בראוניז מושלמים בקערה אחת (ללא גלוטן)

5 ביולי 2021
בראוניז שוקולד

בראוניז שוקולדי. צילום: עז תלם

לא יודע אם התחלתם להיערך, אבל בעוד יומיים (ב7.7) יצוין ברחבי העולם יום השוקולד הבינלאומי. כשאני חושב על שוקולד, אני מיד חושב על בראוניז – עוגת שוקולד נמוכה, דחוסה, עשירה ושוקולדית במיוחד.

את המתכון להכנת בראוניז מושלמים בבית שאשתף אתכם כאן בהמשך אני מלטש כבר שנים, ובכל פעם שאני מכין אותו הוא זוכה לתשבוחות מהטועמים והטועמות.

פרסום בשיתוף רמי לוי

צפו: כל השלבים להכנת בראוניז מושלמים

את הבראוניז הראשונים שלי הכנתי עם מתכון של השף המוכשר והאהוב מאיר אלאלוף (היום שף במסעדת מריפוסה), הכרתי אותו כשעשיתי סטאז' במסעדת מסה לפני יותר מעשור ובעבר היה לו בלוג מתכונים בשם שובב קולינרי, שהיה מהראשונים בארץ.

עם הזמן המתכון עבר כמה וכמה גלגולים עד להוראות המדויקות שאשתף אתכם מייד. מה שכיף במתכון הזה הוא שהוא מאוד עשיר ומרוכז ושוקולדי. יש בו מעט מאוד קורנפלור ואת עיקר הטעם מקבלים משילוב של שוקולד, חמאה, ביצים ושקדים (ככה שהמתכון הזה גם כשר לפסח + ללא גלוטן).

אני משתמש כאן במוצרי המותג הפרטי של רמי לוי – כולל שוקולד בלגי משובח (אני אוהב את זה שמכיל 70% קקאו) וחמאה קרמית ועשירה שמיובאת מפולין. תחת המותג יש המון חומרי גלם ומוצרים שסוגרים פינות רבות בבישולים ובכלל 😉

בראוניז שוקולד

כל המצרכים לבראוניז. צילום: עז תלם

לכבוד היריד העולמי

בראוניז, או חומיות בעברית, נאפו, לפי אחד מהסיפורים, לראשונה לקראת היריד העולמי שנערך ב-1893 בשיקאגו. אחת חברה שלבעלה היה מלון רצתה קינוח קטן שניתן יהיה לארוז ולחלק, ובעקבות בקשתה יצר הקונדיטור של המלון את הבראוניז הראשונות.

היום זהו אחד מקינוחי השוקולד האהובים בעולם, כזה שזוכה לשלל גרסאות (כולל אחת מבוססת שוקולד לבן, שנקראת בלונדיז) וציפויים.

היום הייתי סולידי לחלוטין ופיזרתי שקדים פרוסים מעל המאפה שלי, אבל אפשר וגם רצוי להתפרע ולפזר מעל עדשי שוקולד, בייגלה, צ'יפס דקיקים, פקאן סיני, כל מיני אגוזים ועוד.

בראוניז שוקולד

כבר התחלה טובה. צילום: עז תלם

מתחילים!

קודם כל צריך להתיך (לא להמיס) יחד שוקולד וחמאה. יש כמה דרכים לעשות זאת, אני הלכתי הפעם על השיטה הכי קלאסית שנקראת בן מארי – ובה ממקמים קערה רחבה מעל סיר עם מים ומבעבעים ובה בוחשים עד שהשוקולד והחמאה מתמזגים להם יחד.

אני אוהב את השיטה הזו במתכון הזה כי באותה קערה יוצרים את בלילת הבראוניז, וזה אומר שיש פחות כלים מצופים בשוקולד לשטוף.

אני משתמש בשוקולד 70% אחוז, שזה אומר ששבעים אחוז מתכולת הטבלה היא מוצקי קקאו, שזה החלק העשיר, החום וה… שוקולדי (לחמאת קקאו, המרכיב השני במופק בעת עיבוד פולי הקקאו, אין טעם של שוקולד, זה פשוט שומן עם תכונות טובות).

לשוקולד ולחמאה מוסיפים ביצים, שקדים טחונים (ניתן לטחון גם בעצמכם במכונת תבלינים אם בא לכם), מלח (שעוזר לחזק את הטעמים של השוקולד), אבקת קקאו (שעושה אותו כנ"ל), מעט קורנפלור בשביל הייצוב וסוכר.

המיקרוגל עושה עבודה מצוינת בהתכת השוקולד והחמאה. צילום: קרן ביטון כהן

מופחת סוכר

בעבר הייתי מוסיף למתכון הזה כוס שלמה (200 גרם) של סוכר, אבל היום אני משתמש בחצי מהכמות וזה בהחלט מספיק מתוק בשבילי ובשביל המשפחה (בשוקולד המריר גם יש תוספת של סוכר).

ברגע שכל המצרכים מעורבבים יחד אני מוסיף עוד שוקולד קצוץ או שוקולד צ'יפס לתערובת, כי אני יכול, ומכאן עוברים לתבנית לפיזור של תוספת (כאמור, בחרתי בשקדים פרוסים) והיידה לאפייה.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד =]

בראוניז שוקולד

לפני התנור. צילום: עז תלם

הטיפ הכי חשוב

להכנת בראוניז הוא שאתם רוצים להוציא אותם מהתנור רגע לפני שהם נראים אפויים לגמרי. בראוניז לא אמור להיות יבש אלא לח ועסיסי (משתמשים במילת התיאור פאדג'י אבל פאדג' זה מתכון שונה לגמרי).

כשהתערובת מתנפחת ומעט מתבקעת הם מוכנים ליציאה מהתנור, וזה בסדר אם מרכז המאפה עדיין טיפה רוטט (אבל לא נוזלי).

אחרי שהוצאתם – הבראוניז שלכם צריכים להתקרר היטב לפני שתוכלו לחתוך מהם קוביות יפות. אפשר בהחלט לשמור במקפיא או בקירור.

בראוניז שוקולד

חשוב לתת למאפה להתקרר לפני שחותכים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • פרווה: מחליפים את החמאה ב-180 גרם שמן קוקוס נוזלי + 3 כפות קרם קוקוס
  • טבעוני: מחליפים את החמאה בקוקוס כפי שמוסבר לעיל, מחליפים את הביצים בתחליף ביצה.
  • ניתן להחליף את השקדים בכל אגוז טחון אחר שאתם אוהבים (אגוזי לוז יתנו טעם של נוטלה).
  • אם אתם רוצים לחלץ את העוגה מהתבנית, שמים בתחתית נייר אפייה ואותו מרימים אחרי שהמאפה התקרר לחלוטין.
  • ואם בא לי גלוטן? במקום הקורנפלור ניתן לשים קמח לבן או מלא או כוסמין.
בראוניז שוקולד

אפשר לפזר מעל איזה תוספות שאוהבים. צילום: עז תלם

מתכון בראוניז שוקולד סופר לחים שמכינים בקערה אחת

תבנית בגודל 18X22 או גודל דומה, 12 מנות+, חלבי, 15 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל אפייה וקירור

מצרכים:

200 גרם שוקולד מריר (עדיף 60% ומעלה)
200 גרם חמאה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן או חום
200 גרם שקדים טחונים דק או קמח שקדים
כף גדושה אבקת קקאו (רשות)
כף גדושה קורנפלור
4 ביצים (גודל M או L )
1/4 כפית מלח דק
100-200 גרם שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ
חופן שקדים פרוסים, לפיזור מעל המאפה (ראו הקדמה לעוד אפשרויות)

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-170 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו),.

מתיכים את השוקולד והחמאה:

  • במיקרוגל: חותכים את החמאה לקוביות ושוברים את השוקולד לקוביות. שמים בקערה מתאימה למיקרוגל ומפעילים בפולסים של 30-15 שניות, בין הפעלה להפעלה מערבים עד שהשוקולד והחמאה הותכו התאחדו יחדיו.
  • בבן מארי: מביאים סיר קטן עם מים עד חצי גובה לרתיחה. חותכים את החמאה לקוביות ושוברים את השוקולד לקוביות. שמים בקערה גדולה ממתכת או זכוכית ומניחים אותה מעל הסיר המבעבע. בוחשים את המרכיבים יחד במשך 2 דקות או עד שהחמאה והשוקולד הותכו והתאחדו לתערובת אחידה.

יוצרים את בלילת הבראוניז:

  • נותנים לתערובת החמאה והשוקולד להתקרר מעט (1-2 דקות אחרי שהתאחדו להם).
  • מערבבים אל תערובת החמאה והשוקולד את הביצים, זו אחר זו תוך כדי בחישה מתמדת – אחרי שביצה אחת נטמעה מוסיפים את הבאה.
  • מוסיפים לתערובת את הסוכר, הקקאו, המלח, הקורנפלור והשקדים הטחונים.
  • אחרי שהתקבלה תערובת אחידה, בוחשים פנימה את השוקולד הקצוץ/שוקולד צ'יפס (אפשר לשמור חלק בצד לפיזור מעל המאפה).
  • יוצקים את התערובת לתבנית משומנת.
  • מפזרים מעל את השקדים הפרוסים או כל תופסת אחרת שאוהבים.

אופים:

  • אופים במשך 25-35 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו), עד שהשקדים הזהיבו מעט והתערובת מתנפחת ומתחילה להתבקע.
  • זה לגמרי בסדר אם מרכז הבראוניז עדיין מעט רוטט בשלב זה, שיישאר רך ועשיר (עדיף שיהיה אפוי טיפה פחות מאשר יותר מדי ואז יהיה יבש).
  • נותנים לבראוניז להתקרר לחלוטין (אפשר במקרר או במקפיא אם ממהרים) לפני שחותכים לקוביות.
  • שימו לב: מדובר בבראוניז מאוד עשירים. לא צריך הרבה מהם כדי לשבוע.
  • נשמר במקרר במשך שבוע וניתן גם להקפיאם למשך חודשיים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מתוקים :
עוגיות בעבע בתמר אסליות
קרמבל תפוחים טבעוני
מאפינס בננה ושבולת שועל
פנקייק טבעוני אליפות
מנגו סטיקי רייס כמו בתאילנד

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

32 תגובות

  1. נאוה שפירא

    שלום רב
    מה אפשר לשיים במקום קמח השקדים
    יש אפשרות לקמח רגיל או כוס ים באותה כמות
    תודה נאוה

    • היי נאוה
      אם לא מעוניינת לשים קמח שקדים עדיף להשמיט אותו לגמרי
      הוא פה בשביל הטעם וכף קמח מספיקה לייצב את המאפה יחד עם הביצים

  2. הרסת אותי: ולגרסה עם גלוטן…

  3. אפשר בלי שקדים בכלל ? גם לא קמח שקדים? תודה

  4. האם ניתן להכין ללא הקורנפלור או לחילופין תחליף לקורנפלור ?< תודה

  5. היי עוז 😁
    יש אפשרות להשמיט את הקורנפלור? רוצה להתאים את המתכון לסוכרתיים.

  6. שלום עוז תודות על המתכונים המאלפים!
    יש סיכוי להפוך את זה לפרווה (לרגישים לחלב)?

  7. אביטל ליבנה

    יש איזה סיכוי שאפשר להחליף את הסוכר במייפל או סילאן? אם כבר ללא גלוטן…
    חולה על המתכונים שלך. בלוג משובח
    תודה

  8. אפשר להחליף את הסוכר בסירופ מייפל?

  9. מה יקרה אם אני יזרוק לבלילה אגוזי מלך שבורים ו/או קוקוס?

  10. בהתייחס לתשובה שלך להערה מעל לגבי תחליף לקמח שקדים, לא יתכן ש 200 גרם שקדים במתכון לעוגה יהיו "בשביל הטעם". אם משמיטים אותם העוגה אחרת לגמרי במרקם, לא רק בטעם. הכנתי את העוגה, השתמשתי ב 150 גרם קמח שקדים כי 200 נראה לי יותר מדי, ועדיין העוגה יצאה יבשה, וממש לא הייתי מגדירה אותה כ "בראוניז סופר לחים", אפילו לא "בראוניז לחים". אין ספק שבמתכון רשום הרבה יותר מדי קמח (שקדים) ואני מציעה לעדכן את המתכון או את הכותרת.

    • היי נעה
      מצטער לשמוע שהמתכון לא צלח לך
      עם זאת, מדדתי ושקלתי הכל ואני עומד מאחורי מילותי.
      הכנתי את המתכון הזה בעבר גם עם 100 גרם שקדים טחונים ואני אוהב יותר את התוצאה של ה-200 גרם – יותר עשירה וכיפית.
      התוצאה היבשה שקיבלת יכולה להיגרם מאפיית יתר שזו טעות שיכולה לקרות בכל מתכון בראוניז שתכיני… יכול להיות שהתנור שלך חזק, יכול להיות שאפית על טורבו או שפשוט נשארה בתנור יותר מדי. עניין של 10 דקות יותר מדי עושות הבדל דרמטי ותוצאה יבשה (גם ללא קמח שקדים וזה מניסיון).
      ההערה שלך "לא יתכן ש 200 גרם שקדים במתכון לעוגה יהיו "בשביל הטעם" " נכונה במקרים של עוגות בחושות אבל כאן היא לא מדויקת. בבראוניז מדובר באמת ביציקה, אין מילה טובה יותר, ולכן אפשר להשמיט את כל השקדים והמתכון עדיין יעבוד.

  11. ומה שמים וכנה במקום ביצים?( אלרגיה)

  12. הכנתי אתמול. אכן מושלם 🙂
    ערבבתי שוקולד חלב ושוקולוד מריר 80%. הבת שלי העירה שאולי חסר קצת סוכר, אבל טרפה הכל !

  13. הי עז,
    תודה רבה על עוד מתכון מושקע ומפורט.
    שאלה – אם אני מחליפה את החמאה בחמאת קקאו, ואת השוקולד המריר בעיסת קקאו, האם צריך לשנות משהו במתכון?
    האם יכול להיות שהעיסה תהיה מספיק יציבה עם הרכיבים האלה, ככה שלא יהיה צורך בכלל בקורנפלור?
    (מעבר לכך, אני מבינה שזה יהיה קצת פחות מתוק כי בשוקולד יש סוכר ובעיסת קקאו אין, וזה סבבה לי)
    תודה!

    • היי הדר
      בשמחה =]
      האמת שלא עבדתי מעולם עם עיסת קקאו אז אני לא יודע לענות על שאלתך
      מנח שהיחסים יהיו מעט אחרים אבל לא יודע במדויק

  14. הי עז,
    נראה מתכון מעולה. יש אפשרות להוריד קצת מכמות החמאה? 200 גרם נשמע המון.

  15. צליאקי נבוך

    עז תודה רבה על המתכון. יצא מושלם!
    אני צליאקי וזה לא מובן מאליו שיש לי עכשיו מתכון של בראוניז מושלם…

  16. תודה על המתכון! אבל… איפה המלח?:)( הלכתי לפי ההוראות ורק כשהיה בתנור נפל לי האסימון )

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל











    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: