המדריך: איך להכין לשון ברוטב פטריות

21 באוגוסט 2021
לשון ברוטב פטריות

לשון ברוטב פטריות. צילום: עז תלם

קצת כמו כוסברה, הדעות מאוד חלוקות בנוגע להכנת ואכילת לשון. או שאוהבים או שממש לא מתחברים, ממגוון סיבות. בעיני מדובר במעדן אמיתי, והיום אסביר לכם שלב אחרי שלב איך להכין לשון ברוטב פטריות מנצח – כולל כל השלבים לטיפול בחלק המיוחד.

הפעם הראשונה שטעמתי לשון ברוטב פטריות הייתה בתור ילד במהלך חופשה במלון (באמת שכבר לא זוכר איזה ואיפה). אני כן זוכר שמהטעימה הראשונה ממש אהבתי את הטעם והמרקם, הרגיש לי עשיר ומיוחד, שונה מכל מה שטעמתי, ועד היום זהו אחד מחלקי הבקר האהובים עלי.

צפו: כל השלבים להכנת לשון ברוטב פטריות

הכנתי לשון בבית בפעם הראשונה לפני עשר שנים, ממתכון של ד"ר אלי לנדאו זכרונו לברכה, באתר שהיה לו בעבר עם השף חיים כהן שלצערי כבר לא באוויר. זה היה ברוטב עגבניות עם יין לבן ואני זוכר כמה גאה הייתי בעצמי על זה שהצלחתי להגיע לטעם הנהדר בכוחות עצמי.

הרגתם? תאכלו
הגישה שלי ללשון בפרט ולחלקי פנים בכלל, הוא שאנחנו צריכים לעשות מאמץ להשתמש, לנצל ולאהוב את כל חלקי הבקר. בעיני יש משהו לא הוגן בלאכול רק בשר טחון או סטייקים, צריך להשתמש בכל חלק של חיה שמתה רק כי רצינו לאכול אותה.

בכללי אני משתדל לגוון ולצרוך גם שקדים, לב, כבד, חוט שדרה ומוח כשהם זמינים אצל הקצב.

לשון ברוטב פטריות

מנה עשירה ומיוחדת. צילום: עז תלם

אתגר ראשון: ריכוך

הלשון היא אחד מהשרירים הכי פעילים בגוף הפרה, ואולי הפעיל ביותר. כששאלתי את הקצב שלי אם אפשר לטחון לשון במטחנת בשר, הוא אמר שזה עלול להרוס את המכשיר, היא עד כדי כך קשוחה. זהו שריר שנמצא בתנועה רבה, ולכן מפתח המון רקמה מקשרת בשם קולגן.

הרקמה הזו קשה מאוד בבישול קצר, אבל בישול ממושך מרכך אותה וגורם לה לשנות צורה לחלבון בשם ג'לטין – אותו ג'לטין ממנו מכינים.. ג'לי.

אז האתגר הראשון בבואכם להתמודד עם לשון בקר או עגל הוא לרכך אותה.

לשון ברוטב פטריות

כל המצרכים למתכון. צילום: עז תלם

אתם יכולים להשתמש במספר שיטות בישול לעניין – כאשר מתכונים קלאסיים אומרים להרתיח אותה, ויש שאוהבים להשתמש בסיר לחץ (מקצר בישול של שלוש שעות לשעה אחת).

אני אוהב לזרוק לתנור בחום נמוך כשהיא עטופה היטב (כמו במתכון האחרון שפרסמתי לאסאדו ברוטב בצלים) למספר שעות.

>> אסאדו ברוטב בצלים וסילאן (הרוטב מתאים גם ללשון מבושלת ופרוסה)

לא משנה איזה שיטה תבחרו (הסברתי את שלושתן במתכון) – הכוונה היא להביא את הלשון למצב שבו היא נימוחה – אתם תראו שהיא לא קשה ללחיצה אלא רכה. זה יקח זמן אבל בסוף זה יקרה.

לשון ברוטב פטריות

אפשר לבשל ואפשר גם לאפות בתנור. צילום: עז תלם

אתגר שני – ניקוי

אחרי שהלשון מבושלת מספיק צריך לנקות אותה – היא מצופה בשכבה של רקמה מאוד קשה שלא מתרככת ואינה אכילה. אם תנסו להסיר אותה בתחילת הבישול זה יהיה מאוד מאתגר, אבל אחרי הבישול קל למשוך אותה החוצה ופשוט להסיר אותה מהלשון (ראו סרטון).

עוד ניקוי שצריך לעשות בחלק מהמקרים (תלוי מהיכן קניתם) הוא להוציא עצמות קטנות (אורך 4-5 ס"מ) שנמצאות בבסיס של הלשון, אתם תרגישו אותן וגם תשימו לב אליהן במהלך הפריסה.

לשון ברוטב פטריות

כשהלשון מוכנה קל יותר לנקות אותה. צילום: עז תלם

איך פורסים?

כדי לפרוס את הלשון לפרוסות נאות, צריך לתת לה להתקרר אחרי הבישול. אפשר ממש לשלוח אותה למקרר למספר שעות, ואפשר פשוט לחכות עד שהיא קרה מספיק כדי לעבוד איתה. כדאי להשתמש בסכין חדה.

ככל שהלשון תהיה קרה יותר כשאתם פורסים אותה – ככה הפרוסות יצאו יותר מדויקות.

אחרי שהלשון פרוסה אתם יכולים להקפיא אותה עד שתרצו להגיש – בקופסה סגורה שלושה חודשים בכיף, או לשמור במקרר חמישה ימים בערך.

בשלב זה היא מבושלת ואכילה (יש שמגישים אותה ככה עם מיונז וחמוצים). מסיבה זו, היא רק צריכה להתחמם בכל רוטב שתבחרו עבורה ולא ממש להתבשל. לכן זמני הבישול במתכון מאוד קצרים – כשהלשון התחממה בתוך הרוטב אפשר בתכל'ס להגיש.

לשון ברוטב פטריות

מבושלת ופרוסה. צילום: עז תלם

ומה עם הרוטב באמת?

בגדול, כל רוטב שמתאים לתבשיל בקר יכול לתפוס גם ללשון. אבל יש כמה רטבים שנחשבים מסורתיים לה והיום הכנתי רוטב פטריות נוסטלגי ובלי סיבוכים – כזה שמסתמך על נוזלי הבישול ועוד כמה טעמים בסיסיים, כמו שמגישים בבתי מלון, חתונות ועוד אירועים.

למרות שהנטייה הראשונית שלי היא להוסיף חומץ או לימון וסוכר וללכת לטעמים חמוצים מתוקים, כאן נשארתי ממש קלאסי, כמו הטעמים שזכרתי ממנות הלשון של פעם (רק עם פטריות טריות ולא משומרות).

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

לשון ברוטב פטריות

הרוטב מתחיל עם בצל ופטריות. צילום: עז תלם

התחלתי בטיגון של פטריות ובצל, אליהם הוספתי כורכום, מלח ופלפל, מנוזלי הבישול של הלשון ועוד קצת מים, ואז הסמכתי את הסיפור עם תמיסת קורנפלור פשוטה – כזו שעוזרת לרוטב להיות פחות דליל, מה שאומר שהוא ייצמד יותר לפרוסות (כל השלבים מתועדים לנוחיותכם בסרטון מעל).

ברגע שהרוטב מוכן מוסיפים אליו את פרוסות הלשון, מבשלים יחד כמה דקות וזהו =]

לשון ברוטב פטריות

לשון טעימה ברוטב נוסטלגי. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • מוזמנים להוסיף גם 3-4 שיני שום פרוסות לרוטב.
  • לא אוהבים פטריות? תוסיפו עוד בצל לרוטב ותתנו לו טיגון עד שהוא ממש מתקרמל.
  • אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או אורגנו.
  • ניתן להקפיא את הלשון עם הרוטב עד 3 חודשים.
  • הצעות לרטבים נוספים בהמשך.
  • ברוב המתכונים בהם מרתיחים אומרים להוסיף תבלינים שונים לבישול הלשון, אני לא מוצא שהם מוסיפים ניחוח ללשון עצמה אחרי הבישול אז אני משתמש רק במים בכל מה שקשור לבישול הראשוני שלה.
לשון ברוטב פטריות

שילוב מנצח ומרשים במינימום מאמץ. צילום: עז תלם

מתכון לשון ברוטב פטריות

6-8 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 30 דקות עבודה, עד 12 שעות זמן כולל (תלוי בשיטת הבישול שבוחרים)

מצרכים:

1 לשון בקר/עגל במשקל 1.2-1.5 ק"ג
2 סלסילות פטריות מסוגים שונים (שמפיניון/פורטובלו וכולי)
1-2 בצלים בגודל בינוני
2-3 כפות שמן זית (או שומן שיוצא מהלשון במהלך הבישול)
כפית שטוחה כורכום
כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות, אפשר לשים יותר לפי הטעם)
כפית גדושה קורנפלור

אופן הכנה:

מרככים את הלשון:

בסיר רגיל:

  • שמים את הלשון בסיר אליו היא נכנסת. מכסים במים גובה 2 ס"מ מעל הלשון ומביאים לרתיחה.
  • מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות, או עד שהלשון מתרככת.
  • אם צריך מוסיפים עוד מים שהלשון תהיה תמיד מכוסה.

בסיר לחץ:

  • שמים את הלשון בסיר לחץ, מכסים במים 4-5 ס"מ מעל גובה הלשון או עד לגובה המינימלי של המים בסיר.
  • מביאים לרתיחה, סוגרים, מביאים ללחץ ומבשלים שעה בלחץ מלא עד שהלשון מתרככת. משחררים את הלחץ בזהירות.

בתנור בחום נמוך (השיטה המועדפת עלי):

  • מחממים תנור ל-100 מעלות.
  • עוטפים את הלשון בשתי שכבות של רדיד אלומיניום, או בנייר אפייה ומעליו שתי שכבות של רדיד אלומיניום.
  • חשוב שהאיטום יהיה חזק – המטרה היא ליצור עטיפה סגורה שתאפשר ללשון להתרכך במיצים של עצמה. ניתן גם להניח את הלשון ברוסטר או סיר כבד שנסגר ומתאים לתנור – אבל חשוב שלא יהיה הרבה אוויר בסיר כי אז היא עלולה להישרף.
  • מכניסים לתנור ואופים 10 שעות (למשך הלילה) או עד שהלשון רכה.

לא משנה איך בישלתם:

  • נותנים ללשון להתקרר מעט (שתהיה חמימה) ושומרים את נוזלי הבישול. אם בישלתם בסיר יהיו לכם יותר נוזלים. אם בישלתם בתנור יהיו פחות אבל הטעם שלהם יהיה מרוכז יותר.
  • לאחר שהיא התקררה מעט מסירים את הקליפה החיצונית – השכבה הלבנה שעוטפת את הלשון (לאחר הבישול ניתן פשוט למשוך אותה בקלות) ומסירים את העצמות שנמצאות בבסיס הלשון.
  • מעבירים למקרר ונותנים ללשון להתקרר לחלוטין בקופסה סגורה.
  • לאחר שהתקררה לחלוטין, פורסים את הלשון ךפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. את החלק העבה יותר של הלשון חוצים לרוחב ואז פורסים (הסבר בסרטון).
  • כשהלשון מוכנה ופרוסה אפשר לשמור אותה בקירור 3 ימים או להקפיא, ממש ככה בנוזלי הבישול, עד שתהיו מוכנים להכין לה רוטב (מפשירים למשך הלילה במקרר).

להכנת הרוטב:

  • חותכים את הבצלים לקוביות בגודל בינוני קטן ופורסים את הפטריות לפרוסות דקות.
  • שמים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הבצלים והפטריות יחד עם המלח והפלפל השחור (אם משתמשים) ומטגנים מעל להבה גבוהה 8-10 דקות אגב ערבוב, עד שהפטריות מתרככות והבצל נראה שקוף ומעט מזהיב.
  • מוסיפים את הכורכום ו-2-3 כוסות מים או מנוזלי הבישול של הלשון (אם אין מספיק נוזלי בישול ל-2 כוסות, שמים מה שיש ומשלימים מים. מערבבים.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית דקה.
  • מערבבים את הקורנפלור עם 1/4 כוס מים, עד שהקורנפלור מתמוסס ואין גושים. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר תוך כדי בחישה.
  • מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מזמיך מעט – בערך 8 דקות מעל להבה בינונית ללא כיסוי.
  • מוסיפים את פרוסות הלשון לרוטב ואם צריך מוסיפים מעט מים – הרוב צריך לכסות במעט את הפרוסות.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים יחד מעל להבה בינונית 5-10 דקות ללא כיסוי, עד שפרוסות הלשון התחממו היטב.
    מגישים.
  • בהגשה ניתן להוסיף עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה או בצל ירוק. הולך מעולה עם פירה או אורז בצד.
  • נשמר בקירור 4-5 ימים. ניתן להקפיא שלושה חודשים ויותר.

עוד רטבים ללשון המבושלת והפרוסה:
רוטב עגבניות ביתי
רוטב יין אדום ופטריות
טנזיה

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

36 תגובות

  1. מה לגבי הנייר כסף בריכוך של הלשון?
    איך אפשר להימנע ממנו?

    • היי אבנר
      מכיוון שלא מדובר בחום גבוה או באפייה עם רכיבים חמוצים כמו לימון או עגבניות לא אמורולי להיות ביות למיטב ידיעתי
      יכול לשים בתבנית פיירקס ולשים מעלייה נייר אפייה ואז אלומיניום או לאפות ברוסטר עם מכסה מתאים אם אתה חושש

      • היי עוז אפשרי לבקש מהקצב לחתוך תלשון במסור במקום לבשל את כל בנתח?

        • היי עדי
          קצבים לא מתלהבים להתעסק אם הנתח הזה, מעולם לא ראיתי אותו נמכר פרוס. בכל מקרה צריך להסיר את השכבה החיצונית אחרי הבישול הראשוני.

  2. ממליצה להוסיף תבלינים שלמים בשלב הבישול בסיר (אני לרוב שמה, עלי דפנה,פלפל אנגלי ופלפל רגיל). יוצא מעדן
    אה ואתה ממש תותח ואני מתה על כל אחד מהפוסטים שלך

  3. כרגיל יופי של מתכון והסברים!
    התוספת אולי הכי קלאסית ללשון הוא מתכון מ Piamonte באיטליה לאנטי פסטי בשם Vitel Toné שהוא מבוסס על בעיקר אנשובי, חומץ ומיונז.

  4. משוגע על לשון
    וגם עליך עוז!

  5. כייף תמיד לקבל ממך מתוכנים מפורטים ומוסברים על כל התהליך..

  6. אחרי 10 שעות בתנור בטמפ' 100 מעלות – הלשון לא מספיק התרככה.
    הוספתי שעה ב-150 מעלות ויצא נהדר.
    (גילוי נאות: שמתי 3 לשונות בתבנית גדולה. כל לשון עטופה בשני ניירות כסף בנפרד)
    תודה רבה ושנה טובה ומתוקה!

  7. וואו, אתה מאתגר מאוד. את זה עוד לא בישלתי למרות שזה החלק הכי אהוב עלי בארועים ומלונות מתוך עצלנות נטו. אבל חיב לנסות. תודה על כל השיתופים שלך, אין עליך!!!!!

  8. הכנתי בדיוק לפי ההוראות ויצא מאד טעים!
    חייבת לציין שהיה קשה לקלף את הלשון כאשר התקררה.
    עדיף לקלף מיד כשזה חם מהתנור.
    טיפ של חמותי: מקלפת עם כפפות גומי שהיא ייעדה למלאכה זו.

    • שמח לשמוע! תודה על החידוד עדכנתי את המתכון, הלשון צריכה להתקרר מעט כדי שיהיה אפשר לעבוד איתה

  9. תודה על המתכון
    הועלית בדרגה מתותח לתותח על
    חכמת הבישול שלך והשאלות שאתה שואל פשוט כיף לקרוא אותך

    כמה שאלות ברשותך

    1. האם ניתן להשתמש בלשון קפואה
    2. אם 1 נכון האם אפשר להוסיף שעות תנור ב-100 מעלות ולשים אותה קפואה או שקודם להפשיר במקרר
    3 אם צריך להפשיר במקרר – כמה זמן

    • תודה על המילים החמות! בשמחה תמיד
      1. אין בעייה – אין איזה יתרון ללשון טרייה מבחינת הטעם. רק חשוב להשתמש במוצר 100% בשר ולא משהו מעובד
      2. אפשר – להוסיף עוד שעתיים-שלוש ככה.
      3. אפשר – מפשירים לילה במקרר
      מה שתבחר זה לא שיש דרך אחת שהיא נכונה יותר

  10. ההסברים שלך מעולים.
    רשימת המצרכים מצויינת
    אבל מהלך המתכון לא נוח לעבודה.
    כאשר אני מבשל וכתוב "להוסיף את הכורכום והמלח" – אני מוצא שתמיד אני צריך לגלול למעלה למצוא כמה כורכום וכמה מלח. וכן הלאה לכל שאר המצרכים.

    במהלך תיאור הבישול פשוט צריך להוסיף גם מה הפעולה וגם את הכמות כגון: "מוסיפים 1/2 כפית כורכום, וכפית מלח גס"

    • היי גד
      תודה על השבחים.
      אני ממש לא המצאתי את הפורמט (ככה כותבים מתכונים בכל העולם), ואתה פשוט משתמש במתכונים לא נכון.
      לפני שאתה מכין את המתכון – כלומר עובר לשלב אופן ההכנה, אתה צריך להכין מראש את רשימת המצרכים בהישג יד (מומלץ גם למדוד מה שצריך)
      ואז כשאתה עובד לפי אופן ההכנה הכורכום שאתה מוסיף זה הכורכום שמדדת, המלח שאתה מוסיף זה המלח שמדדת וכן הלאה.
      יכול גם להדפיס את המתכון (האפשרות מוצגת אוטומטית בכל הכתבות) אם הגלילה מקשה עליך.
      בהצלחה

  11. עשיתי כמו שהסברת, עטפתי את הלשון בנייר כסף, שמתי בתנור כל הלילה- 9 שעות על 100 מעלות וזה קצת נשרף, נוזלים בכלל לא נשארו.

    • האיטום שעשית כנראה לא היה מספיק טוב ואולי גם התנור שלך חזק. יכולה פשוט לשים מים ברוטב זה לגמרי יעבוד.
      אם השרוף מפריע לך יכולה לחתוך אותו העיקר שהנתח התרכך??

  12. היי
    נראה מתכון פצצה
    שאלה: האם הכורכום הוא חובה?
    היה נראה לי בתמונה הסופית שהוא נותן קצת צבע ירקרק מה שפחות לטעמי…
    אם ניתן לוותר עליו – האם להחליף במשהו אחר או להוריד לגמרי?

  13. הי עז

    ראשית תודה, המתכונים שלך תמיד מצליחים ותענוג לקרוא את ההסברים שלך. עכשיו שאלה – כשאני מקררת את הלשון )רוצה להכניס אותה ללילה במקרר( האם אפשר לאחר שהורדתי את השכבה הלבנה ( להחזיר אותה לסיר עם הנוזלים ולקרר כך במקום להכניס לקופסא?
    וגם, למחרת לאחר שפרסתי והכנתי רוטב, לכמה זמן זה יחזיק במקרר?

    • היי אילנית
      תודה על השבחים!
      בהחלט אפשר
      אחרי הבישול ברוטב מחזיק 5 ימים אולי יותר במקרר בקופסה סגורה

  14. תודה עז. הקליפה לא יצאה בקלות. זה אומר שלא התרכך מספיק?

  15. עז, האתר שלך מדהים. אני ממש נהנה מהמתכונים, וההסברים שלך מעניינים ועוזרים, אז קודם כל תודה 🙂
    שאלה טיפה ארוכה – אני רוצה לקחת את רוטב הפטריות מהמתכון הזה ולבשל בו קציצות בקר ממתכון אחר מעולה שלך (קציצות ברוטב עגבניות), אז אפשר לוותר על הקורנפלור ברוטב במקרה הזה?
    כי הבישול הארוך שדרוש לקציצות יסמיך את רוטב הפטריות מספיק, לא?
    יש עוד התאמות כלשהן שאצטרך לעשות?
    תודה רבה מראש, תמשיך ליצור מתכונים משובחים!

  16. לא נהוג להחליף מים אחרי הרתיחה ראשונה?

  17. הי,
    הכנתי את המתכון כבר כמה פעמים ויוצא משגע
    רק שיש לי בעיה קטנה, אולי תדע למה, כל פעם שבישלתי תלשון החלק הקדמי שלה (זה הצר יותר) לא התרכך, לא משנה כמה בישלתי (סיר רגיל) החלק הרחב יותר היה רך כמו חמאה.
    רוצה להכין שוב, יש מצב שהלשון כולה תתרכך?
    תודה רבה

השאר תגובה ל- notibar בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: