מתכון וריניקי במילוי תפוחי אדמה (קרפלך)

וריניקי כיסונים במילוי תפוחי אדמה. צילום: עז תלם

לפני כמה זמן, בעודי משוטט באינסטגרם, ראיתי את השפית המוכשרת והחברה סבינה ולדמן מכינה למשפחה שלה מתכון של וריניקי, כיסונים מבושלים מלאים בתפוחי אדמה ובצל מטוגן. בנימוס רב ביקשתי ממנה שתלמד אותי את המנה והיא נענתה בחיוב.

הטעם של הפחזניות והבלינצ'ס שהכנו ביחד בעבר עדיין חקוק בזכרוני, ואני שמח לארח אותה כאן שוב.

סבינה עובדת. אני עוזר 🙂 צילום: אסף אמברם

מנה אחת, שמות רבים

במטבחי מזרח אירופה – פולין, רוסיה, אוקראינה והמדינות הבלטיות, נפוצים מאוד כיסונים ממולאים, ויש עולם שלם של דמיון (וגם קצת שוני) בין קרפלך במילוי תפוחי אדמה, לבין פירוגי (השם הפולני) ובין וריניקי (או ורניקס ברבים) עליהם גדלה סבינה, שמשפחתה הגיעה במקור מלטביה.

אציין שוריניקי יכול להיות מלוח כמו כאן אבל גם מתוק, ויש מנה נהדרת של ורניקי במילוי דובדבנים שאני בהחלט אצטרך לחקור בהמשך.

עונים לשמות וריניקי, קרפלך, פירוגי ואפילו פירושקי. צילום: עז תלם

כששאלתי בפייסבוק איך אתם מזהים את המנה, היו גם שציינו שהם מכירים אותה בשם פירושקי. באמת קל ללכת לאיבוד בין השמות והגרסאות השונות, אז בואו נתמקד במתכון המשפחתי של סבינה, שחקרה לעומק את עולם הכיסונים על כל דרך המשי (מסין דרך הקווקז ועד המזרח התיכון), ובסוף הכי אוהבת את אלו שמעוררים אצלה זכרונות ילדות.

על כל הפשטות של המנה הזו – עם הרכיבים הזולים והזמינים, עם הטכניקה והאהבה מתקבלים מהם כיסונים נהדרים, משביעים, ממלאים ועשירים, כאילו שמו את כל הנחמות במנה אחת.

אפילו ערכתי עבורכם סרטון הדרכה שבו וכלו לראות את טכניקת הכנת הבצק והקיפול, ובלי נדר אשתף אתכם גם במתכוני כיסונים אחרים של סבינה שהכנו כשנפגשנו (דים סאם מיוחד ופילמני).

צפו: ככה תכינו וריניקי / קרפלך / פירוגי במילוי תפוחי אדמה

הבה נתחיל 😊

מתקתקים בצק!

הבצק שסבינה הכינה שימש אותנו להכנת שלושת סוגי הכיסונים שהוזכרו לעיל, והוא מתבסס על הוספת מים רותחים לקמח – הוספת מים רותחים לבצק עוזרת לו לצאת יותר נעים לעבודה וקצת פחות דביק, בזכות העובדה שהמים החמים מבשלים ממש טיפונת חלק מהעמילנים שבקמח, לכן הוא יותר יציב.

מרדדים את הבצק לעובי מ"מ או שניים. צילום: עז תלם

אחרי שחלק מהקמח והמים התאחדו סבינה מוסיפה עוד קמח, מלח, חלמון ביצה (רשות, הוא מעשיר את התערובת ומוסיף לה מעט צבע) ומעט שמן או חמאה מומסת, ואז לשה אותו בערך 2 דקות, עד שהוא חלק ונוח.

שלב חשוב נוסף בדרך הוא לתת לבצק לנוח – לפחות חצי שעה ומומלץ יותר. בזמן זה הגלוטן שבבצק נרגע, ונהיה נוח יותר לעבודה ומתיחה.

מועכים עם מזלג פשוט. צילום: עז תלם

מבשלים תפוחי אדמה!

ההכנה של המילוי מתחילה בבישול תפוחי אדמה – 3 תפוחי אדמה בגודל בינוני מספיקים לנו. מבשלים אותם עד שהם רכים ואז מועכים אותם לפירה.

מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה אדומים, או בתפוחי אדמה שכתוב עליהם שהם מיועדים לפירה או טיגון, אחרת עלול לצאת לכם פירה דביק ולא כיפי.

אפילו שלרשות סבינה עמדו שלל כלים ליצירת פירה חלק, היא מעכה אותם פשוט עם מזלג כדי שהמרקם יהיה ביתי ונעים. אפשר למעוך עם מועך פירה רגיל או עם המכשיר שנראה כמו כותש שום ענק (שמעולה ליצירת פירה חלק שצריך לניוקי).

חשוב לשמור בצל מטוגן גם להגשה. צילום: עז תלם

מטגנים בצל!

בצל מטוגן הוא הנשמה של המנה הזו, מה שנותן עומק טעמים ומתקתקות גם למילוי וגם בהגשה. אז מומלץ לפרוס ולטגן מינימום 2 בצלים בגודל בינוני, ואפשר גם יותר.

את הטיגון עושים מעל להבה בינונית נמוכה – לאורך 20 דקות ככה, עד שהבצלים מקבלים צבע שחום ועמוק (אבל לא שחור!). חשוב להיות נדיבים עם השמן כדי לקבל קרמול יפה.

בהמשך חלמון ביצה ייכנס גם למילוי. צילום: עז תלם

יוצרים את המילוי

כשתפוחי האדמה מעוכים לפירה והבצל מטוגן אפשר ליצור את תערובת המילוי: מוסיפים אל תפוחי האדמה חלמון ביצה אחד, לפחות 2 כפות גדושות מהבצל המטוגן (שומרים את השאר להגשה), חמאה מומסת או שמן זית ותיבול נדיב של מלח ופלפל שחור.

בעזרת רינג או כוס עם שוליים קורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס"מ. צילום: עז תלם

את הבצק שנשאר אוספים לכדור, מרדדים ויוצרים גם ממנו וריניקי. צילום: עז תלם

פותחים את הבצק

אחרי שנתתם לבצק שלכם מנוחה מספקת והמילוי מוכן, עכשיו הזמן להפשיל שרוולים וליצור את הוורניקי / קרפלך / פירוגי שלכם. את הבצק מרדדים על משטח מקומח עם מערוך מקומח לעובי 2 מ"מ, הדקיקות הזו תעזור לכם לקבל כיסונים נהדרים.

לאחר מכן חותכים עם חותכן (רינג) או כוס עיגולים בקוטר אחיד. סבינה מספרת שהקוטר האופטימלי הוא 7 ס"מ אבל משטרת הכיסונים לא תעצור אתכם אם תחרגו לכאן או לכאן.

מניחים כפית גדושה מהמילוי במרכז כל עיגול. צילום: עז תלם

סוגרים לצורת חצי עיגול ומהדקים היטב את הבצק סביב המילוי. צילום: עז תלם

ממלאים

במרכז כל עיגול שמים כפית נדיבה מהמילוי ואז סוגרים – מצמידים את השוליים זה לזה מסביב למילוי לקבלת צורת חצי ירח. תוכלו לראות את זה מסודר בסרטון.

הבצק כאן מאוד סלחני ואפשר לפרגן במילוי, אבל אם אתם רואים שהבצק לא נסגר בקלות תוסיפו פחות ממנו, אתם רוצים להגיע למצב שיש שוליים נחמדים.

כשסיימתם למלא את עיגולי הבצק שלכם (אל תשכחו להשתמש גם השאריות הבצק שנותרו אחרי סבב הרידוד והקריצה הראשון)..

איזה ידי זהב יש לסבינה. צילום עז תלם

הגיע הזמן לבשל

את הכיסונים מבשלים ממש כמו פסטה, בסיר עם מים רותתחים מעט מומלחים. סבינה אוהבת להוסיף למי הבישול כפית גרגרי פלפל אנגלי ו2-3 עלי דפנה שמוסיפים עוד ניחוח וטעם.

זמן הבישול הוא בין 3-4 דקות – אחרי 2-3 דקות הכיסונים יצופו ואז חשוב לתת להם דקה נוספת.

אפשר להוסיף למי הבישול פלפל אנגלי ועלי דפנה. צילום: עז תלם

>> להזמנת ספר הכרובית שלי

ולסיום סיומת

את הוריניקי החמים מהבישול מעבירה סבינה לקערה, מוסיפי חמאה בנסיבות ונותנת להם לשכשך עד שהחמאה נמסה ומצפה יפה את כל הכיסונים. משם מעבירים את הכיסונים לצלחת ונותנים את הנגיעות האחרונות: עוד בצל מטוגן, שמנת חמוצה, פלפל שחור, מעט שמיר קצוץ וחומץ סוגרים לכם מנה מהחלומות!

קלאסיקה טעימה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• מחלבוני הביצה שנשארים תכינו חביתה 🙂
• גרסה לא חלבית (לראש השנה למשל): מחליםים את החמאה השמן זית או שומן עוף מומס. מגישים בלי שמנת חמוצה.
• ללא גלוטן: ניתן להשתמש בקמח רב תכליתי ללא גלוטן (למשל מולינו) במקום קמח לבן רגיל
• טבעוני: משמיטים את החלמונים. במקום חמאה שמים שמן זית עדין בטעמיו (כמו קורנייקי). מגישים בלי שמנת חמוצה או עם גבינת טופו/קשיו רכה שטעימה לכם

מגישים עם חמאה, בצל מטוגן, פלפל שחור, שמנת חמוצה ושמיר. צילום: עז תלם

ורניקי / קרפלך / פירוגי : מתכון כיסוני תפוחי אדמה עם בצל מטוגן / סבינה ולדמן

25-30 כיסונים, פרווה/חלבי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

לבצק:

1.5 כוס (210 גרם) קמח לבן
חצי כוס (120 מ"ל) מים רותחים
כף חמאה מומסת (15-20 גרם) או שמן זית
1 חלמון ביצה
1 קורט מלח דק

למילוי:
3 תפוחי אדמה (מומלץ אדומים) קלופים וחתוכים לרבעים
1 חלמון ביצה
15 גרם חמאה או כף שמן זית
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לבצלים המטוגנים:
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח גס

להגשה:
50-100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
גביע שמנת חמוצה 15% (או יותר)
2-3 כפות חומץ תפוחים (רשות)
1-2 גבעולי שמיר, קצוצים דק
מעט מלח דק, לפי הטעם

אופן הכנה:

מכינים את הבצק:

• בקערה גדולה שמים כוס (140 גרם) קמח ומלח (את חצי הכוס הנוספת שומרים להמשך) והמים הרותחים ומערבבים עם מזלג.
• מוסיפים את החמאה / שמן הזית והחלמון וממשיכים לערבב.
• מוסיפים את חצי כוס הקמח שנותרה ולשים עד שנוצר בצק הומוגני וגמיש, כ2 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר כחצי שעה.

מכינים את תפוחי האדמה:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר גדול ומכסים במים.
• מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה.
• מבשלים את תפוחי האדמה מעל להבה בינונית-גבוהה 15-25 דקות, עד שהם רכים מאוד. מסננים ומועכים לפירה גס בעזרת מזלג.

מטגנים בצל:

• פורסים דק את הבצלים.
• שמים את הבצלים הפרוסים במחבת עם שמן הזית והמלח.
• מטגנים אגב ערבוב מעל להבה בינונית נמוכה כ-20 דקות, עד שהבצל מוזהב ורך לגמרי.

יצירת המילוי:

• אל פירה תפוחי האדמה מוספים חלמון ביצה, 2-3 כפות מהבצל המטוגן, את החמאה, פלפל שחור ומלח.
• מערבבים, טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל לפי הטעם ונותנים למילוי להתקרר מעט.

עכשיו אפשר להכין את הוריניקס:

• על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק בעזרת מערוך מקומח לקבלת עלה רחב. הבצק צריך להיות דק, בעובי של 1-2 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת רינג או כוס בקוטר 7 ס"מ (אפשר גם בקוטר אחר אבל 7 ס"מ הכי מומלץ).
• את שאריות הבצק מעצבים מחדש לכדור. נותנים לכדור לנוח במקרר 15 דקות (בקערה מכוסה או עטוף בניילון נצמד) ואז ניתן לרדד אותו מחדש וליצור עוד וריניקס.
• מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק. מקפלים לחצי ומהדקים את השוליים היטב מסביב למילוי, ליצירת כיסונים בצורת חצי ירח.
• מעבירים לצלחת או קרש מקומח היטב עד לסיום העבודה (ניתן להקפיא על משטח מקומח כאשר הם מסודרים בשכבה אחת ובמרווחים קלים אחד מהשני. לאחר ההקפאה ניתן לארוז בכלי פלסטיק או בשקית ולשמור במקפיא עד לשימוש).

בישול והגשה:

• בסיר גדול מרתיחים מים. מתבלים בנדיבות במלח (2 כפות ככה). ניתן להוסיף למי הבישול 4-5 גרגרי פלפל אנגלי ו2-3 עלי דפנה.
• מבשלים 10 וריניקס בכל פעם. נותנים להם 2-3 דקות בישול, עד שהם צפים, ואז מבשלים דקה נוספת. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקערה עמוקה עם קוביות חמאה קרות.
• חוזרים על הפעולה עד שמסיימים לבשל את כל הכיסונים. מערבבים היטב עד שהחמאה נמסה ועוטפת יפה את הורניקי ומגישים עם שמנת חמוצה, בצל מטוגן וסיבוב של חומץ מלמעלה. מוזמנים להוסיף גם מעט פלפל שחור גרוס ושמיר.

למתכוני פסטות שווים:

פסטה שמנת פטריות כמו במסעדות

פסטה ברוטב גבינה ופלפל שחור (קצ'ו אה פפה)

רוטב בולונז קלאסי

פסטה פסטו בחצי שעה על השעון