מלבי הוא אחד הקינוחים שאני הכי אוהב להכין בבית: יש כמה כללים בסיסיים להכנתו שאם מקפידים עליהם, מקבלים קינוח כיפי וקליל שמושלם להכנה מראש בכמויות גדולות.
היום אתמקד במלבי על בסיס קוקוס: פרווה, עשיר, וטבעוני לחלוטין, ככה שזה קינוח שכמעט כוווולם יכולים ליהנות ממנו.
קינוח עתיק
אם הייתם חוזרים בזמן ומזמינים מלבי עתיק, כנראה שלא הייתם מזהים אותו בכלל.
מלבי הוא מבין הקינוחים העתיקים במזרח התיכון ואולי גם בעולם. מזה מאות שנים שמכינים גרסאות שלו, אבל הוא היה רחוק מאוד מהקרם הלבן החלק שאנחנו רגילים לפגוש במסעדות ובדוכנים ברחבי הארץ.
שמו המקורי של המלבי היה מוהלביה, ובמקור היה זה קינוח בשרי שמבוסס על טלה שמן, תבלינים (קינמון וגלנגל) חלב, סוכר, ביצים ופירורי לחם. אני יודע שזה נשמע כמו אוקסימורון, אבל בימי הביניים זה היה מוכר ומקובל (ועד היום בטורקיה אפשר למצוא מיני פודינג המתבססים על חזה עוף).
האגדה מספרת שהגרסה הראשונית למנה הוכנה במאה ה-8 על ידי טבח פרסי לכבוד אחד מבכירי הגנרלים של האיסלאם, מוהלב אבי ספרא. הגנרל אהב את המנה שהכינו לכבודו וקרא לה על שמו (מקור: ספר הבישול האנדלוסי, פורסם במאה ה-13).
הגלגול המודרני
עם השנים המלבי עבר מאות גלגולים שונים. יש גרסאות שלו שמסמיכים על ידי קמח אורז, ויש שמשתמשות בפקעות סחלבים. תיבול של מי ורדים הצטרף והפך למזוהה מאוד עם המנה, והיא עוטרה בשלל אגוזים ואף בקוקוס.
היום הוא מוכר בעיקר במזרח התיכון בתור קינוח חלבי (מבוסס על חלב ושמנת), אם כי הכיבוש העותמני הוביל אותו גם אל מדינות הבלקן (בבולגריה ויוון יש גרסאות למלבי).
דוכני מלבי הפכו לפופולריים בארץ עם עלייתם של יהודי בולגריה וטורקיה, שפתחו דוכנים שמוכרים את הקינוח, וכמו כן הוא נמכר בשווקים ערביים, כמו שוק עכו.
גרסת הקוקוס למנה היא בעיני הטוויסט הישראלי והכי עדכני לקינוח המפואר הזה.
לגנרל מוהלב לא הייתה כלל גישה לקרם קוקוס, ספק אם הוא ידע מה זה, אבל לתוצר של סחיטת אגוזי קוקוס טריים, שמשתמש בהודו ובתאילנד להכנת תבשילי קארי ארומטיים, יש את אותן תכונות שיש לחלב ושמנת.
הוא קרמי, עשיר ומלא טעם, ונוסף לכל הוא גם פרווה (ומתאים להגשה בתום ארוחה בשרית כמו זו של ליל הסדר), ובזכות תכונה זו אימצנו אותו בחום.
אני משתמש בקרם הקוקוס המעולה של chaokoh, שאהוב מאוד בתאילנד, שומר על טעם ומרקם נהדר ולא מכיל חומרים משמרים. אני גם אוהב את העובדה שניתן להשיגו בקרטונים של ליטר ולא רק באריזות קטנות של 400 מ"ל.
חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד
סודות ההסמכה עם קורנפלור
כאמור, ישנם כמה וכמה מסמיכים איתם אפשר להפוך את קרם הקוקוס לפודינג יציב ועמיד. אני בחרתי להשתמש בקורנפלור, עמילן שמגיע מתירס, בעל טעם נייטרלי, זמין ונוח לעבודה.
הרבה פעמים כשמנסים להשתמש בו כדי להסמיך תערובת מקבלים גושים לא נעימים, ולכן, קצת כמו האופן שבו אני מכין פולנטה, אני מתחיל את הבישול כשהכל קר.
אני מערבב את הקורנפלור (80 גרם, שזה 8 כפות) עם כוס מים, ואני עושה את זה עם האצבעות כדי לפורר את כל הגושים. רק כשתערובת המים והקורנפלור מרגישה חלקה, אני מעביר אותה לסיר יחד עם קרם קוקוס, מי ורדים וסוכר.
את התערובת הזו אני מבשל מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה, באופן דומה להכנת קרם פטיסייר, עד שהתערובת מתחילה לבעבע ומסמיכה. חשוב לערבב ביסודיות כי לתערובת יש נטייה להידבק לתחתית.
ברגע שהתערובת מבעבעת אני נותן עוד 2 דקות בישול (נותן אקסטרה יציבות) ומשם אני מוזג את התערובת לקנקן, שיעזור לי לחלק בקלות למנות.
לוקיישן לוקיישן
אני אוהב למזוג את תערובת המלבי לכלים קטנים, כמו צנצנות או כלי קינוח אישיים, אבל אפשר להכין מלבי גדול אם מוזגים את התערובת לתבנית בגודל 20X20 או גודל דומה.
משם לקירור
במהלך הזמן שהמלבי יבלה הקירור, העמילן של התירס, שנפתח במהלך הבישול וספג לעצמו את הנוזלים שבתערובת, יתקשה מעט ויתייצב, וייתן את המרקם החצי מוצק-חצי נוזלי (בלועזית: ג'ל) שאנחנו אוהבים.
אני אוהב לקרר את המלבי למשך הלילה, אבל אם אתם לחוצים בזמן, גם אחרי 4 שעות אפשר להגיש אותו.
סוגיה מתוקה
בהגשת המלבי נהוג למזוג מעליו סירופ צבעוני. כשאני מכין את המנה בראש השנה, אני מכין סירופ רימונים בעצמי ויוצק אותו מעל.
אבל רוב השנה (מותר לי להיות עצלן לפעמים) אני שם רכז / רוטב רימונים קנוי או סירופ פטל (לפני שאתם שואלים: ויטמינצ'יק). שניהם עושים עבודה מצוינת, ושימוש בהם חוסך מלאכה מיותרת של הכנת סירופ בבית.
את המזיגה תשמרו לרגע האחרון, כדי שהסירופ יצוף מעל.
נגיעה אחרונה
מעל המלבי ניתן לפזר שבבי קוקוס, בוטנים קלויים, פיסטוקים ושלל אגוזים.
לפני שאתם שואלים:
- לא אוהבים מי ורדים? אפשר לשים במקום כפית תמצית וניל או כפית מי זאהר (מי פריחת הדרים).
- לגרסה חלבית, שמים בסיר 2 כוסות חלב+2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה. כוס חלב נוספת מערבבים עם הקורנפלור ומשם ממשיכים לפי המתכון שכאן.
- אפשר לשים קמח אורז במקום הקורנפלור.
- יכולים לשים ריבות ביתיות מעל המלבי במקום הסירופ.
- תערובת המלבי יחסית לא מתוקה, כי מעליה יתווסף הסירופ.
מתכון למלבי קוקוס מושלם
8-10 מנות, טבעוני + פרווה + ללא גלוטן + קטן וטוב, 15 דקות עבודה, 4 שעות זמן כולל
מצרכים:
למלבי:
1 כוס (240 מ"ל) מים
80 גרם (8 כפות) קורנפלור
1 ליטר (קרטון גדול / 2.5 קופסאות שימורים) קרם קוקוס chaokoh
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
1/2 כפית מי ורדים (רשות, 4-5 טיפות תמצית ורדים)
להגשה:
כמה כפות סירופ פטל/רכז רימונים (אפשר לערבב איתם טיפונת מי ורדים אם אוהבים)
קוקוס טחון
פיסטוקים/בוטנים קצוצים או קלופים
אופן הכנה:
למלבי:
- שמים את המים והקורנפלור בקערה קטנה. מערבבים היטב עם אצבעות הידיים עד שלא מרגישים יותר גושי קורנפלור (צריך להרגיש חלק לחלוטין!).
- מנערים היטב את מיכל/מיכלי קרם הקוקוס.
- שמים את תערובת המים והקורנפלור, קרם הקוקוס, מי הורדים והסוכר בסיר קטן.
- מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה.
- תוך כדי הבישול הנוזל יסמיך, ולכן חשוב לערבב בכל הצדדים של הסיר וגם להקפיד ששום דבר לא נדבק לתחתית.
- לאחר הרתיחה נותנים לתערובת להתבשל 2 דקות נוספות מעל להבה בינונית חלשה, מערבבים היטב תוך כדי.
- יוצקים את תערובת המלבי לצנצנות או כלי הגשה קטנים.
- מכסים בניילון נצמד או מכסים את כלי ההגשה ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות או עד התייצבות (עדיף למשך הלילה).
- ניתן לשמור בקירור 4-5 ימים. המלבי לא מתאים להקפאה.
להגשה:
- כשמוכנים להגיש, מפזרים מעל כל מלבי סירופ/רכז רימונים, פיסטוקים ו/או קוקוס אם אוהבים.
המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב
*קרם הקוקוס שמוצג בכתבה כשר פרווה (כשרות רגילה ללא הכשר מיוחד לפסח)
רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר
היי יש מתכון לעוגה טובה פרווה בלי טחינה קמח אורז או קורנפלור- נשואה לאשכנזי
היי נעמה
אין אצלי מתכון לעוגה שכזו. מניח שמתכונים רבים יעבדו עם עמילן תפוחי אדמה
כמה זמן/ימים לפני הסדר אפשר להכין את המלבי?
היי אלה =]
אפשר להכין את המלבי חמישה ימים מראש, רק את הסירופ להוסיף שניה לפני שמגישים
עז, המתכון נהדר! כמו הרבה מתכונים נהדרים אחרים שפרסמת פה והפכו אצלנו לחלק בלתי נפרד מהתפריט 🙂
ישר כוח
*הערה קטנה: אני מחליף את מי הורדים בתמצית מי זהר
תודה לך דודו
היי עוז. נראה מתכון מעולה!!! תודה רבה! איפה אפשר להשיג את הקרם קוקוס? יש בניצת הדובדבן?
תודה רבה ליאת=] בשמחה!
אכן, בניצת הדובדבן וחנויות טבע, וכן בחנויות טיב טעם ובעוד סופרים
אני מכינה רוטב מפירות טריים, כמו תות שדה עם סוכר וקצת מי ורדים, יוצא מדהים. אפשר גם מפירות יער קפואים
נשמע מעולה אילנית =]
אפשר להשתמש בקמח טפיוקה במקום הקורנפלור?
לא ניסיתי
קמח טפיוקה יוצא מאוד דביק אז לא יודע לגבי החלפה של 1:1
קל להכנה וטעים מאוד.
תודה רבה
שמח מאוד לשמוע דפנה! תודה ששיתפת =]
הי, בדרך כלל אני מכין מלבי עם חלב במקום שמנת (אחוזי שומן). האם אפשר יהיה בהתאם להכין גרסת מלבי קוקוס רזה עם חלב קוקוס (או מי קוקוס) במקום קרם קוקוס?
היי דין =]
חלב קוקוס הוא קרם קוקוס מדולל, אז אם אתה רוצה פחות אחוזי שומן פשוט שים פתוח קרם קוקוס ויותר מים.
אני שמתי ליטר קרם קוקוס (4 כוסות) וכוס מים אחת
ואפשר גם 3 כוסות קרם +2 כוסות מים וכן הלאה. ככל שיהיה פחות קרם הקינוח יהיה פחות עשיר.
היי עז
אשמח לחידוד לגבי הכמות של הקרם קוקוס במתכון המלבי.
1 ליטר סה"כ ?
פשוט 2 וחצי קופסאות שימורים יוצא פחות מזה…
היי נופר =]
אכן צריך 1 ליטר קרם קוקוס (4 כוסות)
כל קופסת שימורים זה 400 מ"ל, 2.5 קופסאות רגילות במוכרים בארץ זה ליטר
יצא משולם !!! גפ אלו שהם אנטי פרווה נהנו. תודה תודה על עוד מתכון מנצח. טעים וקל להכנה , חג שמח !
היי מיכל
שמח מאוד לשמוע =]=]
בשמחה תמיד וחג שמח =]
היי עז,
אפשרי להכין עם קצפת צמחית במקום הקרם קוקוס?
היי יעל
אפשר, לא טעים =]
בהרחבה – פחות אוהב טעם של קצפת צמחית. יכולה להשתמש בחלב שקדים או חלב סויה או כל דבר עם טעם יותר נייטרלי.
הכנתי, וזה יצא מושלם! במרקם ובטעם. אני אישית הוספתי דבש למעלה, ככה יצא וזה גם היה מעולה 🙂
היי אורית
מעולה! יופי של שדרוג
האם תרכיז תפוזים, אננס או מנגו גם משתלב עם מלבי?
היי יהודית =]
בהחלט
יצא לי בצבע אפור והטעם לא כזה טעים….
באיזה קרם קוקוס השתמשת ?
בחלב קוקוס קרמי
של איזה מותג?
היי, המלבי עבר לילה במקרר והוא לא התייצב לי (למרות שהוצאתי אותו מהסיר הוא היה במרקם סמיך), יש מה לעשות איתו? אפשר להחזיר אותו לאש?
היי ליטטל
מצטער לשמוע שלא צלח. בהחלט יכולה לחמם ואז להוסיף עו קורפלור לפי אותה שיטה שבמתכון כדי למצק את זה עוד יותר
האם אפשר לשים מייפל במקום רכז רימונים, מיץ פטל…
תודה
היי ליאורה
בהחלט אפשר =]
האם המזיגה לצלוחיות או לתבנית נעשית כאשר הבלילה חמה?
תודה
היי ליאורה
אכן, מוזגים כשחם, כשנותנים לתערובת להתקרר יכול להתפתח בה קרום לא אלגנטי
אני ממש אוהבת את הבלוג שלך – אתחיל בזה. כל מה שהכנתי יצא פגז, והתוכן מעניין מאוד.
אני מתעתדת להכין את המלבי לראש השנה – והסתקרנתי. איך אתה מכין את סירופ הרימונים בעצמך?
אשמח אם תשתף.
שנה טובה! ותודה!
היי דבי, תודה על המילים החמות.
הכוונה לבשל מיץ רימונים נקי מעל להבה בינונית נמוכה עד שהוא מצטמצם ונהפך לסירופ
היי, 1/2 כפית מי ורדים + טיפות תמצית ורדים או לבחור אחד?
יש לי את שניהם.. מה עדיף?
היי רחלי
לבחור אחד =]
שניהם טובים לדעתי אין עדיפות מיוחדת לאחד על פני השני
היי עוז
עשיתי את המלבי בגרסה החלבית והוא לא התקשה כלל.
מרגיש כי יש צורך ב'גלטין. יתכן?
היי שקד
מוזר מאוד, שינית משהו במתכון מעבר לשימוש במוצרי חלב? יכול להיות שעוד קורנפלור יפתור את זה
לא לא שיניתי כלום
אני למדתי שבמתכונים שלך צריך להיצמד לכתוב ויוצא מושלם!
לא יודעת מה התפקשש לי במלבי. אעשה ניסיון נוסף
תודה רבה
מעדכנת שהכנתי לראש השנה ושיצא מושלם!
שמח מאוד לשמוע!
תודה על המתכון.
שאלה – האם צריך לתת לתערובת המלבי להצטנן קצת לפני הכנסה למקרר?
היי רינת
אפשר, לא חובה
איך שמונה כפות? נראה לי שהתכוונת לכפיות…
כף קורנפלור זה 10 גרם, מוזמנת להשתמש במשקל לצורך הדיוק
תודה על המתכון, כמו תמיד המתכונים שלך מפורטים, מקצועיים, נהדרים תודה על זה. הכנתי כבר פעמיים ובשתי הפעמים התערובת עצמה יצאה כמו גוש ולא כמו נוזל סמיך. הקפדתי (בטח בפעם השניה) לערבב כל הזמן ולהוציא אחרי שתי דקות של בעבוע. יש אולי סיכוי שתזהה מה הטעות שלי? תודה
היי עודד
תודה רבה על המשוב!
תנסה להבא לשקול את כמות הקורנפלור. יכול להיות שאתה לוקח 8 כפות גדושות מדי
שאתה מציג את זה ככה – נראה לי שזאת בדיוק הבעיה. אנסה שוב. תודה רבה
בשמחה רבה!
היי עז עד עכשיו עשיתי הרבה מתכונים שלך כולם יצאו מושלם!
אז קודם כל תודה רבה לך.
עשיתי את המלבי ויצא לי מאוד מוצק נראלי שמתי כפות גדושות מידי, יש דרך לתקן או להכין חדש עם כפות שטוחות?
הי רינת היקרה,
עקרונית אפשר לחמם את העיסה מחדש, להוסיף נוזלים ואז לתת לזה להתייצב אבל…
עדיף להכין מחדש
הכנתי ויצא מושלםםםם ואז ניסיתי להקפיא חלק וזה פשוט הרס… תיזהרו לא להקפיא.. לא שורד הפשרה
היי דניאל
תודה רבה ששיתפת!
מבהיר זאת במתכון
עוז הקסום,
הכנתי ויצא מעולה!
פטנט מעניין לטעם מסתורי-להשרות במים כמה חוטי זעפרן.
מתקבל מלבי עם גוון וניחוח חלומי!
שמח לשמוע אושרת! תודה על הטיפ השווה
היי עז,
במידה ואין לי את הכמות קרם הנדרשת, ואני מעוניין לעשות חצי כמות, האם פשוט להוריד את כלל הכמויות בחצי זה בסדר?
תודה!
היי דור =] אין בעייה
הייי עז חג שמח!
הכנתי את המתכון וניסיתי עם קמח אורז שטחנו לי בחנות. השלב הראשוני של הערבוב עם המים לא עבד, יכול להיות כי האורז לא נטחן דק מספיק?
לעומת זאת! נזכרתי שיש לי קמח טפיוקה שהרגיש הרבה יותר בכיוון!
בשלב הבישול עבדתי על אש בינונית כמה דק יפות אבל הוא לא רתח אז העלתי מעט לבנונית+ ומשם הורדתי בהדרגה. הוא היה ממש סמיך אחרי הבישול אבל לא התייצב אחרי לילה במקרר. יותר קרם/מעדן שזה גם סבבה
מחוויותי 🙂
היי עמרי
תודה ששיתפת
אכן ירכול להיות שהאורז הטחון היה גרגרי ובגלל זה לא התייצב, הוא צריך בגלל זה בישול ממושך יותר, נראה שאלתרת טוב הכי חשוב שהיה לכם טעים 😉
היי עז,
המתכון נשמע מעולה! מתכננת להכין ליום העצמאות.
האם לדעתך ניתן להחליף את הסוכר הלבן בסוכר קנים אורגני? (אני יודעת שהוא יוצא פחות מתוק, אבל לא בגלל זה אני שואלת).
תודה מראש על המענה וד"ש מבעלי – אלעד דנן ?
היי ליאת =] אלעד הוא מהקוראים הותיקים היקרים והאהובים!
בהחלט ניתן
שאלה לי
אפשר להגיש מלבי בכלי אחד מרכזי, ולא בכוסות אישיות?
היי טל ניתן בהחלט! רק להקפיד לקרר למשך הלילה שיהיה יציב
מהמם. תודה רבה
הי עז היקר, לגבי הגירסא החלבית שהצעת, השימוש בשמנת ובמים בכמויות שציינת, זה במקום הקוקוס והמים שבמתכון המקורי? (או שמבחינת כמות המים זה בנוסף למים שבמתכון המקורי), תודה!
היי טלי היקרה =]
במקום
היי עז וחג שמח! אני רוצה להכין את המלבי אך אין לי קורנפלור. האם אינסטנט פודינג יכול להוות תחליף?
הי מיטל
אינסטט פודינג לא מתאים פה צריך קמח כלשהו אפילו קמח לבן
היי:) קרם קוקוס של מאסטר שף יעבוד במתכון?
יעבוד, אישית פחות אוהב אותו
המתכון יצא מאוד מוצלח! תודה רבה לך על הידע.
כרוטב טחנתי פטל קפוא עם מעט אבקת סוכר והשילוב ממש טעים אז למי שיש במקפיא פירות יער מומלץ ?
נשמע מעולה ספיר אחלה שדרוג =]
וואו, נראה נהדר. אפשר אולי להחליף את הסוכר במייפל? יעבוד?
בטח
היי עז תודה על המתכון!
אתה יודע האם קמח טפיוקה במקום קורנפלור יעבוד? מבחונת יציבות
אמור לעבוד
היי 🙂
רעיון איך להפוך רכז רימונים לסירופ רימונים? נראה לי קצת חמוץ מדי להשתמש פשוט ברכז
ואם אני כבר באינטראקציה- תודה רבה על התוכן! לומדת ממך הרבה ונהנית מהמתכונים שלא צריך לשנות בהם כלום
היי ענת
יכולה לקנות פשוט סירופ רימונים שזה רכז בתוספת סוכר, זה גם יותר נפוץ =]
ותודה רבהה!
היי עז ! קודם כל תודה על האתר המעולה .
הכנתי כבר פעמיים את המתכון ויצא נהדר
עכשיו רציתי לעשות פודינג שוקולד שמבוסס על המתכון הזה , יש לך טיפים בבקשה ?
תודה מראש 🙂
היי מיכל שמח לשמוע
תוסיפי 2 כפות אבקל קקאו + 100 גרם שוקולד מומס למתכון
בהצלחה!
בשנים האחרונות כשברצוני לבשל משהו שלא בישלתי בעבר, אני פונה קודם כל לבלוג שלך…
קניתי לראשונה את קרם הקוקוס שהמלצת ומופיע פה בצילום, בהגיעי הביתה התבאסתי לגלות שהוא מכיל גם מייצב ומתחלב, כיוון שקיימים מוצרים דומים ללא התוספים, אעדיף אותם
היי יערה
הוא אכן מכיל מייצב ומתחלב וכשזה מגיע למלבי זה חשוב
יצא לי לעבוד עם לא מעט מוצרי קוקוס ללא תוספים וחלקם נוטים מאוד להתפרק לצערי, מה שמניב מלבי במרקם לא אחיד.
מוזמנת כמובן להשתמש באיזה מותג שבא לך בטוב רק להבהיר שכאן דווקא יש חשיבות לתוספים שתורמת לתוצאה סופית טובה יותר
האם אפשר להכין בתבנית, ואם כן באיזה גודל. תודה
אפשרי, נסי בתבנית אינגליש או של בראוניז
היי
איך אפשר להחליף את הקורנפלור בג׳לטין?
תודה
זה כבר לא מלבי זה פנה קוטה, מתכון שונה