת ובוחשים היטב עד שהיא נטמעת לחלוטין בתוך הבצק. בשלב זה הבצק אולי יראה כאילו הוא נהרס, אבל קצת חום וערבוב נחוש יגרמו לבצק להתאחד כראוי.
  • באותו אופן מטמיעים בבצק ביצה נוספת (סה"כ 2 ביצים), מעבירים לשקית זילוף וממשיכים במתכון.
ועוד אחת כי אני יכול :] צילום: אסף אמברם

ועוד אחת כי אני יכול :] צילום: אסף אמברם

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לקינוחים:
גראנט – קינוח פירות שלא הכרתם
עוגת גבינה פירורים
קרוסטטה אפרסקים קיצית
בראוניז שוקולד עם מאת בוטנים

Print Friendly

6 תגובות

  1. נראה מטורף!
    אולי בגרסה הטבעונית אפשר להוסיף אבקת אפייה או סודה לשתייה, כדי לאוורר את הבצק?

    • היי יעל. תודה :]
      שימי לב שבמתכון יש קמח תופח, שכבר מכיל אבקת אפייה בדיוק בשביל זה :]

  2. חנוכה שמח!

    היום היתה אצלי חברה קולומביאנית והכינה איתי צ׳ורוס טבעוניים גם, רק הגירסה שלה לבצק היתה הרבה יותר קלה ופשוטה:
    כוס קמח, כוס מים רותחים קמצוץ מלח וכפית שמרים. מערבבים טוב טוב את הבצק וממשיכים כמו אצלך במתכון.

    בתור אוהבת קיצורי דרך בבישול ואפיה המתכון הזה היה לי נוח מאוד 😉

    יצא מעולה, אבל אני סקרנית לברר מה ההבדל בין השמרים לאבקת אפיה במתכון וכמה בישול המרכיבים ישפיע על התוצרים.

    • היי חני 🙂
      מאוד מעניין ותודה על השיתוף, נשמע אחלה מתכון
      אני התחלתי במתכון צו'רוס רגיל והורדתי את הביצים.
      בישול המרכיבים הבישול שלהם מייצב את העמילנים והחלבונים שבבצק, מה שמאפשר לקמח להכיל יותר נוזלים.
      בטיגון, התערובת מתנפחת מעט ויוצאת אוורירית. השימוש בכמות קטנה של שמרים/אבקת אפייה נותן דחיפה קטנה לאווריריות. השמרים מייצרים פחמן דו חמצני במהירות בזמן המנוחה של הבצק, אבקת האפייה משחררת פחמן דו חמצני בעת החשיפה לחום – דרכים שונות להגיע לאותה תוצאה.
      שימי לב שהמתכון שלי דיי דומה: כלומר אגוז המוסקט והסוכר הם תבלינים, והשמן מעט עוזר לתת לבצק מרקם חלק, אבל המרכיבים החשובים פה הם הקמח והמים.
      בתיאבון ואני כאן לעוד שאלות =]
      חג שמח!

  3. עוד שאלה 🙂

    אפשר לוותר על הצ׳ילי ברוטב שוקולד לטובת הילדים? כלומר רק שוקולד ומים יעשו את העבודה או שצריך תוספת של חומרי טעם כמו קפה/ וניל/ תמצית טעם אחרת לרוטב?

    • היי חני 🙂
      הצ'ילי פה לגמרי תבלין ואין חובה לשים אותו, שוקולד ומים יעבדו מצוין =]

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*