המדריך: איך להכין פיש אנד צ'יפס מושלם

14 ביוני 2019
פיש אנד צ'יפס
פיש אנד צ'יפס ביתי. צילום עז תלם

פיש אנד צ'יפס היא אחת המנות האהובות בעולם, ונחשבת בתור אחד המאכלים הלאומיים של בריטניה, שם דוכני פיש אנד צ'יפס נמצאים כמעט בכל פינת רחוב.

במנה יש שילוב מנצח של שני דברים מטוגנים: צ'יפס – תפוחי אדמה פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, ודגים בבלילה פריכה, ששומרת על העסיסיות של בשר הדג שהיא עוטפת.

כמה שכיף לאכול את המנה הזו בחוץ, ככה מאתגר להכין אותה בבית – במיוחד אם זה ליותר משני אנשים. שני המרכיבים של המנה צריכים זמני טיגון שונים עם ניואנסים משלהם.

פיש אנד צ'יפס
האורחים מחכים לפיש אנד צ'יפס ולא להפך. צילום: עז תלם

אז היום נתמודד עם האתגר ראש בראש, בעזרת המדריך שהכנתי עבורכם להכנת פיש אנד צ'יפס מושלם בבית.

קודם כל, בוחרים דג!
לפני שבכלל מתחילים לבשל צריך להביא את הדג הנכון הביתה.

דג בתנור
הדגים צריכים להיראות כאילו היו בים ממש בבוקר. צילום: עז תלם

בבריטניה, מדינת אי השוכנת לצד החופים העמוקים של האוקיינוס האטלנטי, משתמשים בדגים לבנים כמו קוד, מרלוזה (הייק) ופולוק. קשה יחסית להשיג את הדגים האלו בארץ במצבם הטרי, אבל זה לא אומר שאין אלטרנטיבות.

את הכתבה של היום הכנתי בשיתוף חברת ברמונדי ישראלי, שהחלה לאחרונה לשווק לחנויות דגים ורשתות השיווק דגי ברמונדי שגדלים ברמת נגב בדרום הארץ.

דג הברמונדי הוא דג שנמצא כאן כבר כמה שנים טובות (אבל לא מספיק מוכר כמו עמיתיו המושט, הדניס והבורי). השתמשתי בו במתכון בבלוג לחריימה טריפולטאי אסלי.

פיש אנד צ'יפס
ככה נראה הברמונדי. צילום: עז תלם

מקורו באוסטרליה הרחוקה, וזהו דג טורף שיודע להסתדר גם במים מלוחים וגם במים מתוקים.

בטבע הוא יכול להגיע למשקלים של 20 קילוגרם, אך רוב הדגים שגדלים בארץ בבריכות של מים מליחים מגיעים למשקל של 2 ק"ג, ונמכרים כבודדים במשקל 800-900 גרם.

זהו דג בשרני ועסיסי שהולך מצוין במנה הזו (אגב, יש הקוראים לו לוקוס אוסטרלי, אבל זה מאוד מטעה כי ההם אפילו לא קרובי משפחה). מלבד הברמונדי, בעיני גם לברק ומוסר ים מצוינים פה (ואם אין בכלל אופציות בחנות בה קונים, בורי ומושט יעבדו).

פיש אנד צ'יפס
מבקשים ממוכר הדגים פילה ללא עור ואדרות חתוך למנות. צילום: עז תלם

הוראות קנייה
כדי להכין את המנה ל-4 אנשים תצטרכו להצטייד ב800 גרם (פלוס מינוס) של פילה דג, כלומר לקנות בערך 1.6 ק"ג דג טרי ולבשל מהמוכר שיפלט לכם אותו.

הכי קל זה להגיד למוכר זה שאתם מכינים פיש אנד צ'יפס, ואז הוא כבר ידע להסיר גם את העור והאדרות ולחתוך את הדג למנות.

פיש אנד צ'יפס
מתחילים את בישול תפוחי האדמה במים קרים. צילום: עז תלם

פנינו לתנור
כאמור, תזמון מושלם של דג מטוגן+צ'יפס הוא אתגר לא קטן בבישול הביתי. לכן אני פונה לתנור לסיוע, ואופה את הצ'יפסים בתנור.

אני חותך לצורת צ'יפס או פלחים תפוחי אדמה ומרתיח אותם עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. מסנן, נותן לתפוחי האדמה להתקרר ואז מסדר יפה בתבנית משומנת. מפרגן מעל בעוד שמן זית ושולח לתנור חם ל-20 דקות, או עד שתפוחי האדמה הופכים לצ'יפס אפוי!

פיש אנד צ'יפס
אחרי הסינון מסדרים את תפוחי האדמה על תבנית עם שמן זית בנדיבות ומתבלים במלח. צילום: עז תלם

אם אתם מתעקשים לטגן – תסתכלו בחלק של 'לפני שאתם שואלים' יש שם הוראות מפורטות, ואני מבטיח לכתוב מדריך מסודר לצ'יפס ביתי מושלם בהמשך כי הוא ראוי לכתבה משלו.

ועכשיו לדגים!
בזמן שמגש הצ'יפס בתנור, אתם יכולים להתפנות לטובת הקדשת מלוא תשומת הלב לדגים. אז דבר ראשון, תכינו סיר עם שמן לטיגון עמוק, שיתחמם לו כבר על האש.

שנית, אני ממליץ בחום שתמליחו אותם קלות. זה טריק שכן השפים הגדולים עושים (מגורדון רמזי ועד ג'יימי אוליבר). ההמלחה הזו (שמעולה גם כשמכינים דג מרוקאי) מתבלת את הדג ומוציאה ממנו נוזלים מיותרים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

המלח עוזר להוציא נוזלים מיותרים מהדג. צילום עז תלם

אחרי 5-10 דקות במלח שוטפים אותו ומייבשים את הדגים טוב טוב עם מגבת נייר – חשוב שהדג יהיה יבש לפני שמתחילים לדבר על …..

פיש אנד צ'יפס
כל המצרכים לבלילה. צילום: עז תלם

הבלילה
קוראים ותיקים וודאי זוכרים את המדריך המקיף (מאוווד) שהכנתי על בלילת טמפורה יפנית, והבלילה שלי לדגים היא פחות או יותר אותו מתכון עם שינויים קלים.

מתכונים בריטיים קלאסיים שמים בירה, אני שם שילוב של וודקה + סודה. שתי האפשרויות עושות את אותו דבר, יוצרות בלילה עדינה שהופכת לפריכה במיוחד בשמן החם.

פיש אנד צ'יפס
הבלילה רגע לפני ערבוב. צילום: עז תלם

בגזרת הקמחים, שילבתי בין קמח לבן לקמח אורז (אפשר למצוא בחנויות אסיאתיות וחנויות טבע, ואם לא מצאתם קורנפלור גם עובד). אני מפציר בכם לא להכין פיש אנד צ'יפס רק על בסיס קמח לבן רגיל – אלא תמיד להוסיף לו קמח אחר שלא מכיל גלוטן.

את הבלילה חשוב להכין ברגע האחרון, ולהשתמש בנוזלים קרים. ככה שהבלילה תהיה קרה יותר היא תתנפח יותר בשמן ותהפוך לפריכה.

המרקם של הבלילה צריך להיות כמו של טחינה נוזלית, כלומר כשטובלים את האצבע בתערובת היא מצפה אותה אבל לא מרגישה כבדה או בצקית. אם זמיך מדי, תדללו עם עוד סוד, אם יצא לגם דליל מדי, תוסיפו עוד קמח.

>> שווה צפייה: הסטון בלומנטל מכין את הגרסה שלו לפיש אנד צ'יפס מושלם

מטגנים!
הצ'יפס עוד מעט יוצר מהתנור, הדגים מנוגבים ויבשים, הבלילה מוכנה והשמן חם. נשאר רק לטגן!

כתבתי במתכון שאת הדגים אתם יכולים לצפות בקמח לפני הטיגון אבל זה לא חובה. אם תצפו בקמח הבלילה תידבק יותר טוב, ומצד שני היא תאבד את הפריכות שלה מהר יותר.

תנסו לעשות חלק עם קימוח וחלק בלי קימוח, תראו מה זורם לכם יותר.

את הטיגון חשוב לבצע בנגלות, 3-4 נתחי דג בכל פעם. אם תעמיסו על הסיר החום של השמן ירד, זמן הטיגון יתארך והבלילה שלכם תספוג יותר שמן.

עוד טיפים לטיגון מושלם תמצאו במדריך למטגן המתחיל שכתבתי.

יחד עם המגש שיצא מהתנור, תוכלו להגיש לסועדים את הפיש וגם את הצ'יפס יחד =] בתיאבון ובהצלחה!!

פיש אנד צ'יפס
צ'יפס מוכן! צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • ללא גלוטן: משתמשים רק בסודה, במקום קמח לבן (לקימוח הדג ולבלילה) שמים קורנפלור (כלומר הבלילה תורכב מקורנפלור וקמח אורז).
  • צ'יפס מטוגן: מכינים לפי המתכון (חיתוך, הרתחה, סינון וייבוש). במקום לאפות מטגנים בשמן עמוק חם ב-4 סבבים, 5-6 דקות כל סבב או עד הזהבה יפה ואחידה.
  • האם אפשר לשים דג מופשר? כן. זה הכי טעים עם דגים טריים אבל אם יש רק קפוא שהפשרתם אז סבבה, דגים מופשרים כדאי להשרות במיץ לימון כדי לנטרל את הריח, לשטוף ואז לייבש טוב טוב בעזרת מגבת נייר.
  • האם אפשר לאפות את הדג? לא. הבלילה הפריכה עובדת רק בשמן.
פיש אנד צ'יפס
חשוב להגיש מיד! צילום: עז תלם

מתכון לפיש אנד צ'יפס מושלם (עם צ'יפס בתנור)

4 מנות, פרווה (מכיל דגים), 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לדג:
800 גרם פילה דג לבן (השתמשתי בדג ברמונדי), מנוקה מעור ואדרות
כפית מלח דק או גס
1/2 כוס קמח, לטבילה לפני הבלילה (רשות)
שמן, לטיגון עמוק (בערך ליטר וחצי אם משתמשים בסיר בינוני-קטן, אני אוהב שמן חמניות/תירס)

לבלילה:
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן (עדיף קמח לעוגות)
1/2 כוס (70 גרם) קמח אורז או קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפייה (רשות)
1 ו-1/2 כוסות סודה קרה
1/4 כוס וודקה
(ניתן להמיר את הוודקה+סודה ב-1 ו-1/2 כוסות בירה לבנה שאוהבים)
1 ביצה גודל M (רשות)

לצ'יפס:
3-4 תפוחי אדמה גדולים או 5-6 בינוניים (מומלץ תפוחי אדמה אדומים)
קורט מלח דק
6 כפות שמן זית

להגשה:
פלחי לימון
מטבלים שאוהבים כמו קטשופ או מיונז

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הצ'יפס:

  • מחממים תנור ל-210 מעלות (מצב חום עליון תחתון, אפשר גם לאפות בטורבו ואז מכוונים ל-190 מעלות).
  • חותכים את תפוחי האדמה עם הקליפה לצורת מלבנים ארוכים או פלחים בעובי 2 ס"מ.
  • מניחים בסיר ומכסים במים קרים.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים 12-14 דקות, עד שתפוחי האדמה מעט רכים, אבל לא מתפרקים.
  • מסננים היטב את תפוחי האדמה ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומשומנת (עם שמן זית) בשכבה אחת (אם צריך משתמשים בשתי תבניות).
  • ממתינים עד שתפוחי האדמה יתייבשו לחלוטין.
  • מזלפים עוד שמן זית מל תפוחי האדמה ומתבלים במלח.
  • אופים 18-22 דקות (210 מעלות) או עד הזהבה.
  • אם אופים ב-2 תבניות, מומלץ להחליף ביניהן במהלך האפייה על מנת לקבל הזהבה אחידה.

הכנת הדגים:

  • חותכים כל פילה דג ל-3 חתיכות (ניתן לבקש זאת גם ממוכר הדגים, תגידו שאתם מכינים פיש אנד צ'יפס והם ידעו מה לעשות).
  • מתבלים את נתחי הדג במלח ומשהים 10 דקות (המלח מוציא לחות מיותרת מהדג ומתבל אותו).
  • בתום ההשריה שוטפים את נתחי הדג במים ומייבשים אותם היטב בעזרת מגבת נייר (לא לדלג על שלב זה! אם לא תייבשו היטב הבלילה לא תידבק).

הכנת הבלילה לדגים:

  • מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח ואבקת האפייה (אם משתמשים). מוסיפים את הביצה, ואז את הנוזלים : הוודקה ואז את הסודה בהדרגה (בהתחלה כוס סודה ואז מוסיפים עוד אם סמיך מדי) או את הבירה.
  • טורפים היטב עד לקבלת בלילה סמיכה של טחינה מעט נוזלית (הבלילה תוכל לצפות את האצבע שלכם בשכבה אחידה אך לא דביקה).
  • מחממים שמן לטיגון עמוק.

ציפוי וטיגון הדגים:

  • מצפים היטב בקמח 3-4 חתיכות דגים ומנערים עודפי קמח.
  • טובלים בבלילה לציפוי אחיד ומעבירים לשמן החם.
  • מטגנים 3-5 דקות (בהתאם לעובי הדג, נתחים דקים יהיו מוכנים מהר יותר) או לקבלת מעטה פריך וזהוב. ממשיכים לצפות ולטגן את שאר נתחי הדג באותו אופן (מטגנים 3-4 חתיכות בכל פעם ולא יותר).
  • במהלך העבודה, יכול להיות שהבלילה תסמיך לכם, וזאת בגלל הקמח שמצפה את הדג. אם זה קורה, מוסיפים עוד סודה/בירה.
  • מוציאים את הנתחים המוכנים לנייר סופג ומגישים מיד ביחד עם הצ'יפס, פלחי לימון ורטבים שאוהבים.
  • אם נשארו דגים מצופים שלא נאכלו, ניתן לשמור בקירור 3-4 ימים, ולחמם בתנור או טוסטר אובן.

המתכון הופק בשיתוף ברמונדי ישראלי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני דגים נהדרים:

סלמון בתנור ברוטב טריאקי

סלמון בתנור

קציצות דגים ברוטב מרוקאי (נוסח קזבלנקה)

קציצות דגים

סאלונה – דג עיראקי אפוי בבצל ועגבניות

סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

מדריך להכנת דג שלם בתנור

דג בתנור
Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

12 תגובות

  1. איריס זיברמן

    היי
    נהנית מאד מהמתכונים שלך ואף אימצתי כמה עם שינויים קלים לתפריט הקבוע.
    אשמח לקבל ממך רעיון למטבל מעניין לפיש אנד צ'יפס.
    אגב יש לי מתכון מדהים לצ'יפס שהצעת כאן, לפני האפייה להוסיף קצת סוכר חום ותבלין יבש אורגנו, יוצא מדהים !!

    • היי איריס
      שמח שאהבת!
      אפשר לטחון מיונז עם פלפלים קלויים
      אפשר להוסיף למיונז מלפפונים חמוצצים קצוצים ושמיר
      אפשר להכין פירה אפונה שימש במטבל או ממרח כרובית ושום (באמת צריך לכתוב את המתכון הזה! )

  2. הי עז היקר
    כמו תמיד כתבת פה משהו מעולה שממש נותן חשק לרוץ למטבח,…
    תודה!!!

  3. לא כל כך הבנתי מה הכמות של הסודה כוס עד כוס וחצי או חצי כוס עד כוס.
    תודה מראש.

    • היי נתנאל
      כוס וחצי סודה, שמוסיפים לבלילה בהדרגה — קודם כוס ואז עוד אם צריך

  4. הי עז !
    אם אין לי סודה ולא אוהבים בירות / משקאות חריפים ..מה אפשר במקום?
    תודה 😊

  5. שלום עז
    אם תוכל להסביר בבקשה
    מה הכוונה לטגן את הציפס ב-4 סבבים?
    תודה

    • היי שמואל
      בשמחה =]
      אם תשים את כל הצי'פסים בסיר בבת אחת, חום השמן ירד, הטיגון יימשך זמן ממושך יותר ויצאו לך צ'יפסים ספוגים בשמן.
      לכן מומלץ לחלק את כמות הציפסים הלא מטוגנים ל-4, ולטגן אותם ב4 נגלות. אחרי שנגלה אחת משחימה מוציאים ומטגנים נגלה נוספת
      האם עכשיו ברור?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: