פסח בא • תבשיל ארטישוק ושומר עם תרד ושום

18 במרץ 2015
תבשיל ארטישוק, תרד ושומר. צילום: מתן כץ

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר. צילום: מתן כץ

גונב את ההצגה • מתכון לתבשיל חגיגי, מהיר וצבעוני עם ארטישוקים טריים, גבעולי שומר, שום ותרד, שיכול להיות תוספת אבל גם עיקרית טבעונית

פסח הוא אולי החג היחיד בו אנשים מתחילים לאחל אחד לשני "חג שמח" שבועיים מראש. ואני, בתור חובב מושבע של חג האביב, מחכה כל שנה בקוצר רוח להגעתו: הירקות יפים יותר, השורשים עבים יותר, העלים בשרניים יותר, ונראה שעונת האביב פשוט רוצה שנאכל את כל מה שהיא נותנת לנו.

ואם כבר לבשל, אז למה לבד? את המתכון של היום הכנתי ביחד עם רותם ליברזון, בעלת הבלוג טיפול בבישול, ואשת חיל אמיתית, שלמדה בישול בארצות הברית אצל השף של השפים ז'אק פפין, מעבירה סדנאות בישול, מעצבת כלים, אמא לשלושה ילדים יפים יפים וגם לומדת בזמנה החופשי כתיבה, צילום וסטיילינג אוכל. קיצור רצינית ביותר 🙂

נפגשנו בבוקרו המוקדם של יום חמישי בשוק הנמל בתל אביב, שם הצטרף אלינו מתן כץ הצלם, שתיעד בזריזות וביעילות את האקשן הקולינרי. בעוד שבדרך כלל אני ורותם מאוד מתוכננים, לבוקר הזה הגענו עם ראש נקי, וזרמנו עם מה שראינו ומשם באו המנות.

יפיופים שלי! הייתי אוכל את כוללללכם. צילום: מתן כץ

יפיופים שלי! הייתי אוכל את כוללללכם. צילום: מתן כץ

למרות שרוב הדוכנים היו סגורים (ככה זה כשמתחילים יום ב-8 בבוקר), קרצו לי בזווית העין ארטישוקים יפים, גדולים ואפילו סגלגלים. את חיבתי לארטישוקים, על כל הפחת והטרחה שבאה איתם, כבר חלקתי בעבר: בפסח שנה שעברה הכנתי מהם פילאף בהשראה פרסית עם פול ירוק, שקדים קלויים והמון עשבי תיבול, וממש לפני חודש שילבתי אותם במנת פסטה ברוטב עגבניות מוצלח במיוחד.

איזה עוד טעמים הולכים טוב עם הארטישוק ומתאימים לעונה? שומר! אולי אחד מהירקות הכי לא מוערכים שיש. בעונת האביב פקעות השומר שמנמנות ועסיסיות לכל אורכן, וגם הגבעולים שלהם, שבדרך כל זורקים, מלאים בטעם ופריכות (ובת'כלס רק בהם השתמשתי במנה). עלי תרד טריים נותנים עוד בשרניות ואופי, מיץ לימון סוגר את החמיצות של הטעמים ויש על מה לרוץ.

בוחרים וממיינים. צילום: מתן כץ

בוחרים וממיינים. צילום: מתן כץ

באו לפני שהשוק נפתח :] צילום: מתן כץ

באנו לפני שהשוק נפתח :] צילום: מתן כץ

קצת פפראצי בדרך למטבח. צילום: מתן כץ

קצת פפראצי בדרך למטבח. צילום: מתן כץ

מכיוון שמדובר בתבשיל עסיסי למדי, צריך משהו שיספוג את הטעמים שלו, אז ניצלתי את ההזדמנות להכין מתכון מגניב שהכנתי בבית והצליח הרבה מעבר למצופה: קוסקוס מתירס (אבל זה כתבה אחרת) ללא גלוטן, שגם מתאים לחג!

>> מוכן! איך להכין קוסקוס מקמח תירס, ללא גלוטן

בינתיים גם רותם התרוצצה בין הדוכנים, בררה ירקות בעין בוחנת, ובסוף החליטה כי תכין עוף אפוי ברכז רימונים, וגם אורז פרסי חגיגי עם זרשק – מעין פרי מיובש קטן, חמצמץ ומיוחד (שלא דומה כלל לחמוציות מיובשות), אחד מחומרי הגלם היחודיים של המטבח הפרסי עליו גדלה.

אחרי קצת פפראצי ממתן, הגענו חיש מהר למטבח היפה של רותם, שטוף אור ושמש ומאורגן טיפטופ, כאילו עוד שניה אהרוני נכנס לצלם שם תוכנית בישול. כל אחד לקח עמדה והתחיל לעבוד על המנה שלו.

תוכנית בישול או לא? צילום: מתן כץ

תוכנית בישול או לא? צילום: מתן כץ

מבשלים ביחד
אני התחלתי בהעמדת הקוסקוס (שצריך 30-40 דקות של בישול) ובקילוף הארטישוקים. ברגע ששני הדברים האלו סיפרה לי רותם על חיבתה לטעם החמוץ, שהיה הנשק הסודי במנות שהכינה, והראתה איך מכינים אורז מושלם בשיטה הפרסית (ועל הדרך יצאה תמונה מדהימה, ואני לא משתמש בשם התואר הזה לעתים קרובות).

וזאת אחת מתמונות האורז היפות ביותר שראיתי אי פעם. צילום: מתן כץ

האורז של רותם. אחת מתמונות האורז היפות ביותר שראיתי אי פעם (ואיזה טעים!). צילום: מתן כץ

קוסקוס, מקמח תירס! צילום: מתן כץ

קוסקוס, מקמח תירס! לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: מתן כץ

שוקי עוף ברכז רימונים (חמוץ, מתוק, חריף, כל מה שצריך) של רותם. צילום: מתן כץ

שוקי עוף ברכז רימונים (חמוץ, מתוק, חריף, כל מה שצריך) של רותם. צילום: מתן כץ

ועכשיו למנה
לפני שאתם שואלים, אפשר לשים לבבות ארטישוק קפואים, יהיה פחות טעים. גם משומרים (בשמן בבקשה!) זורמים.
תרגישו חופשי להוסיף קצת כורכום בשביל הצבע.

פול ירוק, אפונה טרייה ושעועית ירוקה יצטרפו מצוין למסיבה, חולטים אותם מראש ומוסיפים קצת לפני התרד.

>> איך להכין אפונה טרייה

>> איך להכין פול ירוק

קטניות מבושלות, כמו חומוס, שעועית ועדשים שחורות גם אפשר להוסיף למסיבה, אחרי בישול עד ריכוך (לא מלא, שישאר להם מרקם ולא יתפרקו בפנים.

אפשר לזרוק פנימה גם חמוציות חצופות, שיתנו עוד פרץ של טעם.

את התבשיל אפשר להכין מראש ולהגיש קר בתור סלט, או לחמם קצת לפני ההגשה. זאת לא מנה שכדאי לשמור על פלטה כי אז הצבע היפה של התרד ידעך.

הלימון הוא המרכיב הסודי במנה הזאת. כדאי להשתמש בלימון טרי ויפה, ואם יש ליים אז אדרבא. תהיו נדיבים עם המיץ 🙂

כך תכינו:

מסירים את החלק הסיבי של הארטישוק. צילום: מתן כץ

מסירים את החלק הסיבי של הארטישוק. צילום: מתן כץ

ואחרי הקילוף משרים במים עם לימון כדי שלא ישחיר. צילום: מתן כץ

ואחרי הקילוף משרים במים עם לימון כדי שלא ישחיר. צילום: מתן כץ

הפעם השתמשתי רק בגבעולי השומר. צילום: מתן כץ

הפעם השתמשתי רק בגבעולי השומר. צילום: מתן כץ

ואת לבבות הארטישוק צריך לפרוס דק (אבל לא מדי, שישאר להם מרקם בפה) צילום: מתן כץ

ואת לבבות הארטישוק צריך לפרוס דק (אבל לא מדי, שישאר להם מרקם בפה) צילום: מתן כץ

אחרי החיתוכים אפשר לבשל! צילום: מתן כץ

אחרי החיתוכים אפשר לבשל! צילום: מתן כץ

מתחילים בטיגון הארטישוק ואחרי דקותיים מוסיפים את השומר. צילום: מתן כץ

מתחילים בטיגון הארטישוק ואחרי דקותיים מוסיפים את השומר. צילום: מתן כץ

מקפיצים קצת (קבלו את השומר המעופף שם :] ) ואז מוסיפים את השום. צילום: מתן כץ

מקפיצים קצת (קבלו את השומר המעופף שם :] ) ואז מוסיפים את השום. צילום: מתן כץ

מוסיפים את התרד, שמאבד את הנפח שלו בצ'יק. צילום: מתן כץ

מוסיפים את התרד, שמאבד את הנפח שלו בצ'יק. צילום: מתן כץ

ואז סוחטים פנימה לימון, מתבלים.. וזהו, מוכן :] צילום: מתן כץ

ואז סוחטים פנימה לימון, מתבלים.. וזהו, מוכן :] צילום: מתן כץ

מתכון לתבשיל ארטישוק ושומר עם שום ולימון

טבעוני, 3-4 מנות, 30 דקות עד שמוכן

מצרכים:

3 ארטישוקים גדולים ויפים
לימון אחד (למניעת השחרת הארטישוק, אפשר גם לשים רבע כוס מיץ לימון משומר)
3-4 כפות שמן זית
2 פקעות שומר טריות עם גבעולים ארוכים ויפים
5-6 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
צרור גדול של תרד, חתוך גס אם העלים גדולים
מיץ מחצי לימון (או יותר, לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

  • מחלצים את לבבות הארטישוק (הוראות כאן) ומניחים אותם במים גובה עד כיסוי עם לימון חתוך לרבעים וסחוט כדי לעכב את ההשחרה.
  • חותכים את גבעולי השומר לפרוסות דקות, את הפקעות שומרים למנה אחרת (סלט תבשיל מרק וכולי).
  • פורסים דק את לבבות הארטישוק ומחממים את שמן הזית במחבת רחבה או סיר גדול.
  • מוסיפים את הארטישוקים ומטגנים אגב ערבוב על להבה גבוהה כ-2 דקות בערך, עד שהם מתחילים להתרכך.
  • מוסיפים את גבעולי השומר הפרוסים ומטקנים תוך ערבוב דקה נוספת.
  • מוסיפים את שיני השום ומטגנים 2-3 דקות נוספות, עד שהשום והארטישוק רכים אבל לא מדי.
  • מוסיפים את התרד ומבשלים על להבה גבוהה עד שהעלים איבדו את רוב נפחם.
  • סוחטים פנימה את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
  • מגישים מיד, או נותנים לתבשיל להתקרר ואז מגישים אותו בתור סלט.
  • טיפ: אם מגישים את המנה בתור תוספת, היא תספיק ל-6 סועדים. בתור עיקרית צמחונית היא תספיק לשלושה ביחד עם אורז או תוספת אחרת.

נ.ב.

אין פה מילה על הבחירות, כי גם ככה אכלו לנו את המוח על זה מכל הכיוונים. זה מאחורינו אז בואו נבשל 🙂

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת
סלט פולי סויה, סלק וזיתים

Print Friendly

10 תגובות

  1. בחירה נהדרת -שילוב של ירקות אהובים עליי במיוחד – גם ארטישוק, גם שומר (מעופף…) גם תרד. וכל זה עם שום ולימון וואו!

  2. נשמע מעולה, אבל…. למי שממש שונא שומר, במה כדאי להחליף?

    • היי טל :]
      הבחירה הכי קלה:
      אין בעייה להשמיט את השומר ולהשתמש רק בשילוב של ארטישוק+שום+תרד

      עוד אופציות:
      אפשר להחליף את התרד במנגולד, ואז את גבעוליו לקצוץ גס ולטגן ביחד עם הארטישוק, ואת העלים לקצוץ גס ולהוסיף בסוף כמו התרד (עלי המנגולד עבים יותר וצריכים דקה נוספת של בישול). איך להכין מנגולד כאן: http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1572

      כרישה אחת בגודל בינוני יכולה להיות תחליף טוב למנגולד, הייתי פורס אותה לטבעות דקות (ראה אותו מתכון עם המנגולד) שיתבשלו באותו זמן כמו השומר

      כנ"ל פרוסות דקות של ברוקולי (1/2 ראש יספיק פה) או כרובית – חותכים לתפרחות (ראה/י כאן http://www.thekitchencoach.co.il/?p=3024 ) ואז פורסים דק

      בהצלחה :]

    • הולכת להכין עם גבעולי סלרי במקום שומר. גם אני מאוד לא אוהבת שומר!! מקווה שיצא טעים…

  3. נראה נפלא שילוב אנסה להכין לשבת בלי הגבעולים של השומר.

  4. הכנתי את המנה והיא ממש מוצלחת 🙂
    אבל אני מודה שלקח לי די הרבה זמן להתעסק עם חומרהגלם המרכזיים שהוא הארטישוק.
    רציתי לשאול האם ניתן לשתמש בתחתיות ארטישוק קפואות ועלי תרד קפואים?
    מאמין שזה יקצר את ההליך פלאים…כמובן שעל חשבון טעם הטריות. אבל השאלה עד כמה…

    • היי גיא 🙂
      ראשית, אומר שאין על טרי. אבל אכן נדרשת התעסקות, ויותר חשוב לי שתהנה מהמנה מאשר שתכין אותה בדיוק לפי ההוראות. אז לשאלתך:
      בהחלט ניתן להשתמש בתחתיות ארטישוק משומרות (אלו המיובאות מאיטליה הן הראויות ביותר, עדיף משומרות בשמן), וגם בקפואות – שים לב להשתמש בקפואות קטנות כי הגדולות נוטות להיות סיביות.
      בכל הקשור לתרד – טרי זה המומלץ בעיני. בתרד קפוא אפשר להשתמש כאשר מדברים על בישול ארוך, למשל במילוי לזניות וכולי, כאן הבישול שלו הוא קצת ויהיה פער גדול בטעם לטובת הטרי.
      בהצלחה 🙂

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*