עג'ה בג'יבן – חביתה עיראקית

17 ביולי 2018
עג'ה - חביתה עם גבינה עיראקית

עג'ה בג'יבן: חביתה עם גבינה עיראקית. צילום: עז תלם

כשמדברים על אוכל עיראקי, כמעט כולם מכירים את הקובה, הסמבוסק והטבית. אחת המנות הפחות מוכרות, ובמקביל גם מהטעימות והפשוטות ביותר שמכינים בשלנים ובשלניות יוצאי עיראק נקראת עג'ה בג'יבן– חביתה עם גבינה עיראקית.

זו מנה שמכינים לארוחת בוקר או בתור ארוחת ערב קלה לאמצע שבוע והיא מעולה בפיתה או בסנדביץ' כששולחים את הילדים לבית הספר או לקייטנה. בימים שלפני תשעה באב, בהם לא נהוג לבשל או לאכול בשר, זה מתכון מנצח שסוגר פינה כשרעבים.

עג'ה - חביתת גבינה עיראקית

ביצים וגבינה – כל מה שצריך כי הגבינה כבר מלוחה. צילום עז תלם

למה עג'ה?
סבתא חנה מסבירה שפירוש המילה עג'ה בעיראקית היא סופה. סופות חול הינן מראה שכיח בעיראק, ולאחר שהן חולפות הן צובעות את כל השטח בצבע חום בהיר מהחול שהן נשאו.

הצבע השחום הזה הוא שהעניק לחביתת העג'ה את שמה – מכיוון שגם היא משחימה מעט במחבת ומקבלת צבע שהזכיר לבשלנים מלפני דורות את צבע החול המדברי.

צפו: סבתא חנה מסבירה מה זה עג'ה בשיחת טלפון 😀

יש המון דרכים ושיטות להכין עג'ה. בבתים מסוימים מדובר בלביבות, עם הרבה גבינות. יש גם עג'ה עם עשבי תיבול. הגרסה שסבתא חנה שלי מכינה היא פשוט חביתה בסיסית וקלה שמכילה גבינה עיראקית.

מה מיוחד בגבינה עיראקית?
הגבינה העיראקית שייכת למשפחת הגבינות הלבנות החצי קשות – כשהחברות המפורסמות ביותר במשפחה הן הגבינה הבולגרית (בבולגריה קוראים לה סרנה), גבינת הפטה היוונית וגבינת החלומי הקפריסאית.

עג'ה - חביתת גבינה עיראקית

כל יצרן גבינה מוציא גבינה עיראקית קצת אחרת. צילום: עז תלם

עג'ה - חביתה עם גבינה עיראקית

שוברים את הביצים ומוסיפים 40-80 גרם גבינה עיראקית מגוררת (תלוי בטעמכם האישי). צילום: עז תלם

מה שמיוחד בגבינות האלו זה שהן משומרות במלח, ועוברות תהליך של התססה (קצת כמו מלפפונים חמוצים) שמעמיק ומפתח את טעמן. לכן בחלק מהגבינות האלו תמצאו גם חורים קטנים.

לפי הגבן דוד עברי ממחלבת עברי, בן להורים יוצאי עיראק שמייצר גם את הגבינה הזו, הגבינה העיראקית שונה ממקבילותיה בכך שהיא משומרת ישירות במלח, ולא במי מלח, ולכן היא משמעותית מלוחה יותר אפילו מגבינת פטה.

עג'ה - חביתת גבינה עיראקית

טורפים את הגבינה והביצים לתערובת אחידה. צילום: עז תלם

לפי עברי, בעבר הפרות לא נתנו חלב לאורך כל השנה, כמו שהן נותנות ברפתות הגדולות היום. החליבה הייתה נוהג עונתי שבוצע בחורף ובאביב – ובהתאם בקיץ פשוט לא היה מה לחלוב. את תהליכי יצירת הגבינה פיתחו על מנת לשמר את עודפי החלב מהעבר לחודשים בהם הוא לא היה זמין.

את הגבינה הבסיסית (ראו כאן להסבר יותר מלומד) היו מסדרים בכדי חרס בשכבות עם מלח – שמצד אחד הוציא מהם נוזלים עודפים ומצד שני חדר לעומק הגבינה כדי לתת לה את הטעם המיוחד שלה.

איפה משיגים גבינה עיראקית?
סוג גבינה זה לא מיוצר על ידי המחלבות הגדולות בארץ ולכן לא תמצאו אותו במקררים של הסופר – אבל כן אפשר למצוא במעדניות ובחנויות שמתמחות בגבינות.

למשל: דווקא גורמה בשוק הכרמל, באשר פרומז'רי בשרונה מרקט בתל אביב, בית הגבינות בהרצליה, בית הגבינות בכפר סבא ועוד (מוזמנים להוסיף מקומות מומלצים לרכישה בתגובות). אגב, סבתא חנה מספרת שגם אפשר למצוא אותה במעדניות של חלק מסניפי רמי לוי.

עג'ה - חביתה עם גבינה עיראקית

יוצקים את התערובת למחבת חמה – חשוב לתת למחבת להתחמם טוב לפני. צילום: עז תלם

יש הבדלים באופי ומרקם הגבינה של יצרנים שונים (למשל הגבינה של מחלבת עברי עומדת על 16% שומן וזו של מחלבת המושבה על 24% שומן), אז אם גבינה אחת פחות מצאה חן בעיניכם יכול להיות שתחבבו יותר גבינה של יצרן אחר.

מכינים עג'ה!
מבחינת הכנה, באמת שלא יכול להיות פשוט יותר: מגררים את הגבינה (אפשר לשים המון ואפשר לשים קצת, תלוי בכם), טורפים עם 2 ביצים ואז מכינים חביתה.

כשמכינים את החביתה חשוב לוודא שהמחבת חמה מאוד לפני שמוסיפים את השמן והביצים (אם תוסיפו בלילת חביתה למחבת קרה סיכוי מאוד גבוה שידבק לכם). במילים אחרות: נותנים למחבת להתחמם מעל להבה גבוהה בלי כלום לפחות דקה לפני שמתחילים.

עג'ה - חביתת גבינה עיראקית

כשהחביתה 3/4 מבושלת זה הזמן להפוך. צילום: עז תלם

בשלב הבא מזיזים טיפה את התערובת בתוך המחבת, כדי שהביצים יתחילו להתייצב ולהתבשל. כשרואים שהחביתה 3/4 מבושלת הופכים אותה בזהירות בעזרת תרבד רחב.

אם אתם מפחדים שיהרס לכם, אפשר להניח צלחת רחבה מעל המחבת, להפוך את המחבת ואז להחליק את החביתה מהצד השני חזרה למחבת להמשך בישול.

וגם אם לא התהפך לכם כמו שצריך, פשוט מסדרים את החביתה במחבת ככה שכל החלק הלא מבושל יגע במחבת, כדי שיתבשל כמו שצריך.

ברגע שכל הביצים מבושלות מעבירים לצלחת ואוכלים כמה שיותר מהר, וזה הכי כיף בעולם עם מלפפון ועגבניה פרוסים דק וזהו.

עג'ה עיראקית עם גבינה

החביתה התהפכה בהצלחה!צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אפשר לשים גבינה בולגרית או גבינת פטה (16% שומן ומעלה בבקשה! כל הטעם של הגבינות האלו נמצא בשומן) במקום הגבינה העיראקית והתוצאה כמובן טעימה מאוד. אם לא גדלתם על המנה אז אפשר להחליף בלי לחשוב פעמיים, אם אתם רוצים לשחזר טעם נוסטלגי מדויק אז שווה לחפש ולמצוא גבינה עיראקית אסלית.
  • עוד שיטת הכנה מגניבה היא לשים קוביות גבינה במחבת ולטגן אותן קצת (כמו שעושים עם גבינת חלומי) ואז על הגבינה הצרובה לצקת ביצים טרופות ומשם להכין את החביתה.
עג'ה - חביתת גבינה עיראקית

כדאי להגיש עם מלפפון ועגבניה. צילום עז תלם

מתכון עג'ה בג'בן: חביתה עם גבינה עיראקית

1-2 מנות, חלבי, 10 דקות הכנה

מצרכים:

2 ביצים (מומלץ גודל L אבל גם M זורם)
40-80 גרם גבינה עיראקית מגוררת (אפשר גם בולגרית או פטה 16% שומן ומעלה, זה מוצלח אבל לא אותו טעם)
(אין צורך להוסיף מלח מכיוון שהגבינה מלוחה דייה)
כף שמן זית
להגשה: מלפפון ועגבנייה חתוכים לפרוסות

אופן הכנה:

  • מחממים מחבת נון סטיק בגודל בינוני-קטן מעל להבה גבוהה (חשוב לתת לה להתחמם לפחות דקה בלי כלום, כשהמחבת חמה החביתה פחות נדבקת).
  • שוברים את הביצים לקערה וטורפים יחד עם הגבינה העיראקית המגוררת.
  • מוסיפים את השמן למחבת ואז יוצקים פנימה את התערובת הביצים והגבינה.
  • מערבבים בעדינות (בעזרת כף עץ או תרבד) את תערובת הביצים עד שהחלק התחתון של החביתה מתחיל להתייצב, בערך 30-40 שניות.
  • מנמיכים את הלהבה לחום בינוני, ואז ממשיכים לבשל עוד 1-2 דקות – עד שהחביתה נראית 3/4 מבושלת (כלומר רוב הביצים התבשלו והתייצבו).
  • הופכים את החביתה בזהירות בעזרת תרבד רחב. לפני שנכנסים עם התרבד להפוך, מומלץ לנער מעט את המחבת כדי לוודא שהחביתה משוחררות מהתחתית וזזה – אם זה לא קורה יהיה לכם קשה להפוך.
  • מבשלים את החביתה עוד 30-60 שניות מהצד השני, עד שהביצים מבושלות לחלוטין והגבינה נמסה.
  • מוציאים לצלחת ומגישים ביחד עם המלפפון והעגבנייה. הולך מעולה עם מג'דרה בצד לארוחת צמחונית משביעה ומלאה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון

Print Friendly, PDF & Email

26 תגובות

  1. שאלה – אפשר להשתמש בג׳יבני ערבית ?
    ותיקון – תרווד (או תרוד) היא מצקת איתה יוצקים, למשל, מרק. הכלי אליו אתה מתייחס הוא מרית.

  2. גבינה עיראקית אפשר למצוא גם אצל חמוצי כרמל בשוק רמלה

  3. מעניין, אצל הטריפולטאים עג'ה זה חביבה עם ביצים, מעט רסק מעורבב עם פלפל צ'ומה וקצת. גם כן טעים מאוד

  4. תיקון – לביבה עם ביצים, מעט רסק מעורבב עם פלפל צ'ומה וקצת קמח

  5. אברהם דומיניץ

    ניתן להשיג ג'יבן אצל פוג אל נ'חל האגדיים ברחוב הרצל ברמת גן

  6. היי עז, בשבועות האחרונות הכנתי קאדה כורדי אותנטי עם גבינה צפתית קשה שנראית בדיוק כמו הגבינה שצילמת פה, יתכן והן זהות? רק השם שונה?
    תודה מראש!

  7. למה תמיד חשבתי שהכוונה לחביתת ירק? אמא שלי מכינה עם גבינה ערבית שהיא קונה בשפרעם. גבינה ממש מלוחה. נראה לי שזו אותה גבינה שאתה התכוונת אליה

    • היי ויקי 🙂
      יש הרבה סוגים של עג'ה – כמו שיש הרבה סוגים של חביתות.
      אז יש כאלו עם ירק ויש כאלו שעושים רק עם הגבינה העיראקית
      הגבינה הערבית מאוד דומה ומתאימה כאן מאוד, לא בדיוק אותו דבר במרקם

  8. תודה רבה רבה

  9. אין מקריות בחיים..בדיוק היום אמי בת ה 84 (תבדל"א) שאלה אותי אם אני יודעת היכן מוכרים גבינה עיראקית..מעולם לא שמעתי על זה. והנה עכשיו..תודה!

  10. לא מאמין שכתבת פוסט שלם על חביתה.

    אגב, גבינה עירקית, הנקראית כאן גבינה גרוזינית(שיריבו בצד) ניתן להשיג בחוות נעמי במרכז כורוזין בגבעתיים.
    גם במרכז הגבינות בשוק מחנה יהודה בירושלים ראיתי אותה, במחיר לא רע בכלל.

    אבל נו, חביתה?

    • היי נתן 🙂
      תודה על השיתוף!
      חשוב לי להסביר דברים בסיסיים כמו שחשוב לי להסביר מנות מורכבות יותר.

      בעיניך זו אולי חביתה עם גבינה אבל זה מאכל מסורתי עם הרבה זכרונות, ודווקא בגלל שהוא פשוט מאוד היה לי חשוב להעלות אותו
      יש דור שלם של בשלנים שהולך ונעלם ומבחינתי הבלוג שלי הוא מקום לשימור בישול מסורתי

      ברור לי שחלק מהקוראים כבר יודעים להכין חביתה, אבל תמיד יש אנשים שלא יודעים ואפילו מתביישים לשאול ואני מתייחס לעג'ה באותה רמת רצינות בה אני מתייחס לקובה סלק. גם לה מגיע כבוד

      קיבלתי גם המון תגובות מאנשים שלא ידעו איפה להשיג את הגבינה אז תודה שהוספת מידע חשוב

      ובנימה זו, עוד מעט יהיה בבלוג גם מדריך לסלט ירקות קצוץ 🙂

  11. כיף לקרוא!
    כמה נקודות.

    קודם כל, האמא העירקית שלי אוהבת להשרות את הגבינה הזאת במים רותחים כדי להוציא קצת את המליחות. הבונוס הוא שהתהליך הזה הופך את הגבינה גם לרכה ונמסה ונפלאה. אני ממליצה מאוד. את הגבינה הזאת אבא שלי קונה בשוק נתניה, אז הנה קיבלת את מקום שאפשר למצוא אותה.

    ומשהו בקשר לטיגון ביצים: התגלית הכי גדולה שלי בתחום הזה היה דרך פוסט בבלוג שאני אוהבת, smitten kitchen. לפני כמה שנים היה שם פוסט היסטרי על הדרך האולטמטיבית לטיגון ביצי עין. הרעיון הבסיסי לוקח משהו שאתה אמרת ומביא אותו לקצה: צריך לחמם את המחבת ב-טי-רו-ף. אחרי שחיממת וחיממת את המחבת, תחמם עוד קצת. ואז ״תגליש״ פנימה את הביצה. מה שאמור לקרות זה שהחלבון יהיה קריספי, והצהוב ישאר נוזלי. באחריות, ביצת העין הכי טובה שאכלתי.

    ותודה לך עוז על בלוג מצוין שאני נהנית לעקוב אחריו כבר כמה שנים! 🙂 אלינור.

  12. את הג'יבן העיראקי של מחלבת עברי ניתן להשיג בחנות המחלבה שבמושב עזריה. היא נמכרת באריזות של חצי ק"ג. אני פורס לכמה נתחים, מקפיא, ומפשיר בקלות כשצריך תוספת לכריך או סלט. המרקם והטעם לא נפגמים כלל בהקפאה.
    מדודו למדתי להכין "פונדו עיראקי" – טובלים חתיכות ג'יבן במים חמים (כמעט רותחים, ניתן להוסיף להם גם פרוסת בצל), מחכים מעט שהגבינה תתרכך, שולים מהמים ואוכלים. זה בעיקר גיוון נחמד וכיפי לילדים.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email