מה זה אוממי? המדריך לשימוש בטעם החמישי

28 באוגוסט 2014
הן רק נראות תמימות. בפועל פטריות שמפיניון הן פצצות טעם. צילום: קרן ביטון כהן

הן רק נראות תמימות. בפועל פטריות שמפיניון הן פצצות טעם. צילום: קרן ביטון כהן

הכתבה שתשנה את הדרך שבה אתם מבשלים • תכירו את האוממי: הטעם החמישי, שגורם לכל שאר הטעמים להיות חדים וחזקים יותר. באילו מאכלים הוא נמצא ואיך אפשר להשתמש בו כדי להכין מנות טובות יותר? הכל בפנים

בתקופה הזאת לפני שנה, הייתי עמוק בתכנונים. רציתי להקים אתר אוכל חדש, שבו אני איישם את כל מה שאני יודע ולמדתי על אוכל, ואעביר את הידע הזה הלאה בצורה נגישה, ברורה וכיפית, שתגרום לקוראים לבשל יותר, וליהנות יותר מהבישול. אחד הנושאים הראשונים שרשמתי על הלוח הסודי שנמצא לי בחדר, הוא להקדיש כתבה לאוממי וסודות הטעם. האתר הזה, בו אתם נמצאים כרגע, עלה לאויר כמה חודשים לאחר מכן, וביום הצילומים הראשון כבר התחלתי לצלם תמונות של מצרכים וחומרים שישתלבו בכתבה. אבל רק עכשיו הכתבה באויר, אחרי שמצאתי את כל המידע בשביל לייצר תמונה מלאה וכמה שיותר שלמה. אני חי את המילה המוזרה והמצחיקה הזו: אני משתמש בה כדי לגרום לאוכל שלי להיות יותר טעים, יותר חד, יותר מעניין, וריכזתי כאן את כל מה שאני יודע עליו, כדי שגם אתם תיהנו מעוצמותיו הטעימות.

האוּמַמְי (Umami) הוא הדבר הלוהט היום בסצנת האוכל בעולם – שפים מפורסמים, החל מהסטון בלומנט'ל ודייויד צ'אנג, מוצאים דרכים חדשות להשתמש בו ולהפיק אותו, ועל ידי כך להלהיב את הלקוחות וליצור טעמים שהאנושות לא הכירה לפני כן. בבריטניה יצא עכשיו לשוק ליין חדש של מוצרי אוּמַמְי, לא פחות ולא יותר, שנוחלים הצלחה אדירה וצפויים להצטרף למדפי התבלינים של מיליוני אנשים, ביחד עם המלח והפלפל. ואפילו בארץ, מסעדות כמו טאיזו מבליטות מנות עם תכולת אוּמַמְי גבוהה.

הבנה של אוּמַמְי יכולה לשנות לחלוטין את חייכם במטבח, ולהפוך את המנות שלכם ליותר טעימות ויותר מעניינות. אז קחו נשימה עמוקה ובואו לצלול איתי לעולם המרתק של האוּמַמְי, שמתחיל, קודם כל, בתור חומצה גלוטמית.

מי את חומצה גלוטמית?
חומצה גלוטמית היא אחת מ-21 סוגים של חומצות אמינו, אבני הבניין שמרכיבות את החלבונים. בעוד היא אינה נחשבת כאחת מ-8 חומצות האמינו החיוניות – אלו שמרכיבות את המושג חלבון מלא – חומצות שגופינו אינו יכול לייצר וחייב לצרוך ממזון (זה כבר כתבה אחרת), יש לה תפקידים רבים וחיוניים – לא רק אצל בעלי חיים (כמונו) אלא גם בצמחים וזרעים.

בבני אדם היא מסייעת לכל תהליכי חילוף החומרים של התאים (ולכן נוכחת גם ברקמת שריר), עוזרת להיפטר מחנקן עודף, יש לה תפקיד חשוב בפעילות המעיים, והיא חיונית לתפקוד תקין של המוח – בהיותה נוירוטרנסמיטר שלוקח חלק ביצירת הזיכרונות שלנו. כולנו גדלנו עליה: חומצה גלוטמית היא המרכיב העיקרי (20%) בתכולת החלבונים בחלב אם. ככה שלמרות שהגוף שלנו יודע לייצר אותה בעצמו (משקל החומצה הגלוטמית שנוכחת באדם ממוצע היא 2 ק"ג) הוא עדיין שמח מאוד לקבל אותה ממקורות חיצוניים.

הטעם החמישי
מה שמיוחד בחומצה הגלוטמית, הוא שממנה מגיעה תרכובת בשם גלוטומט חופשי (יותר עליה מיד) שאותה הלשון שלנו יכולה לחוש. כמו שהלשון שלנו מאתרת רמזים לרעלנים בתור הטעם מר, קלוריות מהירות וזמינות בתור הטעם מתוק, מינרלים חיוניים לגוף בתור הטעם מלוח, וחומצות מסוכנות בתור הטעם חמוץ, כך על הלשון יש קולטנים (שנקראים פקעיות טעם בעברית צחה) שמאתרים את הגלוטומט ושולחים מסרים למוח, שמדווחים על זה שהוא נכנס לנו לפה.

במקרה של החמיצות והמרירות, התיאוריה המקובלת היא שאנחנו יכולים לחוש אותם כסוג של אמצעי אזהרה: החומר הזה לא טוב לך, שכן צמחים מפתחים תרכובות חמוצות ומרירות בהרבה מקרים כאמצעי הגנה מפני מאכל. כשאנחנו מתבגרים אנחנו לומדים להעריך כמויות מדויקות שלהן על צורותיהן השונות, אבל הרפלקס הראשוני שלנו הוא להתרחק מהן, כמו שמודגם כאן על המקרה של החמיצות:

במקרה של מתיקות, מליחות ואוּמַמְי, המסר שנשלח למוח הוא שונה לחלוטין – ואומר לנו "זה טוב בשבילכם".

מדברים על טעמים, חריף אינו טעם, במובן שאין קולטנים על הלשון שנועדו לזהות אותו. הוא יוצר תחושת בעירה על הלשון ולא מעבר, ויותר על זה נשמור לכתבה אחרת.

ותודה ליפנים
את האוממי האנושות טעמה אך לא הכירה עד תחילת המאה הקודמת. חוקר יפני בשם ד"ר קיקונאה איקדה (Kikunae Ikeda ) היה הראשון לבודד אותו ולתת לו שם. הוא שם לב שלדאשי – נוזל הבסיס של המטבח היפני, שמורכב מאצות ושבבי בוניטו, יש טעם אחר – לא מלוח, לא מתוק, ולא מר. בהיעדר מילים קיימות לתיאור הטעם שאיתר, הוא קרא לו בפשטות אוּמַמְי, או טעים ביפנית. בהמשך יקים איקדה תאגיד מזון בשם אג'ינמוטו, ויזהה בקטריה שמפיקה גלוטומט כמעט טהור, בתוספת של נתרן – מוצר שיהיה מוכר לעולם בתור מונוסודיום גלוטומט.

זה טוב או רע המונוסודיום הזה?
הייתי שמח לתת לכם תשובה מוחלטת לשאלה האם מונוסודיום גלוטומט הוא רשע או לא. למרות שצריכתו נחקרה שוב ושוב על ידי ה-FDA, הם לא מצאו לנכון להגביל את הצריכה המומלצת שלו. הטענות הכי עדכניות בנושא מסכמות שאנשים שמרגישים תופעות לוואי מצריכה של מונוסודיום גלוטומט, הם כאלו שגם גלוטומט טבעי עושה להם רע. מצד שני, יש טענות לכך שבהיותו צורה שלא קיימת באופן טבעי, צריכה גבוהה של מונוסודיום גורמת לבעיות במעיים ויכולה אפילו לשבש תהליכי העברת מסרים במוח.

בצל ירוק, ערבוב אחרון ומוכן!

במסעדות סיניות רבות מוסיפים אוממי בצורת מונוסודיום גלוטומט ישירות למוקפצים (אבל לא בזה שבתמונה). צילום: קרן ביטון כהן

איך טועמים אוּמַמְי?

מה שכן, המונוסודיום גלוטומט יכול לסייע לנו להכיר ולזהות את הטעם החמישי והחמקמק. לכו אל הפיצרייה הקרובה לביתכם, ובקשו ממנה שקית של תיבול לפיצה. פתחו אותה ושימו קצת מהתבלין על הלשון. מהר מאוד תרגישו בבירור: מלח, סוכר, ועוד משהו.. משהו.. טעים.

הטעים הזה זה האוּמַמְי, ותבלין הפיצה (שפעם הייתי שופך חצי שקית ממנו על משולש) הוא הדרך הכי זמינה לטעום ולזהות את הטעם הזה.

למרות האמונה הרווחת שהלשון היא האיבר היחיד שדרכו קולטים טעמים, בפועל כל חלל הפה מלא בפקעיות טעם (והריכוז הכי גבוה שלהן נמצא בלשון). מניסיוני (לא מוכח מדעית) את האוממי מרגישים במיוחד דווקא מחוץ ללשון, כלומר כשאתם מרגישים מלא טעם בכל חלל הפה – האוממי הוא הגורם לכך.

האתגר בזיהוי אוממי הוא שבניגוד לחמיצות, בה אני יכול להגיד לכם לטעום לימון, ואז תרגישו את החומצה שבו ותדעו לזהות אותה (ואת דומותיה) במנות אחרות, היא שהוא לעתים נחבא אל הכלים בין שאר טעמים שונים – שאותם הוא מעצים, ולא בהכרח בולט. ניסוי תבלין הפיצה זו הדרך הראשונה להיחשף אליו, אפשר גם ללכת למסעדה יפנית ולטעום את הדאשי שלהם (או להכין בעצמכם, קצת יותר על זה מיד). בשורה התחתונה – אחרי שמתרגלים קצת, אפשר לחנך את החך לדעת להבחין בבאוממי בצורה יותר מובהקת.

יותר אוממי, פחות מלח
חשוב להתעכב שנייה על התכונה הזאת של האומאמי כמגביר טעמים אחרים: שימוש נכון בחומרי גלם עשירים באומאמי יכול להקטין את השימוש בחומרי טעם אחרים, כלומר – אם אתם צריכים לשמור על דיאטה דלת נתרן, אומאמי הוא הדרך שלכם להפחית את צריכת המלח בלי לוותר על הטעם.

לעוד מידע על שימוש באוממי כמעצים טעמים מומלץ לקרוא את מאמרה של דפנה מנדלר כאן.

חומצה גלוטמית לעומת גלוטומט חופשי
לא כל מה שמכיל חומצה גלוטמית מייד ירשם על הלשון באותו אופן כמו המונוסודיום גלוטומט. כדי להיקלט על הלשון, הגלוטומט צריך להיות קיים בצורה מסוימת, שמוכרת כגלוטומט חופשי – free glutamate ולייצר את תחושת הטעם של האוּמַמְי. עם זאת, ככל שכמות החומצה הגלוטמית בחומר גלם מסוים גבוהה יותר, כך יש בו יותר גלוטומטים חופשיים (בא לי להקים תנועה כזו שתילחם ברדיקלים) שעושים טוב לטעם.

אוּמַמְי מסביב לעולם

עוד מימי קדם טבחים מכל העולם ניצלו (שלא בידיעתם) את כוחו של האוּמַמְי כדי לשפר ולשדרג את טעם האוכל. אחד הרטבים הרומיים המפורסמים ביותר הוא הגארום – שמורכב ממעי דג שהושרו בתמיסת מלח והושארו לפתח טעמים במשך שלושה חודשים. וכאן הסטון בלומנט'ל מסביר איך יצרו אותו:

באיטליה משתמשים בגבינת פרמז'ן כדי להעצים טעמי מאכלים, בצרפת משתמשים ביינות כנוזלי בישול לתבשילים ארומטיים, ואוהבים את הטעם העשיר של גבינת הרוקפור עתירת הורידים הכחולים. בבריטניה מתבלים כבר מאות שנים מנות ברוטב ווסטרשייר חמוץ חריף ועשיר, באירלנד מאוד אוהבים לבשל עם בירה, הגרמנים חולים על סאורקרוט – כרוב כבוש שמשלים נהדר את הטעם של הנקניקיות המקומיות, ומאוד אוהבים לחמי שאור ממחמצות עתיקות, במרוקו ובאזור המגרב משתמשים בלימונים כבושים להקפיץ טעמי מנות, ובסוריה ולבנון מתים על הטעם החמצמץ של היוגורט.

הכי הרבה אוממי - בפרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

הכי הרבה אוממי – בפרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

בצד השני של העולם, בתאילנד משתמשים ברוטב דגים, שמורכב מדגי אנשובי שמיושנים מספר חודשים, עד שהם מפיקים נוזל כהה וריחני במיוחד, בקוריאה משמרים כרוב ועוד ירקות בתערובת חריפה של פלפלי צ'ילי ותבלינים, לפעמים מספר שנים, כדי ליצור את מה שנרא קימצ'י. בסין מיישמים קונספט דומה על שעועית שחורה, וגם שם וגם ביפן מכינים רטבים עשירים על בסיס סויה, ובאחרונה גם מתענגים על מרקי מיסו עם טעם חלומי.

בין כל חומרי הגלם שנמנו מעל יש חוט מקשר אחד – ואפשר לסכם אותו במילה אחת: תסיסה.

בכל פעם שחיידקים או שמרים מתחילים לאכול לנו את האוכל, הם מפרקים אותו ומשנים אותו – תהליך שנקרא תסיסה, שבמקרים מסוימים יכולה להיות טעימה לנו, ובמקרים אחרים.. לא. במקרה של כל הנ"ל, אחד מתוצרי הלוואי של התסיסה הזו הוא חומצה גלוטמית וגלוטומט. עכשיו אנחנו מבינים שגלוטומט עושה דברים טעימים יותר, ואפשר להגיד בביטחון מלא: אם אתם רוצים שהאוכל שלכם יהיה יותר טעים, תעזרו במה שמותסס.

אם אתם טבעונים, בשלב זה אמורה להידלק לכם נורה ענקית מעל הראש – שמרי הבירה הפופולריים, שמתווספים עכשיו בשמחה לשלל מנות, מכילים את מה שמניע את התסיסה, ולכן גם הם עשירים בחומצה הגלוטמית הטעימה.

במקרה של יין, בירה ולחם, הגורם שנועד לתת לנו חיזוק של אוּמַמְי הוא שמרים – פטריות מיקרוסקופיות שמאוד אוהבות פחמימות, בעיקר סוכר אבל גם עם עמילנים הן מסתדרים. יינות לבנים (כולל שמפניות) הם אלו שבולטים יותר בתכולת החומצה הגלוטמית שלהם, מכיוון שבתהליכי ייצור של רבים מהם משתמשים בשיטה הנקראת סור לי (sur lees) – בה, אחרי שהשמרים מסיימים לאכול את הסוכר שביין וממירים אותו לאלכוהול, היין נשאר עם משקעי השמרים, מה שמפתח את טעמו ומעניק לו עושר. כששותים את היין, מלבד החמיצות ומאפייני הפרי שהוא מכיל, ניתן בהחלט לחוש בחומצה הגלוטמית שבו, שנותנת ליין גוף ואופי רב. תסיסה דומה עוברים רטבי הסויה היפנים והסיניים (כלומר: מוסיפים שמרים לעיסת פולי סויה) רק שבהכנת רטבי הסויה מוסיפים מיני בקטריות ועובשים שמוסיפים עוד להעשרת הטעם.

>> רוצים לדעת עוד על מה קורה כשמכינים לחם? הקליקו כאן

במקרה של גבינות – במהלך תהליך היישון הגבינה הופכת בסיס לחיידקים שמבחילים אותה ואט אט משפרים טעמה. לכן גבינות פרמז'ן משתבחת ככל שזמן היישון שלה עולה. במקרה של גבינות כחולות מוסיפים עובש לבסיס הגבינה, והוא מתסיס את דרכו פנימה ויוצר את העורקים היחודיים לה.

הידעתם: יש מיליוני בועות בבקבוק שמפניה. צילום: עז תלם

יש אוממי גם בשמפניה. צילום: עז תלם

לימונים כבושים הינם תוצר של תסיסה שונה מזו של שמרים – היא נגרמת על ידי חיידקים שיכולים לחיות בסביבה מלוחה חמוצה ונטולת אויר, ולאכול סוג של חומצה שנמצאת בהם ולהפיק חומצה לקטית וגם חומצה גלוטמית. כל מוצר מוחמץ – ממלפפונים חמוצים (עבורם התהליך ההחמצה מעלה את תכולת החומצה הגלוטמית בכמעט 30%) דרך כרוב כבוש ועד יוגורט, חייב לא מעט מטעמו הסופי לאוממי הזה.

אבל לא רק בתסיסה אנחנו מתעסקים
בעוד תסיסה עוזרת ליצור חומצה גלוטמית במגוון רחב של חומרי גלם, בהרבה מהמאכלים שאנחנו אוהבים היא כבר נמצאת באופן טבעי.

זוכרים שאמרנו שחומצה גלוטמית חיונית לתהליך של חילוף חומרים בתאים מן החי? זה אומר שהיא נמצאת בכל מה שאנחנו אוכלים והיה פעם כזה: בקר, עוף ודגים, כולם מלאים בחומצה גלוטמית, וזו אחת הסיבות מדוע הם כל כך ערבים לחיכנו. החומצה הגלוטמית הזו משתחררת בעת הבישול אל המים שמקיפים אותה, מה שמאפשר לנו ליהנות ממנה במרקים וצירים. היא גם נמצאת באופן טבעי בשפע בחלב – בעיקר בחלב צאן, וכמו שהיא נוכחת בחלב אם גם אצל בעלי חיים יש לה חשיבות רבה בהזנת העגל, הטלה או הגדי.

עגבניות עשירות באופן טבעי בחומצה גלוטמית, ובהשוואה לירקות אחרים, גם תכולת הגלוטומט החופשי שבה גבוהה. תחשבו על הכתבה הזו פעם הבאה שאתם אוכלים פסטה ברוטב עגבניות פשוט וקלאסי, או בפעם הבאה שאתם משתמשים בקטשופ ביחד עם הצ'יפס או השניצל שלכם – נכון טעים? אוּמַמְי.

עגבניות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

עגבניות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

וזוכרים שאמרנו שבשמרים יש חומצה גלוטמית? אז גם בפטריות – בין השאר פטריות שמפניון, שיטאקי, פטריות יער ועוד פטריות מהסוג שאנחנו אוכלים, יש תכולה גבוהה מאוד של גלוטומט חופשי וטעים. בתור מישהו שחולה על פטריות מאז שהוא זוכר את עצמו (פטריות מאכל כן?) הידע הזה בהחלט סגר לי כמה פינות. כשמשרים פטריות מיובשות, חשוב להשתמש בנוזלי ההשריה כי הם סופגים לתוכם הרבה מהחומצה הגלוטמית, בדיוק כמו בהכנת ציר ומרק מעוף ודגים.

אצות, בתמונה מסוג וואקאמה: הטעם כבר בפנים. צילום: קרן ביטון כהן

אצות, בתמונה מסוג וואקאמה: הטעם כבר בפנים. צילום: קרן ביטון כהן

מדברים על ציר ומרק, פרופסור איקדה מהפסקאות הקודמות הצליח להבין שיש כזה דבר שנקרא אוּמַמְי רק בזכות הדאשי – ציר יפני, שאפשר לסכם בתור הנוזל שזורם בעורקים של ההמטבח היפני. את הדאשי מכינים מאצות קומבו – שמכילות באופן טבעי המוני המונים של גלוטומט, ומקטסובושי – פתיתים של זן מסוים של טונה (שנקרא בוניטו) שבשרו מיושן ומיובש במערות במשך מספר חודשים, עד שהוא הופך לכל כך קשה שניתן לגרר אותו על פומפיה (יפנית מיוחדת). 30 דקות של בישול במים כמעט רותחים מניבים ציר צלול, ריחני ומלא בטעם, עם אזכור עדין של ים.

גם מיני אצות אחרות כמו ווקאמה ונורי (שאיתה מגלגלים סושי) נדיבות באוממיות שלהם, ואם כבר מדברים על עלים, גם עלי תה ירוק מספקים מנה הגונה ממנה.

גדגד

מה עדשים עושות פה? צילום: אסף אמברם

והנה מה שעדיין לא קראתם בכתבות אחרות על אוּמַמְי

כל המוצרים שהוזכרו בפסקה הקודמת מוכרים בעולם בתור 'עשירים בגלוטומט' אבל הם לא היחידים. חומצה גלוטמית כל כך נפוצה, שקשה למצוא חומר גלם שלא מכיל אותה. אחד מחומרי הגלם שאותי הכי הפתיעו בתכולת החומצה הגלוטמית הם עדשים. ב-100 גרם עדשים כתומות לא מבושלות יש קרוב ל-4 גרם של חומצה גלוטמית, פי 8 יותר ממה שתמצאו בפטריות שמפיניון ובעגבניות (482 מ"ג ו-431 מ"ג ל-100 גרם בהתאמה). מסיבה זו אפשר להכין מרק שמכיל רק עדשים, מלח ומים, ועדיין ליהנות מהרבה טעם. גם קטניות אחרות לא פרייריות. בחומוס ובשעועית שחורה לא מבושלים תמצאו כמעט 3.5 גרם ממנה.

שימו לב שבישול קטניות מחדיר להם מים ומדלל את תכולת החומצה הגלוטמית (אבל מצד שני עוזר לה להיקלט יותר טוב בלשון), בעוד בישול עגבניות ופטריות טריות גורם לאובדן מים ולכן מרכז את נוכחותה.

גם בשאר מיני זרעים החומצה הגלוטמית נוכחת בתקיפות – בהיותה סוג של חלבון, היא משמשת כאחד החומרים המזינים את הצמיחה של מה שיגדל מהן. בפרג, למשל יש 4.2 גרם ממנה, ובחיטה 4.3 (עוד סיבה לאהוב פסטה ולחם). באגוזי פקאן תמצאו קרוב ל-2 גרם ממנה, ובטחינה גולמית, שעשויה מזרעי שומשום קלויים יש 3.8 גרם ממנה בכל 100 גרם, שזאת כמות מטורפת.

גם שלל מיני ירקות משמשים לה בית חם. באפונה טרייה תמצאו 700 מ"ג ממנה, בסלק כמעט 450, בתירס טרי כמעט 650 מ"ג, בתרד לא מבושל 350 מ"ג (כמות שיותר ממכפילה את עצמה בעקבות הבישול). באבוקדו (שהוא בכלל פרי) תמצאו קרוב ל-300 מ”ג,  בכרובית קצת יותר מ-250 מ"ג ובברוקולי קצת יותר מ-550 מ"ג ל-100 גרם (כל הירקות במצב טרי). תכולת החומצה הגלוטמית בברוקולי מאפשרת להכין ממנו מרק מנצח שמכיל רק אותו עם מלח ומים – וכאן גורדון (גורגון) רמזי מסביר איך.

אפשר לשים כרובית במקום הברוקולי ואופן ההכנה ישאר זהה. צילום: קרן ביטון כהן

מלא בטעם משל עצמו. צילום: קרן ביטון כהן

כל זה בא להגיד – להרבה מהירקות וחומרי הגלם שאנחנו צורכים יש המון טעם נהדר בפני עצמם, והם לא חייבים תוספות מיוחדות כדי לככב. זאת המנטליות מאחורי הבישול שלי – להשתמש בכמה שפחות חומרי גלם, כי הם לא צריכים יותר מדי. כך למשל כל מיני קרמים ומרקים מחיתיים – פעם הייתי מכין אותם עם חמאה ושמנת, היום אני עושה אותם על בסיס מים בלבד, כי הם לא צריכים את התוספת של מוצרי החלב, כי בעצמם יש להם מספיק אופי וגוף להחזיק מנה מלאה בטעם.

מלצר, יש לי אוממי בקצפת
בחיים תמיד יש הפתעות, והנה עוד אחת: החומצה הגלוטמית והאוּמַמְי שבא איתה לא מוגבלים רק לעולם המלוח. פירות רבים מכילים כמויות מכובדות ביותר שלהם, מה שמלמד שעולם הקינוחים לא נסוב רק על סוכר. דוגמאות? בוודאי.

בבננה ומשמש יש קצת יותר מ- 150 מ"ג ממנה, במיץ תפוזים סחוט טרי 250 מ"ג ובתמרים 265 מ"ג ל-100 גרם. ואם נדלג שניה חזרה למוצרי החלב, בשמנת מתוקה להקצפה יש 450 מ"ג ממנה (רוצה לומר: יש לכם אוממי בקצפת!!! D: ). הייתי רוצה להראות לכם שגם בשוקולד יש המון ממנה, ובהתחשב בעובדה ששוקולד מריר (70% קקאו) גם מכיל כמעט 8 גרם של חלבון וגם עובר התססה כאחד משלבי העיבוד של פולי הקקאו, סביר להניח שאני צודק, לא מצאתי נתון מדויק. סיכוי גבוה מאוד שהיא שם בשפע.

הקצפת באה מעל. צילום: קרן ביטון כהן

גם בקינוחים אי אפשר להתחמק ממנו. צילום: קרן ביטון כהן

עכשיו מה עושים?

הגעתם עד לכאן? נהדר. הרגע גיליתם את אחד האלמנטים הכי חשובים שיש בבישול. ניצול נכון של חומצה גלוטמית וטעם האוּמַמְי יכול לשדרג בכמה וכמה רמות את הטעם של המנות שלכם. החדשות הטובות: בהרבה מאוד מנות היא כבר באה בילט אין. החדשות העוד יותר טובות: אתם יכולים לצייד את עצמכם במוצרים מגבירי אוּמַמְי, שתוספת קטנה מהם תעלה את המנות שלכם עוד רמה בסולם הטעם.

אם אתם טבעונים, אז האוּמַמְי בכלל יכול לשנות לכם את החיים – על ידי הוספה של שמרי בירה, קוביות טופו (עם כמעט 3 גרם חומצה גלומית) מיץ עגבניות, נוזלי השריה של פטריות מיובשות, ציר מאצות קומבו, רוטב סויה ואפילו מעט יין לבן, תוכלו להעצים את טעם המנות שלכם ולהפתיע מחדש בכל ביס.

הנה כמה דוגמאות למנות עשירות באוּמַמְי:

העוף של גנרל טאו – מבוסס על שפע של רוטב סויה שנותן גיבוי לאוּמַמְיות שבאה ביחד עם פרגית העוף

העוף של גנרל טאו General Tso's Chichen

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

חומוס עדשים – בעדשים יש המון חומצה גלוטמית. בטחינה גם. לא פלא שזה טעים.

חומוס עדשים צילום אפיק גבאי

הקליקו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אפיק גבאי

פסטה ברוטב שמנת פטריות – במנה זו השמנת סופחת אליה את טעמי האוּמַמְי הטבעיים של הפטריות הטריות והמיובשות

RASHI

הקליקו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: קרן ביטון כהן

פוקאצ'ה מקמח כפרי – בהכנת לחם, במהלכו הבצק עובר תפיחה כפולה, הפוקאצה הביתית מפתחת טעמים שמנצחים בהליכה כל לחמניה רגילה

פוקאצ'ה - פשוטה, טעימה ומספקת. צילום: קרן ביטון כהן

הקליקו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: קרן ביטון כהן

עשה זאת בעצמך או: איך בודקים כמה חומצה גלוטמית יש בחומר גלם?
את הנתונים בכתבה זו שלפתי מאתר http://nutritiondata.self.com/ שמספק מידע מקיף על הערכים התזונתיים של המוני המונים של חומרי גלם. הדרך הכי טובה למצוא את תכולת החומצה הגלוטמית היא לחפש את המוצר שאתם רוצים בגוגל ביחד עם המילה nutrition, להיכנס לאתר (שיהיה במיקום ראשון או השני, לכוון את כמות המדידה ל-100 גרם ולחפש את פירוט החלבונים שבו. כאן יש צילומי מסך בשבילכם.

מקורות:
http://nutritiondata.self.com/
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, עמוד 806-7
http://www.edenfoods.com/articles/view.php?articles_id=207
http://www.msgmyth.com
http://www.truthinlabeling.org/III.What%20is%20MSG.html
http://www.msgtruth.org/whatisit.htm

Print Friendly

42 תגובות

  1. כתוב מעולה ומאוד מחכים. עושה לי חשק להכין סלט אצות עם פטריות ועגבניות 🙂

  2. כתבה נהדרת! נהנתי לקרוא

  3. מרתק כרגיל. תודה רבה 🙂

  4. כתבה מעניינת….אבל זה לא רק הכתבה. זה אופן הכתיבה. כבר קראתי מספיק כתבות בעניין, אבל האופן שבו אתה רושם את הדברים הוא החלק החשוב שגורם להתעניינות. תעשה עם זה משהו !!!!

  5. כתבה מאוד מעניינת, חבל שנפלו בה כמה שגיאות כתיבות –
    "ביד" במקום ביחד,
    "תחולת " במקום "תכולת",
    "אומאמי" פעם עם א' ופעם בלי,
    "הושרו" במקום הושארו,
    "טוריה" במקום סוריה.

  6. יישר כח !!
    מעולה, ממצה ומפורט.
    כרגיל.

  7. מאמר מעניין ומרתק ואחריו יש גם תיאבון. ישר כח.

    טיפה של הבהרה כדי למנוע בלבול מושגים (מבלי להכנס לכמיה אורגנית).
    חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית, אחד ממרכיבי היסוד של חלבון. בבישול החלבון מתפרק ואז נפרד לחומצות אמינו בודדות או שרשראות קצרות (פפטידים). חומצה גלוטמית חופשית היא בעצם גלוטמט, שמשייט בנוזל (חומצה מתפרקת במיים).
    מונוסודיום גלוטמט הוא מלח של חומצה גלוטמית (חומצה גלוטמית ונתרן). גם הוא מתפרק במיים ונותן גלוטמט (+נתרן חופשי, במקום יון מימן חופשי מהחומצה).
    שורה תחתונה – בשביל הטעם צריך גלוטמט חופשי מומס בנוזל.

  8. המשך החפירה 🙂

    פעם הלך רופא אמריקאי למסעדה סינית וקיבל מיגרנה. למחרת שלח מכתב לעיתון רפואי נודע והעלה *השערה* שהמיגרנה נגרמה מהאוכל במסעדה. הוא *ניחש* שהמדובר במונוסודיום גלוטמט.
    כך נולד הסיפור על "תסמונת המסעדה הסינית".
    אני מבטיחך, שבדקתי את הספרות המדעית. אין שום הוכחה שהמונוסודיום גלוטמט מסוכן לבריאות. למעשה רובו מתפרק במעיים כחומר אנרגיה (מזון). כשערכו נסויים על אנשים, שטענו שהם רגישים, הם הגיבו בצורה זהה לקפסולות עם החומר לעומת קפסולות החסרות אותו (פלסבו, אינבו בעברית). אבל אי אפשר לשכנע את המשוכנעים שהשמועה כבר נחרטה במוחם.
    יש אנשים רגישים לכל מיני חומרים: גלוטן, לקטוז ובוטנים. אף אחד לא טוען שלפיכך לכולם אסור לחם, חלב או חמאת בוטנים.
    דרך אגב, רוב האנשים לא יודעים שזהו חומר המצוי ברוב מזונותינו, ולכן בגלל השם הם חושבים שזו "אבקה כימית" רעילה.
    הכתבה שלך אולי תאיר את עיניהם.

  9. מעניין מאוד!

    רק מה, יש לך שגיאת כתיב אחת (חפש את המילה "מבחילים").

  10. בהיר, מרתק ומחכים.
    תודה!

  11. תודה על הכתבה המרתקת!
    לגבי הפטריות –
    למה הטעם שלהן מורגש בטיגון – בעיקר,
    וכשהן חיות הן כמעט חסרות טעם?

    • שמח שאהבת :]
      שאלה מצוינת.
      הפטריות מכילות יותר מ-90% מים, וכשמטגנים אותן קורים שני דברים: תאי הפטריה מתרככים והמים האלו מתאדים, ולכן כשאוכלים אותן מרגישים את הטעם שלהן הרבה יותר. כשאוכלים את הפטריות חיות, החומצה הגלוטמית שלהן כלואה בתוך התאים ולכן פחות מורגשת על הלשון.

  12. Big like as always

  13. שלום עוז

    תענוג לקרוא מתכונים עם הסברים יותר מעמיקים.
    בהחלט מקצועי ומחכים.
    כל הכבוד על האתר וההשקעה האדירה שכרוכה בזה.
    מקווה שאתחבר במעט לעניין הבישול דרכך…:-)

    • הי מירב, תודה רבה על המחמאות 🙂
      ברוכה הבאה ואני אשמח לעזור בכל שאלה שיש

      חג שמח =]

  14. היי.
    כחלק מהמשך השיטוטים שלי בבלוג, הגעתי גם לכאן.
    בהמשך למה שכתב משה, טעמתי בעבר גבישים של מונוסודיום גלוטמאט נקי בחנות למוצרים מהמזרח (הם משווקים אותו בשם Ajinomoto, ולפי מה שאמרו לי, בעיקר מהגרים מפרו קונים את זה). ברגע שהגבישים נגעו בלשון הרגשתי פיצוצים קטנים של צבע ומין טנטון באזניים.
    בתור תלמידת רוקחות, אני אמורה לדעת שאסור להכניס לפה גבישים לא מזוהים, אבל זה נמכר בתור מוצר מזון, וזה המקור לטעם הטעים, אז רציתי לנסות 😕.
    זה לא עשה לי טוב. נראה שצריך לדלל את הגבישים ולא להשתמש בהם מרוכזים…

    • היי יעל 🙂
      תודה על השיתוף..
      נשמע דרמטי. רושם לעצמי לא לטעום מונוסודיום גולמי 😛 .
      ajinomoto זה לא השם של המוצר אלא השם של התאגיד העולמי שפיתח, מייצר ומשווק את המונוסודיום הגולמי בכל העולם. זו חברה שנוסדה על ידי מי שגילה את האוממי.

  15. איזה בלוג מקסים. תודה רבה רבה… משמח ומעודד ומאוד מאוד חכם

  16. חנוכה שמח!

  17. עוז שלום, תודה על הכתבה המעניינת
    אז מה כמות הגבישים שיש להמיס ולהוסיףלמזון
    איך יודעים כמה לשים במזון שמכינים?

    • היי אייל
      למען האמת מעולם לא השתמשתי בגבישים, ככה שאני לא יודע לתת לך כמויות ברורות, מניח שהשימוש בהם הוא כמו במלח. תתחיל בקצת, ואם צריך תוסיף עוד 😀
      שבת שלום =]

  18. מרתק, נהנתי לקרוא ולהחכים! תודה 🙂

  19. מרתק מאוד וכתוב נהדר. הזדמנות מעולה להחמיא על הבלוג המעניין! אני מאוד נהינת מהפוסטים וההסברים שפשוט גורמים לי לרצות לרוץ למטבח.
    אגב בדקתי ובצנוברים יש 2.9 גרם חחומצה גלוטמית ל-100 גרם. יאמי.

    • היי יסמין 🙂
      תענוג לשמוע!
      בגלל זה כנראה אנשים כל כך אוהבים צנוברים, למרות שהם יקרים ביותר

  20. וואוו….לחלוטין ענית לי על כל השאלות.מתה על האתר שלך. הכל פה כל כך מושקע ומפורט. מעולה!!

  21. לטעמי אם לוקחים סייטן או טופו ומתבלים היטב מגיעים הבשרי של קבב מבשר בקלות

  22. ירד לי ריר. יש עצרתי אצל הירקן לקנות ולהכין מרוממה/מטבוחה. אפילו שיום ראשון ולא שישי, אי אפשר לחכות לחלה.
    יצא מדהים הסיר כמעט נגמר ברגע. אז ישר הכנתי עוד אחת שישאר לשאר השבוע.

    גם צפיתי בסרטון של השף הסטון בלומנט׳ל על הכנת גרם. שווה לצפות בעוד סרטון שלו בעונה ראשונה פרק3 Airway food ומסקנות של אוממי. מעניין ביותר.
    אז תודה רבה יצא ניפלא.

    • היי מעין =]
      איזה כיף לשמוע! מטבוחה אכן מתחסלת, אפשר להכין סיר גדול מאוד ולהקפיא
      ראיתי, כל מה שהסטון מלמד מרתק
      בשמחה תמיד!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*