גולאש הונגרי: תבשיל בשר בפפריקה ושום

4 באפריל 2019
גולאש הונגרי
גולאש הונגרי אמיתי. צילום: עז תלם

גולאש בעיני הוא אחד התבשילים הכי מוצלחים שיש: סינרגיה מדהימה בין בשר, ירקות ותבלינים, כזו שממש לא מסובך להכין מצד אחד, ומאוד כיף לאכול ולהגיש ואורחים מצד שני.

עם חג הפסח שהולך ומתקרב, ולאחר ההצלחה של המתכון לכרוב ממולא הונגרי, רבים מכם ביקשו שאקדיש כתבה לגולאש, ובהחלט הגיע הזמן!

גולאש הונגרי
תבשיל עשיר בטעמים. צילום: עז תלם

מנת הדגל של המטבח ההונגרי
גולאש היא אחת המנות המאפיינות את המטבח ההונגרי. זו מנה שחוצה את כל המעמדות, וניתן למצוא אותה במסעדות פועלים, מסעדות יוקרה אלגנטיות וכמובן בבתים של בשלנים ובשלניות רבים.

מקור שם המנה הוא סיר בשם גויאש, שבו הכינו יושבי הונגריה של היום תבשיל עם מה שהיה. לפעמים היה בו בשר, לפעמים רק ירקות ותבלינים. עם השנים הוא נאסף על ידי האריסטוקרטיה ועבר סדרת שדרוגים וגלגולים עד למנה שמוכרת היום.

כמו כל מנה לאומית, אין מתכון אחד שהוא נכון ביותר לגולאש. במקום, יש מאות גרסאות שונות, שחולקות ביניהן מספר קווים משותפים.

איך מכינים גולאש אצלכם בבית? אשמח ממש לשמוע בתגובות =]

גולאש הונגרי
כל המצרכים לגולאש. צילום: עז תלם

פלפלים בחזית
כשרק התחלתי לבשל, הייתי קורא לכל תבשיל בשר ברוטב עגבניות גולאש, ואז באחת משיחותיי עם אפרת אנזל, שבביתה מכינים מספר גרסאות למנה, היא הבהירה לי שהפלפלים צריכים להיות הטעם הבולט ברוטב.
אז קודם כל, חשוב להצטייד בפפריקה ופלפלים.

יש כאלו ששמים פפריקה חריפה וגם פפריקה מתוקה, אני שמתי רק מתוקה. אם אתם רוצים להרגיש אקזוטיים, יכולים לשים 1/2 כפית פפריקה מעושנת שממש תשדרג את התבשיל.

בהקשר הפלפלים, אם מצאתם פלפלי שושקה, מתוקים ומאורכים, הם ממש נהדרים פה. אם לא, הגמבות הרגילות זורמות גם. יכולים גם לפרגן לפלפלים ירוקים ולהוסיף אותם למנה.

זה פלפלים אמיתיים! נשבע. צילום: רות אופק

עוד ירקות
מכיוון שאני מאוד אוהב ירקות, הוספתי לפלפלים גם סלרי (פחות נפוץ אבל אני אוהב), בצל, גזר ושום. אל תפחדו לפרגן עם השום (אני שמתי שיניים מראש אחד ואפשר יותר), בבישול הארוך הוא נהיה מתקתק ומוסיף ניחוח שבעיני חיוני למנה.

וכעת, לבשר
מגוון רחב של נתחים לבישול ארוך מתאימים לגולאש: מצלי כתף (מספר 5) וזרוע (מספר 8) דרך צלעות וצוואר (מספר 2 ו-10) ועד בשר ראש/לחי. אפילו זנב נהדר פה. המטרה היא לבחור נתחי בשר שמתאימים לבישול ממושך.

בגולאש שלי השתמשתי במארז בשר לגולאש של אדום אדום, שמגיע טרי, חתוך בול בגודל, ארוז בוואקום (שומר מאוד על הטריות) ומוכן לשימוש.

נתח הבשר שנמצא במארז הוא כתף מספר 4, נתח שאנשים פחות מכירים וחבל. הוא החלק הכי פחות מכר מקרב שלושת נתחי הכתף, הוא נתח רזה יחסית (10% שומן בלבד), עם טעם טוב ובשרני.

גולאש הונגרי
צורבים את קוביות הבשר בשתי נגלות. צילום: עז תלם

צורבים
כמו כל תבשיל שאני מכין, אני מתחיל בצריבת הבשר (לא סגירה!). המטרה היא להשחים את קוביות הבשר (ייבשתי אותן עם קצת נייר מגבת לפני שהוספתי בסיר) מכל הכיוונים – והצבע השחום הזה ייתן רובד טעם וניחוח עשיר ובשרני למנה.

מומלץ לצרוב את הבשר במספר סבבים, כדי שהסיר לא יתקרר.

אפשר לדלג על שלב הצריבה ופשוט להוסיף את קוביות בשר יחד עם המים, לדעתי תוספת טעם שמתקבלת בתהליך מאוד מוסיפה.

אחרי שהבשר צרוב מעבירים אותו לצלחת ואז מוסיפים את כל הירקות, בכוונה חתכתי אותם גס – כאן לא מדובר ברוטב בולונז, אני רוצה שיראו כל ירק וירק.

גולאש הונגרי
מוציאים את הבשר ומוסיפים את כל הירקות מלבד העגבניה ותפוחי האדמה. צילום: עז תלם

כשהירקות טיפה רכים מוסיפים את העגבניות (יש שמוסיפים רסק, אני ויתרתי כי כאמור רציתי פלפלים בחזית), הפפריקה וקימל (טחנתי אותו עם מכתש ועלי, יכולים לקנות טחון).

כמו בחריימה טריפולאי (יש המון קווי דמיון בין המנות), הקימל מוסיף ניחוח מיוחד, אדמתי משהו, לתבשיל. אפשר לוותר עליו ואפשר גם לשים ממש קצת. בכל מקרה תהיו עדינים איתו כי יותר מדי והוא ישתלט.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

גולאש הונגרי
כשהירקות התרככו קצת מוסיפים את העגבניות, הפפריקה והקימל. צילום: עז תלם

כמעט סיימנו!
כמעט כל המרכיבים בסיר, קוביות הבשר הצרובות חוזרות פנימה ואז מוסיפים מים – תוסיפו ממש עד גובה הבשר ולא יותר, ואז תתבלו במלח בנדיבות (לפחות כפית).

מבשלים הכל על אש נמוכה (הסיר מכוסה כמובן) כשעה, ואז מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים שעה נוספת עד שהבשר נימוח וכל הטעמים התמזגו להם.

גולאש הונגרי
מוסיפים מים, מחזירים את הבשר הצרוב ומתבלים בנדיבות במלח. צילום: עז תלם
גולאש הונגרי
אחרי בערך שעה מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה וממשיכים לבשל שעה נוספת. צילום: עז תלם

בהונגריה נהוג להגיש את המרק הזה יחד עם בצקניות, אבל מכיוון שאנחנו מדברים על פסח וזו סוגיה שלמה אקדיש להן כתבה משלהן בהמשך. בכל מקרה תפוחי האדמה עושים אחלה עבודה.

גולאש הונגרי
מנה נהדרת בהגשה למרכז שולחן. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • מומלץ בחום רב לבשל את הגולאש בתנור, שעתיים ב160 מעלות בסיר סגור (עם מכסה מתאים או עם נייר אפייה+רדיד אלומיניום) ויצא לכם מעדן (שמים את קוביות תפוחי האדמה בהתחלה במקרה זה).
  • גולאש עוף: מחליפים את הבשר ב4 כרעי עוף מחולקות לירך ושוק (עם העור).
  • גולאש טבעוני: מחליפים את הבשר ב2 סלסילות פריות חתוכות גס+ 2 חבילות טופו קשה, חתוכות לקוביות. שמים את תפוחי האדמה יחד עם המים ומבשלים שעה וחצי.
  • אם מכינים לא בפסח, מומלץ בחום להוסיף 2כפות רוטב סויה יחד עם הפפריקה.
  • אוהבים חריף? שימו פלפל חריף אדום או ירוף פרוס דק אם או בלי הזרעים להעדפתכם.
  • יכולים להוסיף 1-3 כפות רסק עגבניות למנה (מוסיפים יחד עם הפפריקה).
  • במקום להוסיף רק מים, אפשר להתחיל ב1-2 כוסות יין אדום ואז להוסיף מים.
  • לא אוהבים סלרי? אל תשימו סלרי (אפשר ירקות שורש אחרים כמו שורש פטרוזיליה)
גולאש הונגרי
נהדרת לארוחת חג וארוחת שבת. צילום: עז תלם

מתכון לגולאש הונגרי : תבשיל בשר בפפריקה ושום עם תפוחי אדמה

5 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, שעתיים וחצי זמן כולל

מצרכים:

2 פלפלים אדומים (אפשר גם אחד אדום ואחד ירוק)
בצל גדול, קלוף
שיניים מראש שום אחד
2 גבעולי סלרי, כולל העלים
3-4 גזרים, חתוכים
3-4 כפות שמן זית
2-3 עגבניות בשלות
700 גרם בשר לתבשיל חתוך לקוביות (השתמשתי במארז בשר לגולש אדום אדום)
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית שטוחה קימל טחון או שלם (רשות, אפשר יותר או פחות, תלוי בהעדפה שלכם)
מלח גס ופלפל שחור
2-3 תפוחי אדמה בינוניים (אין צורך לקלף)

אופן ההכנה:

מכינים את הירקות:

  • חותכים לקוביות גדולות את הפלפל (אם משתמשים בפלפל שושקה, אפשר גם לפרוס לטבעות) וגם את הבצל.
  • חותכים את העגבניות לקוביות בגודל בינוני, את הסלרי פורסים דק (כולל העלים).

משחימים את הבשר:

  • בעזרת מגבת נייר מייבשים את קוביות הבשר.
  • בסיר בינוני/רחב מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה.
  • מוסיפים ומשחימים את 1/2 מקוביות הבשר מכל הכיוונים (2-3 דקות מכל צד).
  • מוציאים לצלחת בעזרת מלקחיים ומשחימים באותו אופן את שאר הבשר ושוב מוציאים לצלחת.

לבניית הגולאש:

  • אם תחתית הסיר נראית יבשה, מוסיפים קצת שמן.
  • מוסיפים את כל הירקות מלבד העגבניות ותפוחי האדמה ומטגנים תוך כדי בחישה כ-5 דקות או עד שהתחילו להתרכך.
  • מוסיפים את הפפריקה, הקימל והעגבניות וממשיכים לטגן כ-2 דקות.
  • מחזירים פנימה את קוביות הבשר המושחמות (כולל הנוזלים שניגרו מהן) ומוסיפים מים עד גובה תכולת הסיר (4-5 כוסות).
  • מביאים לרתיחה ומתבלים בנדיבות (מתחילים בכפית גדושה ואם צריך מוסיפים עוד) מלח.
  • מבשלים מכוסה מעל להבה בינונית-נמוכה שעה.
  • חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות (אין צורך לקלף).
  • מוסיפים לסיר את קוביות תפוחי האדמה ומוודאים שהן מכוסות בנוזל (אם צריך מוסיפים עוד קצת מים).
  • מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים שעה נוספת (או יותר, נתחים מסוימים צריכים 3 שעות בישול סה"כ) או עד שהבשר נימוח ומתפרק בקלות ותפוחי האדמה רכים.
  • טועמים ומתקנים תיבול לפני ההגשה, ניתן להגיש עם פטרוזיליה קצוצה מעל.

המתכון הופק בשיתוף אדום אדום

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
כתף טלה חגיגית בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email

22 תגובות

  1. היי
    בגולש הונגרי אמיתי אין עגבניות בכלל ובטח לא סלרי…

    • היי שרה =]
      כמו שכתבתי בהתחלה, יש מאות גרסאות לגולאש וגם בהונגריה עצמה לא תמצאי שני מתכוני גולאש זהים. כמו כן, כתבתי שהיה לי חשוב שבגולאש שלי יהיו הרבה ירקות ולכן הוספתי סלרי גזר בצל ועגבניות
      אני יותר מאשמח שתעשירי את הידע שלי ושל שאר החברים שקוראים ותספרי איך מכינים גולאש במשפחתך

  2. היי עז
    הגולש נראה ממש טוב!! אנסה בהחלט!! אצלנו סבתא שלי מוסיפה גם חצילים וזה כל כך משבח את הטעם…..

    • תודה רבה חן!
      חציל פה נשמע להיט! היא מטגנת אותם פני או פשוט מוסיפה ככה לתבשיל?

  3. קימל לא חייב להיות טחון. אישית מעדיפה קימל שלם

  4. שלום עז, כמה זמן מראש אפשר לבשל את המנה, האם ניתן להקפיאה?

    • היי מרב =]
      מחזיק במקרר 4-5 ימים ובהחלט ניתן להקפיא (אם מקפיאה עדיף להכין בלי התפוחי אדמה המרקם שלהם משתנה לרעה בהפשרה)

  5. עד כמה זה פוגע אם לא מוסיפים תפוחי אדמה? (דל פחמימה – סוג של)

  6. אירית קליין

    היי עז,

    האם אפשר לבשל את הגולש בסיר בישול איטי???

    • היי אירית =]
      בהחלט כן! צורבים את הבשר ומטגנים את הירקות בסיר רגיל, ואז מוסיפים את כל המרכיבים כולל מים לסיר בישול איטי ונותנים לו לעבוד
      2-4 שעות או עד שהבשר נימוח

  7. תודה רבה, סגרת לי את הפינה של המנה העיקרית לסדר. עשיתי עם ציר ירקות במקום מים, והוספתי שורש פטרוזיליה. יצא נהדר, ללקק את האצבעות!

  8. הי, הונגרים מומחים לגולש ממליצים להוסיף את הפפריקה מיד אחרי שצורבים את קוביות הבשר ולטגן יחד מספר שניות (כמו שההודים "פותחים" את התבלינים בתחילת הבישול). ועוד המלצה מבית אמא: לא קוביות עגבניות ולא רסק עגבניות. מגרדים את העגבניות לתבשיל ונמנעים מלהכניס את הקליפות. בכל מקרה טעים!!

  9. גולש עם עגבניות! זה עוד לא שמעתי 🙂
    במתכון של סבתא שלי הירק העיקרי הוא הבצל – משהו כמו 5-6 בצלים קצוצים, כששמים אותם בסיר הוא כמעט כולו מלא בבצל… מטגנים עד שקיפות והנפח יורד (עד סוף הבישול הבצל כבר יתמוסס להיות חלק מהרוטב וכמעט לא רואים אותו). חוץ מזה גזר חתוך גס לטבעות לא קטנות, ואם אין כח להכין בצקניות (ולמי יש? זה מלא עבודה), אז גם תפו"א. אני מוסיפה גם שום וסלרי בלי לגלות לסבתא 🙂 פשוט כי זה משדרג הכל. וכמובן – מלא פפריקה.

    אגב הכנתי את הלזניה שלך ויצא מושלם! כל פעם שאני מחפשת מתכון למשהו אני קודם כל בודקת אצלך… אז תודה!

    • היי לילי
      שמח לשמוע שאהבת את הלזניה 😉
      נשמע ממש מעולה! תודה ששיתפת במתכון המשפחתי שלך אני תמיד שמח ללמוד. אנסה בפעם הבאה שמכין
      כאמור יש הרבה גרסאות לגולאש כאן שיתפתי בממוצע משוקלל שיצרתי ממתכונים שונים מבשלנים שונים

  10. הכנתי היום ויצא מעולה.
    שוב תודה רבה לך.

  11. הי עז,
    תענוג לקרוא, כרגיל! מקסים, מחכים וברור.
    שאלה ברשותך – כתבת שאפשר להמיר את הבשר בכרעי עוף. האם במקרה כזה, יהיה שוני בזמני הבישול?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email