עוגיות מקרוד מגולגלות במילוי תמרים

מקרוד במילוי תמרים. צילום: עז תלם

כפי שהריחות בשכונה מבשרים, עכשיו זה הזמן בשנה לחובבי הטיגון. לכבוד חג האורות רציתי לשתף אתכם במתכון משמח שמאוד אוהב שמן עמוק: עוגיות מקרוד, או מקרוט, תלוי את מי שואלים.

מקרוד הן עוגיות סולת ממולאות בתמרים יפהפיות שמוגשות ברחבי המגרב – צפון אפריקה, מלוב במזרח ועד מרוקו במערב.

אלו עוגיות שמגישים בעתות שמחה – בפורים ובמימונה למשל, ומכיוון שחנוכה זה חג מאוד שמח ולרובנו יש שמן מוכן בהיכון, החלטתי שזה זמן טוב להכין אותן עבורכן.

פרסום בשיתוף רמי לוי

כל השלבים כולל קריינות – ככה תכינו עוגיות מקרוד

הבצק

הבצק מתבסס על סולת, וכשאני הכנתי אותו הרגשתי שהוא מאוד מזכיר לי את בצק הקובה של סבתא חנה שלי. הוא מתחיל מעט דביק אבל אחרי שנותנים לו מנוחה של שעה הוא נהיה סופר נוח ונעים לעבודה.

כל המתכונים שמצאתי למנה דיברו על שימוש בקמח לבן ותוספת של שמן צמחי בנוסף לסולת, ודווקא לי התחשק לנסות קמח מלא.

עוגיות יפות ומזמינות. צילום: עז תלם

כדי לקבל אישור לתכנון שלי התקשרתי למומחית במטבחי צפון אפריקה, מחברת עשרות ספרי בישול ובשלנית העל פסקל פרץ רובין, שמכירה את העוגיות האלו עוד מילדות (באתר שלה תמצאו המון מתכונים מעולים!).

פסקל מספרת שלהכנת העוגיות האלו השתמשו במה שיש, ובמשך שנים, מה שהיה זה רק קמח לבן, סוכר לבן ושמן צמחי מזוכך. כלומר, בכל אחד מהמרכיבים האלו, שנשמעים היום מרכיבי חובה, בעצם אפשר לשחק, לשנות ולהתאים, וזאת בנוסף למשחק האפשרי בתבלינים ובתיבולים השונים (בהמשך).

שווה לחפש במיוחד את התמרים האלו למילוי. צילום: עז תלם

בצק סופר נוח לעבודה. צילום: עז תלם

המילוי

המילוי הקלאסי של המקרוד הוא תמרים, ולמילוי שלי השתמשתי בממרח 100% תמרים טחונים מהמותג הפרטי של רמי לוי.

השתמשתי בו גם כשהכנתי על עוגיות הבעבע בתמר של סבתא שלי ואני חייב לומר לכם שהוא מצטיין ברמות אחרות: גם 100% תמרים ללא תוספות מייצבים, משמרים וצבעי מאכל, וגם בלי חרצנים או שאריות יבשות.

הוא טחון, כלומר המרקם שלו הוא חלק ונוח למריחה עם הפתיחה, ללא צורך הוספת שמן, חימום ועוד טיפולים שצריך לעשות לתמרים רגילים בוואקום ואני ממליץ עליו בחום רב.

מכיוון שהממרח הזה כל כך מוצלח לא הרגשתי צורך להוסיף לו משהו, ואתם מוזמנים להוסיף למילוי שלכם מעט קינמון, גרידת תפוז/לימון, פלפל אנגלי טחון, אגוז מוסקט טחון, ג'ינג'ר טחון ועוד תבלינים שנכנסים למאפים, וגם אגוזים או שקדים קצוצים דק אם בא לכם עוד מרקם.

שלב ראשון – מרדדים לעובי אחיד. צילום: עז תלם

מורחים שכבת תמרים. צילום: עז תלם

הסירופ

מתחיל בסוכר ומים, שמתי לבן אבל אפשר גם חום, ואליו מוסיפים טעמים. בעיני חשוב ללכת לכיוון של הלימון, כדי שתהיה קצת חמיצות בסיפוק המתוק הזה, וסחטתי פנימה חצי לימון עסיסי והוספתי גם מהגרידה שלו.

אם יש לכם מי זהר או מי ורדים מוזמנים להוסיף כמה טיפות מהן לסירופ זה רק ישבח. ואפשר להוסיף באותה הזדמנות כל תבלין שלם שיש לכם – כמו שאפשר בבקלאווה.

מגלגלים לרולדה. צילום: עז תלם

ואז חותכים באלכסון. צילום: עז תלם

איך יוצרים את המקרוד?

אני הלכתי על שיטת השבלולים: משטחים בצק, מורחים שכבת מילוי, מגלגלים לרולדה ואז חותכים – עדיף באלכסון – לעוגיות בעובי 2-3 ס"מ. חשוב לדעת שיש כמה וכמה צורות ואצל חן במטבח הנהדרת תוכלו לראות מקרודים עם מילוי בצורת גליל תמרים.

את הטכניקה המסודרת אתם יכולים לראות בסרטון למעלה. במאמר מוסגר אציין כי לפני מספר שבועות שאלתי את מנויי היוטיוב שלי איזה סרטונים הם מעדיפים, וברוב מוחץ אמרתם שאתם מעדיפים סרטונים ארוכים ומלמדים על פני סרטונים מהירים וקצרים שאוהבים באינסטגרם.
אז השקעתי בשבילכם את האקסטרה כולל קריינות מסודרת של השלבים, העיקר שתרגישו בנוח לנסות.

מטגנים עד שזהוב. צילום: עז תלם

ואז שכשוך קצר בסירופ. צילום: עז תלם

שמן חם!

הטיגון כאן יחסית ממושך, 4-6 דקות מעל להבה בינונית, כשהמטרה היא לתת לבצק להזהיב ולהתקשות מעט. חשוב לתת למקרודים זמן בשמן ללא ערבובים – ערבוב מהיר מדי יכול להרוס את הצורה שעמלתם עליה.

לאחר שהמקרודים מוכנים אפשר להוציא אותם מהסיר, לטבול בסירופ ולהמשיך לטגן ולטבול עד שהכל מוכן. אם אתם רואים שהצורה מעט מתנפחת, אל תהססו לעצב אותה חזרה עם האצבעות.

המקרודים נשמרים במקרר בכיף שבוע ואולי יותר, אבל הכי טעימים ביום ההכנה.

מקרוד או מקרוט, תלוי את מי שואלים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפייה: מסדרים את המקרודים על תבנית תנור עם ניר אפיה, מצפים היטב בשמן (אפשר זית או קוקוס) מכל הכיוונים ואופים ב-190 מעלות 10-18 דקות או עד הזהבה. מוציאים לסירופ כפי שמוסבר במתכון.
• טבעוני: זה כבר טבעוני נשמות

מרימות כל אירוע משמח. צילום: עז תלם

מתכון מקרוד – עוגיות תמרים מטוגנות טבולות בסירופ לימוני

30-40 יחידות, טבעוני, 30-40 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל מנוחת הבצק

מצרכים:

לבצק:
1/2 1 כוסות (300 גרם) סולת
1 כוס (140 גרם) קמח לבן או קמח מלא
1/3 כוס שמן (אפשר שמן זית, סויה/קנולה או שמן קוקוס)
1 כוס (240 מ"ל) מים
1/2 כפית תמצית וניל (רשות)
1 כפית אבקת אפייה

למילוי:
500 גרם תמרים ללא גלעינים (מומלץ בחום לרכוש תמרים טחונים לממרח)

לטיגון:
1/2 1 ליטר שמן לטיגון

לסירופ:
1 כוס סוכר לבן או חום
1 כוס מים
גרידה ומיץ מ-1/2 לימון (אפשר גם מלימון שלם)
2-3 טיפות מי ורדים או מי זהר (רשות, אפשר גם קצת יותר אם אוהבים)

אופן הכנה:

……

מכינים את הבצק:

• בקערה מערבבים את כל המצרכים לבצק: הסולת, הקמח, השמן, המים, אבקת האפייה ותמצית הווניל (אם מעוניינים).
• לשים את התערובת בערך דקה. היא תרגיש דביקה וזה בסדר.
• מכסים קערת הבצק במגבת מטבח ומשהים לשעה (בזמן הזה הסולת תספח את הנוזלים ותייצב את הבצק).

להכנת הסירופ:

• שמים את הסוכר, והמים בסיר קטן.
• בעזרת קולפן קולפים את החלק הצהוב (ורק אותו, אנחנו לא רוצים את הלבן) של קליפת הלימון. שמים את רצועות קליפת הלימון וסוחטים פנימה גם 1-2 כפות מיץ לימון. אם משתמשים במי ורדים / מי זהר, מוסיפים אותם לסירופ.
• מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית גבוהה, ומערבבים כדי להמיס את הסוכר. מבשלים מעל להבה בינונית 10 דקות, עד שמתקבל סירופ בניחוח לימוני ומהסיר יוצאות בועות גדולות.

יצירת המקרודים:

• מחלקים את הבצק ל3-4 כדורים, ואותם מרדדים לצורת מלבן בעובי 1/2 ס"מ ואפשר גם טיפה פחות.
• על הבצק מורחים שכבה דקה מהתמרים הטחונים.
• מגלגלים לרולדה הדוקה ואת הרולדה חותכים (מומלץ באלכסון) לעוגיות בעובי 2-3 ס"מ.
• כך יוצרים עוגיות מכל הבצק.

טיגון וטבילה:

• מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני-קטן.
• כשהשמן חם, מניחים בתוכו בזהירות 7-10 יחידות מקרוד.
• מטגנים 4-6 דקות או עד הזהבה יפה. חשוב שהשמן לא יהיה חם מדי. שימו לב לא לערבב ב3 דקות הראשונות שכן זה עלול לפגום בצורה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר המקרודים.
• כשכל המקרודים מטוגנים ועדיין חמימים טובלים אותם בסירופ לשכשוך קצר, 10-20 שניות זה מספיק בעיני. טובלים בנגלות ולא בבת אחת.
• מוציאים מהסירופ ומגישים כשרוצים. המקרודים הכי טעימים ביום ההכנה ונשמרים בקירור שבוע ולפעמים יותר.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מתוקים :
קרמבל תפוחים טבעוני
מאפינס בננה ושבולת שועל
פנקייק טבעוני אליפות
מנגו סטיקי רייס כמו בתאילנד