המדריך: תבשיל אסאדו בבצלים וסילאן

18 באוגוסט 2021
תבשיל אסאדו

תבשיל אסאדו. צילום: עז תלם

יש משהו מאוד חגיגי בשפונדרה, במיוחד כשמדובר בסיר של תבשיל אסאדו נימוח, כזה שמתפרק בקלות אפילו עם כפית, ברוטב בצלים מלא בטעם. מנה לתפארת להגיש בראש השנה ובכל ארוחה מיוחדת.

זו עיקרית נפלאה, כזו שאפשר להכין אפילו ארבעה ימים מראש ולשמור בקירור והיא רק תשתבח.

פרסום בשיתוף יד מרדכי

צפו: כל השלבים לתבשיל אסאדו מושלם

לפני מספר שנים שיתפתי אתכם במדריך להכנת אסאדו בתנור עם ירקות, שרבים מכם אימצו, והשנה התחשק לי להוסיף לאוסף המתכונים שלי לחג גם תבשיל חגיגי עם הנתח.

>> מתכון אסאדו בתנור עם ירקות שורש

הרעיון למנה מגיע מחברתי הטובה והמוכשרת יונית צוקרמן. במתכון אצלה בבלוג מלכת המטבח היא נעזרת בסיר לחץ לריכוך הבשר, אני נוקט בגישה אחרת.

תבשיל אסאדו

מנה חגיגית ומזמינה. צילום: עז תלם

הפרד ומשול

לפני מספר שבועות הייתי אחראי על יום צילום לחברת בשר גדולה, ובמסגרתו הכנתי מספר מנות של בשר בבישול ארוך. במקום לבשל את הנתחים על הכיריים, הבנתי שיהיה לי הכי קל פשוט לדחוף אותם לתנור בחום נמוך, ככה שהם יהיו עשויים כמו שצריך ונימוחים, ואז אוכל לשדך אותם לרטבים השונים (היה יום מוצלח במיוחד!).

כשזה מגיע להכנה של אסאדו, בישולו על הכיריים זה דבר דיי מעיק, כי לוקח לו המון זמן להתרכך, ומצד שני צריך להשגיח עליו, לבחוש, לוודא שיש מספיק נוזלים, לוודא שלא נדבק לתחתית וכולי.

תבשיל אסאדו

כל המצרכים לתבשיל. צילום: עז תלם

לכן, במתכון הזה אני יישמתי את עיקרון ההפרדה – האסאדו מגיע למידת בישול מושלמת בחום איטי בתנור, הבצלים מתבשלים בחום גבוה על הכיריים בדיוק עד שהם רכים ואז מצרפים אליהם שאר רכיבי הרוטב, וכאשר משדכים אותם זה לזה, ההרגשה היא שהם התבשלו יחד מהרגע הראשון.

נתחיל!

קודם כל מתארגנים על אסאדו טוב. כל קצב שמכבד את עצמו יחזיק את הנתח הזה, שהוא בעצם שם קוד לחיתוך צלעות הבקר יחד עם הבשר שמקיף אותן. אלו שרירים שעובדים קשה ולכן לוקח הרבה זמן לרכך אותם.

תבשיל אסאדו

לפני התנור. צילום: עז תלם

1.5 ק"ג של אסאדו עם עצם אמורים להספיק לכם ל5-6 סועדים. את הנתחים אני שם על רדיד אלומיניום שפרסתי מעל תבנית אפייה, סוגר למעין חבילה ואז אוטם עם עוד שכבה של אלומיניום.

רדיד האלומיניום יוצר לנו מעין תא אטום בתוך התנור שבו הבשר מתבשל וגם משחים במיצים של עצמו, בלי צריבות, בלי ערבובים.

הזמן בתנור תלוי בזמן הפנוי שיש לכם. אני אוהב את הגיש האיטית, 100 מעלות ל-8-10 שעות, אבל אפשר גם חום גבוה יותר לפחות זמן (מפורט במתכון).

תבשיל אסאדו

חשוב לאטום היטב כדי שיתבשל כמו שצריך. צילום: עז תלם

תבשיל אסאדו

באפייה בתנור הבשר גם משחים יפה. צילום: עז תלם

במיצים של עצמו

כשתפתחו את החבילה בתום זמן האפייה, הבשר צריך להיות נימוח וממש נופל בקלות מהעצם. אם זה לא קורה והוא עדיין קשה, תחזירו לתנור החם אחרי שאטמתם אותו היטב מחדש לעוד איזה שעה – בסוף הוא יתרכך.

במהלך האפייה האיטית בתנור הבשר ישחרר מיצים ושומן. אנחנו לא זורקים אותם! מדובר במשאב חשוב שהולך ממש לחבר את המנה.

את המיצים האלו אני שופך לתוך קערה, ואם יש זמן אני נותן לה להתקרר במקרר – עם הזמן השומן והמיצים נפרדים זה מזה (אחרי לילה במקר השומן יתייצב לחלוטין וממש תוכלו לשלוף אותו), ואז אני יכול להוסיף את המיצים (עם חלק מהשומן כאוות נפשי) לבצלים שמתבשלים.

ואם כבר בנושא..

תבשיל אסאדו

בצלים מוכנים לעבודה. צילום: עז תלם

תבשיל אסאדו

סוגרים את המכסה כדי שהבצלים יתרככו במהירות. צילום: עז תלם

מקרמלים בצלים

צריך כאן הרבה בצלים – לפחות 4-5 ואפשר גם יותר. יכולים לשים סגולים ו/או לבנים לפי מה שיש לכם בבית.

את הבצלים אני פורס דק ומטגן עם שמן זית, ואז מרכך אותם בסיר עם מים או עם נוזלי האסאדו. כשהבצלים רכים אני נותן להם טעמים:

סילאן – שנותן מתיקות, עומק ועושר. חשוב להשתמש בסילאן 100% תמרים, כזה שאין בו תוספת סוכר. ההבדלים בטעם בין הטבעיים ולבין אלו שמכילים תוספת סוכר הם שמיים וארץ בעיני, וממליץ לכם בחום על סילאן של יד מרדכי, שמכיל 100% תמרי מג'הול ישראלים.

חומץ בלסמי – החומץ עוזר לאזן גם את המתיקות של הסילאן וגם את העושר והשומניות של האסאדו. בגדול, כל חומץ יתאים, אני מוצא ששימוש בחומץ בלסמי איכותי (של יד מרדכי נגיש בכל סופר ומגיע מאיטליה לפי הספר) מוסיף עוד מימדים של מורכבות ועניין למנה.

רוטב סויה – אתם כבר מכירים אותי, אני מוסיף רוטב סויה לכל מנה עם בשר או פטריות.

כשהבצלים טעימים פשוט מוסיפים אליהם את האסאדו, מחממים יחד מספר דקות עד שהאסאדו שוב חם, וזהו, מוכן!

תבשיל אסאדו

רוטב בצלים מהמם ומלא טעמים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אתם יכולים בהחלט להכין בשיטה זו כמות כפולה של אסאדו, להקפיא (עם הנוזלים) ואז כשרוצים פשוט להפשיר ולהוסיף לתבשילים שונים.
  • ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן או משמיטים את רוטב הסויה ושמים במקום עוד מלח.
  • בפסח: שמים מלח במקום רוטב הסויה.
  • במקום סילאן ניתן לשים סוכר חום.
  • יכולים להוסיף גם סלסילת פטריות פרוסות דק לבצלים.
  • המתכון עובד גם עם נתחים אחרים – למשל אוסובוקו או צוואר – מבשלים אותם באותו אופן שבו בישלתי את האסאדו ופשוט מאחדים עם הבצלים.
  • אתם יכולים לבשל ככה אסאדו לכל מתכון עם הנתח וזה בטוח יצא הכי טעים שיש – פשוט תקפידו על הוספת מיצי האסאדו לרוטב הרלוונטי.
  • אפשר לעטוף את הבשר בנייר אפייה לפני העיטוף ברדיד אלומיניום – אני מוצא שהמאמרים ברשת בעד ונגד הרדיד לא עיקביים בכיוון שלהם. למיטב הבנתי כל עוד לא מדובר באפייה של משהו חומצי (למשל רוטב עגבניות) במגע ישיר עם אלומיניום אין סכנה מיוחדת.
תבשיל אסאדו

נימוח ועשיר. צילום: עז תלם

תבשיל אסאדו, בצלים וסילאן

5-6 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 4-12 שעות זמן כולל

מצרכים:

1.5 ק"ג אסאדו (שפונדרה) עם עצם, חתוך לקוביות גדולות (סביב העצם)
4-5 בצלים בגודל בינוני-גדול (ניתן להשתמש בסגולים או לבנים), קלופים
כפית שטוחה מלח גס או דק
3 כפות שמן זית
2-3 כפות סילאן (השתמשתי בסילאן 100% תמר מג'הול של יד מרדכי)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות)
2 כפות רוטב סויה (רשות)
2-3 כפות חומץ בלסמי

אופן הכנה:

מבשלים את האסאדו:

  • עוטפים את נתחי האסאדו בשתי שכבות של נייר אלומיניום. חשוב לאטום היטב שלא יהיו חורים. שמים על תבנית תנור ושולחים לתנור (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו) לפי אחת מהאפשרויות הבאות:
  • 100 מעלות למשך 8-10 שעות (או למשך הלילה)
  • 140 מעלות למשך 4-6 שעות
  • 160 מעלות למשך 3-4 שעות
  • בסוף האפייה פותחים בזהירות את המעטפת – האסאדו צריך להיות רך ונימוח, נופל בקלות מהעצם.
  • מעבירים את הנוזלים שניגרו מהאסאדו לקערה (ממש מוזגים אותם מהתבנית לקערה ומקררים – בהדרגה השומן יצוף למעלה ככה שתוכלו להגיע למיצים).
  • את שלב ההכנה מראש של האסאדו ניתן לעשות לילה מראש.
  • לאחר שהאסאדו מוכן ניתן להוציא ממנו את העצמות או חלקים שומניים מאוד אם הם מפריעים לכם, ולבשל ברוטב הבצלים רק את הבשר הנימוח.

להכנת הרוטב:

  • פורסים דק את הבצלים.
  • מחממים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה.
  • מוסיפים את שמן הזית, המלח והבצלים ומטגנים מעל להבה גבוהה 8-10 דקות, אגב ערבוב, עד שהבצלים מתרככים ומזהיבים מעט.
  • יוצקים פנימה בערך כוס מים או כוס מהמיצים שניגרו מהאסאדו, מכסים ומבשלים 10 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהבצל מתרכך.
  • מוסיפים את הסילאן, רוטב הסויה, המלח, הפלפל השחור והחומץ הבלסמי, ועוד 1/2 כוס מים או מיצי אסאדו (אם יש מספיק).
  • ממשיכים לבשל יחד 4-5 דקות ללא כיסוי מעל להבה בינונית, עד שהטעמים מתמזגים.
  • מוסיפים לסיר את האסאדו המבושל ועוד מים/מיצי אסאדו אם צריך – הנוזלים צריכים להגיע בערך ל-1/2 גובה מהבשר. ומבשלים היטב 10 דקות, עד שהאסאדו התחמם ונראה עסיסי ומפתה.
  • טועמים ומוסיפים עוד מלח, סילאן או חומץ לפי הטעם.
  • מגישים למרכז השולחן, בהגשה ניתן להוסיף גרגרי רימון או עשבי תיבול קצוצים שאוהבים.
  • נשמר בקירור 4-5 ימים.
Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

50 תגובות

  1. את הבשר מכניסים לתנור בלי אף תבלין???? אפילו לא מלח?

  2. ערב טוב!
    אפשר להכין בסיר ולשים לפני שבת על הפלטה לשבת בבוקר?
    משנה את הוראות ההכנה?
    אפשר להוסיף תפו"א?
    חייבים רוטב סויה?
    תודה!

    • היי דבי
      אם את שמה על הפלטה אז בעצם את מבשלת את הבשר פעמיים, מיותר בעיניץ
      אם רוצ להכין על פלטה אז רק תטגני את הבצלים עם הטעמים, תוסיפי את הבשר ומים עד 1/2 גובה ומשם לפלטה מכוסה למשך הלילה והבשר יתרכך לך שם
      אפשר להוסיף קוביות תפוחי אדמה בהחלט
      לא חייבים רוטב סויה
      בהצלחה!

      • תודה רבה!

        אני בכל זאת חוששת שלא יתבשל מספיק רק על הפלטה.
        כמה זמן מקסימום אפשר לאפות או לבשל לפני שבת?

        • עוד דבר אם אפשר, מעדיפה פחות מתיקות מה המינימום שאפשר מהסילאן?
          אם מבשלים קילו בשר אז מורידים מהתיבול?
          יש תחליף לחומץ בלסמי?
          שוב תודה!

          • אפשר להוריד מהתיבול לכף אחת מהכל ואז להוסיף עוד לפי הטעם
            אפשר לשים כל חומץ אחר
            אם יש בעייה עם חומץ אפשר מיץ לימון (אבל חומץ הכי טוב כאן לדעתי*

        • יהיה בסדר, לילה שלם על פלטה מספיק לרכך אסאדו

  3. אפשר להכין עם בשר כתף?

  4. תודה על המתכון. יש תחליף לנייר אלומיניום? זה לא בריא…

    • היי אנה
      אם יש לך סיר שמתאים לתנור עם מכסה מתאים זה יכול לעבוד, ויכולה גם לעטוף בנייר אפייה לפני רדיד האלומיניום אם את מודאגת

      • תודה על הפירוט!! נראה טעים ממש!
        למה בעצם לא להשתמש בסיר שמיועד לתנור? סגור היטב כמובן..
        תודה!

        • בשמחה!
          כי אז ישאלו אותי בתגובות מה עושה מי שאין לו סיר שמעועד לתנור 😉
          אם יש לך סיר עם מכסה מתאים מצוין, הכי חשוב שיהיה ממש אטום

  5. אז ככה: בשבוע שעבר הכנתי אסאדו ממתכון אחר: 2 קג אסאדו, בטטה, גזר, שיני שום. ההנחייה היתה בסיר כבד, 4 שעות בתנור על 140 מעלות. אלא מה? הכל התפחם, ולדעתי, שעתיים היו מספיקות.עכשיו, אתה אומר 140 מעלות, כשש שעות.

    יש לי הרגשה שזה עניין של סוג הסיר. יש לי סיר ברזל יצוק, נדמה לי מה שקוראים Dutch oven.

    אז לפני שאני מסתער על המתכון שלך, מה לעשות שלא אקבל סיר פחמים? האם הגיוני שסוג הסיר עושה הבדלים כאלה?

    שאלה נוספת לגבי רדיד האלומיניום: איזה צד כלפי חוץ? המבריק או המט? אמרו לי שזה משנה, כי הצד המבריק מחזיר את גלי החום, ולכן עדיף שיהיה כלפי פנים.

    תודה על הסבלנות…

    • היי נדב =]
      הסיר הכבד למרות חוזקותיו אינו אטום כמו חבילה של נייר אלומיניום.
      כלומר מצד אחד גם ברחו ממנו אדים – מה שהוביל להתפחמות, ומצד שני הוא כנראה היה מספיק חם כדי לסיים בישול בשלוש שעות
      הגיוני שסוג הסיר עושה הבדלים כאלו, אז אתה יכול ליתר ביטחון לאטום פשוט את כל הסיר עם רדיד אלומיניום ואז האדים יישארו בפנים
      מה גם שאם היה הרבה מרחב בסיר – בין מה שבישלת לבין המכסה, זה מגדיל את הסיכוי לשריפה.
      אפית על טורבו אם על חום עליון תחתון רגיל? ממליץ חום עליון תחתון רגיל ולא טורבו
      לגבי רדיד האלומיניום – לא חושב שזה כזה משנה במיוחד בטמפרטורות נמוכות

      • בבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה, אני בדרך כלל מקפיד על חום עליון-תחתון. אבל אשים לב לסיבות הנוספות.

        תודה.

  6. הי
    אפשר להשתמש בשקיות "קוקי" בתוך או בלי רדיד האלומיניום?

  7. שלום עז,

    תודה על מתכון מענין ומגניב!

    והשאלה: מה אם אני בוחרת לעבוד עם אסאדו ללא עצם????
    משהו משתנה באופן ההכנה?

  8. אני עושה פחות או יותר את זה, אבל עם נתח של בריסקט בערך 1.5 קג. יוצא מעדן אמיתי. 4 שעות בתנור, על 140 מעלות.
    אבל. אני קודם עוטף את הנתח עם נייר אפייה רטוב ואז 2 שכבות נייר כסף. בהחלט לא בריא לשים נייר כסף ישירות על אוכל, בטח לא לזמן כזה ממושך.

    • תודה על השיתוף!
      אם יש לך הפנייה למקור אמין בנושא של בישול ברדיד אלומיניום – גם בחום נמוך של 140 או 100 מעלות אשמח לשמוע – באמת שמצאתי ברשת המון דיווחים סותרים

  9. יש אתר מאוד מעניין גם על נייר כסף וגם על דברים אחרים כמו שקית קוקי
    https://bit.ly/3ATFWFl

    • קראתי את המאמר שלה
      קודם כל, הלינק שבו היא מפנה למאמר מקור שבור
      שנית, מדובר על זה שהדליפה היא הכי קיצונית כאשר יש חשיפה לחומצה ומלח – שאין כאן.

      יש מהצד השני את המאמר הזה שמגיע ממכון דוידסון
      https://bit.ly/3stVIE3
      הכוונה שלי היא שלא כל יום נשתמש ברדיד אלומיניום, מצד שני זו כן דרך מאוד יעילה לבשל את הבשר בצורה מאוד איכותית ומדויקת

      כמו שאמרתי למעלה – מי שרוצה מוזמן להוסיף עוד שכבה של נייר אפייה (שגם הוא לא כליל השלמות)

  10. האם אפשר להכין בטוסטר אובן? אם כן באיזה מעלות כי הוא מאוד חזק..

    • אפשרי אבל לא יודע באיזה מעלות כי כל טוסטר והסיפור שלו.. העיקר שיהיה אטום ויהיה מספיק זמן בטוסטר עד שהוא מתרכך

  11. נראה מפתה…
    מה לגבי שימוש בסיר לבישול איטי (crock pot) במצב חום נמוך (low) במקום רדיד אלומיניום ?

  12. היי עוז
    ראיתי את תשובתך למעלה לגבי בישול על הפלטה,
    אשמח אם תגיד מה דעתך-
    לשים בצלים, גזר, קולורבי וסלרי בתבנית זכוכית חסינה, מעליהן קוביות אסאדו מתובלות במלח ופלפל (בלי צריבה), לאטום היטב ולהניח על הפלטה מהצהריים עד הערב? (13:00- 21:00)
    חשבתי להכין ללילה השני של ראש השנה.
    זמן בישול יספיק?
    צריך להוסיף עוד נוזלים לתבנית?
    האם הכל יצא "חום" או יהיו לזה צבעים מגרים יותר?

  13. חוזרת לעדכן הכנתי בטוסטר אובן במשך 7 שעות על 100 מעלות ויצא מושלם!! תודה על המתכון המעולה

  14. היי עוז,
    שאלות תם: האם קונים את הבשר בשלמותו או חתוך לחתיכות?
    האם אין סיכוי שהבשר ייתייבש אם יהייה בתנור מעבר ל-8 שעות?
    תודה, רחל

  15. מה דעתך על מייפל במקום הסילאן?

  16. היי
    אם מכינים מראש
    איך כדאי לחמם?

  17. האם אפשר לשים את הבשר בסיר ברזל אטום ? במקום תבנית עם נייר כסף ? ככה מכינה גם הדר מפורק . תודה

  18. יצא מדהים!!! תודה רבה!

  19. תודה רבה 🙂
    אפשר לשים את האסאדו בסו-וויד במקום השלב של התנור? אם כן, לכמה זמן ובכמה מעלות אתה ממליץ.

    • בשמחה! אין לי סו וויד אז לא יודע זמנים וטמפרטורות
      אישית מוצא שהתנור בחום נמוך נותן תוצאות דומות מאוד בפחות התעסקות

  20. הי,
    האם המתכון מתאים גם לאסאדו בלי עצם?

  21. שלום,
    שמתי את הבשר 9 שעות על חום 100 מעלות והוא עדיין קשה ונראה לא אפוי, אז העלתי עכשיו ל150
    כמה זמן בערך כדאי לאפות עכשיו?
    יש לשה סיכוי בכלל?

    • אם הוא לא מתפרק זה סימן שהוא לא מבושל מספיק, ברור שיש סיכוי, הבעייה כנראה באיטום שלך הבשר חייב להיות ממש סגור טוב בפנים

  22. הכנתי את המתכון ויש לי רק דבר אחד להגיד עליו….

    ווווווווווואאאאאאווווווווווווו

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל











    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: