טנזיה • תבשיל מרוקאי של פירות יבשים ואגוזים

26 במרץ 2015
תבשיל מפואר ומלא בטעם. צילום: אסף אמברם

תבשיל מפואר ומלא בטעם. צילום: אסף אמברם

בזמן שתפריטים של מסעדות הולכים ונהיים יותר ויותר דומים (היוש פטה כבד, קרפצ'יו, שניצל, פרגית במרינדה), אני מוצא את עצמי יותר ויותר חוזר לשורשים. גם שלי (והנה המתכונים של סבתא חנה האהובה), וגם לאלו של חברים שלי, מגלה עוד על נפלאות הבישול המרוקאי, הטוניסאי, הערבי, כל הצדדים הפחות מיוצגים בתודעה הקולינרית העולמית, לטובת הטעמים של איטליה וצרפת עם פיוז'ן אסיאתי.

אחד התבשילים שנכנסו לאחרונה אלי הבייתה היא הטנזיה. כשהכנתי אותה למשפחה ביחד עם כבדי עוף וקוסקוס, התגובות נעו מ: "אממממממממממממממ טעים" ל"למה לא הכנת לנו את זה קודם?". זו מנה עשירה ומשביעה, אך במקביל קלה מאוד להכנה, והיום נכיר אותה יותר :]

מנה של שפע
טנזיה היא אולי אחד המעדנים הכי טעימים שיצאו מהמטבח של מרוקו. עם שילוב של פירות יבשים, תבלינים ואגוזים שמתבשלים יחדיו מעל להבה נמוכה, נוצרת הרמוניה של מרקמים וטעמים. חלק מהאגוזים נשארים פריכים, חלק הופכים לנימוחים ונמסים בפה, וטעמי הפירות היבשים מתעצמים ומתמזגים.

אפשר ליהנות ממנה כמו שהיא, או להופכה לרוטב לבישול של קוביות בקר וטלה, או לחלופין כרעי עוף. כאמור גם כבדים הולכים איתה מצוין.

>> חרוסת עיראקית, מנה עיקרית: תבשיל עוף בסילאן ואגוזים

מטגנים את הבצל בשמן על להבה גבוהה עד שהוא זהוב. לי זה לקח 12 דקות בערך. צילום: אסף אמברם

מטגנים את הבצל בשמן על להבה גבוהה עד שהוא זהוב. לי זה לקח 12 דקות בערך. צילום: אסף אמברם

מוסיפים (בלי חשיבות לסדר): אגוזים (4 סוגים ומעלה זה נחמד) צילום: אסף אמברם

מוסיפים (בלי חשיבות לסדר): אגוזים (4 סוגים ומעלה זה נחמד) צילום: אסף אמברם

את המתכון הזה קיבלתי מהבשלנית המוכשרת אילנה ארוש סוריאן, שציינה כי המרקם הסופי הוא בין ריבה לבין תבשיל – לא צריך להיות מוצק אך גם לא נוזלי מדי. אילנה גם הוסיפה למתכון (שלמדה מאמה) סילאן, שנתן עוד מימד של עומק וצבע.

שלושה מכל דבר (לפחות)
טנזיה היא מנה של שפע, ובהתאם מומלץ להשתמש בלפחות שלושה סוגי אגוזים. כל אגוז שאתם אוהבים יכול להיכנס: פקאן, לוז, ברזיל (שנשארים פריכים בסוף הבישול), מלך, מקדמיה יוקרתי, שקדים, ואפילו שומשום.

אותו כנ"ל במשוואת הפירות היבשים, לפחות שלושה מכל סוג, כשחמוציות מיובשות (ללא תוספת סוכר בבקשה) שזיפים ומשמשים (עדיף משמשים אוזבקיים) הם לדעתי בגדר חובה, ואליהם יכולים לחבור צימוקים, תמרים, תאנים, ועוד. חשוב להשתמש בפירות מיובשים ללא תוספת סוכר (ביוש אננס) מכיוון שבמנה יש הרבה מתיקות ואנחנו רוצים לשמור עליה בריסון.

למסיבת האגוזים והפירות מצטרפים תבלינים: כורכום טחון, שנותן צבע עמוק, ומקלות קינמון, שלוקחים את כל החברים ומעלים אותם ליגה. הקינמון בו השתמשתי הוא קינמון אמיתי (שקניתי מאיביי) – רוב הקינמון שנמכר לכם אינו קינמון, אלא צמח שונה שנקרא קשיה (קציעה בעברית), החלפה שהוכיחה את עצמה במנה הסופית, אבל ברור שגם הקינמון שאינו קינמון עובד פה

רוצים הסבר יותר מעמיק? הנה כאן>> קינמון אמיתי 

מקלות קינמון ופירות יבשים (כנ"ל, 4 סוגים) צילום: אסף אמברם

מקלות קינמון ופירות יבשים (כנ"ל, 4 סוגים) צילום: אסף אמברם

כורכום, שייתן צבע יפה. צילום: אסף אמברם

כורכום, שייתן צבע יפה. צילום: אסף אמברם

המנה מתחילה בטיגון יסודי של בצל בשמן (הרבה פחות שמן ממה שרגילים לקשר למטבח המרוקאי), עד שהוא מגיע לשלב ההזהבה, בו הוא מתקתק ונימוח במרקמו.

>> מה זה אומר לקרמל בצל

קסמי הבישול האיטי
ואז מצטרפים כל השאר החברים, בלי שום חשיבות לסדר ההוספה. מוסיפים להם קצת כוס מים, מנמיכים את האש ונותנים לקסמי הבישול האיטי לעשות את שלהם. אם יש לכם איזה יין לבן פתוח (מהסוג היבש עדיף) אפשר לשים 1/2 כוס ממנו ולהשלים עוד 1/4 כוס מים. את הבישול עושים בבעבוע איטי למשך שעה, וזמן זה מספיק כדי ליצור מנת קסמים אמיתית.

ומה לגבי התוספות?
הטנזיה משודכת כמעט תמיד לקוסקוס, שגרגריו העדינים סופחים ומדגישים את כל עומק הרוטב, ובימי חג הפסח אפשר להגישה לצד אורז, פירה תפוחי אדמה או אפילו פירה בטטה בתור השותפים לחגיגה. או… שתכינו קוסקוס מקמח תירס !!

שלא בפסח, אפשר לגלגל את הטנזיה בתור עלי סיגאר ולאפות למעדן פריך שמזכיר בקלאווה או לשים פשוט בנדיבות על לחם. במהלך הצילומים אני נשנשתי ממנה עם כף.. מה לעשות זאת העבודה 😉

ולבסוף סיבוב של סילאן (בלי תוספת סוכר כמובן), ואז לבשל. צילום: אסף אמברם

ולבסוף סיבוב של סילאן (בלי תוספת סוכר כמובן), ואז לבשל. צילום: אסף אמברם

מתכון טנזיה, תבשיל פירות יבשים ואגוזים

5 מנות (כתוספת), טבעוני, קל, 10 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

3 בצלים בגודל בינוני (או 2 גדולים), קלופים פרוסים הכי דק שאפשר
2 כפות שמן זית
כף סוכר חום
חופן חמוציות
חופן צימוקים
6-8 משמשים מיובשים
6-8 שזיפים מיובשים מגולענים (שטופים)
חופן שקדים שלמים, לא קלויים (אפשר לשלב)
חופן קטן אגוזי מלך חצויים
חופן קטן אגוז ברזיל
חופן קטן אגוזי קשיו
4 כפות סילאן (עדיף ללא סוכר)
2 מקלות קינמון
כף שטוחה כורכום (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

  • שמים את הבצלים, הסוכר והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית. מטגנים אגב ערבוב בערך 12 דקות, עד שהבצלים נראים זהובים.
  • מוסיפים לבצל את כל האגוזים והפירות היבשים וגם את הכורכום והקינמון. מזלפים מעל את הסילאן, מוסיפים 3/4 כוס מים ובוחשים בעדינות (בשלב זה אפשר לשים גם 1/2 כוס יין לבן).
  • מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה. כל 5 דקות בוחשים בעדינות ואם נראה שהסיר מתייבש מוסיפים מעט מים.
  • המרקם הסופי הוא בין ריבה לבין תבשיל – לא צריך להיות מוצק אך גם לא נוזלי מדי.
  • מתבלים את הטנזיה בסוף הבישול במלח (בערך כפית שטוחה) ופלפל שחור בנדיבות.
  • טיפ: בתחילת הבישול אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ.

כדאי להכיר: אתר המזווה

מורן רסקין הייתה בעברה אשת הייטק ואמא עסוקה. במרדף שלא נגמר בין עבודה, ילדים והניסיון להאכיל את המשפחה באוכל טוב ובריא, היא ראתה שקשה להקדיש את הזמן הראוי למצוא מוצרי מזווה בריאים. ועד שפוגשים במוצרים כאלו בסופר, הם פשוט עולים פי 2 ממה שהם אמורים.

אז היא עשתה מעשה ופתחה אתר חדש ובו מגוון רחב של מוצרים יבשים מספקים בריאים שאפשר להזמין עד הבית (מקרית שמונה ועד מצפה רמון), במחירים זולים משמעותית מהרשתות והחנויות הפיזיות. תמצאו במזווה אגוזים ופירות יבשים (לטנזיה!), קטניות, דגנים, מוצרי אורז, ממתיקים טבעיים, תחליפי חלב, קמחים נטולי גלוטן ועוד מגוון רחב של מוצרים שמגיעים עם שליח עד הבית. משלוח חינם אם מזמינים ביותר מ-250 ש"ח. באתר יש גם מתכונים והסברים מה לעשות עם המוצרים, מבצעים שווים ועוד. פשוט יותר, ירוק יותר, משתלם יותר.

לאתר המזווה

 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email

31 תגובות

  1. אהלן עז,
    תודה רבה על המתכון המושקע, והאתר המצוין באופן כללי.

    שאלה לגבי המתכון – זו פעם ראשונה שאני רואה מתכון של טנזיה שכולל בישול של האגוזים/שקדים כבר מתחילת התהליך ולא הוספה לקראת הסוף.

    האגוזים לא מאבדים ממש מהמרקם שלהם כך?

    • היי אלון :]

      תודה על המחמאות

      שאלה טובה, סוגייה שאפשר להרחיב בה:
      המתכון שהבאתי כאן הוא גרסה אחת מיני רבות לטנזיה.
      לכל בשלנית יש משחק חופשי בפרמטרים של סוגי האגוזים והפירות היבשים, וכנ"ל בתבלינים ובזמן הבישול (גרסאות אחרות שראיתי הסתפג בבישול של 20 דקות למשל).
      במקרה הזה, הבישול של השעה מרכך מאוד חלק מהאגוזים (בעיקר הקשיו השומני) אבל חלקם (בעיקר אגוז הברזיל) נשארים פריכים.
      ההתנהגות הזאת, היא שהופכת את ההכנה הספציפית הזאת למעניינת: יש לך טווח של מרקמי אגוזים באותו סיר, ככה שמתקיים כלל מאוד חשוב בבישול: אין ביס אחד שזהה ב-100% למשנהו 😉

      שבת שלום 🙂

  2. שלום רב
    ברצוני לשאול איך מגישים את הטנזייה.ליד התבשיל או עליו?ואם איזה תבשילים זה הולך?
    תודה רבה

    • היי בתיה 🙂
      הטזניה היא תבשיל עשיר ומורכב בפני עצמו. בדרך כלל היא מוגשת ביחד עם אורז, קוסקוס או פירה (לא משנה אם מעל או לצד)

  3. מכינה עכשיו נראה סוף הדרך, תודה

  4. נראה מעולה באיזה שלב אפשר להוסיף בשר? ועל מה אתה ממליץ?

    • היי דנה 🙂
      הייתי מוסיף נתחים יחסית רזים: פילה מרומה, כתף בקר , שוק טלה
      הטנזיה מאוד עשירה ולשים בה אסאדו יהיה מושחת מדי =]
      שמים יחד עם הפירות היבשים והאגוזים, מוסיפים מים (כמעט עד כיסוי) ומבשלים עד שהבשר רך, שעתיים-שלוש תלוי בנתח
      את הבשר לחתוך לגודל אחיד

  5. רוצה לעשות רוצה מתכון. אמיתי מאשה שידעת בדיוק את התהליך. זה נראה קל אבל לא

  6. המתכונים שלך מדהימים ואמח לקבל יותר מתכונים צימחונים

  7. מהמם ומושקע כרגיל. מתה על ההסברים המפורטים שלך. טיפ לשדרוג: מוסיפים ציר בקר כל פעם קצת תוך כדי בישול. הטעם עולה כמה דרגות למעלה. יש לך שורשים מרוקאים??

    • תודה רבה יהודית 🙂
      יופי של טיפ!
      אין שורשים מרוקאיים – עיראקי ואשכנזי. אבל מקפיד לתעד ולבשל היטב 😉

  8. היי עז,
    נראה מעולה, ואני מחפשת מתכון כבר הרבה זמן…
    היות ובראש השנה נוהגים שלא לאכול אגוזים מכל סוג, אם אשמיט אותם מהמתכון- זה יהיה קטסטקופאלי?… אני מתכננת לעשות את הטנזיה עם כבש.

  9. היי..נראה מדהים. אני רוצה להכין לכבוד החג. פעם ראשונה…בסכך הכל כמה מים צריך להוסיף? הכל היה ברור לי חוץ מכמות המים. תודה רבה!

  10. הי הטנזיה נראית מעולה ובריאה (איך אומרים את זה ? tanazia? tanziye??), נראה לי מאוד שמיש גם אחרי טו בשבט.. הייתי רוצה להכין אבל אצלנו לא אוכלים בצל ובטח לא בכמויות כאלו.. האם אפשר להחליף את הבצל???

    • היי עלמה =]
      שמח שאהבת
      Tanzia
      אין בעייה להכין בלי בצל
      ואז גם לא צריך שמן פשוט: שמים הכל בסיר, מוסיפים מים ותבלינים ומבשלים
      בהצלחה 🙂

  11. אהלן עוז
    איך מחממים אם מכינים מראש או שנשארת כמות לאחר האכילה?
    תודה מראש
    🙂

  12. הי עז,
    תודה על המתכון,
    איזה תבלינים כדאי לשים לקוסקוס עצמו או שמכינים אותו רק עם מים רותחים והטעמים האחרים פשוט נספגים בו כשמערבבים עם הפירות היבשים והאגוזים?

    • היי לירון 🙂
      את הקוסקוס עצמו מכינים רק עם מים ומלח, שיהיה נייטרלי ויספוג את הטעמים.
      עם זאת, אפשר להוסיף להכנה של הקוסקוס תבלינים כמו כורכום שיצבע אותו בצהוב או מיץ סלק שיצבע אותו בסגול

  13. שלום
    תודה על המתכון
    אנחנו לא אוהבים קינמון בבית
    האם יש לך הצעה במה להחליף אותו (שיהיה עם טעם ולא תפל)

    • היי חן:)
      יש המון טעם באגוזים ופהירות היבשים. אם לא אוהבים את קינמון אפשר להשמיט.
      תבלינים אחרים שיעבדו: זרעי כוסברה, כוכב אניס, פלפל אנגלי או זרעי שומר

  14. האם יש אפשרות להוסיף לתבשיל בשר ראש?

    • היי אתי 🙂
      בהחלט, בשר הראש עובר המלחה כחלק מתהליך ההכשרה אז יש להכין לפי ההסברים הבאים:
      את בשר הראש יש לחתוך לקוביות ולבשל במים חצי שעה. את המים מסננים
      ואז מוסיפים את הקוביות המבושלות של הבשר יחד עם הפירות היבשים לתבשיל.
      מכסים במים ומבשלים שעתיים, ואם צריך מוסיפים נוזלים. ממשיכים לבשל עד שהבשר נימוח.
      בהצלחה!

  15. מתכון מהמם! הכנתי כבר מספר פעמים וכה טעיםםם
    תוהה אם אפשרי להוסיף טופו או תחליף לבשר שיוסיף חלבון למנה?
    תודה מראש!

    • היי קארין 🙂
      שמח לשמוע!
      יש המון חלבון באגוזים, ואת יכולה להוסיף פנימה שעועית שחורה מבושלת שתשתלב טוב ותוסיף עוד חלבון לסיפור
      טופו נשמע לי יותר מדי מחלוץ לקופסה אבל ישמצב שיהיה טעים (בעיני זה חילול קודש לשים טופו סיני בטנזיה מרוקאית, אבל ישמצב שמבחינת טעם נטו זה יזרום)

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*