בריא וקל: מתכון סלט עדשים שחורות ובטטה אפוייה

4 באוגוסט 2016
סלט עדשים שחורות ובטטה עם צימוקים וזיתים. צילום: אולגה טוכשר

סלט עדשים שחורות ובטטה עם צימוקים וזיתים. צילום: אולגה טוכשר

בדיוק שבוע עבר מאז ששיתפתי אתכם במתכון המג'דרה של סבתא. מאז קיבלתי עשרות תמונות של מג'דרות יפהפיות, וזה כיף ומרגש אותי כל פעם מחדש! 🙂 בכתבה הבטחתי שאני הולך לפרגן לעוד סוגים של עדשים באתר (כמה כתומות אני כבר יכול להאכיל אתכם? =] ). אי לכך, היום תקבלו תוכנית ספיישל עם אחד מחומרי הגלם האהובים עלי ביותר, עדשים שחורות.

אלו כנראה העדשים היקרות והיוקרתיות ביותר, וצבען הכהה העניק להן את הכינוי עדשי בלוגה, או עדשי קוויאר, מכיוון שהן מזכירות את ביצי הדגים השחורות והיקרות מאוד. יש להן מאות שימושים מגניבים; אפשר להכין מהן פלאפל, חומוס, קציצות (לא, זה לא המבורגר אם זה מעדשים) ותבשילים, והיום אני אשתף את השיטה האהובה עלי לבישולן ואכין מהן סלט מגניב וצבעוני.

את הסלט הכנתי במפגש טעים עם אולגה טוכשר המוכשרת, אחרי שהעוגה שלה נכנסה למקפיא והכרוב האפוי שלי (איזה להיט!) יצא מהתנור.

חשוב לשטוף היטב את העדשים ואם יש סבלנות גם לברור אותם. צילום: אולגה טוכשר

חשוב לשטוף היטב את העדשים ואם יש סבלנות גם לברור אותם. צילום: אולגה טוכשר

שחור זה השחור החדש
שחור הוא ייחודי בעולם הצמחים (למרות שמופיע גם בשעועית) והוא נוצר בעדשים (ליתר דיוק, בקליפה. העדשה עצמה צהובה מבפנים) בזכות פיגמנט צבע ייחודי, ששייך למשפחת תרכובות בשם אנטוציאנינים. המדע מכיר בערך 300 תרכובות שנכנסות למשפחה זו. הן אלו שנותנים לכרוב את צבעו הסגול, לפטל את צבעו האדום ולצנונית את צבעה הורדרד והמגניב. אנטוציאנינים נחשבים לנוגד חמצון חזק עם שפע תכונות בריאותיות, כמו הכלורופילים הירוקים הקרטנואידים הכתומים והבטאינים הסגולים (בקיצור: תאכלו צבעוני!).

אחת התכונות של פיגמנטים ממשפחת האנטוציאנינים היא שהם מסיסים במים. או במילים אחרות: כאשר מבשלים את העדשים בכמות גדולה של נוזלים ומסננים אותם, הצבע נשטף מהם. ראו לדוגמא את התמונה כאן, של עדשים שהיו שחורות כששמתי אותן במים ויצאו משם חומות (העדשים בתמונה מוקפים ברוטב ברביקיו, מוזמנים לראות את המתכון וד"ש לאורי שביט =] ).

הן היו שחורות והפכו חומות כי בישלתי ביותר מדי מים. צילום: עז תלם שנותן לעצמו קרדיט

הן היו שחורות והפכו חומות כי בישלתי ביותר מדי מים. צילום: עז תלם שנותן לעצמו קרדיט

מינימום מים, מקסימום צבע
כדי שהעדשים יישארו שחורות גם אחרי הבישול, צריך להשתמש בכמה שפחות נוזלים – וזה מה שמביא אותי לאופן הבישול שלהן היום. אחרי שבישלתי עשרות קילוגרמים של עדשים, הגעתי למסקנה שכל כוס עדשים צריכה שתיים וחצי כוסות מים בשביל להתבשל כראוי.

בניגוד לשעועית וחומוס, שצריכים השרייה בשביל להתבשל ביסודיות, העדשים לא חייבות בהשרייה. הקליפה שלהן דקיקה במיוחד, בעובי של פחות מ-1 מ"מ, ומים מצליחים בקלות לחדור אותה ולאפשר לתוכן העדשים להתרכך.

אם אתם רוצים בכל זאת להשרות – בשמחה, רק את תשפכו את מי ההשריה. במקום, תהפכו אותם למי הבישול, כמו שהסברתי במתכון של הפריחולס.

>> בעמוד הפייסבוק שלי כבר ביקרתם? טעים שם =]

בגלל צבען הן הרוויחו את הכינוי: עדשי קוויאר. צילום: אולגה טוכשר

בגלל צבען הן הרוויחו את הכינוי: עדשי קוויאר. צילום: אולגה טוכשר

המסלול לעדשים מבושלות

מה שאני אוהב לעשות (אחרי ששטפתי היטב את העדשים, אל תדלגו על זה!) זה לכסות את העדשים במים קרים, להוסיף מלח*, להביא לרתיחה ואז לבשל מעל להבה בינונית-נמוכה, כשהסיר מכוסה חלקית. זמן הבישול של העדשים משתנה בהתאם לטריות שלהן – כלומר עדשים שחיכו במזווה שלכם שנה יצטרכו יותר זמן ריכוך מעדשים שהרגע קניתם.

>> להזמנת עדשים שחורות אורגניות עד הבית דרך אתר המזווה

אחרי 20 דקות אני בודק את העדשים. הן צריכות להיות אל דנטה, כלומר רכות אבל לא לגמרי, ולשמור על הצורה שלהן ולא להתפרק. אם חסרים נוזלים, פשוט מוסיפים עוד מים.

הערה אחרונה על בישול העדשים: אני אוהב להפסיק את הבישול כשעדיין יש קצת מים בתחתית, ואז בזמן שהעדשים מתקררות הן סופגות את המים האלו ומקבלים עדשים עסיסיות יותר. אבל זה רק אני =]

חותכים את ההבטה לפרוסות עבות, לרצועות ולבסוף לקוביות. צילום: אולגה טוכשר

חותכים את ההבטה לפרוסות עבות, לרצועות ולבסוף לקוביות. צילום: אולגה טוכשר

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

ככה אני אוהב את הבטטות שלי :) רכות מתוקות ושחומות בקצוות. צילום: אולגה טוכשר

ככה אני אוהב את הבטטות שלי 🙂 רכות מתוקות ושחומות בקצוות. צילום: אולגה טוכשר

החברים לסלט
מכיוון שאנחנו לא רוצים רק שחור בחיים, צירפתי לעדשים כמה חברים שהולכים איתן טוב. זוכרים את סלט האורז מראש השנה האחרון? אז שמרתי על אותה עקרון של תאוריית הלהקה, רק שהפעם העדשים הם הכוכבים ולא אורז עגול מבושל.

החברה הראשונה היא הבטטה, שכבר קיבלה כתבה מפרגנת משלה. כאן חתכתי את הבטטות לקוביות ואפיתי עד שהתרככו והזהיבו – אני אוהב שיש להן קצוות שרופים, ככה הכי טעים. גם ירקות אחרים יכולים להצטרף/להחליף את הבטטו.נט (איך אין כזה בלוג בישול עדיין? 😀 ) ואלו המפורטים בכתבת סלט האורז לעיל (כרובית, ברוקולי, שעועית ירוקה ועוד) יהיו אורחים רצויים גם כאן.

העדשים מבושלות, הבטטות אפויות, נשאר רק להוסיף עשבים, זיתים וצימוקים ויש אוכל! צילום: אולגה טוכשר

העדשים מבושלות, הבטטות אפויות, נשאר רק להוסיף עשבים, זיתים וצימוקים ויש אוכל! צילום: אולגה טוכשר

זיקוקים של טעם
אחריה הצטרפו עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, ונענע הפעם (שמיר, כוסברה, בצל ירוק וגם עירית ובזיליקום יזרמו פנימה בכיף), ובשביל זיקוקים של טעם בכל ביס הוספתי צימוקים אוזבקיים מרוכזים ומתוקים (תרגישו חופשי לשים פירות אחרים שאוהבים כמו חמצוציות או משמשים קצוצים), וזיתים שחורים מלוחים ומגניבים (השתמשתי בזיתי טאסוס, מיובשים במלח עם טעם עוצמתי, גם קלמטה כמובן זורם).

הייתי יכול גם להוסיף אגוזים ו/או גבינה מלוחה כמו פטה, הפעם פחות התחשק לי.

בתיבול הלכתי על קלאסי: שמן זית, מיץ לימון וחומץ – שהוא חבר ממש טוב של עדשים בפרט וקטניות (וגם עגבניות) בכלל. כל חומץ מתאים כאן: בלסמי, תפוחים, קיווי, יין אדום/לבן וחומץ שבלולים.

הבונוס הגדול בסלט הזה הוא שהוא משתבח אחרי לילה במקרר, אז זו ארוחה נהדרת שאפשר להכין בערב ולאכול למחרת. וכמובן יפה צבעוני ועוד 😉 אני ואולגה חיסלנו אותו דיי מהר, מקווה שגם אתם!

טעים חם, קר וגם פושר! צילום: אולגה טוכשר

טעים חם, קר וגם פושר! צילום: אולגה טוכשר

סלט עדשים ובטטה עם עשבי תיבול

4 מנות, טבעוני/פרווה, שעה זמן כולל, 15 דקות עבודה נטו

מצרכים:

לעדשים:
1 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב ומסוננות
1/2 2 כוסות מים
מעט מלח

לבטטות:
2 בטטות קטנות, קלופות וחתוכות לקוביות (גודל ס"מ בערך)
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

לסלט:
חופן קטן צימוקים שחורים (אני אוהב אוזבקיים)
עלים מ-5-6 גבעולי נענע
חופן קטן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
בערך 10 זיתים שחורים, מגולענים וקצוצים גס

לתיבול:
3-4 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
כפית מהחומץ שיש לכם בבית (אני אוהב חומץ תפוחים)
כפית סילאן (רשות)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן הכנה:

לעדשים:

  • לסיר בגודל בינוני מכניסים את העדשים עם ½ 2 כוסות מים ומעט מלח, ומביאים לרתיחה.
  • מכסים חלקית ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה 20-25 דקות, עד שכל המים נספגו בעדשים והן רכות אך לא מתפרקות. אם נגמרו המים והעדשים לא רכות מספיק, מוסיפים עוד מעט מים, וממשיכים לבשל.
  • נותנים לעדשים להתקרר. אם נשארו מעט מים בתחתית זה בסדר, העדשים תספוגנה אותן (ואם המים לא נספגו פשוט מסננים).

לבטטות:

  • מסדרים את קוביות הבטטה בשכבה אחידה בתבנית עם נייר אפייה.
  • מזלפים מעל שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים (אפשר גם לערבב בקערה ומשם לסדר בתבנית).
  • אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות, או עד שקוביות הבטטה מתרככות לחלוטין ומזהיבות בקצוות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.

הרכבת הסלט:

  • בקערה שמים את העדשים יחד עם הבטטות האפויות וכל שאר המרכיבים.
  • מערבבים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, חומץ, מלח ופלפל. טועמים, מתקנים תיבול ואם רוצים מוסיפים גם מעט סילאן.
  • מגישים מיד או שומרים בקירור עד שלושה ימים.

*יש מיתוס שאומר שאסור להוסיף מלח בבישול קטניות, כי זה מונע מהן להתרכך. הוא הופרך מזמן וגם אם הוא היה נכון, הוא לא רלוונטי לעדשים מהירות הבישול.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד
 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly

14 תגובות

  1. יש לי שאלה: ברוב הקטניות כגון שעועית וחומוס אני נוהגת להשרות מספיק זמן (12 שעות) ולאחר הרתחה ראשונה לזרוק את המים ואז לבשל עד ריכוך. מניסיון, זה מבטל לחלוטין את בעיית הנפיחות והגזים הלא נעימה שנלווית לאכילת מאכלים כולל חמין או קציצות ותבשילים המכילים מגוון סוגים של שעועית (שחורה, לבנה, בובס, אדומה)
    בעדשים ירוקות, כתומות אני מסתפקת בשטיפה קלה כמובן.
    מה לגבי השחורות? האם יש חשש כזה בכלל והאם כדאי לנהוג באותה דרך (השריה, הרתחה, זריקת מים ושוב הרתחה)?
    אותה שאלה לגבי שעועית מש.
    תודה רבה

    • היי איילה 🙂
      עולם הקטניות מתחלק בגדול לשניים: הגדולות והכבדות – חומוס,שעועית, פול
      והקטנות והזורמות: מש, עדשים לסוגיהן
      היחס לעדשים הוא כמו היחס למש. הן נחשבות קלות לעיכול ובזמן זבהחלט אפשר להנביט אותן (זה נושא לכתבה אחרת) בהכנה לסלט/תבשיל הן לא חייבות השרייה,שטיפה וכולי
      מה גם שהשרייה ושטיפה תגרון לאובדן צבע (כפי שמוסבר לעיל)

  2. בכל פעם אתה מדגיש את עניין טריות הקטניום אבל, האם קטניות שקונים בסופר או אפילו במשקל לא מגיעות אלינו גם ככה זמן רב לאחר קטיפתן?
    אני מדמיינת אותן נשמרות במחסני אריזה. זמן רב מכיוון שחיי המדף או המחסן שלהן ארוך….

    • היי קרן 🙂
      חיכיתי שמישהו ישאל את זה 😉
      קודם כל את מעלה נקודה מצוינת. אז שתי דרכים להסתכל: באריזות בסופר, לבחור כאלו עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק.
      אורך החיים המומלץ לקטניות הוא שנה, כלומר אם את רואה שתאריך התפוגה הוא לעוד חודש, סימן שזה חיכה במחסן זמן רב.
      באשר לקנייה במשקל, חשוב לבחור מראש חנות טובה, כזו עם הרבה קונים, בה ידעו לענות לך על השאלות מאיפה העדשים הגיעו ולפני כמה זמן.

  3. ולחשוב שאני אשכרה הלכתי וחיפשתי מידע על חומץ שבלולים…

  4. במה אפשר להחליף את הצימוקים? והאם עדשים מנומרות יתאימו? תודה

    • היי דניאל 🙂
      כמו שכתבתי בכתבה:
      במקום הצימוקים תרגישו חופשי לשים פירות יבשים אחרים שאוהבים כמו חמוציות או משמשים קצוצים
      מבחינת בישול, עדשים מנומרות (ירקרקות שחורות) מתנהגות כמו השחורות אז בהחלט ניתן להחליף ללא חשש. פשוט תשגיח בבישול ואם צריך תוסיף עוד מים
      בהצלחה =]

  5. האם אפשר להשתמש בעדשים מונבטות? ואם כן האם צריך לבשל אותם?

    • היי דבורה 🙂
      שאלה מצוינת. עדשים מונבטות הן עדשים שהושרו במים, סוננו ואז התחילו תהליך של גדילה ונביטה.
      התהליך הזה משנה את התכולה של העדשים, והלכה למעשה הן הופכות מקטניה לירק.
      אני הייתי מבשל אותן כך: שם 2 כוסות עדשים מונבטות בסיר, מוסיף חצי כוס מים ומביא לרתיחה. מבשל קלות עד שהעדשים רכות, נותן להן להתקרר ויאללה לסלט.
      אם העדשים במצב נביטה מתקדם, כלומר יוצא מהם נבט ארוך (יותר מ-2 ס"מ) אין חובה לבשלן כלל ואפשר לשים אותן כמו שהן בסלט.

  6. הי,

    תודה רבה! מתכון מעולה. הכנתי לפי ההוראות ולמרות ששכחתי את החומץ יצא פשוט טעים. אורח אנין טעם מצרפת אמר שהוא בד"כ לא אוהב בטטה אבל הסלט הזה היה לו ממש טעים ואפילו הבת שלי שלא מסכימה לאכול עדשים הסכימה כי היא אוהבת בטטות ו"לא מרגישים את העדשים"… בקיצור WIN-WIN.
    מעוניינת לשתף בנוגע לעדשים…
    היו לי שתי שקיות עדשים שחורות: הראשונה – שקית של עדשים שחורות של חברת תבואות והשנייה – עדשים אורגניות שחורות (לא זוכרת את החברה – נקנה בניצת הדובדבן).
    ההבדל במראה היה גם ההבדל בבישול: הצבע של הראשונות היו שחור ירקרק. הן התבשלו לעיסה דביקה עוד לפני שהיו רכות מספיק. זה בסדר למג'דרה אבל לא לסלט.
    מזל שהיה לי מספיק זמן וגם את השקית השנייה שאמנם עולה הרבה יותר כי אלו עדשים אורגניות, אבל הן היו שחורות וקטנות. בישלתי אותן בדיוק כמו את הראשונות אבל הן יצאו אחת אחת… (את שני הסוגים העברתי שטיפה לפני הבישול. האורגניות שמרו על צבען ועל צורתן אחרי שטיפה ובישול).
    בנוסף, לקינוח הכנו את פרחי התפוחים בבצק עלים לפי המתכון שלך ויצא מצוין עם גלידת וניל. האם אפשר להקפיא את הפרחים אחרי האפייה?
    נ.ב. אתה מוזמן לערוך את התגובה ולקצר כרצונך…

    • היי גלית 🙂
      כיף לשמוע שזכית למחמאות מאניני טעם =]
      אכן יש זנים של עדשים שחורות – הירקרקות צריכות יותר תשומת לב בבישול
      אין בעייה להקפיא את מאפה העלים לפני ואחרי האפייה! בתיאבון =]

  7. תודה עמוקה לתוספת בריאות

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*