שניצל ברוקולי מושלם

20 בספטמבר 2018
שניצל ברוקולי

שניצל ברוקולי ביתי מושלם. צילום: עז תלם

בתור ילד אחד הדברים שהכי אהבתי למצוא במקפיא זה שניצל ברוקולי: דוחפים אותו כמה דקות לטוסטר אובן והוא יוצא פריך מבחוץ, רך מבפנים וטעים בטירוף. עם השנים גדלתי והיום מאוד חשוב לי לדעת מה בדיוק נכנס לאוכל שלי.

היום אשתף אתכם במתכון לשניצל ברוקולי ביתי שהוא אפילו אפוי (אבל כולם יחשבו שטיגנתם אותו!): זה ממש לא מסובך להכינו בבית ויש לכם שליטה מאלה על מה שנכנס פנימה!

המתכון ממנו התחלתי הוא מתכון בדוק היטב של האחת והיחידה רחלי קרוט, שהכינה בספר הכרובית נגיסי כרובית ותירס ממכרים. עשיתי כמה שינויים והתאמות קלות כדי ליצור את המתכון הזה.

שניצל ברוקולי

כל המצרכים לשניצל ברוקולי. צילום: עז תלם

לביבה עם ציפוי
זוכרים את מדריך הלביבות הגדול שלי? אז השניצל ברוקולי הוא בעצם לביבה עם ציפוי פריך, והציפוי הזה נותן את אפקט השניצל.

לכל מרכיב כאן יש סיבה, והמטרה היא ליצור תערובת שהיא מצד אחד רכה, מצד שני מכילה מספיק חלבונים ופחמימות כדי להחזיק את עצמה, ומצד שלישי נושאת מספיק טוב את הטעם של הנושא הנבחר (כן, לגמרי יכולים להכין עם התערובת הזו כל שניצל ירק עם כמה שינויים קלים).

שניצל ברוקולי

שמים בקערה את הפירה, שבולת השועל, הגבינה, הביצים והבצל הירוק. צילום: עז תלם

השתמשתי כאן בגבינה מלוחה 16%, שניתנת אחלה טעם ואני אוהב את המרקם שלה באפייה, יכולים לשים בולגרית או פטה וגם להחליף בגבינות שנכנסות לטוסט כמו גאודה ומוצרלה (ייתכן שתצטרכו להתאים את כמות המלח לפי הצורך).

שניצל ברוקולי

מוסיפים את פתיתי הברוקולי ומערבבים לתערובת אחידה ודביקה מעט. צילום: עז תלם

כמובן הנושא הנבחר היום הוא ברוקולי, ואני השתמשתי במוצר החדש של סנפרוסט – פתיתי ברוקולי, שזה פשוט ברוקולי קצוץ דק דק מוכן לשימוש שחוסך לכם טרחה ומאפשר להוסיף ירקות בקלות למגוון מנות.

במקום לשים קמח לבן שמתי שבולת שועל דקה, שמשתלבת מצוין בכל סוגי הקציצות והמאפים (יכולים לשים במקום קמח לבן או קמח מלא).

>> המדריך המלא לשבולת שועל

מכיוון שהתערובת שמתקבלת היא רכה וטיפה דביקה, לא צריך לעשות את שיטת השניצל המלאה (קמח+ביצה+פירורי לחם) – מהתערובת ישר לפירורים והציפוי יהיה להיט.

פירורי לחם

שמים את פירורי הלחם במחבת עם שמן. צילום: עז תלם

חשוב ליצור את הקציצות בידיים רטובות, אחרת התערובת תידבק ליד ולא יהיה לכם כיף.

אגב, אם לא בא לכם ליצור שניצלים, יכולים להפוך את התערובת לאחלה פשטידה! ואותה אפשר לחתוך למנות (ראו תמונה מתחת למתכון).

>> על פתיתים מכרובית שמעתם? 

פירורי לחם

וקולים אותם תוך ערבוב עד שהם טיפה זהובים אבל לא מדי. צילום: עז תלם

הסוד לאפייה בטעם של טיגון

הרבה פעמים כשרוצים לאפות בתנור מתכון שמיועד לטיגון בשמן עמוק, התוצאה רחוקה מהמקור. אין מה להשוות – התנור לא מוליך חום כמו שמן חם, וההזהבה שונה מאוד.

אבל יש פתרון – ואני פיתחתי אותו במהלך העבודה על ספר הכרובית, כשניסיתי לפצח איך להכין כרובית מטוגנת בציפוי פירורי לחם, רק בתנור.

שניצל ברוקולי

בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות עגולות ושטוחות. צילום: עז תלם

הסוד: לפני שמשתמשים בפירורי הלחם קולים אותן במחבת עם קצת (או הרבה) שמן. הקלייה הזו נותנת לפירורי הלחם צבע נהדר ופריכות מתמשכת, ואלו רק מתעצמים בתנור.

כשאני אומר קלייה, הכוונה היא ששמים מחבת עם פירורי לחם ושמן במחבת מעל להבה בינונית גבוהה ומערבבים אותם ביסודיות מספר דקות, עד שפירורי הלחם מזהיבים קלות. אם תשכחו את המחבת על האש הם עשויים להישרף לכם, אז כאן חשוב לשמור על ריכוז.

שניצל ברוקולי

מצפים בפירורי הלחם הקלויים משני הכיוונים. צילום עז תלם

שניצל ברוקולי

מסדרים בתבנית עם נייר אפייה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:
1. אם רוצים להכין עם ברוקולי טרי, לוקחים ראש ברוקולי יפה (או 2 קטנים), חותכים לתפרחות, מנקים היטב ואז קוצצים דק (עם סכין או בפולסים במעבד מזון) או מגררים עם פומפייה. אין צורך בבישול מוקדם – הזמן בתנור מספיק.
2. את הבצל הירוק ניתן להחליף בעשבי תיבול אחרים כמו עירית, פטרוזיליה או כוסברה.
3. גרסה טבעונית: את הגבינה והביצים מחליפים ב-3 כפות קמח עדשים או קמח חומוס מעורבבות עם 120 גרם טופו משי מעוך + כף גדושה ממרח מיסו לבן. אם התערובת שמתקבלת יוצאת סמיכה מדי מוסיפים לה מעט מים.
4. גרסה ללא גלוטן: ממירים את שבולת השועל בקמח ללא גלוטן (ניתן למצוא בחנויות טבע וגם בחלק מהסופרים) ומחליפים את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן או פירורי קורנפלקס.
5. אם רוצים לטגן, מחממים שמן במחבת רחבה, בגובה 3-4 ס"מ, ומטגנים את השניצלים מכל הצדדים 3-5 דקות עד הזהבה (במקרה זה אין צורך לקלות את פירורי הלחם מראש).

שניצל ברוקולי

מוכן! צילום: עז תלם

מתכון שניצל ברוקולי ביתי (אפוי)

20-30 שניצלים (תלוי בגודל), חלבי/פרווה, 40 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל בישול תפוח האדמה

מצרכים:

לתערובת השניצל:
2 תפוחי אדמה בגודל בינוני-קטן
2 ביצים
150 גרם גבינה מלוחה (למשל פטה או בולגרית) 16% שומן ומעלה
3/4 כוס (100 גרם) שבולת שועל אינסטנט לדייסה
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק (רשות)
1 שקית (800 גרם) פתיתי ברוקולי סנפרוסט, מופשרים (שמים אותם במקרר לילה לפני שמכינים או שעה מחוץ למקרר)
1/2 כפית מלח

לציפוי:
1 כוס פירורי לחם (לא משנה איזה סוג, אני השתמשתי בפנקו)
3-5 כפות שמן זית (יותר שמן=יותר פריך)

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-190 מעלות.

תפוח האדמה:

  • מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים 25 דקות או עד שהם רכים.
  • (ניתן גם לשים אותם במיקרוגל בכלי מתאים עם מעט מים, זמן במיקרו 13-15 דקות)
  • נותנים להם להתקרר מעט ואז קולפים, מעריבים לקערה גדולה ומועכים לפירה בעזרת מזלג.

פירורי הלחם:

  • שמים את פירורי הלחם והשמן במחבת.
  • ממקמים מעל להבה בינונית גבוהה וקולים תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף עץ 3-4 דקות או עד שפירורי הלחם זהובים ופריכים.
  • נותנים להם להתקרר 1-2 דקות וגם אחרי שמכבים את האש ממשיכים לערב (המחבת עדיין חמה).

יצירת התערובת:

  • לקערה עם הפירה מוסיפים את הביצים, שבולת השועל, הגבינה המלוחה והבצל הירוק.
  • שופכים מעל את פתיתי הברוקולי המופשרים ומערבבים לתערובת אחידה ומעט דביקה.
  • אם התערובת מרגישה יבשה מדי, ניתן להוסיף עוד ביצה. אם היא מרגישה רטובה מדי, מוסיפים עוד שבולת שועל.
  • אם יש זמן, ממומלץ לתת לתערובת לנוח במקרר 20-30 דקות (מכוסה בניילות נצמד או צלחת גדולה) לפני יצירת השניצלים.

יצירת השניצלים ואפייה:

  • מכינים קערה עם מים – ובעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות גדולות ושטוחות (לי יצאו 21 קציצות מהתערובת)
  • מצפים את הקציצות בפירורי הלחם הקלויים מכל הכיוונים (והופ עכשיו הן שניצלים!).
  • מניחים את שניצלי הברוקולי על 2 תבניות עם נייר אפייה (בגלל שיש שמן בפירורי הלחם אין צורך להוסיף עוד שמן). חשוב לשמור על רווחים ביניהם כדי שיזהיבו יפה.
  • אופים במשך 10-20 דקות (190 מעלות) או עד שהשניצלים זהובים ויפים ותערובת הקציצות התמצקה.
  • נותנים לשניצלים להתקרר מעט (4-5 דקות) לפני שאוכלים.
  • מגישים יחד עם מטבלים שאוהבים (הולך מצוין עם צזיקי!). השניצלים המוכנים נשמרים במקרר ארבעה ימים וניתן גם להקפיא אותם.
שניצל ברוקולי

שניצל ברוקולי ענקקקקקקקק!. צילום: עז תלם

המתכון הופק בשיתוף סנפרוסט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לחנוכה:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד

Print Friendly, PDF & Email

40 תגובות

  1. מעולה! אני הולך לנסות

  2. נראה מעולה, ובטוח ינוסה בקרוב. יש לי שאלה. אם ממילא מטגנים את פירורי הלחם, האם לא מאבדים את יתרון האפייה? כלומר פירורי הלחם סופגים לא מעט שמן, אז מה ההבדל בין זה ובין טיגון של השניצל?

    • היי איילת
      שמח שאהבת
      שאלה מצוינת !
      בטיגון פירורי הלחם סופגים הרבה יותר שמן.
      אני בטוח שאם תעשי בדיקה מהירה תראי שבטיגון מתכון עם כמות גדולה כזו יספו חצי כוס שמן ואולי אפילו יותר.
      כאן יש לך את השליטה על כמות (ואיכות) השמן שנכנסת – נכון, ככל שתשימי יותר זה יהיה יותר פריך
      אבל גם בכמויות מתונות התוצאה תהיה משביעת רצון ואפילו אם זה 80% מזכיר לך טעם של טיגון זה גם משמעותי (לעומת אפייה עם לא מספיק שמן)

  3. המתכון נראה נהדר!
    שאלה לי אליך בנוגע להקפאה- רשמת שניתן להקפיא, אך תפו"א בהקפאה משנה את המרקם והופך לקמחי (ולטעמי דיי מגעיל :)). האם צורת ההכנה כאן מתגברת איכשהו על המכשול הזה? במידה ולא, יש לך רעיונות במה ניתן להחליף על מנת שכן יישמור על המרקם בהקפאה (בטטה?)

    • היי נופר 🙂
      שאלה מצוינת
      במנות בהן תפוחי האדמה באים בכמות גדולה המרקם שלהם נפגם בעקבות הפשרה והקפאה (למשל פירה).
      כאן יש גם תפוחי אדמה, גם שבולת שועל, גם ברוקולי, ככה שיש מספיק מרקמים ששורדים הקפאה טובה בשביל שהשינוי לראעה במרקם תפוחי האדמה לא יהיה מורגש

  4. נראה מעולה 🙂 מה עושה מי שגר הלו״ל ומתגעגע לשניצל תירס? איך זה ישפיע על המתכון?
    אפשר לעשות את זה עם תירס משימורים?
    תודה!

    • היי נופר 🙂
      אפשר בהחלט!
      אישית לא אוהב תירס משימורים – מוסיפים לו לרוב סוכר מיותר.
      יכולה להחליף את הברוקולי ב-2 כוסות (אפשר גם 2 וחצי) גרגרי תירס – יכול להיות קפוא ומופשר, יכולה מתירס טרי (אין צורך לבשל) ויכולה גם מסונן משימורים

  5. במה אפשר להחליף את הגבינה, לאלרגיה, ושישאר טעים?

    • היי טל
      אפשר להשמיט את הגבינה ולשים טיפה יותר מלח
      אם רוצה למתוח את הגבולות, כפית מיסו לבן לתערובת תיתן טעם גבינתי נהדר

  6. הי עז
    אם רוצים גרסה צמחונית, בלי גבינה ועם ביצים, מה צחליף את הגכבינה ?
    תןדה

  7. וואו! נראה נהדר! כמו כל מתכון שעולה 🙂
    עד כדי כך שאני רצה לנסות ממש עכשיו! הבעיה היא שאין לי ברוקולי בשלוף.. יילך עם כרובית? ממליץ על שינויים במתכון כדי להתאים?

    • היי יונית 🙂
      תודה רבה!
      כרובית מליץ לאדות או לבשל קלות (ראש כרובית בינוני חתוך לתפרחות) ואז למעוך עם מועך פירה לפירורים לא קטנים מדי (שישאר מרקם)
      בהצלחה!

  8. תודה על המתכון! נראה ממש טוב

  9. מה עם טבעוני?

  10. תודה. מעולה !
    כרגיל מתכון שהוא גם מאמר רחב יריעה ומקיף את הנושא מכל הכיוונים.
    היתרון שלך, עוז יקר, שאתה מצויין גם בכתיבה, לא רק בבישול…
    תמשיך, אנחנו פה מחכים..

  11. עוז מתכון מעולה!
    שאלה- הפירורי לחם לא יכולים להישרף בתנור בגלל שהם כבר קלויים? שוקלת לנסות את השיטה שלך עם ציפוי לדג…
    ושאלה נוספת, הקלייה במחבת תעבוד טוב גם עם פנקו ?

    • היי מיכל
      תודה רבה!

      הקלייה במחבת היא רק קלייה ראשונית, כלומר נועדה כדי להתחיל את תהליך ההזהבה של פירורי הלחם
      הם לא מגיעים לצבע הזהוב חזק שמתקבל האפייה בהמשך, אבל בלי הקלייה לפני הם לא יזהיבו יפה
      כלומר זה יעבוד לך מצוין על שניצל דג (בתנור הרי הדג מתייבש לפני שהציפוי מזהיב בהכנה רגילה)

      ולשאלתך השנייה: פנקו הם סוג של פירורי לחם ולכן יעבדו מצוין (בתמונות כאן השתמשתי בפירורי לחם מסוג פנקו)

  12. נראה מצוין. אנסה בימים הקרובים. שמחה על הוספת אופציה טבעונית.

    • היי רונית
      תודה רבה
      שמח שאהבת =]
      בכיף – חשוב לי שהמתכונים שלי יהיו כמה שיותר נגישים

  13. פוסט מופתי! כהרגלך היריעה רחבה וומחכימה.
    למעט האופציות של הברוקולי ושל התירס והכרובית שהוזכרו בתגובות על אלו עוד ירקות אתה ממליץ?

  14. נראה אחלה מתכון.
    איך אפשר לדעתך ליצור שניצל טופו באותו סגנון (לכאלו שלא אוהבים את הירוק?)

  15. הי עז, המתכון נראה נפלא! האם אפשר להחליף את פתיתי הברוקולי בפתיתי כרובית?

  16. לא בהכרח טבעוני, פשוט שניצל טופו(:

  17. יצא נפלא (כמו כל המתכונים שלך)
    הצמחונית החדשה שלי יפה על זה.
    אפשר לעשות אותו דבר גם מפתיתי כרובית? לגיוון?

    • היי ענת
      שמח מאוד לשמוע! תודה ששיתפת
      בהחלט אפשר לגוון עם פתיתי כרובית
      (רק להפשיר לפני אם משתמשת בקפוא)

  18. אין לי מילים לתאר את התפעלותי מאתר זה, מאיש מדהים זה… איזה הסברים, איזה תמונות, פשוט תענוג לעיניים ולמוח… מדהים !!!! תודה

  19. הכנתי בבית ללא הגבינה ויצא מעולה.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email