מתכון מרק תפוחי אדמה וכרישה

6 בפברואר 2020
מרק תפוחי אדמה

מרק תפוחי אדמה וכרישה. צילום: עז תלם

מרק תפוחי אדמה וכרישה בנוסח צרפתי היה אחד המרקים הראשונים שהכנתי כשהייתי בקורס בישול לפני 12 שנה. קראו לו גם בשם וישיסואז: מרק קרמי עם טעם עשיר ומנחם, כזה שמצליח לחמם את הלב וגם להשביע, אפילו שמכינים אותו ממרכיבים פשוטים מאוד.

היום אני הולך לשתף אתכם בדרך שלי להכין את המרק המהולל הזה, כזו בה שום חלק מחומרי הגלם לא מתבזבז, בלי שמנת וחלב ועם טעם נהדר, כזה שכל בני המשפחה (כולל הקטנטנים) הולכים לאהוב =]

מרק תפוחי אדמה

יש המגישים אותו גם קר. צילום: עז תלם

כשהכנתי את המרק הזה לראשונה, הסתמכתי על מתכונים שהיו מאוד חלביים – הם אמרו לבשל את המרכיבים בליטר חלב+מיכל של שמנת וזה בנוסף לחמאה.

איכשהו, התחתית של הסיר תמיד הייתה נשרפת לי, וקצת הרגשתי שהטעם של הירקות, שאמורים להיות הכוכבים פה (מקורות המרק בצרפת של המאה ה-18), הולך לאיבוד.

מתכונים אחרים למרק תפוחי אדמה זה אמרו להשתמש בציר ירקות או ציר עוף, ובמקביל אמרו לקלף אותם ולהיפטר מהחלק הירוק של הכרישה.

יש סיבה למה החלק הירוק של הכרישה וקליפות תפוחי האדמה לא נכנסים למרק עצמו: החלק העליון של הכרישה (אותו אני ממליץ בחום לנצל כמעט בכל מנת כרישה אחרת) ירוק, וזה ישפיע לרעה על הצבע של המרק, שאמור להיות חיוור ובהיר, לא ירקרק.

קליפות תפוחי האדמה סיביות וגם יכולות להפריע לצבע ולמרקם הקרמי של המנה.

מצד שני, שני החלקים האלו עשירים בהמון טעם וחומרים מזינים, ואתם כבר מכירים אותי. אם יש דבר אחד שאני מקפיד עליו במטבח זה לצמצם בזבוז מזון. שונא לזרוק אוכל טוב.

>> 10 דרכים לצמצם בזבוז מזון

מרק תפוחי אדמה

קולפים את תפוחי האדמה ומשתמשים בקליפות כדי לתת טעם למרק! צילום: עז תלם

ואז עלה במוחי רעיון
הרי את הפירה שלי אני משדרג עם הטעם של קליפות תפוחי האדמה. אז למה לא לעשות כאן מהלך דומה?

במקום להשתמש בציר שאני מכין במיוחד או בחלב, החלטתי למצות את מלוא הטעם מהירקות שקניתי, וכך נולד המתכון הזה. גרסה שונה ממרק תפוחי אדמה צרפתי קלאסי, אבל כזו שממש לא מתפשרת על הטעם, ומראה שלצמד עליו הוא מתבסס יש הרבה מה לתת.

מתחילים לעבוד!
את החלק הירוק של הכרישה שמתי בסיר ריק, אחרי קיצוץ גס ושטיפה יסודית (יש בו לא מעט חול) כמובן, אליו צירפתי את קליפות תפוחי האדמה, ואליהם הוספתי מים.

לפני מספר חודשים שיתפתי אתכם במדריך להכנת שייקים, ובו השתמשתי במים מבר מים תמי4 שלי. הבטחתי גם שאני אראה עוד שימושים (מעבר לקפה ושתייה כמובן) למים הטעימים ממנו, וכאן השתמשתי בהם במקום לשים מי ברז רגילים.

מערכת הסינון מנקה מהמים שאריות של כלור ואבנית וכן שיירי מתכות כבדות, שיכולות להגיע מהצנרת, ככה שמקבלים מים איכותיים יותר למרק בפרט ובכלל לכל מתכון שדורש תוספת מים (מחמוצים ועד לחמים).

את הסיר עם המים+קליפות תפוחי האדמה+החלק הירוק של הכרישה מבשלים 20-30 דקות, וככה המים מקבלים את הטעם של הירקות וזה עוזר להם ליצור מרק עשיר יותר בטעמים.

מרק תפוחי אדמה

את החלק הבהיר יותר של הכרישה מטגנים עם חמאה. צילום: עז תלם

ועכשיו למרק!
בזמן שסיר הציר שלי היה על האש, טיגנתי את החלק הלבן יותר של הכרישות בחמאה ושמן זית. המטרה כאן היא לתת ריכוך עדין לכרישה, לא כזה שישחים אותה. ההשחמה הייתה טובה לנו במתכון של המרק בצל (שמח לראות שאימצתם בחום את הטיפ הסודי שלי), כאן אנחנו רוצים אותו בהיר ועדין.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

מרק תפוחי אדמה

עד שהיא מתרככת ונראית כך. צילום: עז תלם

כשהכרישה התרככה מעט הוספתי את תפוחי האדמה, קצת עלי טימין (אפשר טרי או מיובש ואפשר גם להשמיט) ואת 'ציר' או מי הבישול מהסיר עם הקליפות+החלק הירוק של הכרישה. אנחנו צריכים רק את המים כמובן.

הבאתי לרתיחה ואז בישלתי עד שתפוחי האדמה התרככו להם לגמרי, פשוט בדקתי עם מזלג שאחת מחתיכות תפוחי האדמה נמעכת בקלות.

סודות המעיכה
בדרך כלל, במתכון שלי למרק טחון, אני אומר לכם לטחון כמה שיותר כדי לקבל מרקם כמה שיותר חלק. כאן יש מהמורה קטנה בדרך: כשטוחנים תפוחי אדמה בעזרת מכשיר חשמלי, יש סיכוי שהם יצאו דביקים.

כדי לדלג על המהמורה הזו, התחלתי את המעיכה בעזרת מועך פירה רגיל, שהביא את המרק למרקם גס, ואז סיימתי את העבודה עם הבלנדר החשמלי וקיבלתי מרק במרקם ממש נהדר.



לתוספת
המרק הזה ממש טעים עם קרוטונים או פשוט בצל ירוק קצוץ מעל. הפעם החלטתי שהתוספת תשלים את מה שלא עשיתי במרק הרגיל: הזהבה.

טיגנתי כרישה פרוסה בשמן זית עד מעל להבה גבוהה כמה דקות עד שהזהיבה יפה, והופ, קיבלתי תוספת שעושה עוד כבוד לירקות.

מרק תפוחי אדמה

כרישה לפני טיגון לתוספת. צילום: עז תלם

מרק תפוחי אדמה

זהובה קלות ומוכנה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אפשר גם להוסיף בצל קצוץ למרק, יחד עם הכרישה.
  • מוזמנים להוסיף לסיר עם הקליפות והחלק הירוק גם עלי סלרי, קליפות גזר, חלק לבן של מנגולד, בצל ירוק ישן ועוד חלקי ירקות שיוסיפו טעם.
  • יש המגישים את המרק קר. לדעתי הוא טעים חם.
  • טבעוני: מחליפים את החמאה בשמן קוקוס.
  • אפשר להוסיף, בעת טחינת המרק, 1/2 כוס שמנת מתוקה/קרם קוקוס. זה ייתן לו צבע לבן יותר אבל לדעתי ממש לא קריטי מבחינת הטעם.
מרק תפוחי אדמה

אפשר גם להגיש עם קרוטונים כמובן. צילום: עז תלם

מתכון מרק תפוחי אדמה וכרישה בהשראה צרפתית

6 מנות, חלבי (אבל קל לטבעון), ללא גלוטן, 15-20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

למרק:
3-4 כרישות גדולות (800 גרם-1.1 ק"ג), כולל החלק הירוק
5-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני (1-1.2 ק"ג), טריים ויפים (אני אוהב להשתמש בתפוחי אדמה אדומים)
6-8 כוסות מים (השתמשתי במים מהתמי4 שלי)
2 כפות שמן זית
60-80 גרם חמאה (לטבעוני: שימו שמן קוקוס)
עלים מ4-6 גבעולי טימין (רשות, ניתן להמיר ב1/2 כפית טימין מיובש)
כפית שטוחה מלח גס + עוד מלח דק לפי הטעם

לתוספת (רשות):
2 כפות שמן זית
1 כרישה קטנה
1/4 כפית מלח או יותר, לפי הטעם
1 גבעול בצל ירוק, פרוס דק

אופן הכנה:

ל'ציר' כרישה ותפוחי אדמה:

  • מפרידים בין החלק הירוק (העלים העליונים) ללבן (החלק התחתון, הוא ירקרק בהיר ליתר דיוק) של הכרישה.
  • חוצים את החלק הירוק לאורך, חותכים גס ושוטפים היטב כדי להיפטר מהשאריות חול.
  • מעבירים לסיר בגודל בינוני.
  • שוטפים היטב את תפוחי האדמה.
  • קולפים את תפוחי האדמה, ואת הקליפות שמים בסיר עם הכרישה. את תפוחי האדמה הקלופים שומרים בצד.
  • מוסיפים מים עד גובה תכולת הסיר, ממקמים מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה.
  • מבשלים 20-30 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה (מכוסה חלקית) ואז הציר מוכן לשימוש. תשאירו אותו מעל להבה נמוכה בזמן שאתם מכינים את המרק, כי אולי תצטרכו עוד ממנו להמשך.

למרק (מתחילים לעבוד עליו אחרי 10 דקות של בישול הציר):

  • קוצצים גס את החלק הלבן של הכרישה וחותכים גס את תפוחי האדמה הקלופים.
  • בסיר בגודל בינוני שמים את הכרישה יחד עם שמן הזית ומחצית מהחמאה.
  • מטגנים מעל להבה בינונית, אגב ערבוב, בערך 8 דקות או עד שהכרישה מתרככת. חשוב בשלב זה להשגיח שלא תשחים, היא צריכה רק להתרכך מעט.
  • מוסיפים את תפוחי האדמה ובערך 3/4 מהציר (לוקחים מהסיר בעזרת מצקת רק את הנוזל). הנוזל צריך לכסות את תפוחי האדמה ב-1 ס"מ.
  • מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח ואת הטימין (אם משתמשים).
  • מבשלים, ללא כיסוי, במשך 20-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. מדי כמה דקות מערבבים.
  • אם הסיר נראה יבש מוסיפים עוד מהציר (ואם הציר נגמר מוסיפים מים רותחים).
  • כשתפוחי האדמה רכים (בודקים חתיכה אחת בעזרת מזלג, היא צריכה להימעך בקלות), מועכים את התפוחי האדמה למרקם גס בעזרת מועך פירה רגיל.
  • מוסיפים את שאר החמאה ובעזרת בלנדר ידני טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
  • אם המרק סמיך מדי, מדללים אותו עם מים רותחים/מה שנשאר מהציר.
  • המרק המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים.

לתוספת:

  • חותכים את הכרישה גס (כולל החלק הירוק) ושוטפים היטב. פורסים דק.
  • מחממים את שמן הזית במחבת.
  • מוסיפים את הכרישה ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 6 דקות או עד שהכרישה מתרככת ומזהיבה מעט.
  • מגישים את המרק עם הכרישה המטוגנת ובצל ירוק קצוץ מעל.

המתכון הופק בשיתוף שטראוס מים תמי4

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

17 תגובות

  1. פשוט נפלא. תודה.

  2. נראה מעולה! בהחלט מנסה
    האם אפשר להשתמש בכרובית/ ירק אחר במקום תפוח אדמה? שזה ממש הורס :/

    • היי חן =]
      כרובית זה אחלה ירק במקום תפוחי האדמה. את התפרחות לחתוך גס ואת העלים/גבעולים/הבסיס של הכרובית לבשל עם הירוק של הכרישה שיהיה ציר
      יצא מעולה!

  3. היי, תודה על המתכון!
    יצא לי קצת תפל (לא השתמשתי בחמאה), רעיונות איך לשפר טעמים מעבר לעוד מלח?
    תודה!:)

    • היי לירון =]
      בשמחה!
      המרק הזה צריך מלח אז זה בסדר להוסיף עוד. יכולה להוסיף גם כוס קרם קוקוס להעשרה .

  4. היי עז. יש לי שאלה לדעתך ושיתוף.
    עבור מרקים ופירה אני מבשל את תפוחי האדמה עם הקליפה בנפרד ואחר כך מקלף אותם כמו לסלט תפוחי האדמה ובמים שבושלו אני ממשיך את המרק עצמו. כך לא מאבד טעמים יקרים וזמן קילוף מקדים.
    שנית, הצבע הירוק במרק (מעלי הכרישה)לא מפריע לנו, משהו לא בסדר בו? הרי במרקים המכילים אפונה ועלים ירוקים זה ממילא ירוק אצלנו כמו במרק החמוסתה ביצים (חמיצת עלי סלק ועלי שום ובצל ירוק וכרפס עם ביצים שלמות למי שלא מכיר) זה מרק קיצי קר המלווה אורז לבן ומאכלים יבשים בקיץ כמו קיצ'רי או קלייה או חמין מקרונה במקום סלט ירקות, אז מה לא בסדר בזה? זה פוגם בטעמים או מה?

    אשמח ואודה לדעתך.

    נוטי בר.

    • היי נוטי היקר =]
      השיטה שלך מצוינת! אישית יותר נוח לי לקלף לפני הבישול אבל זה כבר עניין אישי.
      לגבי הירוק- אם אין לך בעייה שהמרק יהיה ירוק אז אדרבא, כדאי להשתמש בכל הכרישה.
      באופן מסורתי המרק הזה לבן-בהיר ובגלל זה בניתי את הוראות ההכנה כפי שהן. אין פה שום סוגייה של טעים יותר או פחות, נטו אסטתי

      • קבל פטנט קילוף מהיר מאוד ויעיל לתפודים השלוקים עם הקליפה…
        חורצים את הקליפה בהיקף הרוחב או האורך בתפוד לפני הבישול. כאשר הוא רך ברמת אל דנטה, אפשר יותר אבל זה בכללי ומעבירים מיד למי קרח והקליפה נושרת מעצמה או בסיוע קל.
        לאחר מכן ממשיכים למתכון הרצוי…. החיים קלים יותר בפחות עבודה.

  5. הכנתי ממש לפי המתכון. חלום ליל חורף!
    ויתרתי על תוספת הכרשה המטוגנת לקישוט. אני מעדיפה לשתות את המרק מספל…

  6. תקשיב, המרק הזה פשוט מושלם. לא להאמין שיש בו כל כך מעט מרכיבים, ואין בו תועפות שמנת.

  7. אני בן ארי אנצבה

    אני גרה בבולגריה. המטעמים שלך משגעים את האנשים פה. מרק תפוחי האדמה עם הכרישה מהמם.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: