עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול

עלי מנגולד ממולאים
עלי מנגולד ממולאים, עדינים ומלאים בטעם. צילום: עז תלם

עלי מנגולד ממולאים הם אחד מסוגי הממולאים הטעימים המענגים ביותר שיש. הם רכים, עדינים ומפוצצים בטעם, אבל הם לא זוכים לאותה פופולריות שממנה נהנים עלי גפן.

כדי להראות שכל מה שצריך כדי להכין עלי מנגולד ממולאים בבית זה סבלנות וטיפה טכניקה, הזמנתי את רעות עזר המוכשרת ללמד אותי ואתכם את המלאכה.

המתכון המעולה שלה לקובה אורז כבר הפך לבן בית אצל רבים מכם, ואני מקווה שכך יקרה גם עם המתכון הבא שלה.

עלי מנגולד ממולאים
ממולאים עדינים ומיוחדים. צילום: עז תלם

רעות הצנועה והמוכשרת מתמחה בבישול כורדי, עיראקי ומרוקאי, מבשלת באירועים פרטיים, מעבירה סדנאות ושיעורי בישול וגם מפתחת מתכונים. היא מספרת שהיא למדה את מלאכת הכנת הממולאים מסבתא מרים – ממנה היא למדה את הסודות לאיזון מושלם בטעם של ממולאים בנוסח כורדי ואת הדרך בה צריך לגלגל את העלים.

מתחילים במנגולד!
כמו במתכון הטוניסאי לפקיילה, גם כאן צריך להצטייד בכמות יפה של צרורות מנגולד – בין 3-4. תלוי איפה קונים. העלים הכי יפים למילוי זמינים בעונת החורף והאביב (מנובמבר עד אפריל), אבל גם עכשיו אפשר למצוא מנגולד יפה בדוכני ירק בשווקים.

עלי מנגולד ממולאים
מרתיחים את העלים בערך דקה, רק כדי לרכך אותם קלות. צילום: עז תלם

את הבישול מתחילים בהרתחה עדינה של עלי המנגולד – 3-4 עלים בכל פעם, רק כדי לרכך מעט את העלים, כדי שיהיו נוחים לגלגול (אם תנסו לגלגל עלים טריים הם עלולים להיקרע ויהיה פחות גמישים).

כשהעלים רכים מעבירים אותם למגבת נייר וככה חולטים את כל עלי המנגולד.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

עלי מנגולד ממולאים
מייבשים את העלים על מגבת מטבח. צילום: עז תלם

בשלב הבא נפרדים מהגבעול הלבן – הוא לא עוזר לנו לגלגל ולכן ניפרד ממנו לשלום. אל תזרקו את הגבעולים! אפשר להקפיא אותם ולהשתמש בהם במקום בצל או גבעולי סלרי בכל תבשיל שתכינו.

כשהעלים רכים ומופרדים אפשר לעבור למילוי.

תערובת המילוי
של רעות מלאה בטעם – היא מכילה המון עשבי תיבול טריים (פטרוזיליה, נענע, סלרי ובצל ירוק) וגם עגבניה ובצלים קצוצים. כדי שלמילוי יהיה טעם משל עצמו, רעות מוסיפה לתערובת גם שמן זית ומיץ לימון.

עלי מנגולד ממולאים
תערובת מילוי עשירה שקל להכין. צילום: עז תלם

האורז עליו היא מתבססת הוא אורז עגול, שאהוב במיוחד על מכיני ממולאים במזרח התיכון וגם בבלקן – הוא סופג טעמים מצוין ויש לו מבנה דביק יותר מזה של אורז בסמטי, מה שאומר שצורת הממולא תישמר יותר טוב אחרי שהאורז יתקרר.

>> וזה המתכון של סבתא חנה שלי לעלי גפן ממולאים

עלי מנגולד ממולאים
שלבי הגלגול! צילום: עז תלם

מגלגלים
מכל גבעול מנגולד תוכלו להוציא לפחות שני ממולאים ואולי יותר לפי הרוחב והאורך של העלי שלפניכם. ככל שתגלגלו יותר תדעו לזהות בדיוק מתי אפשר לפצל עלה אחד לשתי יריעות מהן תוציאו יותר ממולאים.

שימו לב לא להתפרע בכמות המילוי. האורז מכפיל את נפחו ויותר במהלך הבישול, ככה שאם תשימו המון מילוי העלים ייפתחו ויהיה לכם סיר אורז טעים אבל לא ממולאים.

https://youtu.be/TWkGcKIZ7kw

כפית מילוי אחת עושה את העבודה – אותה מסדרים בשורה ואז מגלגלים את העלה, יש תמונות וסרטון לשירותכם!

את העלים המגולגלים מסדרים בכלי או סיר שמתאים לתנור, כשמילת המפתח פה היא בצפיפות. העלים מחזיקים אחד את השני ולכן חשוב שיהיו צמודים אחד לשני טוב טוב. אם אתם רואים שהסיר שתכננתם גדול מדי, תעברו לסיר קטן יותר ולהפך.

מניחים את העלים עם צד התפר – החלק בו סיימתם לגלגל, כלפי מטה.

עלי מנגולד ממולאים
מוכנים לרוטב. תילום: עז צלם

למה בתנור?
רעות אופה את הממולאים האלו בעיקר בגלל שהם מאוד עדינים, ורתיחה חזקה מדי על הכיריים עלולה לפתוח אותם.

נותנים טעמים
נוזל הבישול של העלים מתבסס על שילוב בין רכז רימונים, סילאן, מיץ לימון ושמן זית. הטעמים האלו נספגים כולם בממולאים ונותנים טעם ממש משגע. אם אין רכז רימונים לא נורא, טעים גם כאשר שמים רק סילאן ומיץ לימון.

מעבר לאלו פשוט צריך מים רגילים, אני הצעתי ורעות זרמה איתי – אז השתמשנו במי הבישול של עלי המנגולד (יש בהם אחלה טעם וחבל לשפוך).

עלי מנגולד ממולאים
הוספנו מלח, רכז רימונים, סילאן ומיץ לימון, והמים הם המים בהם הורתחו עלי המנגולד בהתחלה. צילום: עז תלם

חשוב לא להציף ביותר מדי נוזלים, כשאתם רואים שיש 1/2 ס"מ מים מעל הממולאים זה מספיק.

כדי שהעלים לא ייפתחו מניחים מעליהם צלחת קטנה ואז אפשר לשלוח לתנור של 160 מעלות לאפייה של שעה וחצי, במהלכה האורז יספוג את הנוזלים, כל הטעמים יתמזגו ותקבלו סיר ממולאים מטריף פלוס פלוס!

חשוב לתת לממולאים להתקרר לפני שאתם מתנפלים, האורז צריך זמן להתייצב ולהתקרר כדי שהממולאים ישמרו על הצורה.

עלי מנגולד ממולאים
מניחים צלחת קטנה מעל העלים ואז שולחים לתנור לאפייה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אפשר לשים רק 2 סוגי עשבי תיבול
  • מילוי בשרי: מוסיפים 300 גרם בשר טחון לתערובת המילוי
  • במקום אורז אפשר לשים כוסמת ירוקה או בורגול גס
  • הממולאים האלו יוצאים חצמצמצים ואת החמיצות הזו מאזנת המתיקות של הסילאן ושל רכז הרימונים. מי שרוצה פחות חמוץ יכול לשים מיץ מחצי לימון במתכון במקום מיץ משני לימונים.
עלי מנגולד ממולאים
טעימים חמים קרים ופושרים. צילום: עז תלם

מתכון עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול / רעות עזר

40 יחידות (פלוס מינוס) ממולאים שזה 5 מנות (פלוס מינוס), טבעוני+פרווה+ללא גלוטן, 45 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל

מצרכים:

3-4 צרורות מנגולד (בערך 20 עלים)

למילוי:
1 בצל, קלוף
1 עגבנייה בשלה
3-4 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק והלבן)
צרור פטרוזיליה (כולל הגבעולים)
2 גבעולי סלרי (כולל העלים)
1/2 צרור נענע (עלים מופרדים מהגבעולים)
2 כוסות אורז לבן – הכי מומלץ אורז עגול (אפשר של סושי או של ריזוטו)
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד (1/4 כוס בערך, אפשר גם לשים 2 כפות)
כפית בהרט
מלח

לנוזל הבישול:
1-3 כוסות מים – לכיסוי העלים (מומלץ מי הבישול של המנגולד)
כפית שטוחה מלח גס או יותר
3-4 כפות רכז רימונים
2-3 כפות סילאן
4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד (1/4 כוס מיץ או יותר – ואפשר גם פחות)

אופן ההכנה:

  • מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו)

למילוי:

  • קוצצים את הבצל והעגבניה לקוביות קטנות.
  • קוצצים דק את עשבי התיבול ואת הסלרי (העלים והגבעולים)
  • בקערה מערבבים את הירקות ועשבי התיבול הקצוצים עם מיץ הלימון, שמן הזית, האורז והבהרט. מתבלים במלח בעדינות.

הכנת העלים למילוי:

  • מסירים את החלק התחתון של עלה המנגולד – איפה שיש רק גבעול לבן (ניתן לשמור את החלק הלבן למרקים ותבשילים אחרים).
  • מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה. מניחים 3-4 עלים בסיר (עם הגבעול) ומבשלים בערך דקה (אפשר גם 30 שניות), עד שהעלים התרככו ומקבלים גוון ירוק כהה יותר. מוציאים את העלים למגבת מטבח לייבוש ובאותו אופן מבשלים קלות את שאר גבעולי המנגולד.
  • מניחים כל עלה מנגולד על קרש חיתוך ובעזרת סכין מורידים את הגבעול הלבן ומשאירים רק את שני הצדדים של העלה הירוק.
  • מכל גבעול מנגולד נוכל להכין שני ממולאים (משני הצדדים של העלה). אם העלים ממש גדולים אז אפשר לחתוך כל צד עלה לרוחבו, ואז תוכלו לגלגל ארבעה ממולאים מגבעול אחד.

מלאכת המילוי והגלגול:

  • מניחים את עלי המנגולד על קרש חיתוך או משטח עבודה כאשר החלק המחוספס כלפי מעלה.
  • מניחים כפית מהמילוי בשורה בחלק התחתון של העלה (זה שקרוב אליכם). מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה וסוגרים את העלה. חשוב לשים מילוי במשורה, אם תשימו יותר מדי האורז יתנפח והעלה עשוי להיקרע.
  • מניחים את עלי המנגולד הממולאים עם צד התפר (הצד שבו העלים נסגרו) כלפי מטה בסיר או מגש שניתן להכניס לתנור כאשר הם צפופים (חשוב שהם יהיו צפופים אחרת הם עלולים להיפתח).

הוספת טעמים ואפייה:

  • בקערה שמים כוס אחת של הנוזלים בהם התבשל המנגולד. מוסיפים אלה את שאר המרכיבים לבישול (שמן זית, מיץ לימון, רכז רימונים, סילאן ומלח) ויוצקים מעל עלי המנגולד הממולאים.
  • הנוזל צריך לכסות במעט את העלים הממולאים, אז אם המפלס נמוך מוסיפים עוד מי בישול של המנגולד.
  • מניחים צלחת הפוכה בתוך הסיר על מנת שעלי המנגולד הממולאים לא יצופו.
  • מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה וחצי, או עד שרוב הנוזלים התאדו והאורז התבשל.
  • מוציאים בזהירות מהתנור ומסירים את הצלחת, ואז מעלים את חום התנור ל180 מעלות ואופים 10-15 דקות נוספות עד שהעלים משחימים מעט.
  • נותנים לסיר הממולאים להתקרר לפחות 20 דקות לפני שאוכלים (האורז צריך להתייתב ואם תנהרו לזלול הממולאים יתפרקו לכם).
  • הממולאים נשמרים בקירור חמישה ימים אבל אין מצב שהם ישרדו יותר מיומיים ?
https://youtu.be/XQm18azzhTw

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון
קובה סלק אליפות!

שתפו:
הרשמה לקבלת התראות לאימייל
להודיע ​​על
guest

124 תגובות
הכי ישן
הכי חדש הכי הרבה הצבעות
משוב מוטבע
צפיה בכל התגובות
גרנות חיה

המתכון של עלי מיוחד נראה מעולה ובטוח גם טעים. אכין לקראת שבת.

KINERET

שלום .אפשרי להשתמש בעלי סלק גדולים,במקום מנגולד

מירי יפרח

מכינה את עלי הכרוב הממולאים שלה. כל יום שישי. ואין אחד של נופל מהטעם.
בהחלט הולכת לנסות את המתכון בזה.
תודה עוז!

יואל

עוז שלום, באופן דומה אני עושה גם את עלי הגפן הממולא. אבל שם אני משרה את האורז לכמה שעות במים קודם (כדי שלא יתנפחו הרבה מעבר אחר כך), האם כאן אין צורך בזה?

חנה שושי

נראה מעולה בטח שאאמץ זאת תודה עוז אתה מוכשר ומביא מאכלים מעולים

שגית

הי,
מתכונים מעולים! תודה. האם אפשר לגלגל הכל (כולל עלי המנגולד) בדפי אורז? אם כן, האם שאר הוראות ההכנה יישארו אותו הדבר?

דגנית

מבשלים ללא מכסה,רק עם הצלחת מעל?

חני שביט

לא מסתדרת עם המנגולד. הכנתי את התערובת כבר שלשום. אפשר למלא אותה במשהו אחר? פלפלים/ פלפלונים / כרוב?
עם אותו רוטב?
תריכה תשובה ממש דחופה.

סיגל

היי עז, חייבת לעדכן שהכנתי את המתכון! לא היה פשוט והעלים נקרעו לי כשגילגלתי אותם, אולי השארתי אותם יותר מדקה במים הרותחים וזה בגלל זה? וגם לא שמתי במים שמכסים את הממולאים מיץ מ2 לימונים אלא מיץ מכמעט לימון שלם וזה היה כמעט לא מורגש אחרי האפיה, היה יותר טעם של סילאן. פעם הבאה אשים מיץ מ2 לימונים וארתיח פחות את העלים. כל המשפחה אהבה ופשוט הוספנו מיץ לימון טרי למי שהיה לו חסר 🙂

רותי אברמוביץ

הי עז, עשיתי בדיוק לפי המתכון, ועלי המנגולד הממולאים החזירו אהבה ויצאו טעימים להפליא. המתכון הזה בטח ירוץ במשפחה שנים מעכשיו. שאלה לי: האם ניתן להקפיא את הממולאים המבושלים? ואם כן, איך להפשירם חזרה? תודה, רותי

שרון

היי עז, הכנו לארוחת שישי פעם ראשונה מתכונים שלך. ביניהם עלי המנגולד הממולאים, קציצות דגים מרוקאיות,סלט חסה עם כרובית וסלט פלפלים קלויים.
הכל יצא מושלם וזכה להצלחה אדירה. הצלחת היתה צבעונית והאוכל היה טעים מאוד. בזכות ההסברים המפורטים שלך והסרטונים- כל אחד מבני המשפחה לקח על עצמו מתכון אחר להכנה, עזרנו זה לזה והעברנו כך ערב מהנה וטעים.
תודה רבה לך.

ברק

הי עז

מתכון נהדר כרגיל!

איך היית מנצל שארית גדולה של המילוי?
לבשל בסיר למשל… אבל עם כמה מים ואיך?

גלית

הי עז, נראה מדהים!
במידה ואין לי זמן למלא את העלים, האם אפשר לשלב אותם קצוצים בתערובת של האורז? (או בקיצור – יש גירסה לממהרים/עצלנים 🙂 תודה, גלית

נטע

היי עוז, יש לך מתכון לכרוב ממולא?

מיכל

הי עז
נראה מתכון טוב
מתכננת להכין לארוחת שישי
אם מכינה בבוקר איך כדאי לחמם לפני הארוחה בערב?
מן הסתם בטח בתנור .. האם בחימום איטי וכמה מעלות
תודה רבה

מיכל

עוד שאלה.. האם אפשרי להכין עם אורז עגול מלא?

אסתר

מתאים לשלב גם בצלים ממולאים בדומה למתכון של העלי גפן,?

חני

היי עוז , מכינה למחר האם ניתן להשאיר לילה במקרר ואז להוסיף את הנוזל לבישול ולשים בתנור? תודה,
חני

לינה

היי עֹז, גלגלתי קרוב ל50 יחידות, ונשאר לי שליש מהמילוי….מה לעשות איתו?

לינה

מעולה, תודה 🙂

הממולאים יצאו מדהימים. בת ה-4 שלי אמרה ״וואו אמא, כמה שזה טעים!״
בהחלט אצרף לאוסף המתכונים.

עידית

הי
רציתי לשאול אם אני מחליפה את האורז בכוסמת ירוקה, יש איזה שהן הנחיות אחרות? צריך להשרות את הכוסמת?
תודה

שמרית

היי עוז כמעט שבת שלום 🙂

יש לי בבית אורז בסמטי זה גם יכול לעבוד? ואם אני רוצה לעשות חצי מכמות הממולאים, אז לגבי הרוטב האם להוריד כמויות בחצי או להשאיר כמו שזה?

תבורך ותודה רבה

אורלי

הי עז, רק לוודא: האורז במילוי לא מבושל מראש, נכון?

רותם

הכנתי את הממולאים, יצא מושלם!! הסיר נגמר ביומיים!
תודה רבה על מתכונים מעולים?

לי

הי עוז. איך הכמויות והזמנים אם אני מכינה עם כוסמת ירוקה? תודה

מיכל

היי! האם יעבוד להחליף את האורז בקינואה? או חצי קינואה חצי חיטה?

טל

היי! נגמר לי הסילאן, כדאי עדיין להכין או עדיף מתכון אחר?
יעבוד עם מייפל / סוכר?
תודה ושבת שלום 🙂

ורד

שלום עז, הבלוג שלך הפך להיות מקור קבוע אצלי לרעיונות ארוחות שישי וגם לארוחת החג אני מתכוונת להשתמש ברעיונות רבים.
שאלה בנוגע למנגולד, ראיתי שאפשר להשתמש בכוסמת ירוקה (מה שישחרר לי את האורז לתוספת אחרת) אבל אני לא חושבת שאני אמצא מנגולד. האם לדעתך ניתן להשתמש בכרוב סיני במקום?
תודה וחג שמח ובריא

ורד

אני גרה בפראג צ'כיה 🙂
אני אנסה ונראה איך יעבוד.
אחזור לעדכון.

ענת

היי עז, הכנתי את המתכון הזה כבר כמה פעמים. יוצא כל כך טעים! תודה. נתקעתי ללא סלרי, מניחה שאפשר להכין בלעדיו אך עד כמה ישנה את הטעם? יש לי שמיר האם כדאי להוסיף קצת במקום הסלרי? חוששת שהשמיר ישתלט על הטעם.

Nofar Leichtman

היי תודה רבה על המתכון. יש לי רק צרור אחד של עלי מנגולד, ניתן לשלב בסיר אחד עם אותם הוראות גם מנגולד וגם כרוב?

שירן

האם אפשר להמיר את האורז במשהו אחר (למשל תבשיל ירקות כלשהו) כדי להפוך את המנה לנטולת פחמימה? תודה 🙂

הילה

היי עוז, אם יש לי מעט מנגולד יכולה להשתמש בתערובת למלא גם עלי גפן??
ואם כן ניתן לבשל באןתו סיר?
תודההה

אור ורטמן

היי עוז
האם את הבשר צריך לבשל קצת לפני שמכניסים למילוי?

דניאל

היי:)
רוצה לנסות להכין היום, אין לי רכז רימונים האם פשוט לוותר? להחליף בחוץ בלסמי אולי?
בנוסף, אין לי נענע אפשר לוותר?

רחל שוורץ

המתכון מעולה עושה פעם שנייה .

מעיין

היי:) אפשרי להכין בסיר ג'חנון? וגם אפשר להוסיף צימוקים למילוי?

אורטל

היי, נראה פגז!
רק בשביל להיות בטוחה- את האורז מבשלים לפני ששמים בעלה?

שרה

נפלא תודה. מילאתי בבורגול

יולי

הכנתי ויצא מושלם , כמעט חיסלתי חצי סיר לבד

חיה ליבוביץ

הכנתי לראשונה ויצא מעולה!!! קיבלתי מחמאות מהחתן שלי! הצקשר במיוחד חהגיד לי כמה מיוחד וטעים וראוי לכוכבי מישלן…( זו תוספת שלי…)

אופיר

יצא טעים מאד! הכנתי חצי מכמות המילוי עם כוסמת ירוקה וזה הספיק.

מעיין

אפשר קינואה או מג'דרה במקום אורז?

איילת

היי, הכנתי, יצא מושלם, מאוד נהנינו, אם אני מכינה עם עלי גפן משומרים במקום מנגולד להשאיר את המתכון כמו שהוא או לשנות משהו באופן ההכנה?

שרון

זה ממש מעולה!!! טורפים באותו יום סיר שלם!!!

עדי

ממליצה להרתיח גם את הגבעולים (החלק הלבן) של המנגולד ולקצוץ אותו לתוך תערובת האורז. טעים מניסיון 🙂
ואפילו יותר חשוב, לא זורקים כלום ומשתמשים בהכל באותה הזדמנות 😛

רונית

קצרתי היום שבחים רבים עם המתכון! )עם עלי מנגולד וצמחי תבלין מהגינה)
במקום רכז רימונים ומים השתמשתי במיץ רימון טבעי. המון תודה!

אור

פשוט מדהים. פעם ראשונה שאוכל מנגולד ופשוט אוהבת.
תבורך!

הילה

היי 🙂
יש לי מיץ רימונים ולא רכז רימונים.. איך אתה חושב שאפשר להמיר? והאם צריך להפחית בכמות המים?
תודה רבה!!!

הילה

ושאלה נוספת! אין צורך לכסות את הסיר עם מכסה בנוסף לצלחת?

אילנה

תודה רבה על המתכונים המושקעים, על הפרוט הרב ועל הדיוק, פשוט כייף לעבוד עם המתכונים שלך.

אפרת

היי עז! תודה על מלא מתכונים מעולים! הממולאים מדהימים, הכנתי כמה פעמים. יעבוד עם אורז עגול מלא?

מירי ג

היי, תודה רבה על המתכון המעולה, הכנתי כמה פעמים והיה נפלא, אבל הפעם לא היה לי זמן לגלגל עלים, אז הכנתי אותו בתבנית, שכבות של עלי מנגולד וביניהם תערובת האורז ומעל הכל התערובת לבישול. אותם חומרים בדיוק כמו לממולאים, אותו טעם מצויין, קצת פחות יפה לעין אבל הרבה פחות עבודה למי שממהר.

הירשמו לעדכונים במייל