המדריך: איך להכין דאל, תבשיל עדשים הודי

6 בנובמבר 2018
דאל עדשים

דאל עדשים הודי בקלי קלות. צילום: עז תלם

מזג האוויר מתקרר ואני שמח מאוד. כשהסתיו והחורף נכנסים להילוך זה הזמן להניח על הכיריים תבשילים ביתיים מנחמים וכיפיים, ואין תבשיל שמתאים לקטגוריה הזו יותר מאשר דאל: תבשיל עדשים משגע שמגיע אלינו הישר מהמטבח ההודי העשיר בתבלינים.

מודה ומתוודה שמתכונים הודיים מסורתיים קצת מפחידים אותי – לא תמיד יש בבית את כל המצרכים התערובות והתבלינים הטחונים, ומצד שני לפעמים ממש מתחשק מנה מתובלת ומנחמת.

כדי לפתור את בעיית התבלינים שלי הזמנתי למטבחי את איילת ונציה, שמוכרת יותר בזכות העסק שלה: התבלינים של איילת. לפני חמש שנים, לאחר שנים ארוכות בהייטק, החלה לשווק ולמכור תבלינים, בעיקר לקהילת הפליאו, שהייתה אז בחיתוליה והיום רק הולכת ומתרחבת.

איילת התבלינים של איילת

איילת ונציה והדאל. צילום: עז תלם

את העסק שלה בנתה בשתי ידיים, והיום היא משווקת, בעיקר דרך האתר שלה, מגוון רחב של תבלינים מכל הסוגים, הצבעים והזנים, עם דגש חזק על תערובות תבלינים מיוחדות.

חלקן נוצרו לפי בקשת הקהל וחלק מוקדשות לבני משפחתה (ניסים, בן זוגה ושותפה לעסק, זכה למשל לתערובת קציצות שנושאת את שמו). כל התבלינים והתערובות כשרים ומיוצרים בסביבה נקייה מגלוטן עם המון הקפדה על הטריות.

ממש כמו אדונית התבלינים, היא עשתה לי היכרות עם כל אבקות הקסמים באמתחתה, וכשחשבתי על מנה בה הן תוכלנה לככב, דאל היה המאכל הראשון שקפץ לי לראש.

אני אוהב לראות אנשים שהולכים עם התשוקה שלהם עד הסוף, והרושם שקיבלתי מאיילת הוא של אחת כזו. היא מספרת לי בהתלהבות על לקוחות שעובדים איתה מהיום הראשון וסיפורים של בשלנים שלראשונה מנסים להוסיף תבלינים לאוכל ומופתעים מאוד מהתוצאות. מאוד חשוב לה שכל מי שמשתמש בתבלינים שלה יהיה מרוצה, ומרגישים שמאחורי התערובות הנהדרות יש נשמה גדולה.

דאל עדשים

כל המצרכים לדאל עדשים (חוץ מכורכום אבל הוא יופיע במערכה הבאה). צילום: עז תלם

המאכל המפוצל
כל מי שטייל בהודו יספר לכם שדאל הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר לאורכה ורוחבה של תת היבשת ההודי. משמעות המילה דאל היא מפוצל, והיא מתארת מגוון רחב של קטניות מקולפות ומפוצלות: עדשים, מאש, אפונה ואפילו שעועית וחומוס יכולים להיקרא דאל.

עם הזמן ההגדרה של המילה התרחבה, והיא לא מתארת רק את הקטניות כחומר גלם, אלא גם את התבשילים שמכינים מהם (חומוס מישהו?).

אז אם להיות ממש מדויקים, היום המתכון שלנו נקרא מאסור דאל (masoor daal) שזה עדשים מפוצלות.

דאל עדשים

קוצצים את הבצל, הג'ינג'ר, השום והגבעולי הכוסברה. צילום: עז תלם

אני אוהב עדשים, בכל צורה, ובמיוחד את הכתומות, שמתבשלות מהר, לא צריך להשרות אותן והן מאוד קלות על מערכת העיכול בהשוואה לחברותיהן למשפחה. בדרך כלל מבשלים אותן זמן ממושך, אבל בבישול ממש מהיר אפשר אפילו להכין מהן סלטים מפתיעים.

דאל עדשים

ומטגנים את כולם טיגון קל בשמן (השתמשתי בשמן קוקוס יכולים לשים כל שמן אחר). צילום: עז תלם

מתחילים לבשל
ההכנה של התבשיל כיפית ומהירה: מתחילים בקיצוץ מהיר של בצל, ג'ינג'ר ושום, ואותם מטגנים ביחד עם שמן (אני השתמשתי בשמן קוקוס כי הטעם שלו ממש זורם פה, גם שמן זית מתאים כמובן).

אליהם אני מוסיף גבעולי כוסברה – חלק של הירק שבדרך כלל זורקים אבל מאוד מתאים בבישול ממושך.

דאל עדשים

העדשים וכפית של כורכום מצטרפים למסיבה. צילום: עז תלם

דאל עדשים

מוסיפים מים, מרתיחים ומבשלים. צילום: עז תלם

המטרה כאן היא רק לרכך טיפה את הירקות, אז אחרי 2-3 דקות אפשר להוסיף את העדשים וגם כפית כורכום – אחד התבלינים הבריאים ביותר שמוסיפים מוקדם כדי להתחיל לבשל ולעדן את הטעם שלו. ככל שהכורכום בו אתם משתמשים טרי ואיכותי יותר, ככה צריך פחות ממנו.

לעדשים מוסיפים מים (3-4 כוסות, כל פעם הן סופגות כמות קצת שונה) ומלח (שאין שום בעייה להוסיף בהתחלה, לא יפריע להן להתרכך).

נותנים לכל הסיפור להתבשל ואחרי 15-20 דקות בערך העדשים מתרככות – הצבע הכתום שלהם הולך לאיבוד והן נהיות צהובות, ואתם תראו שהצורה שלהם ממש משתנה. כשבוחשים חזק אפשר לראות איך המרקם שלהן מתפרק.

דאל עדשים

אחרי 15 דקות בישול בערך העדשים מתרככות לחלוטין ויש מרק / תבשיל נחמד. צילום: עז תלם

מתבשיל עדשים לדאל

אז עד כאן יש לנו מרק/תבשיל עדשים נחמד מאוד, אבל הוא עדיין לא הודי – כדי שהוא יהיה הודי, צריך לחזק אותו בתבלינים.

אבל אם במתכונים הודיים מקוריים רשימת התבלינים יכולה להיות ארוכה מאוד, כאן הוספתי ארבעה בלבד שעושים את העבודה (חמישה אם סופרים את הכורכום).

דאל עדשים

לשדרוג, במחבת שמים שמן ומוסיפים זרעי חרדל + זרעי כוסברה. צילום: עז תלם

ראשית שמתי שני תבלינים שלמים: זרעי חרדל (שמתפצפצים בפה ועושים המון שמח) זרעי כוסברה (שהטעם שלהם שונה לגמרי מזה של עשב התיבול, יצורים שונים לגמרי).

אם בא לכם להיות יותר הרפתקנים יכולים להוסיף גם זרעי כמון, גרגרי פלפל שחור או לבן, גרגרי הל, זרעי שומר, זרעי קימל ועוד.

אחריהם הצטרפו שתי תערובות של איילת: תערובת קארי מסאלה (מכילה כורכום, פלפל שחור ושאטה עלי דפנה וחרדל טחון) ותערובת טאג'ין (מכילה פפריקה, שומר, קינמון, כורכום, קימל, כוסברה, כמון, פלפל שחור ואגוז מוסקט). כל המרכיבים פשוט מצוינים על האריזות (ראו תמונה למעלה) ולא מוסתרים תחת כותרת עלומה של 'תבלינים'.

דאל עדשים

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את תערובות התבלינים. צילום: עז תלם

בכללי כשאתם מכינים ממליץ לכם לערבב שתי תערובות תבלינים קיימות ואיכשהו יצא לזה טעם הודי (בהרט, ראס אל חנות, חוויאג', גאראם מסאלה ועוד). לא טעם הודי ספציפי של מנה שאכלתם בטיול אחרי צבא, אבל בעיני מספיק טוב בשביל לתת את ההרגשה המתאימה (וברשימת מרכיבים הרבה יותר מצומצמת).

כדי לפתוח את הטעם של התבלינים נותנים להם זמן איכות בשמן חם: התבלינים השלמים צריכים משהו כמו דקה והאבקות ממש שניות ספורות: מוסיפים, מערבבים ומהר שופכים הכל לסיר עם העדשים המוכנות.

דאל עדשים

בזריזות מעבירים את מחבת התבלינים החמים לסיר המרק. צילום: שניר סופגי גואטה

הריח שמשתחרר במטבח כשהאקשן הזה קורה פשוט מטריף, רק חשוב לעבוד מהר כי 10 שניות יותר מדי והתבלינים עלולים להישרף לכם.

>> המדריך: איך להשתמש בתבלינים

ברגע שתוספת התבלינים מתערבבת לתוך סיר העדשים קורה איזה קסם ופתאום זה הופך למאכל חדש ומרגש, תבשיל שבו כל ביס קצת שונה מחברו ואפשר להתחמם איתו בקלות לאורך כל החורף שאמן שיהיה כמה שיותר ארוך.

מבחינת הגשה, הדאל בדרך כלל מוגש כחלק ממגש טאלי, עם עוד תבשילי ירקות וקטניות ולחמים שטוחים, אישית אין לי בעייה לאכול אותו לבד או ביחד עם אורז אחד אחד.

דאל עדשים

בשלב זה הריח המטבח מטריףךףףףףף (ערבוב אחרון ואפשר לאכול). צילום: שניר סופגי גואטה

לפני שאתם שואלים:

  • מי שלא אוהב כוסברה טרייה יכול לשים בצל ירוק במקום.
  • המנה טעימה גם אם פשוט מבשלים עדשים במים עם כורכום ומלח, בלי הירקות.
  • מי שרוצה חריף יכול להוסיף פלפל חריף קצוץ יחד עם הירקות.
  • מומלץ מאוד לגוון ולשחק עם התבלינים עד שעולים על השילוב שמתאים לכם (ראו רעיונות למעלה) והוא יהיה הדאל האישי שלכם.
  • אפשר להכין את התבשיל עם אפונה צהובה במקום העדשים, אז זמן הבישול הראשוני הוא 45 דקות בערך.
דאל עדשים

דאל עדשים מנחם ומחמם. צילום עז תלם

מתכון לדאל, תבשיל עדשים הודי

4-5 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לתבשיל:
2 כוסות עדשים כתומות
2 בצלים סגולים קטנים (או אחד בינוני) קלופים
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קלוף
3-4 שיני שום, קלופות
גבעולים מ1/4 צרור כוסברה (אפשר יותר או בכלל לא)
2-3 כפות שמן זית (או שמן קוקוס)
כפית כורכום (אפשר גם יותר או פחות)
3-4 כוסות מים
כפית שטוחה מלח גס (או יותר/פחות, לפי הטעם)

לתוספת התבלינים (השתמשתי בתבלינים של איילת):
¼ כוס שמן זית/קוקוס (אפשר יותר או פחות לפי ראות עינכם)
כפית שטוחה זרעי חרדל
כפית שטוחה זרעי כוסברה
כפית אבקת קארי מסאלה
כפית תערובת תבלינים לטאג'ין

להגשה:
עלים מ-1/4 צרור כוסברה

אופן הכנה:

לתבשיל:

  • שוטפים היטב את העדשים במים. מסננים ומניחים בצד.
  • חותכים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים היטב או מגררים את הג'ינג'ר, את השום פורסים דק או כותשים ואת גבעולי הכוסברה חותכים גס.
  • שמים את שמן הזית או הקוקוס בסיר בגודל בינוני.
  • מוסיפים את כל הירקות הקצוצים ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה אגב ערבוב 2-3 דקות, עד ריכוך קל.
  • מוסיפים את העדשים השטופות, הכורכום, המלח והמים.
  • מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות או עד שהעדשים מתרככות ומתחילות להתפרק (הצבע שלהן ישתנה וכבר לא יהיה כתום וזה לגמרי בסדר).
  • במהלך הבישול בוחשים מספר פעמים ואם רואים שהעדשים ספגו את כל הנוזל ושחסר מים מוסיפים עוד נוזלים בהדרגה לפי הצורך.

לתוספת התבלינים וסיום המנה:

  • במחבת קטנה שמים את השמן יחד זרעי החרדל וזרעי הכוסברה.
  • מניחים את המחבת מעל להבה בינונית ומטגנים בערך דקה – עד שהתבלינים מתחילים לרחוש ולפזר ניחוח נעים במטבח.
  • מוסיפים את אבקות התבלינים (קארי+תבלין טאג'ין) ומכבים מיד את הלהבה.
  • מערבבים את תכולת המחבת היטב ומיד יוצקים את תכולתה לסיר העדשים (חשוב לפעול מהר כדי שהתבלינים לא ישרפו).
  • אם רואים שנשארה שכבת תבלינים במחבת, לוקחים מצקת או שתיים מהתבשיל ומוסיפים למחבת.
  • מערבבים היטב כדי לשחרר את התבלינים הדבוקים ואת זה מחזירים לסיר העדשים.
  • מערבבים היטב את תבשיל העדשים, טועמים ומתבלים בעוד מלח אם צריך.
  • מגישים יחד עם כוסברה או בצל ירוק ואורז.
  • נשמר בקירור 4 ימים.

רוצים גם לטעום ולהכיר את התבלינים איתם הכנתי את המנה?

איילת ארגנה לכם, קוראי הבלוג, הנחה חד פעמית של 10% על ההזמנה הראשונה מהאתר שלה.
פשוט תזינו את קוד הקופון kitchen coach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם >> לאתר התבלינים של איילת
*הקופון בתוקף עד 31.12.2019

המתכון הופק בשיתוף התבלינים של איילת

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem

לעוד מתכונים אסיאתיים:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס

Print Friendly, PDF & Email

8 תגובות

  1. היי, האם תוספת הבצל קריטית, או שאפשר להסתדר גם בלעדיה?

  2. לא מזמן ראיתי בתכנית בריטית, FOOD UNWRAPPED s15e04, שעדשים מפוצלות אדומות מכינים מעדשים שנראות מאוד דומה לעדשים הירוקות הרגילות. מקלפים אותן ואז הן מתפצלות. משרים בשמן כמה שעות ועוד כמה שעות במים. זה תהליך ארוך וכנראה הרבה מהויטמינים המקוריים נעלמים. מהיר בישול אבל פחות בריא.
    התהליך נקרא DAL MILLING
    ותודה שפירטת את מרכיבי התבלינים, רובם יש בבית. הבעיה עם תערובות מוכנות, למי שלא מבשל הרבה, היא שהן מאבדות את הטעם במשך הזמן. עדיף לקנות את המרכיבים ואז יש יותר תבשילים שאפשר להשתמש בהם. אצלי כל התבלינים במקרר. זה עוזר חלקית.

    • היי 🙂
      מעניין מאוד, אחפש את הפרק

      אכן מומלץ לקנות תערובות ממקום כמה שיותר איכותי ולהשתמש בהן כמה שיותר מהר – ולשמור בקירור עד השימוש
      אם יודעים איך ויש סבלנות לטחון משלם וליצור את התערובת בבית בכמות קטנה כל פעם מחדש זה כמובן מומלץ

  3. לוסיה קונסטנטינובסקי

    משחת קארי אדומה של מזרח מערב תתאים או שזה משהו אחר לגמרי?

    • היי לוסיה 🙂
      אפשר לשים כף משחת קארי בתחילת הבישול יחד עם הירקות. זה ממרח סמיך ולכן זה לא כדאי לטגן אותו בשמן כמו שמטגנים תבלינים יבשים ואבקות

  4. לכל אחד יש את מתכון הדאל שלו.. והאמת? בגדול רוב המתכונים טעימים.
    המתכון שלך נראה נפלא!
    רק רציתי לומר שאני תמיד מכינה סיר ענקי של דאל שאנחנו אוכלים במשך מספר ימים מבלי שיימאס לנו 🙂 ועד כמה שדאל מעדשים כתומות טעים, אני ממליצה לעשות חצי כמות עדשים כתומות וחצי כמות אפונה צהובה.
    לטעמי, השילוב הזה יוצר טעם ומרקם יותר טעימים.
    בעוד שהעדשים הכתומות נוטות להתפרק ונמסות, האפונה שומרת על צורתה ועל מרקם יותר נגיס.
    כך שממש מומלץ לעשות חצי חצי.
    הדאל האישי שלי כולל תערובת של עגבניות, בצל ושום עם תרמילי הל, מקלות ציפורן, מקל קינמון וזרעי כמון שמטגנים ביחד עד שהכל נמס וכל הטעמים נפתחו ואז מוסיפים לסיר עם העדשים שמבושלות עם כורכום, בצל וצ'ילי.
    נראה לי שבפעם הבאה שאכין דאל אחרוג מהמתכון הקבוע ואנסה את שלך, הוא נראה מצויין! מתחשק לי סיר כזה ברגע זה.

    • היי גלית 🙂
      תודה רבה על התגובה המעניינת. הדאל שלך נשמע מעולללה!
      אני בהחלט אנסה גם לשלב אפונה ועדשים נשמע ממש מבטיח

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email