המוסקה של ישראלה: מאפה חצילים וגבינות

14 במאי 2018
מוסאקה צמחונית

מוסאקה חצילים וגבינות צילום: עז תלם

מוסקה חצילים היא אחת ממנות הדגל של ישראלה, אמה של אשתי והחותנת הכי טובה בעולם. במהלך אחר הצהריים בו בישלנו, כשבני המשפחה החלו לחזור הבייתה ולהריח את הריחות המטריפים שעלו מהתנור, כל מה ששמענו זה: "זה כבר מוכן כבר??" (כן, פעמיים כבר באותו משפט) "מתי אפשר לאכול?" "וואו איזה ריח".

מזה 20 שנה שישראלה מכינה את המוסקה הזו, שממש קשה לסרב לה (ועוד יותר קשה להפסיק לאכול ממנה), והשנה לכבוד חג השבועות ביקשתי בנימוס ללמוד את סודותיה והיא ניאותה ופתחה בפני את מטבחה היפה.

הסיפור מאחורי המנה מתחיל בטיול משפחתי ליוון לפני 20 שנה. ישראלה מעולם לא אכלה בשר, ובטברנות השונות בהן ביקרו היא ראתה והריחה את המוסקה היוונית המקורית, שעשויה שכבות של בשר, וירקות ברוטב בשמל עשיר. החשק לטעום משהו דומה הוביל את ישראלה לחפש בספרי בישול השראה, ומכמה ספרים אספה, מצאה והרכיבה את המתכון הנ"ל.

מוסקה

מנה חגיגית ויפה לשבועות והכלל 😉 צילום: עז תלם

אז אם שבוע שעבר שיתפתי אתכם במתכון מאוד כללי להכנת לזניה, כזה שאפשר להתאים ולשנות, כאן זה מתכון מאוד ספציפי שאני מקווה שתהנו ממנו.

כמו הלזניה, מדובר בשכבות של גבינות ורוטב עגבניות – אבל כאן את דפי הלזניה מחליפים החצילים, שעוברים ציפוי וטיגון, ושכבת פירורי הלחם שמצפה אותם מסייעת לאחד ולהחזיק את המאפה.

בצל ושום מטוגנים

את הבצל והשום לרוטב מטגנים עד הזהבה קלה. צילום: עז תלם

רוטב עגבניות

וזה הרוטב: רסק, שוםבצל, בזיליקום ומים כדי שלא יהיה סמיך מדי. צילום: עז תלם

שכבת הרוטב

מתחילים בהכנת רוטב עגבניות מאוד בסיסי שמבוסס על רסק עגבניות והמון בצל מטוגן ושום. הכמויות יכולות להישמע מרתיעות אבל הוא מיועד לתבנית גדולה שמכילה את הכל בקלות.

כשמכינים את הרוטב חשוב לשים לב למרקם שלו ולהוסיף מים בהדרגה – כשהמוסקה מתקררת הרוטב הזה עומד ממש כמו שכבה נפרדת.

חצילים מטוגנים

עמדת ציפוי שקל לנקות! צילום: עז תלם

חצילים מטוגנים

מקמחים את כל החצילים, מסדרים אותם הערימה בצד, ואז טובלים בביצים ומסדרים על פירורי הלחם. צילום: עז תלם

איך לצפות חצילים בלי לבלגן את השיש

את שכבות המוסקה עושים כאמור בעזרת חצילים שמטוגנים כמו שניצל. חשוב לבחור חצילים קלים במשקל, שהחלק העליון שלהם ירוק ויפה והם מתוחים וקפיציים למגע. חצילים ישנים יותר נוטים להיות רופסים יותר ולהיות עם מרירות לא נעימה.

לישראלה יש שיטת פטנט ששמורה רק לאימהות מנוסות להכנת שניצלים בלי ללכלך את כל השיש: היא פורסת שקית ניילון גדולה (למשל שקית אשפה חדשה) על השיש, ועליה בונה ערימות של קמח ופירורי לחם.

חצילים

ערימת פרוסות חצילים מוכנה לטיגון. צילום: עז תלם

חצילים מטוגנים

מטגנים 2-3 דקות או עד הזהבה יפה. צילום: עז תלם

בתום מלאכת הציפוי מקפלים את השקית ושולחים לפח, ויש שיש נקי!

בזכות הציפוי החצילים סופגים הרבה פחות שמן בטיגון. אגב, ישראלה אוהבת לשדרג את בלילת הביצים שלה עם שום כתוש ומיץ לימון. היא עושה את זה גם כשהיא מכינה את השניצלים המפורסמים שלה אבל זה כבר כתבה אחרת.

באשר למלאכת הטיגון, כל הטיפים שכבר רשמתי בעבר תופסים:

  1. חשוב להשגיח על חום השמן – אם רואים שהחצילים לא מבעבעים מספיק להגביר אותו, ואם נראה שמהם ממש קופצים בשמן להנמיך אותו
  2. לא לטגן יותר מדי במקביל – 4-5 פרוסות זה מספיק
  3. לא להתקמצן בשמן – אנחנו שמנו ליטר אחד של שמן וזה היה פיקס. ככל שיש יותר שמן החום של השמן נשמר כשמוסיפים אליו חצילים והטיגון יותר אחיד ויותר מהיר.
  4. והכי חשוב, להוציא למסננת שממנה השמן יוכל להתנקז בקלות.
חצילים מטוגנים

האתגר הוא לא לאכול את כולם עכשיו. צילום: עז תלם

הגבינות שמחזיקות הכל
תוך כדי טיגון החצילים אפשר לארגן את שכבת הגבינות. הלכנו על מיקס מנצח של גבינות ושמנת חמוצה:

ריקוטה פרסקה של גד היא גבינה קרמית, עשירה בטעם וחלבון, והיא נותנת המון אופי שאין בגבינה לבנה רגילה. בעיני היא אחת הגבינות הכי טובות שיש לאפייה, גם של מתוקים וגם של מלוחים.

גבינות גד

שכבת גבינות שמכינים בקלי קלות בתיבול בזיליקום. צילום: עז תלם

לתיבול שמנו גבינת פרמזן גרנה פדנו מגוררת, האחות הקרובה של גבינת הפרמג'יאנו המהוללת, שמשתווה לה בטעם ועוברת תהליך ייצור מאוד דומה, אבל הרבה יותר נגישה מבחינת מחיר.

בנוסף שמנו גם גבינת מוצרלה, שנמסה טוב ונותנת טעם עדין לתערובת, וגם גבינה לבנה ושמנת חמוצה, שעוזרות ליצור תערובת רכה ונוחה למריחה.

הבנייה – מוסברת בתמונות 😊

מוסאקה

תחילת הבנייה: רוטב עגבניות בתחתית. צילום: עז תלם

מוסקה

מעל שכבה של חצילים. צילום: עז תלם

מוסאקה

מעל החצילים שמים חצי מתערובת הגבינות. צילום: עז תלם

מוסקה

ושכבה של גבינה צהובה (שלא יחסר 😀 ) צילום: עז תלם

מוסקה

עכשיו עוד שכבה של רוטב. צילום: עז תלם

מוסקה

ועוד סיבוב של חצילים. צילום: עז תלם

מוסקה

תראו איזה פסיפס :)) צילום: עז תלם

מוסקה

ועכשיו מה שנשאר מהגבינות. צילום: עז תלם

מוסקה

סיבוב אחרון של רוטב והיידה לתנור! צילום: עז תלם

מוסקה

אחרי האפייה הראשונית מפרגנים בעוד שכבה של גבינה שתימס ותזהיב בתנור. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • המוסקה נשמרת בקירור 4 ימים, ככה שאפשר בכיף להכין אותה ביום חמישי או שישי ולחמם בערב החג שמתקיים במוצאי שבת. אחרי לילה במקרר היא גם תהיה הרבה יותר קלה לחיתוך.
  • לא מומלץ להקפיא.
  • לגרסה טבעונית: מחליפים את הגבינות ב-500 גרם טופו משי+450 גרם טופו קשה שטוחנים יחד בבלנדר לתערובת חלקה ומתבלים ב1-2 כפות שמרי בירה או מיסו לבן ומלח לפי הטעם. את שכבת הגבינה הצהובה שבאמצע המאפה משמיטים ומעל המאפה מפזרים גבינת קשיו או שמרי בירה להקרמה.
  • לגרסה ללא גלוטן: במקום הקמח הלבן שמים קורנפלור או קמח ללא גלוטן אחר. במקום פירורי לחם שמים פירורי קורנפלקס ללא גלוטן (טוחנים במעבד מזון קורנפלקס ללא גלוטן).
  • אם לא אוהבים בזיליקום ניתן להחליפו באורגנו מיובש או פשוט להשמיט.
  • לא רוצים לטגן? אין בעייה. מסרים את פרוסות החציל המצופות על תבנית עם נייר אפייה, משמנים היטב משני הצדדים ושולחים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 10-12 דקות עד הזהבה.
מוסקה

ועכשיו.. צריך לחכות! יותר קל לפרוס אותה כשהיא קרה. צילום: עז תלם

מוסקה

המוסקה שממש קשה להפסיק לאכול 😉 צילום: עז תלם

מתכון למוסקה של ישראלה (מאפה חצילים וגבינות ברוטב עגבניות)

תבנית בגודל 32X24 או גודל דומה (אפשר גם לפצל ל-2 תבניות אינגליש קייק או על פני כמה תבניות קטנות יותר)
חלבי, 10-12 מנות, 60 דקות עבודה, שלוש שעות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לשכבת הגבינות:
1 חבילה (300 גרם) ריקוטה פרסקה גד
1/2 חבילה (50 גרם) פרמזן גרנה פדנו מגוררת גד
1/2 חבילה (150 גרם) מוצרלה מגוררת גד
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה (9 או 15% לשיקולכם)
1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה (5 או 9% לשיקולכם)
עלים מ -1-2 גבעולי בזיליקום, קצוצים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לרוטב עגבניות:
3-4 כפות שמן זית
4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וקצוצים דק
4 שיני שום, קלופות וקצוצות או כתושות
2 גביעים גדולים (בערך 400 גרם) רסק עגבניות
עלים מ-2-3 גבעולי בזיליקום, קצוצים
2 כוסות מים
מלח, לפי הטעם

לשכבת החצילים:
3 חצילים מאורכים בגודל בינוני
1-2 כוסות קמח
3-4 ביצים, טרופות
3-4 שיני שום, כתושות
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 כוסות פירורי לחם
שמן, לטיגון עמוק

לשכבות הגבינה הצהובה (אחת באמצע ואחת מעל):
200 גרם גבינה צהובה שאוהבים בפרוסות
150-200 גרם מוצרלה מגוררת גד

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-180 מעלות כשמתחילים לטגן את החצילים.

לרוטב (מטפלים בו תוך כדי שמצפים את החצילים):

  • בסיר רחב ושטוח מחממים את השמן. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 3-4 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
  • מוסיפים את השום הקצוץ או הכתוש וממשיכים לטגן 10 דקות אגב ערבוב או עד שהבצל מתחיל להזהיב.
  • מוסיפים את כל רסק העגבניות ומטגנים אותו תוך כדי ערבוב יחד עם הבצל 2 דקות.
  • מוסיפים את המים והבזיליקום ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
  • מרקם הרוטב צריך להיות סמיך, קצת כמו דייסה חמה, אבל לא סמיך מדי.

לחצילים:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק.
  • מורידים את הקצוות של החצילים וחותכים אותם לרוחב לפרוסות עגולות בעובי 2 ס"מ.
  • בקערה טורפים את הביצים יחד עם השום הכתוש ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
  • את והקמח ניתן לפתוח על פני שקית גדולה על השיש או לחלק לקערות גדולות (מה שנוח לכם).
  • מצפים את כל פרוסות החצילים בקמח מכל הכיוונים, מנערים קמח עודף ומניחים בצד בצלחת.
  • טובלים כל אחת מפרוסות החצילים בבלילת הביצים והשום לציפוי אחיד ואז בפירורי הלחם.
  • מניחים את פרוסות החצילים המצופות בצלחת.
  • מטגנים 4-5 פרוסות חציל מצופות 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה. מוציאים למסננת פסטה וממשיכים לטגן את הפרוסות הנוספות.
  • לפני הטיגון, כדאי להדק את הציפוי לחצילים עם היד.
  • שומרים בצד את פרוסות החצילים המטוגנות (אפשר לנשנש מהן רק אחרי שהמוסקה בתנור!)

שכבת הגבינות:

  • בקערה מערבבים את כל המצרכים לתערובת הגבינות: ריקוטה פרסקה, גראנה פדאנו, מוצרלה, שמנת חמוצה, גבינה לבנה ובזיליקום קצוץ.
  • טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

בניית המוסקה:

  • יוצקים 1/3 מרוטב העגבניות לתחתית התבנית.
  • מעל מסדרים שכבה של פרוסות חציל, את הרווחים בין הפרוסות ממלאים בפרוסות חציל מטוגנות שחותכים לחצאים או רבעים לפי הצורך.
  • מעל החצילים שמים מחצית מתערובת הגבינות ומשטחים.
  • מעל הגבינות מסדרים 200 גרם פרוסות גבינה צהובה
  • מעל הגבינה הצהובה שמים עוד 1/3 מרוטב העגבניות.
  • מעל הרוטב יוצרים שכבה נוספת של פרוסות חציל.
  • מעל פרוסות החציל שמים את מה שנשאר מתערובת הגבינות.
  • מעל הגבינות שמים את מה שנשאר מרוטב העגבניות.

אפייה:

  • אוטמים את התבנית בנייר אפייה ורדיד אלומיניום ואופים 30 דקות.
  • מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האפייה ורדיד האלומיניום (זהירות אדים).
  • מפזרים מעל את גבינת המוצרלה (150-200 גרם) ומחזירים לתנור לאפייה נוספות – 10-15 דקות או עד שהגבינה נמסה.
  • מוציאים מהתנור ונותנים למוסקה להתקרר לפחות 15 דקות עד שחותתחים למנות,
  • טיפ: הרבה יותר קל לחתוך את המוסקה אחרי לילה במקרר. המוסקה נשמרת בקירור 4 ימים, מתחסלת בדרך כלל יום אחרי ההכנה ;).

*המתכון הופק בשיתוף מחלבות גד

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים מנצחים לשבועות:

פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת

 

Print Friendly, PDF & Email

34 תגובות

  1. שלום
    את החצילים אני משרה כשעה במלח גס כדי שיוציאו את המרירות…..
    אתה "מדלג" על השלב הזה… האם החציל לא מר?
    תודה
    ניצה

    • היי ניצה 🙂
      אכן השריית חציל במלח היא שלב חשוב בהרבה מתכוני חציל.
      אבל, כאשר מקפידים לבחור ולהשתמש בחצילים טריים מאוד, קלים במשקלים וקפיציים כפי שמוסבר בהקדמה אין מרירות וזה מניסיון של עשרות מוסקות כאלו שטעמתי וגם מזו שסייעתי להכין 🙂
      אם משתמשים בחצילים טיפה ישנים יותר, כלומר כאלו שיש לך ספקות לגביהם, בהחלט אפשר להשרות מעט לפני במלח

  2. עוז שלום
    מחפש "גרסה להדפסה" (התרגלתי..) כמו תמיד, ולא מוצא..
    תענוג לקבל ממך מתכונים והדרכה – כוווולנו מודים לך כל שישבת.
    שוקי

    • היי שוקי 🙂
      שמח לשמוע ותודה על המילים החמות!
      צודק. בבדיקה.

    • היי מחפשת גם גירסה להדפסה (אוהבת לשמור ולתייק לרגע שארצה להכין… ) ! הזדמנות לומר שמאד אוהבת את הבלוג שלך! ולשאול אם ניתן להוסיף לפוסט ה"פחזניות" גם הוראות שמירה ואחסנה למקרה שלא מגישים מייד.

      • היי ענת 🙂
        תודה על המילים החמות!
        הגרסה להדפסה חזרה אחרי תקלה קטנה. מוסיף לבקשתך!

  3. הי. נראה נפלא, ואפילו יש רעיונות יפים איך לטבען את המנה. ועוד להכין אותה אף ללא גלוטן.
    האם יש לך רעיון במה אפשר להחליף את הביצה שטובלים בה את החצילים לפני הטיגון? מה עוד יכול להדביק את הפירורים שאינו מכיל גלוטן אבל שלא ישתלט על הטעמים?
    תודה

    • היי מיכל 🙂
      אפשר להכין בלילה של קמח עדשים או חומוס ומים שתחליף את הביצה – מערבבים כוס קמח וכוס מים לבלילה עדינה

  4. חיה פיינגלרנט

    האם קילוף החצילים יפגע בתוצאה? וכרגיל- תודה רבה רבה

    • היי חיה היקרה 🙂
      בשמחה!
      לא נאה לי, יש מצב שתצטרכי יותר פירורי לחם. בכללי קליפת החציל ממש לא מורגשת כאן, לדעתי האישית אין סיבה לקלף

  5. כמי שנמצא בצד השני , האחר של הצלחת , יכול לאמר בוודאות , שהעמל אינו לשווא .
    יש לי יום יום חג , כשנופלת ההחלטה להכין מוסקה . בעיקר בימי חג ושמחות אחרות .
    2 ריחות חזקים במיוחד טבועים עמוק בתודעה המשפחתית . מוסקה , וחמין בסדר הזה .
    המוסקה בד"כ מנצחת ..
    ממליץ בחום ומודה לישראלה כבר 31 שנה על הפינוק , וכמובן לעוז על ההשקעה הבלתי רגילה , אך הכדאית .
    יישר כוחך !!

  6. מתכון גאוני! אהבתי מאודדדד את רעיון חצילי הלזניה

  7. היי,
    להגשה לאחר חיתוך ולילה במקרר, צריך לחמם?

    תודה,

    ענת

    • היי ענת 🙂
      אכן מומלץ לחמם, במיקרוגל או בתנור בחוםפ בינוני 160 מעלות 10דקות או עד שחם

  8. הפטנט של ניקיון השיש אליפות!! המוסקה – ממש ממש טעימה ( עשיתי השבוע גם את הכרובית בתנור- יאמי…)
    הקיצר- החיים דבש 🙂

  9. היי,

    תודה על המתכון המעולה. יצא מצוין אבל לקח לי שעתיים:)

  10. עוד שאלה קטנה, עם או בלי כיסוי בחימום לפני ההגשה?

    תודה וחג שמח

  11. ישבתי לטפל בחצילים בדיוק כמו שהסברת. רק לא בא לי לטגן. אפשר לסס בשמן ולתנור ב190 מעלות?

    • היי הילה 🙂
      בהחלט אפשר לאפות! 190 מעלות 10-12 דקות עד השחמה קלה
      (כמה שתהיי נדיבה בשמן שתוסיפים – ככה יצא יותר פריך )

  12. אירית אורן

    איך אומרים הפוך משדרוג? אז זה מה שעשיתי – חצילים לפי המתכון, כולל שום ולימון – שוס! רוטב עגבניות – לפי המתכון – שוס. שכבות – חצילים, גבינות, רוטב עגבניות, חצילים, פרמזן. גבינות – תסלח לי מחלבת גד שבימות השנה אנחנו לקוחות גדולים שלה – פשוט מרחתי שתי חבילות קוטג' 9% ומעליהן הנחתי פרוסות דקות של בולגרית. יצא מ-ע-ו-ל-ה. תודה רבה, שבועות שמח.

    • עזבי הגדרות הכי חשוב שהנת ונהנית!! 🙂
      תודה על השיתוף בתיאבון וחג שמח!

  13. יכול להיות שאין באתר שלך שקשוקה? היה נדמה לי שיש .חיפשתי וחיפשתי ולא מצאתי 🙁

  14. התבלבלתי… לא שקשוקה חיפשתי, אלא מטבוחה.

  15. מתכון מצוין ופשוט להכנה. הכנתי לשבועות ויצא מצוין!
    תודה!!

  16. שאלה נוספת 💜
    יצא מוסקה פגזית לפי המתכון של חמתך. לבסוף טיגנתי…. אין מנוס.
    האם… ור שואלת אם האם מאחר שכל הפרודוקטים עומדים בשניה ושבוע אחרי על השיש….
    האם ניתן להרכיב , להניח במקרר לילה ואז לאפות?
    או שכדאי לשמור בנפרד ולבנות בבוקר ולתנור.
    נלוואי שאפשר לסיים היום ופשוט לדחוף לתנור בבוקר.
    מה דעתך שאני מאוד מעריכה??😉

    • היי הילה 🙂
      שמח לשמוע! תודה על המילים החמות
      יכולה בהחלט לשמור הכל הנפרד, להרכיב בבוקר ולאפות
      הכי מומלץ זה להכין הכל ולשמור במקרר לילה, זה טעים יותר אחרי לילה בקירור

  17. מתכון מצוין וטעים מאוד! תודה רבה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email