נוסטלגיה • מתכון למרק עגבניות ואורז בסמטי

23 בנובמבר 2014
Winter Is Here! צילום: אסף אמברם

Winter Is Here! צילום: אסף אמברם

החורף פה! זמן מצוין לשדרג מתכון למרק עגבניות ואורז, שמצאתי במחברת כלכלת בית שלי (מכיתה ה', ותצטרכו בשבילו רק 4 מצרכים)

החורף אשכרה הגיע, וזה משמח אותי מאוד, גם בגלל שאני יליד נובמבר, גם בגלל שאני שונא קיץ (איכסה זיעה) וגם בגלל שבחורף אפשר להכין בכיף את המנות המנחמות והקלות ביותר, מרקים.

מבחינתי מרק זאת קערה קטנה של אושר שמלאה בהפתעות: הוא יכול להיות חלק וקרמי, יכול להיות כפרי עם המון תוספות, ככה שאין כף אחת שתהיה זהה לאחרת. מרק הוא אמצעי נהדר לשימוש בכל מה שיש בבית – אם אלו ירקות ישנים, עשבי תיבול על כל חלקיהם, אדרות דגים, עצמות בקר – כל החלקים שיש בהם הרבה טעם ובדרך כלל נזנחים.

אה, והסוד הגדול לגבי מרקים: המרכיב הכי חשוב עבורם בא חינם (טוב.. כמעט), ואלו המים. לא צריך ציר, אבקת מרק או קיצורי דרך תעשייתיים אחרים, בירקות, בדגנים ובקטניות יש מספיק טעם בשביל להחזיק מנה טעימה ומשביעה, והיום אני אחלוק איתכם דוגמה למרק עם מינימום מרכיבים אבל מקסימום טעם.

מתכון של פעם (לחצו על התמונה כדי להגדיל). צילום: אסף אמברם

מתכון של פעם (לחצו על התמונה כדי להגדיל). צילום: אסף אמברם

על מחברת המתכונים שלי משיעורי כלכלת בית כבר סיפרתי לכם בעבר. לקראת החורף, גיששתי בה לראות האם אני מוצא אי אילו מתכונים מהילדות שאפשר לשחזר, ועיני צדו מהר מאוד את המתכון למרק עגבניות ואורז: נוסטלגיה קיבוצית טעימה שאפילו ילדים בכיתה ה' יכולים להכין.

כמו שאתם יכולים לראות, המתכון המקורי של המורה ציונה קרא ל-3 כפיות אבקת מרק, מוצר שאולי היה במטבח של ההורים של עֹז בכיתה ה', אבל במטבח של עֹז בן ה-28 הוא כבר לא נראה בכלל.

למה צריך אבקת מרק?
אבקת מרק היא דרך מיידית לקבל תוספת של טעם – למרקים בוודאי, ויש המשתמשים בה לקציצות, תבשילים, פשטידות ועוד. המרכיב החשוב ביותר ברוב רובן של אבקות המרק הוא מונוסודיום גלוטומאט, אוממי מרוכז שקיבל כאן כבר כתבה מקיפה. אם הורדתי את האוממי של אבקת המרק, מאיפה עוד אני יכול להביא אותו? עגבניות! החורף לא משפיע הרבה על העגבניות הישראליות, ואפשר למצוא אותן באיכות גבוהה כמעט לכל אורך השנה. אני השתמשתי בעגבניות אשכול, שיש להן הרבה יותר צבע, טעם ואופי מהעגבניות המשעממות שתמצאו במרבית הסופרים, אותן פשוט גיררתי כאילו היו רוטב לג'חנון.

עגבניות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

עגבניות בשלות מגוררות נותנת למרק תוספת טעם. צילום: קרן ביטון כהן

אז שדרוג בגזרת העגבניות יש. מה לגבי גזרת האורז?
במתכון מכיתה ה' לא צוין באיזה אורז להשתמש. ומכיוון שבשדרוג עסקינן, נלך על האורז הכי ריחני ומלא טעם שיש, אורז בסמטי.

סיפורו של בסמטי
כמו שאתם זוכרים מכתבת האורז, עולם האורזים מתחלק לשניים: עגולים, שגרגיריהם שמנמנים ויוצאים דביקים יותר בבישול (מה שטוב לנו לריזוטו), וארוכים, שגרגיריהם רזים ויוצאים אחד אחד. אורז בסמטי שייך לקבוצה השנייה, ומבין כל סוגי האורזים בעולם הוא הכי נחשב: בזכות ההתנהגות שלו בבישול (מאוד קשה להרוס אורז בסמטי) ובעיקר בגלל הריח שלו; המילה בסמטי משמעה “המבושם”, והוא חייב את הארומה הייחודית שלו לתרכובת שעונה לשם 2-Acetyl-1-pyrroline, ואם הכנתם בבית פעם לחם, והתענגתם מהריח שיצא מהתנור, תדעו שהתרכובת הזו היא אחת האחראיות להנאתכם.

אורז

שמים את האורז המחבת וקולים אותו יפה, עד שהוא מקבל צבע זהוב ונחמד. צילום: אסף אמברם

הסיפור של אורז בסמטי (שמקבל גם את תגית המחיר הגבוהה ביותר מבין חבריו למדף) לא מסתיים בטעם: כמו זני ענבים שונים, שמקבלים תכונות אופי שונות בהתאם לאזור בו מגדלים אותם, גם בסמטי הוא בררן, ורק באזורים מסוימים בהרי ההימלאיה ובצפון הודו הוא מפתח את התכונות שעושות אותו יוצא דופן. בארצות הברית ניסו לפתח בסמטי מקומי (וגם רצו לקבוע פטנט על המילה בסמטי, וההודים ממש לא עברו על זה בשתיקה, ברמה של משבר בינלאומי), אבל לא ממש הצליח להם. כמו יין, לאורז בסמטי יש בצירים: מגדלים נוהגים לשמור לעצמם אורז משנים מסוימות, בהן שמו לב שהוא בעל תכונות נעלות אם מבחינת הריח האגוזי או התנהגות יוצאת דופן בבישול, ואותו הם שומרים ומיישנים בתנאים שמפתחים תכונות אלו.

מתחילים בטיגון הרסק בשמן זית. צילום: אסף אמברם

מתחילים בטיגון הרסק בשמן זית. צילום: אסף אמברם

שדרוג אחרון לפני שאני שולח אתכם למטבח!
כדי להגביר עוד יותר את הטעם של המרק, נתתי לאורז סיבוב של קלייה במחבת – שזה אומר ששמים את האורז במחבת יבשה מעל להבה בינונית-גבוהה ומערבבים אותו מדי 10 שניות, עד שהוא משנה את הצבע לחום זהוב ומפיץ ריח מטורף של פופקורן, אגוזים, חמאה ועוד דברים טעימים ברחבי החדר. ככל שהאורז בו תשתמשו יהיה יותר איכותי, ככה יותר ריח יופץ באויר. במהלך הקלייה, חלק מגרגרי האורז יתפצפצו, קצת כמו פופקורן (אבל זה כבר כתבה אחרת).

 

עד שהרסק והשמן כמעט מתאחדים. צילום: אסף אמברם

עד שהרסק והשמן כמעט מתאחדים. צילום: אסף אמברם

את הקונספט של קליית האורז כבר ראיתם כאן בעבר במתכונים תאילנדיים, כמו לאב גאי וסום טאם, ובמטבח התאילנדי משתמשים בו רבות ואפילו מוכרים אותו טחון מוכן בצנצנות. כאן, אחרי הקלייה פשוט הוספתי אותו למרק.. זה היה טעים! אגב, עם האורז הקלוי אפשר לשדרג כל מנה עם אורז: במרק כמובן, ואפילו כשמכינים אורז אחד אחד, קלייה של האורז בעודו יבש בסיר עושה הבדל משמעותי בטעם.

אחרי כל אלו, העדפתי לא להוסיף למרק שום, בצל או אורגנו, שימשכו יותר מדי לכיוון של רוטב עגבניות (וזה כבר כתבה אחרת). אם יש בבית גבינת פרמז'ן טובה, אפשר לגרר אותה מעל, או להוסיף מעט פטרוזיליה קצוצה גס ורוטב חריף שאוהבים. וזהו. פשוט, עדין וכיפי.

מוסיפים את העגבניות המגוררות, את האורז הקלוי והמים. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את העגבניות המגוררות, האורז הקלוי והמים. צילום: אסף אמברם

מביאים לרתיחה. צילום: אסף אמברם

מביאים לרתיחה. צילום: אסף אמברם

רגע לפני המתכון

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור במכירה מוקדמת במסגרת מימון המונים, ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות! =]

בספר אשתף במתכונים נהדרים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה. הקליקו כאן לעמוד הפרויקט והזמינו את הספר עכשיו במחיר מיוחד, לכם ולאנשים האהובים עליכם, וכמובן שתפו הבשורה! הספר יקרה אם המימון יושג לפני ה-24/1/2017.

ומבשלים עד שהאורז התרכך. צילום: אסף אמברם

מתכון למרק עגבניות ואורז בסמטי

טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה, 45 דקות עד שמוכן, 4-6 מנות, קל

מצרכים:

2/3 כוס אורז בסמטי טילדה
2-3 כפות שמן זית
קופסה קטנה (2 כפות) רסק עגבניות
8-9 עגבניות, מגוררות
3-4 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס+מעט סוכר לפי הטעם
להגשה: נענע מיובשת או טרייה, פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה:

  • שמים את האורז במחבת מעל להבה גבוהה. קולים (שזה אומר מבשלים ללא נוזלים) תוך כדי ערבוב בערך 2-4 דקות, עד שהאורז מפיץ ריח חזק ושינה צבעו לזהוב בהיר. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
  • שמים את הרסק ושמן הזית בסיר בגודל בינוני. מטגנים מעל להבה גבוהה בערך דקה (עוזר 'לרענן' את הטעם של הרסק).
  • מוסיפים את העגבניות המגוררות, האורז והמים ומתבלים במלח ופלפל.
  • מביאים לרתיחה ואז מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 17 דקות, או עד שהאורז התרכך.
  • טועמים ומתקנים תיבול, ומוסיפים סוכר לאיזון אם מרגיש מעט חמוץ מדי.
  • אם המרק יצא סמיך לטעמכם ניתן להוסיף לו עוד מים.
  • מגישים ביחד עם נענע מיובשת מפוררת, נענע או פטרוזיליה טרייה קצוצה, כמה טיפות של רוטב חריף שאוהבים או גבינת פרמז'ן טובה.

*המתכון הופק בשיתוף האורז הבסמטי של טילדה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

ולא לשכוח להצביע לבלוג בתחרות פרסי האוכל של Timeout :)

לעוד מתכוני מרקים:
מרק דלעת ווניל
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי

Print Friendly

52 תגובות

  1. אורן ברוידא

    שמע עוז באמת שאתה תותח, איך אתה מוציא כל פעם מחומרי גלם סטנדרטים כתבות מעניינות ושימושיות בטירוף!!

    • היי אורן, תודה רבה 🙂
      היופי נמצא בחומרי הגלם שאנחנו חושבים שהם סטנדרטיים.. הם ממש לא =]
      שמח שנהנית

    • נראה מדהים כרגע החלטתי לבשל את זה, אך כמה שזכור לי הורי היום משחימים בהתחלה קמח קצת האם זה עדיין מוסיף לטעם תודה

      • היי רגינה 🙂
        השחמת קמח בתחילת הכנה של המרק זה מהלך מצוין, והוא מקביל למהלך שעשיתי של השחמת האורז שעשיתי פה.
        זה בהחלט יוסיף לטעם, רק שהייתי נזהר בכמות של הקמח כדי גם הוא וגם האורז מסמיכים – שהמרק לא יצא דייסתי מדי…. הייתי שם כפית-שתיים מהקמח, לא יותר.

  2. יו! נראה טעים בטירוף! יש לי חולשה למרק עגבניות עם אורז 🙂

  3. טוב המרק הזה ניראה פשוט מעולה!! ואני שמחה לראות שהוא לא מסובך להכנה (כי בישול זה לא בדיוק השטח שלי).
    והצילומים מעלפים 🙂

  4. הי עוז, המרק מעורר תיאבון ומחמם… בדיוק מה שצריך ביום חורפי קר וגשום. יש לי שאלה של עצלנים, האם במקום השימוש בעגבניות טריות אפשר לעשות שימוש בשימורי עגבניות מרוסקות של MUTTI ?
    החסרון היחידי שאני מוצא זה שמאבדים את החמצמצות הטבעית של העגבניות הטריות לטובת הטעם העדין יותר של אלו המשומרות.

  5. הי עוז, המרק מעורר תיאבון ונראה מאד טעים, פשוט וקל להכנה. בדיוק מה שצריך ביום חורף גשום וקר. בכל זאת שאלה אחת, האם לדעתך ניתן להחליף את העגבניות המגוררות בעגבניות קלופות ומרוסקות מקופסת שימורים כמו של חברת MUTTI למשל? פתרון קל ומהיר למי שחשקה נפשו במרק אבל אין בנמצא כרגע 9 עגבניות בשלות.
    ההבדל היחידי שאני יכול לחשוב עליו הוא שהעגבניות הטריות נותנות חמצמצות נהדרת למרק.

    • היי אילן, תודה :] ברור שאפשר להחליף.
      משהו כמו 2 כוסות מהרסק של מוטי יעשה עבודה מצוינת

      • ראיתי כעת את המתכון ומתכננת להכין , היה ומשתמשים ב-2 כוסות מבקבוק המוטי .. האם בנוסף יש צורך גם ברסק העגבניות?

  6. שאלה: הילדים אצלנו מתחלקים בטעמים וכדי לרצות את כולם הייתי שמחה להכין את המרק והאורז בנפרד. הולך? אותו דבר? (ואז הילדה שלא רוצה אורז תשים לה פסטה כמו שהיא מעדיפה)

    • היי נורית, כאן זה לא ממש הולך כי המרק מקבל את הסמיכות והטעם מהאורז הבסמטי הקלוי.

      אם תבשלי את הרסק, העגבניות והמים בנפרד מן האורז ורק אחר כך תשלבי, זה פשוט לא יהיה אותו דבר. מה שאת יכולה לעשות זה להקטין מעט את הכמות של האורז (מ-2/3 כוס ל1/2 נגיד), להוסיף לרסק את העגבניות המגוררות והמים, לערבב היטב, ואז להפריש מהנוזלים כוס וחצי הצידה, לסיר קטן יותר, ואותה לבשל לילדה ביחד עם הפסטה – ולכמות שתישאר בסיר להוסיף את האורז הקלוי ולבשל כמו במתכון. (או לתת לה לטעום מהבסמטי זה פשוט ממש טעים 😀 )
      בהצלחה

  7. 3-4 כוסות אורז או כפות? זה נשמע המון המון

  8. מה עם בצל מטוגן, שום ותבלינים ?

    • היי מירית
      בחרתי לא להשתמש בכל הנ"ל במתכון כי גם ככה יש המון טעם שמגיע מהעגבניות והאורז.
      אין בעייה להוסיף תבלינים כמו פפריקה מעושנת חריפה או מתוקה ואפילו קימל יתרום פה, ולטגן בשמן 1 בצל קטן, חתוך לקוביות ו-3-4 שיני שום פרוסות דק, משהו כמו 5 דקות אגב בחישה או עד שהן נראות שקופות, ואז להוסיף את הרסק ולהמשיך במתכון כלשונו :]

      שבת שלום =]

  9. שלום האם מתאים לשים את העגבניות בויטמיקס
    במקום לגרר אותן?

    • היי 🙂
      בוודאי בויטמיקס, בבלנדר, במעבד מזון – כאן לא צריך את המרקם המגורר אלא את כל הטעם של העגבניות הטריות, ולכן לא משנה איך מרסקים אותן.

  10. תודה, נראה מדהים.

    ולשם שינוי לא נראה מסובך מדי.

  11. יצא חמוץ מאד ולא משהו. המתכונים של ניקי יותר טובים

    • היי שירלי :]
      מוצרי עגבניות ואפילו עגבניות עצמן משתנים מעת לעת ברמת החמיצות שלהם. בעוד במרק שאני הכנתי החמיצות היתה תקינה (והיו עוד הרבה שניסו את המתכון ואמרו שיצא להם טעים מאוד), יכול להיות שבמוצרים בהם השתמשת הייתה יותר חומציות. במקרה כזה, אפשר תמיד להוסיף מעט סוכר (כפית או שתיים) או דבש, ואז זה מתקן את חמיצות היתר.
      בהצלחה בפעם הבאה

  12. ליאור אוחיון

    עשיתי היום ויצא מ ד ה י ם!! הוספתי שום כתוש ולפחות עוד 2 כוסות מים כי יצא סמיך. אבל הטעם סוף הדרך. תודה רבה

  13. היי עוז, כמה אני נהנית לקרוא אותך , אין על ההסברים שלך , אתה כזה מקצוען ! בשבילי אתה בית הספר לבישול !

    ועכשיו שאלה : האם כדאי לטגן בצל? זה לא ישדרג את הטעם ?
    תודה רבה

    • היי דניאל :] תודה על השבחים
      טיגון בצל הוא בהחלט תוספת רצויה כאן. כמו שאמרתי בכתבה, המרק כאן בסיסי מאוד והוא פתוח לכל שינוי שאת חושבת שטעים 😉

  14. שאלה קטנה, האם אפשר להחליף את המים בציר עוף ?

  15. הי עוז, האם ניתן להוסיף אורז מלא במקום אורז רגיל? ונגיד לבשל אותו קצת לפני?

    • היי אורטל
      בהחלט ניתן.
      הייתי מרתיח 2/3 כוס אורז ב-3 כוסות מים, 10 דקות, ואז מוסיף את האורז עם המים שבו בושל למרק (ומוסיף עוד מים לפי הצורך) – כדי לא לאבד את הטעם שלו. ואפשר גם לקלות את האורז המלא, רק שהקלייה קצרה יותר כי הוא מזהיב מהר יותר.

      בהצלחה 🙂

  16. הכנו הערב – יצא נהדר!
    שונה מאוד ממרקי העגבניות הרגילים.
    תודה תודה

  17. היי עוז
    האם ניתן לשמור במקרר ואו להקפיא?

    • היי גיל 🙂
      המרק מחזיק במקרר ארבעה ימים. אפשר להקפיא.
      שים לב שאחרי אחסון הוא מסמיך – אז כדאי להוסיף לו עוד מים/מיץ עגבניות כשמחממים מחדש – הכי טוב בסיר.
      שבת שלום

  18. הי עז,
    האם לגרר את העגבניות בקליפתן או לקלף קודם?
    תודה

    • היי אופיר
      הגירור גם ככה מרסק את הקליפה שעוברת דרכו, אז לא חיוני לקלף אותן לפני כן.
      בהצלחה 🙂

  19. הי עוז. תודה על המתכון המושקע, אני לומדת הרבה מהכתבות שלך ומאוד נהנית לקרוא ולהתנסות במתכונים. הכנתי את המרק עגבניות כמה פעמים ויצא מעולה. אתמול הכנתי שוב אבל עם אורז פרסי וחצי מכמות העגבניות החלפתי בעגבניות שרי (מגבלות מזווה). יצא שונה אבל טעים!
    שבת שלום

    • היי ליאורה
      כיף לשמוע שהמרק הפך לבן בית אצלך 🙂 ושמח לשמוע שהרחקת קצת מגבולות המתכון וגילית שילובים אחרים שטעימים לך. נשמע מצוין!
      שבת שלום =]

  20. חושבת שהגיע הזמן עכשיו שאני מכינה את המרק בפעם המי יודע כמה לומר לך תודה! מתכון מנצח!!!!! טעים בטירוף ייחודי בטעם בזכות הקלייה של האורז שזה כשלעצמו דבר שלמדתי כאן.. 2 דקות עבודה וטעים בטירוף ( הכי חשוב בלי לקלף לטגן שום/בצל) פשוט תודה! גאוני וטעיייים

  21. מדהים מדהים מדהים!!! שנים אני מנסה לשחזר את המרק של סבתי (שתחייה) ללא הצלחה!
    אז למרות שהעגבניות היו די תפלות, אבל בעזרת דבש מלח ופלפל הגעתי לטעם המושלם והמרקם… גן עדן!
    עכשיו נותרה לי רק תעלומה אחת- האורז אצל סבתי היה מתפצל בקצוות ויוצר כמו צורה של עצם… אם יש לך תובנות בענין 😊

    • היי עדידי 🙂
      שם יפה =]
      לגבי הסוגייה – זה פשוט כנראה סוג אורז מאוד מסוים שסבתא שלך אהבה/אוהבת. אני יודע למשל שכשאני מכין אורז אדום הוא מתפצל לי כשהוא מוכן

  22. הי! לא שוטפים את האורז לפני הקלייה? תודה 🙂

    • היי מור 🙂
      בהחלט אפשר, רק חשוב לתת ללו להתייבש היטב לפני שמעבירים למחבת לקלייה – אם תעבירי אורז רטוב הוא ידבק ולא יקלה טוב

  23. הי אפשר להכין את המרק מהבוקר לצהריים?
    או רק להכין סמוך לארוחה?

  24. היי עוז. דבר ראשון, הבלוג שלך בהחלט המועדף עליי. לאחר נסיונות של לא מעט מתכונים שנכנסו כבר לשגרה במטבח שלי, אני יכולה בהחלט לציין שאתה תותח. תודה על הכל!
    שאלה: הכנתי את המרק, השתמשתי בכשליש יותר מכל דבר שציינת פה. יצא מעולה אבל אחרי כחצי שעה שהמרק עמד מוכן בסיר האורז ספח אליו את כל הנוזלים ויצא לי אורז ברוטב עגבניות 😏 . האם יש דרך לתקן זאת כרגע, השנתיים לאחר סיום הבישול?
    תודה רבה

    • היי אנה 🙂
      תודה רבה על המילים החמות! ממש תענוג לשמוע ובשמחה תמיד =]
      לגבי המרק: אפשר להוסיף פשוט עוד מים לדילול. אם צריך מוסיפים גם עוד מלח

  25. יצא מאוד טעים כדאי להוסיך קצת אבקת שום,זה מאוד מוסיף לטעם🍲🍅

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*