המדריך: איך להכין פיצה ביתית מושלמת

פיצה ביתית
פיצה ביתית מ ו ש ל מ ת ! צילום עז תלם

לא הרבה יודעים את זה עלי, אבל אחת העבודות הראשונות שלי במטבחים מקצועיים, אי שם בשנת 2008, הייתה בתור מכין פיצות – פיציולו. כבר שנים שאתם מבקשים שאעלה לבלוג מדריך מסודר להכנת פיצה ביתית, ועכשיו, כאשר אפשר סוף סוף לארח בבית, בהחלט הגיע הזמן הנכון!

היום אשתף אתכם במתכון שלי לפיצה ביתית מושלמת, כזו שאפשר להכין בדיוק עם מה שיש לכם בבית עכשיו, בלי קניות מסובכות, אבני שמוט, משוטים ועוד סיבוכים.

פיצה ביתית
הכי קרוב לפיצריה, רק בבית. צילום: עז תלם

יכולים להיות הרבה אתגרים בהכנת פיצה ביתית, ואחרי הרבה ניסיונות וליטושים אני מגיש לכם את המדריך הזה, שיראה לכם שאין ממה לפחד והכנת פיצה בבית יכולה להיות קלה, כיפית ואפילו אחלה פעילות למשפחה.

המתכון הזה מחולק לשניים – הכנת בצק, והכנת הפיצה עצמה. אני זוכר שבתור מכין פיצות צעיר היו לנו כדורי בצק מוכנים תמיד במסעדה, כאלו שהכינו במטבח מרכזי ושמרו בהקפאה, ככה שאני הייתי רק צריך להפשיר בצקים ולהכין את הפיצות.

לפי שיטת העבודה הזו כתבתי את המדריך, ותראו שהיא עושה חיים מאוד קלים ונעימים.

צפו: כל השלבים לפיצה ביתית מושלמת

בצק פיצה מושלם

מה שמיוחד בבצק לפיצה, ומבדל אותו מעוד המון סוגי בצקים אחרים, הוא שחייבת להיות בו אלסטיות, יכולת להיות גמיש, להיפתח בפני אחרים, וגם נינוחות, כזו שזורמת עם התנועה ולא מתנגדת ומתכווצת.

אם בימים בהם הייתי טבח (לפני עשור) הייתי צריך קומבינות מהספק כדי למצוא קמח טוב לפיצה, היום אפשר למצוא אותו בכל סופר, גם ממותגים מקומיים וגם מיובאים.

ההבדל העיקרי בין קמח ייעודי לפיצה לבין קמח לבן רגיל הוא תכולת החלבון – בקמח פיצה יש יותר חלבונים, שבעת הלישה הופכים לגלוטן, חלבון שהוא כמו גומי במרקם שלו, כלומר בעל יכולת להימתח.

תכולת הגלוטן הגבוהה שיש בבצק פיצה היא שאחראית לא רק על האלסטיות שלו, אלא גם על המרקם הלעיס והייחודי שלו.

מומלף להשתמש בקמח ייעודי לפיצה. צילום: אסף אמברם

לאט ורגוע

בצקי פיצה, באופן מסורתי, מכילים כמות מועטה של שמרים, ומבלים בהתפחה מינימום 24 שעות, מה שמפתח את המרקם וגם את הטעם שלהם. גם בבצק שלי שמתי כמות קטנה – 5 גרם שמרים יבשים שזה בערך כפית אחת ולא יותר.

בעת יצירת הבצק, חשוב ללוש אותו היטב – הוא בילה אצלי במיקסר כמעט 7-8 דקות תמימות, עד שנהיה ממש קפיצי, יציב ונעים למגע. אפשר כמובן ללוש ידנית, ואז מצפות לכם לפחות 10 דקות של לישה.

בגלל ששמים פחות שמרים, לוקח לבצק הרבה יותר זמן מבדרך כלל כדי להתרומם. מצד שני, הטעם של הבצק מתפתח בצורה הרבה יותר עמוקה ומעניינת בהשוואה לשימוש מאסיבי בשמרים.

פיצה ביתית
בצק חלק ואלסטי. צילום: עז תלם

אחרי ההתפחה הראשונה (עניין של 3 שעות בערך, תלוי במזג האוויר) הורדתי את הנפח מהבצק ואז חילקתי אותו לחמישה כדורים שווים (הכי כדאי להיעזר במשקל דיגיטלי כדי להיות מדויקים, אתם מחפשים כדורים במשקל 320-330 גרם).

הכדורים שלי מוקמו בשקיות ניילון קטנות ששימנתי מבפנים (כאלו ששמים בהם ירקות במכולת/סופר), אחרי שיש לכם כדורי בצק בשקיות אתם צריכים להחליט כמה פיצות תכינו ביום למחרת. כדורי הבצק לפיצות שתכינו למחרת ילכו להתפחה במקרר, והשאר ילכו למקפיא עד שתהיו מוכנים להפוך גם אותם לפיצה.

פיצה ביתית
כל כדור בצק שוקל 330 גרם בערך. צילום: עז תלם

למה צריך לחכות לילה?

כשתכינו את הבצק אתם תשימו לב שהוא מאוד קפיצי – כשלוחצים עליו עם האצבע הוא חוזר לעצמו די מהר. כשנותנים לבצק לנוח למשך לילה במקרר, הגלוטן שבבצק נרגע, ונהיה פחות קפיצי, ולכן הוא "יתן" לכם לפתוח את הבצק בקלות. בזמן ההמתנה הטעם והמרקם של הבצק מתפתחים גם הם.

הבצק הזה יכול לבלות בקירור 48 שעות ואולי גם 72 (מודה שלא בדקתי). אם מראש אתם מכוונים לבילוי ארוך מאוד בתסיסה, יכולים להפחית אפילו עוד יותר את כמות השמרים לחצי כפית (3 גרם).

את הבצקים שמקפיאים פשוט מוציאים למקרר לילה לפני שמתכננים להכין עוד פיצה, במהלך הלילה במקרר הבצק יפשיר והשמרים יחזרו לפעולה (ההקפאה לא הורגת את השמרים היא רק מאיטה כמעט ל-0 את הפעילות שלהם).

פיצה ביתית
עכשיו נשאר רק להכין את הפיצה. צילום: עז תלם

מתכון לבצק פיצה

מספיק ל-5 פיצות גדולות, טבעוני (הבצק עצמו), 15-20 דקות עבודה, התפחה למשך הלילה

מצרכים:

1 ק"ג קמח פיצה (מוצאים בסופר, אפשר גם להשתמש בקמח ללחם/פוקאצ'ה וקמח לבן רגיל, אבל קמח ייעודי לפיצה נותן את התוצאות הכי טובות)
650 מ"ל (2/3 2 כוסות) מים פושרים
כפית שטוחה (5 גרם) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
כפית גדושה מלח דק
2-3 כפות שמן זית

אופן הכנה:

יצירת הבצק:

  • במיקסר עם וו לישה שמים את כל המצרכים מלבד השמן והמים.
  • מערבלים במהירות נמוכה 30 שניות עד שמתאחד.
  • מוסיפים את המים בהדרגה וממשיכים לערב במהירות בינונית נמוכה, עד שהתערובת מתאחדת לבצק.
  • מוסיפים את שמן הזית ומערבלים במהירות בינונית עד שהשמן נטמע בבצק.
  • ממשיכים לערבל במהירות בינונית 5-6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד, חלק ומשיי.
  • ניתן גם ללוש ידנית במשך 8-10 דקות.

התפחה ראשונה:

  • את הבצק המוכן מעבירים לקערה גדולה ומשומנת (אפשר גם בקערת המיקסר).
  • מכסים את הקערה בשקית ניילון או מגבת מטבח ומתפיחים 3 שעות או עד הכפלת הנפח.

חלוקה לכדורים:

  • מורידים את הנפח מהבצק ומחלקים אותו לחמישה כדורים שווים בגודלם (בערך 330 גרם כל כדור)
  • משמנים את החלק הפנימי של 5 שקיות ניילון דקות  – כאלו ששמים בהן ירקות בסופר.
  • בכל שקית שמים כדור.
  • בצקים שאתם רוצים להכין למחרת – שומרים במקרר למשך לילה לפחות (הזמן הזה נדרש כדי שהבצק יהיה אלסטי ונוח לעבודה). ניתן לשמור במקרר 48 שעות ואולי גם 72 שעות, לאחר מכן חובה להשתמש.
  • בצקים שאתם רוצים להקפיא – מעבירים למקפיא, ולילה לפני השימוש מעבירים אותם למקרר להפשרה איטית.
וזאת תמונת עגבניות ממש יפה ששמתי כי אני יכול. צילום: מלינה סואט

יש בצק? מכינים פיצה

ברגע שיש לכם בצקים שבילו לילה במקרר, הם למעשה מוכנים לעבודה, ואתם צריכים עכשיו לחמם את התנור ל220 מעלות או יותר (פיצה בפיצריה נאפית ב400 מעלות) ולארגן לעצמכם עמדה מסודרת להכנת הפיצה. מה בעמדה:

  • גבינה: הגבינה הקלאסית למשימה היא גבינת מוצרלה, גבינה חצי קשה שנמסה היטב בחום ובעלת טעם עדין מאוד. אליה אני אוהב לצרף גבינת פרמזן מגוררת (או גראנה פדאנו)  בשביל הטעם
  • רוטב עגבניות: רוטב עגבניות קלאסי לפיצה מכיל עגבניות איטלקיות משומרות, שום ותבלינים – כאשר המוכר ביותר הוא אורגנו מיובש. אני משתמש ברוטב עגבניות לפיצה של יד מרדכי, שמיוצר באיטליה לפי מתכון עתיק ומסורתי, הוא נהדר וחוסך התעסקות. יכולים גם להשתמש בפאסאטה או עגבניות מרוסקות ולחזק להן את הטעמים. יכולים גם כמובן להכין רוטב עגבניות טרי בעצמכם, הנה הקישור>> רוטב עגבניות ביתי
  • תוספות: כאן אפשר להחליט האם אתם קלאסיים או פרועים. בכל מקרה, שוב לזכור שלא שמים יותר מ3 תוספות על הפיצה. יותר מזה וכבר יש בלאגן. הכנתי עבורכם במתכון רשימה מסודרת של תוספות אפשריות.
פיצה ביתית
אופים על תבנית הפוכה שנותנים לה להתחמם בתנור. צילום: עז תלם

פתרונות אפייה ביתיים

כשהעמדה מוכנה אנחנו מתחילים להכין את הפיצה. בתקופתי בפיצריה היינו מקמחים את המשטח עם קמח תירס לפולנטה, שהיה עוזר להפחית את ההידבקות של הבצק למשטח.

בבית אני אוהב לעשות את מלאכת הפתיחה ישירות מעל נייר אפייה משומן, שישחק עבורנו תפקיד חשוב במלאכת ההעברה של הפיצה לתנור והאפייה.

את מלאכת הפתיחה אפשר לעשות בעזרת מערוך, אישית אני אוהב לפתוח ידנית (ראו סרטון) שכן ככה יוצא יותר אוורירי.

כאשר הבצק פתוח לעיגול אני מתחיל לשים רוטב עגבניות, סיבוב קטן של שמן זית (בשביל הטעם), ומעל את הגבינות והתוספות שנבחרו. בתמונות כאן שמתי עגבניות שרי וזיתי קלמטה מגולענים.

פיצה ביתית
חשוב להשאיר שוליים לפיצה. צילום: עז תלם
פיצה ביתית
וגם לא לשים יותר מדי גבינה. צילום: עז תלם

שיטת אפייה מיוחדת

בזמן שכל מאפה רגיל היינו עכשיו שמים בתבנית קרה ושמים בתנור, עם פיצה, ובכן, זה לא עובד.

היא צריכה להיאפות בחום גבוה זמן קצר, כאשר היא חייבת לקבל חום ישיר בחלק התחתון שלה.

הרבה מתכונים ממליצים לקנות אבן שמוט, אבל בדקתי ומצאתי שתבנית הפוכה של התנור הביתי משמשת כמשטח מעולה לעניין. כאשר מחממים את התנור, פשוט מניחים במרכזו תבנית הפוכה ונותנים לה להתחמם יחד איתו.

את הפיצה שלנו אנחנו נרים, בעזרת נייר האפייה, אל קרש חיתוך דק וקשיח (אפשר גם צלחת רחבה, העיקר שזה יהיה משטח יציב), בעזרתו נניח את הפיצה בעדינות במרכז התבנית החמה.

פיצה ביתית
מוכנה לתנור. צילום: עז תלם

אפייה מהירה

מהרגע שהנחתם את הפיצה, סוגרים את התנור, מודדים 8 דקות ואז מסתכלים על היפהפייה שלכם, חשוב לוודא שהיא מזהיבה יפה מכל הצדדים.

בזכות נייר האפייה תוכלו עכשיו למשוך את הפיצה חזרה לקרש (יכולים למשוך אותה עם מזלג) אליו ומשם היידה אל הסועדים הרעבים!

בהקשר הסועדים, חשוב לזכור שהאורחים מחכים לפיצה ולא להפך. האפייה שלה היא מאוד זריזה אז אין מה להתחיל לפתוח את הבצק לפני שהאורח האחרון נוכח.

פיצה ביתית
כן כן! זה ביתי. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • 3 תוספות. לא יותר.
  • פיצה טבעונית: מחליפים את הגבינות הרגילות בגבינות טבעוניות.
  • פיצה ללא גלוטן: ממליץ לכם לבקר בבלוג של דביר בר הוא עשה מחקר בנושא כולל מתכון וקמחים מומלצים
  • הפיצות המוכנות נשמרות במקרר 4-5 ימים, ניתן גם להקפיא משולשים אפויים.
פיצה ביתית
פיצה ביתית מושלמת. צילום: עז תלם

מתכון להכנת פיצה ביתית מושלמת

לפיצה גדולה (מספיקה כארוחה לזוג), חלבי, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל חימום התנור

מצרכים:

לפיצת בסיס:

1 כדור בצק פיצה שתפח לילה במקרר או שהקפאתם והפשרתם לילה לפני במקרר
200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
30-40 גרם גבינת פרמזן או גראנה פדאנו מגוררת
1/2 כוס בערך (120-150 מ"ל, אפשר לשים יותר או פחות לפי אהבתכם) רוטב עגבניות לפיצה – אני השתמשתי ברוטב של יד מרדכי
2 כפות שמן זית

לתוספות (תבחרו 2, מקסימום 3, יותר מזה זה מוגזם):

10 עגבניות שרי, פרוסות דק
1/4 בצל סגול, פרוס דק
10 זיתים, מגולענים וחתוכים גס
4-5 פטריות טריות, פרוסות דק
2 תפרחות כרובית, פרוסות דק
60 גרם גבינת פטה, מפוררת
1/2 כוס קוביות חציל אפויות (הוראות כאן)
1/2 כוס קוביות בטטה אפויות (הוראות כאן)
1/2 קופסה קטנה של טונה בשימורים, מסוננת ומפורת לפירורים גסים
1 עגבניה טרייה, חתוכה לקוביות קטנות
6-5 פילטים של אנשובי
חצי כוס גרגרי תירס (מוקפאים, טריים, משומרים)

להגשה:

עלי בזיליקום, רוקט או אורגנו טרי (רשות)

אופן הכנה:

יצירת הפיצה:

  • לפחות חצי שעה לפני הכנת הפיצה, מחממים תנור ל220-250 מעלות. במרכז התנור מניחים תבנית תנור הפוכה, עליה נניח את הפיצה ישירות (אם יש לכם אבן שמוט, יכולים להניח אותה על התבנית ההפוכה ומעל תונח הפיצה).
  • רבע שעה לפני תחילת ההכנה, מוציאים מהמקרר את כדורי הבצק מהם רוצים להכין פיצה (ל-2 פיצות מוציאים 2 כדורים וכולי).
  • כשהתנור חם, מתחילים להכין פיצה!
  • על משטח עבודה נקי מניחים נייר אפייה ומשמנים אותו קלות עם שמן זית.
  • מניחים כדור בצק אחד על הנייר ופותחים אותו בהדרגה מסירות ואיטיות בעזרת הידיים (ראו סרטון), עד שהוא מתרחב ומגיע לעובי אחיד של פחות מ1 ס"מ (אפשר לרדד במערוך אבל יוצא יותר אוורירי כאשר פותחים ידנית). מדי פעם תצטרכו למתוח את נייר האפייה.
  • שמים במרכז הבצק את רוטב העגבניות ובעזרת מצקת/מרית מורחים אותו על כל הפיצה, חשוב להשאיר שוליים של 1-2 ס"מ ללא רוטב.
  • מזלפים מעל הרוטב שמן זית.
  • מעל הרוטב מפזרים את גבינת המוצרלה באחידות וגם את גבינת הפרמז'ן, ואז מפזרים באחידות את התוספות (מקסימום 3!).

אפייה והגשה:

  • מרימים מעט את נייר האפייה עם הפיצה ומתחתיו מחליקים קרש חיתוך דק וקשיח (הכי טוב קרש עגול לפיצה שאפשר לקנות בחנויות כלי בית).
  • מרימים את הקרש בזהירות וניגשים לתנור החם.  מכניסים את הקרש עם הפיצה לתנור ואז בזהירות מחליקים למטה את הפיצה כך שתמוקם במרכז התבנית ההפוכה.
  • אופים 8-12 דקות (זמני האפייה המדויקים תלויים בתנור שלכם) עד ששולי הפיצה מזהיבים יפה והגבינה מבעבעת ומעט מזהיבה.
  • כדי להוציא את הפיצה מהתנור, מושכים בזהירות את נייר האפייה עם הפיצה חזרה אל קרש החיתוך, ומשם לשולחן.
  • כדי לפרוס את הפיצה בקלות מומלץ להיעזר במספריים שמתאימות למזון.
  • כדאי ואף רצוי להכין 2-3 פיצות באותו סיבוב כי עכשיו גם אפשר לארח ?  מומלץ להשתמש בנייר האפייה פעם אחת ולא לעשות איתו סיבוב נוסף (שלא יישרף מדי).
  • הפיצות נשמרות בקירור 4-5 ימים, הכי טוב לחמם בטוסטר אובן או תנור חם להשבת הפריכות.

הופק בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים איטלקיים מצוינים:
לזנייה גבינות מושלמת
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים

 

שתפו:
הרשמה לקבלת התראות לאימייל
להודיע ​​על
guest

165 תגובות
הכי ישן
הכי חדש הכי הרבה הצבעות
משוב מוטבע
צפיה בכל התגובות
אילן

מה אם רוצים להכין פיצה מקמח מלא, שיהיה בריא יותר? איזה שינויים לעשות?

תודה!

אילן

תודה עז!

פילאר

היי מספר שאלות רק כדיי לוודא..
1.ההתפחה הראשונית היא לא במקרר נכון?!
2. את המלח לשים עם השמרים? לא אחריי?
את התנור לשים על חום עליון/תחתון נכון?! לא טורבו?!
תודה 😋

תומר

כמה זמן הבצק יכול להחזיק במקפיא?

דרור

שלום עז
יש לך מתכון לממרח פולנטה במקום רוטב העגבניות?

ליהיא

שלום עוז
בהורדת נפח הבצק הכוונה לרידוד במערוך?
אשמח לפירוט
תודה מראש! 🙂

והנה מתכון לא רע לגבינת פיצה טבעונית:

מתכון גבינת קשיו לפיצה או טוסט "קשיואלה"

חומרים (ניתן להכפיל כמויות חופשי)
0.5 כוס קשיו טבעי (לא קלוי) – לאחר השריה של כשש שעות במים פושרים, מסונן מהמים, או בישול של חצי שעה
1 כוס מים חמים
2 וחצי כפות קמח טפיוקה
1 כף שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית מיץ לימון (או יותר)

תוספות שמוסיפות:
2-3 כפות משחת מיסו בהירה, שנותנת טעם אוממי עז של גבינה
שן שום קטנה

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון חזק טוחנים את כל החומרים, כ-2 דקות עד שנהיה מרקם חלק ומימי (לא לדאוג).
2. להעביר לסיר קטן את הכל, ולערבב על אש גבוהה בלי הפסקה כדי שלא יישרף (אל תפסיקו לערבב). אחרי כ-3 דקות הנוזל יתעבה ויראה ממש כמו גבינה, ואז אולי קצת יתפרק וזה בסדר.
3. להנמיך את האש ולהמשיך לערבב כל הזמן עוד כ-2 דקות עד שהופך לקרמי.

לחכות שיתקרר קצת, הקשיואלה שהתקבלה מאוד דביקה – כדי לשים על הפיצה מקמחים משטח, מוציאים כדורים בגודל כדור פינג פונג, משטחים ואז מקלפים את המשטחים שנוצרו ושמים על הפיצה.

האופציה הטובה ביותר, אם יש זמן, היא להקפיא את הגבינה – אז הרבה יותר קל לפרוס אותה לפרוסות דקות או לגרר בפומפיה ישירות מהמקפיא. כך גם אפשר לשמור אותה לזמן ממושך בפריזר.

יניב

הי עז,
מאוד סיקרנה אותי הדרך שלך וממש עזבתי הכל שנכנס המייל כדי לקרוא את המתכון שלך.
מים – אני עובד עם 540 על כל קילו קמח, חייב לנסות את הכמות שלך 🙂
סוכר – למה לא לצ'פר את השמרים עם כפית סוכר?
ערבוב השמרים – בתעשיית הכימיה נהוג לחשוב שערבוב מוצקים הוא לעולם לא יהיה אידיאלי, המסה של השמרים במים ואחרי זה בקמח תיתן תערובת לכאורה אחידה יותר אבל זה nonsense.
תנור – המשחק הוא כמובן להפיק חום מקסימלי כי אין לנו את ה 450 מעלות של תנור מקצועי. אני מפעיל רק חום עליון שהתבנית ההפוכה שמשמשת כבסיס התנור. התבנית ההפוכה מתחממת ממש מספר סנטימטרים בודד מתחת לתקרת התנור. המרווח מאפשר לי להשחיל תבנית פיצה יעודית (המחוררת) אבל לא יותר וככה לתחושתי אני מצליח להפיק חום מקסימלי, אני מגיע עם תנור ביתי של 270 מעלות ל 3-4 דקות.
שמרים – אני גם עם יבשים אבל בנקיפות מצפון, אני שמח לראות שאני לא היחידי, אין יתרון לשמרים הלחים?
תמיד כיף לקרוא אותך!
יניב

יעל

תודה על הטיפ בעניין התבנית למעלה. עובד פצצה!

ארנון

שלום עז! האם ניתן להתפיח לילה במקרר?

שירה

היי עז, אני רוצה להגיש את הפיצות מחר בערב. יכולה להכין את הבצק היום בערב ולשים במקרר להתפחה של 24 שעות? היית מוריד את כמות השמרים במצב הזה? תודה!

רוני

היי עוז! הגיוני שלאחר כ3 שעות הבצק אפילו לא קרוב לכפול מהגודל המקורי?

בס"ד
גם אני אשמח לדעת לגבי קמח מלא או 80%.
חייבת לציין את מה שיודעים כולם; האתר והתוכן, ההגשה והגיוון פשוט מקסימים!! כמעט ואין שאלות!
תודה רבה!

שרה

באיזה מיקסר אתה משתמש? 🙂 מחפשת לקנות אחד ואשמח לשמוע המלצה 🙂

אמיר

למה לשמן את שקיות הניילון ולא את הבצק עצמו?

עדיאל

היי.. יש אפשרות לעשות התפחה רגילה? בלי לחכות לילה?

שירה

הי עז, נראה מעולה. האם אפשר להקטין בחצי אתהכמויות בשביל פחות פיצות?
תודה!

אורלי

ממש אהבתי שהקפדת ופרטת בענין הכנת הבצק. תודה לך על המדריך המושקע ועל תשומת הלב לפרטים!
לא נתת פירוט לגבי האפשרות של שימוש בעגבניות טריות. לדעתי, הטעם שונה לחלוטין, ההכנה פשוטה ביותר והפיצה טעימה הרבה יותר. אני מכינה רוטב מעגבניות טריות לפי מתכון של דורעם גונט בספרו "איש גבוה מבשל", עמוד 28:
רוטב עגבניות לא מבושל לפיצה: המצרכים:
3-4 עגבניות יפות ובשלות או חופן גדול של עגבניות שרי
אופציה: 2 כפות זיתים ירוקים מגולענים (אני איני מוסיפה זיתים לרוטב עצמו)
1/4 כוס שמן זית
1 כפית אורגנו מיובש או 2 כפיות אורגנו טרי
1/2 כפית סוכר
כמה עלי בזיליקום טריים, קצוצים
זילוף של חומץ יין אדום
פלפל שחור
אופן ההכנה: טוחנים במעבד מזון את העגבניות. אם משתמשים בזיתים – מוסיפים אותם לאחר טחינת העגבניות.
מעבירים את העגבניות המרוסקות למסננת שמונחת מעל לקערה. "מגרדים" את תחתית המסננת כדי להפטר משאריות הנוזלים. את מיץ העגבניות שבקערה שותים או זורקים. מעבירים לקערה את מוצקי העגבניה, שנותרו במסננת, מוסיפים את שאר חומרי הרוטב ומערבבים היטב.

אורלי

היי
האם ניתן באותו מתכון ואותה צורה להכין פיצה לבנה עם כמהין? זה מתנהג אותו דבר? ואשמח למתכון אם יש לך. תודה רבה

חנה ברימן

חשבתי שהפיצה שאני רגילה להכין מוצלחת. המהירות שבה חוסלה הפיצה שאפיתי על פי הוראותיך, הבהירה לי שהיה לי עוד הרבה ללמוד…
בקיצור – יצאה פיצה מושלמת! תודה!

אמה

שלום! אני זקוקה לפיצה קטנה: אפשר לקבל את המצרחים ליותר קטנה? בתודהההההההההה!

תמיר

היי עז ותודה!
במתכונים שהשתמשתי עד כה ראיתי שאת ההתפחה הראשונה ממליצים באמת לעשות במקרר, ללילה לפחות, כי אז הבצק נוח יותר לעבודה. אתה ממליץ כאן לעשות את ההתפחה הראשונה בחוץ, עד הכפלת נפח ורק אז להכניס למקרר? אני מבין נכון? תוכל להסביר למה זה עדיף על התפחה במקרר בלבד?

אורי

תודה עז!
אוסיף שמניסיון אישי הבצק מחזיר 72 ואף יותר שעות במקרר (אני השתמשתי בבצקים שישבו 5 ימים במקרר והם יצאו טובים).
בנוסף, אם משתמשים בקמח חזק מספיק, אפשר להוסיף אפילו עוד מים לדעתי (בבית הגעתי גם ל75% מים כלומר 750 גרם על קילו).

מיכל

הי עוז,

נראה מתכון מושלם, וכרגיל – הסברים מפורטים ובהירים. תודה רבה!
קניתי לפני כמה ימים תבנית מיוחדת לפיצה [אני מניחה שזו המקבילה של אבן שמוט]. תוכל בבקשה לפרט טמפ' וזמן לגביה? האם ניתן להשתמש עליה עם נייר אפיה?

תודה מראש!!

מיה

היי
הפיצה נראית מדהים !!
שאלה קצת מוזרה…באיזה נייר אפיה אתה משתמש ? מנסיון אצלי בתנור הנייר תמיד נשרף בחום של 250…

ליאת

היי עוז,
תודה רבה על המתכון. נשמע מעולה.
בקשר לקמח…אני יודעת באמת שיש קמח 00 שהוא האידיאלי רק מאוד יקר ולא מוצאים בכל מקום.
יש לי אבקת גלוטן בבית….לדעתי יעשה את העבודה לא רע. השאלה כמה לדעתך צריך להוסיף לקילו קמח רגיל?
תודה רבה

אביבית

נראה מעולה! איזה "חום" מומלץ להפעיל בתנור? יש לי מצב שנקרא "מפלס פיצה" – זה טוב או שעדיף משהו אחר?

רותי

עז היקר
ראשית מאודדד אוהבת את המתכונים ההסברים ההומור והצבעוניות שלך.

אני בביעור חמץ כעת….. אפשר להשתמש בקמח רגיל?

עידן

היי עוז
כרגיל אתה אלוף ההסברים העמוקים והמדוייקים.
אצלנו פיצה ביתית מככבת בערבי חמישי. מתים על זה.
שאלונת – אין צורך להביא את הבצק לטמפ החדר אחרי השהייה במקרר ולפני האפייה בתנור?
תודה מראש

הילה

תודה רבה!
אין לי מיקסר, אפשר להכין גם בלי?

אריאל

היי,
אני הייתי מכניס את הבצק והרוטב לתנור לכמה דקות ולאחר מכן מוסיף את הגבינות. זה ימנע את השריפה של הגבינות.
בנוסף לא בגבענה מגורדת אלא חתיכות יותר גסות בגודל של ס"מ עובי ומקטין את כמות

שוש

היי עוז…אני מעוניינת לעשות את הפיצה בגודל תבנית אפייה מרובעת של התנור. הייתי מעוניינת לקבל כמות/משקל של הבצק שיתאים…תודה מראש.

ישראל

שמתי שמרים כמו במתכון למרות שזה היה נשמע לי ממש מעט ואחרי שלוש שעות התפחה אין שום שינוי בבצק והוא לא מתרומם כלל. השתמשתי שמרים האלו שלשום כך שהם ודאי לא מקולקלים.

מור

היי'
תודה על המתכון!
הכנתי והבצק היה כל כך נוח לעבודה ובאמת במרקם משי.
שמתי את כמות המלח שכתבת ועדיין הרגיש לי שהבצק תפל מעט ודרוש עוד קצת מלח.
האם ניתן להוסיף עוד כמות קטנה או שזה עלול לפגוע בתפיחה של השמרים?

רחל

היי עוז
איך צורך להוסיף סוכר לבצק?

תודה

יואל

עוז שלום,
עקבתי במדוייק אחרי ההוראות של הבצק והפיצה יצאה ממש כמו בפיצריה טובה. למעשה, אף פעם לא הצלחנו כל כך באמצעים ביתיים עם פיצה ביתית….. כולם התענגו וליקקו את האצבעות…..תודה רבה

ספיר

היי עוז, אני יכולה להכין את התוספות והכל על הפיצה בבוקר, ולהשאיר אותה בחוץ עד בערך שבע בערב כדי להוציא אותה לאורחים ישר מהתנור אבל להיות כבר אחרי הבלאגן?
ואם לא איזה עיצה יש לך עבורי כמארחת שהפיצה תהיה טרייה מצד אחד אבל שלא יהיה כל הבלאגן לפני והליכלוך כשהם באים?

דודי

תודה על המתכון, מתכון פצצה כרגיל כבר הכנתי כמה פעמים ויצא מעולה. וכרגיל הסברים מדויקים ומפורטים שזה מה שעושה את האתר לכ"כ מיוחד.
שאלה: אני רוצה להכין בצק למחר בלילה, הבעיה היא שאני לא יודע כמה פיצות אני אכין בסוף בהתחשב בזה שיהיה עוד הרבה אוכל בנוסף לפיצות, האם אפשר להקפיא את הבצק גם אחרי ההתפחה של הלילה במקרר ? ואם כן איך מפשירים אותו אח"כ ?

ספיר

היי עוז,

אפשר להכין את הפיצה לגמרי כולל תוספות, ולשים במקרר עד הזמן שהאורחים מגיעים ורק להכניס לתנור?

ארז

תודה רבה על הסבר מפורט ביותר. שאפו!. הרבה זמן אני עושה ניסויים על מנת לשפר את הפיצה ואני אנסה את הדרך שאתה מציע. שאלה אליך… כמות המלח שאתה משתמש היא כפית גדושה, כלומר מעט יותר מ 5 גרם. יצא לי לראות סרטון שמשתמש באותה כמות קמח אך שמתי לב שכמות המלח במתכון שלו היא 30 גרם וזה כבר בילבל אותי. תוכל בבקשה לעשות לי סדר?
הנה הלינק מיוטיוב…
https://youtu.be/8Q_9h6VKm9c
תודה

מירי

היי , אפשר להשתמש בבצק לפוקצה/לאפה ?

ארז

היי עֹז ותודה אמיתית על הסבר מאוד מפורט. הרבה זמן אני חוקר בעצמי כיצד להגיע למתכון מושלם ואתה עושה לי סדר בהרבה דברים. דבר אחד בעייתי בעיני… כאשר אני משווה את כמות הַמֶּלַח במתכון שלך אני מוצא שהוא קטן בהרבה ממתכונים אחרים שאני פוגש ברשת, 5 גרם מול 30 גרם עבור אותה כמות קמח ואותו אופן הכנה. תוכל לעשות לי קצת סדר בבקשה. תודה.

עומר

מתכון מעולה!!
עשיתי כבר כמה פיצות (עם זמנים שונים במקרר) ויצא מעולה!
הייתי מוסיף טיפה יותר מלח. אבל את זה תמיד אפשר.

תודה עוז!

ליר

הי עז, תודה על מתכון מהפנט,
האם ניתן לאפות ב2 תבניות במקביל?
אם אני רוצה להכין מהבצק פיצות אישיות לכמה כדורים אפשר לחלק קילו של בצק?
ואני שאין בעיה ואף רצוי לתת לבצק להיות במקרר?
אני מתכננת להכין פיצה עם הילדים ביום הולדת של הבן שלי ולא רגילה להכין בצק מראש…

לירון

תודה רבה וחייב התפחה של 3 שעות לפחות בחוץ?

ענת

היי עז, תודה על המתכון.
האם כשמכניסים את הכדורים לשקית להתפחה במקרר לסגור את השקיות הדוק מעליו או להשאיר לו חופש לתפוח?
תודה

ליבי

הי עוז,
אפשר להחליף בקמח כוסמין?
תןדה🙏🏻

נעמה

האם נסית להכין עם קמח כוסמין?? גם אני הייתי רוצה להכין עים קמח כוסמין ומעוניינת לדעת אם זה יצא טוב

ענבל

הי עוז ותודה על מדריך מושלם!
האם ניתן להקפיא את הבצק יחד עם הגבינה והרוטב?
ואז רק את התוספות אוסיף טרי…

תומר

היי עוז,
שני שאלות יש לי:
האם בסיום הלישה הבצק יוצא דביק מאוד? או שאולי משהו בתהליך יצא לא בסדר
ויש כיום קמח פיצה שמרים וקמח פיצה רגיל, על איזה אתה ממליץ?

לירון

היי עוז!
יצאה פיצה מדהימה 🙂
אבל יש לי בעיה עם כדורי הבצק שאני מקפיא, אחרי שאני מוציא אותם מהקפאה ללילה במקרר הם עדיין שטוחים אחרי 24 שעות.
הם הבצק "אבוד"? ואיך אפשר למנוע את זה?

יובל

היי,
הכנתי עכשיו את הבצק ושמתי את הכדורים במקרר. האם צריך להשאיר מקום בשקית או שצריך להוציא את כל האוויר ולקשור את השקית? כלומר, האם הבצק אמור לתפוח במקרר?
כרגע השקית צמודה לבצק בלי מקום לתפוח

יובל

היי, נראה לי ששמתי קצת יותר שמרים ממה שכתוב. אחרי 12 שעות במקרר הכדורים טפחו. אני תכננתי להשאיר אותם 36 שעות במקרר. האם זה עדיין אפשרי?

Gili

היי עוז, תודה על המתכון המעולה, ההנגשה, התמונות והפירוט. אף פעם לא מתאכזבת מהמתכונים פה.. הכנתי 3 ק"ג פיצה לערב חברים ובלסנו בעונג רב!
שתי שאלות –
1. כל אחד מכדורי הבצק בילה בשקית סנדוויץ' סגורה והוא תפח לתוכה במהלך הזמן הזה..זה בסדר?
2. האם כדורי בצק שנשארו במקרר 48 שעות יכולים לעבור למקפיא או רק שהאופצייה היחידה היא להכין אותם אחרת זה לפח?
תודה,
גילי

מיכל

היי עוז,
הוספתי כנראה יותר מדי מים והבצק יצא דביק.
כרגע נמצא בהתפחה במקרר… השאלה אם יש טעם להמשיך איתו או שזה לא יצא טוב?
תודה!

מוריה

היי עוז תודה רבה על המתכון : 2 שאלות
הראשונה אני יכולה להכין את הבצק בבוקר (ב9 וחצי נגיד )ולהתפיח עד 20:15 בערב במקרר ולהשתמש כבר באותו היום? זה שווה ערך ללילה?
שאלה שניה יש לי אבן שמוט אז זה בדיוק אותו תהליך עם הנייר אפייה גם על האבן שמוט?

שרון

תודה רבה על עוד מתכון ברור ונהדר! יצא מעדן!
בעיה אחת – גם כשניסיתי להנמיך ל 200 מעלות, המוצרלה תוך 5 דקות מתחילה להישרף, גם כשכיסיתי מלמעלה עם תבנית. אני מניחה שפתרון אפשרי הוא לאפות קודם ללא הגבינה ולהוסיף אותה בסוף, יש לך רעיון אחר?

שרון

מוצרלה מגורדת של גד

שרון

עדכון, עשיתי שוב – הפעם זה היה יותר מוצלח, אבל עדיין יש פער בין הגבינה (שמוכנה אצלי אחרי 10 דק' גג ב 200 מעלות) לבין הבצק, שלא היה מזיק לו עוד כמה דקות אפייה.
אבל טעים גם ככה 🙂

אפרים

מדהים!
ארחנו אתמול את המשפחה המורחבת ומכיוון שיש מנהג בחנוכה לאכול גם מאכלי חלב, הלכנו על הפיצה.
התגובות ההיסטריות שהפיצה גררה היו בהחלט לא שגרתיות (וגם הכמויות שחוסלו…). מתכון מנצח!

מאיה

כרגיל- וואו איזה כיף לקרוא!
יש לי שתי שאלות-
1. אם אני רוצה להכין למשפחה ערב פיצות בשישי בערב מתי להוציא את כדורי הבצק המוקפאים להפשרה? כי אם ההקפאה היא לפני ההתפחה במקרר אז צריך זמן הפשרה + התפחה לא?
2. הבצק יתאים לפיצה מתוקה? רוצה להכין לאחיין בן 4 הפתעה לקינוח

תודה רבה ושבת שלום

איה

היי עז, קודם כל תודה על המתכונים המפורטים, פשוט תענוג ללמוד ממך
שאלה קטנה. כדורי פיצה שהוצאתי מהמקפיא , ניתן להתשמש אחרי לילה שלם במקרר או שהם מפשירים במשך הלילה ואז צריך לתת להם 24 שעות התפחה במקרר?

מוטי

היי עז.
קודם כל תודה על מתכון מושלם ומפורט.
האם יש אפשרות לעשות את הבצק במיידי (התפחה אחת של 3 שעות רק)?

עינת

הבצק כרגע אחרי יממה במקרר עדיין דחוס ולא גמיש (אבל כן תפח ומלא בועות), זה אמור להסתדר אחרי היממה השניה?
מה אפשר לעשות?
תודה

הודיה

שלום, יש אפשרות להשתמש במי גבינה במקום חלק מהמים?
אם לא- אולי יש לך רעיון מה עושים עם זה?
בתודה רבה!

הירשמו לעדכונים במייל