שלג לבן • 25 דברים שחייבים לדעת על קצף חלבונים

15 באוקטובר 2013

בעוגות, נשיקות, פבלובות, סופלה ובלילות מטוגנות, קצף חלבונים מוצלח הוא אבן הבסיס להרבה מנות טעימות. אבל מה גורם לו לעמוד וליפול, למה חלמון הוא אויבו המושבע ולמה טיפה של מיץ לימון תיתן לכם קצף הרבה יותר חזק? התעמקתי בספרים וחזרתי עם תשובות


ההיסטוריה:

1. קינוחים ומנות המבוססות על קצף חלבונים נרקחו לראשונה (ככל הנראה) במאה ה-17. בספר Le Cuisinier francois, שנכתב ב1651, מתואר קינוח מפורסם שנקרא "ביצים בשלג", בו חלבונים מוקצפים ביחד עם חמאה מעל גחלים לוהטות, ואז מוסיפים להם חלבוני ביצה לא מבושלים, סוכר ומי ורדים וקדימה אל האורחים.

2. המרנג (חלבונים שהוקצפו עם סוכר לקצף יציב ואז נאפו, בקיצור נשיקות) הראשון הוקצף לראשונה ב-1720 סמוך בעיירה מרינגן שבשוייצריה, ואם תטיילו שם תוכלו למצוא מרנגים בכמעט כל צורה וגודל שניתן לדמיין. עולם הקונדיטוריה של היום מבחין בין שלוש טכניקות שונות להפקת מרנג, יותר עליהן בהמשך הכתבה.

3. לפני המצאת המטרפה, החלבונים קיבלו את האווריריות שלהם מהקצפה בעזרת זרדים שנקשרו לצרור הדוק, או על ידי סחיטתם בספוג, לא פחות ולא יותר.

4. רק חומר אחד שימש ליצירת קערות ההקצפה – נחושת, אשר מסייעת ליצור קצף עמיד יותר.

זה מתחיל בשלולית של חלבונים. צילום: קרן ביטון כהן

זה מתחיל בשלולית של חלבונים. צילום: קרן ביטון כהן

מבשלים עם המטרף:

5. זה קצת הפשטה לקרוא לחלבון ביצה 'חלבון', ביחיד, כי הוא מכיל שמונה סוגים שונים של חלבונים, כל אחד מהם מתנהג אחרת בעת ההקצפה.

6. כדי להבין איך קצף נוצר, דמיינו את החלבונים (אלו שמגיבים להקצפה כמובן) בתור סלילים הדוקים. כשמתחילים לטרוף אותם נמרצות, הסלילים הללו נפתחים ובמקום להיות מחוברים לעצמם הם מתחברים אחד לשני, מסביב לאוויר שנטרף אליהם.

7. ככל שמקציפים יותר זמן יותר חלבונים מתחברים ביחד, ומאפשרים ליותר בועות אוויר להיכלא ביניהם. אז זה מאוד נכון לומר שכשמקציפים בונים למעשה מבנה חלבונים – שהבטון שלו הוא מולקולות החלבון שנפתחו.

8. קצף חלבונים מוצלח ינפח את שלולית החלבונים איתה התחלתם לפי 8 מנפחה המקורי.

9. כל התהליך הזה של פתיחת החלבונים וההתחברות מחדש נקרא (זהירות מילה בלועזית) דה נטורציה, או בתרגום מאוד ישיר: שינוי טבע. התהליך הזה קורה גם כשמבשלים חלבוני ביצה, נגיד בחביתה, אבל באופן שונה, שעוד יוצג בהרבה בכתבות הבאות.

חלמון – לא חבר שלנו (הפעם)
10. נהוג לומר שאסור שטיפה אחת של חלמון תסתובב בקצף החלבונים. והאמונה הזו נכונה. חומרים מתחלבים, ביניהם אלו שנמצאים בחלמון הביצה, מפריעים לחלבונים להתחבר זה לזה, ואינם מספקים תמיכה מבנית לקצף, וכמו שכל מורה תגיד לכם, הם מפריעים לילד לממש את הפונטציאל שלו. חלמון לא ימנע מהחלבונים ליצור קצף, ויש לא מעט עוגות המבוססות על הקצפת ביצים שלמות, אך הקצף שלהן הרבה פחות יציב והרבה פחות אוורירי.

11. מתחלבים – מלשון יוצרים תחליב או (זהירות עוד מילה בלועזית) אמולסיה, ובמילים הכי פשוטות, מחברים בין דברים שלא מתחברים בדרך כלל. גם נושא זה יקבל פה כתבה משלו, אבל בהקשר של קצף החלבונים, אומר שהחומרים המתחלבים מחברים בין השומנים שבחלמון לחלבונים שבחלבון, ומפריעים לקצף להתפתח כראוי.

אחרי דקותיים של טריפה קצף מתחיל להיווצר - רואים שהבועות בו דיי גדולות ולא יציבות. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי דקותיים של טריפה קצף מתחיל להיווצר – רואים שהבועות בו דיי גדולות ולא יציבות. צילום: קרן ביטון כהן

ביצה טרייה או ישנה?
12. ספרי בישול רבים טוענים שבשביל קצף חלבונים טוב חשוב להשתמש בביצים קצת יותר ישנות. אבל בחיים כמו בחיים – אין שחור ולבן, לביצה ישנה יש את היתרונות והחסרונות שלה, וגם לטרייה, אז מה שחשוב הוא להכיר ולדעת, ואז להחליט בא בא לכם יותר בטוב למנה שאתם עתידים להכין.

13. ביצה טרייה במיוחד (מאוד קל לראות את ההבדל כשמכינים ביצת עין: בביצה טרייה במיוחד החלבון נשאר הדוק מסביב לחלמון, ואילו בביצה פחות טרייה החלבון נוזל על כל המחבת) תהיה קשה יותר להקצפה מכיוון שהחלבונים שבה לא יכנעו בקלות ללחצץ הפיזי שיוצרת ההקצפה. מה שאומר שתצטרכו לעבוד יותר קשה כדי להוציא ממנה קצף יציב (אבל אם משתמשים במערבל חשמלי גם ככה לא מתאמצים), אבל הקצף שיתקבל יהיה יציב יותר.

14. ככל שהביצה פחות טרייה, כך החלבונים פחות מהודקים אחד לשני. ביצה ישנה גם פחות חומצית מביצה טרייה. לכם חלבונים מביצה ישנה יוקצפו מהר יותר, אבל גם יאבדו נפח מהר יותר. לא רק זה, ככל שהביצה יותר ישנה, כך יהיה יותר קשה להפריד את החלמון מהחלבון.

מה בא קודם: הביצה או התרנגולת ?
זאת שאלה מתחכמת, אז מגיעה לה תשובה מתחכמת.
בשנת 1859 הביולוג הבריטי תומס הנרי האקסלי הציע את התיאוריה לפיה כל הציפורים שמתגוררות ונודדות על פני כדור הארץ אינן אלא צאצאיהן הפרה היסטוריים של הדינוזאורים. תאוריה זאת לא הוכחה למשך יותר מ-100 שנים, עד שבתחילת שנות ה-90 של המאה הקודמת התגלו במחוז ליאונינג שבסין מאובנים של דינוזאורים עטורי נוצות, החוליה החסרה שהוכיחה שהביצה באה קודם, ומי שהטיל אותה היה הדינוזאור.
עוד כמה דקות של טריפה והמטרף משאיר שובל ונראה הרבה יותר יציב. צילום: קרן ביטון כהן

עוד כמה דקות של טריפה והמטרף משאיר שובל והקצף עדיין נוזלי אבל הרבה יותר יציב. צילום: קרן ביטון כהן

מהמקרר או בטמפטורת החדר?
15. גם כאן, כמו בסוגיית טריות הביצה, לכל מחנה דעותיו, ותרגישו חופשי להחליט בעצמכם מה יותר מתאים לכם:

16. אלו המעדיפים לשלוף את הביצים ישר מהמקרר, יגידו לכם שהחלמון שלהם יותר יציב ולכן יותר קל להפרדה. הם גם יציינו שבעת ההקצפה, טמפרטורת החלבונים גם ככה עולה (במיוחד כשמשתמשים במקציף חשמלי), ולכן אין משמעות אמיתית לשאלה האם הביצים יצאו עכשיו מהמקרר או שהן בטמפרטורת החדר.

17. אלו שנותנים לביצים להתקרר לטמפרטורת החדר, ינמקו זאת בכך שסלילי החלבון רפויים יותר מחוץ למקרר, וכשאלו רפויים הם נפתחים יותר בקלות. הם גם יגידו שמתכוני מרנג מסוימים קוראים להקצפת החלבונים עם סוכר מתחילת ההקצפה, וסוכר יתמוסס בחלבונים יותר בקלות אם אלו יהיו בטמפרטורת החדר.

קצת חומצה והכל נהיה קל יותר
18. אם תפתחו מתכון לפבלובה, תראו שהחלבונים מקבלים תוספת מפתיעה של חומץ יין לבן. זוכרים את הדה נטורציה ממקודם? אז החומצה עושה בדיוק את זה ועושה את העבודה של מי שמקציף יותר קלה, בתהליך כימי שלטובתכם אני לא אכנס אליו. תחשבו על מנות דגים כמו סביצ'ה שבהן צבע הדג משתנה בגלל מיץ הלימון, אז אותו דבר כאן. ½ כפית מיץ לימון לכל חלבון ביצה תניב לכם קצף הרבה יותר עמיד.

>> רוצים לדעת מה לעשות עם הקצף? נסו להכין סופלה שוקולד אמיתי

מתוק לו מתוק לו
19. תכירו את המרנג שלכם: הוספתם לו סוכר או אבקת סוכר והקצפתם? הוא צרפתי. המסתם את הסוכר והחלבונים בקערה מעל מים מבעבעים, ורק אז התקדמתם להקצפה? הוא שווייצרי. הוספתם לקצף חלבונים שלכם סירופ סוכר שהגיע לטמפרטורה של 120 מעלות בדיוק? הוא איטלקי. הניואנסים, ההבדלים והשימושים של כל אחד ראויים לכתבת אחרת.

20. סוכר גם עוזר וגם פוגם בקצף החלבונים; כשמוסיפים אותו בתחילת ההקצפה, הוא מאט את קצב התפיחה ומפחית את הנפח המקסימלי שהחלבונים יכולים להגיע אליו. זאת מכיון שגרגרי הסוגר מפריעים למולקולות החלבונים להיפתח. אבל ברגע שהסוכר מתמוסס בחלבון (וליתר דיוק במים שהוא מכיל), הוא יניב קצף סמיך יותר.

21. היתרון של הסוכר הוא שהוא תורם מאוד ליציבות של הקצף – אותה סמיכות שפוגמת בנפח מסייעת למבנה להיות יותר יציב, מעכבת את התהליכים שגורמים לקצף להיות גרגרי ומספקת יציבות כאשר הקצף נכנס לאפייה.

22. ככל שמוסיפים לחלבונים יותר סוכר כך הקצף יותר יציב והנשיקה שתכינו איתו תהיה יותר פריכה. היחסים בין בחלבון לסוכר נעים בין 1:1 ל-1:2, כלומר פי 2 יותר סוכר מחלבון.

23. יותר דק – יותר טוב; אבקת סוכר תתמוסס בקצף חלבונים במהירות ותעשה לו פחות נזק מבני. חשוב לזכור שאבקת סוכר קנויה מכילה גם עד 10% קורנפלור (כחומר מונע התגבשות), אז עדיף לטחון את הסוכר במעבד מזון בבית, כדי להיות בשליטה מלאה על הכמויות.

24. גם הוספת סוכר בהדרגה אינה השיטה המושלמת: אם לא מקציפים את הקצף מספיק, החלקים האחרונים של הסוכר שהוספתם לא יתמוססו כראוי (מה שגורם לתופעת הכדורים הכתומים המבצבצים מהמרנג לאחר האפייה).

ומקציפים חלבונים וסוכר לפסגות רכות. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי שהיד כבר ממש כואבת, הקצף נתלה על המטרף ורואים שפיץ. אלו הן פסגות רכות. צילום: קרן ביטון כהן

פסגות מושלגות
25. איך לזהות שהקצף מוכן? כשרואים שהוא הדוק לקערה ואפשר להפוך אותה בלי להסס, או על ידי לקיחת ערימה מהמרנג עם המטרף. בפסגות רכות – תוכלו להרים את הקצף, ותראו שפיץ קטן שיתעקם כשתפנו את המטרף כלפי מעלה. בפסגות נוקשות, השפיץ הזה לא יתעקם. בשלב זה החלבונים קשורים כל כך חזק שהם מצליחים להתנגד אפילו לכוח המשיכה. דיי מגניב כשחושבים על זה.

תודה למלך עוגות החתונה דן דייויס ולקונדיטורית ששמה את ה'עוג' בעוגיה נטלי לוין שעברו על הכתבה לפני שעלתה לאוויר :]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מקורות:

www.thekitchn.com/food-science-the-best-eggs-for-91786
http://en.wikipedia.org/wiki/Feathered_dinosaur
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, פרק 2, עמודים 68-117

Print Friendly

54 תגובות

  1. אני בדיוק קוראת את הרולד מקגי המדובר והיה נחמד לקרוא את הכתבה שלך בנושא עם תמונות ובטון פשוט וחמוד. 🙂 עשה לי חשק להקציף חלבון.

    • איזה כיף לשמוע :] תודה רבה

    • עוז
      הסבר מעולה. תודה.
      האם יש לדעתך תחליף לסוכר שיעניק לקצף את חוזקו ? חומר מסיס אחר ?
      בעוגות טורט מקציפים חלבונים וחלמונים ביחד. הקצפה במשך זמן ארוך וגם לפעמים מחממים לפני בבן מארי. מניסיוני הקצף יוצא יציב. כיצד הדבר קורה ? החלמונים היו אמורים להפריע ?

      ואחרון חביב ניסיתי את מתכון פסטרמת העוף שפירסמת, טמפרטורה נמוכה. יצא מעולה. תודה
      אריה

      • היי אריה, תודה על השבחים 🙂
        שמח לשמוע שנהנית מהעוף.
        גם אני תהיתי הרבה בסוגיה שהעלית – איך ניתן להפחית את כמות הסוכר שבמרנג.

        העניין הוא כזה: אם המרנג צריך להחזיק בפני עצמו – כמו בנשיקות או פבלובה, הסוכר בכמות המוגזמת נדרש על מנת להעניק מבנה ויציבות. אם שמים פחות סוכר (ותאמין לי, ניסיתי עשרות פעמים) הנשיקות הופכות לשלולית בתנור – וזאת מכיוון שהחלבון עצמו נקרש הלחות שלו מתאדה והחוסר בסוכר פשוט ממוטט את המבנה.

        בעוגת הטורט שהזכרת הסיפור הוא אחר – הקצף יוצא ונשאר יצב בזכות העובדה שאופים אותו עם קמח – שמכיל עמילנים שסופגים את הנוזלים שבביצים ושומרים על מבנה יציב בו האפייה. הקצף עצמו שאתה מכין בהתחלה אינו יותר יציב – תן לו לעמוד כמה דקות ותראה אותו אט אט מאבד מהנפח (ראה סעיף 10 במאמר זה). המקרה הזה נכון גם לגבי כל פונקציה אחרת של קצף חלבונים שאינה מכילה תוספת סוכר – את המבנה הוא יקבל מחומר אחר, לרוב קמח (או קמח שקדים, במקרה של הדקואז הצרפתי), שיאפשר שמירה על המבנה אוורירי.

        אז לשאלתך הראשונה, איני מכיר חומר שיודע להחליף את הסוכר בהצלחה. במידה רבה, אפשר אפילו לומר שמרנג, פבלובה הן יצירות שחייבות את כוחן לסוכר לא פחות מאשר לחלבון.

        המשך שבוע מצוין
        עֹז

  2. כתבה מעולה.
    תודה לך עוז, אני מחכה ומצפה לעוד ועוד שכאלה.

    נ.ב: עשית לי חשק להכין מרנג(עכשיו כשאני יודע איך)

  3. הי עוז דבר ראשון אתה אדם מדהים ומוכשר ומכל מתכון אני מתפעלת יותר ויותר ודבר שני אני לא מצליחה להיות מנויה לאתר שלך במייל ואני ממש ממש רוצה , מה עושים ? ועוד דבר יש לי מיקסר ידני חלש בבית האם אפשר לעשות עם זה את הקצף ? תמיד לא הבנתי למה עוגות עם הקצפה לא יוצאות לי עכשיו אני מבינה, תודה שאתה תורם מהידע שלך למען אחרים, אתה ממש אלוף ……………

    • היי צופיה

      שמח לשמוע שאהבת :]

      זה לא ידע אישי זה ידע ציבורי, מבחינתי אני רק מעביר אותו הלאה. כדי להיות מנויה פשוט השאירי את כתובת המייל שלך בתיבת "הירשמו לעדכונים במייל" בצד שמאל של המסך (מתחת לתמונה שלי)

      ולשאלתך, רוב הסיכויים שהמיקסר יוכל להקציף כמו שצריך, אבל פשוט יקח לו יותר זמן. מקרה הכי גרוע תקציפי ידנית – זה מעייף אבל אז לומדים ממש טוב להכין את הקצף (כמובן אם מדובר על קצף של לא יותר מ-4 חלבונים. 5 ומעלה צריך שני אנשים לפחות להציף ידנית בלי לתפוס את שרירי ההקצפה =] )

      תודה

  4. כמה שאני נהנת מהבלוג שלך!!!! איזה כיייף לגלות עוד פוסטים חדשים ומעניינים!! התמונות פשוט מדהימות והכתיבה שלך נפלאה! 🙂

  5. עז… רציתי לדעת… הכנתי מרנג שווצרי לפי מתכון של קרין גורן ככיסוי לפאי לימון… במקום סוכר השתמשתי באבקה… וכשהקצפתי התלולית לא תפחה הרבה, אך הקצף יצא מבריק ויציב מאוד. כיוון שאין לי ברנר הכנסתי אותו לתנור על גריל בחום מאוד גבוהה למספר דקות (2-3). לאחר שהוצאתי את הפאי מהתנור המרנג התכווץ וכבר לא כיסה את כל העוגה… נדמה שגם הגיר מעט נוזלים… מה קרה? מה עשיתי לא טוב?

    • היי עידו
      בהנחה שהמרנג שלך היה יציב וטוב, מה שעלול לגרום לו להתכוון ולהגיר נוזלים זה חימום יתר. אז מה שעשית לא נכון היה להשאיר את המרנג זמן רב מדי בתנור

      בהמשך למה שכתוב בכתבה, יש בביצה שנקרשים כתוצאה מהפעולה הפיזית של הטריפה, ויש חלבונים שנקרשים בחום. כשאופים נשיקות, עושים זאת בחום נמוך מאוד של 100 מעלות, מה שמקריש את החלבונים הרגישים לחום יחסית בעדינות. כשאתה מכניס את המרנג לתנור בחום גבוה, החלבונים הללו נקרשים מהר, וגורמים לאובדן של נפח ונוזלים – על העיקרון הזה אתה יכול לקרוא יותר בכתבה של חזה העוף שכתבתי כאן: http://www.thekitchencoach.co.il/?p=710.

      פרקטית, מציע שתנסה פעם הבאה לא לסגור את הדלת של התנור (כדי שרק החלק העליון יחשף לחום) ולהשגיח בעיניים ממש צמודות – כלומר לבדוק החל מדקה. או לקנות ברנר זה גם יעזור :]
      בהצלחה !

  6. תודה רבה!!

  7. הי עוז תודה על הכתבה המפורטת 😉
    רציתי להתייעץ
    הכנתי נשיקות מרנג שהחלבון חומם קודם לפני ההקצפה ביחד עם סוכר על אש נמוכה עד שהסוכר נמס לאחר מיכן הוקצף והמרנג היה מושלם כמו בתיאור שלך בכתבה כשהכנסתי אותו לתנור ל100 מעלות בטורבו כעבור שעה וחצי הוא השחים לי
    למה זה קורה ? יכול להיות בגלל המבע מאכל ?
    או שהייתי צריכה אולי בתנור שלי בטמפרטורה נמוכה יותר ?!
    ת

    • היי ורד :]
      שמח שאהבת
      העובדה שהמרנג השחים אינה קשורה לצבע מאכל אלא לחום של התנור. כל תנור מתנהג קצת אחרת, ושימוש במצב טורבו (שהוא בת'כלס מאוורר שמפזר את החום בצורה אחידה בשטח התנור) מעלה אפקטיבית את הטמפרטורה ב-10 מעלות ולפעמים יותר.
      תנסי לאפות ב-90 מעלות, בלי טורבו, וליותר זמן, אפילו 3 שעות וזה אמור לעבוד לך.

      בהצלחה, עדכני שהסתדר =]

  8. שלום עוז!
    תודה על השיתוף בידע, אתה עוזר לרבים וטובים (ומתלמדים בתחום ההקצפות)
    כאמור, פאי לימון.
    כאמור, מרנג שהתכווץ אחרי האפיה.
    הבעיה: תנור גז.
    אני מפעילה את מצב הגריל שמבעיר לי להבות עליונות. שתי דקות.
    המרנג במרחק בטוח על הרשת הכי תחתונה.
    בכל זאת מתכווץ. ומגיר נוזלים.
    מה לעשות?
    תודה 🙂

    • היי ליא :] תודה על השבחים!

      בפאי מרנג לימון המטרה שלך היא לתת לחלק העליון מקסימים חום במינימום זמן. הייתי מקרב את הפאי למעלה, ומתחיל להציץ אחרי חצי דקה ולא 2
      כאמור, בהצלחה 🙂

  9. אני מעונינת להחליף את קצף החלבונים במי חומוס מבושל מוקצפים. כמה מי חומוס מחליפים חלבון ביצה אחד?

    • היי אתי 🙂
      טרם יצא לי לחקור לעומק את נושא המרנג ממי קטניות. זה ברשימת הנושאים לטיפול =]
      שאלתי את אורי שביט (טבעוניות נהנות יותר), שאומרת ש-3 כפות מי חלבונים שווים לחלבון ביצה אחד.
      עוד על השימוש בהם תוכלי לקרוא במדריך שפרסמה כאן: http://vegansontop.co.il/vegan-aquafava-meringue/
      חג שמח 🙂

  10. מה תפקיד הביצים בעוגה? עם הקצפתם , האם אפשר לוותר על אבקת אפייה ?

    • היי 🙂
      הביצים מספקות מבנה וטעם לעוגה הסופית. השאלה ששאלת כללית מדי ותלויה במתכון – ובכל מקרה ויתר על אבקת אפייה ישפיע על מרקם העוגה הסופית, כי היא מוסיפה עוד אוויר (בתוצאה מתגובה כימית) לעוגה.

  11. גלית פרנקל

    היי יש לי שאלה דחופה אני באמצע ההכנה.. לעוגת גבינה.. והקצף יותר מדי מוכן.. איך אני יכולה לתקן מדובר ב7 חלבונים קמצוץ מלח ועוס ורבע סוכר.. עזרה פליז דחוף

    • היי גלית =]
      תנסי להוסיף לתערובת עוד חלבון ביצה ולהקציף ידנית במטרפה, זאת הדרך היחידה שאני מכיר לנסות ולהציל קצף (או פשוט להתחיל מחדש – העוגה באמת לא תצא טוב אם תשימי בה קצף שבור)
      בהצלחה

  12. היי עוז,
    תודה על שיתוף הידע.. 🙂
    הקצפתי חלבונים וסוכר (סטיוויה, ליתר דיוק) על מנת להכין נשיקות. הקצף היה יציב אבל לא ברמה שניתן להפוך את הקערה מבלי שיפול (מאשימה את המיקסר!), התעצלתי להמשיך להקציף והחלטתי שאני מזלפת ככה. יש סיכוי שייצא מזה משהו טוב? שיצליחו? סיכוי טוב שאדע את התשובה לפני שתענה אבל נו, שוין..

    תודה 🙂

    • היי ענת
      ניחוש שלי שלא הצליח לך. הסטיביה אולי נותנת מתיקות, אבל אין לה את המבנה שהסוכר נותן. כמו שכתבתי במאמר, בכל פעם שניסיתי 'להתצקמן' עם הסוכר הנשיקות פשוט לא עמדו כמו שצריך.
      אז על אחת כמה וכמה כשמורידים אותו לחלוטין, לטובת משהו חסר מבנה.
      עדכני איך באמת יצא 🙂
      שבת שלום

      • היי,
        אכן כשלו 🙁
        כ"כ חיכיתי להן…
        אמא תמיד לימדה אותי לראות את חצי הכוס המלאה- חסכתי בקלוריות 🙂

        שבת שלום

  13. היי עוז,
    הסברת שהחלבונים משנים צורה- דה נטורציה.. זה אומר שבטוח לאכול את הקצף גם כשהוא לא מחומם, ככה איך שהוא ישר מהמיקסר?
    תודה!

    • היי קארין
      שאלה טובה וחשובה.
      התשובה היא לא, למרות שהוא טעים.
      כדי שמוצר נא מן החי יהיה 100% בטוח לאכילה, החיידקים שבו (למשל, ס ל מ ו נ ל ה ! ) צריכים למות – והדרך היחידה להרוג אותם בוודאות היא על ידי חום. משרד הבריאות ממליץ לבשל חזה עוף לטמפרטורה של 70 מעלות, ואני מניח שהכלל הזה תקף גם לגבי קצף חלבונים – ש'מתנקה' כשאופים עוגה או מכניסים נשיקות לתנור.
      גם דרך אחרת לבצע דה נטורציה – השריה בחומר חומצי (למשל דג שמושרה במיץ לימון בהכנת סביצ'ה) אינה הופכת את הדג ל100% בטוח לאכילה, כי ישנם חיידקים שמסתדרים בתנאים החומציים האלו.
      שבת שלום
      עֹז

  14. היי עז
    הפוסט הראשון שאני קורא אצלך והיה מאוד מעניין.
    אשמח לדעת במה הכוונה ל"קצף שנשבר", ואיך אני יודע לזהות אותו.
    תודה

    • היי אביתר
      ברוך הבא 🙂
      כשמקציפים חלבונים אז בהתחלה יש קצף דליל עם בועות גדולות, ואז הבועות נהיות קטנות יותר והקצף נהיה שמיך יותר ונפחו עולה. זה הקצף שמתואר פה בתמונות.
      כשמקציפים מעבר לשלב שבו יש קצף מושלם, הקצף מתפרק – מבנה הקצף נראה דליל יותר, ובתחתיתו מתקווה שלולית נוזלים.

      כדי להימנע, פשוט מפסיקים להקציף כשהקצף מגיע לאן שרצית ליגיע.
      הלכה למעשה, הדרך היחידה שבה קצף יכול להישבר היא אם תקציף אותו במקציף חשמלי זמן ממושך ללא השגחה.

      בהצלחה=]

  15. היי עוז, תודה על הידע .

    רציתי לדעת האם אפשרי להוסיף לקציפה שמנת מתוקה או קצפת ריצ' במקום סוכר או ממתיק אחר.

    • היי יאיר
      בשמחה 🙂
      לשאלתך:
      בהקצפה בטוח לא – שמנות לסוגיהן מסתמכות על הקצפה של שומן ובקצף חלבונים אנחנו מקציפים את החלבונים, ככה שלכל אחד נדרש זמן שונה להקצפה
      אם אתה מכין מוס ניתן לקפל קצפת וקצף חלבונים
      אבל אם אתה מתכנן לאפות את קצף החלבונים (לנשיקות, פאי, וכו) להוסיף לו שמנת זה רעיון שנועד לכישלון שכן קצפת אינה שורדת בתנאים של חום (השומן שבא נמס)

  16. שלום,
    מאוד נהנתי לקרוא את הכתבה ואת התגובות, תודה :-). נכנסתי לפה כי אני מחפש תשובה לבעיה שמאוד מטרידה אותי: אני מנסה להכין עוגה שמעליה מרנג (בתבנית פיירקס), אך כל פעם שאני מנסה להכין נוצר לאחר האפיה מין "דבש" בין המרנג לנייר אפייה, כך שלא ניתן להרים את המרנג בלי לשבור אותו לרסיסים. בשום מקום שחיפשתי\שאלתי לא הצלחתי למצוא תשובה (ניסיתי לשמן\לא לשמן, להוציא מהנייר כשהמרנג חם וכשהתקרר, לאפות בטמפ' גבוהה\נמוכה יותר ושום דבר לא עזר), אולי אתה יודע ה זה ואיך נמנעים מזה?

    • היי ניר 🙂
      תודה על המילים החמות ובשמחה תמיד =]
      ה'דבש' הוא למעשה סוכר מקורמל, נוצר המרנד מתמוטט, מתחיל לנזור, ואז מתחמם בתבנית ונהיה חום.
      מה שאתה יכול לעשות הוא לקמח את נייר האפייה בקורנפלור – זה מה שגורדון רמזי עושה במתכון הפבלובות שלו וזה מפחית הידבקות, או להשתמש במשטח סיליקון לאפייה, אליהם באמת שום דבר לא מצליח להידבק לא משנה כמה מנסים 🙂
      בהצלחה!

  17. היי,
    דחוף…בבקשה תשובה.
    אפיתי עוגה כשלמעלה קצף חלבונים עם סוכר וכף קקאו.
    היא תמיד מצליחה לי אך הפעם משום מה הקצף לא התייבש, מלבד בחלק החיצוני של הקצף.
    בפנים הוא לח.
    כבר הכנסתי את העוגה ל"מועד ב" בתנור אך ללא תוצאות.
    ביום שישי יש לי אורחים,אני מבואסת מה ניתן לעשות?

  18. הי, כתבה ממש מעניינת.תודה!
    רציתי לשאול, אם הקצפתי חלבונים עם סוכר אבל לא הספקתי באותו יום להכין את העוגה יש אפשרות להשתמש בקצפת למחרת או שזה יתקלקל?

    • היי ליאת 🙂 בשמחה
      אם שמרת את הקצף במקרר הוא לא יתקלקל אבל הוא כן יאבד מהנפח שלו ותצטרכי להקציף שוב מחדש

  19. תודה על הכתבות המרתקות !
    שאלה: יש לי מתכון מספרו האחרון והמדהים ביופיו של דודו אוטמזגין. באחד מהמתכונים כתוב להקציף ביצים שלמות עם סוכר עד לקבלת קצף *נוקשה*…האם אפשר להגיע לרמת קצפת כזאת מביצים שלמות??

  20. מה הכוונה יחס חלבונים / סוכר 1:1?
    כמה זה 1 סוכר אם אני משתמשת בחלבון אחד?

    תודה!!

  21. הי – כתבה מלמדת מאד, תודה!!!
    אני מכינה בדיוק עוגת גבינה עם קצף חלבונים מעליה, אופה אותה כחצי שעה ואז מוסיפה את הקצף, ואז ממשיכה (170 מעלות) לעוד כרבע שעה 20 דקות, עד שהקצף מזהיב…
    אבל – ברוב הפעמים כשנאי מוציאה מהתנור לאחר האפייה, הקצף מאבד כמעט את כל נפחו…. איך משאירים אותו נפוח ואוורירי?

    • היי הדס 🙂
      בשמחה!
      בהנחה שהקצף שלך תקין (כלומר מכיל מספיק סוכר, מביצים טריות אבל לא מדי, והוקצף ביסודיות)
      תנסי להוסיף כפית גדושה קורנפלור פעם הבאה שאת מכינה את הקצף. העמילנים יחזקו את המבנה של הקצף יעזרו לו להישאר יציב באפייה (כמו שעושים בפבלובה)

  22. הי. אני ממש רוצה להכין למחר ואין לי סוכר לבן. אם אעבוד עם אבקת סוכר (קנויה….) האם אקבל תוצאה ראויה? ומה הכמויות והאם אופן ההקצפה משתנה.

    • היי עינת 🙂
      אין בעייה לשים אבקת סוכר באותה כמות (במשקל) כמו סוכר רגיל.
      אבקת סוכר מתמוססת מהר יותר ומכילה עמילן – מה שאומר שתקבלי קצף אוורירי ויציב מהר יותר לעומת שימוש בסוכר רגיל.
      אוכן ההכנה והכמות זהים

  23. שלום
    אחרי אין סוף מאמרים בנושא שקראתי ולפחות 20 שנה של הקצפות לעוגה וסתם מרנגים לליקוק ונשיקות יש משהו שאני לא מבינה, אני רואה לא מעט פעמיים אצל אחרים שהקצף יוצא מאוד מאוד גמיש ומבריק ביותר אך זה שאצלי לא כך?
    ושנית אחרי 5-7 ד' של הקצפה זה נראה מקסים וקשה בהתחלה ואז דקות ספורות אחרי שעומד נראה שכבר לא מאוחד כאילו מתפרק . אני בדרך כלל משתמשת ל2 חלבונים שמקציפה קודם עד שממש לבן ואז מוסיפה לאט 4 כפות סוכר, וממתינה בערך 5-7 ד.
    אשמח להבין מה לא טוב

    • היי עירית 🙂
      מה שאת מתארת זה התמוטטות של הקצף
      תנסי להקציף עם הסוכר מההתחלה (ההקצפה תימשך זמן רב יותר אבל הקצף יעמוד יותר טוב) ולשים יותר סוכר – 3-4 כפות לחלבון.
      .

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*